aula 1 coleta, transporte
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IFMT – Bela VistaCurso: EA
Análise Microbiológica de Alimentos
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
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Coleta, Transporte, Recepção ePreparo de Amostras para Análise
Microbiológica
Para que se faz análise microbiológica de um alimento?
Profa. Dra. Nágela Magave
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Existe, por acaso, alguma atividade ou
produto, por exemplo, um investimento
financeiro, um medicamento ou um novo financeiro, um medicamento ou um novo
tipo de alimento, sobre o qual podemos
afirmar de antemão ser 100% seguro?
Profa. Dra. Nágela Magave
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Problema de segurança dos alimentos
• Situação em que uma ameaça à saúde
pública (real ou ainda não comprovada),
envolvendo um ou vários patógenos e umenvolvendo um ou vários patógenos e um
ou diversos produtos, exige atividades de
gerenciamento para o manejo do risco
associado.
Profa. Dra. Nágela Magave
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A identificação de um problema
• atividades de inspeção,• Vigilância sanitária• monitoramento ambiental• Investigação de um surto
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• Investigação de um surto• pesquisas científicas• ou através de alertas dos próprios
consumidores
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Introdução• A coleta de amostras para avaliação de lotes de
alimentos deve obedecer a planos de amostragem
Determinação do número deamostras a serem analisadase os critérios de decisão.
Finalidade de avaliar as condições microbiológicas de lotes e
permitir um julgamento sobre a sua aceitação ou rejeição
e os critérios de decisão.
Planos de amostragem - Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos (ICMSF – International Commission on
Microbiological Specifications for Foods) - 1974
Profa. Dra. Nágela Magave
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ICMSF -Planos de amostragem - quinze categorias
• Grau de risco - tipo de microrganismo presente,
quantidade no alimento e probabilidade de seu
número aumentar, diminuir ou se manter estável
no alimento até o momento de ser consumido.
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Classificação por categoria
• Deteriorantes - categorias 1, 2 e 3
• Indicadores - presença de microrganismos
patogênicos - 4, 5 e 6
• Patogênicos - causam doenças brandas e de• Patogênicos - causam doenças brandas e de
difusão restrita - 7, 8 e 9
• Patogênicos - doenças brandas mas difusão
extensa - 10, 11 e 12
• Patogênicos e causam doenças graves - 13, 14
e 15.
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Conceitos importantes: lote, n, c, m e M
• Lote: unidades de um produto produzido,manuseado ou armazenado em condiçõesidênticas, dentro de um determinado período.
• n: número de unidades retiradas de um lote queserão analisadas independentemente (unidadesserão analisadas independentemente (unidadesamostrais)
• c: é o número máximo aceitável de unidades dolote em que as contagens microbianas estãoacima do limite mínimo (m) e abaixo do limitemáximo tolerado (M) para o microrganismoinvestigado (unidades defeituosas).
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Planos de amostragem
• Duas classes - classificado como aceitávelou inaceitável - o resultado está abaixo ouacima de um critério pré-estabelecido,respectivamente.
duas ou de três classes
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Planos de amostragem
• Três classes - pode pertencer a umaterceira categoria, denominada marginal,definida por resultado que se encontraentre os limites m e M
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Coleta
• A coleta de amostras para avaliação de lotes dealimentos processados deve obedecer a planos deamostragem
• A obtenção correta das amostras, seu transporte parao lab e sua preparação são etapas fundamentais para
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o lab e sua preparação são etapas fundamentais parao sucesso da análise.
• O número de unidades a serem coletadas paraanálise e os critérios adotados para aprovação oureprovação de um produto definem um plano deamostragem
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I- Coleta de alimentos em embalagens individuais
• Sempre que possível na embalagem original,fechada e intacta;
• Se a embalagem unitária tiver uma
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quantidade de alimentos 2 x menor do que aunidade analítica = coletar váriasembalagens
• Juntar o conteúdo de diversas embalagensem único frasco, misturar e retirar a unid.Analítica.
