BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan dan Hasil Perhitungan4.1.1 Hasil Pengamatana.Kopi Tanpa Ampas1. Daya Larut dan Derajat BrixPengamatanKopi Arabika (572)Kopi Arabika Komersial (931)Kopi Robusta (197)Kopi Robusta Komersial (254)

Berat Awal (gram)200-200-

Berat Akhir (gram)294,78-207,98-

Daya Larutt= 11 detik

24 putarant= 10 detik

19 putarant= 13 detik

27 putarant= 5 detik

12 putaran

Derajat Brix7,577,56,5

2. Uji Kesukaan Organoleptik

PengamatanKopi Arabika (572)Kopi Arabika Komersial (931)Kopi Robusta (197)Kopi Robusta Komersial (254)

Warna52734482

Aroma52694584

Rasa65574769

Keseluruhan56654576

b. Kopi Minim Kafein (Decafein)1. Daya Larut dan Derajat BrixPengamatanKopi ArabikaKopi Robusta

60 menit30 menit60 menit30 menit

Berat Awal (gram)100,13100,03100,07100,08

Berat Akhir (gram)81,7186,7881,781,17

Daya Larut14,56 detik; 11 putaran22,08 detik; 22 putaran22,06 detik; 23 putaran13,09 detik; 10 putaran

Derajat Brix32,532,5

2. Uji Kesukaan OrganoleptikJenis KopiWarnaAromaRasaKesukaan Keseluruhan

A, 30'3333

A, 60'4433

R, 60'4333

R, 30'3323

4.1.2 Hasil Perhitungan

a. Kopi Tanpa Ampas

PengamatanKopi ArabikaKopi Robusta

Berat awal (g)200200

Berat akhir (g)294,78207, 98

Rendemen26,305%48,005%

b. Kopi Minim Kafein

PengamatanKopi ArabikaKopi Robusta

60 menit30 menit60 menit30 menit

Berat Awal (gram)100,13100,03100,07100,08

Berat Akhir (gram)81,7186,7881,781,17

Rendemen81,60%86,75%81,64%81,11%

4.2Pembahasan

4.2.1 Kopi Instan Tanpa Ampasa. Rendemen

Dari hasil praktikum didapatkan hasil rendemen kopi arabika dan kopi robusta sebesar 26,305% dan 48,005%. Jumlah rendemen yang dihasilkan tergantung jenis kopi yang digunakan. Menurut Fang Chu (2012) bahwa kopi robusta memiliki jumlah rendemen yang lebih tinggi dibandingkan kopi arabika.Hal ini dikarenakan jumlah kadar air yang dimiliki kopi arabika lebih rendah dibandingkan kopi robusta. Sehingga kopi arabika memiliki tingkat penyusutan berat yang lebih tinggi dibanding kopi robusta. Penurunan kadar air ini berkaitan dengan proses penyangraian, semakin lama proses penyangraian yang dilakukan maka semakin banyak air yang menguapa dari dalam biji kopi. Semakin rendah kandungan air dalam biji kopi maka kemampuan untuk penguapan semakin rendah. Hal ini karena disebabkan posisi molekul air yang jauh dari permukaan biji kopi (Muttalib, dkk., 2012).b. Derajat BrixDari hasil praktikum diperoleh zat padat terlarut (derajat brix )untuk kopi robusta dan kopi arabika sebanyak 7,5 zat padat terlarut. Derajat brix suatu larutan dipengaruhi oleh kelarutan sukrosa yang ada di dalam larutan tersebut. Rendahnya derajat brix pada kopi instan yang di buat pada saat praktikum disebabkan tingginya kelarutan sukrosa dalam air. Karena gula memiliki sifat hidrofilik, yaitu dapat berikatan dengan air. Sehingga menyebabkan derajat brix kopi instan lebih rendah.c. Kelarutan

Dari hasil praktikum didapatkan data yang menunjukkan bahwa daya larut kopi arabika yang dihasilkan waktu prkatikum lebih lama dibanding dengan kopi yang ada di pasaran. Daya larut kopi dipengaruhi oleh proses aglomerasi dan proses pengecilan ukuran. Berdasarkan penelitian Fang Chu (2012) , prinsip dari proses aglomerasi adalah membasahi kembali permukaan butiran kopi dengan uap, air atau minyak. Menurut Jinapong et.al., (2008) aglomerasi merupakan proses pembesaran ukuran pada bahan awal. Pembesaran bahan awal yang berupa serbuk halus tersebut kemudian saling bergabung satu sama lain sehingga menghasilkan struktur agregat berpori yang berukuran jauh lebih besar daripada material awal. Tujuan aglomerasi berfungsi untuk meningkatkan sifat yang berhubungan dengan penanganan dan kelarutan bubuk. Penerapan aglomerasi digunakan untuk produk instan. Kelarutan bubuk kopi dapat dilihat dari keterbasahan, kemampuan tenggelam dan penyebaran. Sehingga setelah proses aglomerasi, porositas bahan yang dihasilkan lebih tinggi dan mudah cepat larut didalam air.d. Warna

