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Áspics

Son sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas.

Son gelatinas con sabor,moldeadas y aromatizadas.

Se sirve en rodajas o rebanadas como entremés o entrada.

Los primeros áspics se elaboraban en la Edad Media y se hacían con carne, pollo o pescado.

El caldo de su cocción, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el pescado, haciéndose consistente una vez que se enfriaba.

La gelatina natural es proteína, son los colágenos que se extraen de la corteza de cerdo y sus huesos, pero también de pieles y huesos de animales bovinos, aves y pieles de pescado.

Haciendo fondo con esta materia prima se consigue que los colágenos pasen al líquido.

Se elaboran a partir de la gelatina procedente de la carne, de las aves, del pescado o incluso de pectina (empleado en las frutas).

Descrito como manjar encerrado en gelatina.

Ingredientes mas comunes trozos de carnes, verduras, mariscos, trufas, legumbres, caviar, pescados, etc.

El pescado tiene menos gelatina natural, además, se funde a una temperatura inferior que la de la carne, por lo que un áspic de pescado es más delicado.

Utilizar un doble fondo o un poco de grenetina hidratada en fumet.

Terrinas

Una terrina es una preparación salada hecha con una farsee de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado. (baño maría)

La terrina generalmente va envuelta en láminas de panceta de cerdo, o en láminas de otros ingredientes como pescados ahumados.

La farsee es una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa.

La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final.

Se usan en la producción de distintos productos de charcutería, tales como quenelles, salchichas, patés, terrinas, roulades y galantinas.

Las carnes mas usadas para las farsee son cerdo, pescado (lucio, trucha o salmón), marisco, caza (venado, jabalí o conejo), ave, ternera e hígado de cerdo.

Existen 4 variedades. (sencillas, campestres, gratinadas y muselinas)

La sencillas se producen picando progresivamente carne y tocino de cerdo a partes iguales con una tercera carne dominante, que puede ser de cerdo u otra.

La campestres son una mezcla de carne y tocino de cerdo, a la que a menudo se añade hígado de cerdo y otras guarniciones. La textura del producto final es gruesa.

La gratinada, tiene una parte de la carne dorada o una costra de salsa espesa con pan molido o queso.

La muselina tienen una textura muy ligera, empleándose cortes magros de carne, normalmente de ternera, ave, pescado o marisco. La textura final se debe a la adición de huevo y crema.

Chaud Froid

Chaud-froid significa en francés, frío-caliente.

Es una preparación a base de féculas, áspics o grenetinas y líquido aromatizado que se utiliza para abrillantar o decorar un producto o fondo de bandeja donde se van a servir.

Existen 5 tradicionales según la haute cusine.

Chaud-froid blanca (roux de 80gr, 1/4l. caldo, 3/4 de nata, 16gr de grenetina o áspic).

La negra (1l. jugo carne, 15gr. fécula maíz, jerez, 20gr. grenetina o de áspic, sal).

De tomate y espinaca. (con fondos a base de)

La transparente (1l. caldo clarificado, 100gr. Grenetina o áspic) que se suele utilizar para complementar con elementos vegetales.

Es una salsa que se utiliza para napar o cubrir distintos platillos.

Se sirve fría o tibia.

Se elabora a partir de caldo elaborado para un áspic.

Es una velouté de carne o pescado que adquiere una textura de jalea.

Galantinas

Es una plato francés compuesto por carne deshuesada rellena.

Comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con áspic.

Las galantinas se rellenan a menudo con farsee, y se prensan para darles forma cilíndrica.

A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas.

La denominación galantinas proviene de la palabra galante, cortés y caballeresco.

Era un manjar predilecto de nobles y cortesanos.

Se volvía a reconstruir para dar su forma original; por ejemplo la forma de una galantina de ave, reconstruyendo el pico y las plumas -hechas con masa -una por una hasta reproducirla exactamente.

Otro método muy apreciado era traspasar nuevamente las verdaderas plumas del pájaro, y así volver a darle el aspecto original o natural tan preciada.

Hoy día ya no se busca dar a la galantina la forma original del animal. (normas de seguridad e higiene)

Las galantinas más clásicas son de ave como pollo o pato, porque es más fácil su deshuesado.

Se hierven, o pochean en fondo o en baño maría al horno.

Ballotine

Término culinario que describe una forma de preparación y presentación de una carne o pescado, que puede ser sometido a distintos métodos de cocción y generalmente se sirve acompañado de una salsa.

De origen francés y se podría traducir como ‘paquete’.

Pieza de carne o pescado está deshuesada o sin espinas, se aplana bien y se rellena con una farsee.

Se enrolla y se ata para posteriormente proceder a su cocción, como su nombre indica, se presenta como un paquete.

Se hornean, brasean o glasean.(dependiendo del tipo de carne)

Puede servirse caliente o frio.

A diferencia de la galantina no cuaja con áspic.

Tampoco se adorna con la piel o el plumaje de los animales.

Y siempre se acompañan de una salsa.

Pates

Es una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras hierbas, especias y vino.

En la gastronomía francesa y belga el paté puede cocinarse con costra como un pastel o un pan, en cuyo caso se denomina pâté en croûte, o cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces pâté en terrine.

En los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, algunos patés de hígado suelen elaborarse con forma de salchicha tierna y a menudo untable llamada leverworst.

Los ingredientes se marinan y se saltean, ya fríos se hacen farsee, se colocan en un molde y se ponen a enfriar.

Existen algunos que se pochean.

El sabor del paté suele estar caracterizado por el hígado que se utiliza, pero no por ello es el ingrediente que más abunda, pues también se le añade carne, vísceras y grasas de de distintos animales, sobre todo de cerdo, además de harinas, leche o especias.

El foie grass se elabora únicamente con hígado de ganso, de oca o de pata engordado o hipertrofiado mediante la excesiva alimentación.

Tanto el foie gras como el paté son productos con un alto nivel de calorías, grasas saturadas y colesterol, por eso es recomendable consumirlos moderadamente. (en el caso del foie gras también puede tocar el bolsillo)

El foie gras tiene hasta tras veces más colesterol que el paté, también hay que decir que tiene el doble de hierro y muchas más calorías.