bab 2 gizi
DESCRIPTION
gizi mengenai tau swan makanan khas kota pontianakTRANSCRIPT
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Tau Suan dan Ca Kwee
Tau suan merupakan kuliner khas Pontianak yang terdiri dari kacang hijau
yang sudah dikupas kulitnya. Tau Suan dimasak dengan kuah kental bening
(tepung tapioka), gula pasir, dan pandan.Kemudian dihidangkan bersama
gorengan Ca Kwee yang garing.
2.1.1. Resep Tau Suan
Bahan:
150 gr kacang hijau kupas, cuci bersih, rendam air selama 30
menit800 ml air
4 lembar daun pandan
2 sdm gula pasir
3 sdm gula merah
1/8 sdt garam
3 sdm tepung sagu, larutkan dalam 3 sdm air
3 buah cakue goreng, potong-potong 1 cm
Cara membuat:
Tiriskan kacang hijau dengan saringan atau kain bersih. Kukus
dalam dandang berisi air mendidih selama 20 menit. Angkat.
Rebus air, daun pandan, gula pasir, gula merah, dan garam sampai
mendidih. Masukan kacang hijau, rebus lagi selama 5 menit.
Masukan larutan tepung sagu, masak sambil aduk sampai kuah
kental. Angkat.
Sajikan tau suan hangat dengan taburan irisan cakue.
3
2.1.2. Resep Cakwe
Bahan:
500 gram tepung terigu
1 1/2 sendok teh garam
1 sendok makan backing powder
2 sendok makan backing soda (soda kue)
400 ml air
minyak untuk menggoreng
Cara membuat:
Masukkan backing powder, garam dan backing soda ke dalam
baskom lalu masukkan air dan aduk rata. Lanjutkan dengan
memasukkan tepung terigu dan aduk rata. Biarkan 15 sampai 20
menit.
Ambil adonan di pinggir baskom lalu dipindahkan ke tengah
tengah adonan. Lalu biarkan lagi selama 10-15 menit. Terus
lakukan ini sampai 3-4 kali sampai adonan menjadi halus dan
elastis
Balik adonan dan beri sedikit minyak di permukaannya supaya
adonan tetap lembab lalu diamkan lagi selama 1 jam
Angkat adopnan dari baskom lalu bungkus dengan plastik, lalu
bungkus dengan plastik lalu diamkan lagi selama 4 jam.
Buka bungkus plastik adonan. Dengan batang kayu bulat tekan
adonan dan bentuk persegi panjang dengan lebar 6 cm dan tebal
15 mm.
Setelah itu potong adonan pipih tadi selebar 0.75 cm sampai habis.
Lalu letakkan satu potongan dengan satu potongan menjadi 2
kemudian gunakan tusuk sate untuk menekan bagian tengahnya
yang memajang. Dengan demikian kedua potongan tadi menempel
jadi satu. Selesaikan semua potong.
Panaskan minyak di wajan untuk menggoreng dengan api sedang.
4
Tarik ujung ujung adonan dengan kedua tangan sampai kira kira
20 cm (jangan sampai putus) lalu masukkan dalam penggorengan.
Goreng cakwe sampai mengembang dan kuning kecokelatan.
2.2. Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan bahan utama dari Tau Suan.Kacang hijau
(Phaseolus aureus) berasal dari famili Leguminoseae alias polong-polongan.
Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) dianggap sebagai sumber bahan
makanan padat gizi yang banyak dikonsumsi rakyat Indonesia, seperti: bubur,
isi onde-onde, bakpia, es puter, dan sari kacang hijau. Kacang hijau
mengandung vitamin dan mineral.Mineral seperti kalsium, fosfor, besi,
natrium dan kalium banyak terdapat pada kacang hijau.
