b. ajar o.tata boga

BAHAN AJAR

OPERASIONAL TATA BOGA

I. TINJAUAN MATA KULIAH

I.1. Deskripsi Mata Kuliah : Mata kuliah ini mempelajari tentang tehnik

memasak, peralatan dapur, pengetahuan tentang bahan makanan (bumbu dan

rempah, seafood, unggas, daging, sayuran dan buah-buahan) serta

pengetahuan tentang menu.

I.2. Kegunaan Mata Kuliah : Mata kuliah ini memberikan pengetahuan tentang

dasar-dasar pengolahan makanan baik kontinental maupun oriental sehingga

dapat membantu mahasiswa dalam bidang pengolahan makanan.

I.3. Standar Kompetensi : Mahasiswa mampu memahami tentang dasar-dasar

pengolahan makanan baik untuk oriental maupun kontinental.

I.4. Kompetensi Dasar :

1. Kemampuan memahami tehnik memasak (cooking metods)

2. Kemampuan memahami dan menggunakan peralatan dapur (kitchen

utensil)

3. Kemampuan memahami bumbu dan rempah (herbs and seasoning)

4. Kemampuan memahami tentang bahan makanan : seafood/poultry,

m eat,vegetables and fruit

5. Kemampuan memahami tentang menu

BAB I. Tehnik memasak (cooking metods)

1.1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method)

1

1.2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

BAB II. Peralatan dapur (kitchen utensil)

2.1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya

2.2. Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasiannya

2.3. Bahan pembuat peralatan dapur

BAB III. Bumbu dan rempah (herbs and seasonings)

3.1. Bumbu segar

3.2. Bumbu kering

3.3. Bumbu jadi

3.4. Rempah-rempah

BAB IV. Food (seafood/poultry, meat and vegetables, fruit)

4.1. Seafood/poultry

4.2. Daging (meat)

4.3. Sayuran (vegetables)

4.4. Buah-buahan (fruit)

BAB V. Pengetahuan Menu

5.1. Pengertian menu

5.2. Jenis-jenis menu dan struktur menu

5.3. Faktor-faktor yang mempengaruhi penyusunan menu

5.4. Penulisan menu

5.5. Pengertian istilah di dalam menu

2

BAB I

TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

A. Pendahuluan

a. Deskripsi Singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari

tentang tehnik memasak (panas basah dan kering) sehingga menjadi

pengetahuan dasar dalam pengolahan makanan

b. Kompetensi Dasar :

Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang :

1. Metode Panas Basah (Moist Heat Cooking Method)

2. Metode Panas Kering ( Dry Heat Cooking Method)

B. Penyajian

TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

1.1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods)

Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam

makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga

uap air. Yang termasuk dala metode panas basah sebagai berikut :

a. To Boil (merebus)

Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih ,

biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah

dipermukaan.

3

b. To simmer

Simmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelan-

pelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di

permukaan.

Contoh-contoh menu :

- Boiled Beaf a’la Francaire

- Boiled lobster with lemon-butter sauce)

c. To Poach

Poaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang

diatur agar jangan sampai mendidih. Temperatur yang digunakan

sekitar 71 C – 82 C. Biasanya metode ini digunakan pada makanan

yang bertekstur lembut, seperti ikan, buah-buahan dan telur.

Contoh menu :

- Fillet of sole Duglere

- Poached Peare

- Poached eggs A la Florentine

d. To Blanch

Memasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan

dengan air dingin atau air panas. Prosedur memblanching sebagai

berikut :

(1). Letakkan makanan dalam air dingin dan rebus pelan-pelan,

kemudian dinginkan makanan tersebut dengan cara mencelupkan

4

keair dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk melarutkan darah dan

garam atau kotoran-kotoran tertentu yang ada pada daging atau

tulang.

(2). Memasukkan bahan makanan pada air mendidih dengan cepat dan

menurunkannya pada tingkat mendidih, kemudian diangkat dan

didinginkan dalam air dingin. Tujuan dari perlakuan ini untuk

menguatkan warna, mematikan enzim pada sayuran, atau

mengangkat kulit pada tomat atau buah peach.

e. To Stewing

Stewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam

cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang

dimasak.

Stew dapat digolongkan ke dala 2 golongan besar yakni :

(1) White stew, yakni dengan menggunkan saus berwarna putih (white

sauce)

(2) Brown stew, yakni stew yang berwarna coklat dengan

menggunakan brown sauce.

Stew di bedakan dengan braising adalah bahwasanya dalam proese

stewing daging-daging yang akan di “stew” di potong-potong kecil,

kurang lebih 4 cm kubus.


- Irish stew

5

- Blanquette of veal a la Ancienne

- Hungarian Goulash

- Brown lamb stew Printaire

- Gulai kambing

- Rawon

f. To Steam (mengukus)

Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara

langsung. Steming dapat dialkukan dengan 2 cara antara lain :

(1) Menaruh bahan makanan diatas sebuah tempat yang berlubang-

lubang atau sebuah tempat tertutup di atas air yang sedang

mendidih.

(2) Dengan menggunakan mesin yang disebut “Pressure Steamer”


- steamed rice

- steamed potatoes

- steamed sponge podding

g. To Braise (menyemur atau mengungkep)

Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan

ditutup.Ada beberapa macam tehnik to brise sesuai dengan bahan yang

diolah.

(1) Braised meat (daging yang diungkep). Daging dicoklatkan

dengan menggunakan metode panas kering seperti pan frying,

6

gunanya untuk memberi penampilan tertentu dan aroma pada

daging yang diolah. Untuk bahan yang sama seperti ayam dan

ikan, kadang-kadang tidak memerlukan penambahan bahan cair

karena bahan tersebut telah mengandung air. Uap tertahan oleh

tutup dan cairan yang ada bahan tersebut, yang dapat

menyebabkan makanan menjadi masak.

(2) Braising (pengungkepan)

Digunakan untuk mengolah sayur-sayuran, seperti wortel, kubis,

bunga kol dan buncis, pada suhu rendah yang didahului dengan

menumis ringan dengan bahan cair sedikit tanpa pengcoklatan

dengan lemak.


