7

BAB II

TINJAUAN TEORITIS

2.1 Perilaku Makan

2.1.1 Pengertian Perilaku Makan

Perilaku makan adalah suatu istilah untuk

menggambarkan perilaku yang berhubungan dengan

frekuensi makan, pola makan, kesukaan makan dan

pemilihan makan (Tan, 1970 dalam Purwaningrum, 2008).

Perilaku makan merupakan cara individu memilih pangan

dan mengkonsumsinya sebagai reaksi terhadap pengaruh

fisiologis, psikologis, sosial dan budaya (Suhardjo, 1989,

dalam Purwaningrum, 2008).

Secara umum perilaku makan memiliki 3

komponen penting yaitu jenis makanan, frekuensi dan

jumlah. Frekuensi makan adalah jumlah waktu makan

dalam sehari, meliputi makanan lengkap (full meal) dan

makanan selingan (snack). Makanan lengkap biasanya

dikonsumsi tiga kali sehari (makan pagi, makan siang dan

makan malam), sedangkan makanan selingan biasa

diberikan antara makan pagi dan makan siang, antara

makan siang dan makan malam ataupun setelah makan

malam (Uripi, 2007 dalam Vidyarini, 2010). Jenis makanan

8

adalah macam-macam makanan yang biasa disajikan

untuk dimakan.

Perilaku makan merupakan perilaku paling penting

yang dapat mempengaruhi keadaan gizi. Hal ini

disebabkan karena kuantitas dan kualitas makanan dan

minuman yang dikonsumsi akan mempengaruhi asupan

gizi sehingga akan mempengaruhi kesehatan individu dan

masyarakat. Gizi baik membuat berat badan normal atau

sehat, tubuh tidak mudah terkena penyakit infeksi,

produktivitas kerja meningkat serta terlindung dari

penyakit kronis dan kematian dini. Keadaan gizi yang baik

dapat meningkatkan kesehatan individu dan masyarakat

(Permenkes, 2014).

2.1.2 Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Makan

Menurut Dirjen Binkesmas Depkes RI (2007,

dalam Hastuti, 2012), berbagai macam faktor yang

mempengaruhi pola makan seseorang adalah sebagai

berikut:

1. Budaya

Budaya cukup menentukan jenis makanan yang

sering dikonsumsi. Demikian pula letak geografis

mempengaruhi makanan yang diinginkannya. Sebagai

9

contoh, nasi untuk orang-orang Asia dan Orientalis,

pasta untuk orang-orang Italia, curry (kari) untuk

orang-orang India merupakan makanan pokok.

Makanan laut banyak disukai oleh masyarakat

sepanjang pesisir Amerika Utara. Sedangkan

penduduk Amerika bagian Selatan lebih menyukai

makanan goreng-gorengan.

2. Agama/Kepercayaan

Agama/kepercayaan juga mempengaruhi jenis

makanan yang dikonsumsi. Sebagai contoh, agama

Islam dan Yahudi Orthodoks mengharamkan daging

babi. Agama Roma Katolik melarang makan daging

setiap hari, dan beberapa aliran agama (Protestan)

seperti Adven melarang pemeluknya mengkonsumsi

teh, kopi atau alkohol.

3. Status Sosial Ekonomi

Pilihan seseorang terhadap jenis dan kualitas

makanan turut dipengaruhi oleh status sosial dan

ekonomi. Sebagai contoh, orang kelas menengah ke

bawah atau orang miskin di desa tidak sanggup

membeli makanan jadi, daging, buah dan sayuran

yang mahal. Pendapatan akan membatasi seseorang

untuk mengkonsumsi makanan yang mahal harganya.

10

Kelompok sosial juga berpengaruh terhadap

kebiasaan makan, misalnya kerang dan siput disukai

oleh beberapa kelompok masyarakat, sedangkan

kelompok masyarakat yang lain lebih menyukai

hamburger dan pizza.

4. Personal Preference

Hal-hal yang disukai dan tidak disukai sangat

berpengaruh terhadap kebiasaan makan seseorang.

