bab 3 metode perancangan - thesis.binus.ac.idthesis.binus.ac.id/doc/bab3/2012-2-00171-di...

79

BAB 3

METODE PERANCANGAN

3.1 Studi Fisik Bangunan dan Lingkungan

3.1.1 Analisa Makro Bangunan dan Lingkungan

Nama denah : Sekolah Pastry dan Bakery

Lokasi : Sekolah Tzu Chi – Yayasan Buddha Tzu Chi

Indonesia

Alamat : Jl. Kompleks Tzu Chi Center

Pantai Indah Kapuk

Boulevard Jakarta Utara 14470

Indonesia

Luas tanah : ± 6.000 m2

Luas bangunan : ± 1.460 m2

Arah bangunan : Menghadap Tenggara

Gambar 3.1 Peta kecamatan Penjaringan Jakarta Utara

(Sumber: http://tatakota-jakartaku.net/ )

80

Lokasi sekolah Buddha Tzu Chi yang bertempat di kawasan

Pantai Indah Kapuk sangat strategis karena berada di pintu keluar Tol

Kapuk (dari Tol Bandara Soekarno Hatta) dan outer ringroad. Di samping

itu, sekolah Buddha Tzu Chi juga dekat dengan Rumah Sakit Pantai Indah

Kapuk, The Golf PIK, Waterboom, dan lain-lain. Kawasan Pantai Indah

Kapuk sebagian besarnya merupakan kawasan kompleks perumahan dan

ruko-ruko sentral bisnis, seperti perkantoran, perbankan, sekolah,

pertokoan dan restoran.

Gambar 3.2 Lingkungan sekitar perancangan sekolah memasak

(Sumber: http://rumahsemua.files.wordpress.com/2012/02/pik221.jpg)

Gambar 3.3 Tampak depan bangunan

81

Gambar 3.4 Tampak Samping bangunan

3.1.2 Analisa Mikro Bangunan dan Lingkungan

3.1.2.1 Analisa Struktur Bangunan

Bangunan yang digunakan untuk perancangan interior

sekolah pastry dan bakery ini merupakan bangunan 1 lantai yang

menggunakan struktur bentang lebar dengan sistem konstruksi

atap rangka baja ringan.

3.1.2.2 Analisa pemandangan

Pantai Indah Kapuk merupakan kawasan yang

dikembangkan dengan penataan penghijauan yang sangat baik.

Adanya penataan penghijauan, seperti penanaman pepohonan di

sepanjang jalan menambah keasrian kawasan tersebut.

Berikut analisa lingkungan bangunan yang

diidentifikasi berdasar arah mata angin:

1) Utara : Laut Jawa

2) Timur : Kompleks perumahan Pantai Indah Kapuk

3) Selatan : Damai Indah Golf and Country Club

4) Barat : Kamal Muara Drain

82

Gambar 3.5 Pemandangan depan gedung sekolah

(Foto: Melissa, 2013)

3.1.2.3 Analisa Pencahayaan

Denah yang digunakan merupakan denah bangunan

free standing yang dibangun pada lahan seluas ± 3.000 m2. Hal

ini memberikan keuntungan pada pencahayaan di dalam

bangunan yang tidak terhalang oleh keberadaan bangunan lain di

sekitarnya, sehingga memungkinkan pencahayaan alami untuk

masuk ke dalam gedung.

Sisi depan bangunan yang menghadap ke arah Tenggara

mendapat cahaya matahari yang cukup di pagi hari namun tidak

terlampau panas seperti apabila bangunan menghadap langsung

ke arah Timur. Kondisi yang sama juga berlaku pada saat

menjelang matahari terbenam, tepatnya di sore hari.

Pencahayaan alami yang cukup, dapat membantu

penghematan penggunaan energi di dalam bangunan. Namun

Pencahayaan yang berlebih pun dapat mengganggu

berlangsungnya kegiatan di dalam bangunan. Perencanaan yang

tepat akan dapat memaksimalkan pencahayaan alami dan

meminimalisasikan efek silau berlebih yang diterima bangunan.

83

Gambar 3.6 Letak bangunan terhadap sumber sinar matahari

3.1.2.4 Analisa Kebisingan

Bangunan yang digunakan untuk perencanaan sebuah

sekolah memasak, menjadikan faktor kebisingan bukan hal yang

menjadi perhatian utama. Dengan lokasinya yang berada di

kawasan kompleks perumahan dan tidak terlalu padatnya lalu

lintas kendaraan di sekitar bangunan, tingkat kebisingan dapat

dikatakan cukup rendah, meskipun bangunan berada tepat di sisi

jalan utama.

Gambar 3.7 Letak bangunan terhadap sumber kebisingan

84

3.1.2.5 Analisa Penghawaan

Lokasi bangunan yang berada di Utara kota Jakarta dan

berdekatan dengan daerah pantai menyebabkan angin yang berhembus

cukup besar. Namun yang tetap harus diperhatikan adalah angin yang

berhembus merupakan angin laut dengan hawa panas, jadi bangunan

sendiri memerlukan penghawaan buatan, seperti unit pendingin udara.

Angin laut akan berhembus pada pagi hingga sore hari dan angin darat

akan berhembus pada malam hari.

Gambar 3.8 Letak bangunan terhadap pantai

(Sumber: http://rumahsemua.files.wordpress.com/2012/02/pik221.jpg)

3.1.2.6 Analisa Pencapaian

Kawasan Pantai Indah Kapuk adalah kawasan dengan

perencanaan akan penataan daerahnya yang sangat baik, salah satunya

adalah mengenai akses menuju daerah tersebut. Pencapaian menuju

lokasi ini tidak sulit. Adanya akses pintu masuk tol yang langsung

berada dalam kawasan PIK, akses pintu keluar tol Bandara Soekarno-

Hatta, pintu masuk tol dalam kota, akses jalan menuju Pluit dan Kebon

Jeruk Kamal.

85

3.2 Studi Aktifitas Manusia

3.2.1 Data Pemakai

Dalam sebuah institusi pendidikan, selain pihak pengajar dan

peserta didik, tentu perlu keterlibatan pihak lain yang akan mendukung

terlaksananya kegiatan belajar-mengajar tersebut sehingga dapat berjalan

dengan lancar. Penjabaran mengenai pihak-pihak yang beraktifitas atau

terlibat di dalam sekolah kulinari adalah sebagai berikut:

1) Pemilik/chef

2) Manajer

3) Staf bagian kesiswaan

4) Staf bagian pengadaan bahan dan peralatan

5) Chef

6) Asisten chef

7) Office Boy

8) Dishwasher

9) Peserta didik

10) Supplier

3.2.2 Tugas dan Tanggung Jawab

Dari penjabaran di atas mengenai pihak-pihak pemakai gedung

sekolah, maka di bawah ini akan diberikan penjelasan lebih lanjut

mengenai tugas dan tanggung jawab masing-masing pihak tersebut:

1) Kepala sekolah/chef

86

Pemilik dari institusi pendidikan kulinari. Bertugas memimpin dan

mengelola lembaga tersebut secara sepenuhnya, baik dari

pengambilan keputusan dan lain-lain. Penyusunan program

pendidikan juga dilakukan oleh kepala sekolah yang didiskusikan

bersama-sama dengan tenaga pengajar lainnya.

2) Manajer

Perwakilan kepala sekolah di dalam lembaga pendidikan yang

bertugas mengawasi kinerja setiap divisi di bawahnya.

Menyampaikan setiap permasalahan yang berhubungan dengan proses

belajar-mengajar kepada kepala sekolah.

3) Staf bagian kesiswaan

Divisi bagian kesiswaan bertugas mengurus segala keperluan peserta

didik, terlebih yang berhubungan dengan keperluan administrasi.

4) Staf bagian pengadaan bahan dan peralatan

Sesuai dengan namanya, staf divisi ini bertugas mengecek setiap

persediaan keperluan bahan-bahan, perlengkapan, dan peralatan

kebutuhan sekolah sehingga kegiatan belajar-mengajar dapat berjalan

dengan baik dan lancer.

