9

Bab 2

LANDASAN TEORI

2.1 Analisis Bahan

2.1.1 Tepung Terigu

Gambar 2.1 Tepung Terigu (Segitiga Biru Bogasari)

Tepung terigu merupakan salah satu bahan makanan yang paling sering

digunakan sebagai bahan utama untuk pembuatan berbagai jenis makanan.Tepung terigu

merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh dengan cara

penggilingan gandum. Tepung terigu merupakan tepung yang sering digunakan dalam

pembuatan makanan yang dipanggang, seperti roti, kue, dan kukis. (Figoni, Paula,

2011). Dalam proses pengolahan makanan menggunakan tepung terigu, tepung terigu

akan menghasilkan Gluten. Gluten merupakan protein yang bersifat lengket dan elastis,

dan . Dalam pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk membuat roti menjadi empuk dan

elastis. (Mudjajanto, Yuliati, 2004).

10

2.1.1.1 Jenis – Jenis Tepung Terigu

Terdapat beberapa jenis tepung terigu. Penggolongan jenis tepung terigu dapat

dilihat berdasarkan tingkat kandungan proteinnya. Berikut adalah 3 macam tepung terigu

berdasarkan kandungan proteinnya:

1. Tepung terigu dengan protein rendah (Soft Flour / Pastry Flour)

Tepung terigu ini dibuat dengan menggunakan gandum yang lunak, dan

memiliki kandungan protein sekitar 8% - 9%

2. Tepung terigu dengan protein sedang (Medium Flour / All Purpose

Flour)

Tepung terigu ini dibuat dengan pencampuran tepung protein tinggi

dengan tepung protein rendah. Tepung terigu ini memiliki kandungan

protein sekitar 10% - 11.5%

3. Tepung terigu dengan protein tinggi (Hard Flour / Bread Flour)

Tepung terigu ini dibuat dengan menggunakan gandum yang keras, dan

memiliki kandungan protein sekitar 12% - 14%. (Syarbini, 2013)

Tabel 2.1 Kandungan dan Komposisi Zat Gizi Tepung Terigu per

100 Gram Bahan

Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu

Energi (kal) 362

Protein (g) 8.9

Lemak (g) 1.3

Karbohidrat (g) 72.3

Kalsium (mg) 16.0

Fosfor (mg) 106.0

Zat Besi (mg) 1.2

Vitamin A (mg) 0

Vitamin B (mg) 0.12

Vitamin C (mg) 0

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, (2000)

11

2.1.2 Buah Sukun

Gambar 2.2 Buah Sukun

Buah sukun (Bread Fruit) merupakan salah satu buah yang tumbuh dari tanaman

sukun yang tumbuh di Indonesia yang beriklim tropis. Di Indonesia, tanaman sukun

dapat ditemukan di setiap pelosok negara kita. Pada zaman penjajahan Belanda, sukun

lebih populer sebagai pangan alternatif. Di beberapa daerah, seperti Sangir dan Talaud

(Sumatera Utara), sukun dimakan sebagai makanan pengganti nasi. Namun di daerah

lain, sukun umumnya dimakan sebagai makanan sampingan. Tanaman sukun

mempunyai arti penting dalam menopang kebutuhan sumber pangan karena merupakan

sumber kalori atau karbohidrat dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. (Rukmana R. ,

2014, p. 3)

Tanaman sukun mempunyai kemampuan besar untuk beradaptasi dengan

lingkungan tumbuh. Tanaman sukun dapat beradaptasi luas terhadap ketinggian tempat,

baik di dataran rendah maupun dataran tinggi, dan juga toleran terhadap keadaan suhu

atau tempreatur udara. Tanaman sukun dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah sehingga

merupakan tanaman pionir pada tanah subur ataupun kurang subur. (Rukmana R. , 2014,

p. 29)

12

Pengklasifikasian dari tanaman sukun adalah sebagai berikut:

Tabel 2.2 Klasifikasi Ilmiah Tanaman Sukun

Kingdom Plantae Genus Artocarpus

Subkingdom Tracheobionta Spesies Artocarpus communis Forst

Superdivisi Spermatophyta Sinonim A.incisa Linn., dan A.altilis (Parkinson) F.