Kacang hijau mengandung berbagai zat gizi dan non-gizi penting yang
diperlukan untuk mencegah sakit, menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh
agar optimal. Diantara zat gizi yang banyak terkandung di dalam kacang hijau
adalah vitamin B1 dan B2, berbagai asam amino penting, protein, serat, zat
gizi mikro, mineral dan vitamin B6. Kandungan protein kacang hijau sekitar
24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan merupakan
alternatif sumber protein nabati terbaik. Telah disadari bahwa daya cerna
protein kacang-kacangan tidak setinggi protein hewani. Protein kacang-
kacangan (nabati) umumnya memiliki asam amino pembatas lebih banyak,
sehingga pemanfaatannya oleh tubuh tidak dapat menandingi protein hewani.
Protein kacang hijau kaya akan asam amino lisin.
5
2.2.1. Kandungan Kacang Hijau
Nilai Kandungan Gizi Kacang Hijau per 100 g, kacang hijau, biji
matang, mentah dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Hijau dan Gandum per 100 gr Bahan.
Sumber : Rukmana (2004)
Tabel 2. Perbandingan antara Kadar Protein Kacang Hijau dengan beberapa bahan makanan lain.
Kandungan Gizi Kacang Hijau Gandum
Kalori (kal) 323 327Protein (g) 22 12,61Lemak (g) 1,5 1,54Karbohidrat (g) 56,8 71,18Kalsium (mg) 223 29Zat besi (mg) 7,5 3,19Fosfor (mg) 319 228Vitamin A (SI) 157 0Vitamin B1 (mg) 0,46 0,38
6
Bahan Makanan Protein (% Berat)
Susu skim kering 36,00Kedelai 35,00Kacang hijau 22,00Daging 19,00Ikan segar 17,00Telur ayam 13,00Beras 6,80Tepung singkong 1,10Jagung 9,20
Vitamin C ( mg) 10 Air (g) 15,5 13,1
Sumber : Purwono (2008)
Kandungan penting yang terdapat dalam kacang hijau adalah sebagai berikut:
1. Protein Tinggi. Protein yang terkandung dalam kacang hijau sebanyak
24%. Dalam menu sehari-hari, kacang-kacangan sebagai alternatif
mendapatkan protein nabati yang terbaik. Menurut tradisi, ibu yang seang
hamil sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi olahan kacang hijau agar
kelak bayi yang akan dilahirkan memiliki rambut yang lebat.
Pertumbuhan sel dalam tubuh salah satunya sel rambut sangat
memerlukan asupan gizi terutama protein.
2. Kalsium juga Fosfor. Kandungan kalsium juga fosfor di dalam kacang
hijau sangan bermanfaat bagi tulang.
3. Serat. Kandungan serat yang terdapat pada kacang hijau dapat membantu
melancarkan juga menjaga kesehatan pada saluran pencernaan.
4. Karbohidrat Kompleks. Saat mengkonsumsi olahan kacang hijau,
biasanya akan terasa kenyang yang lebih lama. Itu dikarenakan
7
karbohidrat kompleks lebih lama dicerna oleh tubuh, sehingga energi
yang kita hasilkan lebih stabil.
5. Lemak Rendah. Kadar lemak yang dimiliki kacang hijau tersebut sangat
rendah.Kandungan lemak dalam kacang hijau adalah 1,3%, dibawah
kedelai (18%), dari data tersebut kacang hijau memiliki kelebihan tidak
mudah tengik dibanding kedelai. Dari kandungan lemak tersebut, 73%
nya merupakan asam lemak tak jenuh dan 27% tersusun atas lemak jenuh.
Dengan rendahnya kandungan asam lemak jenuh tersebut, maka makanan
yang berbahan dasar kacang hijau tidak mudah basi kacang hijau aman
dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah dengan kelebihan berat
badan dan pasien penderita penyakit jantung.
6. Vitamin B1. Vitamin B1 adalah bagian dari koenzim yang berperan
penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa
kehadiran vitamin B1 tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah
karbohidrat. Vitamin B1 konon juga dikenal sebagai vitamin semangat.
