bab iii metodologi penelitian 3.1 tempat dan waktu penelitian 3.2 metode...
TRANSCRIPT
-
32
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue Program
Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Penelitian
ini dimulai sejak bulan April 2015 sampai dengan bulan Januari 2016.
3.2 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian
eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui dua atau lebih perlakuan terhadap
kualitas banana cake. Perlakuan pada penelitian ini adalah membuat banana cake
dengan perbedaan persentase yoghurt.
3.3 Variabel Penelitian
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah pengaruh penggunaan yoghurt
pada pembuatan banana cake dengan persentase yang berbeda, yaitu 30%, 40%, dan
50%. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas banana cake yang dibuat
dari yoghurt sebagai pengganti telur ditinjau dari aspek rasa, warna, aroma, dan
tekstur.
3.4 Definisi Operasional
Agar dapat diukur, penelitian ini harus didefinisikan secara operasional.
Operasional adalah suatu definisi yang memberikan penjelasan atas suatu variabel
dalam bentuk yang dapat diukur (Kountur, 2007). Secara operasional, variabel-
variabel dalam penelitian ini dapat didefinisikan sebagai berikut:
-
33
3.4.1 Banana Cake
Banana cake adalah jenis butter cake, sama seperti pound cake. Pada produk
ini, ditambahkan puree banana sebagai ciri khas dari produk banana cake.
3.4.2 Persentase Yoghurt Pada Pembuatan Banana Cake
Persentase penambahan yoghurt adalah jumlah yoghurt yang digunakan pada
pembuatan banana cake dengan persentase sebanyak 30%, 40%, 50% dari jumlah
bahan utama.
3.4.3 Kualitas Banana Cake
Kualitas pada banana cake adalah mutu banana cake yang dapat diukur
dengan aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.
a. Warna
Warna pada penelitian ini merupakan tanggapan panelis ahli berdasarkan indera
pengelihatan mengenai warna bagian dalam dari banana cake yang telah dibuat
dengan menggunakan presentase penggunaan yoghurt yang berbeda dengan kriteria
warna kuning keemasan, kuning kecoklatan, coklat, coklat kekuningan, coklat
kehitaman.
b. Aroma
Aroma banana cake adalah wangi yang dihasilkan puree banana setelah proses
pemanggangan dan dirasakan oleh indera penciuman dengan meliputi kriteria
penilaian sangat beraroma pisang, beraroma pisang, agak beraroma pisang, tidak
beraroma pisang, sangat tidak beraroma pisang.
-
34
c. Tekstur
Tekstur yaitu tanggapan indera peraba terhadap rangsangan syaraf saat banana
cake dengan persentase yoghurt yang berbeda meliputi kriteria sangat padat, padat,
agak lembut, lembut, sangat lembut.
d. Rasa
Rasa, adalah sifat fisik banana cake berdasarkan masa banana cake yang dibuat
dengan persentase yoghurt yang berbeda meliputi kriteria sangat terasa pisang, terasa
pisang, agak terasa pisang, tidak terasa pisang, sangat tidak terasa pisang.
3.5 Desain Penelitian
Dalam penelitian yang ingin diketahui pengaruh penambahan persentase yoghurt
sebanyak 30%, 40% dan 50% pada pembuatan banana cake terhadap kualitas banana
cake, sehingga desain penelitian dapat digambarkan sebagai berikut:
Tabel 3.1 Desain Penelitian
Aspek Penilaian Formulasi
30%
Jumlah Panelis
40%
Jumlah Panelis
50%
Jumlah Panelis
Internal Warna
1 s/d 15
1 s/d 15
1 s/d 15
Aroma
Tekstur
Rasa
Keterangan:
I : banana cake dengan penambahan yoghurt 30% dari jumlah telur.
II : banana cake dengan penambahan yoghurt 40% dari jumlah telur.
III : banana cake dengan penambahan yoghurt 50% dari jumlah telur.
1 s/d 15 : Jumlah panelis untuk masing-masing perlakuan, sehingga
total keseluruhan jumlah panelis adalah 45.
