aula 3 microrganismos indicadores
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IFMT – Bela VistaCurso: EA
Análise Microbiológica de Alimentos
Microrganismos Indicadores
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Microrganismos Indicadores
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Microrganismos indicadores
• Grupos ou espécies de MO que, quando
presentes em um alimento, podem
fornecer informações sobre a ocorrência
de contaminação de origem fecal, sobrede contaminação de origem fecal, sobre
a provável presença de patógenos ou
sobre a deterioração potencial.
Profa. Dra. Nágela Magave
Microrganismos indicadores
Além - indicar condições sanitárias
inadequadas durante o processamento,
produção ou armazenamento.
Profa. Dra. Nágela Magave
São grupos ou espécies de mo cuja
enumeração ou contagem se realiza com
maior facilidade e cuja presença nos
alimentos (em determinado número) indica
que estes produtos estiveram expostos a
condições que permitiram a introdução de
microrganismos perigosos e/ou permitido a
multiplicação de espécies infecciosas ou
toxigênicas
Profa. Dra. Nágela Magave
Critérios para definição de um microrganismo ou grupo de
microrganismos como indicadores
• Deve ser de rápida e fácil detecção
• Deve ser facilmente distinguível de
outros microrganismos da
microbiota do alimentomicrobiota do alimento
• Não deve estar presente como
contaminante natural do alimento
• Deve estar sempre presente
quando o patógeno associado
estiver
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Critérios para definição de um microrganismo ou grupo de
microrganismos como indicadores
• Seu número deve correlacionar-se
com o do patógeno
• Deve apresentar velocidade e
necessidade de crescimento e
morte semelhantes à do patógeno
• Deve estar ausente nos alimentos
que estão livres do patógeno ou
em quantidade mínima
Profa. Dra. Nágela Magave
Indicadores de contaminação fecal -qualidade higiênico-sanitária do alimento
• O uso de Escherichia coli como um indicador de
contaminação de origem fecal – água - proposto
em 1892
• Indicador ideal:• Indicador ideal:
– Ter como habitat exclusivo o trato intestinal dehomens e outros animais
– Ocorrer em números muito altos nas fezes
– Apresentar alta resistência ao ambiente extra-enteral
– Existir técnicas rápidas, simples e precisas para suadetecção e/ou contagem
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Indicadores de contaminação fecal ou daqualidade higiênico sanitária dosalimentos
• Coliformes Totais
• Coliformes Fecais e Escherichia coli
• Enterococos
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Coliformes Totais
• Bactérias da família Enterobacteriaceae - capazes de
fermentar a lactose com produção de gás, incubadas a
35-37ºC / 48 horas.
• Bacilos - gram-negativas e não formadoras de esporos.
GêneroGênero
• Escherichia → habitat primário é o trato intestinal do
homem e animais
• Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella → presentes nas
fezes, vegetais e solo.
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Presença não indica necessariamente contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos
Coliformes Fecais e E. coli
• Coliformes totais - continuam fermentando
lactose com produção de gás, quando
incubadas à temperatura de 44-45,5ºC.
• Nessas condições - ∼ 90% das culturas - E.• Nessas condições - ∼ 90% das culturas - E.
coli são positivas.
• Demais gênero - Enterobacter, e Klebsiella
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• CF ou E. coli → fornece
com maior segurança
informações sobre as
condições higiênicas do condições higiênicas do
produto e indicação da
eventual presença de
enteropatógenos.
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E. coli
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• Alimentos vegetais frescos →
único indicador válido de
contaminação fecal é a E. coli
• Alimentos frescos de origem animal →
ocorrência de números elevados de ocorrência de números elevados de
Enterobacteriaceae pode indicar
manipulação sem cuidados de
higiene e/ou armazenamento
inadequado
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Alimentos processados → a presença de um númeroconsiderável de coliformes ou Enterobacteriaceae indica
- processamento inadequado e/ou
recontaminação pós-processamento (matéria-
prima, equipamento sujo ou manipulação sem
cuidados de higiene);
- e/ou proliferação microbiana que poderia
permitir a multiplicação de microrganismospatogênicos e toxigênicos..
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Resultados negativos indicam ausência de
enteropatógenos?
• Número e tamanho de amostras
analisadas
• Sensibilidade da metodologia
• Número de coliformes, E. coli,
Enterobactérias e patógenos presentes
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Enterococos
- Até 1984 – Streptococcus – Enterococcus
- E. faecalis e E. faecium
- Restrições – indicador de contaminação fecal- Restrições – indicador de contaminação fecal
- Indica práticas sanitárias inadequadas ou
exposição do alimento a condições que
permitiram a multiplicação de MO
indesejáveis
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Indicadores Gerais de Contaminação do
Alimento
Grupos de microrganismos que, quando
presentes em números elevados nos
alimentos poderão causar deterioração e/ou alimentos poderão causar deterioração e/ou
redução da vida de prateleira.
Condições durante o processamento do
alimento
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Contagem em Placa de Bactérias aeróbias mesófilas
• Indica qualidade sanitária do alimento
• Patógenos ausentes e condições organolépticas normais –
contagem alta → alimento insalubre
Por quê fazer uso dessa contagem?Por quê fazer uso dessa contagem?
• Contagem ↑ → Matéria prima contaminada
Processamento insatisfatório (sanitário)
Armazenamento inadequado (T x t)
• Bactéria patogênicas de origem alimentar - mesófilas
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Deterioração de alimentos – crescimento de mo – alterações organolépticas
- Nesses casos – nº elevado – variando detipo de alimento e mo presente.
- > 106 UFC/g, 107 ou 108 UFC/g- > 106 UFC/g, 107 ou 108 UFC/g
- Fermentado 108 UFC/g – não deteriorados
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Contagem de Bactérias Psicrotróficas e Termófilas
- Grau de deterioração de alimentos refrigerados
- Grau de deterioração de alimentos submetidos a
tratamento térmico.
Contagem de Bactérias AnaeróbiasContagem de Bactérias Anaeróbias
- Indicação de condições favoráveis para multiplicação
de patogénos anaeróbios: Clostridium botulinum e
Clostridium perfringens – câmara de anaerobiose e
placas com ágar pré-reduzido.
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Contagem de Bolores e Leveduras
- Indicativo de deterioração em alimentos
ácidos e de ↓ Aa: frutas frescas, vegetais,
cereais, sucos de frutas, queijos,
alimentos congelados, desidratados picles
- Saúde pública – Micotoxinas - bolores
Profa. Dra. Nágela Magave
Outros Indicadores
• Estafilococos:
- S. aureus - patógeno, enterotoxina, saúde pública
- sanificação questionável (manipulação)
- contaminação no processo (portador)- contaminação no processo (portador)
• Clostrídios
- indicador fecal (não humana)
- Esporos
- C. botulinum e C. perfringens – toxinfecções
Profa. Dra. Nágela Magave
• Microrganismos indicadores
• Servem para avaliar:
� a segurança que o alimento oferece (MO e
toxinas)
� qualidade microbiológica (durabilidade;
inocuidade)
Profa. Dra. Nágela Magave
Significado prático dos indicadores de higiene:
A presença deles em nº elevado em alimentos
e água indica práticas sanitárias
inadequadas (processo/armazenamento),
matéria prima de má qualidade e provável
presença de patógeno.
Profa. Dra. Nágela Magave
Métodos analíticos para isolamento,
contagem e identificação decontagem e identificação de
microrganismos em alimentos.
Profa. Dra. Nágela Magave