4

LAPORAN PENDAHULUANPRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN Nama : Ahmad ZarkasyiNIM : 03121403051Kelompok : II (Dua)Waktu Praktikum : Selasa / 24 Maret 2015 I. NAMA PERCOBAAN : Pembuatan VCOII. TUJUAN PERCOBAAN 1. Dapat mengetahui cara pembuatan VCO dan dipasarkan secara komersil2. Dapat mengetahui manfaat enzim dalam pembuatan VCO3. Dapat mengetahui multifungsi dari VCOIII. DASAR TEORIVCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Dibandingkan dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional, VCO memiliki keunggulan, yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna (bening), beraroma harum, dan daya simpan lebih lama. Dalam perkembangannya VCO telah dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi, kosmetik, dan pangan. Saat ini telah berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan menggunakan minyak pancing sebagai starter. Dengan cara ini harus disediakan dahulu minyak pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah VCO biasanya sulit memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu, perlu dicari cara lain yang lebih mudah untuk memecahkan emulsi santan/krim melalui proses fermentasi tanpa menggunakan minyak pancing. Ragi tape yang biasanya digunakan dalam pembuatan tape, berpeluang digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape mengandung mikroflora seperti khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk memecah emulsi santan. Dengan demikian, selama proses fermentasi akan terjadi pemutusan ikatan kimia. Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari teknik pembuatan VCO dengan menggunakan ragi tape. Manfaat dari VCO diantaranya adalah meningkatkan daya tahan terhadap penyakit serta mempercepat proses penyembuhan. Manfaat tersebut ditimbulkan dari peningkatan metabolisme dari penembahan energi yang dihasilkan, sehingga mengakibatkan sel-sel dalam tubuh bekerja lebih efisien. Mereka membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. VCO di dalam tubuh menghasilkan energi saja tidak seperti minyak sayur yang berakhir di dalam tubuh sebagai energi, kolesterol, dan lemak.VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari kelapa tua segar sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau dengan pemanasan terbatas, bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat. Diproses dengan meniru cara alam sehingga tidak merusak kandungan essensial dari lemak kelapa. Proses yang tidak melibatkan pemanasan bukan hanya menghasilkan lemak lemak rantai sedang tetapi juga dapat menjamin keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung dalam buah kelapa. VCO bersifat natural, tanpa bahan pengawet, warna minyak sejernih air, beraroma khas kelapa dan telah diujilabkan dan bisa dikonsumsi langsung atau dioleskan.Minyak kelapa murni (dalam Inggris virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB. Minyak kelapa murni diproses dari pengolahan kelapa segar melalui pembuatan santan dengan pemanasan bertahap. Metode ini merupakan cara pengolahan sederhana yang hanya memodifikasi sebagian dari pengolahan minyak kelapa secara tradisional. Oleh karena itu metode ini dapat dilakukan pada tingkat petani, karena alat yang digunakan juga sederhana. Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa bermutu tinggi dengan kadar air rendah 0,02-0,03%, kadar asam lemak bebas 0,02%, tidak berwarna (bening), berbau harum, dan berdaya simpan 6-8 bulan. Minyak kelapa murni merupakan produk alami yang sangat bermanfaat untuk gizi, kesehatan, dan perawatan kecantikan.Pengolahan minyak kelapa murni sebagai berikut krim dipanaskan sampai mendidih pada suhu 90-100oC. Setelah minyak agak masak, ditandai dengan terpisahnya blondo dan minyak (blondo masih berwarna putih), bahan yang dimasak didinginkan lalu disaring sehingga diperoleh minyak yang belum masak. Minyak yang belum masak dipanaskan pada suhu pemanasan sama dengan pemanasan krim. Pada tahap ini dilakukan sampai diperoleh minyak yang agak bening dan jika masih terdapat blondo warnanya harus coklat muda. Selanjutnya minyak didinginkan dan disaring menggunakan kertas saring. Produk akhir yang diperoleh adalah minyak kelapa murni.Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan. Pembuatan minyak kelapa murni ini memiliki banyak keunggulan, yaitu:1. Tidak membutuhkan biaya yang mahal, karena bahan baku mudah didapat dengan harga yang murah2. Pengolahan yang sederhana dan tidak terlalu rumit, serta3. Penggunaan energi yang minimal, karena tidak menggunakan bahan bakar, sehingga4. Kandungan kimia dan nutrisinya tetap terjaga terutama asam lemak dalam minyak.Jika dibandingkan dengan minyak kelapa biasa, atau sering disebut dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa kopra akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, dan mudah tengik, sehingga daya simpannya tidak bertahan lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi dibanding minyak kelapa kopra, sehingga studi pembuatan VCO perlu dikembangkan.Minyak kelapa dapat dimanfaatkan secara langsung menjadi bahan bakar selayaknya solar. Minyak kelapa memiliki kekentalan 50-60 centistokes, sedangkan solar 5 centistokes. Pada suhu antara 80-90 derajat celcius, minyak kelapa memiliki kekentalan yang setara dengan solar. Salah satu inovasi yang dikembang Departemen Teknik Pertanian IPB yaitu dengan memanfaatkan suhu knalpot untuk mengubah kekentalan minyak kelapa agar sama dengan solar. Gas buang knalpot memiliki temperatur 350-360 derajat celcius sehingga diperlukan koil pendingin untuk menurunkan temperatur knalpot. Kemudian minyak kelapa melalui sebuah selang dialirkan melalui knalpot sebelum menuju ke ruang pembakaran mesin diesel.Cara seperti ini tentunya lebih murah dibandingkan dengan memanfaatkan kokodiesel, yaitu minyak kelapa yang telah melalui proses industri untuk diubah menjadi biodiesel. Harga kokodiesel saat ini berkisar Rp. 10.000 per liter, sedangkan minyak kelapa yang tidak melalui proses pengolahan bisa jauh lebih murah. Selain itu, kelapa merupakan tanaman yang umum tumbuh di daerah pesisir, menjadikannya sumber bahan bakar yang potensial bagi nelayan setempat yang cenderung mengalami kesulitan bahan bakar, baik masalah harga maupun ketersediannya. Minyak kelapa yang dimanfaatkan adalah minyak kelapa yang telah melalui proses pemanasan guna menghilangkan asam lemak bebasnya menghasilkan minyak kelapa murni yang jernih, beraroma wangi, dan tahan lama hanya memerlukan sedikit pengalaman. Pada dasarnya pembuatan minyak kelapa murni dilakukan dengan tiga cara seperti berikut :1. PemanasanProses pembuatan VCO dengan pemanasan hampir sama dengan cara membuat minyak kelapa secara tradisional. Pertama, kelapa dibuat santan dengan mencampurkan 1 kg parutan kelapa dengan 2 liter air. Santan tersebut kemudian didiamkan selama lebih kurang 12 jam. Setelah didiamkan, santan akan terbagi menjadi tiga lapisan. Lapisan pertama disebut krim (kanilJawa), lapisan kedua skim yang berupa protein, dan lapisan ketiga berupa air.Lapisan paling atas yang berupa krim diambil dengan cara disendok supaya tidak bercampur dengan larutan lapis kedua. Pengambilan krim juga bisa dilakukan dengan