9

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dasar Teori

2.1.1 Deskripsi tanaman lada putih

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Angiospermae

Ordo : Piperales

Famili : Piperaceae

Genus : Piper

Spesies : Piper nigrum L. (Sarpian, 2003)

Gambar 2.1 : Tanaman Lada (Sumber : Sarpian, 2003)

Lada (Piper nigrum L) merupakan salah satu rempah-rempah yang tertua

dan terpenting di dunia. Tumbuhan lada termasuk famili Piperaceae, yang terdiri

dari 10-12 marga atau genus. Lada adalah salah satu rempah rempah yang

berbentuk biji-bijian. Tumbuhan lada tergolong tumbuhan merambat dan

10

mempunyai daun tunggal berwarna hijan dan buram, berbentuk bulat telur dengan

ujung daun runcing yang tersebar dengan batang yang berbuku-buku. Bunga lada

berkelamin tunggal tanpa memiliki hiasan bunga dan tersusun dalam bunga

majemuk, sedangkan buah lada berbentuk bulat dengan kulit buah yang lunak

namun memiliki biji yang keras. (Rismunandar, 1990)

Tumbuhan lada dapat tumbuh didaerah yang beriklim tropis dengan curah

hujan yang cukup sepanjang tahunnya. Lada dapat tumbuh subur dengan curah

hujan antara 2.200 mm hingga 5.000 mm per tahunnya dengn suhu berkisar

antara 20oC hingga 35

oC pada ketinggian dibawah 600 mdpl. Selain itu,

kelembaban udara yang dibutuhkan lada antara 60% hingga 93% dengan kisaran

pH tanah antara 6 hingga 7 dengan drainase yang baik dan dihindarkan dari

genangan air karena dapat membuat akarnya membusuk terutama untuk tanaman

muda. Pulau Bangka, Lampung, dan Belitung merupakan daerah penghasil lada di

Indonesia.

Berdasarkan perbedaan warna kulit waktu memetik dan proses pengolahannya, laa

dibedakan menjadi 4 macam yaitu :

a. Lada hijau

Lada hijau merupakan lada yang berwarna kehijauan dan dipetik saat

belum terlalu tua. Biasanya dijual dalam belum lada kering, segar, maupun

direndam dalam larutan bumbu. Lada yang dipetik dipertahankan dalam bentuk

basah dalam air asin dan cuka, dibekukan atau dikeringkan.

11

Gambar 2.2 : Biji Lada Hijau (Suwarto, 2013)

b. Lada putih

Lada yang dihasilkan dari buah lada yang dipanen saat buah lada sudah

sangat matang, kemudian diproses dengan cara dirnedam kedalam air yang

mengalir selama kurang lebih 2 minggu, lalu dijemur selama 3 hari sehingga kulit

luarnya yang berwarna hitam mudah terkelupas dan tinggal bijinya yang putih.

Gambar 2.3 : Biji Lada Putih (Suwarto, 2013)

c. Lada hitam

Lada yang dihasilkan dari buah lada yang masih setengah matang ketika

dipanen dan warnanya kemerahan, tanpa proses perendaman dan langsung

dikeringkan dengan cara dijemur selama 3 hari.

12

Gambar 2.4 : Biji Lada Hitam (Suwarto, 2013)

d. Lada merah

Lada yang dihasilkan dari buah lada yang memiliki rasa sedikit manis dan

kurang pedas.

Gambar 2.5 : Biji Lada Merah (Suwarto, 2013)

Adapun beberapa manfaat lada sebagai berikut :

a. Sebagai bumbu masakan.

Lada merupakan salah satu bumbu masakan yang sering digunakan

dalam kuliner Indonesia. Di rumah tangga, restoran, warung makan, bahkan

di industri-industri makanan jadi seperti pabrik mi dan nugget, lada original

sering digunakan sebagai bumbu masakan. Lada selain berfungsi sebagai

penyedap rasa dan aroma, juga memiliki rasa pedas.

13

b. Sebagai obat lada

Sebagai bahan campuran pembuatan obat, baik obat tradisional

maupun obat-obatan modern. Dosis yang digunakan dalam pembuatan obat-

obatan berbeda-beda, tergantung pada jenis obat yang akan dibuat.

c. Sebagai minuman dan penghangat

Masyaraat Eropa dan daerah Kutub memanfaatkan lada untuk dibuat

minuman, baik minuman beralkohol maupun non alkohol yang berfungsi

sebagai penghangat tubuh, yaitu berfungsi untuk menjaga suhu tubuh agar

tetap normal, meskipun suhu udara kurang dari 0 derajat celcius.

d. Sebagai parfum lada

Lada yang dimanfaatkan sebagai parfum hanya lada hitam karena

lada ini masih memiliki kulit luar yang mengandung resin untuk disuling dan

diambil minyaknya. Minyak hasil penyulingan tersebut beraroma merangsang

dan eksklusif sehingga digunakan sebagai bahan dasar atau bibit pembuatan

parfum.

Berdasarkan penjelasan tentang lada menurut beberapa sumber diatas

dapat disimpulkan bahwa lada merupakan produk tertua dan terpenting dari

produk rempah-rempah yang diperdagangkan di dunia. Hal tersebut menunjukkan

bahwa komoditas lada di masa lalu sangatlah penting sehingga lada memperolah

julukan sebagai raja rempah-rempah atau king of spices.

Lada menjadi penting karena memiliki banyak manfaat dan kegunaan.

