Granos de cereales

Aspectos generalesComposición química

Interés tecnológico

Granos enteros…..

Subproductos……

Semillas de oleaginosas….

Cuatro granos, cuatro estructuras

EndospermaEmbrion

Pericarpio

Anatomía del grano………… posibilidades tecnológicas

E= endospermaEM=embriónP=pericarpio

El grano de trigo

Hidratos de carbono:

fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa

Compuestos nitrogenados:

principalmente proteínas: Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas

Lípidos

Ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico, oleico, linoleico, linolénico),

Minerales

(K, P, S, Cl )

agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B),

enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.

El grano maduro del trigo está formado por:

Estructura y nutrientes

El almidón está presente únicamente en el endospermo,

la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al salvado

la proteína se encuentra por todo el grano.

la mitad de los lípidos se encuentran en el endospermo,la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, la aleurona es más rica que el pericarpio y testa.

Más de la mitad de los minerales están presentes en el pericarpio, testa y aleurona.

H de C Proteína Fibra F. cruda Lípidos Mineral

Pericarpio y aleurona

0 20 70 93 30 67

Endospermo 100 72 27 4 50 23

Embrión y escutelo

0 8 3 3 20 10

Hidratos de carbono del trigoEl almidón está formado por dos componentes principales:

• Amilosa (25 –27%), un polímero esencialmente lineal de alfa-(1- 4) glucosa• Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(1 – 4)

glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6).

• El almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación.

• Durante la molturación se puede lesionar mecánicamente a los granos de almidón, el almidón alterado juega un papel importante en el proceso de cocción.

• La fibra cruda que se evalúa como la porción de los hidratos de carbono (más lignina) insoluble en ácidos diluidos y en álcalis bajo determinadas condiciones.

• La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacáridos no celulosos (gomas, mucílagos, sustancias pécticas, hemicelulosas) y también lignina, un polímero aromático no carbohidrato.

Parte del grano Proporción de semilla

Contenido proteico( NX6.25 )

Proporción de proteína en la semilla

Pericarpio 8 4.4 4

Aleurona 7 19.7 15.5

EndospermoExternoMedioInterno

82.512.512.557.5

28.713.78.86.2

72.519.412.440.7

Embrión 1 33.3 3.5

Escutelo 1.5 26.7 4.5

Linolénico

Tiamina 4.3 Piridoxina 4.5

Riboflavina 1.3 Ac. Fólico 0.5

Niacina 54 Colina 1100

Ac. Pantoténico 10 Inositol 2800

Biotina 0.1 Ac.p-amino benzóico

2.4

Vitaminas del grano de trigo

Endospermo• La parte feculenta del endospermo de trigo (generalmente llamada

«endospermo») está formada por células de paredes delgadas que varían de tamaño, forma y composición en las diferentes partes del endospermo. Se compone principalmente de almidón y proteína.

• Las células adyacentes a las de aleurona (el endospermo «sub-aleurona») son pequeñas y de forma cúbica, las que están más alejadas son alargadas en el sentido radial (células prismáticas del endospermo), haciéndose mayores y poligonales hacia el centro (células centrales del endospermo). En las células del endospermo sub-aleurona hay relativamente mas proteína .No contienen gránulos de almidón, en cambio tienen alto contenido de proteína (20%) concentrada en gránulos de aleurona, aceite (20%) principalmente encerrado en los esferosomas y minerales (20%) como el ácido fítico que se halla en los gránulos de aleurona y cuerpos fíticos. Las paredes de estas células son gruesa con alto contenido de fibra y tienen la propiedad de fluorescer cuando se observan bajo luz ultravioleta.

• La capa de aleurona juega un papel muy importante durante la germinación porque sintetiza las enzimas indispensables para lograr desdoblar a los compuestos del endospermo. En el caso especifico del trigo, la capa de aleurona se considera como parte del salvado, y se remueve durante el proceso de molienda seca para producir harinas blancas o refinadas.

Endospermo periférico

• El endospermo periférico se caracteriza por su alto contenido proteico y por contener unidades de almidón pequeñas, angulares y compactadas. Esta capa ha sido asociada con la baja en la tasa de digestibilidad de nutrientes. Algunos procesoscomo el laminado, tratamiento térmico con vapor, micronización y explosión o reventado tienen como objetivo principal destruir o modificar esta capa de tal manera que las enzimas digestivas tengan un mejor acceso al sustrato.