Orang seringkali memulai kebiasaan makannya sejak

dari masa kanak-kanak hingga dewasa. Misalnya,

ayah tidak suka makan kai, begitu pula dengan anak

laki-lakinya. Ibu tidak suka makanan kerang, begitu

pula anak perempuannya. Perasaan suka dan tidak

suka seseorang terhadap makanan tergantung

asosiasinya terhadap makanan tersebut. Anak-anak

yang suka mengunjungi kakek dan neneknya akan ikut

menyukai acar karena mereka sering dihidangkan

acar. Lain lagi dengan anak yang suka dimarahi

bibinya, akan tumbuh perasaan tidak suka pada

daging ayam yang dimasak bibinya.

5. Rasa Lapar, Nafsu Makan, dan Rasa Kenyang

Rasa lapar umumnya merupakan sensasi yang

kurang menyenangkan karena berhubungan dengan

11

kekurangan makanan. Sebaliknya, nafsu makan

merupakan sensasi yang menyenangkan berupa

keinginan seseorang untuk makan. Sedangkan rasa

kenyang merupakan perasaan puas karena telah

memenuhi keinginannya untuk makan. Pusat

pengaturan dan pengontrolan mekanisme lapar, nafsu

makan dan rasa kenyang dilakukan oleh sistem saraf

pusat, yaitu hipotalamus.

6. Kesehatan

Kesehatan seseorang berpengaruh besar terhadap

kebiasaan makan. Sariawan atau gigi yang sakit

seringkali membuat individu memilih makanan yang

lembut. Tidak jarang orang yang kesulitan menelan,

memilih menahan lapar dari pada makan.

2.2 Status Gizi

2.2.1 Pengertian Status Gizi

Status gizi merupakan suatu keadaan yang

ditentukan oleh kebutuhan tubuh melalui keseimbangan

asupan makanan yang dikonsumsi dan zat gizi yang

didapatkan sehari-hari (Supariasa, dkk. 2002).

12

2.2.2 Penilaian Status Gizi

2.2.2.1 Penilaian Status Gizi secara Langsung

Penilaian status gizi secara langsung dapat

dibagi menjadi empat penilaian yaitu antropometri,

klinis, biokimia dan biofisik (Alhamda, 2015).

1. Antropometri

Contoh penilaian status gizi dengan

antropometri adalah Indeks Massa Tubuh (IMT).

IMT atau Body Mass Index (BMI) merupakan cara

sederhana untuk memantau status gizi orang

dewasa, khususnya yang berkaitan dengan

kekurangan dan kelebihan berat badan. Untuk

mengetahui nilai IMT ini, dapat dihitung dengan

rumus berikut:

Berat Badan (Kg)

IMT =

Tinggi Badan (m) X Tinggi Badan (m)

Batasan IMT yang digunakan untuk menilai status

gizi (Riskesdas, 2013):

Kurus < 18,5

Normal ≥ 18,5 - < 24,9

BB Lebih ≥ 25,0 - < 27,0

Obesitas ≥ 27,0

13

2. Klinis

Metode ini didasarkan atas perubahan-

perubahan yang terjadi yang dihubungkan dengan

ketidakcukupan zat gizi. Hal ini dapat dilihat pada

jaringan epitel seperti kulit, mata rambut dan

mukosa oral atau pada organ-organ yang dekat

dengan permukaan tubuh seperti kelenjar tiroid.

Survei ini dirancang untuk mendeteksi secara

cepat tanda-tanda klinis umum dari kekurangan

salah satu atau lebih zat gizi.

3. Biokimia

Penilaian status gizi dengan biokimia adalah

pemeriksaan specimen yang diuji secara

laboratoris pada jaringan tubuh seperti darah, urin,

tinja hati dan otot. Metode ini digunakan untuk

suatu peringatan bahwa kemungkinan akan terjadi

keadaan malnutrisi yang lebih parah.

4. Biofisik

Metode penentuan status gizi dengan melihat

kemampuan fungsi dan meihat perubahan struktur

dari jaringan. Umumnya digunakan dalam situasi

tertentu seperti kejadian buta senja epidemik.