Dewasa ini, berbagai jenis lada maupun olahannya diantaranya lada putih, lada

hitam, lada hijau, lada merah, dan bubuk lada di pakai sebagai bumbu dalam

14

pembuatan makanan. Bahkan lada dan hasil olahannya dapat dijadikan sebagai

obat, minuman, maupun parfum, karena lada cukup terkenal dengan minyaknya.

2.2 Tinjauan tentang Kapang

2.2.1 Definisi Kapang

Kapang merupakan kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi, dan

ilmu yang mempelajari tentang fungi disebut mikologi. Selain kapang, organism

lain yang penting dalam mikrobiologi pangan dan tergolong fungi adalah khamir

dan jamur (mushroom). Ganggang mempunyai sifat-sifat seperti fungi namun

tidak tergolong dalam fungi.

2.2.1.1 Sifat-sifat umum fungi

Fungsi (jamak) atau fungus (tunggal) adalah suatu organism eukariotik

yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

1. Memiliki inti sel

2. Menghasilkan spora

3. Tidak dapat melakukan fotosintesis karena tidak memiliki klorofil

4. Dapat bereproduksi secara seksual maupun aseksual

Bagian-bagian tubuh yang dimiliki beberapa fungi dengan dinding sel

yang mengandung selulosa/khitin atau keduanya tersebut berbentuk filament.

Perbedaan utama anatara organism yang tergolong fungi misalnya antara kapang

dan khamir, yaitu kapang merupakan fungi yang berfilamen (miselium),

sedangkan khamir merupakan fungi sel tunggal yang tidak berfilamen. Beberapa

15

fungsi disebut fungi dimorfik karena dapat tumbuh dalam bentuk filament seperti

kapang atau berbenuk sel tunggal seperti khamir (Fardiaz, 1992).

Fungi sebenarnya merupakan organism yang menyerupai tanaman, tetapi

memiliki beberapa perbedaan diantaranya :

1. Tidak memiliki klorofil

2. Memiliki dinding sel dengan komposisi yang berbeda

3. Reproduksi dengan spora

4. Tidak memiliki batang/cabang, akar dan daun

5. Tidak memiliki sistem vascular seperti pada tanaman

6. Bersifat multiseluler namun tidak memiliki pembagian fungsi masing-

masing bagian seperti pada tanaman (Fardiaz, 1992).

Fungi dapat bersifat parasit yaitu makanan yang diperoleh fungi berasal

dari benda hidup, atau bersifat saprofit yaitu makanan yang diperoleh fungi

berasal dari benda mati. Fungi yang bersifat saprofit obligat hanya dapat hidup

pada benda mati, namun tidak dapat hidup atau melakukan infeksi pada benda

hidup. Kapang semacam ini sering tumbuh pada makanan yang menyebabkan

kerusakan makanan. Fungi yang bersifat parasit atau saprofit fakultatif dapat

hidup pada bahan organic yang hidup maupun mati, dan menyebabkan penyakit.

Fungi jarang yang bersifat parasit obligasi yaitu hanya dapat hidup pada organism

(protoplasma) yang masih hidup. Fungi semacam ini tidak dapat dibiakkan pada

jaringan yang masih hidup, yaitu dengan cara kultur jaringn. Fungi yang bersifat

parasit obligasi tidak dapat hidup pada benda mati termasuk makanan. Maka dari

itu dalam mikrobiologi pangan tidaklah penting. Fungi dapat mensintesis protein

16

dengan mengambil sumber karbon dari karbohidrat (misalnya glukosa, sukrosa

atau maltose), sumber nitrogen dari bahan organik atau anorganik, dan mineral

dari substratnya. Sumber karbon yang terbaik adalah glukosa, sedangkan sumber

nitrogen terbaik yaitu nitrogen dari bahan organic. Ammonium dan nitrat

merupakan bahan anorganik yang dapat digunakan sebagai sumber nitrogen

(Fardiaz, 1992).

Beberapa fungi dapat mensintesis vitamin-vitamin yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan dan bereproduksi sedangkan beberapa fungi lainnya harus

mendapatkan vitamin, misalnya thiamin dan biotin dari substrat. Kelebihan

makanan yang disimpan oleh fungi berbentuk glikogen atau lemak.

Fungi tergolong Eumycota (Eumycetes) dan dapat dibedakan atas empat kelas

yaitu :

1. Phycomycetes, dibedakan atas Zygomycetes dan Oomycetes

2. Ascomycetes

3. Basidiomycetes

4. Deuteromycetes

Oomycetes tergolong kapang air secara umum tidak terdapat pada

makanan (Fardiaz, 1992).

2.2.1.2 Hifa dan Miselium

Kapang adalah fungi multiseluler yang berfilamen dan penampakannya

berserabut seperti kapas sehingga pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat.

Awal mula pertumbuhannya akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul

akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat morfologi

17

kapang, baik penampakan makroskopik maupun mikroskopik, digunakan dalam

identifikasi dan klasifiksi kapang. Kapang terdiri dari suatu thalius (jamak = thalli)

yang tersusun dari filament yang bercabang yang disebut hifa. (tunggal – hypha,

jamak –hyphae). Kumpulan dari hifa disebut dengan miselium (tunggal =

mycelium, jamak = mycelia). Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi

membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk

filament yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya

akan membentuk suatumassa hifa yang disebut miselium (Fardiaz, 1992).

