bab i ampe bab v
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penulisan Laporan Praktik Kerja industri (Prakerin) ini adalah sebagai
salah satu persyaratan untuk mendapatkan sertifikat dan memenuhi
persyaratan mengikuti ulangan umum semester genap tahun ajaran 2011-2012
B. Tujuan Prakerin
Praktik kerja industri merupakan program sekolah yang dilaksanakan
oleh siswa SMKN 30 Jakarta dengan tujuan:
1. Siswa dapat secara utuh terlibat ke dalam aspek kegiatan usaha di bidang
Boga sesuai dengan kompetensi yang diharapkan.
2. Siswa mampu menganalisa keterkaitan antara materi diklat (pendidikan
dan pelatihan) yang telah diberikan di sekolah dengan yang diterapkan
oleh DU/DI di bidang Jasa Boga.
3. Menambah wawasan siswa bagaimana cara berwirausaha yang baik.
C. Metode Pengumpulan Data
Metode yang penulin gunakan untuk membuat laporan ini adalah:
1. Metode Observasi.
Metode pengamatan secara langsung di industri selama masa prakerin.
Setelah melakukan pengamatan, maka dilakukan tindakan secara
langsung atau dipraktekan. Seperti berbagai cara melakukan service yang
baik dan membuat aneka makanan yang sesuai dengan resep yang ada di
Sushi-Tei
2. Metode Interview.
Metode pengumpulan data dengan cara bertanya dan meminta penjelasan
kepada staf dan karyawan mengenai berbagai hal tentang Sushi-Tei.
1
D. Ruang Lingkup pembahasan
Laporan ini membahas tentang:
BAB I. PENDAHULUAN
Pembahasan tentang latar belakang penulisan, tujuan prakerin, metode
pengumpulan data, dan ruang lingkup pembahasan.
BAB II.SEKILAS TENTANG SUSHI-TEI
Pembahasan tentang sejarah berdirinya Sushi-Tei, struktur organisasi,
ketenagakerjaan karyawan Sushi-Tei, produk yang dihasilkan Sushi-Tei,
kebersihan, dan fasilitas yang ada di Sushi-Tei.
BAB III. KEGIATAN SELAMA PRAKERIN
Berisikan tentang jadwal kerja, tata tertib di Sushi-Tei, dan kegiatan
penulis selama Prakerin.
BAB IV. PENUTUP
Berisikan tentang kesimpulan dan saran dari penulis untuk pelaksanaan
kegiatan prakerin.
2
BAB II
SEKILAS TENTANG SUSHI-TEI
A. Sejarah Berdiri Sushi-Tei
Sushi-Tei didirikan sejak tahun 1994 yang merupakan cabang dari
Singapura. Sushi-Tei menyajikan berbagai makanan Jepang yang enak dan
kreatif. Dengan konsep dapur terbuka yang memungkinkan pelanggan untuk
menikmati hidangan lezat dan menyaksikan keterampilan dari koki restoran;
dengan kombinasi dari ketrampilan dan keahlian dari koki restaurant, Sushi-
Tei bertujuan untuk memberikan pelayanan yang sebaik-baiknya kepada para
pengunjung dengan menghidangkan makanan Jepang asli. Sushi-Tei
menawarkan makanan impor yang segar dengan menu yang bervariasi
sehingga para pengunjung tidak merasa bosan dengan hidangan yang
disajikan
3
B. Struktur Organisasi
4
MEMBERS
STORE SPV
STORE MANAGER
AREA MANAGER
Monica Eka Risky
MEMBERS
CHEF DE PARTHE
STORE CHEF
ASS F & B MANAGER
Oktavianus Kurniawan
QA STAFF
Totok Yunari
QA SPV
Anugrah C
GA STAFF
Garcia Yohan
GA SPV
Alfianto
EDP STAFF
Rasidi A
STM ANALIST
Fery Syahputra
IT SPV
Sandi
IT MANAGER
Adi Cahyono
QA MANAGEER
Ferita Deasy
ASS GM SUPPORT
LiannaF & B MANAGER
Ahmad Muzaki
OPERATION MANAGER