5) Chef

Tenaga pengajar profesional yang dipekerjakan sesuai dengan bidang

ahlinya. Umumnya pihak pengajar merupakan koki hotel bintang 5

ataupun koki restoran ternama. Koki tersebut bertugas memberikan

pengajaran kepada peserta didik sesuai dengan kurikulum yang telah

ditetapkan sekolah sesuai dengan bidang ilmu yang dikuasainya.

6) Asisten chef

87

Bertugas membantu beban kerja chef dalam mengawasi dan

membimbing, serta mengarahkan peserta didik yang mengalami

kesulitan, terutama dalam jenis kelas praktek. Membantu menyiapkan

bahan-bahan masakan bagi kelas anak-anak dan membantu peserta

didik anak-anak dalam tahapan mematangkan pastry dan bakery.

7) Office boy

Bertugas menjaga kebersihan sekolah seutuhnya, membelikan atau

menyiapkan makan siang bagi setiap karyawan, menyediakan

minuman bagi karyawan maupun tamu sekolah, melayani permintaan

penggandaan dokumen/faksimili, dan lain-lain.

8) Dishwasher

Dishwasher bertugas membantu preparasi sebelum operasional

sekolah, menyiapkan bahan dan alat yang akan digunakan pada dapur,

membantu mengontrol perssediaan bahan baku untuk operasional,

menjaga kebersihan area dapur, menjaga dan merawat setiap peralatan

dan perlengkapan memasak, melaporkan kepada divisi pengadaan

bahan dan peralatan jika ada persediaan yang kurang ataupun rusak.

9) Peserta didik

Pihak yang mendapat pengajaran dari institusi pendidikan. Peserta

didik tidak boleh menyalahgunakan peralatan dan perlengkapan

sekolah, juga memiliki tanggung jawab dalam pemeliharaan peralatan

dan perlengkapan sekolah.

10) Supplier

88

Badan usaha yang bekerjasama dengan pihak sekolah dalam

menyalurkan atau memasarkan produk yang dimilikinya dalam jangka

waktu tertentu.

3.2.3 Pola Aktifitas Peserta Didik

Identifikasi pola aktifitas peserta didik dilakukan untuk

mengetahui interaksi antara hubungan aktifitas dengan karakter fisik

bangunan. Aktifitas peserta didik yang tercatat melalui proses

pengamatan adalah sebagai berikut.

Tabel 3.1 Pola aktifitas peserta didik

Kegiatan Kebutuhan Ruang

Datang Entrance

Parkir Parkiran

Administrasi Area resepsionis

Ruang karyawan

Penitipan barang dan

berganti pakaian Loker

Belajar

Demonstration kitchen

Teaching kitchen

Ruang kelas

Function Hall

Istirahat

Student Lounge

Cafe

Library

89

Apabila terjadi kecelakaan Klinik

Pengambilan barang dan

berganti pakaian

Ruang loker

Ruang ganti

Pulang Parkiran

(Sumber: Observasi lapangan, 2013)

Kegiatan para peserta didik dimulai dari datang ke sekolah baik

itu menggunakan kendaraan pribadi ataupun diantar oleh orang tua,

khususnya anak-anak. Area parkir yang memadai dapat menjadi salah

satu pertimbangan pemilihan sekolah tersebut.

Selanjutnya proses administrasi akan dilakukan di area

resepsionis. Pada tahap ini, penjelasan mengenai klasifikasi kelas

memasak akan didapatkan lebih rinci lagi. Setelah penentuan jenis

program pendidikan yang akan diikuti, maka dilanjutkan dengan proses

pendaftaran serta pembayaran oleh pihak peserta didik. Seluruh data

peserta didik kemudian akan diproses ke bagian pengadaan alat dan

bahan, administrasi, kesiswaan, hingga kepala sekolah. Masing-masing

akan menjalankan tanggung jawabnya sesuai denga peranannya dalam

sekolah, baik itu pengurusan asuransi peserta didik dan penyiapan alat

memasak, seragam, dan keperluan peserta didik lainnya.

Sebelum mengikuti kelas, peserta didik dapat menitipkan barang

pribadinya pada area loker yang telah disediakan pihak sekolah demi

kenyamanan aktifitas belajar peserta didik. Selain itu, peserta didik juga

diharapkan untuk menggunakan seragam yang telah disediakan oleh

pihak sekolah sesuai dengan standar seorang calon koki profesional.

90

Jenis kelas yang akan diterima oleh peserta didik dapat berupa

kelas teori, kelas praktek, ataupun kelas demo. Kelas teori akan diterima

oleh peserta didik pada awal pertemuan sebagai pengenalan teoritis

mengenai bahan, peralatan dan perlengkapan yang berhubungan dengan

pastry dan bakery. Kelas demo dilakukan oleh pihak pengajar sebagai

pengenalan lebih lanjut tentang pastry dan bakery. Di sini, peserta didik

diperkenankan bertanya apa saja yang berhubungan dengan kegiatan

demo tersebut untuk memperkaya pengetahuan peserta didik. Selanjutnya,

peserta didik akan diajak untuk mempraktekkan secara langsung bahan

pengajaran yang telah diberikan dalam pengawasan pihak pengajar dalam

jenis kelas praktek.

Pada akhir kelas pengajaran, peserta didik wajib mengambil

program skripsi sebagai uji kompeten sebelum peserta didik dinyatakan

lulus dan mendapat gelar seorang koki profesional. Untuk membantu para

peserta didik dalam melewati uji kompeten tersebut, maka fasilitas

perpustakaan disediakan di dalam sekolah.

Pada jam istirahat, disediakan fasilitas cafe bagi para peserta

didik untuk dapat menikmati makan siang ataupun waktu jedanya dengan

bersantai dan bersenda gurau. Selain itu, fasilitas pantry juga disediakan

pada area student lounge untuk menunjang kegiatan di dalamnya.

Kecelakaan mungkin terjadi pada saat kelas praktek

berlangsung. Demi meminimalisir kemungkinan yang tidak diharapkan,

maka fasilitas klinik disediakan sebagai tindakan pertolongan pertama

sebelum peserta didik mendapat perawatan lebih lanjut.

91

3.2.4 Pola Aktifitas Pengajar

Identifikasi pola aktifitas pengajar dilakukan untuk mengetahui

interaksi antara hubungan aktifitas dengan karakter fisik bangunan.

Melalui identifikasi ini pula dapat terlihat kebutuhan ruang setiap

pengguna fisik bangunan. Aktifitas pengajar yang tercatat melalui proses


Tabel 3.2 Pola aktifitas pengajar


Datang Entrance

Parkir Parkiran

Penitipan barang dan

berganti pakaian

Ruang ganti pakaian

Loker

Mengurus administrasi

Ruang Kepala Sekolah

Ruang rapat

Ruang karyawan

Persiapan pengajaran Food storage

Central gas supply

Mengajar


Teaching kitchen

Ruang kelas

Istirahat

Chef Lounge

Cafe

Library

Beribadah Mushola

92

Mengajar


Teaching kitchen

Ruang kelas

Pengambilan barang dan

berganti pakaian

Ruang loker

Ruang ganti

Pulang Parkiran


Pengajar yang merupakan pekerja lepas/freelance, memberikan

pengajaran kepada para peserta didik berdasarkan jadwal kerja yang telah

ditentukan. Penentuan jadwal ditetapkan berdasarkan kesepakatan pihak

sekolah dengan pengajar yang juga merupakan juru masak di hotel-hotel

ternama.