Hifa kemungkinan tumbuh dibawah permukaan yaitu terendam didalam

substra/makanan, atau pertumbuhannya kemungkinan muncul diatas permukaan

substrat/makanan. Pertumbuhan atau perpanjangan hifa dimulai dengan

pembelahan inti, yaitu dapat dimulai dari bagian tengah yang disebut

pertumbuhan interkalar, atau dari bagian ujung hifa yang disebut pertumbuhan

apical (Fardiaz, 1992).

Hifa dapat dibedakan atas dua macam yaitu hifa vegetatif atau hifa tumbuh,

dan hifa fertile yang membentuk bagian reproduksi. Kebanyakan kapang hifa

fertile tumbuh diatas permukaan, tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam.

Penyerapan nutrient terjadi pada permukaan miselium (Fardiaz, 1992).

Hifa dikelilingi oleh dinding sel tegar yang terdiri dari polisakarida.

Kandungan tertinggi dalam dinding sel pada kebanakan kapang adalah

selulosa,tetapi pada beberapa kapang dinding selnya terdiri dati khitin. Kumpulan

miselium yang padat dan keras dengan dinding sel tebal terbentuk dari hifa.

Struktur ini disebut sklerotium (jamak = akterotia) yang bersifat tahan terhadap

18

pemanasan dan keadaan kering. Oleh karena itu,perlu mendapat perhatian khusus

dalam pengelolaan pangan. Berdasarkan struktur hifanya, kapang dapat dibedakan

atas dua kelompok, yaitu :

(1) Hifa nonseptal atau tidak bersekat, dan (2) hifa septet atau bersekat yang

membagi hifa dalam mangan-mangan, dimana setiap mangan memiliki satu atau

lebih nucleus (inti sel). Septum (jamak = septet) atau yang disebut dinding

pennyekat tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma masih bebas bergerak dari satu

ruangan ke ruangan lainnya. Kapang yang tegolong septet terutama termasuk

dalam keas Ascomycetes (Fardiaz, 1992).

Hifa pada kebanyakan kapang biasanya terang, tetapi pada beberapa

kapang agak keruh dan gelap. Secara mikroskopik, hifa terlihat tidak berwarna

dan transparan, tetapi kumpulan hifa secara makroskopik mungkin berwarna.

Struktur miselia mungkin spesifik untuk beberapa jenis kapang sehingga dapat

digunakan untuk identifikasi. Bentuk-bentuk spesifik tersebut misalnya rhizold

(holdfast) pada Rhizopus dan Absidia, foot celi pada Aspergillus percabangan

bentuk Y pada Geotrichum, dan sebagainya (Fardiaz, 1992).

2.2.2 Kerusakan pada Bahan Makanan oleh Aktivitas Kapang

Kontaminan

Umumnya jenis mikroba perusak yang mengkontaminasi bahan

makanan tergantung pada sifat bahan pangan tersebut. Apabila bahan pangan

tersebut banyak mengandung pektin, pati atau selulosa, maka bahan pangan

tersebut mudah terkontaminasi dan dirusak oleh kapang (Winarno dan Jenie

1983). Berdasarkan teknologi hasil pertanian, kapang mempunyai peranan

19

yang sangat penting karena banyak jenisnya serta mempunyai kemampuan

untuk, menyerang dan merombak bahan-bahan yang tidak dapat dilakukan

oleh mikroba-mikrobalain. Contohnya biji pala yang sukar dihancurkan oleh

mikroba lain tetapi dapat dirombak dan dirusak oleh kapang hingga menjadi

lapuk dan berlubang.

Tumbuhnya kapang pada bahan pangan hasil pertanian sering

menimbulkan kerugian, karena kapang tersebut dapat menghasilkan

racun.Koloni kapang yang tumbuh pada makanan secara umum mudah

dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas atau benang

berwarna yang disebabkan oleh terbentuknya miselium dan spora kapang,

adapula koloni yang nampak seperti beludru dan serbuk pada permukaan

bahan makanan. Awal pertumbuhannya koloni kapang berwarna putih, tetapi

jika spora telah tumbuh akan terbentuk warna sesuai dengan jenis kapang.

Sifat-sifat morfologi kapang, baik penampakan makroskopis maupun

mikroskopis digunakan dalam identifikasi kapang. Contohnya pada merica

atau lada yang semula berwarna putih keabu-abuan, setelah terkontaminasi oleh

kapang dapat berubah warna menjadi kebiruan atau kehijanan sampai

kehitaman sesuai dengan warna koloni atau spora kapang kontaminan

(Fardiaz, 1992).

Kapang yang merusak rempah-rempah pada umumnya

mengkontaminasi saat masa penyimpanan. Kemudian kapang-kapang tersebut

akan berkembang biak dengan memanfaatkan nutrisi yang terkandung di dalam

substrat, semua organ substrat yang mengandung nutrisi untuk pertumbuhannya,

20

akan dirombak dan dihancurkan, sehingga akan ditemukan rempah-rempah yang

sudah tidak utuh lagi ketika sampai kepada konsumen. Misalnya adanya biji

rempah-rempah yang berlubang, berubah warna atau kehilangan aroma khas dari

rempah tersebut. Apabila kapang yang mengkontaminasi rempah-rempah tersebut

menghasilkan mikotoksin, maka hal tersebut sangat merugikan konsumen sebab

dapat membahayakan kesehatan konsumen (Roslan, 2011).