14

2.2.2.2 Penilaian Status Gizi secara Tidak Langsung

Penilaian status gizi secara tidak langsung

menggunakan survei konsumsi makanan dengan

melihat jumlah dan jenis zat gizi yang dikonsumsi.

Pengumpulan data konsumsi makanan dapat

memberikan gambaran tentang konsumsi berbagai zat

gizi pada masyarakat, keluarga dan individu. Survei ini

dapat mengindentifikasikan kelebihan dan kekurangan

zat gizi (Alhamda, 2015).

2.3 Budaya dan Makanan

Budaya dan makanan memiliki hubungan yang

sangat erat. Makanan berfungsi untuk mempertahankan dan

meningkatkan kondisi tubuh. Konsumsi dan penyajian

makanan berkaitan dengan budaya individu, keluarga, dan

komunitas setempat. Misalnya dalam suku Jawa, porsi

makan antara anak dengan orang tua berbeda. Orang tua

sebagai pencari nafkah mendapatkan jatah makanan lebih

banyak terutama lauk pauknya. Sedangkan, si anak hanya

mendapatkan sisa atau bagian yang gizinya kurang

(Sudiharto, 2007 dalam Effendi, 2009).

Selanjutnya Effendi (2009) menjelaskan kondisi

tersebut dapat dialami oleh berbagai suku. Setiap suku acap

15

kali mengaktualisasikannya secara berbeda. Contoh lain, di

Lumajang, Jawa Timur, daun kelor muda digunakan untuk

disayur dan dimakan, tetapi di Jakarta digunakan untuk

memandikan mayat dan tidak dimakan. Keluarga di

Indonesia pada umumnya makan tiga kali dalam sehari

walaupun ada etnis tertentu yang mempunyai pola makan

dua kali dalam sehari, pada pagi hari biasanya menyantap

makanan ringan dengan kopi atau teh.

Makanan juga dapat mempererat hubungan

kekerabatan. Pada saat lebaran, suku Jawa atau Sunda

akan mengantarkan makanan kepada yang lebih dituakan

ataupun kepada tetangganya. Makanan dapat membangun

dan mempertahankan hubungan antar manusia.

2.4 Perilaku Makan Masyarakat Tolikara

Masyarakat Tolikara di wilayah Pegunungan Tengah

memiliki mata pencaharian dengan bertani ubi. Ubi jalar

merupakan makanan pokok masyarakat di pedalaman

Pegunungan Tengah. Jenis makanan lain yang sering

dikonsumsi setiap harinya adalah buah merah, jeruk, nanas,

alpukat, pisang, dan jagung. Makanan lainnya diperoleh

dengan berburu (Somantri, 2013). Sentra penghasil ubi jalar

berada di Distrik Karubaga.

16

Jenis buah tradisional yang sering dikonsumsi

masyarakat Tolikara adalah buah merah. Oleh masyarakat

Kabupaten Tolikara Papua, buah ini disebut kuansu. Bagi

masyarakat di Tolikara, Buah Merah disajikan untuk

makanan pada pesta adat bakar batu. Namun, banyak pula

yang memanfaatkannya sebagai obat. Secara tradisional,

Buah Merah dari zaman dahulu secara turun temurun oleh

masyarakat Tolikara sudah dikonsumsi karena berkhasiat

banyak dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit

seperti mencegah penyakit mata, cacingan, kulit, dan

meningkatkan stamina (Wanimbo, 2016).

Jika ubi berkembang menjadi makanan pokok,

dalam perkembangannya daging babi menjadi makanan

untuk memenuhi kebutuhan protein, khususnya protein

hewani. Masyarakat Tolikara juga mengkonsumsi daging

babi untuk memenuhi kebutuhan pangan. Sama seperti

daerah lain di Papua, peternakan di Tolikara didominasi oleh

peternakan babi. Karubaga dan Kanggime merupakan

distrik yang terbanyak memelihara ternak ini. Babi tersebut

kebanyakan dipelihara oleh keluarga sebagai hewan

peliharaan (Esthu, 2016).