menyedotnya menggunakan selang kecil. Selanjutnya krim tersebut dipanaskan supaya terbentuk minyak. Berikut ini proses pemanasan krim sampai menjadi minyak kelapa murni. Masukkan krim ke dalam wajan yang sudah mulai dipanaskan. Lebih baik menggunakan wajan anti lengket agar mudah dalam membersihkannya.Wajan yang digunakan untuk memasak krim sebaiknya tidak digunakan untuk memasak masakan lain supaya aroma minyak yang dibuat tidak terpengaruh. Gunakan api kecil dan aduk krim perlahan-lahan supaya tidak hangus dan blondo tidak menjadi berwarna kecoklatan. Hentikan pemanasan jika telah terjadi pemisahan blondo dengan minyak. Selanjutnya angkat dan dingikan. Saring blondo dari minyak. Pres blondo agar semua minyak keluar. Semua minyak yang diperoleh ini masih merupakan minyak mentah. Panaskan kembali minyak hingga didapat minyak yang lebih jernih.Jika di dalam minyak masih terdapat blondo, usahakan tetap berwarna cokelat muda dan tidak hangus. Saring minyak dengan kertas penyaring untuk mendapatkan minyak yang jernih. Selain dengan penyaringan, minyak kelapa juga bisa diendapkan beberapa lama sehingga diperoleh minyak bening di bagian atas. Dengan cara ini, untuk mendapatkan 1 liter minyak, membutuhkan 10-15 butir kelapa.2. FermentasiDengan pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi, krim yang didapat dicampurkan dengan enzim untuk memecahkan emulsi. Enzim yang bisa digunakan di antaranya enzim mikroba atau ragi dari saccharomyces cerevisae. Bisa juga menggunakan enzim pemecah emulsi lainnya, seperti poligalaktruronase, amilase, atau pektinase. Berikut ini langkah-langkah membuat minyak kelapa dengan fermentasi. Krim yang diperoleh dari santan dicampur dengan enzim pemecah emulsi yang berupa cuka nira dengan perbandingan 2 sendok makan cuka nira untuk 1 liter krim santan. Campuran diaduk sampai merata dan difermentasi selama 10-14 jam. Biarkan larutan krim terfermentasi 1-2 hari. Fermentasi dikatakan berhasil jika diperoleh tiga lapisan dalam krim yang difermentasi yakni minyak, blondo, dan air. Pisahkan lapisan minyak secara hati-hati menggunakan gayung atau selang kecil. Panaskan kembali minyak tersebut dengan suhu sekitar 60 C hingga minyak murni berwarna jernih dan beraroma khas.3. Minyak PancinganDengan teknik pemancingan, molekul minyak dalam santan ditarik oleh minyak pancing sampai akhirnya menjadi minyak semuanya. Tarikan itu akan mengubah air dan protein yang sebelumnya terikat dengan molekul santan menjadi terputus. Teknik ini pada dasarnya mengubah bentuk emulsi minyak-air menjadi minyak-minyak. Berikut ini langkah pembuatan minyak kelapa murni dengan cara pancingan. Pilih 10-15 butir kelapa yang sudah tua untuk memperoleh 1 liter minyak perawan. Kelapa diparut, dicampur air sebanyak 6 liter, dan diperas hingga diperoleh santan. Santan tersebut didiamkan selama lebih kurang 1 jam sehingga krimnya terpisah dengan skim dan air. Kumpulkan krimnya dan buang airnya. Dari 10-15 butir kelapa biasanya akan diperoleh 3 liter krim. Krim yang terbentuk dicampur dengan minyak pancingan berupa minyak kelapa murni yang sudah jadi. Perbandingan minyak pancing dan krimnya adalah 1 : 3. Aduk-aduk hingga butiran minyak menjadi kecil-kecil dan merata. Selanjutnya diamkan selama lebih kurang 8 jam hingga terbentuk 3 lapisan, yaitu minyak perawan, blondo, dan paling bawah air. Pisahkan minyak murni dengan sendok sayur ke wadah lain untuk difilterisasi atau proses penyaringan. Jika setelah disaring aromanya masih tetap berbau kurang sedap, berarti proses penyaringan tersebut belum bersih benar.4. Metode BasahMetode ini adalah