-
35
3.6 Populasi, Sampel dan Tehnik Pengambilan Sampel
Menurut Notoatmodjo (2005) populasi adalah keseluruhan objek/data yang
diteliti yang diambil secara umum dan banyak serta mempunyai batasan yang jelas.
Populasi pada penelitian ini adalah banana cake dengan penggunaan yoghurt dengan
persentase yang berbeda.
Sampel adalah bagian dari populasi yang diteliti. Sampel pada penelitian ini
adalah banana cake dengan persentase penggunaan yoghurt sebanyak 30%, 40% dan
50% selanjutnya banana cake yang dihasilkan akan diujikan kepada panelis ahli
untuk melihat kualitas banana cake dengan persentasi penggunaan yoghurt yang
berbeda yaitu bagian internal meliputi (rasa, tekstur, aroma, warna).
Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini menggunakan teknik random
sampling yaitu sampel yang diambil secara acak sehingga setiap anggota dari
populasi memiliki kesempatan dan peluang yang sama untuk dipilih sebagai sample.
Selanjutnya sample yang telah terpilih diberikan nomor/kode yang berbeda pada
setiap banana cake yang dibuat dengan penggunaan yoghurt dengan persentase yang
berbeda sehingga sampel tersebut dapat mewakili karakteristik populasi yang telah
dikenali sebelumnya.
-
36
3.7 Prosedur Penelitian
Prosedur penelitian yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
3.7.1 Kajian Pustaka
Kajian pustaka dalam penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan formula
standar yang akan dijadikan referensi dalam pembuatan butter cake dan banana cake,
berdasarkan informasi dari buku, diktat dan internet.
3.7.2 Persiapan Alat dan Bahan
Bahan baku yang digunakan pada pembuatan banana cake adalah mentega
(butter), gula, plain yoghurt, tepung terigu, puree banana, susu cair, cinnamon
powder.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan banana cake dengan presentase
penggunaan yoghurt yang berbeda antara lain adalah:
a. Alat persiapan yaitu bowl stainlees steel, timbangan digital, linen dapur dan
ayakan
b. Alat pengolahan yaitu mixer, loyang dan oven.
3.7.3 Proses Pembuatan Banana Cake Dengan Penambahan Yoghurt
Proses awal pembuatan banana cake adalah dengan melakukan persiapan alat
dan penimbangan bahan. Setelah semua alat dan bahan siap makan dilakukan
pengadukan dengan menggunakan teknik pencampuran sugar batter method yaitu
dengan mengaduk mentega dan gula terlebih dahulu selama 5 menit sehingga adonan
tercampur dengan rata. Setelah itu yoghurt dimasukan dan puree banana kemudian
aduk hingga tercampur rata, selanjutnya campur adonan dengan tepung terigu,
-
37
cinnamon powder aduk rata, masukan secara bergantian dengan susu cair kedalam
adonan lalu masukkan adonan pada loyang yang telah diolesi dengan mentega dan
dialasi kertas roti. Setelah itu masukkan adonan ke dalam oven dengan suhu 150˚C
selama 55 menit.
Proses pembuatan banana cake yang dibuat dengan persentase penggunaan
yoghurt 30%, 40% dan 50% akan dijelaskan pada bagan alir dibawah ini:
Gambar 3.1. Bagan Alir Proses Pembuatan banana cake dengan
perbedaan persentase yoghurt
Pemilihan Bahan (tepung
terigu, pisang, lemak,gula,plain
yoghurt)
Penimbangan Bahan
Pengocokan gula dan butter
kecepatan sedang: 5 menit
Pencampuran dan pengadukan
bahan
Plain yoghurt
Puree banana
Pencampuran adonan
Tepung
terigu,
cinnamon
powder,
baking
powder
Susu cair
Pemanggangan adonan
(suhu 1500 C, selama 55 menit)
Banana Cake
Penyajian/Pengemasan
-
38
3.7.4 Tahapan Penelitian
Penelitian ini memiliki beberapa tahapan yaitu:
A. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini dilakukkan dengan beberapa tahap untuk mencari
formula terbaik banana cake:
1. Uji Coba Tahap I
Pada uji coba I, formula standar yang digunakan adalah resep baku pembuatan
banana cake, analisis banana cake dengan formula sebagai berikut:
-
39
Tabel 3.2 Uji Formula Resep Banana Cake
Bahan Jumlah Cara Pembuatan
Gr %
Tepung Terigu 93 100 1. Timbang bahan berdasarkan jumlah gram pada formula resep banana
cake.
