aspectos sanitarios de la carne
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AÑO DEL CENTENARIO MACHU PICCHU PARA EL MUNDO
UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ASPECTOS SANITARIOS DE LA CARNE
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Docente:
Ing. SANTACRUZ ABRAHAM, IGNACIO
Responsables:
SALAS BURGA, Diana
VALDERA ANGELES, Carolina
2010 II
Lambayeque, 08 de Marzo de 2010
8 de marzo de 2011
ASPECTOS SANITARIOS DE LA CARNE
1. La carne como agente transmisor de enfermedades: zoonosis.
DEFINICIÓN.- Enfermedad que el hombre adquiere a partir de los
animales. Puede ser:
- Directa.- De un animal vertebrado infectado al hombre.
- Ciclozoonosis.- La infección necesita varios animales
vertebrados para desarrollarse. Es el caso de la solitaria. El
cerdo ingiere sus huevos, y nos los pasa con su carne. En
nuestros intestinos eclosionan para convertirse en tenia.
- Metazoonosis.- De un animal a invertebrado infectado
normalmente un insecto, al hombre.
- Saprozoonosis.- De la infección de materia orgánica suelos y
plantas al hombre.
FiguraNº1: Zoonosis
PRINCIPALES ENFERMEDADES DE ETIOLOGÍA BACTERIANA Y
VÍRICA DE LOS ANIMALES
Cada zoonosis puede tener múltiples variantes y también puede
tener repercusiones sanitarias como afectación de animales
domesticados (Cabra, oveja, Cerdo, Perros, Gatos, etc) y graves
pérdidas económicas. Tambien se puede contagiar de un modo
indirecto y directo.
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- Indirecto:
Ingesta de carne y derivados de animales: leche, huevos.
Ingesta de vegetales contaminados (equinococosis).
Ingesta de agua contaminada (salmonelosis, parasitosis).
Suelo: Tétanos, brucelosis,
Fómites: carbunco, salmonelosis.
Artrópodos (leischmaniasis, peste).
- Directo:
Mordedura (rabia).
Arañazos (enf. arañazo de gato).
Contacto directo (tiña, carbunco).
Aire y entrada por vía aérea.
Agentes infecciosos frecuentes asociados a zoonosis
Bacterias Virus Parásitos Hongos
Bartonella henselae
Borrelia burgdorferi
Brucella spp.
Campylobacter jejuni
Chlamydia psittaci
Ehrlichia canis
Leptospira spp.
Flavivirus
Hantavirus
Orthopoxvirus
Rhabdovirus
Cryptosporidium spp.
Giardia lamblia
Isospora belli
Taenia
Toxocara canis
Toxocara cati
Toxoplasma gandii
Trichinella spirales
Crytoccocus neoformans
Histoplasma
Microsporum canis
Trichophyton mentagrophytes
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Listeria monocytogenes
Salmonella enteritidis
ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA
La Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) es el nombre
científico de una enfermedad que es conocida coloquialmente
como "enfermedad de las vacas locas" y que fue diagnosticada
por primera vez en el Reino Unido en los años 80.
Es una afección degenerativa del sistema nervioso central de los
bovinos incurable, que se caracteriza por la aparición de síntomas
nerviosos en los animales adultos, que progresivamente, concluye
con la muerte del animal.
La enfermedad está causada por un agente transmisible no
convencional que es una proteína infecciosa denominada "prion".
Esta enfermedad se caracteriza por tener un periodo de
incubación prolongado en torno a los 4 ó 5 años.
Los síntomas de esta enfermedad están motivados por la
acumulación del prión en las células neuronales, originando la
muerte celular. Un análisis microscópico revela lesiones como
vacuolas que dan al tejido nervioso un aspecto de esponja.
La vía de transmisión de esta enfermedad conocida hasta la fecha
es la ingestión por los animales de alimentos contaminados con el
prión. Además, la información científica de que se dispone indica
que existe un riesgo de transmisión de la madre afectada a los
terneros nacidos de ella.
- Infecciones ocupacionales
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En los seres humanos, la encefalopatía espongiforme
transmisible más común (TSE) se llama la enfermedad de
Creutzfeldt-Jakob (ECJ). La ECJ es poco frecuente con una
incidencia mundial de 1 caso por millón. Los seres humanos
que desarrollan esta enfermedad poco a poco pierden la
capacidad de pensar y moverse adecuadamente y sufren de
pérdida de la memoria y el daño cerebral progresivo, hasta que
ya no puede ver, hablar o alimentarse por sí mismos.
Descrita por primera vez en 1996, la variante de CJD (vCJD) es
similar a la ECJ, ya que también es una EET, sin embargo, hay
diferencias notables. En primer lugar, los jóvenes se ven
afectados, con una edad promedio de muerte de menores de
30 años. En segundo lugar, la enfermedad tiene una mayor
duración relativamente de la enfermedad. Por último, está
fuertemente ligada a la exposición, probablemente a través de
la alimentación, a la EEB. Otras EET humanas no han sido
vinculados a la exposición de alimentos.
La vía de transmisión de la vECJ aún no está demostrado
totalmente, pero en general se acepta que se transmite a
través de la exposición a alimentos contaminados por la EEB.
2. Toxiinfecciones Cárnicas Por Salmonellas
La salmonelosis es una enfermedad que afecta esencialmente a los
seres humanos, es causada por una bacteria de la familia
Enterobacteriaceae, es transmitida al ingerir alimentos contaminados,
como en este caso la carne de ganado bovino, porcino y aviar es
originado directamente por el mal manejo de producción y
distribución de la carne.
