MICRORGANISMOS PATOGNICOS DE IMPORTNCIA EM ALIMENTOS Salmonella spp

Este gnero compreende numerosas espcies, entre as quais as mais responsveis por infeces como a S.typhi, S.typhimurium, S.enteritis, S .panam, S. newport, etc. Dentre as enfermidades de origem alimentar, a Salmonella tem sido apontada como a responsvel pela maioria dos surtos onde o agente etiolgico foi detectado. A incidncia real desconhecida, uma vez que pequenos surtos freqentemente no so relatados. Todas as espcies e estirpes de salmonela presumidamente podem ser patognicas para o homem, e os sintomas da doena bem como a gravidade varia de acordo com o tipo.

As salmonelas chegam ao alimento por diversas fontes, fezes humanas e animais, guas poludas, manipuladores portadores assintomticos, e a partir da so transferidas do alimento cru, para os alimentos cozidos, mos, utenslios e superfcies. Em relao ao manipulador portador, este se caracteriza por excretar microrganismos por tempo indeterminado, com pouca ou nenhuma evidncia da doena, a possibilidade da contaminao dos alimentos por manipuladores infectados no deve ser ignorada, apesar de alguns autores atriburem 2% da causa de surtos por contaminao de portadores assintomticos, outros autores atribuem 15,5 63%.

Caractersticas do microrganismo O gnero Salmonella pertence famlia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram negativos no produtores de esporos. So anaerbios facultativos, produzem gs a partir de glicose (exceto S. typhi) e so capazes de utilizar o citrato como nica fonte de carbono. A maioria mvel, atravs de flagelos peritrquios, exceo feita S.pullorum e S.gallinarum, que so imveis.

O pH timo para multiplicao das salmonelas fica prximo de 7,0, sendo que valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 so bactericidas. Dependendo da natureza do cido utilizado para a acidificao, o pH mnimo pode subir para 5,5. O cido actico, o cido propinico e o cido butrico so mais inibitrios que o cido clordrico, para um mesmo pH. As salmonelas no toleram concentraes de sal superiores a 9%. O nitrato inibitrio e seu efeito acentuado pelo pH cido.

Revelam pouca exigncia em nutrientes disponveis, e so fracas competidoras na presena de outras bactrias, principalmente as lcticas. Temperatura ideal para multiplicao e Salmonella 3537o.C, sendo a mnima de 5o.C e a mxima 47o.C. Vrios estudos indicam, no entanto, que valores mximo e mnimo dependem do sorotipo.

Caractersticas da doena As doenas causadas por Salmonella subdividdidas em trs grupos: costumam ser

A febre tifide, causada por Salmonella tbyphi, As febres entricas, causadas por Salmonella paratyphi (A, B e C) As enterocolites (ou salmoneloses), causadas pelas demais salmonelas.

Febre tifide, causada por Salmonella tbyphi S acomete o homem, e normalmente transmitida por gua e alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas so muito graves e incluem septicemia (multiplicao de salmonella no sangue), febre alta, diarria e vmitos. A infeco se inicia com a penetrao nas clulas epiteliais intestinais, invaso da lmina prpria (camada logo abaixo camada epitelial), e entrada na corrente linftica. Os microrganismos so, ento, fagocitados por clulas de defesa chamadas macrfagos, com a liberao de inmeras bactrias na corrente circulatria, atravs da qual podem atingir diversos rgos, como o fgado, bao e vescula biliar, at estabelecer uma infeco sistmica.

Enquanto est no interior dos macrfagos, S. typhi no destruda por antibiticos, razo pela qual a antibioticoterapia nem sempre eficiente em um nico tratamento. O reservatrio de S.typhi o homem. Algumas pessoas se tornam portadoras durante muito tempo, mesmo aps a eliminao dos sintomas. Esses portadores costumam ser a principal fonte de contaminao de gua e alimentos com S. typhi. Alguns casos de febre tifide foram associados ao consumo de leite cru, mariscos e vegetais crus.

Febres entricas, causadas por Salmonella paratyphi As febres entricas so bastante semelhantes febre tifide, mas os sintomas clnicos so mais brandos. Geralmente ocorrem, septicemia, febre, vmitos e diarria. Enquanto a febre tifide pode durar de uma a oito semanas, as febres entricas duram, no mximo trs semanas. Estas doenas tambm podem ser causadas por consumo de gua e alimentos, especialmente leite cr, vegetais crus, mariscos e ovos. A febre tifide e as febres entricas so normalmente tratadas com cloranfenicol ou ampicilina.

As enterocolites (ou salmoneloses) As salmonelas caracterizam-se por sintomas, que incluem diarria, febre dores abdominais e vmitos. Os sintomas aparecem em mdia, 12 a 36 horas aps o contato com o microrganismo, durando entre um a quatro dias. De modo geral, as enterocolites por Salmonella no necesitam de tratamento com antibiticos. Em alguns casos, a antibioticoterapia agrava o quadro clnico e pode prolongar o estado de portador. Nas crianas pequenas e recm nascidos, a salmonelose pode ser bastante grave, j que a Salmonella podem atingir a corrente circulatria e provocar leses em outros rgos.