Tanda-tanda pertama orang yang kekurangan vitamin B1 adalah
penurunan kerja syaraf. Kegiatan syaraf terganggu karena oksidasi
karbohidrat terhambat. Penelitian pada sekelompok orang yang
makanannya kurang cukup mengandung vitamin B1 dalam waktu singkat
muncul gejala-gejala mudah tersinggung, tidak mampu memusatkan
pikiran, dan kurang bersemangat. Hal ini mirip dengan tanda-tanda orang
stress. Dampak jangka panjang yang terjadi adalah mudah capai, kurang
nafsu makan, berat badan turun, konstipasi (sulit buang air besar) dan
nyeri syaraf (Agung, 2004).Kebutuhan vitamin B1 seseorang akan
meningkat apabila bekerja lebihbanyak menggunakan tenaga (energi).
Mereka yang rajin berolahraga berarti jugamemerlukan vitamin B1 lebih
banyak. Kandungan vitamin B1 dalam air susu ibu (ASI)sangat
tergantung pada ada tidaknya vitamin tersebut dalam makanan
yangdikonsumsi ibu. Vitamin B1 bersama-sama dengan vitamin B6 dan
B12 merupakanbahan baku untuk memproduksi asetilkolin, yaitu
neurotransmitter yang berperandalam fungsi mengingat
8
7. Vitamin B2. Kandungan vitamin B2 (riboflavin) yang cukup tinggi dalam
kacang hijau sangat bermanfaat bagi kesehatan. Vitamin B2 mempunyai
fungsi kesehatan yang lebih beragam. Hewan-hewan percobaan yang
kekurangan vitamin B2 mengalami gangguan pertumbuhan. Sebaliknya
hewan yang diberi cukup vitamin B2 menampakkan kegiatan yang aktif,
mempunyai kesanggupan mengandung dan menyusui yang lebih baik,
dapat mencapai umur yang lebih panjang, dan memperlambat kesenilan
(pikun). Pertumbuhan janin tikus percobaan juga lebih baik apabila
induknya cukup mengkonsumsi vitamin B2. Ketika lahir anak-anak tikus
tadi mempunyai rangka yang baik (tidak abnormal). Pada manusia
kekurangan vitamin B2 memunculkan gejala seperti bibir dan sudut mulut
retak-retak atau kemerahan, dan radang pada kornea mata. Meskipun
kebutuhan vitamin B2 manusia rendah, dan dapat hidup tanpa
menunjukkan gejala-gejala defisiensi yang berarti, namun kebanyakan
ahli sependapat bahwa kecukupan vitamin B2 akan menjamin kesehatan
yang baik. Vitamin B2 dapat membantu penyerapan protein di dalam
tubuh. Kehadiran vitamin B2 akan meningkatkan pemanfaatan protein
sehingga penyerapannya menjadi lebih efisien. Ini barangkali
menjelaskan mengapa vitamin B2 termasuk komponen penting dalam
proses pertumbuhan. Vitamin B2 juga berkemampuan sebagai
antioksidan, disamping perannya sebagai kofaktor dalam reaksi oksido-
reduksi, vitamin B2 tampak mempunyai aksi antioksidan langsung. Hal
ini bisa dilihat dengan adanya hidroperoksida lipidik, secara invitro,
vitamin B2 diubah menjadi bentuk teroksidasi.
8. Isoflavon. Senyawa isoflavon merupakan senyawa metabolit sekunder
yang banyak disintesa oleh tanaman. Namun tidak layaknya senyawa
metabolit sekunder yang lain, karena senyawa ini tidak disintesis oleh
mikroorganisme. Dengan demikian, mikroorganisme tidak mempunyai
kandungan senyawa ini. Isoflavon termasuk dalam subkelas dari
flavonoid, yakni kelompok besar antioksidan polifenol yang banyak
dijumpai secara alami dalam buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan dan
9
minuman, seperti teh dan minuman anggur, produk fermentasi buah
anggur. Antioksidan ialah zat pencegah oksigen bergabung dengan zat
lain untuk menimbulkan kerusakan pada sel-sel; antioksidan mampu
melindungi tubuh terhadap timbulnya sel kanker sebab menetralkan
radikal bebas (molekul tak stabil), biasanya mengandung oksigen, hasil
proses kimia normal tubuh dan pengaruh lingkungan, seperti radiasi, asap
knalpot, asap rokok. Jenis isoflavon utama yang ditemukan dalam kacang
hijau adalah genistein dan daidzein. Isoflavon juga mampu menurunkan
kolesterol darah, baik dikonsumsi bagi pasien yang mengalami gangguan
jantung, baik bagi pembentukan struktur massa tulang dan berbagai
masalah yang terkait dengan pasca menopaus pada wanita .Peran
isoflavon mirip dengan estrogen pada sel-sel manusia, sehingga lazim
disebut dengan phytoestrogen. Pada wanita menjelang menopaus,
produksi estrogen menurun sehingga dapat menimbulkan berbagai
gangguan seperti osteoporosis dan pencegahan kanker. Pada wacana ini,
isoflavon bisa dijadikan sebagai substitusi turunnya produksi estrogen.