Salmonella typhosa es un bacilo grueso y corto de 0´5-0´8 de
diámetro 1-3 de longitud. Algunas bacterias aisladas y ciertos
cultivos pueden ser alargadas y filiformes. Es muy móvil gracias a sus
flagelos peritrícos. No tiene cápsulas ni forma de esporos.
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Se tiñe fácilmente por métodos de coloración habituales y es
gramnegativa.
Samonella Typhi bacteria anaerobia que contamina los alimentos,
produciendo trastornos intestinales. La bacteria Salmonella typhi es
responsable de la fiebre tifoidea, una enfermedad infecciosa que
origina fiebre alta, erupción de manchas rojas en tórax y abdomen y a
veces diarrea y hemorragia intestinal.
Contaminación de la carne y toxiinfección en el consumidor.
El envenenamiento alimentario es la forma usual de la
enfermedad causada por muchos tipos diferentes de Salmonellas
(unos 200 serotipos) aparte de S. Typhi y S. Paratyphi. En algunos
países éstas son la principal causa de envenenamiento
alimentario, en número de casos y brotes; la mayoría de los brotes
afectan sólo a algunas personas, aunque en los grandes
banquetes pueden resultar afectadas cientos.
Algunos serotipos en especial S. Typhimurium son de manera
persistente la causa de numerosos ataques cada año, pero la
frecuencia de otros varía de tiempo en tiempo dependiendo de las
prácticas agrícolas, la importación de animales infectados y otros
muchos factores.
La contaminación de alimentos con Salmonellas algunas veces se
puede rastrear hasta casos o portadores humanos, aunque las
fuentes animales son las más frecuentes. La infección por
Salmonellas se encuentra ampliamente difundida entre mamíferos
y aves domésticos y silvestres, y suele ser asintomática en ellos.
Es muy común entre pollos y pavos, a menudo se introducen en
los alimentos de las aves, con alta frecuencia de infección que se
mantiene cuando los animales viven en condiciones de
nacimiento.
Una situación similar se da con frecuencia en el ganado. La
contaminación cruzada de los animales sacrificados ocurre
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fácilmente durante la desplumadura y corte del pollo y en los
rastros. Es deseable que las amas de casa y los proveedores den
por hecho, dadas las actuales condiciones de producción masiva,
que todos los pollos frescos o congelados y la carne de res estén
contaminados y deben manejarlos como tales.
La cocción adecuada matara a todas las Salmonellas (así como a
la mayoría de los organismos envenenadores de alimentos ya
mencionados), aun bien cocinados los alimentos pueden ser
contaminados posteriormente, ya sea por quienes los manipulan o
por contacto de alimentos crudos contaminados o con superficies
o utensilios que se contaminaron y no se limpiaron después.
La contaminación sola, a menos que sea muy fuerte es poco
probable que cause algún problema. Para el envenenamiento
alimentario se requiere que la bacteria tenga oportunidad de
multiplicarse en los alimentos. Esto se puede evitar con el
consumo inmediato de carnes mal cocidas, otros alimentos, o con
su inmediata y continua refrigeración.
Los largos periodos de enfriamiento después de la cocción,
manteniendo los alimentos a temperatura ambiente o el
calentamiento suave y prolongado de los alimentos después de
sacarlos del refrigerador pueden dar oportunidad a la
multiplicación bacteriana.
Las Salmonellas causan un tipo infectivo de envenenamiento
alimentario. Después de su ingestión en los alimentos hay un
periodo de incubación de 12 a 36 horas (dependiendo de la dosis
del inóculo y de la resistencia del huésped) durante el cual las
Salmonellas colonizan la mucosa intestinal y comienzan a dañarlo.
Esté daño produce una mayor secreción de líquidos y un aumento
en la motilidad intestinal, lo que da como resultado la principal
característica clínica del envenenamiento alimentario por
Salmonellas: la diarrea entre características de presentación se
incluyen cefalgía, dolor abdominal y posible fiebre.
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Puede ocurrir vómito, aunque por lo general es un componente
menor. En personas sanas, la enfermedad suele ser de curación
espontánea y en tratamiento es de sostén; los antibióticos no son
benéficos e incrementan la frecuencia de transporte prolongado.
Una pequeña parte de los pacientes (la mayoría muy jóvenes,
viejos o débiles), presentan una enfermedad más grave en que las
Salmonellas pasan a través de la mucosa intestinal hacia la
circulación sanguínea, produciendo bacteremia.
Algunos serotipos de Salmonella son muy propensos a
comportarse de esta manera, incluso en adultos previamente
sanos; esto requiere un tratamiento con antibióticos, por lo
general cloranfenicol. Después de la recuperación, que puede
tomar de una a dos semanas, algunos pacientes que sufrieron
envenenamiento alimentario se hacen portadores de larga
duración de Salmonellas y excretan los microorganismos durante
meses o años. Ellos pueden ser un riesgo para otras personas,
especialmente si los portadores manejan alimentos.
Problema del diagnostico
En el caso de S. dublin, aun puede existir portadores latentes,
con presencia de salmonelas en los ganglios linfáticos y en las
amígdalas, pero no en el intestino ni en las heces y portadores
pasivos, que se están infectando constantemente a partir del
medio.