Jesicca Tedjopranoto
EXECUTIVE CHEF
Izumi Kenzo
GENERAL MANAGER OPERATION
Teh HaTrianto
AREA MANAGE
M.Rizal
C. Ketenagakerjaan
Sushi-Tei Senayan City memiliki 125 tenaga kerja dan terbagi dalam
beberapa bagian antar lain: greeter, food and beverage product, food and
beverage service, bartender, cashier, bush boy dan steward
Selain itu, setiap karyawan mendapat kesejahteraan sebagai berikut:
1. Jamsostek
2. Asuransi kesehatan AVRIST
3. Gaji pokok
4. Uang service
5. Uang tip
D. Produk yang dihasilkan
Sushi-tei senayan city mempunyai banyak produk yang dihasilkan
untuk memuaskan banyak pelanggannya. Adapun produk yang dihasilkan:
1. Appetizer hidangan pembuka dingin yang diberi alas keng (lobak parut ):
a. Chuka Wakame
b. Chuka Idakko
2. House Speciality semua jenis makanan yang diolah di cold kitchen :
Sushi :
a. Jumbo Dragon Roll
b. Aburi Salmon Roll
c. Cruncy Lobster
Sushi mori adalah semua jenis makanan yang ada di menu makanan
house speciality:
a. Kirishima
b. Hodaka
c. Hagone
5
Nigri sushi adalah nasi sishi yang dibentuk dan dilapisi oleh bahan-bahan
mentah :
a. Salmon Sushi
b. Jo Unagi Sushi
c. Sanshoku Ikura
Sushi gunkan adalah jenis makan yang berbentuk seperti kapal yang
dilapisi oleh nori (rumput laut kering) :
a. Tobikko Gunkan.
b. Tuna Salad Gunkan
c. Ikura Gunkan
Sushi hand roll adalah jenis makanan yang di olahnya dengan teknik
menggulung dan menggunakan alat .. lalu diatas diberi nori dan nasi
sushi :
a. Salmon Hand Roll
b. Negitoro Hand Roll
c. Ebi Tempura Hand Roll
3. Makimono jenis makan yang diroll yang dilapisi oleh nori dan nasi
sushi :
a. Salmon Skin Maki
b. Negitoro Maki
c. Salmon Maki
4. Sashimi jenis makan yang masih mentah namun dapat langsung
dikonsumsi :
a. Salmon Sashimi
b. Toro Sashimi
c. Maguro Sashimi
6
5. Yakimono adalah jenis makanan yang diolahnya dengan teknik
memanggang :
a. Lobster Mentai
b. Sitake Kusiaki
c. Unagi Kabayaki
6. Agemono adalah jenis makanan yang menggunakan teknik menggoreng :
a.Chiken Karage
b. Agedashi Tofu
c. Chicken Katsu
7. Nabemono adalah jenis makan yang wadahnya ditempatkan
dinabe( mankuk panas :
a. Sukiyaki
b. Yosenabe
c. Kainsencang Nabe
8. Wanmon adalah jenis makanan yang diolah dengan cara di steaming:
a. Niku Jagar
b. Mishosiru
c. Cawan Mushi
9. Noodles adalah jenis makanan yangn diolah dengan cara di rebus dan
dapat disajikan panas dan dingin :
a. Niku Udon
b. Cha Soba
c. Spaicy Miso Ramen
7
10.Donmono adalah jenis makanan yang di wadahkan ditempat donburi
dan menggunakan alat masak donmono :
a. Yakiniku Don
b. Beef Katsu Don
c. Ebi Don
E. Kebersihan
Kebersihan di Sushi-Tei Senayan City , khususnya pada F & B
Department sangat terjaga, penanganan kebersihan restoran sangat
diperhatikan khgususnya oleh public area. Restoran selalu dibersihkan baik
sebelum dibuka dan sesudah restoran tutup.
Agar kebersihan pribadi dapat terjaga, maka karyawan Sushi Tei
wajib:
1. Mandi minimal 2 kali sehari.
2. Pakaian kerja diganti setiap hari.
3. Mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan.
4. Rambut dipotong pendek, bersih dan menggunakan topi/harnet waktu
memasak.