Dari hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa warna yang paling disukai yaitu pada jenis kopi robusta komersial (pasaran) yaitu 82. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu yang digunakan untuk penyangraian, maka warna yang dihasilkan semakin kecoklatan dan gelap. Hal ini terjadi karena adanya reaksi Maillard yang mengakibatkan munculnya senyawa bergugus karbonil (gugus reduksi) dan bergugus amino. Reaksi Maillard adalah reaksi browning non enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul tinggi. Reaksi ini menyebabakn terjadinya kondensasi antara asam amino atau protein dengan adanya gula (Soekarto, 1985).e. Aroma

Dari tabel hasil pengamatan aroma, diperoleh bahwa aroma paling disukai yaitu pada kopi robusta komersial. Pada pengolahan kopi Komersial dilakukan penambahan aroma volatile, sehingga dapat meningkatkan aroma pada kopi yang dihasilkan. Hal ini sesuai pernyataan Ridwansyah (2003), bahwa produk akhir Spray Dryer dan Freeze dryer akan kehilangan aroma sehingga pada perusahaan industry dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatile yaitu dengan cara menyemprotkan aroma volatile tersebut ke dalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida. Sedangkan pada praktikum tidak dilakukan proses aromatisasi sehingga aroma yang dihasilkan kurang. Selain itu, aroma kopi berhubungan erat dengan senyawa volatile yang dimiliki kopi tersebut (Widyotomo, 2012). Aroma kopi sangat erat kaitannya dengan suhu dan waktu yang digunakan selama penyangraian. Kondisi penyangraian yang berlebihan akan menghasilkan aroma kopi yang kurang memuaskan,sedangkan waktu penyangraian yang terlalu singkat tidak cukup untuk mengembangkan karakteristik kopi (Yeretzian et.al.,2002). Reaksi Maillard merupakan reaksi utama yang terjadi selama proses penyangraian dan bertanggung jawab terhadap pembentukan senyawa volatile (Wang, 2012). Pada reaksi Maillard, monosakarida akan bereaksi dengan asam amino bebas untuk membentuk aminoketon dan aminoaldosa yang nantinya akan membentuk beberapa senyawa volatiledan melanoidin kompleks.

f. Rasa

Berdasarkan hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rasa kopi robusta komersial paling disukai oleh panelis. Rasa kopi dipengaruhi oleh proses penyangraian dan pengecilan biji kopi. Semakin halus bubuk kopi yang dihasilkan, maka bubuk kopi akan mudah larut dalam air panas sehingga akan meningkatkan citarasa dari kopi tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Mulato (2006) bahwa butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh. g. Keseluruhan

Dari hasil uji organoleptik secara keseluruhan didapatkan hasil bahwa panelis lebih menyukai kopi robusta komersial daripada kopi jenis lainnya. Hal ini dikarenakan dari hasil uji organoleptik warna, rasa, aroma kopi robusta komersial lebih bagus daripada kopi-kopi lainnya. Dari segi warna, suhu dan waktu yang digunakan untuk penyangraian tidaak berlebihan dan tidak kurang, sehingga warna yang dihasilkan coklat. Hal ini berhubungan dengan reaksi maillard. yang mengakibatkan munculnya senyawa bergugus karbonil (gugus reduksi) dan bergugus amino. Reaksi Maillard adalah reaksi browning non enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul tinggi. Reaksi ini menyebabakn terjadinya kondensasi antara asam amino atau protein dengan adanya gula (Soekarto, 1985). Dari segi aroma, kopi robusta komersil memiliki aroma yang khas karena dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatile yaitu dengan cara menyemprotkan aroma volatile tersebut ke dalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida (Ridwansyah, 2003). Sedangkan dari segi rasa, dipengaruhi oleh proses penyangraian dan pengecilan biji kopi. Semakin halus bubuk kopi yang dihasilkan, maka bubuk kopi akan mudah larut dalam air panas sehingga akan meningkatkan citarasa dari kopi tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Mulato (2006) bahwa butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian, senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh. 4.2.2 Kopi Minim Kafein

a. Rendemen b.Derajat Brix

c. Kelarutan

d. Warna

Dari tabel hasil pengamatan diperoleh data bahwa panelis lebih menyukai warna kopi robusta dan arabika pada perlakuan dekafeinasi dengan waktu 60 menit. Kesukaan terhadap warna kopi dapat dilihat dari kepekatan warna kopi tersebut. Semakin pekat warna kopi maka warna akan semakin menarik. Perubahan warna terjadi akibat beberapa senyawa organik dalam biji kopi yang labil terhadap panas mengalami aktivitas reaksi kimiawi atau terdegradasi menjadi senyawa lain. Secara visualpermukaan biji kopi yang semula berwarna cerah (hijau-keputihan) berubah warna menjadi kecoklatan. Hal ini terjadi disebabkan oleh terjadinya reaksimailardyang melibaatkan senyawa gugus karbonil (gula reduksi) dan bergugus amino (asam amino). Reaksi ini termasuk reaksibrowningnon enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul tinggi (Winarno, 2004). Warna yang dihasilkan dari kopi decaf yang sudah melewati proses penyangraian yaitu coklat kegelapan. Hal ini dikarenakan semakin lama waktu yang digunakan untuk penyangraian, maka warna yang dihasilkan semakin kecoklatan dan gelap. Hal ini terjadi karena adanya reaksi Maillard yang mengakibatkan munculnya senyawa bergugus karbonil (gugus reduksi) dan bergugus amino. Reaksi Maillard adalah reaksi browning non enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul tinggi. Reaksi maillard merupakan reaksi browningnon enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul yang tinggi (Primadia, 2009).e. Aroma