Divisi Magnoliophyta

Kelas Magnoliopsida

Sub Kelas Dilleniidae

Ordo Urticales

Famili Moraceae

Sumber: (Rukmana, 2014, p. 18)

2.1.3 Tepung Sukun

Gambar 2.3 Tepung Sukun

Tepung sukun merupakan tepung yang dibuat dari buah sukun yang sudah tua,

karena semakin tua buah sukun, maka akan semakin putih warna tepung sukun.

Berdasarkan kadar karbohidrat yang cukup tinggi (27,12%) pada buah sukun berpeluang

diolah menjadi tepung. Pemanfaatan tepung sukun menjadi makanan olahan dapat

mensubtitusi penggunaan tepung terigu 50 % persen hingga 100% tergantung dari jenis

produknya. Sedangkan kandungan kadar protein sukun adalah 4,72%. Jika dibandingkan

dengan kadar protein tepung terigu,maka kandungan 8 protein tepung sukun jauh lebih

13

rendah dibandingkan tepung terigu. Dengan demikian semakin rendah pula kandungan

protein glutenin dan gliadin yang terdapat pada tepung sukun. Kadar kandungan gluten

yang rendah menyebabkan kemampuan pengembangan adonan kue yang rendah.

(Widowati, 2009)

Tabel 2.3 Kandungan Gizi Sukun Per 100 Gram

No.

Zat Gizi

Sukun Muda

Sukun Tua

Tepung Sukun

1. Karbohidrat (g) 9.2 28.2 78.9

2. Lemak (g) 0.7 0.3 0.8

3. Protein (g) 2.0 1.3 3.6

4. Vitamin B1 (mg) 0.12 0.12 0.34

5. Vitamin B2 (mg) 0.06 0.05 0.17

6. Vitamin C (mg) 21.0 17.0 47.6

7. Kalsium (mg) 59.0 21.0 58.8

8. Fosfor (mg) 46.0 59.0 165.2

9. Zat Besi (mg) - 0.4 1.1

Sumber: FAO (1972) dalam widayati, E. Dan W. Damayanti (2000)

14

72.3

1.3

8.9

0.12

0

0

16

166

1.2

78.9

0.8

3.6

0.34

0.17

47.6

58.8

165.2

1.1

0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

Karbohidrat (g)

Lemak (g)

Protein (g)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Vitamin C (mg)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat Besi (mg)

Tepung Sukun

Tepung Terigu

Gambar 2.4 Perbandingan Kandungan Gizi Tepung Terigu dengan Tepung Sukun

Berdasarkan dari gambar perbandingan diatas, dapat dilihat bahwa tepung sukun

memiliki kandungan zat besi sebanyak 1.1 mg, dan tepung terigu sebanyak 1.2 mg,

untuk kandungan fosfor, tepung sukun memiliki kandungan fosfor sebanyak 165.2 mg,

dan tepung terigu sebanyak 166 mg. Untuk kandungan kalsium, tepung sukun memiliki

kandungan kalsium sebanyak 58.8 mg, dan tepung terigu sebanyak 16 mg. Untuk

kandungan vitamin C, tepung sukun memiliki kandungan vitamin C sebanyak 47.6 mg,

dan tepung terigu sebanyak 0 mg. Untuk kandungan vitamin B2, tepung sukun memiliki

kandungan vitamin B2 sebanyak 0.17 mg, dan tepung terigu sebanyak 0 mg. Untuk

vitamin B1, tepung sukun memiliki kandungan vitamin B1 sebanyak 0.34 mg, dan

tepung terigu sebanyak 0.12 mg. Untuk kandungan protein, tepung sukun memiliki

15

kandungan protein sebanyak 3.6 g, dan tepung terigu sebanyak 8.9 g. Untuk kandungan

