asam sunti

Penanggung Jawab :

Yusya Abubakar (Unsyiah, Banda Aceh)

Eti Indarti (Unsyiah, Banda Aceh)

Editor :

Juanda (Unsyiah, Banda Aceh)

Ikhsan Sulaiman (Unsyiah, Banda Aceh)

Penyunting dan Layout :

Juanda (Unsyiah, Banda Aceh)

Martunis (Unsyiah, Banda Aceh)

Reviewer:

Budiyanto (Universitas Bengkulu, Bengkulu)

Erika Pardede (Nomensen, Medan)

Hasanuddin (Unsyiah, Banda Aceh)

M. Dani Supardan (Unsyiah, Banda Aceh)

Meika Alisyahbana (IPB, Bogor)

Penerbit :

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Alamat Redaksi:

Redaktur Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Unsyiah, Darussalam, Banda Aceh. 23111. Indonesia. Telepon: +62651-7411250 atau +628126989591. Email: [email protected]; cc: [email protected]

Kata Pengantar

Masuknya begitu banyak artikel penelitian ke redaksi membuktikan bahwa telah tumbuhnya semangat menulis dari rekan-rekan sekalian. Kami berharap agar suasana yang menggembirakan ini dapat berkesinambungan.

Terima kasih atas kerja keras para penulis dan pengurus jurnal, serta semua pihak yang berkontribusi atas terbitnya jurnal edisi kali ini Semoga dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang berkepentingan.

Banda Aceh, 15 October 2011

Juanda, S.TP, MSc.Editor

Journal

Teknologi dan IndustriPertanian Indonesia

Pengaruh Jenis Bahan Baku, Konsentrasi Gula dan Konsentrasi Amonium Sulfat (Za) dalam Perbanyakan Starter Nata (Acetobacter Xylinum) terhadap Kualitas Nata De Soya (The Effect of Raw Material Type, Sugar Concentration, and Ammonium Sulfate (Za) Concentration in the Multiplication of Nata Starter (Acetobacter xylinum) on the Quality of Nata de Soya)(Anshar Patria, Murna Muzaifa, dan Fadlan Hidayat)

1

Penggunaan Pasta Labu Kuning sebagai Bahan Biofortifikasi Vitamin A pada Roti Tawar (Use of Pumpkin Paste as Vitamin A Biofortification Material on Fresh Bread)(Rasdiansyah dan Zalniati Fonna Rozali)

7

Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Fisin (Crude Ficin) dan Lama Fermentasi terhadap Rendemen dan Kualitas Minyak Kelapa(The Effect of Crude Ficin Enzyme Concentration and Fermentation Time on Coconut Oil Yield and Quality)(Novi Safriani, Rini Ariani Basyamfar, dan Bakhtiar)

12

Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Tahap Fermentasi Awal Asam Sunti (Belimbing Wuluh Fermentasi Khas Aceh)(Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria on the Early Stage Fermentation of Asam Sunti (Traditional Fermented Belimbing of Aceh))(Murna Muzaifa)

20

Pendugaan Umur Simpan Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Segar dalam Kemasan Plastik Polipropilen Estimation of Shelf Life White Oyster Mushrooms (Pleurotus Ostreatus) Fresh in Plastic Polypropylene Packaging(Andriani Lubis, Yusmanizar, dan Rositha Octaviana)

25

Daftar Isi

ISSN: 2085-4927

Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (3) No.3, 2011 1

PENGARUH JENIS BAHAN BAKU, KONSENTRASI GULA DAN KONSENTRASI AMONIUM SULFAT (ZA) DALAM PERBANYAKAN STARTER NATA (ACETOBACTER XYLINUM)

TERHADAP KUALITAS NATA DE SOYA

THE EFFECT OF RAW MATERIAL TYPE, SUGAR CONCENTRATION AND AMMONIUM SULFATE (ZA) CONCENTRATION IN THE MULTIPLICATION OF NATA STARTER

(Acetobacter xylinum) ON THE QUALITY OF NATA DE SOYA

Anshar Patria1*), Murna Muzaifa1, Fadlan Hidayat2 1) Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh, 23111 2)Alumni Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh, 23111

*) [email protected]

ABSTRACT

The aimed of this research was to study the effect of raw material type, sugar concentration and the ammonium sulfate (ZA) concentration in the multiplication of nata starter (Acetobacter xylinum) on the quality of nata de soya. This research used a complete randomized design with 3 factors: the type of raw material (liquid waste of coconut and liquid waste of tofu), sugar concentration (10 % and 15 %), and ZA concentration (0.4 %, 0.6 % and 0.8 %). Thus, there are 12 combinations of treatment with 3 repetition, or 36 sets of trial. Parameter analyzed on nata de soya were yield, thickness, pH value, texture and organoleptic. The best result with characteristics 1,07 cm thickness, 2,73 pH value and 85,28 texture was obtained used liquid waste of coconut combined with 10% sugar concentration and 0,6% ZA concentration.