2. Kocok gula dan lemak selama 5 menit dengan kecepatan sedang.
Kemudian tambahkan telur. Aduk
kembali selama 3 menit. Masukan
puree banana dan vanilla essenses
kedalam adonan. Aduk hingga
tercampur rata.
3. Campurkan tepung terigu, baking powder, dan cinnamon powder di
wadah lain
4. Masukan adonan tepung terigu kedalam kocokan lemak dan gula
sambal diaduk dengan kecepatan
rendah. Masukan secara bergantian
dengan susu cair.
5. Cetak adonan kedalam Loyang
yang telah diolesi lemak dengan
teung terigu. Panggang dengan
suhu 1500 C selama 55 menit
Puree banana 90 96,7
Telur 60 64,5
Butter
Gula
Vanilla essenses
Baking powder
Susu cair
Cinnamon Powder
56
60
5
3
90
3
60,2
64,5
5,4
3,2
96,8
3,2
Hasil : Berdasarkan uji coba tahap 1 ini didapatkan hasil banana cake
dengan bentuk yang sesuai standart penelitian yakni memiliki tekstur
cake yang simetris, warna kerak coklat kekuningan, warna remah
kuning, kulit kerak/cake agak tipis dan rata matangnya
-
40
B. Penelitian Lanjutan
1. Uji Coba Tahap I
Tabel 3.3. Formula Banana Cake Dengan Penggunaan Yoghurt
Bahan Jumlah
Gr %
Tepung Terigu 93 100
Puree banana 90 96,7
Plain Yoghurt 60 64,5
Butter
Gula
Vanilla essenses
Baking powder
Susu cair
Cinnamon Powder
56
60
5
3
90
3
60,2
64,5
5,4
3,2
96,8
3,2
Hasil : Berdasarkan uji coba tahap 1 ini menghasilkan banana cake
volume kecil, agak berat, dan rasa manis dengan aroma khas
pisang.
Revisi : Berdasarkan hasil dari uji coba produk maka dilakukan
pengurangan yoghurt agar adonan tidak terlalu berat sehingga
menghasilkan volume yang lebih baik. Peneliti memperbaiki
kembali formula baru sehingga mendapatkan kualitas banana cake
baik.
II. Uji Coba Tahap II
Tabel 3.4. Formula Banana Cake Dengan Persentase Penggunaan 20%
Bahan Jumlah
Gr %
Tepung Terigu 93 100
Puree banana 90 96,7
Plain Yoghurt 19 20
Butter
Gula
Vanilla essenses
Baking powder
Susu cair
Cinnamon Powder
56
60
5
3
90
3
60,2
64,5
5,4
3,2
96,8
3,2
-
41
Hasil : Berdasarkan uji coba tahap 2 ini menghasilkan banana cake
volume sedang, agak padat, rapuh dan rasa manis dengan aroma khas
pisang.
Revisi : Berdasarkan hasil dari uji coba produk didapatkan bahwa
pengurangan yoghurt terlalu banyak membuat banana cake lebih
padat dengan volume yang kurang baik maka dilakukan penambahan
yoghurt sehingga mendapatkan kualitas banana cake baik.
III. Uji Coba Tahap III
Tabel 3.5. Formula Banana Cake Dengan Persentase Penggunaan 30%
Bahan Jumlah
Gr %
Tepung Terigu 93 100
Puree banana 90 96,8
Plain Yoghurt 28 30
Butter
Gula
Vanilla essenses
Baking powder
Susu cair
Cinnamon Powder
56
60
5
3
90
3
60,2
64,5
5,4
3,2
96,8
3,2
Hasil : Berdasarkan uji coba tahap 3 ini menghasilkan banana cake
volume sedang, lebih ringan dan memiliki rasa manis dengan aroma
khas pisang.
