bab ii tinjauan pustaka a. tahu - repository.unimus.ac.idrepository.unimus.ac.id/641/2/15. bab...

1

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tahu

Tahu sebagai salah satu hasil olahan kedelai yang merupakan makanan andalan

untuk perbaikan gizi, mengandung protein nabati terbaik karena mempunyai asam

amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna cukup tinggi sebesar (

85%-98%), (purwaningsih, 2006).

Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air

dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu.

Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi

dibanding garam kalsium.Makanan-makanan yang berkadar air tinggi, umumnya

protein agak rendah, selain air protein juga merupakan media pertumbuhan yang

baik untuk mikroorganisme pembusuk yang akan menyebabkan bahan mempunyai

daya awet rendah (Hamid, 2012).

Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman oleh

semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang

mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi 2001).

Bahan – bahan dasar pembuatan tahu antara lain kedelai, bahan penggumpal

dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi (kandungan

gizi memenuhi standar), utuh dan bersih dari segala kotoran.Senyawa penggumpal

yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka, dan biang tahu,

sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit.Prosedur

pembuatan tahu menurut Purwaningsih (2008).adalah sebagai berikut :

Perendaman dapat mempermudah pengelupasan kulit kedelai, namun bila

terlalu lama direndam dapat mengurangi total padatan. Kedelai dikupas dan

dilakukan penggilingan dengan ditambah air panas 8-10 kali berat kedelai.

Penggunaan air panas 8ºC-10ºC dapat menonaktifkan enzim lipoksigenase

penyebab bau langu serta memperbanyak rendemen.Bubur kedelai selanjutnya

disaring danfiltratnya dimasak.Pemasakan bertujuan untuk mengurangi bau langu,

menonaktifkan tripsin inhibitor (antitripsin), meningkatkan daya cerna,

4

repository.unimus.ac.id

2

mempermudah ekstraksi, penggumpalan protein serta menambah keawetan

produk. Penggumpalan dilakukan dengan penambahan batu tahu atau biang.

Gumpalan protein kedelai selanjutnya dicetak dan dipress.Terakhir dipotong.

Tabel 1.Komposisi nilai gizi pada 100 gram tahu segar

Komposisi Jumlah

Energi (kal) 63

Air (g) 86,7

Protein (g) 7,9

Lemak (g) 4,1

Karbohidrat (g) 0,4

Serat (g) 0,1

Abu (g) 0,9

Kalium (mg) 150

Besi (mg) 0,2

Vitamin B1 (mg) 0,004

Vitamin B2 (mg) 0,02

Niacin (mg) 0,4

(Sumber : Depkes, 1996)

B. OlahanTahu

Sticktahu adalah produk yang terbuat dari tahu yang divariasi atau

dimodivikasi.Sticktahu merupakan makanan ringan atau cemilan yang diminati

masyarakat, maka tidak heran stick pada saat ini mempunyai variasi rasa yang

berbeda-beda sehingga banyak yang menyukainya. Stick tahu merupakan inovasi

pengembangan tahu yang berbahan baku seperti tepung terigu, tepung tapioka, air,

garam, minyak goreng dan penyedap rasa. Stick tahu memiliki kriteria produk

dengan warna kuning, aroma harum dengan tekstur yang renyah dan rasa yang

gurih.

Tahap pembuatan awalnya tahu dihancurkan dan diberi bumbu yang sudah

ditumbuk, kemudian tambahkan tepung terigu, tepung tapioca, Aduk hingga rata

sampai menjadi adonan, kemudian adonan dibuat lembaran-lembaran mengunakan

ampia.Setelah itu potong kecil-kecil dengan ukuran ± 1mm dan panjang ±5cm.

selanjutnya digoreng dengan mengunakan pengorengan deep frying, stick tahu

5


3

yang sudah matang didinginkan pada suhu ruang. Setelah dingin kemudian

dikemas (Anonim, 2012).Pengambilan contoh sesuai (SNI, 1998) keripik tahu

adalah suatu produk kering yang dibuat dari olahan tahu.