metode yang paling sederhana dan tidak lagi digunakan untuk tujuan komersil. Kelapa dipilih yang tua, daging buah dipisahkan dari tempurung, diparut, diperas hingga menjadi santan. Santan didiamkan dan diambil bagian kentalnya kemudian digoreng dengan api kecil untuk menguapkan airnya. Kemudian bagian padat dan cair dipisahkan dengan cara disaring, yang padatnya dapat dibuang dan cair yang menjadi produk yang diinginkan.5. Metode Penambahan EnzimDibuat dengan menggerus dengan sejenis ketam sawah dan diambil airnya. Bagian kental dari santan kelapa ditambahkan dengan cairan perasan ketam (enzim) dan diaduk hingga merata. Kemudian didinginkan selama tiga jam hingga menghasilkan lapisan minyak dan lapisan padat tipis lainnya. 6. Metode Dingin dan SegarKelapa didiamkan selama 2 minggu sampai 1 bulan agar terbentuk enzim pembentuk minyak dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar dan padat. Setelah didiamkan, kelapa diparut dan diperas tanpa tambahan air terlebih dahulu. Hasil perasan didiamkan selama 3-5 jam sehingga terbentuk lapisan minyak.7. Metode KeringDilakukan dengan cara penyaringan atau pemisahan minyak dari bungkil (penyaringan sentrifugal). Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut, tempurung, daging buah dan air buah. Santan kelapa dapat dijadikan bahan pengganti susu atau minyak. Selain itu, dari daging kelapa dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan glukosa. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan Iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggiCiri-ciri minyak yang mempunyai kualitas yang bagus :a) Dibuat dari kelapa segar, bukan dari kelapa kering atau koprab) Dibuat dari kelapa yang bukan dari jenis hibridac) Diolah tanpa bahan-bahan kimiad) Dibuat dengan suhu rendah (di bawah 60oC)e) Tidak melalui proses hidrogenisasiMinyak terdiri dari asam lemak dimana asam lemak ini terbagi menjadi dua golongan yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Faktor utama yang membedakan keduanya adalah ikatan kimianya. Asam lemak jenuh menunjukkan ikatan kimia yang lebih stabil dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh berdasarkan jumlah atom yang terikat. Keadaan struktur kimia yang stabil inilah yang menyebabkan asam lemak jenuh sukar dioksidasi dinadingkan asamlemak tak jenuh. Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama, yakni RBD (Refined, Bleached, and Deodorised) dan Virgin. Pembagian ini didasarkan pada proses pembuatannya. RBD terbuat dari kopra atau daging kelapa kering sedangkan Virgin terbuat dari daging kelapa segar yang dikenal dengan sebutan Virgin Coconut Oil. Minyak kelapa murni (virgin coconut oil) merupakan minyak kelapa dengan kualitas tinggi karena tidak mengandung kolesterol, kadar air dan asam lemak bebas kecil, serta kandungan asam laurat cukup tinggi (sekitar 53%). Asam laurat adalah asam lemak jenuh rantai sedang, apabila dikonsumsi oleh tubuh akan segera terbakar sehingga menghasilkan energi dan dapat menciptakan kenetralan terhadap kolesterol.Bentuk ubahan asam lemak dalam tubuh yang berupa monolaurin mempunyai sifat anti virus, anti bakteri dan anti jamur. Oleh karena itu minyak kelapa murni sangat bermanfaat bagi kesehatan dan keelokan tubuh. Penyakit kanker, aids, jantung, diabetes, dan obesitas dapat diatasi dengan menkonsumsi minyak kelapa murni. Sehubungan dengan manfaat yang sangat banyak, minyak kelapa murni dapat digunakan dalam industri farmasi, kosmetika, susu formula, dan minyak goreng berkualitas tinggi. Sementara ini di Indonesia, minyak kelapa murni telah dimanfaatkan dalam