aula 1 carina gastronomia aracaju

8/17/2019 Aula 1 Carina Gastronomia Aracaju

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Nut. Carina Boniatti

1


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2

Introdução

IntroduçãoChefs de Cozinha

Chefs de Cozinha

Gastronomia Molecular

Gastronomia Molecular

Gastronomia Orgânica

Gastronomia Orgânica

UMÁRIOUMÁRIO

Flores Comestíveis

Flores Comestíveis


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3


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4

4Curso de Formação do Personal Diet


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5 Sentidos...

Visão Olfato Tato Audição Paladar

OUSAR

SURPREENDER

CONQU STAR


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5 Sa!ores...

Do"e Sal#ado A$edo A%ar#o U%a%i

6

SAT S&A'(O

PRA)ER


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GA TRONOMIAA TRONOMIA

Realce do sabor Contraste de texturas

Contraste de temperaturas

Valorização do visual


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Rafael Garciaafael Garcia

antos, críticoantos, críticogastronômico:astronômico:

“fun amental ! a"an onar aun amental ! a"an onar aneutrali a e#eutrali a e#


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Curso de Formação do Personal Diet


10/621!

1!Curso de Formação do Personal Diet


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NUTRI$%O &UTRI$%O &GA TRONOMIAA TRONOMIA

"or#ue não aliar estas duas ci$ncias%

C&'(R&)* "R&+,+-.&

C&/+0 */ R - 5 0*

,&R "R *R

V R+*0 0* ) /& R


14/6214

U'( O ) *AR'(RIAU'( O ) *AR'(RIA

19


15/6219



16/6216

'O+IN A T('NO (MO'IONA-O+IN A T('NO (MO'IONA-

C:e; es

culin=rias


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zeitonas es;?ricas

Ravioli de man@a

Caviar de melão

Caviar de ca;? comes uma de leite


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*spa@uete de caipirin:a


19/621


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2!

ubstAncias usadasB

"ectinaoma elana@ar @ar elatina

(rans@lutaminase/altodextrina ' orbitoma Dantana

oma uar

Ecido CFtricoluconato de C=lcio)actato de C=lcio

l@inato de Gdio

HHHHH

21Curso de


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21

21ç


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22

GA TRONOMIAA TRONOMIAORG.NI'ARG.NI'A


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"rodutos cultivados sem a utilização de a@rotGxicos

e com processo produtivo mais e#uilibradoH

A-IM(NTO ORG.NI'O-IM(NTO ORG.NI'O


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"rov$m de um sistema de cultivobaseado no respeito ao meio

ambiente e na preservação dosrecursos naturaisH

ese utilizam limpeza manual para o

controle de ervas danin:asH


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! 'osso paFs ? o principal destino dos a@rotGxicosbanidos no exterior

! I 7J12 bil:>es K valor movimentado no mercadode a@rotGxicos no ,rasil em 2!!8

! 2J3 mil toneladas de endossul;am ;oramimportadas em 2!! K produto proibido e #ue

provoca problemas endGcrinos L= comprovados! *xiste pelo menos 1 substAncias usadas em

a@rotGxicos e proibidas pela nvisaJ #uecontinuam em uso no ,rasil

AGROT/&I'OS NOAGROT/&I'OS NO0RASI-0RASI-


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! ão mais perecFveis! "ossuem um custo mais alto

! Valor nutricional mais elevado! "recisam das mesmas ;ormas de :i@iene #ue os

alimentos ;ertilizados

'ARA'T(R1STI'AS 2OS'ARA'T(R1STI'AS 2OSA-IM(NTOS ORG.NI'OSA-IM(NTOS ORG.NI'OS


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27

A-IM(NTO ORG.NI'O-IM(NTO ORG.NI'O

NUTRI(NT(UTRI(NT(C=lcio 69M


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2

(&(M*-OS 2( *RO2UTOS(&(M*-OS 2( *RO2UTOS


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3!


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*A*I-OT( 2( -INGUA2O*A*I-OT( 2( -INGUA2O

+n@redientesB

4 ;il?s de lin@uado limpos19! @ de co@umelos or@Anicos diversos picados O :iitaPeJ

:iimeLiJ "arisQ9! ml de mol:o de soLa O :o uQ

1 col:er de sopa de Gleo de @er@elim1 pitada de cardamomo1 pedaço de @en@ibre or@Anico picado


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*A*I-OT( 2( -INGUA2O*A*I-OT( 2( -INGUA2O+n@redientesB

uco de 1 limão or@Anicouco de 1 laranLa or@Anica

8 ;atias ;inas de limão verde or@Anico8 @al:in:os de alecrim or@Anico8 @al:in:os de tomil:o or@Anico

al e pimenta branca or@Anica a @ostozeite or@Anico para re;o@ar


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*A*I-OT( 2( -INGUA2O*A*I-OT( 2( -INGUA2O/odo de preparoB(emperar os ;il?s de lin@uado com sal e pimenta brancaH