Keywords: Starter, Acetobacter xylinum, Nata de soya.

PENDAHULUAN

Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri

Acetobacter xylinum berupa lembaran selulosa. Dalam

sehari-hari, nata dikonsumsi sebagai campuran koktail

sebagai pengganti kolang-kaling dan dikemas dalam

larutan gula atau sirup yang siap untuk disajikan.

Umumnya, nata yang beredar di pasaran saat ini diolah

dari air kelapa. Meskipun demikian, produk nata juga

dapat dari aneka buah, seperti nenas, tomat,

kedondong, pepaya atau jenis buah-buahan lain, yang

penting bahan baku tersebut mengandung gula yang

cukup.

Di Provinsi Aceh pemanfaatan limbah air kelapa

sebagai bahan baku pembuatan nata masih sangat

terbatas. Selain limbah air kelapa, bahan baku nata

yang belum dimanfaatkan penggunaannya yaitu limbah

air tahu yang dihasilkan dari proses pembuatan tahu.

Limbah tahu dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku

pembuatan nata yang disebut dengan nata de soya.

Dalam pembuatan nata, diperlukan sejumlah

mikroba untuk memecah komponen gula dan

membentuk selulosa ekstraseluler. Mikroba yang siap

diinokulasikan ke dalam media fermentasi disebut

starter. Starter dibuat dengan tujuan memperbanyak

jumlah bakteri Acetobacter xylinum sehingga enzim

yang dihasilkan lebih banyak dan reaksi pembentukan

nata dapat berjalan lebih lancar. Tujuan lainnya adalah

agar bakteri asing dapat terhambat pertumbuhannya

karena jumlah Acetobacter xylinum lebih dominan.

Selain itu pembuatan starter dapat mempercepat

penyesuaian diri Acetobacter xylinum dari media padat

ke media cair (Suryani dkk, 2005).

Stater nata memerlukan sumber nutrisi C, H, O,

dan N serta mineral untuk tumbuh dan berkembang.

Biasanya ditambahkan urea/ZA, asam asetat glasial,

selain itu perlu dilakukan pengontrolan selama proses

perbanyakannya (Mashudi, 1993).

Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan

penelitian untuk mengkaji jenis bahan baku serta nutrisi

yang digunakan dalam media untuk perbanyakan starter

nata dan aplikasinya dalam pembuatan nata de soya.

METODE PENELITIAN

Bahan-bahan yang akan digunakan dalam

pembuatan starter nata adalah limbah air kelapa yang

diperoleh dari penjual kelapa di Pasar Lamnyong,

Banda Aceh, limbah air tahu diperoleh dari industri

rumah tangga produk tahu yang ada di Batoh, Banda

Aceh, kultur bakteri Acetobacter xylinum diperoleh dari

Bogor, gula pasir, ZA dan asam asetat glasial

(CH3COOH).

Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu

botol kaca, gelas ukur, erlenmeyer, kain saring,

timbangan analitik, kertas koran, kompor, pengadukan,

pH meter lamotte, tekstur analyzer, wadah plastik, panci

stainless steel, pisau, kertas tissue, karet pengikat,

2 Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (3) No.3, 2011

oven, telenan, desikator, jangka sorong, kertas saring,

dan spatula.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL), yang terdiri atas 3 faktor yaitu jenis

bahan baku (J), konsentrasi gula (K), dan konsentrasi

ZA (L). Jenis bahan baku yang digunakan terdiri atas 2

taraf: J1 = limbah air kelapa, J2 = limbah air tahu.

Konsentrasi gula yang digunakan terdiri atas 2 taraf: K1

= 10 %, K2 = 15 %. Konsentrasi ZA yang digunakan

terdiri atas 3 taraf: L1 = 0,4 %, L2 = 0,6 %, L3 = 0,8 %.

Dari rancangan tersebut diperoleh 23 kombinasi

perlakuan, setiap perlakuan dilakukan ulangan

sebanyak 3 kali sehingga total diperoleh 36 unit

percobaan.