-Braised Beef Bourguignonne

-Braised Lamb Chope

-Braised cabbage

-Semur daging

-Rendang daging

-Opor ayam

7

1.2. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods)

1.2.1. .Dry Heat Cooking Method Without fat (metode panas kering tanpa

lemak)

a. Roast

Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala

jurusan didalam oven . Daging yang akan dimasak ditaruh diatas sebuah

roasting pan tanpa ditutup dan harus diminyaki sebelumnya, kemudian

selama berada di dalam oven daging tersebut sekali-kali di basting

dengan minyak atau air daging yang keluar dari daging yang dimasak.


- Roast sirloin of beef with gravy

- Roast Chicken a’la grandmare

b. Baking

Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan

dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi :

Tidak menggunakan minyak untuk basting

Istilah ini lebih tepat digunakan untuk proses memasak adonan yang

terbuat dari tepung, potatoes atau bahan makanan lainnya selain

unggas atau daging.

Contoh :

- Bread,rolls, pastry, souffles

- Baked potaoes, baked pumkin, baked alaska

8

c. Grilling

Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber panas

dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan

gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh

tanda bekas grill.

d. Griddling

Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. Pada

waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak.

Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. Selain daging bahan makanan

lain seperti telur, panekuk, dapat dikerjakan dengan griddle. Daging yang

diolah dengan alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang

menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap

yang keluar dari lemak yang terbakar.

e. Pan Broilling

Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan

lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang,

dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak memerlukan bahan cair dan

tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.

1.2.2. Dry Heat Cooking Method Using Fat ( Metode panas kering dengan

menggunakan lemak)

a.Saute (menumis)

9

Adalah pengolahan secara cepat dalam sedikit lemak. Seperti (French

Method). Menunjukkan suatu kegiatan menggoyang-goyangkan bahan

makanan dalam saute pan. Akan tetapi untuk makanan dalam jumlah besar

seperti potongan-potongan daging atau ayam, di saute tanpa digoyang-

goyangkan dalam saute pan.

b. Pan Fry

Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan

pan fray diatas api sedang.

(a) Prinsipnya sama dengan to saute, banyak lemak yang digunakan lebih

banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih

panjang. Pan fry diterapkan untuk memasak potongan-potongan yang

lebih besar seperti ayam dan ikan,

(b) Pan Fry dilakukan dengan panas yang lebih rendah bila dibandingkan

dengan saute, agar makanan dengan potongan-potongan besar dapat

matang.

(c) Jumlah lemak yang digunakan bergantung pada jumlah atau keadaan

makanan yang sedang dimasak. Misalnya untuk menggoreng telur,

gunakan minyak dalam mjumlah sedikit. Untuk menggoreng ayam,

ikan gunakan minyak dalam jumlah yang banyak.

(d) Beberapa makanan perlu dibalik satu kali supaya menjadi masak.

Untuk makanan yang besar setelah di goreng dapat diselesaikan di

dalam oven, untuk menghindari terlalu coklat.

10

c. Deef Fry

Deef Fry adalah memasak makanan sampai terendam dalam minyak

panas. Ciri-ciri makanan yang dihasilkan dari pengolahan ini adalah

sebagai berikut :

(a) hanya sedikit lemak yang diisap oleh makanan

(b) makanan hanya kehilangan sedikit cairan kecuali jika terlalu masak

(c) memiliki warna kuning emas yang menarik

(d) tidak ada tambahan aroma lemak yang dipakai untuk menggoreng

pada makanan.

C. Ringkasan

Pada dasarnya ada dua metode pengolahan makanan yakni metode panas

basah (Moist Heat Cooking Method) yang termasuk dalam methode ini adalah

: boil, simmer, poach, blance, stew, stem dan braise dan metode panas kering

(Dry Heat Cooking Method) , dalam methode ini terbagi atas dua kelompok

yakni : (1) Dry heat cooking method without fat (Roast,baking, grill.

Gridling, dan pan broiling), (2) Dry Heat Cooking Method Using Fat terdiri

dari : saute, pan fry,deep fry.

D. Penutup

Latihan Soal

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas !

1. Apa yang dimaksud dengan moist heat cooking method ?

11

2. Apa yang dimaksud dengan dry heat cooking method ?

3. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method without fat

beserta penjelasannya !

4. Sebutkan 3 contoh dry heat cooking method using fat beserta

penjelasannya!

Penugasan :

1. Mahasiswa menjawab soal latihan secara individual.

2. Mahasiswa ditugaskan secara individual menuliskan metode memasak

yang digunakan pada acara “ Receive TV” persembahan Metro TV Hari

Sabtu .

Buku Rujukan :

Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP.

Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers”

Falcon Press : Malaysia.

Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.

12

BAB II

PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)

A. Pendahuluan


tentang peralatan dapur berdasarkan fungsinya, peralatan dapur berdasarkan

ukuran dan pengoperasian serta bahan pembuat peralatan dapur .

b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini mahasiswa diharpkan dapat

menguasai tentang peralatan dapur .

B. Penyajian

PERALATAN DAPUR (KITCHEN UTENSIL)

1. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya

Perlatan yang akan dijelaskan disini , adalah peralatan-peralatan yang

biasa dijumpai di hotel-hotel atau restoran menengah, besar baik didalam

maupun diluar negeri. Pada dasarnya perlengkapan dan peralatan dapur adalah

mutlak diperlukan dalam suatu hotel atau restoran untuk memproduksi

makanan. Berdasarkan fungsinya peralatan dapur dapat dibagi menjadi

sebagai berikut :

1.1. Alat Persiapan

Fungsi utama kelompok alat ini untuk membantu memudahkan menyiapkan

bahan makanan yang akan diolah. Pengoperasian dapat secara manual atau

menggunakan listrik.

13

Adapun yang termasuk jenis alat persiapan adalah sebagai berikut :

(a) Alat persiapan untuk daging, unggas, dan hasil laut. Contohnya : meja

kerja, talenan, mesin pengiris daging (slicer), mesin penggiling daging

(mincer), mesin pelunak daging (tenderizer), pisau ikan, pisau daging dan

gunting ikan.