Los problemas se agravan ya que puede variar con bastante
rapidez por causas distintas: estrés del transporte al matadero,
hacinamiento, temperaturas extremas, accidentes y
enfermedades encuadradas en el concepto de sacrificios de
urgencia y otros procesos patológicos.
Medidas preventivas.
Los huevos pueden estar contaminados por Salmonella, tanto en
el ovario como en la superficie de la cascara, por contaminación
fecal.
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La contaminación de la carne puede ocurrir durante la vida del
animal o después de su sacrificio. La contaminación in vivo se
produce como consecuencia de una infección clínica o
asintomática. El ciclo de infección se inicia en las granjas por la
introducción de animales enfermos o portadores, o por el consumo
creciente de piensos compuestos contaminados, que contienen
harinas de origen animal (carne, pescado, huesos y, menos veces,
vegetal. La infección difunde:
- por tendencia a agrupar los animales en grandes unidades de
cría o engorde intensivo, que facilitan la intercontaminación, o
por contacto directo o indirecto a través del medio ambiente y,
posteriormente,
- Por las condiciones de transporte y estabulación (haciamiento,
temperatura elevada)
La Salmonellas mueren rápidamente por la acción de los
desinfectantes superficiales ordinarios tales como el cloro a 200
p.p.m. El calentamiento a 60.5C durante 30min, o a 71.1C
durante quince segundos, mata el gérmen.
3. BASES PARASITOLOGICAS Y EPIDEMIOLOGICAS DE LA
TRIQUINELOSIS PARA LA INTERPRETACION DE LA INSPECCION
DE CARNE
Triquinosis
Es una enfermedad causada por un parásito intestinal redondo del
grupo de los nematodos, denominado Trichinella Spiralis.
Las larvas de este parásito emigran a los músculos y se
encapsulan en ellos. La enfermedad clínica en el hombre es muy
variable, puede fluctuar de una infección asintomática hasta una
enfermedad fulminante y mortal, según el número de larvas
ingeridas. Un signo común y temprano es la aparición de dolores
musculares, junto con edema de párpados superiores, hemorragia
conjuntival y de la retina, dolor y fotofobia (rechazo a la luz); luego
de esto aparece sed, escalofríos, debilidad, postración y aumento
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de los eosinófilos. Puede cursar con diarreas, fiebre, trastornos
cardíacos y pulmonares, y en los casos más graves puede
sobrevenir la muerte, como se mencionó anteriormente.
Los animales que pueden portar este parásito son: cerdos, perros,
gatos, caballos, ratas y muchos animales salvajes como zorros,
lobos, osos, jabalís y mamíferos marinos.
- Modo De Transmisión
El hombre se infecta por la ingestión de carne cruda o mal
cocida de animales, que contienen las larvas de triquina.
Especialmente carne de cerdo y sus derivados.
Una vez que las larvas llegan al intestino delgado, se
transforman en adultos, y estos expulsan larvas que penetran
la corriente linfática y sanguínea diseminándose por todo el
organismo hasta quedar encapsuladas en los músculos
estriados.
CICLO
Ingesta de carne
infectada→
Liberación de larvas
en intestino
↑ ↓
Enquistamiento Forma adulta de
reproducción
↑ ↓
Músculo Estriado←
Salida a la
circulación general
Figura Nº2: Ciclo de Triquinosis
Trichinella spiralis
Causa una grave enfermedad en el hombre adquirida al consumir
carne de cerdo cruda o poca cocida conteniendo larvas
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encapsuladas de este parasito la importancia de la enfermedad
depende del número de larvas ingeridas.
La triquinosis es una infección parasitaria causada por la
Trichinella spiralis.
La infección se produce al ingerir cerdo o sus derivados, crudos,
mal cocidos o defectuosamente procesados. En casos muy raros,
la infección puede adquirirse al comer carne de oso, jabalí y
algunos mamíferos marinos. Cualquiera de estos animales puede
contener un quiste de dichas larvas (triquina).
Una larva por gramo de músculo suele dar una infección sub-
clínica. Cuando la cifra es de unas 100 larvas por gramo de carne,
se producen en el paciente síntomas severos, como fiebre, edema
de parparos, dolor de cabeza, migraña y otros. Cantidades de
larvas superiores a 100 lavas por gramo de carne pueden causar
la muerte por miocarditis o lesiones neurológicas.
Ciertos músculos, como los de la lengua, los del ojo y los músculos
localizados entre las costillas, son particularmente propensos a
infectarse. Las larvas que alcanzan el músculo cardíaco mueren
debido a la intensa reacción inflamatoria que provocan.
El quiste larvario alojado en el musculo del cerdo mide aprox. 0.4
x 0.25mm. Macho adulto alcanza 1.5 x 0.04 mm y hembra 3.5 x
0.06mm.las larvas viven encapsuladas alojadas en el músculos
estriados del huésped, si son ingeridas con carne cruda o poco
cocida, se liberan en el duodeno y se adhieren a la pared intestinal
donde maduran y experimentan una diferenciación sexual.
Estas formas maduras, machos y hembras, penetra la mucosa
intestinal y copulan. El macho vuelve a la luz intestinal y la
hembra, profundamente incrustada en la mucosa intestinal,
liberan las larvas que migran por vía linfática y se diseminan por el
torrente sanguíneo a todo el cuerpo, penetrando el tejido
muscular estriado donde se enquistan y permanecen viable
durante años.
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Ciclo biológico habitual de T. Spiralis
Carne contaminada o desperdicios de la misma
↑ ↓
Cerdo ↓Hombre(músculo estriado)
↑Rata
(liberación de larvas)
FiguraNº3: Cilco de Trichinella spiralis
- Criterios de Inspección y control de Trichinella en carnes.