Reserve sob re;ri@eraçãoH Re;o@ar os co@umelos empouco azeiteH dicionar o mol:o de soLaJ o Gleo de@er@elimJ cardamomoJ o @en@ibreJ os sucos de laranLa elimão e cozin:ar por uns 4 minutosH altear os ;il?s depeixe em azeite apenas para @an:arem corH /ontar ospacotes de papel alumFnioJ cobri los inicialmente com osco@umelosJ dispor os ;il?sJ as ;atias de limão e os@al:in:os de ervasH


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MO-,O 2( TOMAT(MO-,O 2( TOMAT(+n@redientesB

2!!@ tomates or@Anicos maduros e picados1!!ml de caldo de le@umes or@Anicosal


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MO-,O 2( TOMAT(MO-,O 2( TOMAT(

/odo de preparoB

Colocar todos os in@redientes numa panela e deixarreduzir em ;o@o m?dioH

Lustar os temperos no ;inalH

e pre;erirJ pode passar o mol:o por uma peneira para;icar mais lisoH


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MO-,O 2( TOMAT(MO-,O 2( TOMAT(3assa o43assa o4

+n@redientesB(omates bem vermel:osKcortados ao meio e sem sementes

0entes de al:o K amassados com cascaCebola K cubos m?dios(omil:o ;resco/anLericão ;resco

lecrim ;resco0ill ;resco

zeite de oliva extra vir@em


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MO-,O 2( TOMAT(MO-,O 2( TOMAT(3assa o43assa o4

/odo de preparoBColocar os tomates numa assadeiraJ Luntamente com oal:oJ a cebola e as ervasH Re@ar com azeite de oliva e levarao ;orno 18!SC at? ;icar douradoH

)i#uidi;icar todos os in@redientesJ passar por uma peneirae levar ao ;o@o at? ;icar na consist$ncia deseLadaH "ara;inalizarJ basta aLustar os temperos e servirH


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5-OR(S 'OM(ST16(IS5-OR(S 'OM(ST16(IS


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3

5-OR(S 'OM(ST16(IS5-OR(S 'OM(ST16(ISORNAM(NTAISORNAM(NTAIS


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4!

! 'em todas as ;lores são comestFveis! penas ;lores de produção or@Anica

! e tiver asmaJ rinite ou aler@iaJ nãoconsumir ! eralmente come se sG as p?talas! 0evem ser lavadas antes do

consumo! /anter as ;lores em embala@empl=stica e ;ec:ada at? a sua utilização! uardar sob re;ri@eração O9TCQH


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! +mportanteB para a utilização das ;lores ?necess=rio retirar os caulesU

! s ;lores devem ser adicionadas s receitas

depois #ue os in@redientes L= ;oram ao ;o@oJpor#ue as altas temperaturas comprometemsuas caracterFsticas naturaisH

2I'A 2( *R(*ARO


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W s ;lores são ricas em n?ctar e pGlenH

W Vitamina CJ Vitamina J


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44Curso de


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44


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+n@redientes

"#$ de ce%ola &icada' (ícaras de arroz ar%)reo"*+ litros de caldo de frango ou legumes', flores ca&uchinha+,g de manteiga-,g de .uei/o &armesão"#' (ícara de leite de coco"#' (ícara de vinho %ranco 0chardonna123alPimenta do reino

4zeite

RISOTO 2( 'A*U',IN,ARISOTO 2( 'A*U',IN,A

Capuc:in:aB to#ue levementeapimentado ao prato

Continua...


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/odo de preparo 4.ueça o azeite em uma &anela e doure ace%ola &icada5 6m seguida* frite o arroz &ora&ro(imadamente um minuto5 4dicione o vinho%ranco e dei(e eva&orar5 7unte o caldo de frango0ou vegetais2 &reviamente a.uecido5 O caldodeve &assar o nível do arroz na &anela e deveser re&osto 8 medida .ue for eva&orando*me(endo sem&re5 9a metade do cozimento doarroz 0cerca de sete minutos a&)s o início2*

acrescente as flores de ca&uchinha inteiras e oleite de coco5 4o final do cozimento* com o fogodesligado* adicione a manteiga e o .uei/o&armesão* me(endo o risoto &ara derreter amanteiga5 4/uste o sa%or com sal e &imenta5


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+n@redientes

Gengi%re em &)Canela em &)3uco de ' lim:es sicilianos$, flores de %orago" colher 0so&a2 de aç;car

MO- O 2( -IM%O I'I-IANO( 5-OR( 2( 0ORAGO

,ora@oB nas primeiras :oras ?azulJ depois muda para rosaintenso


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/odo de preparo 4.ueça o suco do limão siciliano com ogengi%re* a canela e o aç;car* misture e dei(e

ferver5 Desligue5 4&)s cinco minutos* adicione as flores de %orago < a tem&eratura deve ser de a&ro(imadamente=, graus5

Colo.ue a mistura em um reci&ientehermeticamente fechado &ara não dei(ar oaroma sair* outra o&ção > co%rir com filme&l?stico5 Dei(e na geladeira &or '$ horas5


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4

+n@redientes para o peixeB$ fil>s de &ei(e de sua &refer@ncia-,g de vinho %ranco seco+g de lavanda seca3alPimenta do reino"reparoBDei(e o &ei(e marinando no vinho com alavanda na geladeira &or seis horas5

4&)s esse &eríodo* en(ugue o &ei(e e tem&erecom sal e &imenta5 Grelhe em cha&a .uente dosdois lados e sirva com o molho de cal@ndula5

*(I&( GR(- A2O AO MO- O2( 'A-7N2U-A

Cal$ndulaB seu sabor lembramuito o aça;rão


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9!