(b) Alat persiapan untuk sayuran, contohnya meja kerja, talenan, pengupas

sayuran (vegetable peeler) dan pisau pemotong sayuran.

© Alat persiapan untuk kue dan roti, contohnya mixer, rolling pan, alat

pemuai adonan roti (proof box), timbangan (scale), cetakan kue, loyang,

pstry brush, spatula, dan pisau roti.

(d).Alat persiapan untuk meghaluskan bumbu, contohnya cobek dan blender

(e) Alat persiapan lain, contohnya wadah, pengocok telur, ballon wisker,

spiral whisker, ayakan (strainer) dan saringan untuk santan..

1.2.Alat Pengolahan

Yang dimaksud dengan alat pengolahan adalah alat-alat dapur yang langsung

digunakan untuk mengolah makanan, seperti berikut :

(a) kompor, oven, pengukus (steamer), pemanggang (griller)

(b) Macam-macam panci dan wajan , diantaranya : stock pot, frying pan,

omelette, sauce pan dan braise pan.

(c) Cetakan misalnya cetakan poding, pie, kue kering, kue basah dan cetakan

cake. Bahan dapat dibuat dari stainlesteel, aluminum dan kaca tahan

panas.

14

(d) Alat pengaduk, yang tergolong alat ini adalah : sendok sayur sendok

pengambil nasi, sutil, spatula wood, iron spatula, serok, terdapat dalam

berbagai ukuran. Bahan dapat terbuat dari stainlesteel, aluminium dan

kayu

2. Peralatan Dapur Berdasarkan Ukuran dan Pengoperasian

2.1. Peralatan dapur besar

Yang termasuk kelompok ini adalah meja kerja, kompor, oven, trolley,

deef fat frying dan grill

2.2. Peralatan dapur kecil

Jenisnya seperti pisau,talenan, sauce pan, braising pan, saute pan, stock

pan, steamer pan dan macam-macam pengaduk atau serok.

2.3.Peralatn dapur bermesin

Adalah kelompok peralatan dapur yang dilengkapi dengan mesin. Yang

termasuk dalam kelompok ini adalah walk in freezer/refrigerator, reach in

freezer, mixer, blender, meat slicer machine, ice cream machine, dan

vegetable cutter.

3. Bahan Pembuat Peralatan Dapur

Umumnya semua kelompok peralat dapur, pembuatannya disesuaikan dengan

perkembangan zaman dan tuntutan costomer. Sesuai dengan bidang kemajuan

di bidang industri, peralatan dapur lebih bervariasi dengan bahan, seperti

stainleestel, plastik, melamin, gelas phirex, dan kayu

15

C. Ringkasan

Peralatan dapur dibedakan atas tiga macam anatara lain : (1) Peralatan dapur

berdasarkan fungsinya antara lain alat persiapan dan alat pengolahan, (2)

Peralatan dapur berdasarkan ukuran dan pengoperasian antara lain : perlatan

dapur besar, peralatan dapur kecil dan peralatan dapur bermesin, (3)Peralatan

dapur berdasarkan bahan pembuat peralatan dapur seperti stainlesteel, plastik,

melamin, kayu dan phirex

D. Penutup

Latihan soal.

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas

1.a. Apa yang dimaksud dengan alat persiapan

b . Sebutkan lima jenis alat persiapan beserta contohnya masing-masing

2. a. Apa yang dimaksud dengan alat pengolahan

b. Sebutkan empat jenis alat pengolahan beserta contohnya masing-masing.

3.Sebutkan 6 macam peralatan dapur besar dan dapur kecil

4. Sebutkan 6 macam peralatan dapur yang bermesin

Penugasan

1. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara individual

2. Mahasiswa ditugaskan secara kelompok mendiskusikan

persyaratan cara memilih peralatan dapur dan cara merawat

peralatan dapur

16

Buku Rujukan :





17

BAB III

BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)

A. Pendahuluan


tentang macam-macam bumbu yang terdiri dari bumbu segar, bumbu

kering, bumbu jadi dan rempah-rempah.

b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu

menguasai tentang bumbu dan rempah (herbs and seasoning)

B. Penyajian

BUMBU DAN REMPAH (HERBS AND SEASONINGS)

Pengertian

Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa

mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah

aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma

merupakan gabungan antara rasa dengan bau.

1. Bumbu segar

Bumbu segar adalah bumbu yang penggunaannya langsung, tanpa mengalami

pengeringan dan ramuan. Pengguanaan bumbu segar pada suatu masakan

didahului dengan proses pengupasan, pencucian, pemotongan dan penghalusan

dari bahan bumbu-bumbu tersebut, sesuai dengan jenis hidangan yang akan

diolah.

Adapun penggolongan bumbu segar adalah sebagai berikut :

18

a. Berasal dari akar, terdiri dari : kunyit, jahe, laos,horseradish, kencur, temu

Kunci.

b. Bumbu yang berasal dari umbi lapis, terdiri dari : shallot, garlic, onion, dan

leek.

c. Bumbu yang berasal dari batang/ kulit kayu, terdiri dari : batang dan daun

sereh, kayu manis (cinnamon).

d. Bumbu yang berasal dari daun, terdiri dari : daun salam, daun jeruk,, daun

kunyit, basil leaf, bay leaf, chives (daun kucai), rosemery, sage, maryoram,

mint leaf, oregano,parsley, daun peterseli, tarragon dan thyme.

e. Bumbu yang berasal dari buah dan biji, terdiri dari : lada putih/hitam, cabai,

pala, bunga pala, biji pala, ketumbar, kemiri, asam, keluak, wijen, jinten,

vanili, adas, kapulaga

f. Bumbu yang berasal dari bunga, terdiri dari : cengkeh.

2. Bumbu Kering

Bumbu kering adalah bumbu-bumbu yang telah mengalami proses pengeringan,

sehingga bumbu-bumbu dapat tahan lama dan awet.