5. Menggunting kuku bila sudah mulai panjang.
6. Selalu mengenakan seragam waktu bekerja.
Para karyawan Sushi-Tei Senayan City juga menjaga kebersihan
lingkungan tempat kerja, diantaranya:
1. Area tempat kerja selalu dibersihkan 2 kali sehari.
2. Alat pengolahan yang telah digunakan langsung dibersihkan.
3. Melakukan General Cleaning 3 kali seminggu.
4. Bahan makanan dibersihkan sebelum digunakan.
5. Limbah (sampah) dibuang 3 kali sehari, dipilah antara yang organik dan
anorganik.
8
F. Fasilitas
Fasilitas di Sushi Tei Senayan City terdiri dari Cold Kitchen, Hot
Kitchen, Room Bar, Room Cashier, Conveyor Belt Casual Japanese dan
beberapa ruangan lainnya.
Beberapa bagian Sushi Tei :
1. Alfa adalah tempat duduk yang terletak di dekat pintu masuk yang menyediakan 4 dan 6 orang tamu.
9
2. Table 1 sampai 12 adalah tempat duduk yang menyediakan untuk 2, 4, dan 5 orang tamu yang terletak di ruangan terpisah.
10
3. Bravo adalah tempat duduk yang terdapat sofa dengan menyediakan untuk 4 orang tamu.
4. Round adalah tempat duduk yang terletak di tengah restoran dengan yang sering disebut sangkar burung dengan menyediakan untuk 5 orang tamu.
11
5. Sushi Bar (Counter) adalah tempat yang terdapat 16 kursi yang hampir mengelilingi belt. Suhsi Bar mempunyai cirri khas tesendiri yaitu dapat mengambil makanan tanpa taking oreder.
6. Chascier adalah tempet pembayaran atau memesan makanan apabila ingin tak away.
7. Room Bar adalah tempat untuk membuat minuman.
12
8. Hot dan Cold Kitchen
1. Cold kitchen adalah tempat untuk membuat Sushi, Makimono dan Sashimi.
2. Hot Kitchen tempat untuk memasak yang di sebut Ala Carte, Yakimono, dan Agemono.
13
BAB III
KEGIATAN SELAMA PRAKERIN
A. Jadwal Kerja
Jadwal kerja penulis selama Prakerin di Sushi-Tei Senayan City
adalah :
1. Pagi 1 ( 08.00-16.00 ) WIB
2. Pagi 2 ( 10.00-18.00 ) WIB
3. Middle 2 ( 12.00-21.00 ) WIB
4. Middle 3 (12.30-22.00 ) WIB
5. Malam (16.00-23.00 ) WIB
Jadwal kerja penulis dalam seminggu, yaitu 6 (enam) hari
kerja 1(satu) hari libur dan dalam sebulan mendapatkan extra off (xo) .
Selama 3 (tiga) bulan pelaksanaan prakerin ,penulis bekerja dibagian F
& B Restauran pada tanggal 2 sampai dengan 31 Januari 2012 dan
berlanjut di Restaurant Service pada tanggal 1 Februari sampai dengan
31 Maret 2012.
B. Jam Sibuk
Jam sibuk diSuhi-Tei Senayan City adalah sebagai berikut :
1. Hari kerja : Senin-Jumat , makan siang (11.30-14.30) WIB
Senin-Jumat , makan malam (19.00-21.00) WIB
2. Hari libur : Jumat-Minggu (11.00-21.45) WIB
14
C. Tamu
Tamu di Suhi-Tei Senayan City sebagian besar pengunjung Mall
Senayan City. Dan juga banyak yang berasal dari luar Indonesia seperti
Negara Jepang , Cina Indo dan Korea .
D. Tata Tertib
Selama melaksanakan kegiatan Prakerin, penulis harus mentaati tata
tertib yang berlaku di anataranya:
1. Personal hygiene harus sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan,
memakai apron dan name tag khusus di dapur manggunakan topi .
2. Sepatu hitam, bukan sandal/ sepatu kets/ sepatu sandal.
3. Absensi 15 menit sebelum masuk .
4. Tidak boleh memakai perhiasan, misalnya kalung, cincin, dan
sebagainya.