Endospermo vítreo

• Las células maduras del endospermo maduro contienen básicamente cuatro estructuras: paredes celulares, gránulos de almidón matriz y cuerpos proteicos. Las paredes celulares son delgadas y encierran a los demás componentes. En ellas hay un alto contenido de fibra insoluble (celulosa y beta glucanos) y soluble (pentosanos). Los gránulos de almidón ocupan la mayoría del espacio celular y están rodeados y separados por la matriz proteica que sirve para mantener la estructura interna de la célula. Los cuerpos proteicos son redondos y muy pequeños si se comparan con las unidades de almidón. Están dispersos en el espacio celular y en su mayoría incrustado en la membrana de los gránulos de almidón. En las células del endospermo vítreo no existen espacios de aire y los gránulos de almidón están bien recubiertos por la matriz proteica, por lo que adquieren formas angulares (poligonales). Esta estructura tiene una apariencia vítrea o traslúcida debido a que la luz no es difractada cuando pasa a través del endospermo.

Endospermo con almidón

• El endospermo almidonado se encuentra encerrado por el vítreo Es decir, se encuentra en la parte más céntrica del grano. Contiene las mismas estructuras del endospermo vítreo, pero las unidades de almidón son de mayor tamaño y menos angulares; la asociación entre los gránulos de almidón y la matriz proteica es más débil y las unidades el almidón tienen menos incrustaciones de los cuerpos proteicos, las paredes celulares son más delgadas y en general tienen un menor contenido de proteína que el anterior En otras palabras, estas estructuras no están aprisionadas como en el endospermo vítreo. Esto en virtud de la presencia de minúsculos espacios de aire que dan su apariencia almidonada u opaca

• La proporción entre ambos endospermos determina la dureza y densidad del grano y por consiguiente muchos factores que afectan el procesamiento de alimentos. Por ejemplo, la eficiencia durante el decorticado; la molienda seca y húmeda y los tiempos óptimos de cocimiento son fuertemente influenciados por la dureza del grano

• El almidón se encuentra en forma de gránulos lenticulares o esféricos unidos fuertemente entre la proteína rellena los espacios intergranulares

Triticum durum Triticum aestivum var. Spada

Triticum aestivum var.Brasilia

Pastas:-Fideos-Tallarines-Espirales, etc. Panificacion, reposteria y galleteria

Que se saca del grano de trigo?

Subproductos del trigo: son generados de la industria de molinería del grano de trigo

para harinas para consumo humano.

Afrecho de trigo (afrechillo)-

Su composición nutricional se encuentra entre 16 y 18 % de Proteína cruda, 9 a 11% de FC (altamente digestible en rumiantes), lisina de 0,6 a 0,8 %, calcio de 0,10 a 0,15 % y fósforo aprovechable de 0,25 a 0,35 %, su principal limitación es su bajo nivel de energía digestible, lo cual esta determinado por su bajo contenido en grasa. Otra limitación que se le señala es su carencia de pigmentos, especialmente xantofilas.

Cuando se adiciona este ingrediente a la ración de monogástricos, le suministra fibra lo que estimula la velocidad de pasaje a través del tracto gastrointestinal, diminuyendo la digestibilidad de los nutrientes.

En cerdos se recomiendan niveles máximos de utilización de 5 % en iniciación ydesarrollo y 10 % en la fase de engorde, en lactantes 10 % y 30 % en cerdas gestantes, para evitar problemas de estreñimiento.

Trigo mediocre–

es una mezcla de afrecho, granos cortos, germen de trigo, harina de trigo yproductos de desecho de la molinería del trigo; contiene de 16 a 18 % PC y no debe tener más de 9,5 % de FC, se incluye a menudo a bajos niveles en raciones para cerdos, también se usa en suplementos para ganado de carne en pastoreo

Granos cortos de trigo–

posee los mismos componentes del trigo mediocre pero no posee más de 7 % de FC.