Tujuan pengeringan sebagai berikut :

a. Untuk menghentikan aktivitas enzim dan mencegah tumbuhnya bakteri

pembusukan, sehingga dapat disimpan lama.

b. Untuk mengurangi berat agar hasilnya lebih ringkas dan ringan, sehingga

memudahkan penyimpangan dan pengangkutan.

Cara-cara pengeringan bumbu dapat dilakukan dengan :

19

a. Udara kering panas

b. Dengan uap air

c. Ruang hampa udara

d. Pemanasan langsung

e. Pembekuan

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan , sebagai berikut :

a. Suhu pengeringan

b. Kelembaban udara

c. Kecepatan udara

d. Waktu pengeringan

e. Bahan yang digunakan

Langkah-langkah dalam pengeringan :

Hal-hal yang harus diperhatikan :

a. Pemilihan bahan meliputi : jenis bahan, kesegaran bahan, kemasakan,

keutuhan bahan, bentuk dan ukuran dari potongan bahan.

b. Perlakuan pendahuluan dalam pengeringan, meliputi : pemblansiran dan

sulfuring.

c. Pengeringan bumbu, dilakukan secara alami dengan sinar matahari maupun

menggunakan peralatan dengan menggunakan listrik.

Cara Penyimpanan Bumbu Kering

Tiap macam tepung bumbu atau yang sudah diramu disimpan dalam botol yang

bersih dan ditutup rapat, serta diberi label nama bumbu tanggal pembuatan.

20

Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah-Rempah

a. Rempah-rempah lebih baik dicuci bersih, dijemur, disangan, lalu disimpan

dalam tempat yang kering dan tertutup rapat.

b. Bumbu basah disimpan di tempat yang kering, sejuk, ada pertukaran udara,

dan tempat terbuka.

3. Bumbu Jadi

Bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses, sebagai

berikut :

a. Pengeringan

b. Penggilingan/ditumbuk menjadi tepung

c. Peramuan menurut perbandingan tertentu sesuai dengan resep masakan yang

dikehendaki.

Misalnya, tepung bumbu kari, tepung bumbu sambel goreng, tepung bumbu gulai,

tepung bumbu opor, tepung bumbu rendang, dll.

4. Rempah-Rempah

Rempah-rempah biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai

ramuan bumbu pada pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya

digolongkan sebagai berikut :

a. Batang dan daun batang, contoh : kayu manis, mesoyi, kayu secang.

b. Daun, bunga, buah dan biji ( * penjelasan pada bumbu segar dari daun,

bunga, buah dan biji *).

21

Selain keempat golongan bumbu di atas, yaitu bumbu segar, bumbu kering,

bumbu jadi dan rempah-rempah , masih ada bumbu lain yang digunakan

dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula, garam dan

cuka.

C. Ringkasan

Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa

mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk

menambah aroma baru pada masakan yang dapat mengubah aroma asli.

Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dengan bau.

Macam-macam bumbu ada empat macam antara lain : bumbu segar terdiri

dari dari bumbu yang berasal dari akar, umbi, batang, daun, bunga, buah, dan

biji , bumbu kering pengeringan bumbu dapat dilakukan baik secara alami

dengan sinar matahari maupun menggunakan peralatan dengan tenaga listrik,

bumbu jadi adalah bahan-bahan bumbu yang telah mengalami proses seperti

pengeringan, penggilingan ataupun peramuan dari berbagai bumbu, dan

rempah-rempah,biasanya dalam bentuk kering dan digunakan sebagai

ramuan bumbu dalam pengolahan makanan. Rempah-rempah menurut asalnya

digolongksan berasal dari batang, daun batang,daun, bungan buah dan biji.

Selain keempat golongan bumbu tersebut, masih ada bumbu lain yang

digunakan dalam pengolahan makanan. Bumbu-bumbu tersebut adalah gula,

garam dan cuka.

22

D. Penutup

Latihan Soal

Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas !

1. Apa yang dimaksud dengan bumbu dan pengaroma ?

2. a. Apa yang dengan bumbu segar ?

b.sebutkan enam pengelompokan bumbu segar dan contohnya masing-

masing minimal 3 !

3. a. Apa yang dimaksud dengan bumbu kering ?

b.Sebutkan dua tujuan dari proses pengeringan !

4. Sebutkan istilah asing dari : lada, pala, jinten, kapulaga, dan wijen !

5. Menurut asalnya rempah-rempah di golongkan menjadi dua, sebutkan

dan berikan contoh masing-masing minimal 4 .

6. Sebutkan lima contoh bumbu jadi !

Penugasan :

1. Mahasiswa diberi tugas secara individual menjawab soal latihan.

2. Mahasiswa diberi tugas secara kelompok mendiskusikan tentang cara

memilih bumbu, penggunaan bumbu dan penyimpanan bumbu.

Buku Rujukan :

Penataran Guru Kejuruan Tipe A-2. Pendidikan Tata Boga. Bali : BPLP. Talalla, Renee. (Tanpa tahun). Language and Skills For Restaurant Workers” Falcon Press : Malaysia.Widyawati,Retno. 201. Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta : Grasindo.

23

BAB IV

FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES)

A. Pendahuluan


tentang bahan makanan yang terdiri dari seafood, poultry, meat,

vegetables dan fruit.

b. Kompetensi Dasar : Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu

memahami tentang bahan makanan yang akan digunakan dalam

pengolahan makanan.

B. Penyajian

FOOD (SEAFOOD/POULTRY,MEAT AND VEGETABLES AND FRUIT)

1. Seafood / Poultry

1.1. Ikan (Fish)

Istilah ikan dalam pengolahan makanan adalah semua jenis ikan yang

lazimnya dimakan oleh manusia, baik yang hidup diair tawar maupun yang

hidup di air laut.

Kualitas ikan sangat tergantung pada tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran

ikan dapat dilihat pada tanda-tanda sebagai berikut :

a. Mata : tampak jernih dan penuh, bila matanya ditekan akan segera

kembali.

b. Insang : berwarnah merah segar

c. Sisik : rata dan melekat dengan baik pada badan ikan (tidak mudah

24

lepas)

d. Bau : Ikan yang masih segar mempunyai bau seperti air laut. Tidak ada

ciri-ciri bau busuk.

Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yakni :

a. Round fish (ikan bertubuh bulat panjang/lonjong dan kembung)

contohnya : tuna, kakap dan tongkol.

b. Flat fish (ikan bertubuh pipih/ gepeng) contohnya : ikan sebelah, ikan

pari, bawal putih, bawal hitam, ikan lidah.

Bentuk potongan ikan antara lain : darne, fillet, goujon,

troncom,popiette .

1.2. Shellfish

Adalah binatang berkulit keras atau sellfish yang pada umumnya hidup di air.

Tubuhnya lunak, hanya kulit yang mengeras di bagian luar sebagai pelindung.

Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium, dan sodium yang sangat baik

untuk pertumbuhan manusia.

Shellfish dapat dikelompokkan menjadi :

a. Crustacean, contohnya : kepiting, lobster, prawn, dan shrimp.

b. Coquillage, contohnya : clamb, cockle, mussel.oyster, dan scallop.

c. Mollusc, contohnya : cumi-cumi, ikan sotong, gurita, dan teripang .

d. Miscellaneous, contohnya : penyu, siput darat (snail).

1.3. Poultry

25

Yang tergolong dalam kelompok unggas ialah ayam, bebek, burung

dara,burung puyuh dan kalkun.

a.Daging ayam umumnya disebut chicken meat

b.Bebek atau duck

c.Angsa atau goose

d.Kalkun atau turkey

e.Burung puyuh atau quail

Jeroan atau offal dari unggas disebut innards, terdiri dari ampela (giblets),

hati(liver), jantung (heart), empedu (gall-bladder), tenggorokan (win-

pipe), dan lemak (fat).

Ayam yang dijual pasaran ada dua macam, yaitu ayam lokal dan ayam ras

(negeri). Perbedaan antara ayam lokal dengan ayam ras adalah sebagai

berikut :

a. Ayam ras lebih berat timbangannya

b. Kadar lemak lebih tinggi

c. Kandungan air lebih banyak dibanding ayam lokal

Tanda-tanda ayam yang baik adalah sebagai berikut :

a. Bila ditekan bingkas

b. Baunya segar

c. Kulitnya lunak

d. Kulit kakinya tidak terlalu kasar

26

Menurut umur ayam waktu dipotong dikelompokkan menjadi empat

bagian, sebagai berikut :

a. Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu

b. Ayam muda (broiller), dipotong pada umur 3 –4 bulan

c .Ayam agak tua (copon), dipotong pada umur 4-8 bulan

d.Ayam tua (jantan/cock, betina/hen), dipotong pada umur di atas 8 bulan.

Adapun ciri-ciri ayam tersebut adalah sebagai berikut :

a. Ayam muda sekali

Dagingnya sangat lunak, timbangan perekor ringan, kandungan air

tinggi, dan kadar lemak rendah. Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan-

hidangan yang cepat dalam proses pengolahanserta tidak menggunakan

cairan, misalnya ayam panggang atau ayam bakar.

b.Ayam muda

Dagingnya lunak, timbangan perekor lebih berat, agak berlemak, dan

kandungan air tidak terlalu tinggi. Diolah untuk hidangan yang tidak

banyak memerlukan cairan, misalnya dibakar, dipanggang atau ditumis

seperti ayam bumbu kecap.

c. Ayam agak tua

Daging lebih liat dari ayam muda, kandungan air lebih sedikit, dan

berlemak banyak. Diolah untuk hidangan yang menggunakan cairan dalam

pengolahan, misalnya semur ayam, opor ayam dan ayam bumbu rujak.

d. Ayam tua

27

Dagingnya liat dari ayam yang agak tua, kandungan air rendah, berlemak

tinggi, dan untuk ayam betina tidak bertelur lagi. Dipergunakan dalam

pembuatan kaldu, untuk sup dan soto.

Bentuk potongan ayam antara lain : wing, drumstick, breast. Leag.

2. Daging (Meat)

Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok yang utama seperti

a. Daging sapi (beef)

b.Daging sapi muda (Veal)

c. Daging kambing (lamb)

d. Daging babi (fork)

Dari keempat bahan pokok diatas yang sangat baik adalah daging sapi, karena

selain rasanya daing sapi juga mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi

kita.

Tanda-tanda daging yang baik :

a. Warnanya merah muda dengan moktak-moktak lemak

b.Baunya masih segar

c. Warnah lemak yang menutupinya putih kekuningan

d. Bila disentuh daging tersebut elastis dan lunak.

Bagian sapi setelah dipotong dibagi atas dua bagian yakni bagian depan dan

bagian belakang.Bagian depan sapi dibagi lagi menjadi : ribs, chuck & Blade,

brisket & shin. Sedangkan bagian belakang sapi dibagi lagi menjadi : Butt, rump

dan loin.

28

Beberapa potongan daging dan Penggunaannya :

1. Butt (daging paha)

Bagian ini dibagi menjadi 4 bagian, dengan memisah-misahkan daging paha :

a. Topside

Bagian ini adalah bagian dalam arti butt. Daging ini baik sekali untuk

rendang, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap, cornedbeef dan

braised beef.

b. Silver side

Bagian yang paling luar dari butt, didapatkan dengan mengikuti arus dari

topside dan thickflank.

c. Outside/Botton round

Daging ini baik sekali kalau dijadikan goulash atau ragout.

2. Daging sapi muda/veal

Daging ini diperoleh dari sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan

masih minum susu dari induknya.Warna daging agak mirip dengan daging

babi, tetapi karena umurnya masih muda tidak begitu banyak lemak.

Daging veal yang agak kemerah-merahan warnanya berarti anak sapi tersebut

telah diberi makan rumput. Penggunaan daging sapi ini hampir sama dengan

sapi dewasa, hanya dagingnya masih lebih lunak .

Dari daging ini dapat dibuat Escalope of veal yang sangat terkenal seperti

Escalope Gordon Blue, Escalope Holstein, Escalope a’la crème dan

sebagainya.

29

3. Lamb dan mutton/ kambing

Yang dimaksud dengan lamb adalah kambing yang berumur sapai 1 tahun.

