aula bpf (pdf)- higiene alimentar
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Boas Práticas de Fabricação
Alice G. Martins Gonzalez
Raquel Regina Bonelli
Sistema de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Saúde do Consumidor Produção
Perigos Biológicos
Perigos Físicos
Perigos Químicos
Perigo Sensorial
ALIMENTO
Perigos físicos
Perigos químicos
Perigos biológicos
CONSUMIDOR SATISFEITO =
LUCRO NA CERTA
Sistema de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
BPF – Boas Práticas de Fabricação “Good Manufacturing Pratices” (GMP)
Boas Práticas de Fabricação - Indústria
Boas Práticas Agropecuárias - Campo
Boas Práticas de Elaboração - Mesa
Sistema de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Práticas de higiene recomendadas
para manipulação de alimentos
visando a obtenção de produtos
seguros
Sistema de Boas Práticas (BP)
Contexto Mundial Codex Alimentarius e outras normas
Contexto Nacional Leis (MAPA e ANVISA) Portaria 326 (MS)/1997 – BPF para industrializadores
RDC 275 (ANVISA)/2002 – Check list para industrializ.
RDC 216 (ANVISA)/2004 – Serviços de alimentação
Sistema de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Codex Alimentarius
As legislações relacionadas ao Programa de BP foram
elaboradas tendo como base os Princípios Gerais do Codex
para Higiene de Alimentos.
1. Projeto dos Prédios e instalações2. Lixo3. Higiene Pessoal4. Programa de qualidade da água5. Produção Primária6. Qualidade e Recebimento da matéria-prima e ingredientes7. Armazenamento de matéria-prima e ingredientes8. Controle Integrado de Pragas9. Projeto Sanitário dos Equipamentos10. Manutenção Preventiva dos Equipamentos11. Higienização de Equipamentos e Utensílios12. Calibração de instrumentos13. Programa de Recolhimento (Recall)14. Garantia e controle de qualidade15. Transporte16. Programa de Capacitação Técnica
Requisitos das BPF
Requisitos das BPF
Requisitos das BPF1. Projeto dos Prédios e Instalações
Localização em área adequada, longe de áreas contaminadas
Vias de trânsito interno com fluxo lógico e que dificulte contaminação Pátios
• Livre de contaminação
• Não deve apresentar acúmulo de material
• Pavimentado com declive de 2%• Devem conter latões de lixo
Projeto dos Prédios e Instalações (cont.)
Permitir a limpeza fácil
Não permitir a contaminação cruzada Construção sólida e sanitariamente adequada Construção - material utilizado não deve transmitir nenhuma
substância ao alimento Deve haver espaço suficiente para equipamentos, estoque e
embalagens Deve possuir barreiras para entrada de insetos, roedores e/ou pragas Deve possuir barreiras quanto à entrada de pragas e contaminantes
Recebimento
Bancada para apoio de monoblocos
Balança
Estrado
Tanque
Doca para caminhões
Área de lixo Limpeza Guarda de butijões
Cozinha Quente
Saladas
Lavagem de Utensílios de Cozinha
Lavagem de Utensílios de Mesa
AdministraçãoArmazenamento a
frioMaterial de
Limpeza
EstoquePré-preparo de Hortifruti
Pré-preparo de Carnes
Guarda de UtensíliosDistribuição
Pass through
DevoluçãoPia de Mão
©H. van der ZeeWHO Consultation, 25–27 September 2006
Projeto dos Prédios e Instalações (cont.)
Paredes
• Rejuntes impermeáveis• Ângulos de no mínimo 5 cm
Tetos e Forros• Não deve haver acúmulo de sugidades• Não formar condensação
Projeto dos Prédios e Instalações (cont.)
Pisos
• De material resistente, impermeável, lavável e antiderrapante• Sem rachaduras• De fácil higienização• Com declive de 1% a 2%• Ângulos arredondados, mínimo 5 cm
Ralos
Projeto dos Prédios e Instalações (cont.) Janelas
• Isentas de sujidade• Dotadas de telas removíveis, com abertura de 1 mm no máximo• Vidros íntegros
Portas• Material não absorvente e de fácil limpeza• Fechamento automático• Espaço máximo de 1 cm do piso• Cortina de ar ou plástico• Antecâmaras nas entradas principais de pessoal e insumos
Projeto dos Prédios e Instalações (cont.)
Escadas e estruturas auxiliares
• Devem ser de fácil limpeza
• Não devem contaminar o ambiente e o alimento
Efluentes e águas residuais• Tratamento de resíduos adequado e eficiente
Projeto dos Prédios e Instalações (cont.)
Vestiário, sanitários e banheiros
• Sem comunicação direta com a área de produção• Com cartazes educativos• Pia preferencialmente acionada por pedal, cotovelo
ou célula fotoelétrica• Dotados de sabão líquido e secagem por ar ou
papel toalha não reciclado
Projeto dos Prédios e Instalações (cont.)