Dengan mengkonsumsi 50 mg/hari atau lebih secara klinis memperbaiki
siklus mentruasi pada wanita menjelang menopaus. Dalam tubuh,
menurut Barnes and Kein dalam Pawiroharsono, isoflavon berfungsi
untuk menjamin pertumbuhan secara normal, memelihara kesehatan
orang dewasa (pria dan wanita), hormon ini berfungsi tidak saja pada
urusan reproduksi saja, melainkan juga untuk kesehatan tulang, jantung,
dan mungkin juga otak.
9. Genistein. Jenis isoflavon utama yang ditemukan adalah genistein dan
daidzein. Senyawa isoflavonoid yang mampu menghambat aktivitas
senyawa promotor terbentuknya tumor. Dari sejumlah senyawa
isoflavonoid yang banyak disebut-sebut berpotensi sebagai
antitumor/antikanker adalah genistein, yang merupakan isoflavon aglikon
(bebas). Potensi tersebut antara lain menghambat perkembangan sel
kanker payudara, sel kanker liver Penghambatan sel kanker oleh senyawa
isoflavon ini terjadi khususnya pada fase promosi.
10
2.2.2. Manfaat Kacang Hijau Bagi Tubuh
Kacang hijau memiliki berbagai macam manfaat bagi tubuh, antara
lain:
1. Menghilangkan Penyebab Perut Kembung
Karena bersifat alkali (basa), tauge juga dapat dijadikan
sebagaiantikembung. Kembung terjadi akibat terlalu banyak
mengonsumsi kacang-kacanganyang mengandung oligosakarida.
Konsumsi oligosakarida yang berlebih dapatmenyebabkan
timbulnya gejala flatulensi, yaitu suatu keadaan menumpuknya
gasdalam lambung. Oligosakarida terdiri dari komponen-komponen
verbaskosa,stakiosa, dan rafinosa. Oligosakarida dari famili
rafinosa tidak dapat dicerna karenamukosa usus mamalia tidak
mempunyai enzim pencernanya, yaitu alfagalaktosidase,sehingga
tidak dapat diserap oleh tubuh.Bakteri-bakteri yang terdapat dalam
saluran pencernaan (terutama padabagian usus halus) akan
memfermentasi rafinosa menghasilkan berbagai macamgas, seperti
karbondioksida, hidrogen, dan sejumlah kecil metan. Gas-
gastersebutlah yang menyebabkan flatulensi. Meskipun tidak
bersifat toksik, flatulensidapat berakibat serius. Peningkatan
tekanan gas dalam rektum dapat menyebabkantanda-tanda
patologis, seperti sakit kepala, pusing, penurunan daya konsentrasi,
atausedikit perubahan mental dan odema. Flatulensi juga dapat
berakibat pada timbulnyadipepsi dan konstipasi usus serta diare.