Lebih dari itu disebut dengan Mutton.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih daging kambing adalah :

a. Dagingnya berwarna merah tua, serat-seratnya halus

b. Lemaknya berwarna putih dan agak keras

c. Kambing yang muda, tulang-tulangnya berpori-pori

d. Pada tulang-tulang tersebut melekat daging.

4. Pork/babi

Daging babi banyak mengandung lemak dan berwarna merah lebih banyak dari

warna putihnya.

Selain diambil dagingnya, babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham.

3. SAYURAN (VEGETABLES)

Umumnya yang dimaksud dengan sayuran adalah semua jenis tanaman yang

dapat dimakan, baik yang diambil dari akar, daun bunga dan bagian-bagian

lainnya. Beberapa diantaranya hanya dapat dimakan setelah dimasak, ada pula

yang dimakan mentaha-mentah.

Dilihat dari penggunaannya di dapur, sayuran dapat dibagi menjadi :

a. Root vegetables :

1. Root ( sayuran yang berasal dari umbi akar)

2. Tuber (sayuran yang berasal dari umbi batang)

30

3. Bulbe (sayuran umbi lapis)

b. Green vegetables

Green vegetables, termasuk didalamnya semua sayuran yang diambil dari

atas tanah dan terdiri dari :

1. Stem vegetables atau sayuran batang

2. Leaf vegetables atau sayuran daun

3. Flower vegetables atau sayuran bunga

4. Fruit vegetables atau sayuran buah

5. Seed &legumen atau sayuran biji/ kacang

6. Mushroom atau jamur

Kualitas

Pada umumnya kualitas sayuran yang baik dapat ditentukan dengan

beberapa hal :

1. Sayur tampak bersih, tidak diselubungi oleh tanah/kotoran atau

memar bekas benturan

2. Daun tampak segar, tidak layu, kering atau terdapat bekas-bekas

serangan hama.

3. Sayur-sayuran berbiji/kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah

patah dan bijinya belum tampak jelas.

31

4. BUAH-BUAHAN (FRUIT)

Buah merupakan bagian dari tanam-tanaman yang seolah-olah berfungsi

sebagai indung telur suatu tanaman. Di dalam pengolahan makanan, buah

dapat dipergunakan untuk :

a. Makanan penutup, yang disuguhkan pada saat terakhir suatu hidangan.

b. Sayuran, termasuk semua buah yang diolah dan dihidangkan sebagai

sayuran untuk menemani nasi, daging dan lain sebagainya.

Penggolongan buah dapat dibagi menjadi beberapa kelompok antara lain :

a. Hard fruit adalah buah-buahan yang mempunyai daging buah agak kaku

seperti appel dan salak.

b. Berry fruit adalah buah-buahan yang terdiri dari beberapa buah kecil dan

berbatu, seperti leci, kepundung, langsat, anggur, dll.

c. Stone fruit adalah buah-buahan yang banyak biji dan menggumpal

didalam buahitu seperti : jambu biji.

d. Citrus fruit termasuk semua jenis jeruk.

e. Tropical fruit adalah semua buah-buahan yang terdapat atau tumbuh

dengan baik didaerah yang beriklim panas seperti : pisang, sawo, nangka,

pepaya dll.

f. Nuts adalah buah-buahan yang mempunyai botok atau berkulit keras dan

inti buahnya atau bagian yang biasanya dimakan terdapat dalam botok itu,

misalnya : kelapa, kacang tanah, kacang mente, dll..

32

Kualitas buah (fresh fruit) sangat ditentukan oleh tingkat kesegaran buah

tersebut. Tingkat kesegaran suatu buah ditentukan oleh beberapa hal :

a. Buah tampak segar, kulit buah tampak mulus tidak layu atau keriput.

b. Warna kulit buah harus menunjukkan bahwa buah cukup matang pada

waktu dipetik.

c. Buah tidak terlalu matang (over rips). Buah yang belum matang juga tidak

baik untuk dihidangkan karena daging buah mudah hancur.

d. Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya

seperti tergores, tumbuh jamurpembusukan dan lain sebagainya.

C. Ringkasan

Ada banyak bahan makanan yang dapat digunakan dalam pengolahan suatu

masakan. Dari berbagai macam bahan makanan tersebut dikelompokkan menjadi

dua bagian sesuai asal atau sumber dari bahan makanan tersebut yakni bahan

makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti buah-buahan , sayur-

sayuran dan bahan makanan yang berasal dari hewan seperti ikan, unggas, daging

(meat).

Dalam pengolahan makanan hendaknya memperhatikan kualitas atau tingkat

kesegaran bahan-bahan yang akan digunakan. Bahan yang masih segar akan

menghasilkan makanan yang enak dan bernilai gizi tinggi. Kualitas tingkat

kesegaran dapat dilihat pada bahan makanan itu baik dari segi warnah, keutuhan

dan kematangan terutama pada buah-buahan.

33

D. Penutup

Latihan Soal

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan singkat dan jelas.

1. Sebutkan pengelompokan bahan makanan nabati dan hewani !

2. Sebutkan ciri-ciri (kualitas kesegaran) dari :

a. Ikan b. Ayam c. Daging d. Sayur-sayuran e. Buah-buahan

3. Jelaskan cara penyimpanan dari :

a. Ikan

b. Ayam

c. Daging

d. Sayur-sayuran

e. Buah-buahan

Penugasan

1. Mahasiswa ditugaskan menjawab soal latihan secara

individual.

2. Mahasiswa ditugaskan secara berkelompok menyusun

makalah tentang penggunaan sayur-sayuran dan buah-buahan.

Buku Rujukan





34

BAB V

PENGETAHUAN MENU

A. Pendahuluan

a. Deskripsi singkat : Dalam pertemuan ini anda akan mempelajari pengertian menu

secara umum, jenis-jenis menu, struktur menu, faktor-faktor yang mempengaruhi

penyusunan menu, tehnik menyusun menu, dan pengertian istilah di dalam menu,

sehingga menjadi pengetahuan dasar yang bermamfaat anda sebagai calon pramusaji

di restoran.

b. Kompetensi Dasar

Dalam pertemuan ini anda diharapkan mampu menguasai tentang menu kontinental

dan oriental.