Harina de germen de trigo –

se trata de germen de trigo y algo de afrecho y trigo mediocre; posee de 25 a 28 % de PC y no menos de 7 % de grasa.

Harina de germen de trigo desgrasada –

es igual que la harina de germen de trigo perosin grasa, no debe tener menos de 30 % de PC

Granos de maíz

Maíz:

Este cereal contiene un valor nutritivo superior al sorgo . Presenta niveles bajos en proteína y es deficiente en lisina, triptófano, calcio y fósforo aprovechable por los no rumiantes, sin embargo el empleo de enzimas fitasas permite elevar el nivel de fósforo aprovechable. Su contenido de energía lo proporciona un endospermo almidonoso y el germen que contiene aceite (3-4 %). En lo concerniente a su contenido de vitaminas, se considera fuente de vitamina E, pero con bajo niveles de vitaminas A y B. Asimismo posee pigmentos como la xantofila, importante en la alimentación de gallinas ponedoras.

El maíz no presente restricciones nutricionales en su composición que limiten el nivel de inclusión en las raciones, sin embargo existen dos limitaciones que pueden afectar su utilización eficiente:

1.El contenido de micotoxinas:

En el maíz se pueden desarrollar hongos que producen micotoxinas, al ser éste cosechado y almacenado en condiciones no adecuadas. Los géneros que más se desarrollan en el maíz son Aspergillus, Penicillium y Fusarium, productores de aflatoxina, ocratoxinas y zearalenona, su control depende de sistemas adecuados de cosecha y almacenamiento; además existen aditivos no nutricionales como son los inhibidores de hongosy los aluminosilicatos o secuestradores de toxinas, que ayudan a solucionar en parte este problema.

2. El grado de molienda,

Es un factor que afecta la utilización del maíz, por su efecto negativo sobre la digestibilidad. Investigaciones han demostrado que reduciendo el tamaño de partícula de los granos se mejora su valor nutritivo, mediante un aumento de la digestibilidad, ya que al moler el maíz se aumenta la superficie expuesta a la acción de las enzimas del sistema digestivo, sin embargo, las partículas muy finas aumentan la incidencia de úlcerasesofagogástricas, debido a un aumento en la actividad de la pepsina y a la fluidez del líquido estomacal y permite que el ácido de las partes bajas del estómago hagan contacto con las partes poco protegidas de la mucosa gastrointestinal.

CUADRO 1 Distribución ponderal de las principales partes del grano

EstructuraPorcentaje de distribución ponderal

Pericarpio 5-6Aleurona 2-3Endospermo 80-85Germen 10-12

CUADRO 2Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%)

Componente químico

Pericarpio Endosperma Germen

Proteínas 3,7 8;0 18,4Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2Fibra cruda 86,7 2,7 8,8Cenizas 0,8 0,3 10,5Almidón 7,3 87,6 8,3Azúcar 0,34 0,62 10,8

Que se saca del grano de maíz?Subproductos de maíz:

existen una gran variedad de subproductos provenientes de la obtención de harina precocidas, aceite y hojuelas de maíz para consumo humano. Entre ellas la harina de afrecho y germen extraído, harina de germen de maíz, afrecho de maíz, harina de gluten de maíz. En la actualidad su disponibilidad puede ser limitada para los productores, ya que la producción de estos subproductos va directamente a las fábricas de alimento balanceado, su disponibilidad depende de la industria instalada en el país.

1. Productos secos de molinería de maíz –

Son el producto secundario de la fabricación de alimentos para humanos (Harina precocida, hojuelas de maíz, harina de maíz) y procesamiento industrial del maíz (maíz molido).

Afrecho de maíz –

se trata de la cubierta exterior del grano de maíz (cáscara y aleurona), contiene de 12 a 16 % de PC y 10 a 12 % de fibra cruda.

Harina de germen de maíz –

germen de maíz molido después de la extracción del aceite del germen, contiene aproximadamente 20% de PC.