Dari tabel uji organoleptik diatas, diperoleh hasil bahwa panelis menyukai aroma kopi arabika dengan perlakuan perebusan selama 60. Aroma kopi yang dihasilkan dari proses dekafeinasi ini tidak banyak berubah, karena tidak semua kafein yang terdapat di dalam kopi terekstrak. Rasa asam akan timbul akibat proses donasi ion positif hidrogen (H+) yang dilepas oleh senyawa asam dalam seduhan kopi dan diterima sensori lidah. Nilai keasaman atau pH biji sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa asam asamvolatildannon volatil.Senyawa asamvolatilseperti asam asetat, butirat, propionate dan valerat mempunyai titik didik renddah sehingga akan mudah menguap pada suhu dekafeinasi 1000C. senyawa asam non volatil terdiri dari asam klorogenat, oksalat, malat, sitrat dan tartrat akan terurai membentuk senyawa lain (Charley dan Weaver, 1998). Asam klorogenat akan terurai menjadi asam kuinat dan larut dalam air. Dengan demikian nilai pH biji kopi akan cenderung naik sedangkan nilai pH air cenderung turun selama dan sesudah proses dekafeinasi berlangsung. Pada suhu penyangraian 2000C menyebabkan senyawa trigonelin terurai menjadi senyawa alkil-piridin dan pirol. Senyawa piridin bersifatvolatildan diketahui mempunyai peran penting dalam pembentukan aromaroastyyang khas (Barbara, 2000). Berkurangnya senyawa trigonelin selama proses dekafeinasi karena terlarut dalam air telah mengurangi jumlah senyawa piridin dan pada akhirnya menurunkan cita rasa dan aroma kopi secara menyeluruh.f. Rasa

Dari tabel pengamatan uji organoleptik diatas didapatkan hasil bahwa panelis sama-sama menyukai kopi robusta dan arabika yang di dekafeinasi selama 60 menit. Kesukaan panelis disebabkan oleh larutnya kadar kafein yang terdapat pada kopi selain itu dengan menggunakan air kita memperoleh kafein yang lebih murni dan aman (Mulyono, 2004). Rasa pahit yang berlebihan memang memberikan sensasi yang kurang baik pada kopi, sebaliknya jika sensasi rasa ini berkurang secara berlebihan cita rasa dan aroma kopi secara keseluruhan juga akan turun. Makin rendahnya nilai sensoris kepahitan berhubungan dengan makin berkurangnya kandungan kafein, asam klorogenat dan trigonelin dalam biji kopi. Cita rasaoptimumdapat didapatkan dengan didapatkan dengan kandungan senyawa trigonelin dalam biji kopi lebih besar dari 1%. Sebelum proses dekafeinasi, kandungan trigonelin biji kopi robusta adalah 1,70%. Karena sifat trigonelin mudah larut dalam air, maka selama proses dekafeinasi kandungan senyawa tersebut turun hingga dibawah 1% bergantung pada ukuran biji.g. Keseluruhan

Dari hasil keseluruhan uji organoleptik didapatkan hasil bahwa praktikum yang telah dilakukan bahwa panelis menyukai semua kopi minim kafein dari robusta dan arabika baik dengan pelarutan 30 dan 60 menit. Perubahan warna terjadi akibat beberapa senyawa organik dalam biji kopi yang labil terhadap panas mengalami aktivitas reaksi kimiawi atau terdegradasi menjadi senyawa lain. Secara visualpermukaan biji kopi yang semula berwarna cerah (hijau-keputihan) berubah warna menjadi kecoklatan. Hal ini terjadi disebabkan oleh terjadinya reaksimailardyang melibaatkan senyawa gugus karbonil (gula reduksi) dan bergugus amino (asam amino). Reaksi ini termasuk reaksibrowningnon enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul tinggi (Winarno, 2004).Rasa asam akan timbul akibat proses donasi ion positif hidrogen (H+) yang dilepas oleh senyawa asam dalam seduhan kopi dan diterima sensori lidah. Nilai keasaman atau pH biji sangat dipengaruhi oleh kandungan senyawa asam asamvolatildannon volatil.Senyawa asamvolatilseperti asam asetat, butirat, propionate dan valerat mempunyai titik didik renddah sehingga akan mudah menguap pada suhu dekafeinasi 1000C. senyawa asam non volatil terdiri dari asam klorogenat, oksalat, malat, sitrat dan tartrat akan terurai membentuk senyawa lain (Charley dan Weaver, 1998).