Kegiatan pihak pengajar diawali dengan datang ke sekolah dan

langsung menuju area loker untuk berganti pakaian dan menyimpan

barang-barang pribadi. Kemudian pihak pengajar akan menyiapkan

materi pembelajaran yang akan disampaikan pada pertemuan saat itu,

begitu pula dengan memeriksa persiapan bahan-bahan, peralatan dan

perlengkapan memasak untuk kelas praktek yang akan dibantu oleh

asisten chef. Ada kalanya pihak pengajar berkumpul untuk mendiskusikan

tentang kurikulum yang akan diberikan kepada peserta didik.

Jenis pengajaran yang diberikan berupa kelas teori, kelas demo

dan kelas praktek. Pihak pengajar akan dibantu oleh asisten chef dalam

setiap kegiatannya. Ada kalanya pihak pengajar juga diundang sebagai

pembicara dalam kegiatan seminar, ataupun sebagai juri dalam acara

kontes memasak dengan tema tertentu yang diadakan oleh pihak sekolah.

93

Pada jam istirahat, disediakan fasilitas cafe bagi pihak pengajar

untuk dapat menikmati jam makan siangnya. Begitu pula dengan fasilitas

mushola bagi yang akan melaksanakan kewajiban ibadahnya.

3.2.5 Pola Aktifitas Pengelola

Identifikasi pola aktifitas pengelola dilakukan untuk mengetahui

interaksi antara hubungan aktifitas dengan karakter fisik bangunan.

Melalui identifikasi ini pula dapat terlihat kebutuhan ruang setiap

pengguna fisik bangunan. Aktifitas pengelola yang tercatat melalui proses


Tabel 3.3 Pola aktifitas pengelola


Datang Entrance

Parkir Parkiran

Penitipan barang dan berganti

pakaian

(dishwasher dan office boy)

Ruang loker

Administrasi dan pengurusan

kebutuhan sekolah

(Kepala Sekolah, Manajer dan Staf)

Ruang kantor

Ruang rapat

Membersihkan peralatan,

perlengkapan dan ruang

Dishwashing area

Potwashing area

Janitor room

Istirahat Staff’s pantry

94

Beribadah Mushola

Pengecekan

ketersediaan/kelengkapan

perlengkapan dan peralatan

Food storage

Receiving area

Central gas supply

Pengambilan barang Loker

Pulang Parkiran


Pengelola sekolah yang dimaksud di sini adalah kepala sekolah,

manajer, staf kantor dan staf kebersihan sekolah. Staf kebersihan sekolah

biasanya tiba lebih awal untuk membersihkan dan merapikan fasilitas-

fasilitas di sekolah sebelum kegiatan pembelajaran dilaksanakan. Staf

kebersihan sendiri memiliki area loker pribadi untuk menyimpan barang

pribadinya serta untuk berganti pakaian.

Peralatan dan perlengkapan yang digunakan oleh para peserta

didik di setiap kelasnya, akan dibersihkan oleh dishwasher pada area cuci.

Begitu pula dengan ruang kelas yang telah digunakan, akan dibersihkan

oleh janitor di setiap jeda jadwal pertemuan.

Pada jam istirahat, disediakan area khusus bagi para staf untuk

menikmati makan siang dan jam istirahatnya. Namun bagi staf kantor dan

kepala sekolah, dapat menikmati makan siangnya bersama-sama dengan

peserta didik dan pengajar di area cafeteria.

Pemesanan produk kepada supplier dan penerimaan barang-

barang dari supplier, akan diproses oleh staf purchasing. Barang-barang

yang tiba akan dilakukan pemeriksaan ulang sebelum menuju area

penyimpanan oleh staf purchasing, yang akan dilanjutkan dengan proses

95

pembayaran. Barang-barang yang tiba, akan diturunkan pada area

terpisah, bukan dari pintu utama gedung sekolah.

3.2.6 Pola Aktifitas Pengunjung

Identifikasi pola aktifitas pengunjung yang dilakukan melalui

pengamatan dapat membantu menentukan kebutuhan ruang dan dalam

menentukan hubungan kedekatan antar ruang nantinya. Berikut adalah

pola aktifitas tamu/pengunjung sekolah.

Tabel 3.4 Pola aktifitas pengunjung


Datang Entrance

Parkir Parkiran

Menurunkan barang, mengurus

administrasi dan transaksi

(supplier)

Back door

Receiving area

Purchasing area

Menanyakan informasi dan

administrasi (pengunjung) Receptionist area

Membeli merchandise

(pengunjung) Shopping area

Membeli kue

(pengunjung) Cafe

Pulang Parkiran


96

Pengunjung sekolah dapat dibagi menjadi dua, yaitu tamu dan

supplier bahan baku. Bagi supplier yang datang, langsung diarahkan

menuju pintu belakang sekolah yang langsung berhubungan dengan area

penerimaan serta bagian pembayaran dan tempat penyimpanan. Bagi

pengunjung umum, akses menuju area dalam gedung sekolah melalui

pintu depan.

Pengunjung yang datang dapat terbagi menjadi pengunjung yang

memang hanya ingin berbelanja pada shopping area dan café ataupun

tamu yang diundang dalam kegiatan tertentu, misalnya tamu media,

pembicara seminar, peserta seminar, juri kontes dan peserta kontes.

3.2.7 Pola Aktifitas Barang

Identifikasi pola aktifitas barang yang dilakukan melalui

pengamatan dapat membantu menentukan kebutuhan ruang dan dalam

menentukan hubungan kedekatan antar ruang nantinya. Berikut adalah

pola aktifitas bahan baku makanan dari tahap penerimaan hingga tahap

pemasakan.

Gambar 3.9 Pola aktifitas bahan baku makanan


Office Receiving

Refrigerated storage

Frozen storage

Dry storage

Preparation and cooking

Serving Dishwashing

Potwashing

97

3.3 Studi Fasilitas Ruang

3.3.1 Program Aktifitas dan Fasilitas

Penyusunan program aktifitas dan fasilitas akan membantu

dalam perhitungan kisaran kebutuhan minimal luas setiap ruang. Luasan

setiap ruang akan didapatkan dengan cara penjumlahan luas minimal

fasilitas dan sirkulasi aktifitas penghuni. Berikut perhitungan luas

kebutuhan minimal ruang dengan luas perbesaran ruang yang terjadi.

Tabel 3.5 Program kebutuhan ruang

98

Tabel 3.6 Program aktifitas dan fasilitas

3.3.2 Matriks Hubungan Antar Ruang

123

3.3.2 Matriks Hubungan Antar Ruang

Matriks hubungan antar ruang menggambarkan kedekatan setiap

ruang fasilitas di dalam sekolah dalam bentuk tabel. Kedekatan hubungan

antar ruang ditentukan berdasarkan hubungan aktifitas di dalamnya yang

saling berkaitan ataupun tidak berkaitan sama sekali.

Tabel 3.7 Hubungan antar ruang

3.3.3 Diagram Sirkulasi Antar Ruang

Jalur aktifitas setiap penghuni di dalam sekolah, digambarkan

dalam sebuah diagram bubble sebagai berikut. Area yang dihubungkan

dengan garis menandakan adanya interaksi sirkulasi secara langsung antar

ruang.

124

Gambar 3.10 Sirkulasi antar ruang

125

3.3.4 Zoning

Berikut di bawah ini adalah pembagian zona ruang yang dibuat

berdasarkan perhitungan luas kebutuhan ruang, hubungan antar ruang dan

diagram sirkulasi antar ruang beserta analisanya.