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II- Coleta de alimentos em embalagens nãoindividuais
• Transferir porções representativas damassa total para frascos ou sacosestéreis, sob condições assépticas
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Critérios para seleção e preparação dos frascos de coleta
• Com tampas à prova de vazamentos
• De material aprovado para contato comalimento e de preferência pré-esterilizados
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alimento e de preferência pré-esterilizados(sacos plástico/frascos estéreis)
• Tamanho adequado para quant. deamostra
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Coleta – Importante Lembrar
• 1 unidade de amostra deve conter no mínimo2x a unidade analítica (3 a 4 x paraseparação da contra-amostra)
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• 200 g ou 300-500 mL são suficiente para amaioria dos alimentos
• Um frasco de coleta não deve sercompletamente preenchido
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Coleta – Importante Lembrar
• Os frascos e utensílios devem seresterilizados (autoclave, estufa, vaporfluente, flambagem em chama, imersãoem etanol 70%)
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em etanol 70%)
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Procedimentos para Coleta
Cuidados Assépticos – Evitar Contaminação da Amostra!!!!
• Massa - misturar toda a massa• Líquido – agitar• Moído – revolver• Bloco (congelado) – sacos plásticos e quebrados
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• Bloco (congelado) – sacos plásticos e quebrados• Pó, grãos (sacos ou silos) – amostras tubos
centro
• Quando não for possível = porções de diferentepartes do conteúdo
Ex: água de torneira
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Procedimentos para Coleta
• Grandes peças sólidas – facas,pinças...pedaços
• Grandes peças congeladas – furadeira
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III - Coleta de alimentos envolvidosem surtos de ETA:
Procedimentos para Coleta
• Tentar coletar e analisar o mais cedopossível
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possível
• Não adianta coleta amostras de alimentosque tenham sofrido abuso de T°C oudeteriorados
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Procedimentos para Coleta - ETA
• Se não houver sobras, coletar osvasilhames, amostras dos ingredientes,amostras de refeições similares
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• Coletar amostras de lotes deIngredientes e matéria-primaUtilizado no preparo do alimento
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IV- Coleta de amostras de água
Procedimentos para coleta• Água clorada: neutralizar o cloro residual:
0,1 mL solução 10% tiossulfato de sódiopara cada 100 mL de amostra.
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• Limpeza da torneira – etanol 70%
• Flambar – material resistente a fogo
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Informações que devem acompanhar asamostras
• Tipo de amostra e processo usado na
fabricação – Ex. lingüiça defumada, leite
pasteurizado.
• Fabricante, data fabricação, código do lote
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• Fabricante, data fabricação, código do lote
• Solicitante da análise
• Data e local da coleta
• Razão da análise
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Transporte e Estoque de Amostras Para Análise
• Regra geral: transportar e estocaramostras de alimentos da mesma forma(comercialização).
a) alimentos comercialmente estéreis em
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a) alimentos comercialmente estéreis emembalagens herméticas = t°C ambiente,proteger t°C maiores que 45°C
b) alimentos com baixa atividade de água:t°C ambiente e proteger umidade
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Transporte e Estoque de Amostras Para Análise
c) alimentos perecíveis refrigerados:refrigeração até o momento da análise.- Não ser congelado; tempo máximo entrecoleta e análise= 36 h
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coleta e análise= 36 h
d) alimentos perecíveis congelados:congelados; temperatura de estocagemnão > -10°C
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Transporte e Estoque de Amostras Para Análise
e) transporte refrigerado de amostrasperecíveis resfriadas ou congeladas - cxisopor com gelo (por até 24-30h)- Se for prolongado = gelo seco
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- Se for prolongado = gelo seco
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Recepção e Preparação de Amostras Para Análise
• Observar as condiçõesda embalagem e dotransporte
• Amostra com embalagem
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• Amostra com embalagemjá aberta (surtos):identificar o fato no laudofinal de análise
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Estocagem das amostras até a análise
• Refrigeradas perecíveis: mantidas sobrefrigeração. (máximo até o dia seguinte)
• Congeladas: mantidas no máximo a -18
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• Congeladas: mantidas no máximo a -18°C (máximo 7 dias)
• Não perecíveis: estocadas em lugarfresco, protegidas da umidade e da luz
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Recepção e Preparação de Amostras Para Análise
Envolve duas etapas:• Retirada de unidade analítica
(representativa)
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(representativa)
• Preparação das diluições decimaisseriadas
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Preparação de Amostras Para Análise
1 - Preparação de alimentos sólidos oulíquidos concentrados
a) abertura da embalagemb) retirada da unidade analítica: 25 g –
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homogeneização com diluente
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Preparação de Amostras Para Análise
Retirada da unidade analítica - Cuidados• Assépticos: câmara de fluxo laminar,
instrumentos estéreis
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• Alimentos congelados- sempre quepossível não descongelar
• Análise de Salmonella (enriquecimentoprévio)= unidade analítica adicional
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Profa. Dra. Nágela Magave
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Preparação de Amostras Para Análise
Preparação de alimentos sólidos ou líquidosconcentrados
c) homogeneização e preparo da 1° diluição da
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c) homogeneização e preparo da 1° diluição daunidade analítica:
- A homogeneização é precedida por umadiluição inicial (10-1)= 25g + 225 mL
- Diluente: água peptonada 0,1%; água salinapeptonada ou tampão fosfato pH 7,2
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Preparação de Amostras Para AnáliseHomogeneização pode ser feita:
• Agitação manual – 25 x
• Alimentos sólidos em peça: trituração liquidificador(8000 a 15000 rpm/1-2 mim) ou “stomacher”
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• Alimentos gordurosos: toucinho defumado = diluentesuplementado com Tween 80 ou Triton X-100(emulsificação) – liquidificador bx rotação
• OBS: Salmonella: diluição inicial é feita no caldo deenriquecimento
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Intervalo entre a homogeneização da
unidade analítica e a preparação das
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diluições posteriores não deve
ultrapassar 3 minutos!!!