lemak, tepung sukun memiliki kandungan lemak sebanyak 0.8 g, dan tepung terigu

sebanyak 1.3 g. Dan untuk kandungan karbohidrat, tepung sukun memiliki kandungan

karbohidrat sebanyak78.9 g, dan tepung terigu sebanyak72.3 g. Jadi dalam perbandingan

kandungan gizi antara tepung sukun dan tepung terigu, tepung sukun memiliki

kandungan gizi kalsium, vitamin C, vitamin B1,vitamin B2, dan karbohidrat yang lebih

tinggi dibandingkan dengan tepung terigu, dan tepung sukun memiliki kandungan gizi

zat besi, fosfor, protein, dan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung

terigu.

16

Gambar 2.5 Diagram Alur Pembuatan Tepung Sukun

Buah Sukun Tua

Dikupas dan Dicuci Bersih Tiriskan dan Dipotong

Bentuk kecil

Blansir Buah Sukun Selama 5 – 10 Menit (Untuk

Menghindari Pencokelatan)

Jemur Irisan Buah Sukun Hingga Kering

Giling / Tumbuk Hingga Halus

Saring Tepung Sukun Dengan Saringan Halus

Jemur Tepung Sukun Hingga Kering

Tepung Sukun

17

2.2 Kajian Produk

2.2.1 Kue Kering

Gambar 2.6 Kue Kering

Kue kering atau Cookies merupakan salah satu makanan yang terkenal di

dunia kuliner. Kue kering adalah kue yang memiliki tekstur yang kering, dan memiliki

bahan dasar yang sama dengan kue Cake, namun kue kering memiliki proporsi kadar air

yang lebih rendah, dan memiliki kadar gula dan lemak yang lebih tinggi. (Brown, 2014,

p. 489). Kue kering seringkali disajikan disaat hari raya seperti Lebaran, dan tersedia

berbagai macam variasi seperti nastar, putri salju, kastengel, kue semprit, dan lain

sebagainya.

2.2.2 Kastengel

Gambar 2.7 Kue Kering Kastengel

Kue kering kastengel adalah salah satu kue kering yang terkenal di

Indonesia. Kue kering kastengel memiliki rasa yang gurih dan tekstur yang lembut, dan

bertaburan keju parut diatasnya. Di saat hari raya Lebaran, kue kering kastengel

merupakan salah satu kue kering yang paling populer dan sering disajikan. Bisnis kue

kering memiliki prospek yang bagus, karena kue kering banyak dicari konsumen dan

18

menjadi makanan favorit masyarakat disaat hari raya, dan bahkan sudah menjadi

kebiasaan atau tradisi.

2.2.3 Resep Baku

Resep baku kue kering kastengel diambil dari buku “Step by Step –

Dapur Cookies” oleh Sisca Soewitomo, 2015

Bahan yang digunakan:

• Tepung terigu 175 gram, Diayak

• Kuning telur 3 butir

• Margarin 175 gram

• Tepung maizena 30 gram

• Keju Edam 175 gram, diparut

• Kuning telur 1 butir, dikocok untuk olesan

• Keju Chedar 25 gram diparut untuk taburan

Cara membuat:

� Panaskan oven dengan suhu 160 derajat celsius, siapkan loyang pipih olesi

dengan margarin, sisihkan.

� Kocok margarin hingga mengembang, masukan telur dan kocok hingga

mengembang.

� Masukkan tepung terigu dan tepung maizena, aduk rata. Tambahkan keju edam

dan garam, aduk rata hingga menjadi adonan yang dapat dibentuk

� Pipihkan adonan dengan tebal 1cm, gunakan pemotong kue kering, bentuk sesuai

selera, masukan cetakan kedalam tepung terigu dahulu agar mudah dikeluarkan

dari cetakan, kemudian potong. Taruh diatas loyang, beri jarak, olesi dengan

kuning telur dan tabur keju Cheddar parut.

� Panggang dalam oven selama 15 menit hingga matang dan berwarna kuning

kecokelatan. Angkat.

� Hilangkan uap panasnya, setelah dingin simpan dalam stoples kedap udara.