Aplicar la reglamentación vigente para la inspección de
carnes.
La cocción de la carne de cerdo cruda y sus derivados a
una temperatura no inferior a 65,6ºC.
La inactivación de las larvas del parasito utilizando una
temperatura de congelación combinada con el tiempo
determinada, según el tamaño de la piezas:
Congelación a -25C durante 20 días para piezas
pequeñas (15cm).
Congelación a -25C durante 30 días para piezas más
grandes.
4. OTROS ZOONOSIS PARASITARIAS Y PARASITOSIS DE
IMPORTANCIA EN LA INSPECCION DE LA CARNE
EQUINOCOCOSIS
El agente transmisor de la Equinococosis es la larva de
Echinococcus.
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- Reservorio: Animal
Huésped definitivo: Parásito adulto
Animales domésticos: perro, gato.
Animales salvajes: zorro, lobo, liebre, reno.
Huésped intermediario: Fase larvaria
Animales: cordero, oveja, cabra, vaca.
Hombre: accidental.
Perro(heces)
→Ambiente
(pasto, agua, verduras)
↓
↑ Herbívoros
↓Perro
(ingesta Vísceras)←
Vísceras(quistes)
Figura 4: Ciclo de Equinococosis
Mecanismos de Transmisión
- Ingesta de alimentos o agua contaminados.
- Manos contaminadas con heces o secreciones animales.
- Objetos contaminados.
- ¿Vía aérea?: polvo (quiste hidatídico pulmonar).
Medidas preventivas
- Control del ganado:
Diagnóstico de animales enfermos.
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Sacrificio y decomisos de animales enfermos.
Destrucción de animales y vísceras decomisadas (cresol,
incineración o enterramiento).
Desratización y control de roedores muertos.
Desparasitación de perros.
Evitar el acceso de los perros a las vísceras.
Vacunación de animales sanos.
Control veterinario de matanzas y sacrificios.
- Evitar la transmisión:
consumir productos de animales enfermos.
Reglamentación sanitaria en la elaboración de productos
porcinos.
Normas de uso de los utensilios de matanza.
Pasteurización obligatoria de la leche (brucelosis).
Higiene extrema en manipulación de productos.
Evitar movilización de polvo.
Desinsectación (eliminación de vectores).
Desinfección de lugares contaminados con excretas de
animales (lejía, cresol).
Lavado de frutas y verduras.
No beber agua de charcas.
Evitar el contacto estrecho con los perros.
Lavado de manos.
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CISTICERCOSIS
Las tenias o cestodos que el hombre adquiere a través del
consumo de carnes infestadas y que parasitan su intestino
delgado son: Taeniasolium y T. saginata, ambas conocidas como
"lombriz solitaria ", en la creencia popular que sólo se encontraría
un ejemplar parasitando el intestino, situación que no corresponde
a la realidad. Para continuar su ciclo evolutivo las tenias requieren
de huéspedes intermediarios que es el cerdo para el caso de T.
solium y el bovino para T. saginata.
En la musculatura, especialmente cardíaca y esquelética de éstos,
se presentan los estados larvarios conocidos como
Cysticercuscellulosae y C. bovis, denominándose la infección como
cisticercosis del cerdo o del bovino, respectivamente.
El cisticerco es una forma larvaria constituida por una vesícula que
contiene en su interior un escolex ( o "cabeza" de la futura tenia)
invaginado.
El hombre se infecta y adquiere la teniasis cuando ingiere carne
de cerdo o de vacuno insuficientemente cocida y que presenta
estos estados larvarios. Contrario a lo que se puede suponer, el
cuadro clínico llamado teniasis, generalmente no ocasiona muchos
trastornos, observándose leves manifestaciones digestivas. Sin
embargo, en el caso de T. soliuni, este parasitismo puede ser muy
grave ya que existe la salvedad de que el hombre también puede
actuar de huésped intermediario, lo que sí representa un peligro
grave para su salud puesto que los cisticercos se tienden a ubicar
con gran frecuencia en el cerebro, causando una
neurocisticercosis, o en el globo ocular, siendo ambos cuadros
clínicos de grave pronóstico.
El control se realiza a través de la crianza de cerdos y vacunos en
buenas condiciones higiénicas y manteniendo al personal que
labora en esos predios libres de teniasis. La inspección sanitaria
que se realiza en mataderos permite realizar un control adecuado
al decomisar las canales que demuestren la presencia de
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cisticercos. El hecho de educar a la población, en el sentido de
consumir la carne rigurosamente cocida para destruir los
cisticercos, es fundamental. La congelación de la carne a -100C
por 4 días, destruye los estados larvarios y en este caso también
la irradiación es un buen método de saneamiento de carnes
infestadas. La salazón y ahumado no constituyen métodos
eficientes para este propósito.
Figura 5: Cestodos: teniasis
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INFECCIÓN PRODUCIDA POR EL GUSANO DE LA CARNE VACUNA
(CESTODOS BOVINOS)
Esta enfermedad es una infección intestinal causada por el gusano
(cestodo) Taeniasaginata.
La infección es particularmente frecuente en África, Oriente Medio,
Europa Oriental, México y América del Sur.