Tabel 2. Syarat mutu keripik tahu

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

1.1 Bau

1.2 Rasa

-

-

Normal

Normal

2 Kadar A ir % Maks 10.0

3 Kadar protein % Maks 10.0

4 Kadar abu % Maks. 2.0

5 Bahan tambahan makanan

5.1 Pewarna

5.2 Pengawet

Sesuai SNI 01-

022201995 dan

peraturan menkes no.

722/menkes/per/IX/88

6 Cemaran logam

6.1 timbal

6.2 tembaga

6.3 seng

6.4 raksa

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks 1.0

Maks 10.1

Maks 40.1

maks 0,2

7 Arsen (As) mg/kg Maks 0,5

8 Cemaran mikroba

8.1 angka lempeng total

8.2 escharichia coil

8.3 salmonella

Koloni/gram

APM/gram

Per 25 gram

Maks 4x10²

Maks 3

negatif

Sumber : SNI, 1998

C. Buah Sukun

Sukun adalah tanaman lokal yang penyebaranya sangat luas dan merata di

daerah yang beriklim tropis, termasuk Indonesia (Taylor & Tuia 2007).Sukun

merupakan salah satu komoditas yang cukup penting karena produktivitasnya

yang cukup tinggi (Omobuwajo2003).Penyebaran tanaman sukun di Indonesia

sangat luas yang tersebar mulai dari Acehsampai Papua.Hal tersebut merupakan

potensi yang sangat besar untuk dimanfaatkan sebagai sumber bahan makan

pokok alternatif (Widowati 2003).

Tanaman sukun memiliki kemampuan beradaptasi yang baik termasuk pada

lahan marginal/lahan kritis (Kartono et al.,2004). Komposisi kimia pada buah

6


4

sukun bervariasi tergantung pada beberapa faktor seperti tingkat kematangan

buah, varietas dari buah sukun, dan juga umur panen buah sukun. Buah sukun

mengandung gizi yang tinggi, seperti kandungan asam amino esensial (isoleusin,

methionin, lysine, histidine, tryptophan, dan valin). Kandungan mineral pada

buah sukun dapat digunakan untuk sistem pencernaan, memperkuat gigi dan

tulang, penyakit ginjal dan diabetes. Dengan kandungan serat yang ada pada buah

sukun dapat membantu alat pencernaan dalam tubuh terutama pada proses

pencernaan (Shabella, 2012) Dengan demikian sukun mempunyai potensi yang

baik untuk dijadikan tepung sukun, sebagai substitusi tepung terigu.

Gambar 1.Gambar buah sukun (sumber, Dokumentasi peneliti).

Buah sukun dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan, salah

satunya adalah tepung sukun. Tepung sukun sangat prospektif untuk

dikembangkan, selain itu untuk dapat mengawetkan buah sukun pada saat panen,

disisi lain sukun juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan

pangan seperti kue kering, kue basah, mi basah dan kerupuk, selain sebagai

substitusi tepung terigu. Tepung sukun merupakan salah satu produk setengah

jadi yang dapat memberikan kemudahan dalam pendistribusian dan meningkatkan

7


5

daya guna dibanding dalam bentuk buah segar, selain itu latar belakang

pembuatan tepung sukun karena sukun mengandung karbohidrat cukup tinggi.

Tepung sukun memiliki cita rasa yang khas dari buah sukun dan kondisi tepung

yang lebih baik dibandingkan tepung tapioca

(Wulandari et al., 2016). Kandungan pati dalam buah sukun sebesar 32,87%, dan

kandungan amilosa sebesar 16,04%, sedangkan amilopektin sebanyak 16,83% (

Rosida dan yulistiani, 2011).

Menurut Muchtadi et al.,(1988 ), Dalam produk pangan amilopektin

bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk pangan

berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan,

garing, dan renyah. Kebalikannya, pati yang mengandung amilosa yang tinggi,

cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal karena proses mekarnya terjadi

secara terbatas.

Tabel. 3 NilI gizi tepung sukun

Sumber: Gerbang Pertanian 2010.