Alimento de maíz machacado –

es una mezcla de afrecho de maíz, germen de maíz y endospermo, conocido también como harina gruesa de subproductos de maíz, contiene de 10 a 11 % de PC y no menos de 4% de grasa, es aproximadamente igual al grano de maíz en valor nutricional

2. Productos húmedos de molinería de maíz –

son productos agroindustriales de la fabricación de almidón, azúcar, alcohol, edulcorantes, sirop y aceite para consumo humano

Harina de gluten de maíz– (gluten meal)

residuo seco resultante de la remoción del almidón, germen y afrecho, contiene de 40 a 60% de PC, es de media a baja degradabilidad en el rumen pero la calidad de la PC es baja debido a la poca concentración en lisina. En monogástricos se puede complementar con harina de sangre, ya que el GM es pobre en aminoácidos ramificados y pobre en lisina y la HS es rica en ramificados y en lisina. En la actualidad es muy caro.

Alimento de gluten de maíz– (gluten feed)

residuo seco ó húmedo producto de la remoción del almidón, gluten y germen, conteniendo afrecho, posee de 20 a 25 % de PC (BS), usado en alimentación de ganado intensivamente manejado (Feedlot), este producto posee una alta digestibilidad de la fibra, de gran utilidad en la fase de iniciación de los animales en engorde intensivo; además de un bajo riesgo de acidosis, pudiendo reemplazar de manera segura al grano de maíz. Es caro para monogástricos.

Grano de sorgo

El Sorgo:

Es un cultivo que presenta ventajas agronómicas como son:

resistente a sequía,rusticidad contra plagas y enfermedades, entre otras.

En muchos países sustituye al maíz.

Posee el 95% de la grasa contenida en el maíz y carece de xantofilas.

El valor nutritivo del sorgo, no solo esta afectado por el contenido de aflatoxinas y el grado de molienda, sino que su valor depende de la presencia o no de los taninos.

Los sorgos, según el contenido de taninos, se clasifican en tres categorías: bajos (nivel menor 0,25 %), medios (0,25-0,50 %) y altos (mayor a 0,50 %).

Algunos conceptos convencionales……..

Composición nutricional del maíz y sorgo

Nutrientes Maíz Sorgo

Proteína , % 8.5 7.5-9.5

Lisina, % 0.20 0.18

Calcio, % 0.05 0.04

Fósforo útil, % 0.10 0.08

Energía Digestible Mcal/kg 3.50 3.30

Grano de sorgo

Celulas del endosperma harinoso (FE):

están rodeados de gránulos de almidón.

Estas células contienen menores cantidades de

proteína que las células del endosperma externo.

Endosperma corneo (CE) : es alargado con granulos de almidón poligonales llenosde cuerpos proteicos (PB) y son ricos en proteínasantifúngicas (AFPs).

Enzimas

TANINOS DEL SORGOTaninos: polímero polifenólico de alto peso

molecular (M.W = 1000 a 20000)

• HIDROLIZABLES (HT) bajo PM• CONDENSADOS (CT o Proanthocianidinas)

Alto PM

TANNINS (Basic structure)Hydrolysable Tannins

oo oH

o

o

oHoH oH

oH

Glucose

o oo o

Glucose

oH oH oH oH

oHoH

Gallotannins Ellagitannins

oH o

Catechin

OH

OH

OH

oH

Condensed Tannins

Taninos vs dureza del granoSorgos ricos en taninos:

Los taninos marcan un cambio de la estructura proteica del grano, matriz proteica más abierta, sería más tierno, más fácil de moler.

Los taninos enlentecen la deshidratación durante la madurez del grano dando una estructura de la matriz proteica menos compacta.

Sorgos pobres en taninos:

La estructura de la matriz proteica está más imbricada en la superficie de los granos de almidón, más dura y densa y más difícil de moler.

La deshidratación durante la madurez del grano es mayor, lo cual vuelve a la matriz proteica más compacta y retrecida (pierde agua unida).

El aumento del tenor de kafirinas, tamaño y número de cuerpos proteicos y la disminución en amilosa (gránulos de almidón más pequeños, refuerza la estructura compacta y dureza del grano.

Efecto metabólico de los taninos

Los niveles superiores a 0,15 % de taninos en la ración afectan los rendimientos de los cerdos y las aves .

La presencia de taninos limita su valor nutritivo al formar complejo con las proteínas del propio grano y enzimas digestivas, que disminuyen la digestibilidad de los nutrientes.