� Hasil ± 400 gram

19

2.2.4 Rincian Biaya Produksi

Rincian Biaya Produksi Kastengel Tepung Terigu per Hasil Jadi 400 gram

• Tepung terigu 175 gram : Rp. 1.925,00

• Telur 4 butir : Rp. 6.000,00

• Margarin 175 gram : Rp. 4.200,00

• Tepung Maizena 30 gram : Rp. 1.380,00

• Keju Edam 175 gram : Rp. 42.175,00

• Keju Cheddar 25 gram : Rp. 2.916,00

• Pemakaian Gas LPG per 15 menit : Rp. 313,00

� Total : Rp. 58.909,00

Rincian Biaya Produksi Kastengel Tepung Sukun per Hasil Jadi 400 gram

• Tepung Sukun 175 gram : Rp. 16.100,00

• Telur 4 butir : Rp. 6.000,00

• Margarin 175 gram : Rp. 4.200,00

• Tepung Maizena 30 gram : Rp. 1.380,00

• Keju Edam 175 gram : Rp. 42.175,00

• Keju Cheddar 25 gram : Rp. 2.916,00

• Pemakaian Gas LPG per 15 menit : Rp. 313,00

� Total : Rp. 73.084,00

20

2.3 Alat dan Bahan Pembuatan Kue Kering Kastengel

1. Spatula Karet

Gambar 2.8 Spatula Karet

Spatula karet digunakan untuk mengambil adonan yang menempel di dinding

baskom

2. Baskom

Gambar 2.9 Baskom

Baskom digunakan untuk mencampur semua bahan baku kue kering kastengel,

seperti tepung, telur, maizena, keju, dan margarin.

21

3. Timbangan

Gambar 2.10 Timbangan

Timbangan digunakan untuk mengukur takaran bahan baku kue kastengel

dengan akurat.

4. Parutan

Gambar 2.11 Parutan

Parutan digunakan untuk memarut keju untuk dicampur kedalam adonan, dan

untuk ditabur diatas kue kering kastengel.

22

5. Loyang Oven

Gambar 2.12 Loyang Oven

Loyang oven digunakan sebagai tempat untuk menaruh adonan yang sudah

dicetak dan siap untuk dipanggang dalam oven.

6. Oven Kompor

Gambar 2.13 Oven Kompor

Oven ini digunakan untuk memanggang adonan kue kastengel, dengan

menggunakan api panas dari kompor gas. Oven kompor merupakan jenis oven yang

sering digunakan ibu rumah tangga dalam membuat kue dalam rumah.

23

7. Hand Mixer

Gambar 2.14 Hand Mixer

Hand mixer digunakan untuk mengaduk adonan kue kastengel dengan mudah

dan cepat.

8. Cetakan Kue Kastengel

Gambar 2.15 Cetakan Kue Kastengel

Cetakan kue kastengel merupakan cetakan kue yang digunakan untuk mencetak

adonan kue kastengel menjadi berbentuk persegi panjang.

9. Kuas Kue

Gambar 2.16 Kuas Kue

24

Kuas kue digunakan untuk mengoleskan kuning telur diatas adonan kue

kastengel yang sudah dicetak.

Bahan – bahan yang digunakan:

1. Telur

Gambar 2.17 Telur

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling sering digunakan di

dunia kuliner. Telur adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan berbaga

adonan, terutama adonan kue. Telur terdiri dari kuning telur (egg yolk), putih telur

(white egg), dan cangkang (shell), rongga udara (air cell), dan chalazae. (Gisslen, 2013)

2. Margarin

Gambar 2.18 Margarin

Margarin merupakan lemak yang sering digunakan sebagai bahan dasar adonan

kue. Margarin dapat membuat kue tahan lama dan membuat kue menjadi harum.