Pada umumnya masyarakat Tolikara juga melakukan

tradisi bakar batu adalah bagian dari upacara tradisional

17

suku yang mendiami bagian tengah Pegunungan Papua.

Tidak hanya itu, upacara ini juga biasanya diadakan pada

beberapa momen penting seperti, ketika ada tamu negara

yang berkunjung, kematian, perdamaian, serta pernikahan

(Riris, 2015)

Menurut penuturan dari salah satu tokoh masyarakat

Papua, Pdt. Ibu Margarita J. Mali (2016) penduduk Tolikara

Papua selain mengkonsumsi makanan-makanan tersebut,

masyarakat juga mengkonsumsi sumber protein lainya

seperti ayam, burung, babi hutan, serta ikan-ikan air tawar.

Masyarakat juga mengkonsumsi nasi, namun tidak

sebanyak mengkonsumsi ubi sebagai makanan pokok.

Varian sayur yang juga dikonsumsi seperti sawi, kubis,

kangkung, kacang panjang, dan sayur lain yang sebagian

besar diperoleh dengan memetik di kebun sendiri.

2.5 Kebutuhan Gizi Mahasiswa

Mahasiswa adalah seorang peserta didik berusia 18

sampai 25 tahun yang terdaftar dan menjalani

pendidikannya di perguruan tinggi baik dari akademik,

politeknik, sekolah tinggi, institut dan universitas (Nuraini,

2014). Dalam penelitian ini, mahasiswa yang berpartisipasi

adalah mahasiswa asal Papua khususnya Kabupaten

18

Tolikara yang sudah dua tahun terdaftar sebagai

mahasiswa, dengan rentang usia 19-21 tahun.

Gambaran status gizi pada kelompok umur dewasa

>18 tahun dapat diketahui melalui prevalensi gizi

berdasarkan indikator Indeks Massa Tubuh (IMT) (Profil

Kesehatan Indonesia, 2013).

Agar manusia dapat tetap hidup dan bekerja seperti

biasanya maka memerlukan energi yang biasa diukur

dengan satuan kalori. Jumlah kebutuhan energi seseorang

pada dasarnya berbeda tergantung pada umur, jenis

kelamin, berat badan, dan aktifitas seseorang. Kebutuhan

zat gizi dapat dilihat pada Angka Kecukupan Gizi (AKG)

yang dianjurkan bagi penduduk Indonesia. Zat-zat gizi yang

dibutuhkan untuk hidup sehat adalah: karbohidrat, protein,

lemak, vitamin, dan mineral (Depkes, 2011). Secara umum

pola konsumsi pangan remaja dan dewasa yang baik adalah

bila perbandingan komposisi energi dari karbohidrat, protein

dan lemak adalah 50-65% : 10-20% : 20-30% (Hardinsyah,

2010).

1. Karbohidrat

Karbohidrat ada yang dapat dicerna oleh tubuh

sehingga menghasilkan glukosa dan energi, dan ada pula

karbohidrat yang tidak dapat dicerna yang berguna

19

sebagai serat makanan. (Hardinsyah, 2010). Sumber

karbohidrat yaitu: nasi, jagung, roti, umbi-umbian dan

makanan lain yang berasal dari tepung (Bahiyatun, 2009).

2. Protein

Kecukupan protein seseorang dipengaruhi oleh berat

badan, usia (tahap pertumbuhan dan perkembangan) dan

mutu protein dalam pola konsumsi pangannya. Pangan

sumber protein hewani meliputi daging, telur, susu, ikan,

seafood dan hasil olahnya. Pangan sumber protein nabati

maliputi kedele, kacang-kacangan dan hasil olahnya

seperti tempe, tahu, susu kedele. Secara umum mutu

protein hewani lebih baik disbanding protein nabati

(Hardinsyah, 2010).

3. Lemak

Seperti halnya kecukupan energi, kecukupan lemak

seseorang juga dipengaruhi oleh dipengaruhi oleh ukuran

tubuh (terutama berat badan), usia atau tahap

pertumbuhan dan perkembangan dan aktifitas. Lemak

dikonsumsi dalam bentuk lemak atau minyak yang tampak

(seperti gajih, mentega, margarin, minyak, santan dll) dan

minyak yang tidak tampak (terkandung dalam makanan).