El gusano adulto vive en el intestino humano y puede llegar a
medir entre 5 y 10 metros de largo. Las secciones del gusano que
contienen los huevos (proglótides) se eliminan por las heces y son
ingeridas por el ganado vacuno. Los huevos maduran en el ganado
y atraviesan la pared intestinal. Luego son transportados por el
flujo sanguíneo hasta los músculos, donde forman quistes
(cisticercos). Las personas se infectan al comer los quistes en la
carne de vacuno cruda o poco hecha.
Figura 6: Gusano cestodo de la carne vacuna
- Prevención y tratamiento
La infección causada por este gusano puede evitarse
cocinando la carne de vacuno a una temperatura mínima de 56
°C durante al menos 5 minutos.
La persona infectada recibe tratamiento con niclosamida o
praziquantel administrados por vía oral. A los 3 y 6 meses se
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vuelven a analizar las heces para tener la certeza de que la
infección está curada.
INFECCIÓN CAUSADA POR EL GUSANO DE LA CARNE DE CERDO
(CESTODOS PORCINOS)
Esta enfermedades una infección intestinal causada por el gusano
adulto Taeniasolium. La infección causada por el estado larval del
gusano provoca cisticercosis.
Las infecciones provocadas por el gusano del cerdo son frecuentes
en Asia, la antigua Unión Soviética, Europa Oriental y América
Latina. Esta infección es muy poco frecuente en los países
desarrollados, excepto entre los inmigrantes y turistas
provenientes de zonas de alto riesgo.
- El gusano adulto mide de 2,5 a3,5 metros de largo. Está
formado por una cabeza armada con varios ganchos diminutos
y un cuerpo compuesto de 1 000 anillos que contienen huevos
(proglótides). Su ciclo de vida es similar al del gusano de la
carne de vaca, excepto que los cerdos, a diferencia del ganado
vacuno, actúan como huéspedes intermediarios. Los humanos
también pueden actuar como huéspedes intermediarios; los
huevos llegan al estómago al tragarlos o bien cuando las
proglótides son regurgitadas desde el intestino hasta el
estómago, donde se liberan los embriones. Luego atraviesan la
pared intestinal y llegan a los músculos, órganos internos,
cerebro y el tejido de debajo de la piel, donde forman quistes.
Los quistes vivos sólo provocan una ligera reacción en los
tejidos, mientras que los muertos desencadenan una reacción
violenta.
- Prevención y tratamiento
La cocción completa de la carne de cerdo evita la infección.
Ésta se trata con niclosamida o praziquantel por vía oral.
SARCOCISTOSIS
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Es una infección causada por protozoos del género Sarcocystissp.
Los que se ubican en quistes generalmente microscópicos, en la
musculatura de diversos herbívoros (huéspedes intermediarios) en
los cuales realizan parte del ciclo (fase asexuada). Los carnívoros
(perros, gatos, hombre, etc.) son los huéspedes definitivos donde
se completa el ciclo con la fase sexuada que culmina con la
producción de ooquistes que son eliminados con los excrementos.
El hombre adquiere sarcosporidiosis o sarcocistosis cuando
consume carne cruda o semicocida de vacuno o cerdo infectados
con quistes de Sarcocystis. En general, sólo la especie de
Sarcocystis que se encuentra en los cerdos (S. suihominis) puede
ocasionar un trastorno clínico en el hombre, caracterizado por
cierto malestar digestivo en que puede haber diarrea, nauseas,
fiebre y en general síntomas similares a los de una intoxicación
alimenticia, que no cursan más allá de las 24 a 48 horas.
La frecuencia de infección por este protozoo en las especies de
abasto es muy elevada llegando incluso al 100% de los vacunos.
En las otras especies la frecuencia es de alrededor de 75%.
Plantear el decomiso de los animales infectados a nivel de
mataderos es imposible debido a la alta prevalencia. Además los
quistes en estas especies son microsocópicos. Se exceptúan los
camélidos sudamericanos en los que se desarrollan quistes
macroscópicos de hasta 2 cm de longitud, lo cual determina
pérdidas económicas por el decomiso de la zona muscular o canal
afectada.
Esta infección parasitaria también puede evitarse mediante el
consumo la carne bien cocida ya que el calor de 580 C así como la
congelación, destruyen al protozoo.
Lo anteriormente expuesto permite concluir que existe el riesgo
real de contraer infecciones parasitarias a través del consumo de
carne de especies de abasto o de pescado. Por ello, se debe
enfatizar el consumo de productos que hayan sido sometidos a
revisión sanitaria en los casos que corresponda. Cuando no existe
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un control sanitario de rutina (anisakiasis, difilobotriasis) o si se
trata de infecciones parasitarias que no es posible su detección a
nivel de mataderos (toxoplasmosis, sarcosporidiosis), se debe
enfatizar en todo momento que esta carnes u órganos sean
consumidos sólo después de una adecuada cocción.
Figura7: Carne infestada con sarcocistosis
- MEDIDAS PREVENTIVAS
Diseño de una vacuna antitoxoplásmica para inmunizar
animales, con resultados muy variables.
Una conducta higiénica culinaria permanece siendo la más
importante.
La carne debe consumirse cocida: debería proscribirse
durante el embarazo el consumo de carnes de cerdo y
ovinos.
El congelamiento de la carne puede disminuir la dosis
infectante, pero no asegura la eliminación total de los
toxoplasmas.
En embutidos sometidos a desecación, cocción o salazón,
los toxoplasmas mueren.
El lavado con agua corriente es lo más importante para la
eliminación de los ooquistes.