Beberapa tindakan seperti perendamankacang-kacangan dalam air,
proses berkecambah, serta fermentasi menjadi berbagaiproduk
olahan, dapat mencegah timbulnya flatulensi yang disebabkan
oleholigosakarida. Melalui perkecambahan, kandungan
oligosakarida penyebab flatulen,yaitu rafinosa dan stakhiosa, dapat
dikurangi. Dengan demikian, mengonsumsi taugetidak akan
menyebabkan gejala perut kembung.Studi tentang konsumsi
11
kacang-kacangan pada anak menunjukkan bahwakacang hijau
adalah yang paling rendah dalam hal menimbulkan flatulensi
(gas)dalam perut. Flatulensi disebabkan adanya oligosakarida yang
tidak dapat dicernadan kemudian difermentasikan oleh bakteri
usus. Oligosakarida ini jumlahnya relatifsedikit dalam kacang
hijau. Kacang hijau juga mengandung kalsium (124
miligram(mg)/100 gram) dan fosfor (326 mg/100 g). Ini berarti
kacang hijau bermanfaat untukmemperkuat kerangka tulang yang
sebagian besar tersusun dari kalsium dan fosfor.
2. Liver
Ekstrak kacang hijau diteliti dengan konsentrasi (100, 500
dan 1000 mg/kgbb) dan silymarin (25 mg/kg bb) diberikan pada
liver tikus yang telah di inducedacetaminophen. Hasilnya
menunjukkan serum glutamate-oxalate-transaminase(SGOT) dan
serum glutamate pyruvate-transaminase (SGPT) mengalami
penirunan.Hasil tes patologinyapun menunjukkan adanya perbaikan
pada semua dosisdibanding pemberian tunggal silymarin. Dengan
demikian kacang hijau berpotensi sebagai
hepatoprotektor.Kemampuan Isoflavon dalam menurunkan kadar
LDL darah, namun tidakberpengaruh terhadap turunnya kadar HDL
darah, maka isoflavon dianggap secaralangsung berpengaruh pada
kesehatan sel-sel liver. Kadar lemak darah (totalkolesterol dan
trigliserida dalam VLDLs) pada pasien hiperkolesterol moderat
yangmengkonsumsi isoflavon selama 9 minggu terbukti turun
nilainya. Hasil penelitian ini menguatkan studi meta-analysis
terhadap populasi besarpada orang Jepang (laki-laki dan
perempuan) yang mengkonsumsi kedelai(isoflavon) dengan kadar
kolesterol darah yang rendah.Mekanisme lain dari penurunan
kolesterol oleh isoflavon diterangkan oleh Sekiyadalam
Pawiroharsono melalui pengaruhnya dalam meningkatkan
12
katabolismesel lemak dalam pembentukan energi, yang berakibat
pada turunnya jumlahkolesterol.
3. Kolesterol
Apabila Anda menderita kolesterol tinggi maka Anda bisa
menguranginya dengan mengkonsumsi kacang hijau setiap
hari.Kacang hijau adalah makanan rendah kolesterol dan banyak
mengandung serat yang mudah larut.Serat ini mengacu pada
beberapa partikel makanan yang sulit dicerna. Serat makanan
terdiri dari 2 macam: dapat larut dan tidak larut. Serat yang tidak
larut membantu menormalkan buang air besar namun tidak banyak
membantu dalam menurunkan tekanan darah.
4. Kanker Payudara
Kacang hijau dan jenis kacang-kacangan lainnya
mengandung zat yang dapat memerangi infeksi virus.Zat ini
memperlambat pertumbuhan sel-sel kanker tertentu termasuk yang
ditemukan pada kanker payudara.
5. Pasca Menopause
Kacang-kacangan seperti halnya kacang hijau mengandung
nutrisi isoflavon.Nutrisi ini membantu pengaturan aktivitas
hormonal.Isoflavon adalah kelompok phytoestrogen, membuat
kacang hijau bersifat estrogenik secara alamiah.Kacang hijau
mengandung kira-kira 495,1 mikro gram kandungan phytoestrogen
membuat kacang hijau sumber phytoestrogen yang baik.
