Aves de corral y productos avcolas:

riesgos para la salud humana

REVISIN DEL DESARROLLO AVCOLA

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REVISIN DEL DESARROLLO AVCOLA Aves de corral y productos avcolas: riesgos para la salud humana

Sacrificio y elaboracinMarisa Ventura da Silva, DVM, consultora independiente, Pases Bajos1

INtRODuCCIN La manipulacin de aves vivas es la actividad que entraa, pro-bablemente, el mayor riesgo de exposicin al virus tanto para los agricultores y sus familias, como para los trabajadores de las ex-plotaciones avcolas de las zonas donde est presente la influenza aviar altamente patgena (IAAP). Segn un estudio realizado en Guangzhou (China) en 2007 y 2008, el 15 por ciento de los traba-jadores avcolas de los mercados de aves vivas, en los que se lleva tambin a cabo el sacrificio de las aves, tenan anticuerpos contra la IAAP frente a solo el 1 por ciento de la poblacin en general (Wang, Fu y Zheng, 2009).

No obstante, existe tambin riesgo de exposicin humana a los agentes patgenos durante las fases de sacrificio, elaboracin, al-macenamiento, manipulacin y preparacin de las aves de corral. Las aves de corral pueden estar contaminadas con agentes infec-ciosos nocivos y los productos avcolas crudos son los causantes de un nmero significativo de casos de intoxicacin alimentaria en los seres humanos.

Durante estas fases, el control de la contaminacin de las ca-nales por agentes patgenos supone un reto considerable, sobre todo en las explotaciones de pequea escala. En los pases tro-picales, la temperatura ambiente suele ser superior a 20C, con un alto grado de humedad, lo que crea condiciones favorables para la multiplicacin de la mayor parte de las bacterias. Durante la temporada de calor, el nmero de bacterias presentes en las canales de aves de corral aumenta.

Para cuantificar los riesgos de inocuidad alimentaria a lo lar-go de la cadena de produccin y comercializacin, es importante saber cmo, dnde y cundo se produce la contaminacin por microorganismos. Una vez que conocemos la respuesta a estas preguntas, es posible introducir medidas de reduccin de riesgos. La adopcin de tecnologas mejoradas y de estrictas medidas de higiene puede reducir con frecuencia el riesgo de contaminacin de las canales. La instalacin de sacrificio debe estar dividida en al menos tres secciones separadas: una zona para las aves vivas, una zona de sacrificio, incluido el desplume, y una zona de ela-boracin, que da comienzo con la evisceracin. Para reducir el riesgo de multiplicacin de patgenos en las canales, la carne y las canales de las aves de corral debern refrigerarse o consumirse inmediatamente despus del sacrificio.

La microflora autctona de las aves de corral procesadas est compuesta por muchos tipos de bacterias y levaduras, la mayora de las cuales forman parte de la microflora de las aves de corral vivas. Esta microflora llega hasta la instalacin de elaboracin en

el interior del cuerpo y los intestinos de las aves. As, por ejemplo, las bacterias Campylobacter spp. y Salmonella spp. viven en el intestino de las aves sanas y pueden causar enfermedades en los seres humanos, dependiendo de su patogenicidad y del nmero y concentracin de bacterias en el producto. La suma de estos factores determinar si el consumidor corre o no algn riesgo en el momento del consumo.

Cuanto ms limpias lleguen las aves al lugar del sacrificio, me-nor ser el nmero de bacterias presentes en sus canales durante el mismo. En muchas granjas, es difcil lograr un recuento bacte-riano bajo en la piel y las plumas de las aves, por lo que debera hacerse hincapi en la higiene en la cadena de sacrificio.

mAtADEROS COmERCIALES DE GRAN ESCALAEn las modernas instalaciones de sacrificio de gran escala, se utili-za un equipo adecuado y se aplican procedimientos estrictos para minimizar la contaminacin. Casi todos los procedimientos son au-tomticos y el contacto de las aves con las superficies o los trabaja-dores avcolas se reduce al mnimo. Por ejemplo, las canales se es-caldan en un sistema de contraflujo, donde el agua fluye de limpio a sucio en la direccin opuesta a la de las aves. La automatizacin permite un control eficaz de la higiene, los residuos, etc. Aunque los sistemas de control son caros, al ser las operaciones de gran escala, este gasto tendr solo un efecto marginal sobre los precios de los productos finales. Estas soluciones tcnicas y controles garantizan la entrega de un producto altamente inocuo. Si las canales procesadas se conservan refrigeradas y se entregan rpidamente al supermer-cado, donde se mantienen a temperatura adecuada, el consumidor puede estar seguro de comprar un producto avcola inocuo.