3.3.4.1 Alternatif Pertama

Gambar 3.11 Alternatif zoning pertama

Analisa kelebihan zoning pertama:

• Zona semi publik mendapat akses masuk pintu utama

• Zona semi publik berdekatan dengan semi privat

• Zona semi publik dan semi privat mendapat pemandangan

langsung sekitar bangunan

• Zona semi privat berhubungan langsung dengan zona privat

dan service

• Zona service mendapat akses pintu belakang bangunan

• Zona service berdekatan dengan zona privat

126

• Zona privat berada di utara bangunan dan tidak terkena

penyinaran matahari terik secara langsung

• Zona privat mendapat penghawaan dari luar bangunan

3.3.4.2 Alternatif Kedua

Gambar 3.12 Alternatif zoning kedua

Analisa kelebihan zoning kedua:

• Zona semi publik mendapat akses langsung pintu utama

• Zona semi publik berdekatan langsung dengan zona semi

privat

• Zona semi private mendapat akses pintu belakang bangunan

• Zona semi private berdekatan langsung dengan zona privat

dan service

• Zona semi publik dan semi privat mendapat pemandangan



127

• Zona privat mendapat penghawaan dari luar bangunan

Analisa kekurangan zoning kedua:

• Zona service tidak mendapatkan akses pintu belakang

• Zona service tidak mendapat akses keluar bangunan

• Zona service berjauhan dengan jalur pembongkaran produk-

produk dari supplier

3.3.4.3 Alternatif Ketiga

Gambar 3.13 Alternatif zoning ketiga

Analisa kelebihan zoning ketiga: • Zona semi publik mendapat akses langsung pintu utama

• Zona semi publik berdekatan dengan zona semi private

• Zona semi privat dan semi publik mendapat pemandangan

langsung bangunan sekitar

128

• Zona semi privat berdekatan langsung dengan zona service

dan privat


• Zona service mendapat akses pintu belakang

Analisa kekurangan zoning ketiga:

• Zona privat tidak mendapatkan jendela

• Zona service berjauhan dengan jalur pembongkaran produk-

produk dari supplier

3.3.5 Grouping

Berikut di bawah ini adalah pembagian group ruang berdasarkan

zona terpilih beserta analisanya.

3.3.5.1 Alternatif Pertama

Gambar 3.14 Alternatif grouping pertama

129

Analisa kelebihan grouping pertama:

• Area resepsionis mendapatkan akses pintu utama

• Shopping area dan café dapat langsung diakses melalui area

resepsionis

• Café dan function hall mendapat pemandangan langsung

sekitar bangunan

• Function hall dan library berdekatan dengan student lounge

• Area loker dapat diakses langsung dari student lounge

• Area kantor sekolah mendapat pemandangan langsung sekitar

bangunan

• Area kantor sekolah berdekatan dengan ruang staff pantry dan

meeting room

• Area chef lounge dapat langsung mengakses ruang staff pantry

• Restroom, mushola dan janitor room berada di tengah

bangunan yang dapat dengan mudah diakses penghuni sekolah

• Penempatan restroom yang berdekatan dengan café

• Receiving area berdekatan dengan food storage dan

purchasing area

• Purchasing area dan ruang loker staf sekolah mendapat

pemandangan langsung sekitar bangunan

• Ruang klinik yang berdekatan dengan teaching kitchen,

demonstration kitchen, restroom, locker room dan student

lounge

130

• Food storage, central gas supply dan dish/pot washing area

yang berdekatan langsung dengan teaching kitchen dan

demonstration kitchen

• Classroom dan demonstration kitchen mendapat pemandangan


• Receiving area dan dish/pot washing area mendapat akses

langsung pintu belakang bangunan

3.3.5.2 Alternatif Kedua

Gambar 3.15 Alternatif grouping kedua

Analisa kelebihan grouping kedua:

• Area resepsionis mendapat akses pintu utama

• Shopping area dan café dapat diakses langsung melalui area

resepsionis

• Area café mendapat pemandangan sekitar bangunan

131

• Area perpustakaan, area loker dan function hall dapat diakses

langsung melalui student lounge

• Chef lounge mendapat pemandangan sekitar bangunan

• Area klinik berdekatan dengan teaching kitchen,

demonstration kitchen, classroom, chef lounge dan locker

room

• Demonstration kitchen berdekatan dengan dish/pot washing

area

• Ruang office berdekatan dengan area staff pantry

• Receiving area berdekatan dengan purchasing area dan food

storage

• Receiving area dan dish/pot washing area mendapat akses

pintu belakang

Analisa kekurangan grouping kedua:

• Area restroom sulit dijangkau

• Area restroom tidak berdekatan dengan ruang klinik

• Chef lounge tidak berdekatan dengan staff pantry

• Teaching kitchen tidak berdekatan dengan dish/pot washing

area

• Area office tidak mendapat pemandangan sekitar gedung

132

3.3.5.3 Alternatif Ketiga

Gambar 3.16 Alternatif grouping ketiga

Analisa kelebihan grouping ketiga:

• Area resepsionis mendapat akses pintu utama

• Bakery café, shopping area, student lounge dan restroom

dapat diakses langsung melalui area resepsionis

• Perpustakaan dan function hall berhubungan langsung dengan

student lounge

• Area perpustakaan, function hall dan café mendapat

pemandangan sekitar bangunan

• Area klinik berdekatan dengan demonstration kitchen,

teaching kitchen, classroom dan area loker

• Area office mendapat pemandangan sekitar bangunan dan

berdekatan dengan area staff pantry

133

• Receiving area berhubungan langsung dengan purchasing

area dan food storage

• Dish/pot washing area mendapat akses pintu belakang

• Dish/pot washing area berdekatan langsung dengan

demonstration kitchen dan teaching kitchen

Analisa kekurangan grouping ketiga:

• Meeting room susah untuk dijangkau

• Chef lounge berjauhan dengan area office dan staff pantry

• Untuk menuju food storage harus melewati area loker staf

3.4 Studi Permasalahan Khusus Interior

Studi lebih lanjut mengenai ketentuan-ketentuan yang berhubungan

dengan perencanaan interior sekolah memasak dapat dilihat dari hal-hal seperti

berikut.

3.4.1 Tinjauan Spacial Planning

Perencanaan ruang harus diperhatikan dari proses penyimpanan

makanan hingga proses produksi. Perencanaan dapur yang baik haruslah:

1) Menyediakan tempat penyimpanan yang memadai untuk bahan baku

2) Menyediakan ruang yang cukup untuk pengerjaan makanan di area

tersebut

3) Menyediakan area yang cukup untuk proses fermentasi makanan

4) Menjadikan pergerakan penghuni yang beraktifitas di dalamnya lebih

efisien dan efektif

134

5) Menyediakan tempat penyimpanan yang memadai untuk peralatan

dan alat-alat memasak

Menurut Building Code of Australia, disarankan bahwa di dalam

dapur setiap orang membutuhkan area gerak 10m2.

Berikut adalah tabel presentasi luas sirkulasi antara kegiatan

pekerja di dapur dengan fasilitasnya.

Tabel 3.8 Working aisles and traffic lanes

600-800 mm Space for person working at preparation table, sink or

countertop cooking

1200-1400 mm Space in front of equipment with drop down door and for

tilting equipment

750 mm Minimum for work aisle

1500 mm Minimum for main traffic lane

1000-1500 mm Allows two persons to pass

1500-1800 mm Allow trolley to pass one person

1500-1800 mm Allow trolley to pass between two persons working back to

back

900 mm Minimum clearance between equipment and work tables

(preparation area located opposite equipment)

1000-1200 mm Minimum in front of cooking equipment to which food is

conveyed by trolley

800-900 mm Person with tray

(Sumber: Buku Kitchen Planning and Management, p188)

Hubungan kedekatan antar ruang menurut standar persyaratan

fasilitas adalah sebagai berikut :

135

1) Penempatan area penyimpanan peralatan bersih harus dekat dengan

fasilitas mencuci untuk meminimalkan gerakan berlebih di dalam

dapur

2) Harus ada ruang yang dialokasikan untuk pembuangan limbah

makanan dekat dengan pintu keluar, berdekatan dengan fasilitas

mencuci

3) Fasilitas mencuci tangan harus disediakan dekat dengan pintu masuk

dapur

4) Pemisahan area antara tahap persiapan dengan bahan-bahan makanan

yang masih mentah dan tahap penyelesaian dengan makanan yang

siap dikonsumsi

5) Pemisahan penyimpanan bahan makanan dengan bahan-bahan kimia

untuk sanitasi, mencegah terjadinya proses kontaminasi makanan

6) Fasilitas wastafel dengan area persiapan makanan tidak boleh terlalu

jauh dan kulkas harus dekat dengan pintu masuk area dapur

7) Peletakan proof box sebaiknya berdekatan dengan oven dan juga

working table. Peralatan seperti mixer, pastry stove, harus berdekatan

dengan working table.