Lavagem e /ou higienização das mãos na área de
produção
• Instalações adequadas e convenientemente instaladas
• Água abundante (fria e/ou quente), sabão líquido, sanificante, toalha de papel não-reciclado ou ar quente
• Lixeira com tampa de acionamento com pé
Projeto dos Prédios e Instalações (cont.)
Iluminação
• Deve minimizar sombras• Lâmpadas protegidas contra explosão ou quedas acidentais
Instalações elétricas• Cabos e fios embutidos em tubos de fácil higienização• Painéis selados à parede
Requisitos das BPF
2. Lixo Local próprio de armazenamento
• Não contaminar alimento ou água
• Retirado da área de produção sempre que necessário
• Higienizar os equipamentos que entraram em contato com o lixo
• O manipulador de alimento não deve manipular o lixo
3. Higiene Pessoal Usar roupa de proteção:
• Somente dentro da área de produção
• Cor clara e em perfeito estado de limpeza e
conservação
• Preferencialmente sem roupa de rua por baixo ou cobrir toda roupa de rua
• Sem bolsos e sem botões
Requisitos das BPF
Higiene Pessoal (cont.)
Procedimentos adotados:• Cabelos limpos e totalmente cobertos
• Sem barba, bigodes e costeletas
• Bigode – protetor
• Unhas aparadas limpas e sem esmaltes
• Não usar qualquer objeto de adorno
Higiene Pessoal (cont.)
Procedimentos adotados:• Proteger o espirro
• Não levar as mãos à boca, nariz, orelhas
• Não cuspir
• Não fumar
• Não manusear dinheiro
Higiene Pessoal (cont.)
Procedimentos adotados:• Não usar substâncias que exalem perfume
• Não armazenar ou consumir alimentos no interior do vestiário
• Cuidado ao uso de lentes de contato• Não depositar roupas ou objetos pessoais na área de
manipulação
Lavagem de Mãos e antebraçosComo?
QUANDO?• Antes da entrada na área de produção• Após a ida ao banheiro• Após usar lenço descartável• Após cada intervalo• Após fumar durante os intervalos• A qualquer momento durante o processamento• Após completar ou iniciar qualquer tarefa
Higiene Pessoal (cont.)
Higienização das mãos e antebraços:• Sabão líquido
• Sanificante
• Papel toalha ou ar quente
• Torneira com acionamento automático
• Lixeira com pedal
Higiene Pessoal (cont.)
Saúde:• Realizar exames médico e laboratorial
• Afastar portadores de doença infecto-contagiosa
• Afastar portadores de feridas, infecções cutâneas, nos olhos, nariz e garganta, diarréia, vômito
Higiene Pessoal (cont.)
Visitantes:• São todas as pessoas de
fora da área de produção
• Devem seguir as normas básicas de higiene e comportamento
• Usar roupa de proteção
4. Programa de qualidade da água Utilização da água:
Requisitos das BPF
• Higienização do ambiente e instalações
• Higienização de equipamentos e utensílios
• Manipuladores de alimentos
• No processamento do alimento
• Produção de gelo, de vapor, etc.
Água Potável
•Incolor
•Inodora•Insípida
•Livre de contaminação química e microbiológica
Programa de qualidade da água
Água potável abundante
Reservatório com capacidade para o consumo diário
Reservatórios com tampa, protegidos contra qualquer infiltração
Os reservatórios devem ser afastados de fontes de contaminação
Lavagem do reservatório logo após instalação, a cada 6 meses e imediatamente após ocorrência de acidentes que possam contaminar a água
Controle periódico da potabilidade (Portaria no518, 25/03/04, MS)
Controle do cloro residual
Á água não-potável não deve entrar em contato com o alimento
5. Produção Primária
Atenção para o meio ambiente
Atenção para o controle de contaminantes,
pragas e doenças no vegetal e animal
Adotar práticas de higiene
Requisitos das BPF
6. Qualidade e recebimento da matéria-prima e ingredientes
Seleção de fornecedor
Visita aos fornecedores
Avaliação de parâmetros qualitativos e quantitativos
Avaliação do transporte
Requisitos das BPF
Qualidade e recebimento da matéria-prima e ingredientes
Avaliação do Produto:
• Data de validade, fabricação e lote
• Nome, composição, peso e inscrição no órgão oficial do produto
• Endereço do fabricante e do distribuidor
• Condições de armazenamento
• Condições da embalagem
• Características sensoriais
Qualidade e recebimento da matéria-prima e ingredientes
Avaliação do Transporte:
• Certificado de vistoria
• Condições do veículo
• Higiene do entregador
• Ausência de substâncias estranhas
• Adequação quanto ao gênero transportado
• Refrigeração 4oC a 7oC• Resfriamento 6oC a 10oC• Congelamento -12oC a - 18oC• Aquecimento acima de 60oC
7. Armazenamento de matéria-prima e ingredientes Em local apropriado
Fresco, ventilado, iluminado e limpo
Controle da temperatura e umidade do ar
Periodicamente higienizada
Dispor o produto segundo a data de vencimento
O alimento não deve receber luz solar direta