+n@redientes para o mol:o de cal$ndulaB

+,,ml de creme de leite fresco"#' talo de alho &or)" dente de alho"#$ de ce%ola&>talas de $ flores de cal@ndula" colher 0ch?2 amido de milho diluída3alPimenta do reino

4zeite



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"reparo do mol:o de cal$ndulaB

Pi.ue a ce%ola e o alho* e corte o alho &or) emfatias %em finas5 Doure tudo no azeite5

4dicione o creme de leite* as &>talas decal@ndula e o amido de milho5

Ferva* a/uste de sal e &imenta5 Auando o molhoesfriar* dei(e o descansar &or "' horas nageladeira5



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+n@redientes

$ tomates',,g de .uei/o mussarelaFlores de amor &erfeito3al+g de mostarda

Pimenta do reinoCe%olinha &icada a gosto',ml de vinagre de vinho %ranco-,ml de azeite

A-A2A 'OM AMOR*(R5(ITO

mor per;eitoB cor e re;rescAncia


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/odo de preparo

Misture muito %em o azeite* o vinagre* o sal* a&imenta do reino e a mostarda5 Beserve5

6m uma travessa &ara salada colo.ue ostomates cortados em rodelas e o .uei/o

mussarela ralado grosso5 4dicione a ce%olinha&icada5 Begue com o molho de vinagre&reviamente &re&arado e colo.ue &or cima asflores de amor &erfeito5

A-A2A 'OM AMOR*(R5(ITO


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+n@redientes' colheres 0so&a2 de aç;car $ ca%eças de lavanda seca"+, g de .uei/o mascar&one"+, ml de chantill1' colheres 0ch?2 de mel'+, g de morangos &e.uenos"'+ g de fram%oesas"'+ g de amoras &retas+, g de mirtilos"' hastes longas e secas de lavanda oues&etos finos de madeira

5RUTA AO MO- O 2( M(- (-A6AN2A

)avandaB acalma e liberasentimentos positivos


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"reparoFaça uma calda clara com o aç;car e $ colheres0so&a2 de ?gua5 4crescente as ca%eças delavanda e cozinhe em fogo %rando &or ' minutos5Dei(e a calda esfriar* &asse &or uma &eneira ereserve5Misture o mascar&one com o chantill1* acrescentea calda e o mel5 Befrigere5

6nfie as frutas nas hastes secas de lavanda ounos es&etos de madeira5 Befrigere at> a hora deservir53ervir os es&etos acom&anhados do molho demel5


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+n@redientes

2! ;lores de abobrin:a Ocambu#uiraQ2!! @ abobrin:a em cubos19! @ co@umelo em cubos1!! @ cenoura em cubos1!! ml creme de leite ;resco1! aspar@os picados2 cebolas picadas3 ;atias de pão amolecidos no leite9! @ #ueiLo parmesão raladoazeiteJ sal e pimenta a @osto

'AM0U8UIRA R(' (A2A

Cambu#uiraB excelentepara rec:ear


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"reparo

avar delicadamente as flores e retirar o ca%oda %ase da flor59uma frigideira* colocar um &ouco de azeite esaltear levemente a a%o%rinha* o cogumelo* acenoura* a ce%ola e o as&argo5 4dicionar ocreme de leite e dei(ar cozinhar &or mais +minutos5 ransferir &ara uma tigela e dei(aresfriar5 6m seguida* adicionar o &ãoamolecido e o .uei/o &armesão5Bechear as flores com um saco de confeiteiro*mas com cuidado &ara não rom&e las5

'AM0U8UIRA R(' (A2A


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+n@redientes para o mol:oB "+, g manteiga-, ml vinho %ranco', ml vinagre+, g salsa &icadasal e &imenta a gosto

Ferva o vinho* com o vinagre e -,ml de ?gua at> .ueeste/a reduzido 8 metade5 Dei(e esfriar &or + minutose adicione aos &oucos a manteiga derretida 8redução* sem &arar de me(er com um %atedor de

arame* formando uma emulsão5 4dicione a salsa* sale &imenta a gosto5/onta@emB

4rrume as flores em uma travessa* regue com omolho e colo.ue no forno &ara gratinar5


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9

C:uva de ouro'arciso

Comi@o nin@u?m pode)antanalamanda

Yris

0edaleira


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CZ V 0* & R&

C&/+ & '+' [/ "&0*

' RC+ &


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) '( ' +R+

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