8) Perencanaan area dapur dan area penyimpanan sebaiknya diletakkan

pada bagian bangunan yang dingin (menghadap utara atau barat laut)

dan dengan pencahayaan yang alami.

Hal-hal mengenai metode pembersihan dan penyimpanan

peralatan adalah sebagai berikut :

1) Bangku penyimpanan panci dan peralatan masak

136

2) Rak berbahan stainless steel untuk pengeringan dan penyimpanan

panci, piring dan peralatan memasak lainnya

3) Laci berbahan stainless steel untuk penyimpanan sendok dan garpu

4) Sistem drainase pada lantai

5) Pengadaan fan exhaust

6) Pembedaan bak pembuangan sampah sesuai dengan jenis limbah

Berikut di bawah ini adalah dimensi-dimensi yang berhubungan

dengan area kerja:

1) Penyediaan sirkulasi selebar 1200 mm untuk jalur di depan area

penyimpanan dengan pintu geser

2) Persyaratan tinggi standar penempatan kompor adalah 920 mm dari

lantai

3) Penempatan outlet listrik berada pada ketinggian minimal 400 mm

dari permukaan lantai

4) Penempatan outlet listrik untuk perlatan dapur berada pada ketinggian

1050 mm di atas permukaan lantai

5) Penempatan switch hood harus pada posisi yang mudah dijangkau

Gambar 3.17 Alokasi area di dalam dapur

(a) Main areas as a percentage of total area

137

(b) Stores areas as a percentage of allocated storage area

(Sumber: Buku Kitchen Planning and Management, p181)

3.4.2 Tinjauan Access and Egress

Dalam perencanaan desain dapur komersil, berikut hal-hal yang

harus diperhatikan:

1) Keamanan dan kenyamanan gerak pada area kerja

2) Keamanan jalur jalan keluar pada kondisi darurat

3) Keamanan dalam mengakses setiap bagian dari tempat kerja

Dalam perencanaan yang berhubungan dengan kondisi darurat,

hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut:

1) Penempatan pintu keluar darurat di setiap titik 20 m dan mengarah

pada area terbuka

2) Ketinggian ceiling pada jalur emergency tidak boleh di bawah 2000

mm

3) Lebar jalan untuk jalur emergency tidak boleh kurang dari 1000 mm

3.4.3 Tinjauan Fixture, Fittings and Equipment

Berikut peralatan-peralatan yang dibutuhkan dalam menunjang

aktivitas di dapur :

138

1) Freezer dan kulkas untuk penyimpanan bahan makanan yang

membutuhkan suhu dingin

2) Meja kerja untuk persiapan makanan di dapur. Persyaratan tinggi

meja preparasi bagi para pekerja adalah (Grandjean,1973) :

850 mm hingga 900 mm bagi wanita

900 mm hingga 950 mm bagi pria

Nilai yang setara untuk area kerja yang berat:

700 mm hingga 850 mm bagi wanita

850 mm hingga 900 mm bagi pria

3) Oven, salamander, fryer, mixer, dan peralatan lain untuk pengolahan

pastry dan bakery.

4) Hot and cool food display

Kondisi setiap peralatan dalam perencanaan dapur komersil

sebaiknya :

1) Dapat dengan mudah dipindahkan dan dibersihkan

2) Instalasi pada dinding dengan kondisi benar-benar rapat agar terhindar

dari pertumbuhan hama

3) Setiap sambungan sebaiknya tertutup dengan baik

4) Persyaratan material setiap peralatan di dapur adalah bebas dari

permukaan yang kasar, bercelah, berpori, berongga atau memiliki

retakan yang dapat dengan mudah menyimpan kotoran

139

Permukaan yang memiliki kontak langsung dengan produk

makanan harus mudah dibersihkan dan disterilkan. Tidak mampu

menyerap partikel seperti lemak makanan atau air.

1) Stainless steel: material yang umumnya digunakan sebagai bahan

pembuatan peralatan-peralatan dapur karena stainless steel dapat

menahan bahan kimia dan awet

2) Aluminium: dapat digunakan sebagai bahan pembuatan peralatan

masak, tetapi tidak dianjurkan untuk memiliki kontak langsung

dengan zat asam

3) Tembaga, kuningan dan perunggu: tidak cocok untuk digunakan

ataupun memiliki kontak langsung dengan makanan kecuali dilapisi

dengan timah

4) Besi dan baja ringan: bahan ini dapat menimbulkan korosi dan tidak

boleh digunakan, terlebih kontak langsung dengan makanan

5) Produk kayu: hanya cocok digunakan pada tahap tertentu pembuatan

roti

6) Plastik: plastik dan material dengan permukaan yang padat cocok

digunakan pada tahap persiapan makanan. Namun tekstur permukaan

tetap harus diperhatikan agar mudah dalam pembersihan.

Kondisi peralatan dikatakan bersih dan steril adalah ketika

peralatan-peralatan tersebut telah melewati tahap aplikasi panas dan

bahan kimia terhadapnya, sehingga jumlah mikro-organisme di peralatan

memasak telah berkurang ke tingkat yang tidak membahayakan

140

keselamatan makanan dan kecil kemungkinan untuk terjadinya penularan

penyakit melalui media makanan.

Bak pencucian sebaiknya berbahan stainless steel dan harus

dilengkapi dengan penyediaan air dingin dan air panas. Jika dalam tahap

memasak melibatkan penggunaan peralatan makan, maka sebaiknya

menggunakan jenis pencucian three compartment sink atau commercial

dishwasher.

1) Manual dishwashing

Pencucian peralatan pada tahap wash menggunakan air hangat dengan

kisaran 43°C hingga 49°C; pada tahap sanitize menggunakan air

panas dengan suhu 77°C selama 30 detik. Pengeringan tidak boleh

menggunakan kain, namun dengan media udara.

Gambar 3.18 Three-compartment sink

(Sumber: http://hotelmule.com/html/55/n-2555-13.html)

2) Mechanical dishwashing

Tahap pencucian peralatan oleh mesin, sama dengan tahap pencucian

secara manual, kecuali pada tahap pencucian, pembilasan dan

pensterilan yang dilakukan oleh mesin.

141

Gambar 3.19 Heat sanitizing dishwasher dan chemical sanitizing dishwasher

(Sumber: http://www.centralrestaurant.com/bg-dishwashers.html)

Fasilitas mencuci tangan harus berjarak kurang dari 5 m dari

meja preparasi makanan. Penyediaan dispenser sabun, hand dryer atau

tisu dan tempat pembuangan tisu (harus tertutup) harus terletak

berdekatan dengan basin. Penggunaan kain handuk tidak dianjurkan

karena bakteri dapat menempel pada bahan tersebut.

Instalasi pipa gas menuju peralatan memasak dapat dilihat pada

lampiran gambar di bawah ini. Pengaplikasian multiple gas outlets dapat

dilihat pada gambar berikut.

Gambar 3.20 Multiple gas outlets

(Sumber: Flexible Gas Piping Design Guide and Installation Instruction, p31)

142

Gambar 3.21 Gambar potongan instalasi pipa gas pada lantai

(Sumber: Flexible Gas Piping Design Guide and Installation Instruction article, p33)

Gambar 3.22 Long unsupported tubing runs within a wall partition


Gambar 3.23 Termination outlet


143

Gambar 3.24 Stainless steel gas connection to a movable gas appliances


Sebagian besar peralatan memasak saat ini menggunakan gas sebagai

bahan bakar. Jenis yang paling umum digunakan adalah LPG atau yang sering

disebut dengan elpiji. Untuk penggunaan gas elpiji pada restoran dan industri

makanan, sebaiknya tabung gas tidak terletak di area dapur.Hal ini dikarenakan

selain membuat ruangan menjadi sempit, juga lebih berbahaya terhadap resiko

kebakaran. Oleh karena itu, sebaiknya tabung gas diletakkan di luar pada area

terbuka dan gas disalurkan melalui pipa besi menuju ke area memasak.

