aula de cafés especiais do cccmg - 2016 (professores francisco lentini neto e aércio ferreira de...
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CAFÉS ESPECIAISAntes tendência,Hoje Necessidade.
História O título de “Cafés Especiais” originou-se
no início da década de 1980, em San Francisco – Califórnia.
Com a missão de "Estimular a Produção e Consumo de Cafés Especiais”, foi fundada a SCAA - Specialty Coffee Association of America.
Corresponde com cerca de 12% do mercado internacional.
O que é um Café Especial? Conjunto de informações que influenciam
diretamente na qualidade: Características Sensoriais Características físicas; Origens; Variedades; Cor; Tamanho; Preocupações ambientais e sociais; Sistemas de produção; Condições de trabalho;
Ponto Forte Brasileiro
A escolha do local de plantio relaciona-se com a qualidade do café e a sustentabilidade de seu cultivo. Como as fazendas brasileiras estão localizadas numa área geográfica ampla, abrangendo diversas latitudes e climas, temos condições de fornecer cafés com uma gama diversificada de sabores e qualidades.
Perfil por Região Planalto da Bahia e Norte de Minas
Invernos Secos e proximidade da linha do Equador favorecem a produção de cafés aromáticos;
Cerrado de Minas Gerais Estações bem definidas, maturação uniforme e muito sol
durante o dia favorecem a produção de cafés com perfeito equilíbrio entre corpo e acidez;
Montanhas do Sul de Minas e da Mogiana Conhecidas por cafés com corpo e aroma excelentes e uma
doçura natural, não encontrada em outras partes do mundo; Matas de Minas
Se caracterizam por bom corpo, acidez e doçura cultivados em altas regiões.
Frutos de Café na Colheita
Metodologia SCAA Torra: #65 a #55 (Sistema SCAA-Agtron). Descanso de torra: 8-24 horas; Água: pH preferencialmente pouco menor
que 7.0; Temperatura: 93°C(Ponto de primeira
fervura); Concentração: 10g por xícara de 165ml;
Procedimentos Básicos Análise da fragrância; Fazer a infusão com água; Análise do aroma; Realizar a quebra após 4 minutos da
infusão, com 3 movimentos circulares; Retirar a espuma; Iniciar a degustação (mínimo em três
temperaturas); Preencher o formulário corretamente.
Formulário SCAA
Atributos Sensoriais Avaliados
Fragrância & Aroma; Sabor; Finalização; Acidez; Corpo; Balanço; Uniformidade; Xícara limpa; Doçura; Geral.
Escala de Qualidade
Escala de Qualidade
O que fazer?
Participar de concursos de qualidade;
Apresentar o café para empresas específicas;
O que fazer?
Busca de apoio.
O que fazer?
OBRIGADO
Francisco Lentini Neto Aércio Ferreira de Oliveira
Vamos Provar?