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Preparação de Amostras Para Análise
d) diluições seriadas da amostrahomogeneizada
• Preparação da 2ª. Diluição
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• Usar o mesmo diluente (alimentosgordurosos não adicionar Tweennovamente)
• Seleção do número das diluições
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Preparação de Amostras Para Análise
Transferência de volumes entre as diluições:
• Pipetas diferentes para cada diluição
• Pipetas com capacidade no máximo 10 x superior
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• Agitar o tubo 25 x
• Liberação do volume com a ponta da pipeta naparede do tubo
• Não flambar a pipeta
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Preparação de Amostras Para Análise
2 - Preparação de amostras para análisepela técnica da lavagem superficial oupela técnica do esfregaço de superfície
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Alimentos cuja contaminação é predominantemente superficial
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Preparação de Amostras Para Análise
2ª) Técnica da lavagem superficialAplicação: carcaça aves, cortes de aves, cascas de
ovos, condimentos grãos, sementes ou folhas,peq. peixes.
• Procedimento: amostra (maioria dos alimentos
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• Procedimento: amostra (maioria dos alimentos50g, condimentos 11g) para o fraco + diluente(1:1), agitar vigorosamente 50 x
• Salmonella: o diluente é a solução deenriquecimento e este é usado para realizaçãodas outras análises
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Preparação de Amostras Para Análise
• Cálculo dos resultados: expressos emUFC/g ou NMP/g
• Inicialmente calcular UFC/mL de água de
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lavagem. Depois converter em UFC/g. Sea diluição for 1:1 o resultado será omesmo.
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Preparação de Amostras Para Análise
2 b- Técnica do esfregaço de superfície• Aplicação: carcaças bov, suínos, aves,
superfície equipamentos, embalagens
• Procedimento: molde estéril delimitar área a
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• Procedimento: molde estéril delimitar área aser amostrada. Aplicar o “swab” compressão.
• No exame de superfícies secas: umedecer o“swab”
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SWAB
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Técnica do esfregaço de superfície
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Técnica do esfregaço de superfície
Ex. Esfregaço de ½ carcaça de bovino e suínos:- Selecionar 5 pontos demarcados com moldesestéreis de 10 cm² e aplicar o “swab”.- Colocar os 5 “swabs” – mesmo frasco com 25mL diluente, vortex 2 min ou manual –análises
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mL diluente, vortex 2 min ou manual –análises- Cada mL (diluente) – 2 cm² de superfície –expresso cm² de amostra
• Carcaça aves: 5 pontos de 10 cm² (dorso, asas,antecoxas e pescoço). Idem
• Cortes comerciais - 5 pontos
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Métodos de Análise Microbiológica De Alimentos
A avaliação de qualidade microbiológica de
um produto fornece informações que
permitem avaliá-lo quanto às condições
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permitem avaliá-lo quanto às condições
de processamento, armazenamento e
distribuição para o consumo, sua vida útil
e quanto ao risco à saúde coletiva
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Métodos de Análise Microbiológica De Alimentos
1- Contagem por plaqueamento
2- Determinação do Número Mais Provável3- Métodos alternativos
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