Gambar 3.25 Sambungan pipa pada tabung gas

(Sumber: http://trijayakitchen.blogspot.com/2012_07_01_archive.html

Faktor keamanan dalam pemasangan instalasi gas menjadi hal pertama

yang harus diperhatikan, pipa besi yang digunakan adalah pipa seamless

(tidak ada sambungan di dalamnya) yang dipasang mulai dari tabung gas

144

atau gas meter sampai ke area dapur dengan cara mengelas pipa. Untuk

dalam ruangan dapat menggunakan pipa blacksteel namun untuk luar

ruangan dan instalasi panjang sebaiknya menggunakan pipa carbon steel.

Instalasi dilengkapi dengan regulator, pressure gauge sebagai penunjuk

tekanan dan alarm pendeteksi kebocoran serta selenoid yang akan

menutup gas secara otomatis apabila terdapat kebocoran.

Gambar 3.26 Control panel

(Sumber: http://trijayakitchen.blogspot.com/2012_07_01_archive.html)

Panel kontrol bertugas memutuskan aliran listrik ke selenoid

apabila terjadi kebocoran, penel ini dapat juga di hubungkan dengan panel

gas induk alarm atau panel alarm kebakaran ( mcfa ) untuk memberi

informasi letak titik yang mengalami kebocoran gas agar segera

mematikan aliran gas central gedung.

Ukuran diameter pipa harus di sesuaikan dengan volume gas

yang akan di gunakan, tergantung banyaknya jumlah kompor dan tekanan

gas yang di gunakan pada kompor tersebut. Tekanan gas yang digunakan

dapat dibagi menjadi tiga, yaitu :

1) Low pressure

145

Tekanan yang biasa di pakai pada kompor rumah tangga atau kompor

restoran yang tidak memerlukan api besar atau panas tinggi

2) Medium pressure

Tekanan sedang untuk kompor kecil namun memerlukan kecepatan

dan panas lebih tinggi.

3) High pressure

Tekanan tinggi untuk kompor yang memerlukan api besar dan panas

yang tinggi.

Gambar 3.27 Detail of kitchen gas piping

(Sumber: www.psdmagazine.org, Plumbing System and Design, p14)

3.4.4 Tinjauan Storage

Jumlah ruang penyimpanan dan jenis penyimpanan akan

bergantung pada:

1) Ukuran dapur

2) Volume bisnis

3) Frekuensi pengiriman bahan baku

4) Lama penyimpanan

146

5) Jenis penyimpanan (beku, didinginkan atau kering)

Jumlah dan jenis ruang-ruang penyimpanan khusus ditetapkan

melalui pertimbangan kebutuhan penghuni di dalamnya. Selain itu, area

penyimpanan harus diperhatikan keamanannya. Jenis-jenis penyimpanan

yang mungkin dibutuhkan dalam sebuah sekolah memasak adalah sebagai

berikut:

1) Penyimpanan bahan baku makanan kering

2) Penyimpanan bahan baku makanan dengan kondisi suhu dingin

3) Penyimpanan buah-buahan segar

4) Penyimpanan bagi peralatan memasak

5) Penyimpanan bahan-bahan kimia dan peralatan kebersihan

6) Penyimpanan bagi pakaian dan barang-barang pribadi staf dan peserta

didik

7) Penampungan sampah dan bahan daur ulang

Persentase area penyimpanan makanan adalah 15 – 25% dari

area dapur. Area penyimpanan bahan-bahan makanan kering umumnya

memiliki luas seperempat dari total luas keseluruhan area penyimpanan

dengan sistem rak berbahan logam.

Perhatian lebih terhadap klasifikasi penyimpanan bahan-bahan

makanan yang berbeda dapat mencegah makanan tersebut terkontaminasi

dan mencegah tumbuhnya bakteri yang memang sudah terkandung di

dalam makanan. Kebutuhan untuk ruang penyimpanan bahan makanan

bergantung pada skala dapur. Jenis-jenis penyimpanan bahan makanan:

147

1) Dry food storage

Media penyimpanan bahan-bahan dasar seperti tepung, gula dan

garam, gandum, roti, dan lain-lain. Setiap bahan makanan dan

peralatan harus disimpan minimal 6 inci (15 cm) dari permukaan

lantai. Penyimpanan bahan kimia dan produk makanan dilakukan

secara terpisah

2) Freezer storage

Menjaga kondisi suhu makanan dibawah -18°C

3) Refrigerator storage

Media penyimpanan bahan makanan dalam periode waktu yang

singkat

Perhitungan kebutuhan area penyimpanan untuk ukuran restoran

sedang (Neufert Architectural Data 3rd Edition p.640). Dipakai sebagai

acuan perhitungan luas zona penyimpanan pada sekolah memasak.

Tabel 3.9 Perhitungan zona penyimpanan (m2/seat)

Area m2/seat

Waste/Refuge storage 0.04 – 0.06 m2/seat

Chilled good storage 0.21 – 0.26 m2/seat

Ambient (dry good) storage 0.21 – 0.26 m2/seat

Total 0.46 – 0.58 m2/seat

(Sumber: Buku Hospitality Facilities Management and Design)

Peralatan-peralatan memasak sebaiknya di simpan di rak bawah

atau di dalam laci karena peralatan yang disimpan dengan cara digantung

148

dapat tertempel debu dan lemak, terutama jika terletak dekat dengan kipas

angin atau hood. Selain itu dapat membahayakan pekerja di bawahnya.

3.4.5 Tinjauan Walls and Ceilings

Ketinggian rata-rata ceiling dapur komersil sebaiknya tidak

kurang dari 2400 mm. Hal ini mencakup semua area di dalam dapur, baik

area preparasi maupun area penyimpanan.

Permukaan langit-langit sebaiknya tidak memiliki perforasi dan

tidak memiliki sambungan. Hal ini untuk mencegah adanya kontaminasi

makanan dan tidak menjadi tempat pertumbuhan bakteri. Penggunaan

acoustic ceiling sangat tidak dianjurkan pada area penyiapan makanan

dan area penyajian karena acoustic ceiling sangat sulit dalam hal

pembersihannya.

Pertemuan antara dinding dan ceiling harus benar-benar rapat

dan tertutup sehingga partikel debu, minyak atau makanan tidak

tersimpan di celah tersebut. Penutup celah antara dinding dan ceiling

harus terbuat dari bahan yang kedap air dan bisa dibersihkan.

Pengecatan dinding dan ceiling sebaiknya menggunakan warna-

warna terang. Kotoran dan lemak yang tertempel akan lebih mudah

terlihat dan dapat segera dibersihkan. Penggunaan material flush

plasterboard finishing paint adalah salah satu yang dianjurkan.

149

Gambar 3.28 Anti-ligarure/plasterboard frame

(Sumber: http://www.spcoils.co.uk/Products/RadiantCeilingPanels.aspx)

Bahan finishing dinding harus memiliki ketahanan terhadap air,

lemak, dan partikel makanan. Permukaan dinding harus rata dan halus, tidak

bertekstur atau berpola dan mudah dibersihkan.

Material yang dianjurkan penggunaannya pada dinding adalah

sebagai berikut:

1) Plasterboard finishing paint

2) Ceramic tiles dengan nat berbahan epoksi

3) Stainless steel atau aluminium sheet dengan sambungan las

4) Laminated plastic sheeting

5) PVC sheeting yang di las pada bagian sambungannya

3.4.6 Tinjauan Ventilation

Bentuk paling sederhana dari ventilasi alami adalah melibatkan

penggunaan jendela, pintu, ventilasi, dan skylight. Ventilasi inlet dan

outlet harus diposisikan untuk memaksimalhan ventilasi silang.