No adulto algumas patologias, quando presentes, podem agravar a doenas. Por exemplo, a salmonelose em um indivduo com esquistossomose se caracteriza por bacteremica (circulao do microrganismo pelo sangue), febre de evoluo prolongada, anemia e esplenomegalia. Indivduos aidticos ou com outras deficincias imunolgicas podem ter salmoneloses muito graves. Existem relatos de meningites (principalmente em crianas), osteomielites e problemas renais decorrentes de infeces por Salmonella. Em todos casos, a antibioticoterapia indispensvel.

Nos animais, as manifestaes clnicas so bastante semelhantes. No gado bovino, a doena caracterizada por febre, fezes diarricas, anorexia, depresso e reduo na produo de leite. Animais infectados podem excretar elevados nmeros Salmonella nas fezes e tambm no leite e no sangue. de

Os sunos so particularmente susceptvel s infeces por S.cholerasuis e S.typhimurium. Os sintomas clnicos no se limitam a enterocolite, mas freqentemente evoluem para septicemia, com elevados ndices de mortalidade. Tambm as aves, principalmente jovens, so suscetveis s infeces por salmonella, sendo este microrganismo responsvel por grande perda de animais em granjas.

Mecanismos de patogenicidade Diversos estudos tm demonstrado que as salmonelas apresentam simultaneamente mltiplos fatores de virulncia quando causam doena no homem. Estes fatores podem agir sinergisticamente ou individualmente. As infeces comeam na mucosa do intestino delgado e do clon. As salmonelas atravessam a camada epitelial intestinal, alcanam a lmina prpria (camada na qual as clulas epiteliais esto ancoradas), onde proliferam.

As salmoneloses so fagocitadas pelos moncitos e macrfagos, resultando em resposta inflamatria, decorrente da hiperatividade do sistema reticuloendotelial. Ao contrrio do que ocorre na febre tifide e nas febres entricas, nas enterocolites a penetrao se Salmonella fica limitada lmina prpria. Nestes casos, raramente se observa septicemia ou infeco sistmica, ficando a infeco restrita a mucose intestinal. A resposta inflamatria est relacionada tambm com a liberao de prostaglandinas, que so estimuladoras de adenilciclase, o que resulta em um aumento de secreo de gua e eletrlitos, provocando diarria aquosa.

Nos ltimos anos, diversos trabalhos tm sido conduzidos para se verificar a capacidade de Salmonella produzir toxinas (citotoxinas e enterotoxinas), alm das endotoxinas conhecidas h muito tempo. O papel das endotoxinas como agentes causadores de diarria atravs do acmulo de fluidos na luz intestinal tem sido bastante questionado. Os resultados referentes s investigaes sobre a existncia de uma enterotoxina so bastante controvertidos. Acredita-se que o processo diarrico manifesta-se custa de uma toxina de natureza protica, semelhante toxina colrica. Uma citotoxina, inibidora de sntese protica em clulas eucariticas, parece tambm estar associada ao processo infeccioso.

Antigamente, acredita-se que para que um indivduo adquirisse uma salmonelose de origem alimentar era necessria a ingesto de um nmero elevado (>108) clulas viveis de Salmonella no alimento. Vrios estudos, no entanto, tm demonstrado que diversos fatores podem alterar esse valor. O estabelecimento dos sintomas de salmonelose, bem como a sua gravidade, dependem do sorotipo de Salmonella envolvido, da competncia dos sistemas de defesa inespecficos e especficos do indivduo afetado e das caractersticas do alimento envolvido. Assim por exemplo, em alimentos com elevado teor de lipdeos, as salmonelas ficam protegidas dentro dos glbulos de gordura, no sendo afetadas pelas enzimas digestivas ou pela acidez gstrica. Nestes casos, doses infectantes de at 50 clulas por grama podem ser desencadeadoras de doena. Entre alimentos dessa natureza destaca-se o chocolate em barra, envolvido em diversos surtos.

Epidemilogia Atualmente, Salmonella um dos microrganismos mais freqentemente envolvidos em casos e surtos de doenas de origem alimentar em diversos pases inclusive Brasil. Na Inglaterra e pases vizinhos, 90% dos casos so causados por Salmonella. Dados recentes publicados nos Estados Unidos, Canad e Japo indicam que os relatos de ocorrncia de salmonelose de origem alimentar aumentam a cada ano. Nesses pases, e tambm no Brasil, S.typhimurium o sorotipo mais comumente encontrado nos alimentos.

A distribuio geogrfica dos demais sorotipos parece ser varivel. Assim, certos sorotipos como S. typhimurium e S. enteritidis no tm distribuio geogrfica definida, sendo isolados com freqncia semelhante dos diferentes pases. Entretanto, outros sorotipos tm distribuio regional mais restrita: S.derby muito comum no Mxico, mas raro nos Estados Unidos, S.panam tem grande importncia na Europa e S.weltewreden na Asia. S.virchov freqentemente isolado de humanos no Reino unido e na ex-unio sovitica.