20

4. Vitamin

Vitamin A

Vitamin A merupakan nutrisi yang larut

dalam lemak, esensial untuk mata, tulang,

pertumbuhan, pertumbuhan gigi, sel reproduksi

dan intregitas system imun (Nurjanah, 2012).

Vitamin C

Fungsi vitamin C dalam pembentukan kolagen,

tulang dan gigi, promasi absorpsi zat besi;

melindungi vitamin lain dan mineral dari oksidasi

(antioksidan). Buah-buahan segar seperti jeruk,

tomat, kentang, sayur hijau tua, dan strawberi

yang dijus merupakan asupan vitamin C yang sangat

baik (Nurjanah, 2012).

Vitamin E

Fungsinya sebagai antioksi dan sumber vitamin

E yang baik dalam diet, minyak dan lemak sayur-

sayuran, beberapa produk sereal, kacang-kacangan

dan beberapa ikan laut. Asupan yang tidak

menimbulkan frogilitas sel darah merah. Perannya

folat dalam pembentukan hemoglotin dan mineral

genetic. Sumber folat ditemukan pada sayur

21

berwarna hijau tua, kacang kering, benih gandum,

dan hati (Nurjanah, 2012).

5. Mineral

Angka kebutuhan mineral pada usia dewasa

umumnya dapat dipenuhi apabila makanan sehari-hari

sesuai dengan Pesan Gizi Seimbang (PGS). Beberapa

mineral yang perlu diperhatikan yaitu garam natrium,

besi dan kalsium. Garam natrium terdapat dalam

garam dapur (NaCl) dan monosodium glutamat

(MSG). Konsumsi garam natrium dibatasi hingga 6 g per

hari ( 2400 mg per hari) (Junaz, 2015).

6. Kalsium

Kalsium mempunyai 3 fungsi dalam tubuh yakni:

untuk membantu pembekuan darah, kontraksi otot,

transmisi saraf, pembentukan tulang, dan pembentukan

gigi. Sumber kalsium yaitu: sayuran hijau, wortel, kol,

kacang-kacangan, susu, susu telur dan keju (Irianto dan

Waluyo, 2010)

Angka Kecukupan Gizi (AKG) dianjurkan untuk

digunakan sebagai standar guna mencapai status gizi

yang optimal. Angka Kecukupan Gizi (AKG) atau

Recommended Dietary Allowances (DRA) merupakan

22

kecukupan rata-rata zat gizi sehari menurut golongan

umur, jenis kelamin, ukuran tubuh aktifitas fisik, genetik dan

keadaan fisiologis (Amelia, 2014).

Tabel 2.1 Angka Kecukupan Gizi yang

Direkomendasikan Sesuai Permenkes (2013)

Jenis Zat Gizi

Kelompok Umur

Laki-laki Perempuan

19-29 tahun 19-29 tahun

Kalori (Kkal) 2725 2250

Karbohidrat (gr) 375 309

Protein (gr) 62 56

Lemak (gr) 91 75

Vitamin

Vitamin A (mcg) 600 500

Vitamin E (mg) 15 15

Vitamin B1 (mg) 1,4 1,1

Vitamin B2 (mg) 1,6 1,4

Vitamin B6 (mg) 1,3 1,3

Vitamin C (mg) 90 75

Kalsium (mg) 1100 1100

Fosfor (mg) 700 700

Zat besi (mg) 13 26

23

Tabel 2.2 Kerangka Berfikir Penelitian

Status Gizi

Jenis Makanan

Frekuensi Makan

Jumlah makanan

Vitamin C

Penilaian Status gizi

secara langsung Antropometri

Wawancara dan

Observasi

Jenis Makanan

Frekuensi Makan

Jumlah makanan

Vitamin C

Perilaku Makan (Selama di

Tolikara dan Salatiga –

Perubahan Lingkungan Budaya)

Mahasiswa

Konsumsi Recall Pola

makan 4x24 jam

24