Makfoeld dalam Mewa (2015) menjelaskan bahwa setiap bahan pangan

mempunyai komponen yang tidak sama dengan bahan lainnya, sehingga kapang

yang tumbuh juga akan berbeda. Dalam tiap bahan pangan tidak hanya satu

macam kapang yang tumbuh tetapi sekumpulan kapang pada bahan pangan

tersebut. Demikian pula pada bahan pangan yang sama dimungkinkan kapang

perusaknya akan berbeda bila kondisi bahan berbeda. Menurut Christensen

dalam Makfoeld (1993) membagi kapang dalam tiga golongan berdasarkan

keadaan lingkungan perkembangan yaitu sebagai berikut :

a. Kapang Lapangan

Kapang jenis ini memerlukan kadar air yang relatif tinggi, yaitu 22%-

25% untuk pertumbuhan dan mengkontaminasi bahan pangan ketika dalam

masa sebelum panen atau masa pertumbuhan dan sebagian besar berasal dari

tanah pertanian. Kapang ini umumnya tidak tumbuh setelah biji-bijian atau

bahan pangan dipanen karena kadar air bahan pangan dengan cepat akan

menurun akibat pengeringan. Kapang golongan ini secara cepat atau lambat

akan mati saat hasil panen disimpan di gudang karena menurunnya kadar air

biji dan suhu yang tinggi di dalam gudang, namun kapang ini ada pula yang

21

dapat bertahan lama mengkontaminasi hasil panen. Kapang lapangan yang

sering ditemukan ialah Alternaria spp. dan Ilusarium sp., Helminthoporium

dan Cladosporium.

Gambar 2.6 : Kapang Lapangan Alternaria sp. (Coshel, N. 2007)

b. Kapang Gudang

Jenis kapang, ini hidup di gudang atau tempat penyimpanan pasca panen,

kapang ini tumbuh pada substrat yang mengandung air cukup tinggi dan pada

suhu relatif rendah dengan kelembaban tinggi (70%-85%). Kapang gudang

tidak menyerang bahan pangan saat masih di lapangan atau pada saat panen.

Bahan tercemar kapang akan nampak diselubungi oleh serbuk kapang

berwarna kecoklatan, kehitaman dan kehijauan. Kapang gudang yang sering

ditemukan ialah Aspergillus sp., Penicillium sp. dan Sporendonema.

22

Gambar 2.7 : Kapang Gudang Aspergillus sp. (Laila, 2017)

c. Kapang Busuk

Jenis kapang ini membutuhkan kadar air yang relatif tinggi yaitu 22% -

25% untuk tumbuh dan berkembang. Kapang ini hanya ditemukan pada biji-

bijian dan bahan pangan yang disimpan dalam waktu cukup lama. Lama

kelamaan bahan pangan tersebut akan keriput dan mulai membusuk pada suhu

normal. Kapang busuk-lanjut yang sering ditemukan menginfeksi biji-bijian dan

rempah-rempah ialah Fusarium sp., Chuetoanirum sp., Mucor dan Rhizopus.

Menurut Christensen dalam Mewa (2015) pada rempah-rempah yang

dapat berupa biji, buah, atau bagian daun dan rimpang dapat ditumbuhi oleh

beberapa jenis kapang yang termasuk dalam golongan fungi penyimpanan atau

kapang gudang yang umumnnya termasuk dalam genus Aspergillus sp.,

Penicillium sp., dan Rhizopus sp. Kontaminasi kapang pada biji lada

dimungkinkan berupa kapang gudang dan kapang busuk lanjut, karena

proses penyimpanan yang tidak memperhatikan kebersihan dan kelembaban

lingkungan tempat penyimpanan. Selain itu juga sangat dimungkinkan

23

kontaminasi kapang pada biji lada disebabkan oleh spora kapang yang

terbawa udara kemudian melekat pada biji lada. Proses produksi yang kurang

higienis juga dapat memungkinkan biji lada terkontaminasi spora kapang.

Gambar 2.8 : Kapang Busuk Fusarium sp (Samuel G, 2012)

Berdasarkan penjelasan tentang tinjauan kapang menurut beberapa

sumber diatas dapat disimpulkan bahwa kapang merupakan kelompok

mikroba yang tergolong dalam fungi yang tidak hanya menguntungkan tapi

juga merugikan dalam mikrobiologi pangan. Salah satunya kapang yang

merusak rempah-rempah pada umumnya mengkontaminasi saat masa

penyimpanan. Dalam tiap bahan pangan tidak hanya satu macam kapang yang

tumbuh tetapi sekumpulan kapang pada bahan pangan tersebut. Kapang dibagi

dalam tiga golongan berdasarkan keadaan lingkungan perkembangan yaitu

kapang lapangan, kapang gudang, dan kapang busuk.

24

2.2.3 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Kapang

Kapang lebih tahan terhadap pengaruh kondisi-kondisi lingkungan yang

ekstrim jika dibandingkan dengan mikroorganisme lainnya. Misal yeast dan

kapang dapat tumbuh didalam substrat atau medium makanan yang

mengandung konsentrasi gula yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Menurut Fardiaz (1992) pertumbuhan kapang dapat dipengaruhi oleh

beberapa faktor lingkungan antara lain sebagai berikut :

1. Kebutuhan air

Kapang membutuhkan air minimal untuk pertumbuhan lebih

rendah dibandingkan dengan bakteri dan khamir. Kadar air bahan

makanan kurang dari 14%-15%, misalnya pada beras dan serelia, dapat

rnenghambat atau memperlambat pertumbuhan khamir.