No existe desinfectante adecuado para eliminarlos de los
alimentos por lo tanto continúa siendo fundamental el
lavado por arrastre.
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TOXOPLASMA GONDII (TOXOPLASMOSIS):
La toxoplasmosis es una infección causada por el Toxoplasma
gondii, un parásito unicelular.
La reproducción sexual del parásito tiene lugar sólo en las células
que revisten el intestino de los gatos. Los huevos (oocistos) se
encuentran en las heces de los gatos. Las personas se infectan
comiendo alimentos crudos o mal cocidos que contengan la forma
inactiva (quiste) del parásito o bien tras exponerse en terrenos
que contengan oocistos de heces de gatos. Si una mujer
embarazada se infecta, la infección puede ser transmitida a su
feto a través de la placenta.
En consecuencia, puede sufrir un aborto o el bebé puede
nacer muerto o con toxoplasmosis congénita.
El parásito se presenta bajo tres distintas formas:
taquizoíto (un trofozoíto que puede encontrarse en casi
cualquier órgano, principalmente el cerebro y músculos),
quistes tisulares y ooquistes. Estos últimos sólo se
producen en los intestinos de los huésped definitivos.
Figura 8: El ciclo de vida de T. gondii
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- El ciclo de vida de T. gondii se realiza en dos fases:
Fase entérica
Los toxoplasmas se introducen al epitelio intestinal donde
realizan un ciclo propio de las coccidias el cual culmina con
la producción de ooquistes que salen al medio a través de
los excrementos del gato. En el ambiente los ooquistes
maduran hasta llegar al estado infectante para luego al ser
ingeridos infectar a un nuevo gato o a otro mamífero o a
aves.
Fase extraentérica
Continúa cuando se ingieren ooquistes o también
elementos del parásito ubicados en músculos u órganos,
quedan en libertad los toxoplasmas que se van a introducir
a diversas células, especialmente macrófagos o células
fagocitarias, donde se van a multiplicar intracelularmente
en forma acelerada (taquizoitos), lo que determina ruptura
de células e invasión de otras. Esta fase es la que
caracteriza los cuadros agudos de toxoplasmosis que puede
ser de diferentes tipos (ganglionar, cardíaca, pulmonar,
ocular, etc.). Con el desarrollo de defensas inmunitarias el
protozoo se divide más lentamente en el interior de las
células (bradizoitos) formando luego quistes microscópicos
de T. gondii los cuales constituyen una forma de resistencia
del protozoo y caracterizan un estado de cronicidad o
latencia de la infección.
Lo anteriormente expuesto permite resumir los tres
principales mecanismos de infección:
Fecalismo que ocurre por el consumo de ooquistes de T.
gondi del ambiente, mediante el consumo de verduras
crudas contaminadas con ellos provenientes de
excrementos de gatos infectados o por contacto con
tierra en que se encuentran los ooquistes.
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Por el carnivorismo al ingerir carne de ovinos, cerdos,
vacunos, etc infectados con quistes de toxoplasma.
Mecanismo que ocurre con menor frecuencia y que es
la transmisión de la infección de la madre al feto, es
decir viatransplacentaria o toxoplasmosis congénita, la
cual puede ocasionar abortos, mortinatos (niños que
nacen muertos), enfermedad neonatal (retraso del
desarrollo, microcefalias, etc.) o enfermedad en el
adulto joven.
Es bastante difícil el control de la toxoplasmosis. Lo más
probable que suceda en la realidad es que las personas van
adquiriendo bajas dosis de la infección, en algún momento
de su vida, lo que va a conducir a la infección crónica, que
es la que caracteriza a la mitad de la población humana y
que le proporciona inmunidad. Aún así, para disminuir el
riesgo de esta enfermedad es necesario recomendara la
población el consumo de productos cárneos bien cocidos y
verduras bien lavadas.
En el caso de la toxoplasmosis congénita, se recomienda a
las mujeres embarazadas (especialmente si nunca han sido
expuestas a la infección) no sólo evitar consumir carne
cruda o semicocida sino que también evitar la manipulación
de carne cruda. El contacto con tierra al realizar faenas del
jardín también debe evitarse por la posible presencia de
ooquistes de T. gondii contaminantes (los gatos por lo
general entierran sus excrementos).
5. CARNES NO APTAS POR CAUSAS HETEROGÉNEAS
Carnes procedentes de animales defectuosamente manejados:
- Carnes PSE
El proceso post mortem anómalo puede tener consecuencias
importantes en las características de la carne. Particularmente
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la carne de cerdo es más elevada la incidencia de carnes PSE
(pale, soft and exudative: pálidas, blandas y exudativas).
Lo que caracteriza el desarrollo de este tipo de carnes es una
glicolisis post mortem muy rápida, que lleva a un pH muy bajo
cuando la temperatura de la carne es elevada aun; ello da
lugar a una precipitación de las proteínas sarcoplásmicas y en
consecuencia a carnes con menor CRA, debido a la
desnaturalización de la proteínas miofibrilares. Además las
fibras musculares presentan una estructura abierta
característica de las carnes PSE.
En la carne PSE se encuentran cantidades elevadas de enzimas
glicoliticas y además, en el momento del sacrificio ha
disminuido el contenido de creatin fosfato en la musculatura de
este tipo, por lo tanto el proceso de utilización del glucógeno
empieza antes que en un musculo normal, de ahí el rápido
descenso del pH.