B. Penyajian

PENGETAHUAN MENU

1. Pengertian

Kata “Menu” berasal dari bahasa Perancis “Minute”yang berarti daftar

makanan yang disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam lingkungan rumah

tangga, kata “Menu” banyak diartikan sebagai susunan makananyang akan

dihidangkan pada hari itu. Dalam buku “The theory of catering” disebutkan bahwa :

A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are avilable to a customer.

35

Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga

makanan. Menu dapat pula diartikan sebagai pedoman yang baik bagi yang

menyiapkan makanan (dapur) dan juga merupakan pedoman penuntun bagi yang

akan memakannya, karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana

makanan yang akan dipesannya.

Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restoran yaitu sebagai

media untuk menjual produk restoran. Oleh sebab itu menu hendaknya me mpunyai

penampilan yang baik, dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera

di dalamnya. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian

pengolahan makanan (dapur) dan tamu yang akan memakannya.

Dalam pembuatan daftar makanan (menu) dan daftar minuman (beverage list) dapat

dipisahkan atau disatukan.

1. Daftar makanan (menu) terdiri atas :

a. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan

makanan mulai dari affetizer, soup, maincourse serta dessert, khususnya untuk

makanan kontinental.

b. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis

makanan eropa, Indonsesia, Jepang, Korea, China, dll.

2. Daftar minuman (beverage List) terdiri atas :

a. Minuman tanpa alkohol , antara lain soft drink.

b. Minuman beralkohol, misalnya whisky, brandy, cognan, dan sebagainya.

36

c. Minuman campuran, dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol, misalnya wisky

cola, Singapore sling, gimlet, gin & tonic dan sebagainya.

2. Jenis-jenis Menu Dan Struktur menu

a. Jenis-Jenis Menu

Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat di golongkan atau

diklasifikasikan menjadi tiga jenis, yaitu :

1. A La Carte Menu

A la carte menu berasal dari istilah “from the card” yaitu suatu daftar nakanan

dimana masing-masing makanan disertai dengan harga tersendiri.. Tamu dapat

memilih makanan yang sesuai keinginan dan harga akan dihitung berdasarkan

pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu.

1. Table D’hote Menu

Table D’hote Menu atau disebut fixed menu ataupun Set menu adalah

suatu daftar makanan yang membentuk satu set dari susunan hidangan lengkap

(complate meal) dan dengan satu harga yang pasti.

3. Plat Du Jour atau Mixed Menu

Menu ini merupakan campuran antara a la carte dengan table d’hote. Sisa

menu atau hidangan yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu

pilihan dari a la carte untuk kelengkapan komposisi hidangan.

4. Special Party Menu

Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis, biasanya

dibuat setelah diadakan persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel.

37

Special party menu merupakan susunan beberapa makanan yang khusus akan

dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat khusus pula . Ada

beberapa jenis special party menu antara lain : cocktail party, business lunch,

tea meals menu, dinner menu, dan supper menu.

Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam special party menu seperti :

a. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok.

b. Kemampuan staf dapur dalam memproduksi hidangan itu

c. Kemampuan restoran dalam memberikan pelayanan

d. Daya tampung atau kapasitas restoran

e. Perihal waktu dan kesempatannya

f. Jenis-jenis alat service yang diminta, dll.

b. Struktur Menu

Pada dasarnya tedapat dua jenis kerangka menu.

a. Kerangka menu klasik yang terdiri dari tujuh hingga duapuluh giliran

hidangan. Contoh menu :

I. Cold appetizer : oyster

II. Soup : Consomme

III. Warm Appetizer : Marrow toast

IV. Fish : Poached Mack Bonne Femme

V. Large joint : Fillet of Beef Jardiniere

VI. Warm side Dish : Chicken bread with mushroom

38

VII. Cold Side Dish : Ham Mouse With Paprika

VIII. Sherbet : Sherbet Of Champagne

IX. The Roast : Roast Pheasant

XI. Sweets : Bavarian cream pastry

XII. Savourity : Cheese Puff Paste Sticks

XIII. Dessert : Fresh Fruits

b. Kerangka menu modern

Pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan .

Menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik.

Contoh menu empat sampai lima giliran :

I. APPETIZER

II. SOUP

III. MAIN COURSE

IV. DESSERT/SWEET

V. COFFEE OR TEA

3. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Perencanaan Menu

Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan

untuk mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Faktor tersebut mungkin berasal dari

luar atau mungkin berasal dari dalam menu itu sendiri, antara lain :

1. Jenis hidangan

39

2. Kelas restoran

3. Kemampuan juru masak

4. Ukuran serta peralatan dapur

5. Kemampuan waiter/ess

6. Ukuran dan peralatan

7. Harga menu

8. Bangsa dan jenis tamuPengiring yang sesuai

9. Agama dan kepercayaan

10. Musim

4. Tehnik Menyusun Menu

Hal-hal yang perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance),

antara lain :

1. Pengulangan bahan dasar, bahan utama

2. Pengulangan warna

3. Pengulangan istilah / kata

4. Keseimbangan rasa

5. Tekstur makanan

6. Pengunaan bumbu

7. Penggunaan sauce

8. Pengunaan garnis

9. Kadar Gizi

40

1. Penulisan Menu

Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain :

1. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut. Pergunakan bahasa

yang mudah mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu

ini betul-betul merupakan alat komunikasi

2. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis menu makanan dan kemudian

pergunakan bahasa Inggris atau lain sebagai bahasa penerjemah. Bahasa

Perancis biasanya dipergunakan pada hotel/restoran yang baik (first class

establisment) sebagai suatu tradisi.

3. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan,

misalnya antara bahasa Pernacis dengan Bahasa Inggris. Pada penulisan nama-

nama makanan Nasional sedapat mungkin tetap mempertahankan nama asli

makanan tersebut, tapi bila tidak memungkinkan masih dapat diterima

penggunaan bahasa campuran misalnya :

- IRISH STEW : Sebagai makanan di Irlandia tidak

diterjemahkan menjadi Ragout

. Irlandiase, walaupun artinya sama.