2. Kebutuhan O2 dan pH

Semua kapang bersifat aerobik yaitu membutuhkan oksigen untuk

pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran pH yang

luas yaitu pH 2-8,5 tetapi biasanya pertumbuhannya akan lehih baik pada

kondisi asam atau pH rendah.

3. Suhu pertumbuhan

Kebanyakan kapang bersifat mesofilik yaitu tumbuh baik pada suhu

kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar

25°C-30°C tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35°C-37°C atau lebih

tinggi, misalnya Aspergillus sp. Beberapa kapang bersifat psikofilik yaitu

dapat tumbuh baik pada suhu di bawah pembekuan, misalnya pada suhu -5°C

25

sampai -10°C. Beberapa kapangjuga bersifat termofilik yaitu dapat tumbuh

pada suhu tinggi.

4. Makanan

Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolik, yaitu amilase,

pektinase, proteinase dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan

yang mengandung pati, pektin, protein dan lipid.

5. Komponen penghambat

Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat

organisme lainnya. Komponen ini disebut antibiotik misal penisilin yang

diproduksi oleh Penicillium chrysogenum dan cavasin yang diproduksi oleh

Aspergillus clavatus. Sebaliknya, beberapa yang lain bersifat mikostatik atau

fungistatik yaitu menghambat pertumbuhan kapang misalnya asam sorbat,

propionat dan asetat atau bersifat fungisidal yaitu membunuh kapang.

2.2.4 Mikotoksin pada Kapang

Fungi yang dapat menyebabkan penyakit dibedakan atas dua golongan,

yaitu : (1) mikosis, yakni infeksi yang disebabkan oleh kapang, dan (2)

mikotoksitosis, yaitu suatu gejalan keracunan yang disebabkan oleh tertelannya

suatu hasil metabolism yang beracun dari kapang atau jamur. Berdasarkan kedua

golongan hanya mikotoksitosis yang umumnya disebarkan melalui makanan,

sedangkan mikosis yang merupakan infeksi yang biasanya menyerang kulit atau

lapisan epidermis, rambut dan kuku, tidak disebarkan melalui makanan tetapi

dapat disebarkan melalui sentuhan, pakaian, angin, dan sebagainya (Fardiaz, 992).

26

Fungi memproduksi senyawa beracun disebut mikotoksin. Toksin ini apat

menimbulkan gejala sakit yang terkadang faal, dan beberapa diantaranya memiliki

sifat karsinogenik, misalnya asam lisergat (Fardiaz, 1992).

Berbeda dengan toksin yang diproduksi oleh bakteri, mikotoksin terkadang tidak

menimbulkan gejala yang bersifat akut, namun timbulnya gejala sakit biasanya

disebabkan oleh konsumsi mikotoksin secara berulang-ulang dalam suatu periode

tertentu. Beberapa mikotoksin yang mungkin dapat menyebabkan gejala yang

bersifat akut, diantaranya toksin yang diproduksi oleh jamur Amanita sp (Fardiaz,

1992).

Kapang yang dimanfaatkan dalam fermentasi makanan, misalnya dalam

pembuatan oncom, tempe, keju, dan sebagainya merupakan kapang yang selama

ini dianggap tidak berbahaya. Kesalahan pada cara pengolahan atau fermentasi

dapat mengakibatkan kontaminasi oleh kapang-kapang yang tidak diinginkan

yang mungkin dapat memproduksi mikotoksin. Kapang yang memproduksi

mikotoksin terutama adalah jenis Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium, selain

iu mikotoksin juga diproduksi oleh jamur Amanita sp. Mikotoksin pada umumnya

tahan terhadap panas, sehingga pengolahan atau pemasakan juga tidak dapat

menjamin berkurangnya maupun hilangnya aktivitas toksin tersebut (Fardiaz,

1992).

Kehadiran organisme lain yang bersaing dapat menyebabkan kapang

kehilangan potensinya untuk menghasilkan toksin (Williams 2004; Tuberose

2008). Salah satu jenis mikotoksin yang sering ditemukan ialah aflatoksin.

Aflatoksin banyak diproduksi oleh kapang yang mengkontaminasi biji-bijian

27

dan rempah-rempah. Beberapa jenis dan kapang penghasil aflatoksin ialah

Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticusdan Aspergllus niger yang

umumnya merupakan kapang kontaminan pada biji-bijian.

Berdasarkan penjelasan diatas dapat disimpulkan bahwa faktor-faktor

yang mempengaruhi pertumbuhan kapang diantaranya kebutuhan air,

kebutuhan O2 dan pH, suhu pertumbuhan, makanan, dan komponen

penghambat. Selain itu mikotoksin pada kapang merupakan senyawa beracun

yang diproduksi oleh kapang. Hal ini dapat menimbulkan penyakit yang

dibedakan atas dua golongan, yaitu mikosis dan mikotoksitosis.

2.3 Angka lempeng total

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada

pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total (ALT). Uji

ALT merupakan metode untuk menghitung angka cemaran bakteri aerob mesofi;

yang terdapat dalam sampel dengan metode cara tuang (pour plate) pada media

padat dan diinkubasi selama 24-48 jam pada suhu 35-45oC dengan posisi dibalik.

Menurut Cappucino dalam Dewi, M.M (2016) dipilih suhu antara 35-45oC karena

pada suhu ini bakteri aerob mesofolik dapat tumbuh baik. Cara yang digunakan

antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar. Prinsip pengujian ini yaitu

pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada

media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai.