5. Tangan dan kuku harus bersih, dan kuku tidak panjang.
6. Melakukan standar 5 S :
1. Seleri (Pemilahan : Pemilahan barang berdasarkan kebutuhan dan kepentingan.
2. Seiton (Penataan) : Penataan sesuai dengan fungsi dan penggunaannya.
3. Seiso (Pembersihan) : Pembersihan yang dilakukan dengan benar.
4. Seiketsu (Pembekuan ) : Selesi dan seiketsu hamper sama fungsinya. seiso dibekukan dan menjadikan standar proses untuk apa yang sudah dilakukan.
5. Sitsuke (Keberlanjutan) : Seluruh upaya yang dilakukan untuk menjaga proses yang telah dilakukan sebelumnya secara terus menerus
15
sehingga menjadi gaya hidup sehari-hari.
E. Kegiatan
Kegiatan yang dilakukan penulis adalah:
1. Di area kitchen:
1.1 AREA BACK KITCHEN
a. Membuat cawanmushi
b. Membuat saus cawanmushi
c. Membuat adonan tamago
d. Membuat tamagoyaki
e. Membuat ken
f. Membuat saus tamagoyaki
g. Membuat kare
h. Membuat saus spicy
i. Membuat Sushi-tei dressing
j. Membuat saus tare
k. Membuat biang salad
l. Memotong salmon skin
m. Memotong salmon
1.2 AREA COLD KITCHEN
1.2.1 (SUSHI GUNKAN)
a. Membuat beberapa sushi ,seperti : salmon sushi, tamago sushi, jo
unagi sushi
b. Membuat beberapa chimi, seperti : chuka idako, chukka wakame,
chuka chimi
16
c. Membuat beberapa sushi gunkan ,seperti : kani mayo gunkan,
black caviar gunkan, sansoku salmon .
1.2.2 (MAKIMONO)
a. Membuat beberapa hasil masakan , seperti : JDR, salmon maki,
crispy roll, tuna salad crispy mentai
2. Di area restoran (service)
a. Menyapa tamu pada saat tamu akan masuk ke area restoran.
b. Melayani tamu (service)
c. Mencatat pesanan tamu (taking order)
d. Mengelap peralatan makan yang sudah dicuci menggunakan air panas
(polishing)
e. Mengisi boiler.
f. Mengelap meja
g. Mengelap tray
h. Mengisi ulang ocha
i. Mengantarkan pesanan tamu.
j. Membersihkan area restoran selama seminggu sekali.
17
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Setelah penulis menjalani Prakerin selama 3 bulan di Sushi-Tei
Senayan City, penulis dapat merasakan bahwa terjun ke dunia industri ini
sangat berbeda dengan apa yang telah dipelajari oleh penulis selama
disekolah, karena selama di dunia industri penulis menjumpai berbagai orang
dengan watak dan sifat. Di sinilah penulis belajar bagaimana cara
menghadapi perbedaan tersebut agar dapat beradaptasi dengan baik.
Penulis mendapatkan banyak sekali ilmu dan pengalaman mengenai
makanan, bahkan ada beberapa makanan yang baru pertama kali penulis
temui di Sushi-Tei Senayan City ini. Manfaat lain yang penulis dapatkan
antara lain:
1. Penulis memahami cara mengolah beraneka jenis makanan.
2. Mengetahui bermacam-macam menu tentang masakan jepang.
3. Menjadi waitress.
4. Melatih penulis untuk disiplin bekerja dan menyelesaikan masalah.
5. Bersabar dalam menghadapi beragam masalah.
6. Membiasakan penulis untuk menjaga kebersihan area kerja dan peralatan
yang ada di area kerja.
B. Saran :
1.1 Saran yang akan disampaikan penulis untuk Sushi-tei Senayan City yaitu:
1. Harus meningkatkan kualitas kerja yang solidn dan professional.
2. Hubungan antara atasan dan bawahan harus berjalan dengan baik.
18
3. Jangan terlalu banyak mengorder barang jika tidak begitu sekali
diperlukan.
4. Jika barang ingin habis segeralah meminta
5. Tingkatkan kerjasama antara karyawan lain
1.2 Saran yang akan disampaikan penulis untuk sekolah dengan Sushi-Tei
Senayan City :
1. Tahun depan agar bisa dapat berkerja sama kembali.
2. Kerja sama lebih ditingkatkan.
3. Dapat menjalain kerjasama selamanya.
19