Algunas recomendaciones….

• Producción de cultivares con menores contenidos de estos polifenoles.

• Incrementar el nivel de proteína entre 1,5 a 2 %.

• o su equivalente en lisina desde 0,08 a 0,12 %.

• Incrementar la energía de 150 a 200 kcal/kg de ED ó EM.

Conocimientos actuales • Los taninos condensados CT agregados a

la harina de soja la protege de la degradación ruminal (Gonzalez, 2002).

• Taninos del sorgo disminuyen el uso de la proteína del grano, ya que precipita la proteína en el rumen

• HT (grupos galloil) pueden disminuir la absorción del Fe de las plantas no del Fe Heme

• Taninos y efecto antioxidante

Harina de sorgoLe falta gluten

No sirve para pan

Sorghum Syrup

Sirop de sorgoSale del sorgo dulceNo cristaliza en azucar Solo se puede sacar sirop

Grano de arroz

Estructura del grano de arroz

Sección transversal del grano

Definiciones :

Arroz Paddy : son todos aquellos granos de arroz (Oriza sativa L.) que no hasido desprovisto de su cáscara.

Arroz Descascarillado : son los granos arroz paddy enteros o partidos desprovistode su cáscara.

Arroz Cargo o” marrón” : son los granos arroz paddy enteros o partidos desprovistode su cáscara.

Arroz Pulido : son los granos de arroz paddy descarrillados , libre de impurezas ypulidos ( sin cutícula : arroz blanco).

Rendimiento Molinero : es la estimación de granos entero de arroz blanco o pulidocon respecto a los granos partidos que puede producir unacantidad determinada de arroz en cáscara o paddy.

Que se saca del grano de arroz?Subproductos del Arroz: provenientes del procesamiento industrial del grano para consumo

humano.

Pulidura de arroz- afrechillo de arroz

Es un subproducto derivado de la fricción del grano al ser pulido. Está constituido por las capas aleurónicas del grano, la capa interna del pericarpio y parte del material almidonoso del grano. Constituye el subproducto de excelente composición nutricional cuando se le compara con el maíz y sorgo, ya que posee mayor contenido de proteína, grasa, metionina, lisina y ácido linoleico (5 %).

Puede considerarse como una buena fuente de energía, aunque presentan limitacionesnutricionales como son niveles altos de fibra (8-15 %), que complejean el Zn, grasas oxidadas, la presencia de un inhibidor de tripsina, de peroxidasas y problemas de adulteración con la cascarilla, lo cual causa problema de irritación y ulceración del tracto digestivo disminuyendo la digestibilidad.

En la alimentación de no rumiantes se recomienda la inclusión de niveles máximos de10 % en aves, 10 a 20 % en cerdos,

Puntilla o quebraduras de arroz-

se define como granos partidos de arroz., contiene menor nivel de proteína y energía que la pulidura. Presentan una competencia fuerte con la alimentación humana y para mascotas, siendo el precio su principal limitante para uso en la incorporación en las raciones.

Composición nutricional de los subproductos del arroz.

Nutrientes pulidura quebradurasProteína, % 12-14 7-8Lisina, % 0.49 0.24Calcio, % 0.09 0.04Fósforo útil, % 0.54 0.12Energía Digestible Mcal/kg

3.00 2.80

Efecto de algunos tratamientos tecnológicos sobre la calidad

nutricional del grano

Temperatura y proteínas

• Cambio estructural por encima de 80 oC

• Pérdida de AA sensibles al calor

• Cistina• Radicales amino

Temperatura y cambios en los lípidos

Formación de compuestos volátiles - rancidez

Temperatura y carbohidratos

• Reacción de Maillard

• Gelatinización

Mayor Humedad granos más gelatinización

Aspectos de viscosidad intestinal relacionados a la fibra vegetal

• Nuevo concepto en monogástricos

• Señala el tiempo de retención del jugo con el bolo alimenticio y que altera fundamentalmente la retención de agua y la excreta de heces líquidas

• Esta relacionado a las fibras solubles• Su efecto es mayor en animales jóvenes-

pollito BB

La fibra vegetal

Algunos conceptos de química estructural con impacto nutricional

RELACION ENTRE LA PARED CELULAR DE LA PLANTA Y LA FIBRA DIETARIA

PARED CELULAR

PROTEINALIPIDOSMATERIAL INORGANICOLIGNINACELULOSAHEMICELULOSAPECTINAS

GOMASMUCILAGOSPOLISACARIDOS ALGALES

FIBRADIETARIA

DEFINICION DE FIBRA DIETARIA

*Dificultad de definirla ya que no es unaentidad constante.

