Fundos

Professor: Gustavo Maresch

Conceito

Os fundos são a base da cozinha clássica, influenciando e

caracterizando o sabor das produções culinárias que servem de base:

•Molhos,

•Sopas,

•Cozidos.

Três componentes de um fundo:

• Componentes nutritivos ou de base.

Ex: ossos, aparas, carcaças de boi, vitela, frango, porco ou caças, espinhas e

aparas de peixe, legumes.

• Componentes aromáticos.

Ex: Mirepoix, bouquet garni, sachet d’épices, folhas de louro, ervas aromáticas.

• Componentes líquidos.

São componentes à base de legumes, ervas e especiarias

adicionadas aos fundos, sopas e molhos com a finalidade de realçar e

acentuar o sabor.

Mirepoix:

Cenoura – 25%

Cebola – 25%

Salsão – 50%

Cortados em cubos.

Utilizados para aromatizar fundos, sopas e molhos.

Aromáticos

Mirepoix Branco:

É um mirepoix no qual se retira a cenoura e se adiciona o alho poró

Utilizado para aromatizar molhos claros e fundos.

Bouquet Garni:

Folha de Louro – 1 unidade

Talos de Salsa – 4 unidades

Folhas de Tomilho – 1 unidade

Folhas de Alho Poró – 3 unidades

Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou sopa o sabor desejado.

Os ingredientes do bouquet garni podem variar conforme a região.

Aromáticos

Sachet d’épices:

Alho – 1 dente

Folha de louro – 1 unidade

Pimenta do reino em grão – 4 unidades

Tomilho – 20gr

Talo de salsa – 4 unidades

Envoltos em pano ou gaze.

É suficiente para aromatizar 4 litros de líquido.

Do mesmo modo que o bouquet garni deve ser retirado no final.

Aromáticos

Cebola Brulée:

Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira.

Cebola Piquée:

Cebola descascada e cortada ao meio.

Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e

cravos da índia espetados.

Aromáticos

Os fundos podem ser dividos em:

• Fundos Claros – Fonds clairs

• Fundos Escuros – Fonds burns

• Fundos de legumes – Fonds de vegetariens

• Fundos de Caça – Fonds de gibier

Podem ser divididos em:

1.Fundo Claro de vitela (bovino)

2.Fundo Claro de Aves

3.Fundo Claro de peixe

Fundos Claros (Fonds Clairs)

Obtido através de ossos de vitela ou boi.

• Deixe os ossos de molho em água fria por algumas horas e depois

branqueados.

• Depois de frios devem ser levados ao fogo com “mirepoix” e água.

• Cozinhe em fogo lento durante aproximadamente 6 horas.

• Desengordurar e passar em pano fino umidecido.

• Guardar na geladeira.

Utilização: Molhos, sopas, cocção de legumes.

1. Fundo Claro de Vitela

Ossos de Boi ou Vitela

Processo de Preparação do fundo

Coar o caldo

Obtido da mesma forma que o fundo claro de vitela, porém

substituindo os ossos de vitela por ossos ou carcaças de aves.

Utilização: Sopas, cremes, veloutés, purês e molhos.

2.Fundo Claro de Aves

É preparado com espinhas dorsais, cabeças sem guelras e

nadadeiras de peixe cortadas em pedaços.

Utilização: veloutés de peixe e frutos do mar.

3.Fundo Claro de Peixe

Fumet de peixe (fumet de poisson)

• Entende-se por Fumet a preparação em

que os ingredientes são previamente

dourados em manteiga quente.

• A sequência de preparo é idêntica à do

fundo de peixe.

Cabeça + espinha + aparas + legumes aromáticos + água.

FUMET / CALDO DE PEIXE

Tem como base:

•Ossos e carnes de boi, vitela ou porco.

• Antes da cocção os ossos são dourados no forno.

• A carne é frita, afim de se obeterem os sucos naturais.

• Acrescentam-se os componentes aromatizantes (Mirepoix).

• Cozinhar em fogo brando

• Acrescentando cebola brulée, a cebola piqué e o Bouquet Garni.

• Pode-se utilizar extrato de tomate e reduzir com vinho tinto ou água.

Utilização: molhos,sopas,cremes,veloutés.

Fundos Escuros

Serve de base para preparações da cozinha vegetariana ou dietética.

Seu preparo é semelhante ao dos outros fundos com a diferença de

que somente legumes são usados.

Utilização: Cremes, sopas e

veloutés.

Fundos de Legumes

São preparados da mesma forma que os fundos escuros. Utiliza-se

ossos de caça.

Ex: Pato, ganso, coelho, javali, entre outros.

Utilização: Molhos, geléias, essênicas, veloutés.

Fundos de Caça

1. Comece com líquidos frios.

2. Cozinhe adequadamente em fogo lento.

3. Cozinhe durante o tempo correto.

4. Retire as impurezas sempre que necessário.

5. Coar com cuidado

6. Esfrie rapidamente, afim de evitar que se deteriore.

Preparo correto do fundo

•Condimento bem balanceados

•Cor apropriada

•Aroma agradável

•Clareza

Critérios para avaliar um fundo

• Não mexer

• Não salgar

• Não tampar

Dicas Importantes

- Caldos concentrados: resultado da cocção dos fundos e servem

de base para várias preparações culinárias.

-Glacês: resultado de uma redução em até 75%, o fundo adquire uma

consistência gelatinosa e seu sabor altamente concentrado.

Extratos,essências:

São resultantes de uma contínua redução, até atingirem uma

consistência pastosa com a finalidade de agregar mais sabor ou

aroma nas preparações.

Molhos, Sopas e assados.

Redução de fundos

CALDOS CONCENTRADOS

GLACÊS

EXTRATOS, ESSÊNCIAS

FUNDOS

As ligações são realizadas pelos componentes espessantes que

servem para engrossar líquidos.

São utilizados na elaboração:

Fundos,molhos, cremes, sopas ou outras preparações culinárias.

Agentes de Ligação e Espessantes

Naturais:

•ovos (gemas, inteiros)

•Sangue ( molho pardo, sarapatel)

•Iogurte, queijos brancos

Elaboradas:

• Redução

•Ligação por amido (quente e a frio)

Os Agentes de ligação podem ser :

•Quente- Roux. Mistura de manteiga derretida e farinha de trigo,

quantidades iguais, variando de acordo com a preparação desejada.

•Existem três tipos básicos :

•Roux branco ( Roux Blanc)---- 100%

•Roux amarelo (Roux Blond)--- 75%

•Roux escuro ( Roux brun)-- 50%

•Roux Negro- É utilizado na cozinha créole (Lousiana-Eua) -- 35%

Ligação por amido :

• A Frio:

• Beurre Manié :

Mistura não cozida de manteiga amolecida e farinha de trigo, em

proporções que variam, formando uma pasta homogênea.

• Singer:

Método que consiste em polvilhar com farinha de trigo- branca ou

torrada, o alimento a ser frito ou salteando.

• Creme de leite:

Misturado com gemas de ovos (liaison 75% de creme 25% gemas)

• Gelatina:

Substância inodora e incolor, obtida pelo cozimento de ossos.

Ligação por amido :

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor:

tecnologias para a elaboração de cardápios. 2ed. Revista. São Paulo:

Editora SENAC, 2001.

WRIGHT, Jeni. Todas as técnicas culinárias: mais de 200 receitas

básicas da mais famosa escola de culinária do mundo. 4ed. São

Paulo. Editora Marco Zero, 2002

Bibliografia