INStALACIONES DE SACRIFICIO DE PEquEA ESCALAEn las pequeas instalaciones de sacrificio, las aves se sacrifican y despus se escaldan en agua caliente. Posteriormente, se pro-cede al desplume y evisceracin de las canales, principalmente a mano. Antes y despus de la evisceracin, a menudo se lavan las canales, lo que puede contribuir a la difusin de bacterias dentro de las canales y de una canal a otra. Ms tarde en la cadena de comercializacin, las aves a menudo se exponen en estanteras a temperatura ambiente hasta que se venden. En ocasiones, las aves que no se venden se meten en el frigorfico por la noche.

Cuando la temperatura ambiente es entre moderada y alta (por encima de 20C), los microorganismos se multiplican rpidamen-gran escala de los pases de bajos ingresos es la falta de refrigera-cin durante la comercializacin. En el Cuadro 1 se proporciona

1 Con la contribucin de Philippe Ankers (FAO).

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riesgos. Es menos probable que las partes contaminadas puedan causar problemas de intoxicacin alimentaria si la carne est bien hecha. Sin embargo, algunas toxinas bacterianas son termoesta-bles y no se desactivarn. Es necesario prestar la debida atencin para minimizar la contaminacin y proliferacin bacteriana desde el sacrificio hasta la cocina. La sangre coagulada, las morcillas y la sopa de sangre de pollo y pato pueden contener patgenos nocivos si no estn bien hechas.

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha elaborado el programa titulado Cinco claves para la inocuidad de los alimen-tos. A fin de disminuir la incidencia de las enfermedades de trans-misin alimentaria, se han dirigido mensajes a los manipuladores de alimentos y los consumidores y se han elaborado instrumentos educativos y formativos. La educacin es una medida importante para prevenir los riesgos para la salud humana derivados de los productos de aves de corral.

Conocimiento = prevencin!

La coccin completa en cazuelas es bastante comn en los pa-ses en desarrollo. La costumbre generalizada de lavar la piel o hacer un corte en la superficie de la carne de las aves de corral antes de cocinarla ayuda a reducir la contaminacin bacteriana.

PROtECCIN DEL CONSumIDOREl patrn de los focos de enfermedades de transmisin alimenta-ria ha cambiado durante las ltimas dos dcadas. En el pasado, la mayora de los focos eran agudos, estaban localizados y te-nan su origen en un nivel de contaminacin elevado. En la ac-tualidad, diversos pases se ven afectados simultneamente por varios focos, originados por un nivel de contaminacin bajo de productos alimenticios de amplia distribucin comercial. El riesgo de contaminacin de los productos de aves de corral por resi-duos y bacterias existe en todas partes, debido a la globaliza-cin de la produccin y comercializacin de las aves de corral.

un panorama general de los factores de riesgo de las enfermeda-des de transmisin alimentaria relacionadas con el consumo de aves de corral y productos avcolas procedentes de los sistemas de produccin de pases de bajos ingresos.

REDuCCIN DE RIESGOSLa aparicin de signos clnicos en seres humanos infectados, as como su importancia dependen de varios factores. En una canal refrigerada sacada del frigorfico, la mayora de las bacterias nece-sitan un tiempo de adaptacin de unas dos horas antes de empe-zar a multiplicarse. Por lo general, las bacterias causan enferme-dades solo en nmero elevado y en las personas ms vulnerables. Los consumidores pueden reducir el riesgo de enfermedades bac-terianas transmitidas por va alimentaria mediante la refrigeracin de la carne desde el momento de la compra hasta el momento de la preparacin (calentamiento) para el consumo. La tempera-tura y el tiempo de coccin son fundamentales para minimizar los

Caractersticas Sistema de produccin

traspatio Intensivo de pequea escala Industrializado

Cadena de produccin Corta Media Larga

Control de calidad durante la produccin

- +++

Control de calidad durante el sacrificio - +++

Producto Aves vivas Aves vivas o sacrificadas localmente Partes congeladas, descongeladas en el mercado

Contacto entre consumidor y producto vivo

+++ ++ en mercados de aves vivas o tiendas de aves de corral

-

Cadena de fro Innecesaria, preparacin inmediata de la canal

A menudo no disponible A menudo interrumpida dada la longitud de la cadena

Riesgo para el consumidor derivado de la contaminacin bacteriana

+ ++ +++ si la cadena de fro se rompe

Riesgo para el consumidor derivado de bacterias resistentes

- + +

Riesgo para el consumidor derivado de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas

- +++ -

cuadro 1

control de calidad y factores de riesgo en los pases de bajos ingresos

+ = presente; - = ausente

Sangre coagulada para el consumo

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