• Según Trowell et al (1976):

“La fibra dietaria son polisacáridos y lignina de las plantas las cuales son resistentes

a la hidrólisis por las enzimas digestivas”

a) No contempla el residuo indigestible del alimentoque puede llegar al colon

b) Utiliza la habilidad de ser digerida como la basepara la identificación de la fibra

CELULOSA

*Es un polímero lineal, largo, de unidades1,4 B glucosa . Los H que hacen de puente entre los azucares residuales de las cadenasadyacentes le confiere estructura de microfibrilla.

*La celulosa tiene una estructura fibrosa.

*Es insoluble por su carácter de lineal, larga y carga neutral.

*La degradación por bacterias del colon varia.

*Provee estructura a la pared celular.

*Alimentos ricos: salvado,legumbres, arvejas, raices veg,cubierta semilla, manzanas.

HEMICELULOSA

*Es un grupo heterogéneo de sustancias conteniendo azúcares en su cadena central ylaterales.La clasificación se basa en su principal azúcar .

*Las Hemicelulosas con moléculas ácidas son levemente cargadas y son solubles en agua.

*Otras Hemicelulosas son insolubles.

*Las hexosas y ácido urónico que componenlas HC pueden ser accesibles a las enzimasde las bacterias del colon.

*Alimentos ricos: salvado y granos enteros

SUSTANCIAS PECTICAS

*Son un grupo complejo de polisacáridosen los cuales el ácido galacturónico es el componente primario.*La estructura de la pectina es una cadena noramificada de 1,4 D-unidades de ácido galacturónico.*Pueden encontrarse azúcares unidados lateralmente, ramnosa,arabinosa,xilosa yfucosa.*Forman parte de la pared celularprimaria y lamela media. *Son solubles, forman geles y pueden ser casi completamente metabolizadas por las bacterias del colon.*Alimentos ricos: manzanas, frutillas, cítricos

LIGNINA

*Es el mayor componente no CHO de las fibras*Es un polímero tridimensionalcompuesto unidades fenoles con fuerteunión intramolecular*La lignina forma la estructura de la planta*Es insoluble en agua, tiene capacidad de unión hidrofóbica.*No es digerida por las bacterias del colon

Alimentos ricos: zanahorias, trigo,frutos con semillas comestibles como la frutilla.

GOMAS

*Es uno de los grupos de sustanciasque pueden denominarse hidrocoloides.*Se secretan en heridas de las plantas por células secretoras especializadas.*Están compuestas de una variedad deazúcares y derivados de azúcares.*Galactosa y acido glucurónico óácido urónico y ramnosa,arabinosa,manosa entre otros. *La goma arábica es el hidrocoloide vegetal más utilizado como aditivo.*Tiene propiedades físicas particulares:alta solubilidad, estabilidad del pH,características gelificantes.Alimentos ricos: harina avena,cebada, ylegumbres secas.

MUCILAGOS Y POLISACARIDOSALGALES

*Son hidrocoloides similares a las gomas.

*Tienen propiedades hidrofílicas que los convierte en estabilizadores de pH.

*Mucílagos:p.ej: GUAR, son sintetizados por células secretoras para proteger al endosperma de la semilla de la desecación.

*Polisacáridos algales: p.ej: CARRAGENA Y AGAR, son derivados de las algas y se utilizan como aditivos.

OTRAS SUSTANCIAS

** DERIVADOS DE PLANTAS **RESULTADO DEL PROCESAMIENTO

*Se recuperan en la fracción lignina ó en el análisis de fibra y surgen de:

-Productos de la reacción de Maillard:Se unen los grupos aminos de losaminoácidos (lisina) con los grupos carboxilos

de los azúcares reductores, siendo resistentes ala degradación enzimática digestiva. Se forman durante la cocción. -Cutina y Suberina : Son ésteres poliméricos de ácidos grasos, aparecen en la pared celular, y son resistentes al ácido y a la degradaciónenzimática.