28

2.4 Media Pertumbuhan

Menumbuhkan suatu mikroorganisme, diperlukan suatu substrat makanan

yang disebut dengan media. Media pertumbuhan mikroorganisme adalah bahan

yang tersusun dari bermacam-macam zat makanan atau nutrisi yang diperlukan

untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam menyusun komponen sel-selnya

(Aulia, 2012). Menurut Jawetz, dkk (2010) diperlukan media untuk pertumbuhan

bakteri karena di dalam media mengandung unsur-unsur makanan yang

diperlukan oleh jasad tersebut agar tetap hidup. Unsur-unsur makanan itu berupa

sumber karbon, nitrogen, sulfur dan fosfor. Media itu sendiri sebelum digunakan

harus dalam keadaan steril, artinya tidak ditumbuhi mikroorganisme yang tidak

diharapkan.

Mikroba membutuhkan banyak nutrisi untuk dapat melakukan sintesa

protoplasma dan bagian-bagian sel lainnya. Setiap nutrisi yang dibutuhkan

mikroorganisme dapat berbeda (Sumarsih, 2007). Media dapat berupa cairan

seperti kaldu dan dapat pula berupa padatan seperti agar dan gelatin sejumlah

bakteri yang dinokulasikan kedalam media pembenihan disebut inokulum. Bakteri

yang tumbuh dan berkembang biak dalam media pembenihan ini disebut biakan

bakteri (Radji dalam Dewi, M.M, 2016)

Media pembenihan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Harus mengandung nutrisi yang tepat untuk bakteri spesifik yang akan

dibiakkan

2. Kelembaban harus cukup, pH sesaui, dan kadar oksigen cukup baik.

3. Media pembenihan harus steril dan tidak mengandung mikroorganisme lain.

29

4. Media diinkubasi pada suhu tertentu. (Radji dalam Dewi, M.M, 2016)

Jenis-jenis media pertumbuhan bakteri sebagai berikut :

a. Media sintetik

Media ini digunakan untuk menumbuhkan bakteri kemuheterotrof.

Organism yang membutuhkan banyak faktor pertumbuhan disebut fastidious,

misalnya Lactobacillus. Bakteri ini kadang kala digunakan untuk menentukan

kadar vitamin tertentu dalam sebuah bahan. Pada uji vitamin secara mikrobiologis,

media yang digunakan mengandung semua faktor pertumbuhan yag diperlukan

oleh bakteri (Radji dalam Dewi, M.M, 2016).

b. Media kompleks

Media pertumbuhan ini biasanya digunakan secara rutin di laboratorium.

Media ini mengandung nutrisi tinggi, yang terdiri dari ekstrak ragi, ekstrak daging,

ataupun protein sederhana sumber lain. Media kompleks yang berbentuk cairan

disebut nutrient broth, sedangkan yang ditambahkan agar disebut nutrient agar

(Radji dalam Dewi, M.M, 2016).

c. Media selektif dan differensial

Media ini digunakan untuk mendeteksi ada tidaknya bakteri spesifik yang

berhubungan dengan penyakit atau sanitasi yang buruk. Media selektif dirancang

untuk menekan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan mendukung

pertumbuhan bakteri yang diinginkan (Radji dalam Dewi, M.M, 2016).

Media yang digunakan untuk pengujian angka lempeng total (ALT) koloni

kapang kontaminan adalah Sabouraud Dextrose Agar (SDA). SDA mengandung

sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari mycological peptone,

30

glukosa, dan agar sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan menghambat

pertumbuhan bakteri. Media SDA mempunyai ciri khusus dibandingkan media

lainnya dari segi bahan penyusunnya, dimana dalam pembuatan media SDA ini

diberikan bahan tambahan bahan berupa antibiotik sebagai bahan antibakteri,

sehingga jamur yang hendak ditumbuhkan dapat tumbuh dengan baik didalam

media tanpa adanya gangguan dari bakteri (Medical Laboratory Technologist,

2016).

2.5 Kemasan Pangan

Kemasan merupakan suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk

mengemas atau membungkus suatu produk pangan baik yang bersentuhan

langsung dengan pangan maupun tidak yang dilengkapi dengan label atau

keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan (BPOM,

2011). Beberapa kegunaan dari kemasan adalah sebagai berikut :

a. Sebagai pelindung bagi produknya

b. Sebagai wadah atau tempat bagi produknya

c. Untuk memudahkan penyimpanan produknya di gudang

d. Sebagai sarana informasi dan promosi

e. Untuk memudahkan pengiriman dan pendistribusian

f. Sebagai alat persaingan dalam pemasaran (Rahmawati, F, 2013)

Beberapa pertimbangan dalam memilih bentuk dan bahan kemasan yang

digunakan harus memenuhi syarat, diantaranya :

31

a. Tidak mengganggu kesehatan manusia secara langsung maupun tidak

langsung

b. Cocok dengan bahan yang dikemas

c. Sanitasi dan syarat-syarat kesehatan terjamin

d. Dapat mencegah pemalsuan

e. Kemudahan membuka dan menutup

f. Kemudahan dan keaamanan mengeluarkan isi

g. Kemudahan pembuangan kemasan bekas

h. Ukuran, bentuk, dan berat

i. Penampilan dan percetakan (Rahmawati, F, 2013)

Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk keperluan mengemas produk

pangan bermacam-macam tergantung kepada jenis produk yang akan dikemas,

salah satunya bahan kemasan yang terbuat dari plastik. Kemasan plastik

menempati bagian yang terpenting dalam industri pengemasan. Kelebihan plastik

dari bahan-bahan kemasan lainnya, antara lain ; harganya relatif lebih murah,

dapat dibentuk berbagai rupa, warna dan bentuk relative lebih disukai konsumen.