Em um grande estudo realizado com 1,5 milho de cepas de Salmonella, isoladas de material humano entre os anos de 1934 e 1975, em 109 pases, verificou-se que os sorotipos mais freqentes eram S. typhimurium, S. enteritidis, S. infantis e S. heidelberg. No Brasil, levantamento recm concludo indicou que S.typhimurium, S.agona, S.antum e S.oraniemburg so os quatro sorotipos mais freqentemente encontrados no homem, em alimentos e amostras ambientais.

As salmonelas so amplamente distribudas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de animais o principal reservatrio natural. Entre os animais as aves (galinhas, perus, patos, gansos) so o reservatrio mais importante. Sunos, bovinos, eqinos e animais silvestres (roedores, anfbios e rpteis) tambm apresentam salmonelas. Os animais domsticos (ces, gatos, pssaros, etc.) podem ser portadores de salmonelas, representando grande risco, principalmente para crianas. As aves tm um papel especialmente importante, pois podem ser portadores assintomticos, excretando continuamente salmonelas pelas fezes animais nessas condies podem causar contaminaes cruzadas de grande importncia nos abatedouros de aves.

Inmeros surtos de toxinfeco alimentar causados por Salmonella so conhecidos, envolvendo os mais variados tipos de alimentos. Verifica-se, no entanto, que carne de aves e outros tipos de carne so os mais freqentemente envolvidos. Salmonelose associada a laticnios quase sempre, causada por: leite cr ou inadequadamente pasteurizado e tambm queijo. Quanto a produtos derivados de ovos, os mais freqentemente envolvidos em surtos so as saladas base de ovos, sorvetes e outras sobremesas de fabricao caseira. A maioria dos relatos de surtos causados por S. enteridis, esto associados ao consumo de alimentos a base de ovos crus, ou insuficientemente cozidos e carne de aves.

Nos ltimos anos tem se observado um aumento na incidncia de salmonelose causada por S. enteritidis, envolvendo ovos e produtos base de ovos. Este sorotipo tem a peculiaridade de colonizar o canal ovopositor das galinhas, o que causa a contaminao da gema durante a formao do ovo. A infeco dos ovos se d mais pela contaminao com fezes e penetrao via casca durante a postura do que pela transovariana. Hbitos alimentares podem influenciar consideravelmente a epidemiologia das salmonelose. Assim, no Iraque, comum salmonelose humana causada por leite de ovelha e de bfala que so consumidos aps ligeiro aquecimento e conservao em temperatura ambiente. Em pases do Oriente Mdio, os produtos preparados com gergelim so freqentemente envolvidos. O consumo de vsceras de animais em determinados pases (China, frica do Sul, Israel) tem causado vrios surtos de salmonelose.

Recentemente foram relatados alguns episdios de salmonelose de origem alimentar associados a viagens areas internacionais. Preparao e armazenamento de grandes quantidades de alimentos em cozinhas de aeronaves, manuseio excessivo, controle inadequado de temperatura das cmaras de conservao dos alimentos prontos para consumo so condies favorveis para a multiplicao de salmonelas. As salmoneloses de origem alimentar podem estar limitadas a um nico indivduo ou a um pequeno grupo de indivduos relacionados, como podem tambm estar associadas a surtos de grandes propores, envolvendo milhares de pessoas. importante lembrar que os animais podem ser afetados por Salmonella, resultando em grandes prejuzos para os criadores. Nesse caso, destacam-se as infeces por S. Dublin no gado bovino, por S.pullorum e S. gallinarum nas aves, S. abortus-bovis no gado bovino e S.choleraesuis nos sunos.

Medidas de controle O calor uma forma eficiente para a destruio de salmonelas nos alimentos. Algumas salmonelas so mais resistentes que outras ao calor. A composio do alimento onde a salmonela est extremamente importante. A presena de sacarose, por exemplo, pode dobrar a resistncia trmica de S.typhimurium. A presena de gua tambm importante em ambiente seco. A diferena pode ser bastante grande: experimentos conduzidos com ovos desidratados e ovos inteiros indicam que a resistncia trmica nos ovos desidratados pode ser de at 60 vezes maior do que nos ovos lquidos.

Uma forma interessante para o controle de Salmonella em produtos base de carne de aves a chamada excluso competitiva. Neste processo, impede-se que a Salmonella colonize o trato gastrintestinal das aves ainda na fase inicial de suas vidas. Os animais recm nascidos so submetidos a um tratamento com culturas microbianas mistas contendo bactrias incuas, que vo ocupar os stios de adeso das salmonelas, excluindo-as da flora intestinal dos animais. Desta forma, reduz-se consideravelmente a presena de salmonelas em uma granja, resultando em menor ndice de contaminao nos animais ali produzidos. Este processo vem sendo utilizado com grande sucesso em diversos pases europeus.