ROL NUTRICIONAL

FIBRA DIETARIA

SOLUBLES

*ALGUNAS HEMICELULOSAS*PECTINAS*GOMAS*MUCILAGOS

INSOLUBLES

*ALGUNASHEMICELULOSAS*CELULOSAS*LIGNINAS

PROPIEDADES FISIOLOGICAS DE LAS FIBRAS

*Fermentación y degradación bacteriana

Transforman los poli en monosacáridos en intestino posterior

Se forman AGV que bajan pH colon facilitando la absorción de ellos y de los

electrolitos

Pectinas y gomas>celulosa y hemicelulosaLignina es inalterable

*Capacidad de retención de agua

*Formación de soluciones viscosas

*Retención de moléculas orgánicas

*Retención de cationes metálicos

Conceptos sobre otro subproductos de la industria

vegetal

La melaza

Melazas• 100 kg de azúcar refinada de caña produce 25 a 50 kg

de melaza (melaza oscura)• Azúcar total: 50-60 % caña ó remolacha• 25 a 40 % de sacarosa y 12-25 % de azúcares

reductores• 3-6 % proteína (caña-remolacha)• 8-9 % cenizas (K, Ca, sulfato)• 25 % de agua• Composición variable en la caña: suelos, variedad,

fertilización, sistema de recolección• Melaza de maíz: poco variable

Melaza de caña.

Residuo resultante de la extracción de azúcar de la caña, en el cual se procede a romper los tallos de caña, para extraer el jugo, con un remanente sólido conocido como bagazo; el jugo es concentrado por evaporación, cristalizando el azúcar, los residuos resultantes de la extracción del azúcar son conocidos como melazas; la melaza líquida contiene aproximadamente 25 % de agua y 46 % de azúcares.

Se puede utilizar sola o mezclada con forraje, con urea, sal; en no rumiantes se empleapara evitar el aspecto polvoriento de la ración y mejorar su palatabilidad. Mayormente se usaen suplementos líquidos; esta puede ser mezclada con urea, sal, afrechos de cereales y oxidode calcio (cal viva) para formar bloques que se destinan a la suplementación mineral derumiantes, especialmente en condiciones de pastoreo extensivo.

En relación con su composición nutricional la melaza presenta 3,0 % PC, 2600 Kcal/kg,su contenido de calcio y fósforo es de 0,82 y 0,08 %, respectivamente; presenta un nivel altode potasio (2,38 %).La utilización de melaza es limitada, ya que un consumo excesivo causa efecto laxantepor su contenido de sales de potasio. En general no se recomienda su uso a más de un 15 % dela MS total de la ración de rumiantes.

La inclusión en raciones para no rumiantes, es 5 % en Pollos de engorde:, 7-12%, en Ponedora y 3 a 5 %, en Cerdos y hasta 10 % en Gestación.

Composición nutricional y uso de las melazas• Caña, remolacha, maíz, cítricos, sorgo, refinado

• Qué se debe medir?• Grados Brix: 71 (cítricos)-80 resto• Sólidos totales (%): 65 (cítricos)- 73-75 resto • PC %: 0.3-0.5 (sorgo-maíz) a 3 (caña) a 8-9 (resto)• Cenizas %: muy importante 4-8-9 según diversos factores• Azúcares totales %: 40 -50 para todos• NTD %: 50 (cítricos) a 60 (remolacha, maíz, sorgo) a 72 (caña y

refinado).

• INCORPORACION: 5 % para el pelleteado, Contenido de azúcar provoca rápidas reacciones de Maillard con proteínas y calentamiento

• EFECTOS NUTRICIONALES: atención digestibilidad y fermentabilidad, NO POR EL AZUCAR SINO POR LOS MINERALES QUE PROVOCAN DIARREAS

• Bajo punto de ebullición = bajo contenido en cenizas

del Puertogirasolentero.doc

semilla_girasol_entera.pdf

protvegVAL.pdf

Consulte los documentos adjuntos para mas información