Namun plastik memiliki kelemahan yaitu umumnya tidak tahan terhadap

temperature tinggi. (Rahmawati, F, 2013)

Salah satu manfaat dari kemasan dalam pangan yakni dapat mencegah

mikroba yang mengkontaminasi produk pangan dari luar. Mikroba yang telah

berada dalam kemasan masih dapat ditekan laju pertumbuhannya atau

kemampuan perusaknya dengan mencegah masuknya unsur pengaktif mikroba

32

tersebut, misalnya bertambahnya kelembaban, masuknya oksigen, atau masuknya

sinar matahari, dan sebagainya.

2.6 Standart Mikroorganisme dalam Pangan

Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan

air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai

makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan

pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses

penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman (SNI, 2009).

Adapun pangan berasal dari sumber hayati tentu menjadi sumber gizi bagi

manusia dan juga mikroorganisme sehingga menyebabkan mudah tercemar oleh

mikroba. Mikroba sendiri dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, alat-

alat pengolah (selama proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus

manusia atau hewan (BPOM, 2008). Menurut Badan Standar Nasional Indonesia

(2009) makanan yang diproduksi, diimpor dan diedarkan di seluruh wilayah

Indonesia harus memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi

pangan.Persyaratan keamanan pangan harus dipenuhi untuk mencegah adanya

cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan

membahayakan kesehatan manusia. Berikut tabel jenis dan batas maksimum

cemaran mikroba dalam pangan (Nomor HK.00.06.1.52.4011) :

33

2.7 Sumber Belajar

2.7.1 Pengertian Sumber Belajar

Sumber belajar adalah segala sesuatu yang dapat menghasilkan

pengalaman belajar bagi anak didik, baik di dalam kelas maupun di luar kelas,

yang berupa pengalaman atau peristiwa, atau benda alam dan buatan (Warwanto,

H, et al, 2009). Sumber belajar digunakan sebesar-besarnya untuk meningkatkan

proses belajar, termasuk di dalamnya bahan, alat, teknik, setting, materi pelajaran

dan personil.

Sumber belajar dalam pengertian sempit adalah, misalnya buku-buku atau

bahan-bahan tercetak lainnya. Pengertian itu masih banyak dipakai dewasa ini

oleh sebagian besar guru. Misalnya dalam program pengajaran yang biasa disusun

oleh para guru terdapat komponen sumber belajar, dan pada umumnya akan diisi

dengan buku teks atau buku wajib yang dianjurkan. Sedangkan menurut Marsh

(Suhardi, 2010), sumber belajar biologi adalah segala sesuatu, baik benda maupun

gejalanya, yang dapat digunakan untuk memperoleh pengalaman dalam rangka

pemecahan permasalahan biologi tertentu. Sumber belajar memungkinkan dan

memudahkan terjadinya proses belajar. Sumber belajar biologi dalam proses

pembelajaran biologi dapat diperoleh di sekolah atau di luar sekolah.

34

2.7.2. Sumber belajar sebagai komponen dalam pengajaran

Belajar mengajar sebagai suatu proses merupakan suatu sistem yang tidak

terlepas dari komponen-komponen yang saling berinteraksi didalamnya. Salah

satu bagian dari komponen sistem pengajaran diantaranya adalah sumber belajar.

Sumber belajar (learning resources), hendaknya digunakan dalam usaha belajar

peserta didik, agar peserta didik memperoleh ilmu pengetahuan, sikap dan

keterampilan yang dipelajari secara luas dan mendalam. Tentu saja sumber belajar

yang digunakan adalah yang relevan dengan materi bidang studi yang dibahas.

Pada pengembangannya, sumber belajar itu terdiri dua macam, yaitu sumber

belajar yang dirancang atau sengaja dibuat untuk membantu belajar mengajar dan

sumber belajar yang dimanfaatkan yaitu sumber belajar yang tidak direncanakan

terlebih dahulu tetapi langsung dipakai guna kepentingan pengajaran. Kedua

macam sumber belajar itu sama-sama dapat digunakan dalam kegiatan

intruksional karena keduanya memberikan kemudahan belajar pada siswa.

(Rosdiana, H, 2007)

Klasifikasi sumber belajar baik yang dirancang dan dimanfaatkan dalam

kegiatan pengajaran adalah :

a. Manusia sumber

Manusia sumber dapat berupa orang atau masyarakat yang direncanakan

dalam kegiatan belajar mengajar maupun yang tidak direncanakan. Contoh yang

dirancang guru, siswa, pembicara, pemain. Sedangkan yang dimanfaatkan

misalnya narasumber, pemimpin dan lain-lain.

b. Bahan pengajaran

35

Bahan pengajaran biasanya berisi pesan untuk disajikan melalui

pemakaian alat. Bahan yang direncanakan sebagai sumber belajar dinamakan

media pengajaran. Contoh untuk dirancang adalah slide, buku-buku, gambar,

majalah, modul dan lain-lain. Sedangkan yang dimanfaatkan adalah candi, relief

dan peralatan teknik.

c. Situasi belajar (lingkungan)