No Unsur gizi Tepung sukun

1 Energi 108 Kalori

2 Protein 1,3 gr

3 Lemak 0,3 gr

4 Karbohidrat 28,2 gr

5 Kalsium 21 mg

6 Phosphor 59 mg

7 FE 0,4 mg

8 Vitamin A 0,12 mg

9 Vitamin B1 0,06 mg

10 Vitamin C 17 mg

11 Air 70,65 gr

8


6

D. Bahan Tambahan Stick Tahu

Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah agar produk olahan

yang dihasilkan mempunyai tampilan menarik, rasa yang enak, konsistensi yang

bagus, dan tidak mudah rusak.Berbagai jenis bahan tambahan makanan dapat

ditambahkan diantarannya pengental, perasa, dan bahan pengawet. Manfaat bahan

tambahan antara lain mencegah penggumpalan mencegah ketengikan, serta

mencegah timbulnya jamur dan kapang (Suyanti, 1998).

1. Garam

Bahan terpenting dalam setiap pengolahan pangan. Fungsi penambahan

garam adalah untuk penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan

yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi

tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan.Pemberian garam

sangat penting karena garam berperan terutama untuk efek rasa, disamping itu

juga untuk meningkatkan adonan (Soeparno, 1992).

2. Tepung tapioka

Tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah

melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Pati merupakan

komponen tapioka dan merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau

sehingga modifikasi tepung tapioka mudah dilakukan.Tepung tapioca biasa

digunakan sebagai bahan pembantu pewarna putih, sebagai pengganti tepung

terigu pada pembuatan kue yang tidak memerlukan pengembangan, juga dapat

digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam

industri pangan (Nuraniet. al., 2014).

Pati mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa (fraksi terlarut) dan

amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut Tahir (1985), amilopektin merupakan

salah satu komponen pati yang dapat mempengaruhi daya kembang kerupuk.

Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memberikan kecenderungan

pengembangan kerupuk yang lebih besar dibanding dengan kandungan amilosa

tinggi. Dalam proses pembuatan kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila

kerupuk ketika digoreng dapat mengembang dengan baik.

9


7

1. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata

terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti

"gandum". Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat

kompleks yang tidak larut dalam air.Tepung terigu juga mengandung protein

dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan

yang terbuat dari bahan terigu.

Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji

gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour)

berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.Mutu terigu yang

dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%,

kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2008). Protein dalam

gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air dalam

adonan kerupuk.

E. Sifat Kimia

1.Kadar air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristick yang sangat

penting pada bahan pangan, begitu juga pada stick, karena air akan

mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa pada bahan pangan tersebut.

Selain itu tingkat kerenyahan berhubungan erat dengankadar air suatu produk

pangan.

Secara umun perlakuan penggorenganakan menurunkan kadar air karena

suhu penggorengan jauh diatas suhu air menguap (Dyah dan Diah 2004), dalam

penelitiannya berjudul stick lele alternatif diversifikasi olahan lele tanpa limbah

berkalsium tinggi.

Kadar air yang cukup tinggi akan mempengaruhi mutu dan daya simpan

bahan pangan itu sendiri, begitu pula sebaliknya jika kadar air rendah, maka

daya simpan nya semakin lama. Dalam bahan pangan, air terutama berperan

10


8

sebagai pelarut yang digunakan dalam proses metabolism. Tingkat mobilitas dan

peranan air bagi proses kehidupan biasanya dinyatakan dengan besaran aktivitas

(aw) (Syarief dan Halid, 1993).

2.Kadar Protein

Protein merupakan salah satu senyawa yang berupa makromolekul, yang

terdapat dalam setiap organisme, dengan karasteristik yang berbeda-beda. Makluk

hidup akan selalu memerlukan protein untuk kehidupannya. Protein sendiri

dibedakan dalam berbagai kelompok yang sering disesuaikan dengan fungsinya

untuk kepentingan organisme yang bersangkutan (Linder, 1992).Gluten adalah

protein yang terdapat pada tepung terigu, gluten bersifat elastis sehingga akan

mempengaruhi kekenyalan pada produk (Suprapti, 2005). Protein tepung terigu

tersusun atas dua jenis pembentuk gluten dan protein bukan pembentuk gluten.