Sistem pembuangan terdiri dari kinerja beberapa unit yang

terdiri dari exhaust hood, exhaust fan, make-up air units dan package

rooftop HVAC (Heating Ventilation Air Conditioning) units. Sebuah

sistem pembuangan yang efektif harus mampu menyingkirkan:

1) Panas

150

2) Partikulat

3) Uap yang mengandung lemak

4) Uap masakan

Exhaust hood harus ditempatkan di atas setiap peralatan

memasak sehingga sampah udara yang dihasilkan oleh peralatan

memasak dapat dihisap. Exhaust fan harus mampu mengeluarkan sampah

udara di dalam ruangan, dan make-up air units harus mampu

menggantikan volume udara setara dengan yang dikeluarkan. Penggunaan

tipe exhaust yang berbeda antara memasak dengan menggunakan elemen

listrik dan memasak dengan menggunakan elemen gas.

Gambar 3.29 Tipe exhaust hood untuk memasak dengan elemen gas

(Sumber:http://www.steamatic.ca/cleaning-services/kitchen-hood-cleaning/)

Gambar 3.30 Canopy dimensions

(Sumber: Report article by Department for Environment Food and Rural Affairs, p43)

151

Sebuah unit pendingin udara biasanya diperlukan dalam dapur

komersil karena ventilasi alami tidak memberikan suhu yang konsisten

terlebih pada lokasi beriklim hangat. Untuk mengurangi konsumsi energi

unit pendingin udara dapat memanfaatkan penggunaan ventilasi alami dan

memaksimalkan penghijauan.

3.4.7 Tinjauan Lighting

Pencahayaan yang memadai sangat diperlukan untuk menunjang

kinerja setiap aktifitas di dalam dapur agar dapat berjalan dengan efisien.

Setiap bagian dari dapur, baik itu area preparasi, memasak dan

membersihkan makanan serta peralatan, membutuhkan penerangan yang

baik. Penerangan yang baik berarti bebas dari silau dan refleksi yang

tidak diinginkan.

Rancangan sistem pencahayaan pada area dapur, harus

mempertimbangkan:

1) Tersedianya cahaya alami

2) Reflektansi permukaan

3) Kebutuhan pencahayaan darurat

4) Kebutuhan lux untuk setiap aktifitas yang dikerjakan

Level penerangan yang disarankan adalah 160 lux untuk wilayah

kerja secara umum, 240 lux untuk area persiapan makanan, memasak, dan

mencuci. Sedangkan area untuk menghias kue/presentasi makanan

membutuhkan pencahayaan 400 – 800 lux (Douglas, hlm. 32-33). Dan

idealnya jendela di dapur tidak boleh kurang dari 10% dari total luas

lantai.

152

Reflektansi sebagai akibat dari pantulan permukaan material,

dapat menyebabkan tingkat visibilitas berkurang dan akan sangat

mengganggu. Pemantulan diharapkan terjadi pada ceiling hingga 70%

karena ceiling menempati sejumlah besar bidang pandang. Disarankan

finishing ceiling menggunakan warna putih atau warna mendekati putih.

Sedangkan bagi dinding dan lantai, dianjurkan finishing non-glossy

material.

Perihal fitting lampu, jenis suspended fittings tidak dianjurkan

karena dapat menyimpan debu dan menjadi sumber kontaminasi

makanan. Penggunaan lampu neon T5 dengan elektronik ballast untuk

penerangan area masak dan penyimpanan, serta pada papan signage dapat

membantu mengurangi konsumsi energi sebagai pertimbangan terhadap

lingkungan.

Lampu darurat harus diposisikan di pintu keluar, di setiap titik di

mana terdapat potensi bahaya, misalnya terdapat perubahan tingkat lantai.

Penandaan jalan keluar yang jelas, pencahayaan yang memadai di area

kerja dan di koridor.

3.4.8 Tinjauan Flooring

Lantai pada area dapur, harus dapat dibersihkan secara efektif,

tidak dapat menyerap zat lemak makanan ataupun air. Berikut adalah

daftar material yang cocok digunakan pada dapur komersil:

1) Stainless steel dengan profil non-slip dan sambungan las

2) Ceramic tiles dengan nat epoksi

3) Quarry tiles dengan sealer tahan air

153

4) Polyvinyl sheet or tiles dengan sambungan las panas

5) Steel trowel case hardened concrete dengan sealant epoksi

Namun penggunaan material PVC harus dihindari berdekatan

dengan alat fryer. Semua lantai area dapur komersial harus berbahan anti-

slip.

Pertemuan antara lantai dan dinding dapat menjadi sumber

kontaminasi melalui penumpukan minyak dan kotoran. Dianjurkan bahwa

sambungan lantai dan dinding menggunakan coved skirting.

Gambar 3.31 Coved skirting

(Sumber: http://www.dorsetwoolliscroft.com/coves-fittings/flushfit-cove-skirting/)

3.4.9 Tinjauan Water Supply and Drainage

Pasokan air yang disediakan pada dapur komersil diperlukan

untuk hal-hal sebagai berikut:

1) Minum

2) Memasak

3) Pembuatan es

4) Mencuci

154

5) Proses pensterilan

6) Personal hygiene

7) Sistem pencegah kebakaran (sprinkler)

Drainase pada lantai harus terletak berdekatan dengan area basah di

dapur, terutama dengan area cuci peralatan memasak.

3.4.10 Tinjauan Food Preparation

Berkaitan dengan tugas dan tanggung jawab dari bagian

pengadaan bahan makanan untuk memastikan hanya menerima makanan

yang bebas dari kontaminasi. Pengecekan suhu bahan makanan yang

diterima.

Ketika melakukan pengangkutan makanan, yang harus

diperhatikan adalah:

1) Melindungi makanan dari kemungkinan terkontaminasi

2) Transportasi makanan di bawah kontrol suhu yang tepat

3) Memastikan bahwa bahan makanan yang dimaksudkan untuk

diangkat dalam kondisi beku, tetap beku selama transportasi

3.4.11 Tinjauan Waste

Harus ada fasilitas pembuangan limbah yang berbeda di area

sekolah, yaitu:

1) Di daerah persiapan makanan

2) Dekat daerah mencuci untuk bahan makanan yang belum diolah

Fasilitas limbah sampah biasanya dilapisi dengan kantong

plastik sekali pakai yang disimpan di bawah permukaan meja kerja.

155

Fasilitas pembuangan limbah sampah idealnya harus dapat diakses dari

lubang di permukaan meja kerja di atas tempat sampah.

Tempat pembuangan limbah khusus umumnya berada di luar

pintu belakang atau terdapat di ruang terpisah. Jika ruang internal yang

digunakan, maka seharusnya:

1) Berada jauh dari lokasi penyimpanan makanan untuk menghindari

kontaminasi

2) Memiliki ventilasi yang memadai

3) Memastikan air yang telah digunakan dalam proses pencuciannya

hanya keluar melalui saluran pembuangan dan tidak mengalir ke

daerah lain

Dan pada saat pengangkutan sampah menuju tempat

pembuangan akhir sebaiknya tidak melewati area dapur dan memiliki

jalur terpisah dari jalur masuk makanan menuju dapur.

Setiap dapur komersil membutuhkan tempat pembuangan

limbah sampah internal dan eksternal untuk membuang sampah daur

ulang yang dihasilkan. Untuk mengurangi kemungkinan bahwa

pengumpulan sampah akan menyebabkan kontaminasi makanan, maka

wadah limbah harus:

1) Memiliki volume yang sesuai dengan kebutuhan

2) Terbuat dari bahan kedap air (plastik)

3) Diidentifikasikan dengan jelas

4) Dapat dibersihkan dengan mudah

Hal-hal yang juga perlu diperhatikan pada lantai pada area

pengumpulan sampah, harus:

156

1) Memiliki konstruksi yang solid

2) Terbuat dari bahan kedap air

3) Saluran drainase pada lantai

Hal ini dikarenakan area pengumpulan sampah dan limbah perlu dicuci

secara teratur. Untuk alasan ini, harus ada sambungan selang dan keran di

sekitar wilayah ini.