Prosedur kerja

1. Pembuatan Starter (Modifikasi Solechan, 2011).

a. Air kelapa dan air tahu disaring masing-masing

sebanyak 500 ml, untuk satuan unit percobaan.

b. Ditambahkan gula pasir sesuai perlakuan (10 %

dan 15 % b/v,) dan ZA (0,4 %, 0,6 % dan 0,8 % b/

v) ke dalamnya, untuk setiap unit percobaan.

c. Lalu dipanaskan pada suhu 100 0C selama 30

menit sambil diaduk hingga larut.

d. Dalam keadaan panas, media dituangkan ke

dalam botol kaca yang telah disterilkan dan

ditutup dengan kertas koran.

e. Setelah media dingin, ditambahkan 50 ml

suspensi Axetobacter xylinum kedalam masing-

masing botol kaca.

f. Kemudian difermentasi pada suhu kamar selama

4 - 7 hari sampai terlihat padatan memutih.

2. Pembuatan Nata de Soya (Modifikasi Emma,

2010).

a. Air tahu disaring sebanyak 1 liter.

b. Larutan yang sudah tersedia dipanaskan pada

suhu 100 0C selama 15 menit sambil diaduk

hingga larut.

c. Ditambahkan gula sebanyak 20% (200 g) dan ZA

sebanyak 1 % (10 g) dan ditambahkan asam

asetat CH3COOH 25 % sebanyak 2 % (20 ml) per

liter.

d. Dalam keadaan mendidih, media dituangkan ke

dalam wadah fermentasi yang telah disterilkan dan

ditutup dengan kertas koran, lalu diikat.

e. Setelah media dingin, ditambahkan 20 % (200 ml)

starter Acetobacter xylinum ke dalam wadah.

Kemudian ditutup dengan kertas koran dan diikat

dengan karet.

f. Difermentasi pada suhu kamar selama 14 hari.

g. Nata yang telah terbentuk siap untuk analisis.

Analisis Produk

Parameter yang di analisis meliputi rendemen,

ketebalan, nilai pH, tekstur dan analisis organoleptik

(warna dan kekenyalan). Sebelumnya dilakukan

penghitungan persentase nata de soya yang terbentuk.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengukuran atau pengamatan dilakukan

terhadap persentase keberhasilan atau kegagalan

terbentuknya lapisan nata.

Dari hasil penelitian dengan sampel sebanyak

36 wadah fermentasi, persentase kegagalan

pembentukan nata mencapai 11,1 %. Kegagalan

diartikan sebagai ketebalan nata yang terbentuk kurang

dari 3 mm dan pada permukaan bagian bawah banyak

berlubang (tidak kompak), atau tidak terbentuk nata

sama sekali, bahkan terdapat kontaminan berupa jamur

dan kapang. Dari 88,9 % yang berhasil ketebalan

lapisan nata yang terbentuk berkisar 0,70 1,07 cm

dengan rata-rata 0,91 cm.

1. Rendemen

Hasil analisis menunjukkan bahwa rendemen

nata pada berbagai perlakuan berkisar antara 11.62 % -

13.37% dengan rata-rata 12.53 %. Hasil sidik ragam

menunjukkan bahwa jenis bahan baku (J), konsentrasi

gula (K), konsentrasi amonium sulfat (ZA) (L), interaksi

antara jenis bahan baku dan gula (JK), interaksi antara

jenis bahan baku dan konsentrasi amonium sulfat (ZA)

(JL), interaksi antara konsentrasi amonium sulfat (ZA)

dan gula (KL) dan interaksi seluruh perlakuan (JKL)

berpengaruh tidak nyata (P>0.05) antar perlakuan

starter yang diaplikasikan terhadap rendemen nata de

soya yang di hasilkan.

2. Ketebalan

Hasil analisis menunjukkan bahwa ketebalan

nata yang diperoleh berkisar antara 0.70-1.07 cm

dengan rata-rata 0.91 cm. Hasil sidik ragam ketebalan

nata menunjukkan bahwa jenis bahan baku (J) dan

konsentrasi ZA (L) berpengaruh nyata (P


bahan baku dan gula (JK), interaksi antara jenis bahan

baku dan konsentrasi ZA (JL), interaksi antara

konsentrasi ZA dan gula (KL) dan interaksi seluruh

perlakuan (JKL) berpengaruh sangat nyata (P0.05) terhadap ketebalan nata de soya

Uji BNT0.01 menunjukkan bahwa interaksi jenis

bahan baku, konsentrasi gula dan konsentrasi ZA dalam

perbanyakan starter yang diaplikasikan terhadap nata

de soya berbeda sangat nyata terhadap ketebalan nata

de soya yang dihasilkan.