- OPOR AYAM : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan

menjadi chicken opor.

41

4. Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa

Inggris

atau bahasa lain . Misalnya :

- Hors d’oeuvre

- Mayonnaise

- Bonne Femme

- Chasseur

- Consomme dan lain-lain

5. Penggunaan istilah “ a la “ dapat dipergunakan bila makanan tersebut dibuat “in

the stayle of “ :

- Place

- Town

- Country

6. Pengertian Istilah Di dalam Menu

1. HOR’S DOEUVRE OR APPETIZERS

Tujuan utama appetizes adalah untuk membangkitkan selerah makan sebelum

menikmati hidangan utama (main course), dengan demikian syaratnya harus

berbentuk makanan ringan, sederhana tetapi enak.

hor’s doeuvre ada 4 jenis :

* Hot or cold hors d’oeuvre : mixed

* Selection of side dish : smooked

42

*Shelfish or cocktails : shrimps

* Appetizers : juices

2. SOUPS

Cairan yang dapat berbentuk encer maupun kental, tergantung pada bahan apa yang

digunakan untuk membuatnya yang diklasifikasikannnya berhubungan dengan

kadar kekentalannya.

a. Cream Soup : soup yang dikentalkan dengan cara roux (veloute dan

bechamel). Contoh : cream of mushroom, cream of tomato soup.

b. Consomme : Soup jernih / bening yang diperoleh dari beef atau chicken

dan memakai proses identifikasi yaitu suatu penjernihan menggunakan

putih telur. Contoh : consomme yulienne.

c. Bisque : Cream soup yang dikentalkan dengan penambahan shelfish dan

kerang laut, umumnya melalui proses pembakaran dengan minuman

keras : wisky, cognag, brandy. Soup ini berwarnah merah. Contoh :

Bisque of shrimp.

d. Chowder : Soup kental yang dimasak dengan proses stew dan

ditambahkan kentang, ikan laut, susu, cream. Soup ini berwarna putih.

Contoh : fish chowder.

e. Potage : : (bahasa Perancis), soup, dengan demikian kata potage

mencakup semua jenis soup yang diperkaya dengan rasa dan aroma

(heavy broth). Contoh : Potage paysanne.

43

f. Potage : soup yang dikentalkan dengan sayuran yang dihancurkan tanpa

bahan pengental. Contoh : Puree of carrot soup

3. Salad

Salad composition :

a. Underliner

b. Body

c. Dressing

d. Garnish

Fungsi salad :

a. Appetizers/hor’s doeuvre

b. Accompanish side dish

c. Main dish (terutama orang0orang vegetarian).

4. Food Term (hidangan / masakan).

Dikenal istilah seperti :

Au juice or gravy (air yang keluar dari daging yang

dipanggang .Gravy biasanya dikentalkan dengan cara roux.

Accompanish (penyerta hidangan)

Blaching ( timming,washing, cutting dan cooking)

Condiments (Penyedap rasa, tomato, tabasco, dll)

Consomme

44

Gardemanger (salad, sandwich/canape,dressing)

Preserve (Pengoles roti seperti jam,marmelade, honey, dll)

Roux ( Campuran antara buter dan flour kemudian ditambahkan

kaldu)

Sandwich ( lapisan beberapa roti tawar yang diisi dagind atau

bahan makanan lain)

5. Sauce

Istilah : Mayonnaise, Vinagrette, french dressing, tartar sauce, thousand

island.

6. Egg Style

Scrambled egg, soft boiled egg, hard boiled egg, fried egg,

poached egg,omelette.

7.Popular Methods “potatoes”.

Istilah : baked potatoes, boulangere potatoes, chateau potatoes, du cheese

potatoes, lyonaise potatoes, marquise potatoes, nature potatoes, parisienne

potatoes,parmentiere potatoes, puree potatoes, vapeur potatoes atau

steamed potatoes.

8. Cooking Standard .

a. The degrees of cooking time .

Blue (hanya panas luar/masih cukup banyak darah

Rare ( darah masih ada)

Medium (setengah matang)

45

Weldone ( matang).

b. Technical cooking of meat and fish

Dry Heat artinya dimasak tanpa air seperti : roasting, grilling,

roast, Frying.

Moist Heat artinya dimasak dengan air seperti ; braising,

stewing, boiling, steaming dan poaching.

C.Penutup

Latihan Soal.

Jawablah pertnyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas !

1. Jelaskan pengertian menu.

2. Sebutkan beberapa klasifikasi dari jenis-jenis menu.

3. Sebutkan dan jelaskan komponen menu makan siang.

4. Apa perbedaan menu makan siang dan makan malam.

5. Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi perencanaan menu.

6. Hal-hal apa saja yang harus diperhatikan dalam menyusun menu.

7. Jelaskan pengertian dari appetizer, soup, dan main course.

8. Jelaskan pengertian dari roux dan apa gunanya.

PENUGASAN :

1. Menjawab soal latihan secara individual

2. Menyusun contoh eurepon menu dan Indonesian menu dalam 4 giliran

hidangan (individual).

3. Menyusun resep makanan kontinental (*resep dari tayangan Metro TV hari Sabtu)

secara individual

4. Mepresentasikan secara individual tugas resep yang telah disusun.

46

Buku Rujukan :

Marsum, 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jogyakarta: Andi

Ryana, Herry. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Bandung : STP Bandung. Shite, Richard. 2000.Food Service. Surabaya:SIC

Soekresno. 2001. Manajemen Food & Beverages Service. Jakarta: Gramedia.

Widtawati,Retno.2001.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia.Jakarta:

Grasindo.

DAFTAR PUSTAKA

Marsum, 1993. Restoran dan Segala Permasalahannya. Jogyakarta: Andi

47


Ryana, Herry. (tanpa tahun) Restaurant Operation. Bandung : STP Bandung.

Richard. 2000.Food Service. Surabaya:SIC

Soekresno. 2001. Manajemen Food & Beverages Service. Jakarta: Gramedia



Widtawati,Retno.2001.Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia.Jakarta:

Grasindo.

48

b. ajar o.tata boga

Documents