Organizar por grupo de alimento
Longe de produtos de limpeza
Alimentos depositados sobre estrados ou prateleiras
Requisitos das BPF
Armazenamento de matéria-prima e ingredientes
Estrados ou Prateleiras:• Secos, limpos e isentos de odores
• Material não poroso
• Afastado • da parede – 10 cm;
• do piso – 25 cm;
• do forro – 60 cm
• Respeitar altura máxima de empilhamento
Requisitos das BPF
8. Controle Integrado de Pragas
Medidas Preventivas
Monitoração e Detecção
Programa de Erradicação
Controle Integrado de Pragas
Medidas Preventivas• Programa de limpeza e sanificação• Barreiras físicas• Armadilhas luminosas• Armadilhas com isca (exterior)• Cuidados com o lixo
Controle Integrado de Pragas
Monitoração e Detecção• Examinar regularmente as áreas internas e externas para
detectar evidências de infestação• Inspecionar os serviços realizados por empresas
terceirizadas
Programa de erradicação• Profissionais ou empresa especializada• Produtos com registro no órgão técnico federal do MS
Controle Integrado de Pragas
Controle de moscas• Tratamento do lixo • Vedação• Lâmpada de vapor de sódio• Cortina de ar• Porta com fechamento automático• Armadilha luminosa
Controle Integrado de Pragas
Controle de baratas• Tratamento de esgotos e bueiros• Higienização adequada• Vedação de frestas• Remoção adequada do lixo• Vedação das portas com borracha
Controle Integrado de Pragas
Controle de roedores• Evitar que tenham acesso a água, abrigo e alimento• Ficar atento para a presença de fezes, roeduras, urina• Proteção dos ralos, portas, janelas, calhas, forros• Remoção contínua de lixo e entulhos• Evitar vegetação (árvores e trepadeiras)
Controle Integrado de Pragas
Controle de pássaros• Telas – telhas, calhas, janelas• Porta automática• Área externa limpa• Cortinas
Requisitos das BPF9. Projeto Sanitário dos Equipamentos Cantos ou bordas de fácil
acesso para limpeza
Superfícies lisas, com solda polida
Sem parafusos, porcas, rebites
Tinta atóxica de boa aderência
Não utilizar madeira, amianto ou material rugoso ou poroso
Usar aço inoxidável ou material inerte
Requisitos das BPF10. Manutenção Preventiva dos
Equipamentos
Bom estado de conservação e funcionamento
Manutenção periódica
Higienizado após manutenção
OBS. Atenção para a lubrificação
Manutenção preventiva
Requisitos das BPF
11. Higienização de Equipamentos e
Utensílios
Limpeza
Sanificação
Higienização
Superfície suja
enxaguar
Partícula de sujeira
microrganismo
detergentesanificante
Limpeza
enxaguarSanificação
HIGIENIZAÇÃO
1. Pré-lavagem com água morna (38 a 46°C)2. Limpeza com detergente3. Enxágue4. Sanificação5. Enxágue
Tipos de Sujidades
Sujidades Solubilidade Remoção Alteração pelo calor
Carboidratos Solúvel água
Fácil caramelização
Lipídeos Insolúvel águaSolúvel alcalinos
e tensoativos
Difícil polimerização
Proteínas Insolúvel águaSolúvel alcalinos
Muito difícil desnaturação
Sais minerais monovalentes
Solúvel água e ácido
Difícil -
Sais minerais polivalentes
Insolúvel águaSolúvel ácido
Difícil -
Agentes sanificantes físicos• Água quente• Vapor• Ar quente• Radiação UVAgentes sanificantes químicos• Cloro• Quaternário de amônio• Compostos iodados• Ácido peracético• Peróxido de hidrogênio
Produtos de limpeza e sanificação:
• Aprovado pelo controle da empresa
• Identificado e guardado fora da área de produção
• Autorização de uso por órgãos competentes
Procedimentos de higienização devem ser avaliados
• Visualmente, por contato, através de análise
microbiológica
Requisitos das BPF
12. Calibração de instrumentos
Estabelecer procedimentos
Calibração periódica
Registro de dados
Requisitos das BPF13. Programa de Recolhimento (Recall) Procedimentos escritos• Recolhimento eficiente, rápido e completo
Quando?• Na presença de um perigo imediato à saúde
O que fazer com o produto recolhido?• Manter sob supervisão
• Destruído
• Usado para outras finalidades
• Reprocessado
Requisitos das BPF
14. Garantia e controle de qualidade
Através de um laboratório de Controle de Qualidade
Análises podem se terceirizadas
Programas de qualidade como BPF e HACCP diminuem a
necessidade de análises
Requisitos das BPF
15. Transporte
veículos autorizados
adequados para finalidade
permitir higienização
carga e descarga em local protegido de chuva e
poluentes
Requisitos das BPF16. Programa de Capacitação Técnica
Planejamento de capacitação técnica
Avaliação da efetividade do treinamento
Levantamento das necessidades em todas as áreas
Reforços de treinamento
Requisitos das BPF
17. Serviço de Atendimento ao Consumidor
Permite uma estreita relação da indústria com o consumidor
Implantação de BPF depende do envolvimento de todos!
... eu disse que não ia dar certo!