Margarin berbeda dengan mentega, karena margarin terdiri dari lemak nabati, sementara

mentega terdiri dari lemak hewani. (Schleifer, 2012)

25

3. Keju Edam

Gambar 2.19 Keju Edam

Keju edam (Edammer) adalah keju yang berasal dari belanda, yang secara

tradisional berbentuk bulatdan berwarna kuning terang dan dibungkus dengan parafin

dan malam berwarna merah. Keju edam memiliki warna yang terang, dan memiliki rasa

yang lembut. (BBC, 2010)

4. Keju Cheddar

Gambar 2.20 Keju Cheddar

Keju cheddar merupakan keju yang berasal dari Inggris. Keju ini memiliki rasa

yang kuat, dan memiliki tekstur yang relatif keras. Keju cheddar merupakan salah satu

keju yang sering dipakai sebagai bahan makanan di Indonesia. (BBC, 2010)

26

5. Tepung Jagung / Maizena

Gambar 2.21 Tepung Jagung / Maizena

Tepung jagung / maizena merupakan tepung yang dihasilkan dari biji jagung,

dan merupakan tepung yang populer digunakan sebagai bahan pengental sup atau saus,

dan juga digunakan untuk membuat adonan kue menjadi lebih lembut. (Altunaker,

Sahin, & Sumnu, 2004)

27

2.3.1. Teknik Pembuatan Kue Kering Menggunakan Tepung Terigu

1. Campurkan margarin dengan kuning telur dengan menggunakan hand mixer

dalam baskom.

2. Masukan tepung terigu dan tepung maizena, aduk adonan hingga tercampur

rata.

3. Campurkan keju edam parut kedalam adonan kue, aduk hingga tercampur

rata

4. Ratakan adonan hingga ketebalan sekitar 1 centimeter, lalu cetak adonan

menggunakan cetakan kue kastengel.

5. Olesi loyang oven dengan margarin, lalu taburkan dengan merata sedikit

tepung terigu di permukaan loyang untuk mencegah adonan melekat dengan

loyang saat dipanggang.

6. Taruh dan susun adonan kue kering kastengel dan lumuri permukaan atas

adonan kue dengan kuning telur menggunakan kuas.

7. Taburi adonan kue kastengel dengan keju cheddar parut, lalu panggang

didalam oven selama 15 menit dengan api kompor sedang.

8. Setelah 15 menit, keluarkan loyang dari oven, hilangkan uap panas, lalu

biarkan kue mendingin.

2.3.2. Teknik Pembuatan Kue Kering Menggunakan Tepung Sukun

1. Campurkan margarin dengan kuning telur dengan menggunakan hand mixer

dalam baskom.

2. Masukan tepung sukun dan tepung maizena, aduk adonan hingga tercampur

rata.

3. Campurkan keju edam parut kedalam adonan kue, aduk hingga tercampur

rata

4. Ratakan adonan hingga ketebalan sekitar 1 centimeter, lalu cetak adonan

menggunakan cetakan kue kastengel.

5. Olesi loyang oven dengan margarin, lalu taburkan dengan merata sedikit

tepung terigu di permukaan loyang untuk mencegah adonan melekat dengan

loyang saat dipanggang.

28

6. Taruh dan susun adonan kue kering kastengel dan lumuri permukaan atas

adonan kue dengan kuning telur menggunakan kuas.

7. Taburi adonan kue kastengel dengan keju cheddar parut, lalu panggang

didalam oven selama 15 menit dengan api kompor sedang.

8. Setelah 15 menit, keluarkan loyang dari oven, hilangkan uap panas, lalu

biarkan kue mendingin.

Gambar 2.22 Langkah Pembuatan Kue Kering Kastengel

12

6 5 4

3 2 1

10

9 8 7

11

29

2.4 Kerangka Penelitian

Gambar 2.23 Skema kerangka Penelitian

Kue Kering Kastengel

Tepung Terigu Tepung Sukun

Uji kesukaan hasil jadi substitusi tepung terigu dengan tepung sukun terhadap kue

kering kastengel

Proses pembuatan

Uji kesukaan oleh panelis Warna, Aroma, Tekstur, Rasa

Analisis dari kuesioner

Hasil analisis dan daya terima masyarakat

Kesimpulan dan saran

30