Se recomienda un buen manejo de animales para evitar su
desarrollo, ya que cuando disminuye al mínimo el estrés de
los animales durante el transporte y sacrificio se consigue
reducir la incidencia de la carne.
- Carnes DFD
Aunque con menos frecuencia en el cerdo y sobre todo en
vacuno, carnes DFD (dark, firm and dry: oscuras, duras y
secas), en este caso el descenso de pH es muy poco marcado
debido a una baja concentración de glucógeno muscular, con lo
cual la combinación de pH – temperatura tiene poca influencia
sobre las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares, dando lugar
a carnes más secas y oscuras, consecuencia de su mayor CRA.
Este tipo de carne, debido a su pH más elevado, es más
susceptible a alteraciones de origen microbiano.
Alteraciones Durante el sacrificio:
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- Dejando que el animal se altere y se lesione;
- Pegando al animal o forzándolo al suelo;
- Arrastrando el cuerpo vivo o muerto del animal por el piso.
** Una mayor atención al bienestar del animal durante el
transporte y el manejo mejorará el valor de estos
subproductos.
Carnes toxicas
Las carnes tóxicas provienen de animales, que o bien han ingerido
un tóxico accidentalmente, o bien están siendo medicados. En
estas carnes, el tóxico o el medicamento permanecen en el
músculo del animal y se ingiere con las carnes. En lo relativo a los
animales medicados, ganaderos y veterinarios conocen
perfectamente los llamados periodos de supresión que se aplican
a cada medicamento. El periodo de supresión es el tiempo mínimo
que debe transcurrir desde que se deja administrar un
medicamento a un animal hasta que se puede sacrificar. Por
tanto, debería ser difícil encontrar carnes tóxicas cuyo origen esté
en un tratamiento farmacológico. Bien distinto es el uso de
animales intoxicados, accidentalmente puesto que, en la mayoría
de los casos de los casos, las intoxicaciones pasan desapercibidas.
Un problema relacionado con esto es el uso de sustancias no
permitidas para fomentar el engorde de los animales, práctica
totalmente prohibida. Algunas de las sustancias empleadas sólo
provocan una sobre hidratación del animal, por ejemplo la adición
de sal en los últimos días de cebo.
Carnes peligrosas
Dentro de este grupo distinguimos dos tipos principales: las
carnes fatigadas y las carnes hemorrágicas.
- Carnes Fatigadas
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Se trata de carnes de animales que antes han hecho un
ejercicio físico violento o que han estado en situaciones que
requieren un fuerte trabajo muscular. Son ejemplos
característicos las carnes de caza y las de hembras que han
sufrido partos prolongados o distócicos. La fatiga de las carnes
ofrece varios grados; así, se habla de grado inicial, de grado
medio y de carnes muy fatigadas. Salvo la caza, a la que se
considera carne de fatiga inicial, el resto no se deben usar en
preparaciones culinarias. Las carnes fatigadas vistas al
microscopio muestran una fuerte hinchazón celular.
Macroscopicamente son más oscuras de lo normal, por una
ingurgitación de los vasos sanguíneos. Son secas, de
consistencia gomosa, a veces están muy rígidas y es típico de
ellas un desagradable olor a acetona. En muestras sometidas a
análisis se observa una cierta acumulación de ácido láctico.
- Carnes hemorrágicas.
Son carnes que presentan hemorragias de diversos orígenes en
zonas más o menos extensas. En consecuencia el sangrado de
la canal, premisa fundamental de la carne de calidad, no tiene
ningún efecto en la zona o zonas afectadas. Estas carnes son
un caldo de cultivo idóneo para toda clase de gérmenes, por
esta razón entran rápidamente en putrefacción. Por otra parte,
las áreas afectadas por hemorragias no sufren el habitual
proceso de rigidez cadavérica y maduración.
Carnes Repugnantes
Su nombre lo dice todo: son carnes que repugnan al consumidor o
a quienes lo manipulan. Debido a sus características, es difícil que
lleguen a causar problemas pues son rechazadas
inmediatamente.-
- Carnes repugnantes por su olor y sabor, son muchas las causas
que pueden modificar el olor y el sabor de la carne:
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Carnes con olores de origen fisiológico, como el olor
urinario o los olores correspondientes a las secreciones de
las épocas de celo y monta. Son frecuentes en cerdos sin
castrar y en machos cabríos.
Carnes con olores que provienen del tipo de alimentación
suministrada al animal para cebarlo, por ejemplo,
productos a base de harina de pescado o de residuos de
lecherías.
Carnes con olores correspondientes al contenido intestinal
o con sabor a hiel, generalmente, por una mala o tardía
evisceración. Son habituales en piezas de caza.
Carnes con olores típicos de animales con fiebre, por
ejemplo, olores a medicamentos.
En muchas ocasiones estos olores y sabores no acarrean ningún
riesgo sanitario; sin embargo, son inaceptables desde el punto de
vista de la calidad organoléptica de la carne.
- Carnes repugnantes por su color, aquí vamos a distinguir tres
grupos principales: carnes sanguinolentas,carnes pigmentadas
y carnes despigmentadas.
Carnes sanguinolentas: Estas carnes, por su sacrificio mal
hecho, por traumatismos o por otrascausas, conservan
cierta cantidad de sangre en toda la canal. Esto hace que
su conservación seaespecialmente difícil, ya que las
invaden rápidamente diversos microorganismos. Ejemplo,
la carneque procede de la lidia de los toros, que se
expende en establecimientos especializado.-
Carnes pigmentadas: Las pigmentaciones anormales
pueden tener muchos orígenes:
Adipoxanteicas.