pembuatan sampo, deterjen, minyak gosok,minyak telon dll.Komposisi kimia dari VCO adalah:1. Asam laurat 2. Asam miristat 3. Asam palmitat 4. Asam kapriat 5. Asam oleat 6. Asam stearat 7. Asam linoleat 8. Kadar air 9. Asam lemak bebas 10. Bilangan Iod 6,82 Iod/100gVCO merupakan jenis minyak yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit. Hal ini didasarkan pada penelitian bahwa VCO tidak menimbulkan gangguan pada tubuh manusia. Khasiat yang bisa didapatkan dengan mengkonsumsi VCO adalah:1. Mengurangi resiko atherosclerosis (sakit jantung)2. Menghancurkan virus hepatitis C, HIV, dan herpes.3. Meningkatkan fungsi kekebalan 4. Meningkatkan stamina tubuh5. Membantu mengendalikan diabetes6. Melancarkan pencernaan dan penyerapan nutrisi7. Membantu penyembuhan kanker kelenjar prostate8. Menyuburkan rambut9. Mengatasi gejala kelelahan kronis10. Mencegah osteoporosis11. Mencegah penuaan dini12. Mencegah kegemukan13. Mengatasi gangguan liver14. Sebagai antioksidanProses penjernihan dilakukan untuk memperoleh VCO dengan kualitas yang lebih bauk. Penjernihan dapat dilakukan dengan beberapa metode, salah satu diantaranya adalah dengan cara penyaringan biasa. Yaitu dengan cara menyaring dengan menggunakan kertas saring sehingga nantinya akan diperoleh minyak yang lebih jernih. Sebelum disaring sebaiknya minyak didiamkan terlebih dahulu dengan maksud untuk pengendapan. Dengan pengendapan terlebih dahulu, penyaringan bisa lebih cepat dan mudah. Karena partikel yang lebih besar sudah dapat dipisahkan, yang tidak bisa dipisahkan dengan pengendapan baru dilakukan penyaringan. Pengendapan juga dimaksudkan untuk memisahkan air dan minyak. Penyaringan juga dapat dilakukan sampai beberapa tingkat, tergantung tingkat kejernihan yang diinginkan. Kertas saring, kapas, kain atau kasa baja stainless steel dan sebagainya dapat digunakan. Tentunya bahan saringan harus bersih dan sehat.VCO akan lebih awet apabila kadar air yang dikandungnya makin rendah. Kandungan air dikurangi yaitu pada saat penyaringan, air diserap lebih dahulu oleh kertas saring kemudian diuapkan.Untuk mengetes kadar air memang sulit kalau tanpa alat. Cara yang sederhana ialah dengan memanaskan minyak sampai mendidih, apabila minyak tidak meletik tandanya minyak bebas air. Sebaliknya minyak yang belum disaring apabila dipanaskan sampai titik didih maka akan meletik dan meletup yang menandakan bahwa kadar airnya masih tinggi.Secara sederhana ada dua cara untuk menghasilkan minyak kelapa murni, proses tersebut adalah proses panas dan dingin. Secara tradisional, masyarakat membuat minyak kelapa dari santan yang dipanaskan. Hasilnya adalah ampas kelapa, blendo atau blondo, dan minyak goreng. Kalau pemanasan santan ini dilakukan secara terbatas dengan suhu 60-80oC, hasil minyaknya akan berwarna kuning tua atau kecokelatan. Ini merupakan minyak goreng biasa yang tidak bisa dikategorikan sebagai minyak kelapa murni.Adapun proses dingin itu dengan cara fermentasi. Caranya, parutan kelapa diberi ragi air ketam sawah (yuyu) sebagai biang atau starter. Pada proses selanjutnya, biang ini bisa menggunakan adonan yang telah terfermentasi atau minyak kelapa murni hasil fermentasi yang sudah jadi. Adonan yang telah diberi biang disimpan selama semalam agar terjadi proses fermentasi. Paginya, adonan yang telah lunak dijemur antara dua hingga tiga hari penuh. VCO yang benar-benar bermutu tinggi dihasilkan dari proses fermentasi dengan enzim poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Selain penggunaan enzim, fermentasi juga bisa dilakukan dengan bantuan saccharomyces cereviseae.

1