6. Diabetes
Kacang hijau adalah makanan dengan indeks glikemik
rendah, berarti ia makanan yang baik dikonsumsi oleh penderita
diabeters. Makanan dengan kadar glikemik rendah menyebabkan
13
kadar gula yang sehat. Orang-orang yang mengkonsumsi makanan
dengan indeks glikemik rendah cenderung mempunyai tingkat
lemak tubuh yang lebih rendah dibandingkan dengan mereka yang
mengkonsumsi makanan dengan indeks glikemik tinggi seperti
halnya roti dan minuman ringan.
7. Protein
Tiap cangkir kacang hijau mengandung kira-kira 3,16 gram
protein.Sedangkan daging tetap merupakan sumber protein yang
terbaik, yaitu 7 gram per ounce (= 28.35 gram), kacang hijau dan
makanan sayuran lainnya mengandung lemak jenuh dan kolesterol
yang jauh lebih sedikit dibandingkan dengan daging tertentu.
8. Membantu Penyerapan Nutrisi
Penelitian mengungkapkan bahwa kekurangan vitamin B1
menyebabkan metabolisme melambat sehingga proses penyerapan
nutrisi dari makanan tidak berjalan maksimal. Kandungan vitmin
B1 dan enzim-enzim aktif pada kacang hijau dapat memperbaiki
kondisi ini dengan meningkatkan penyerapan nutrisi dan
metabolisme tubuh.
9. Mencegah Penyakit Jantung
Kacang hijau mengandung serat tinggi yang berfungsi
membersihkan saluran pencernaan, meningkatkan gerak peristaltik
usus sehingga mengurangi waktu kotoran menumpuk di dalam
usus, serat juga berperan dalam menurunkan kadar kolesterol jahat
dalam tubuh, sehingga efektif untuk mencegah penyakit
kardiovaskular seperti jantung dan stroke.
10. Mencegah Anemia
14
Diperkaya dengan zinc dan zat besi menjadikan kacang
hijau sebagai makanan pilihan untuk mengatasi anemia, membantu
keseimbangan hormon dan sistem kelenjar, serta menjaga
metabolisme tubuh.
11. Membantu Pertumbuhan
Kacang hijau mengandung protein lengkap yang membantu
pertumbuhan dan pembentukan sel-sel tubuh, yaitu sel-sel organ,
otot, dan otak.
Manfaat Kacang Hijau Bagi Ibu Hamil
1. Asam folat
Asam folat yang ada pada kacang hijau sangatlah baik bagi
kesehatan, terutama ibu hamil.Mengapa bisa begitu?Hal ini
dikarenakan asam folat yang ada pada kacang hijau dapat membantu
memaksimalkan perkembangan sistem syaraf serta mencegah
kerusakan permanen pada bayi (cacat). Maka dari itu, sebaiknya ibu
hamil dan menyusui sangat disarankan mengkonsumsi kacang hijau
baik saat masa kehamilan atau sebelum masa kehamilan untuk
menghindari hal-hal yang tidak diinginkan
2. Vitamin B1 dan B2
Kedua vitamin ini, sangat berguna untuk memaksimalkan proses
penyerapan protein, mencegah kecacatan pada fungsi saraf janin,
mengoptimalkan pertumbuhan pada janin, dan membantu mengatasi
serta menghilangkan rasa lelah, lesu dan letih
3. Kandungan protein yang tinggi
Protein tersebut dapat membantu janin untuk berkembang secara
optimal dan sempurna. Protein juga dapat mengurangi resiko cacat
pada janin
15
4. Lemak
Kandungan lemak yang terdapat pada kacang hijau sangat
bermanfaat untuk memberikan cadangan makanan untuk tubuh,
menjaga kestabilan suhu tubuh pada ibu hamil, dan melindungi organ-
organ tubuh yang penting.
5. Karbohidrat
Kacang hijau memiliki kandungan karbohidrat yang sangat
kompleks yang mudah dicerna oleh tubuh. Karena itu ibu hamil akan
lebih kuat dan tidak mudah lelah.
6. Kalsium dan fosfor
Manfaat kacang hijau yang lainnya adalah untuk pertumbuhan dan
kepadatan tulang pada janin, selain itu juga untuk menguatkan tulang
ibu hamil dan menyusui.
16