Dapur komersil maupun dapur rumah tangga umumnya banyak

menghasilkan limbah yang tidak bisa diurai secara alami, yaitu lemak

(grease). Sumber lemak tersebut umumnya berasal dari bahan-bahan

makanan seperti minyak goreng, mentega, susu, keju, dan sebagainya.

Jika limbah lemak dapur ini dibiarkan terlalu lama dan tidak ditangani

secara cepat, maka akan menyebabkan:

1. Penyumbatan saluran pipa pembuangan akibat lemak yang membeku

2. Apabila mencapai saluran kota, akan menyebabkan bau yang tidak

sedap (pencemaran lingkungan) dan dapat menimbulkan penyakit

Pengelolaan limbah minyak dan lemak menggunakan grease trap adalah

salah satu bagian yang terpenting dari pengelolaan air limbah dan telah

digunakan di hampir semua proyek konstruksi, salah satunya adalah

restoran dan dapur komersil.

Grease trap atau sering disebut juga dengan grease interceptor

merupakan alat perangkap sampah minyak atau lemak dapur yang

umumnya dipasang di bawah bak pencuci piring dan peralatan dapur.

Grease trap sendiri berfungsi sebagai penyaring atau perangkap lemak

dan kotoran dapur lainnya, memisahkan lemak dan minyak dari air

157

sebelum memasuki sistem pembuangan. Umumnya grease trap terbuat

dari bahan stainless steel sehingga aman dari korosi.

Gambar 3.32 Perangkat grease trap

(Sumber:www.pmengineer.com/articles/86282-fog-s-place-is-in-the-kitchen?v=preview)

Semua air pencucian peralatan dan perlengkapan dapur melalui

bak cuci, akan mengalir masuk ke dalam grease trap. Sampah padat

bekas cucian akan tersaring pada basket strainer. Setelah melalui basket

strainer, air dan minyak akan masuk ke ruang 2. Di sini, minyak akan

naik ke permukaan air secara gravitasi karena berat jenis minyak yang

lebih ringan daripada air, sedangkan bagi sampah-sampah padat

berukuran kecil yang ikut masuk ke ruang 2 akan mengendap di dasar

grease trap. Kemudian air yang berada di bawah lapisan minyak akan

keluar melalui pipa menuju saluran pembuangan.

158

Gambar 3.33 Cara kerja grease trap

(Sumber: http://store.park-usa.com/ProductDetails.asp?ProductCode=GTM-C35)

Untuk selalu dapat berfungsi dengan baik, grease trap harus

secara berkala dibersihkan dan dipelihara. Untuk grease trap jenis

portable dengan instalasi di atas permukaan lantai, dapat dibersihkan oleh

staf dengan menggunakan tangan. Namun apabila jenis grease trap yang

digunakan adalah yang berskala besar dan diinstalasi di bawah permukaan

lantai, maka pembersihan dilakukan dengan bantuan mesin pompa.

3.4.12 Tinjauan Pest Control

Berikut langkah-langkah yang harus diambil untuk

meminimalkan resiko hama memasuki tempat makanan:

1) Menutupi ventilasi eksternal dengan wiremesh

2) Menghindari/memangkas pohon yang menggantung di atap

3) Memastikan jendela terpasang dengan baik tanpa celah

4) Memastikan lantai di area basah benar tidak akan menyebabkan

penggenangan air

159

5) Perbaikan terhadap dinding retak yang dapat menjadi tempat

berkembangnya hama

6) Penempatan posisi rak 60 mm dari dinding

7) Pengaplikasian sistem exhaust yang tepat

3.4.13 Tinjauan Signage

Penandaan memiliki peranan penting dalam kondisi darurat.

Penandaan harus terpasang dengan jelas dan mudah dimengerti.

Disarankan bahwa tanda-tanda dipasang berdekatan dengan peralatan

yang dijelaskan, termasuk di dalamnya persyaratan keselamatan dan

prosedur untuk kebersihan.

3.4.14 Tinjauan Staff Amenities

Penyediaan fasilitas penyimpanan barang-barang pribadi bagi

karyawan dan peserta didik sangat diperlukan. Loker harus berada jauh

dari area dapur untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan.

Ruang ganti khusus juga perlu disediakan bagi staf dan peserta

didik. Spesifik pembedaan gender antar ruang sangat diperlukan. Ruang

ganti dapat disatukan dengan daerah toilet. Namun area ini tidak perlu

berdekatan langsung dengan area dapur.

Akses menuju toilet diperlukan bagi para staf. Jika kondisi di

mana staf tidak melebihi 10 orang, maka toilet unisex dapat diterapkan.

Namun apabila jumlah staf telah melebihi 10 orang, maka toilet terpisah

harus disediakan. Toilet sendiri harus mempunyai ventilasi yang baik.

160

Ruang penyimpanan dokumen untuk keperluan kantor juga

perlu disediakan. Ruang penyimpanan ini hanya dapat diakses oleh staf

sekolah bagian divisi tertentu dan letaknya berjauhan dengan area dapur

dan penyimpanan bahan makanan.

3.4.15 Tinjauan Fire Safety

Penyebab paling umum dari kebakaran yang serius di dapur

komersial adalah atas pemanasan minyak penggorengan. Disarankan

bahwa semua pemadam yang digunakan di dapur adalah cocok untuk

kebakaran minyak panas. Alat pendetektor asap tidak ditempatkan dengan

jarak lebih dari 20 m dan tidak lebih dari 10 m dari dinding.

Penandaan disarankan untuk membedakan jenis-jenis dari fire

extinguisher. Berikut pengenalan akan jenis fire extinguisher dan

kegunaannya :

1) Class A fires: kayu, kertas, kain

2) Class B fires: cairan yang terbakar, seperti minyak dan bensin

3) Class C fires: peralatan elektrik

Jumlah fire extinguishers yang dibutuhkan tergantung pada

ukuran dapur. Penempatan fire extinguishers yang baik adalah:

1) Berada di sepanjang jalur evakuasi

2) Harus mudah dijangkau

3) Diposisikan dengan ketinggian 100 mm dari lantai, bagian atas alat

pemadam harus berada pada ketinggian 1200 mm dari lantai

4) Untuk jenis kebakaran listrik, alat pemadam harus berada 40 m lebih

dekat dari peralatan

161

5) Untuk kebakaran jenis minyak goring dan lemak, alat pemadam harus

ditempatkan 10 m dari sumber resiko terjadinya kebakaran.

3.4.16 Tinjauan First Aid

First aid kit harus ditempatkan di lokasi yang mudah diakses.

Setiap staf harus memiliki first aid kit dalam posisi 100 m dari pekerjaan

rutin mereka.

Sebuah ruang klinik juga diperlukan untuk pertolongan pertama.

Ruangan ini harus terletak di posisi yang mudah diakses untuk

transportasi darurat. Luasan minimal adalah 14 m2 dengan penerangan

dan ventilasi yang baik. Ruang klinik juga harus memiliki akses yang

mudah menuju fasilitas toilet.

Fasilitas-fasilitas yang harus disediakan dalam ruang klinik

adalah sebagai berikut:

1) Wastafel dengan dilengkapi pasokan air panas dan dingin

2) Lemari tempat penyimpanan obat-obatan

3) Lemari tempat penyimpanan peralatam

4) Dressing trolley

5) Kursi

6) Tandu portabel

7) Pesawat telepon untuk sistem panggilan darurat

8) Meja

bab 3 metode perancangan - thesis.binus.ac.idthesis.binus.ac.id/doc/bab3/2012-2-00171-di...

Documents