Protein bukan pembentuk gluten berkisar 15% (albumin, globulin, peptide,

enzim) dan protein gluten sebesar 65% (gliadin dan glutenin) (Belitz and Grosch.

1999). Gliadin memiliki ikatan intra-molekulerdisulfida, sedangkan glutenin

memiliki ikatan inter dan intra molekuler disulfida (Wrigley and Bietz, 1998).

Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air.Komponen

gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan

sedangkan glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam

bentuk lipoprotein (Widianto, et al. 2002). Berdasarkan kandungan proteinnya,

tepung terigu dibagi menjadi 3 jenis yaitu tepung terigu medium flour

mengandung protein 9,5-11% tepung terigu soft flour mengandung protein 7-

8,5% dan jenis hard flour mengandung 12-13% protein (Suprapti, 2005).

Tepung sukun juga mengandung protein, namun protein yang terkandung

pada tepung sukun jauh lebih rendah dibandingkan kadar protein yang terkandung

pada teung terigu.

F. Kekerasan

Kekerasan suatu bahan pangan mengindikasikan seberapa banyak kekuatan

tekanan yang dibutuhkan untuk menghancurkan produk tersebut.Kekerasan

berbanding terbalik dengan kerenyahan suatu produk, semakin tinggi nilai

11


9

kekerasan suatu produk menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki kerenyahan

yang rendah dan sebaliknya (Buckle et al., 1987).

Kekerasan makanan kering atau snack dipengaruhi oleh kandungan air.

Kerenyahan produk berbahan jagung berdasarkan penelitian Mazumder et al.

(2007) menunjukkan bahwa hasil pengukuran kadar air 10% mengindikasikan

produk kehilangan kerenyahannya karena terjadinya plastisisasi oleh adanya

matriks patiprotein yang sangat kuat, namun hasil analisis sensori menunjukkan

bahwa snack jagung sudah tidak renyah pada kadar air 6%. Kadar air suatu produk

mempengaruhi kekerasan terhadap produk, penurunan kadar air menyebabkan

semakin tingginya kekerasan produk tersebut (Setyowati, 2002).

Kerenyahan suatu produk juga dapat hilang oleh hasil plastisisasi struktur fisik

oleh suhu dan air.Perubahan kekerasan atau kerenyahan makanan kering dari bahan

yang amorfous terjadi pada suhu ruang dengan kisaran aw kritis yaitu 0,35-0,50

(Eskin and Robinson, 2001). Hardman (1989) menjelaskan bahwa kelembaban yang

tinggi menyebabkan reduksi yang sangat besar pada kerenyahan dan kekuatan patah.

G. Organoleptik

Menurut Amrullah (2015), tingginya protein pada stick dengan penambahan

tepung udang rebon menyebabkan tingginya protein, sehingga ketika pada proses

penggorengan mengalami reaksi mailard dan terjadi perubahan warna penampakan

pada stick menjadi gelap, jadi dapat disimpulkan semakin tinggi protein yang

terkandung dalam bahan baku yang digunakan, maka akan berpengaruh terhadap

warnanya. Buah sukun dapat mengalami reaksi browning saat pengolahan tepung

sukun, disebabkan buah sukun mengandung enzim polifenol yang dapat

menyebabkan berubah warna menjadi coklat apabila bereaksi dengan udara bebas,

(Khusna, 2016) hal ini dapat berpengaruh terhadap warna dari produk pangan

dengan substitusi tepung sukun, selain itu pada proses penggorengan

mengakibatkan terjadinya reaksi browning yang mengakibatkan perubahan warna.

Rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor senyawa kimia,

temperatur, konsistensi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis

dan lama pemasakan (Winarno 1997). Menurut Winarno (1991), rasa

12


10

dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,konsentrasi dan

interaksi dengan komponen rasa yang lain. Timbulnya respons tidak sama untuk

rasa yang berbeda misalnya respons terhadap rasa asin lebih cepat dari respons

terhadap rasa pahit.

13


bab ii tinjauan pustaka a. tahu - repository.unimus.ac.idrepository.unimus.ac.id/641/2/15. bab...

Documents