AVES DE CORRAL

• Es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o por

sus huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes

Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y

gansos).

POLLO• El pollo fresco debe

tener un buen aspecto general, su carne debe ser firme y rosada, de color uniforme, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz.

• Las patas deben ser de un color amarillo claro, con escamas pequeñas; y la piel debe ser lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas, y no debe estar pegajosa. Debe tener el cuello fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza.

• La presencia de reflejos morados o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son claros síntomas de que la carne no es muy fresca.

Pollo Beneficiado Listo Para Cocinar

•Es el pollo sacrificado por los métodos técnicos debidamente autorizados y que ha sido sometida a determinados tratamientos para su posterior consumo, desangrado, desplumado, sin patas eviscerado y terminado. Y debidamente pesado empacado para su distribución y venta.

• Pollo entero. Es el pollo sacrificado, desangrado y desplumado que aun mantiene todas sus partes incluyendo vísceras.

• Pollo en canal. Es el pollo sacrificado, desangrado y desplumado el cual se le han quitado la cabeza, el pescuezo, las patas, la glándula aceitosa de la cola las vísceras abdominales y torácicas, a excepción del corazón y pulmones.

• Pollo fresco. Es el pollo sacrificado y sometido a un proceso de conservación mediante frío, a una temperatura de 0 a 4 ªC y una humedad relativa dentro del rango de 80 a 90%, durante 1 a 3 días posteriores a su sacrificio.

• Pollo congelado. Es aquel pollo fresco, con un máximo de 18 horas de procesado que debe congelarse por el método rápido a un rango entre -30° a -40°C y además conservarse en cámaras de temperatura baja dentro de un rango de -10° a -20°C, durante un período máximo de 2 meses.

• Caducidad. Es el período máximo tolerado en un pollo procesado para el consumo humano que no represente riesgo para la salud debido a descomposición, y pérdida de sus características sanitarias.

CORTES

• Medio Pollo.

• Cuarto de Pollo.

• Cuarto con Pechuga.

• Cuarto con Pierna.

• Pechuga.

• Pechuga con Costilla.

• Pechuga sin Hueso y Piel.

•Muslo.

•Alas.

•Pierna (cuadríl y muslo).

ALMACENAJE

• El producto que se va a congelar deberá mantenerse a una temperatura entre 0° y 4°C antes de ingresar a la operación de congelación, la cual deberá hacerse antes de que pasen 18 horas de haber sido sometido a la operación de enfriamiento, después de congelado, durante el almacenamiento y transporte, deberá permanecer a una temperatura mínima de

-10°C.

HIGIENE Y MANIPULACION

• El personal del establecimiento deberá estar libre de cualquier enfermedad contagiosa o infecciosa y utilizar ropa protectora adecuada, incluyendo gorro y calzado, la cual deberá estar limpia y en buen estado; todo el equipo en contacto con la materia prima o con el producto durante el proceso de fabricación deberá mantenerse limpio.

• Agua y hielo de proceso. El agua y el hielo que se utilicen en las operaciones de fabricación deberán cumplir con las normas pertinentes.

• Métodos de insensibilización. La insensibilización se realizará por medio de electricidad o por cualquier otro método que no mate ni dañe al ave.

Método de desangre. El desangrado será eficiente e inmediato al degüello. La sangre se evacuará por métodos higiénicos aprobados.

• Método de desplume. El desplume se realizará de forma tal que no ocasione daños al ave sacrificada, se evitará la dispersión de las plumas, las cuales se recogerán y retirarán por sistemas continuos.

• Prevención contaminación. En establecimientos que dispongan de tanques para el preenfriamiento y el enfriamiento, estos equipos no constituirán fuente de contaminación para el producto y garantizarán una temperatura adecuada. El agua y el hielo se renovarán periódicamente.

• Delimitación áreas de proceso. Cada operación del proceso se hará en un área determinada y solo en ésta para evitar el riesgo de contaminación.

• Área mantenimiento sanitario. Se tendrá un área de limpieza y desinfección de utensilios, que contará con suficiente agua.

• Bodegaje producto final. El área de expedición del producto se mantendrá libre de focos de contaminación no se distribuirá pollo listo para cocinar, cortes y menudos que no hayan sido refrigerados o congelados o que no posean el correspondiente certificado de inspección sanitaria.

GALLINA

•La gallina pertenece al tipo de aves no voladoras.

•Tienen el cuerpo cubierto de plumas que la protegen del frio y del calor, de la humedad, delos rayos del sol y arañazos.

•Tiene una serie de protuberancias en la cabeza: barbillones y cresta.

•Son animales omnívoros ya que se alimentan de vegetales como de otros animales.

Origen de la Gallina.

•Las gallinas tienen su antecesor salvaje en el gallo de bankiva.

•Ave originaria del sudeste asiático.

Utilidad de la Gallina.•La gallina se cría con fines alimenticios

(carne y huevo). Razas pesadas (carne): gallina Brahma gallina

houdan

•Razas ligeras (huevos).La gallina leghorn Gallina hamburg

Razas para (carne y huevo).Gallina new hampshire Gallina dorking

•Gallinas ornamentales.