Revisi : Berdasarkan hasil dari uji coba produk maka banana cake pada uji
coba ini memiliki tekstur yang lebih ringan dibandingkan dengan uji
coba tahap sebelumnya dan untuk mendapatkan kualitas yang lebih
baik lagi maka peneliti menambahankan yoghurt pada uji coba
berikutnya.
-
42
IV. Uji Coba Tahap IV
Tabel 3.6. Formula Banana Cake Dengan Persentase Penggunaan 40%
Bahan Jumlah
Gr %
Tepung Terigu 93 100
Puree banana 90 96,8
Plain Yoghurt 38 40
Butter
Gula
Vanilla essenses
Baking powder
Susu cair
Cinnamon Powder
56
60
5
3
90
3
60,2
64,5
5,4
3,2
96,8
3,2
Hasil : Berdasarkan uji coba tahap 4 ini menghasilkan banana cake
volume sedang, lembut dan rasa agak manis dengan aroma khas
pisang.
Revisi : Berdasarkan hasil dari uji coba produk pada tahap ini banana cake
yang dihasilkan sudah cukup baik dengan tekstur yang lebih lembut
dibandingkan dengan uji coba sebelumnya. Peneliti memperbaiki
kembali formula baru dengan menambahkan jumlah yoghurt yang
digunakan sehingga mendapatkan kualitas banana cake baik.
V. Uji Coba Tahap V
Tabel 3.7. Formula Banana Cake Dengan Persentase Penggunaan 50%
Bahan Jumlah
Gr %
Tepung Terigu 93 100
Puree banana 90 96,8
Plain Yoghurt 47 50
Butter
Gula
Vanilla essenses
Baking powder
Susu cair
Cinnamon Powder
56
60
5
3
90
3
60,2
64,5
5,4
3,2
96,8
3,2
-
43
Hasil : Berdasarkan uji coba tahap 5 ini menghasilkan banana cake
volume sedang, lebih lembut, rapuh dan rasa agak manis dengan
aroma khas pisang.
Revisi : Berdasarkan hasil dari uji coba produk maka diketahui banana
cake pada uji coba tahap ini memiliki tekstur yang lebih lembut
dibandingkan dengan uji coba sebelumnya dan formula uji coba pada
tahap ini merupakan formula dengan hasil terbaik.
3.8 Instrumen Penelitian
Instrumen penelitian adalah suatu alat yang dipergunakan untuk mengukur suatu
objek ukur atau untuk mengumpulkan data suatu variabel (Djaali dan Muljono,
2008). Instrumen penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu secara
subjektif dan objektif.
Instrument penelitian ini dilakukan secara subjektif dengan menggunakan uji
inderawi/sensori pada uji deskripsi yang merupakan bagian dari uji organoleptik.
Pengujian inderawi/sensori dapat digunakan untuk menjawab pertanyaan berkaitan
dengan perbedaan, deskripsi ataupun kesukaan konsumen terhadap sifat-sifat
karakteristik/deskripsi suatu produk dengan menggunakan indera manusia meliputi
indera penglihatan, perasa, pembau, peraba dan pendengar (Alsuhendra dan Ridawati,
2008).
Dalam penelitian ini, pengujian inderawi/sensori digunakan untuk dapat
memberikan penelitian terhadap deskripsi sifat fisik banana cake hasil eksperimen
yang meliputi volume dan tekstur. Jenis uji inderawati yang digunakan dalam
penelitian ini adalah uji scoring. Uji scoring digunakan untuk mengetahui dan
mengukur tingkat penilaian terhadap sampel yang disajikan. Jadi pada pilihan yang
-
44
paling baik mempunyai nilai yang cukup tinggi dan bila pilihan tidak baik mempuyai
nilai yang rendah.