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Coloración amarilla en la grasa y en ocasiones en el
tejido conjuntivo. No presentan olor o sabor anormales,
suelen proceder de animales viejos o alimentados con
productos ricos en carotenos. En ningún caso suponen
un riesgo para la salud.
Ictéricas.
Coloración es amarillo verdosa y se centra en la grasa,
los vasos y el tejido conjuntivo. Algunas veces este
color aparece en el músculo, aunque en menor grado.
Estas carnes proceden de reses con patología
obstructivas hepáticas y su sabor es amargo y bastante
desagradable.
Carnes melanósicas
Poco frecuentes, aunque pueda haber cierta incidencia
en el ganado vacuno y sobre todo, en el equino. Se
producen por acúmulo de melanina en determinadas
regiones y vísceras. Estas carnes no tienen buen
aspecto.-
Carnes despigmentadas.
Son carnes con zonas de color pálido en las que las
fibras musculares han sido sustituidas por el tejido
conjuntivo. Su aspecto es el de la carne cocida. En
algunos casos, proceden de reses con enfermedades
típicas, como la enfermedad del músculo blanco.
- Carnes repugnantes por su degeneración, aquí podemos
distinguir los seis tipos siguientes:
Carnes con degeneración grasa: Se ha de diferenciar la
generación grasa del cebamiento. En el cebamiento, la
grasa no está en las fibras musculares, mientras que en la
generación grasa aparecen gotitas de grasa en el
protoplasma de las fibras musculares. Esta degeneración
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puede asociarse con reses enfermas de tuberculosis o con
aquellas que han sufrido intoxicaciones con plomo o
arsénico.
Lipomatosis intersticial: Se trata de acúmulo de grandes
masas de grasas entre los músculos. Estas masas son una
trasformación adiposa del tejido conjuntivo y son típicas de
animales castrados, confuerte desequilibrio hormonal.
Generación albuminoide: Las carnes tienen una
consistencia blanda, son muy serosas y pálidas, con
aspecto de carne cocida, a veces el acúmulo de albúmina
se debe a intoxicaciones o a hipertermias.-
Degeneración cérea: El aspecto de las carnes es parecido al
del pescado, con cierta coloración rosácea. Al corte,
presentan una gran sequedad; estas degeneraciones se
asocian a algunas enfermedades del ganado, como la fiebre
aftosa o la glosopeda.-
Degeneración calcárea: Se trata de acúmulos de carbonato
cálcico en determinados puntos o zonas. Como mecanismo
de defensa se presentan en algunas infestaciones
parasitarias con las que se aísla al parásito dentro de una
cápsula que se calcifica.-
Esclerodermia: Es una esclerotización de la piel que les
asemeja a los hipopótamos. Esta alteración es poco
frecuente y propia de animales viejos y mal nutridos.
Estados fisiológicos que excluyen la comercialización de la carne:
- Carnes fetales:
Es considerada carne poco nutritiva.
La detección de carne procedente de fetos en el matadero
es poco frecuente.
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Se caracterizan por ser carnes exudativas y de color pálido-
gris.
Su presencia en matadero es causa de decomiso.
- Carnes inmaduras:
Las carnes inmaduras son carnes procedentes de animales
demasiados jóvenes que por tanto no presentan unas
adecuadas propiedades externas que las hagan apetecibles
al consumidor.
Dependiendo de la tradición del país los animales se
sacrifican a edades más tempranas, como por ejemplo aquí
en España, mientras que en otros países se sacrifican más
tardíamente como en el Reino Unido.
- Carnes caquécticas
Un animal caquéctico es una animal con una delgadez tan
extrema que ésta es irreversible aunque le demos
alimento.
Esto produce una serie de alteraciones en el animal, como
son poca grasa, atrofia muscular, grasa gelatinosa y
edemas generalizados, por los que se decomisa totalmente.
Control sanitario de la carne
La carne debe producirse con animales sanos bajo condiciones
generales aceptables. Para lograr esto, las buenas prácticas de
producción higiénica deben implementarse a nivel de la
producción primaria para reducir la probabilidad de introducir
agentes de riesgo y para contribuir adecuadamente que la carne
sea inocua e idónea para el consumo humano.
Los animales que se encuentren enfermos o lesionados deben
tener acceso inmediato a tratamiento y cuidados apropiados. Los
animales deben ser vacunados y desparasitados interna y
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externamente, siempre y cuando una persona capacitada lo
juzgue necesario.
La higiene requiere de su refrigeración rápida, la revisión de
personal que manipula los productos, el transporte adecuado, la
limpieza de los establecimientos, etc.
Se puede encontrar múltiples organismos patógenos para el ser
humano en la carne. Entre ellos están los causantes de
enfermedades como botulismo, brucelosis, carbunco,
salmonelosis, triquinosis, etc.
Además la ley general de la salud, en el artículo 34, menciona que
un alimento contaminado, no es solo aquel que contiene
organismos patógenos y que por tanto causarían un daño a nivel
gastrointestinal, sino que además es aquel que contiene:
- Hormonas
- Radioisótopos
- Plaguicidas
- Bacteriostático
En cuanto los alimentos alterados, estos se contemplan en el
artículo 35. En este se menciona que un alimento alterado es todo
aquel, cuya estructura intrínseca ha sido modificase, cuya
consecuencia de esto es:
- Disminuye poder nutritivo
- Aumenta el poder nocivo a la salud
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