Situasi belajar yang dimaksud adalah tempat dan lingkungan belajar,

dimana pesan dapat disalurkan atau ditransmisikan. Contoh untuk dirancang

adalah ruang kelas, gedung sekolah, perpustakaan, laboratorium. Sedang untuk

yang dimanfaatkan misalnya taman, museum, pasar dan toko-toko.

d. Alat dan perlengkapan belajar

Alat dan perlengkapan belajar biasanya berupa media yang menyalurkan

pesan untuk disajikan yang ada didalam bahan. Contoh yang dirancang adalah

televisi, radio, kamera, video tape, OHP, papan tulis. Sedangkan yang

dimanfaatkan misal generator, mesin, alat-alat mobil.

e. Aktivitas (teknik)

Aktivitas yang direncanakan sebagai sumber belajar lebih

banyakmerupakan teknik khusus yang memberikan fasilitas belajar. Contoh untuk

dirancang adalah ceramah, diskusi, tanya jawab, simulasi, belajar mandiri.

Sedangkan untuk dimanfaatkan misalnya permainan, sarasehan dan percakapan.

f. Pesan

Pesan adalah ajaran atau informasi yang diteruskan oleh komponen lain

dalam bentuk ide, fakta, pengertian maupun data. Contoh untuk dirancang adalah

36

buku-buku pelajaran, sedangkan yangdimanfaatkan adalah cerita, dongeng,

nasehat. (Sudjana, 1989)

Pembagian lain mengenai sumber belajar adalah sebagai berikut :

a. Sumber belajar cetak, yaitu : buku, majalah, brosur, koran, poster denah,

ensiklopedi, kamus, booklet, dan lain-lain.

b. Sumber belajar non cetak, yaitu : film, slides, video, televisi, radio, audiocasset,

transparansi, dan lain-lain.

c. Sumber belajar berupa kegiatan, yaitu : wawancara, kerja kelompok, observasi,

permainan, simulasi, dan lain-lain.

d. Sumber belajar berupa fasilitas, yaitu : perpustakaan, ruangan belajar, carrel,

studio, lapangan olah raga, dan lain-lain.

e. Sumber belajar berupa lingkungan di masyarakat : taman, terminal, pasar, toko,

pabrik, museum dan lain-lain. (Badriyah, 2010)

2.7.3 Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)

Lembar kerja peserta didik (LKPD) merupakan salah satu sarana untuk

membantu dan mempermudah dalam kegiatan belajar mengajar sehingga akan

terbentuk interaksi yang efektif antara peserta didik dengan pendidik, sehingga

dapat meningkatkan aktifitas peserta didik dalam peningkatan prestasi belajar.

Widjajanti dalam Riadi (20l2) mengatakan lembar kerja peserta didik

(LKPD) merupakan salah satu sumber belajar yang dapat dikembangkan oleh

pendidik sebagai fasilitator dalam kegiatan pembelajaran. LKPD yang disusun

37

dapat dirancang dan dikembangkan sesuai dengan kondisi dan situasi kegiatan

pembelajaran yang akan dihadapi.

Sementara itu, menurut Depdiknas (2008) lembar kerja peserta didik

(LKPD) adalah lembaran-lembaran berisi tugas yang harus dikerjakan oleh

peserta didik. Lembar kegiatan biasanya berupa petunjuk, langkah-langkah untuk

menyelesaikan suatu tugas. Keuntungan penggunaan LKPD adalah memudahkan

pendidik dalam melaksanakan pembelajaran, bagi peserta didik akan belajar

mandiri dan belajar memahami serta menjalankan suatu tugas tertulis.

Menurut Trianto dalam Riadi (20l2) embar kerja peserta didik (LKPD)

dapat berupa panduan untuk latihan pengembangan aspek kognitif maupun

panduan untuk pengembangan semua aspek pembelajaran dalam bentuk panduan

eksperimen atau demonstrasi. Menurut Prastowo dalam Riadi (20l2) jika dilihat

dari segi tujuan disusunnya LKPD, maka LKPD dapat dibagi menjadi lima

macam bentuk yaitu:

1. LKPD yang membantu peserta didik menemukan suatu konsep

2. LKPD yang membantu peserta didik menerapkan dan mengintegrasikan

berbagai konsep yang telah ditemukan

3. LKPD yang berfungsi sebagai penuntun belajar

4. LKPD yang berfungsi sebagai penguatan

5. LKPD yang berfungsi sebagai petunjuk praktikum.

38

2.8 Kerangka Konseptual

Mekanisme penelitian tentang pencemaran bumbu masak lada putih (Piper

nigrum Linn.) terhadap pertumbuhan diameter sebaran kapang untuk menentukan

kualitas lada putih yang akan dikembangkan sebagai sumber biologi dapat dilihat

melalui gambar di bawah ini :

Gambar 2.9 : Kerangka konseptual

Lada Putih (Piper nigrum Linn.)

yang dijual dari tiga pasar di

Kota Malang

Resiko kontamiasi tinggi

Faktor Kimia Faktor Biologi Faktor Fisika

Pengujian adanya Kapang dengan

menggunakan media SDA (Sabouraud

Dektrosa Agar)

SNI

Standart : (2 x 104koloni/gram)

≤ SNI (layak konsumsi)

>SNI (tidak layak konsumsi)

Sumber Belajar Biologi SMA kelas X

Rempah-rempah

Biji Bubuk

Cara penyimpanan, pengolahan, pengemasan

Sumber Daya Alam Hayati Indonesia