Pada penilaian subjektif dengan menggunakan uji scoring dilakukkan oleh
panelis ahli. Panelis merupakan salah satu komponen penting dalam sebuah
penelitian terutama pada penelitian ini. Untuk kesuksesan pengujian sensori, selain
panelis diperlukan seorang panelis leader atau analisis sensori yang bertanggung
jawab terhadap keseluruhan proses pengujian serta data yang dihasilkan. Panelis ahli
dalam penelitian ini terdiri dari dosen ahli dan panelis yang ahli pada bidangnya
dalam penelitian ini (Alsuhendra dan Ridawati, 2008). Instrument penelitian yang
digunakan untuk uji scoring analisis banana cake dengan persentase penambahan
yoghurt yang berbeda sebanyak 30%, 40%, dan 50% dapat dilihat dari tabel berikut:
-
45
Tabel 3.8 Penilaian Validasi Uji Skoring Bagian Internal
Aspek Penilaian Kriteria Persentase
Internal 30% 40% 50%
Warna
Kuning keemasan Kuning kecoklatan Coklat Coklat kekuningan Coklat kehitaman
Aroma
Sangat beraroma pisang Beraroma pisang Agak beraroma pisang Tidak beraroma pisang Sangat tidak beraroma pisang
Tekstur
Sangat padat Padat Agak lembut Lembut Sangat lembut
Rasa
Sangat terasa pisang Terasa pisang Agak terasa pisang Tidak terasa pisang Sangat tidak terasa pisang
3.9 Teknik Pengambilan Data
Teknik pengambilan sampel pada penulisan ini dilakukan secara acak (random
sampling) dengan memberikan kode yang berbeda pada setiap sampel banana cake
dengan perbedaan persentase yoghurt. Kode-kode tersebut bersifat tertutup dan hanya
diketahui oleh peneliti. Uji organoleptik untuk uji validasi produk dilakukan kepada
panelis ahli yaitu sebanyak 5 orang dosen ahli Program Studi Tata Boga, dan uji daya
terima konsumen dilakukan kepada panelis agak terlatih yaitu 30 orang mahasiswa
Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta yang telah
mengikuti mata kuliah Pastry dan Bakery.
-
46
3.10 Hipotesis Statistik
H0 : µa = µb = µc
H1 : µa , µb , µc ; Paling sedikit 1 populasi berbeda
Keterengan:
H0: Tidak terdapat pengaruh persentase yoghurt sebagai pengganti telur terhadap
kualitas banana cake.
H1: Terdapat pengaruh persentase yoghurt sebagai pengganti telur terhadap kualitas
banana cake.
µa: Nilai rata-rata banana cake dengan perbedaan persentase yoghurt 30%.
µb: Nilai rata-rata banana cake dengan perbedaan persentase yoghurt 40%.
µc: Nilai rata-rata banana cake dengan perbedaan persentase yoghurt 50%.
3.11 Teknik Analisis Data
Analisis data yang digunakan untuk menguji hipotesis adalah uji Kruskal-Wallis,
karena data yang terdapat pada penulisan ini merupakan data non-parametrik. Data
non-parametrik merupakan data yang diperoleh dari data ordinal (ranking). Uji
Kruskal-Wallis ini digunakan untuk menguji hipotesis dan sampel independen bila
data berbentuk interval atau rasio, maka perlu diubah dulu kedalam data ordinal (data
berbentuk ranking/ peringkat). Data dari setiap kelompok diberi peringkat dari 1
(terkecil). Analisis yang digunakan untuk uji Kruskal-Wallis menggunakan rumus
sebagai berikut:
-
47
(∑
)
Keterangan :
c = Banyaknya kelompok
n = Total banyaknya items
Tj = Total peringkat pada satu kelompok j
nj = Banyaknya items pada suatu kelompok j
Jika nilai X²hitung > X²tabel maka kesimpulan adalah dapat menolak H0 atau
menerima H1. Artinya terdapat perbedaan yang signifikan diantara variasi – variasi
data penelitian itu. Untuk mengetahui variasi mana yang terbaik diantaranya, maka
perlu digunakan dengan uji Tukey’s. Adapun rumusnya sebagai berikut :
| |
√
Keterangan :
Xi = Nilai rata – rata untuk sampel ke – i
Xj = Nilai rata – rata untuk sampel ke – j
Jk = Jumlah Kuadrat
N = Jumlah Panelis
Kriteria Pengujian
1. Qh > Qt : Berbeda nyata
2. Qh < Qt : Tidak berbeda nyata