Gallina bantam. Gallina frizzle

Gallina silky.

Alimentación.• Las gallinas se alimenta de gusanos, insectos,

caracoles, granos ( de maíz, soja, trigo, arroz), verduras y algunas piedrecitas que le ayuda a la digestión de los alimentos.

Reproducción•La gallina alcanza la madurez sexual a los 6

meses de vida.

•La incubación de los huevos dura 21 días.

•Pueden poner entre 100 y 300 huevos por año según la raza.

Área de las Gallinas.

•Necesitan bastante espacio.

•Proporcionar refugio y lugar donde pongan los huevos.

•No cimentar el suelo ya que necesitan de tierra.

Aceptación y Rechazo.

•Aceptación: Olor: característico.Color: característico.Textura: firme.

Rechazo:Color: verdosa o amoratada.Textura: blanda y pegajosa bajo las alas.Olor: anormal (putrefacto).

Partes de la Gallina.

PAVO O GUAJOLOTE

Ave gallinácea de mayor tamaño que el gallo, faisán y codorniz. El pavo presenta la cabeza y el cuello desprovista de plumas, cubiertos con una piel carnosa y roja llamada carúnculas rojas; la cresta en la parte alta de la cabeza se llama moquillo y cuelga hacia delante; su plumaje es colorido, los hay negros o blancos.

Su carne es comestible y se cría principalmente en granjas.

Características del Pavo• El pavo puede llegar a pesar hasta los 20kg en las

razas mas grandes y en los pequeños pueden llegar a pesar 10kg.

• El pavo se cría con fines alimenticios , la mayor parte de la carne del pavo se destina para la elaboración de derivados cárnicos a partir de la pechuga y los muslos.

• Consumo: Aunque es comestible toda su carne, la carne más apreciada es la parte blanca.

• Es la parte más consumida, por que no tiene grasa, totalmente magra y con bajo nivel de colesterol; a ganado adeptos por esta razón y se incorporo en la dieta diaria. Su bajo valor calórico lo hace ideal para las personas con problemas de peso.

Características sensoriales de aceptación y rechazo del pavo

Características de aceptaciónOlor: Característico.Color: RosadoSuperficie: BrillanteTexturas: Firme al tacto y ligeramente húmeda.Libre de manchas.

Características de rechazoOlor: AnormalColor: Verdosa, negruzcaSuperficie: OpacaTexturas: Blanda, pegajosaPresencia de manchas y moretones.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Temperatura de almacenamiento: <6.5ºC

CONDICIONES FÍSICAS DE ENTREGA • Jabas limpias con hielo.

• Envases sin fisuras o perforaciones y sello hermético.

• T° del producto: Refrigerado < 6.5ºC

• Vehículos de Transporte: Libre de infestaciones y materias extrañas.

• Transportista que cumpla con las Buenas Prácticas de manipulación.

PATO

• El pato es una anatida, del pato es característico su pico aplanado y sus pies palmeados que indican que es una ave acuática.

• Los patos se pueden clasificar principalmente en dos tipos: de carne, donde las razas más importantes son Pekín, alesburry, Muscovy y Rouen; y los ponedores sonde tenemos al Corredor Indio, Campbell y el Buff Orpington.

Origen del Pato

• La mayor parte de razas de pato doméstico provienen directamente del pato salvaje o también llamado ánade real cuya domesticación se remonta más de 2000 años atrás.

• El pato criollo o pato de Berbería es originario de América 

Utilidad del Pato

• El pato se cría sobre todo para obtener la carne, pero también por sus huevos que son empleados, por ejemplo, en la elaboración de pasteles tradicionales.

• La carne de pato es muy apreciada, a pesar de su gran contenido en grasa, por considerarse una carne muy fina al paladar. 

• Unos productos muy cotizado que se obtienen del pato es el foie gras ( "hígado graso" ).

• Otra utilidad del pato doméstico que se aparta de las mencionadas, es el de mantener a este animal como elemento decorativo de ciudades y pueblos.

Razas de Patos• Pato pequinés ö pato rouen

Pato criollo

Pato buff orgpinton

Alimentación

• A los patos se les da de comer pienso hecho a base de maíz y soja. Pero a esta alimentación base se le suele añadir granos triturados de avena y trigo y se alimenta de algo de verduras. Gusanos

Reproducción

•La madre pato incuba los huevos durante 4 semanas.

•La gallina alcanza la madurez sexual a los 5 meses de vida.

Área de los Patos

• En climas templados son criados sin refugios artificiales.

• En zonas donde la temperatura es baja (menos de 15ºC) es necesario construir o reacondicionar un establecimiento.

• En las instalaciones modernas para patos se recomienda el sistema de alojamiento Bolts. Son construcciones bajas (2 metros), alargadas y de tejado semiplano (chapa rural, aluminio o cartón alquitranado). Su interior (12 metros de ancho) consta de un pasillo central (1,5 metro) que, desde el punto de vista de la mano de obra, facilita la alimentación, la colocación de los pisos de paja y la extracción del estiércol.