Secara keseluruhan ketebalan nata yang

diperoleh penelitian ini tidak berbeda nyata, kecuali

perlakuan dengan jenis bahan baku air kelapa,

konsentrasi gula 15 % dan konsentrasi ZA 0,6 %

(J1K2L2) yang memperoleh ketebalan nata terendah,

yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan (J2K1L1),

(J2K1L2) dan (J2K1L3).

Ketebalan rata-rata nata dalam penelitian ini

mencapai 0,91 cm lebih rendah dibandingkan beberapa

penelitian lainnya. Nata yang dihasilkan oleh Manoi

(2007) mempunyai ketebalan nata yang dihasilkan 1,84

cm sedangkan pada penelitian Arviyanti dan Yulimartini

(2009) ketebalan nata yang dihasilkan mencapai 1,20

cm. Hal ini diduga karena kondisi pertumbuhan nata

dalam penelitian ini belum optimal, walaupun terlihat

adanya pembentukan nata. Menurut wahyudi (2003),

keberhasilan pembuatan nata dipengaruhi oleh viabilitas

(kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media

pertumbuhan dan lingkungannya. Salah satunya adalah

kondisi pH.

3. Nilai pH

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis

bahan baku (J) dan konsentrasi amonium sulfat (ZA) (L)

berpengaruh tidak nyata (P>0.05) sedangkan

konsentrasi gula (K), interaksi antara jenis bahan baku

dan konsentrasi amonium sulfat (ZA) (JL), interaksi

antara konsentrasi amonium sulfat (ZA) dan gula (KL)

dan interaksi seluruh perlakuan (JKL) berpengaruh

nyata (P


Nilai rata-rata pH yang diperoleh pada

penelitian ini 2,5 lebih rendah dibandingkan pH optimum

untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum yaitu 3-4.

Menurut (Warisno, 2004), bakteri Acetobacter xylinum

tumbuh baik dalam media yang memiliki pH 3-4. Jika pH

lebih dari empat atau kurang dari tiga, proses fermentasi

tidak akan bisa berjalan sempurna.

Menurut Suryati (1979), kelebihan gula dalam

media akan mengganggu aktivitas bakteri Acetobacter

xylinum karena diubahnya gula menjadi asam yang

menyebabkan penurunan pH media menjadi 3-2,5

dibawah pH optimum pertumbuhannya. Dengan

demikian, kondisi pH dalam penelitian ini memberikan

kontribusi terhadap rendahnya ketebalan nata yang

dihasilkan.

4. Tekstur

Hasil analisis menunjukkan nilai tekstur nata

berkisar antara 30,11-85,28 g/cm2 dengan rata-rata

58,25 g/cm2. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa

jenis bahan baku (J), interaksi antara jenis bahan baku

dan konsentrasi gula (JK), interaksi antara jenis bahan

baku dan konsentrasi ZA (JL), interaksi antara

konsentrasi ZA dan gula (KL) dan interaksi seluruh

perlakuan (JKL) berpengaruh sangat nyata (P0,05) terhadap kekerasan

de soya.

Uji BNT0.01 menunjukkan bahwa interaksi jenis

bahan baku, konsentrasi gula dan konsentrasi ZA dalam

perbanyakan starter yang diaplikasikan terhadap nata

de soya berbeda sangat nyata terhadap tekstur nata de

Gambar 2. Pengaruh interaksi seluruh perlakuan terhadap nilai pH nata de soya

(nilai yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak

nyata, BNT0.05 = 0.42, KK = 10,01 %).

Gambar 3. Pengaruh interaksi seluruh perlakuan terhadap tekstur nata de soya (nilai

yang diikuti huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata,

BNT0.05 = 8,50, KK = 8,91 %).


soya yang dihasilkan. Pengaruh interaksi antara semua

perlakuan terhadap tekstur nata de soya dapat dilihat

pada Gambar 3.

Gambar 3 memperlihatkan bahwa tekstur nata

paling tinggi diperoleh pada jenis bahan baku air kelapa,

konsentrasi gula 10 % dan konsentrasi ZA 0. 6 %

(J1K1L2) yaitu 85.28 gr yang berbeda nyata dengan

seluruh perlakuan lainnya. Kekerasan nata dipengaruhi

oleh faktor yang sama dengan kekenyalan nata, yaitu

komposisi penyusun bahan baku.

Menurut Susanto et al. (2000) kekenyalan nata

dipengaruhi oleh banyak sedikitnya serat. Semakin

banyak kandungan seratnya semakin kenyal tekstur

nata tersebut. Menurut Nurhayati (2006), kadar serat

yang tinggi dalam ketebalan yang sama menyebabkan

kadar air yang rendah sehingga tekstur akan lebih liat

atau keras yang ditunjukkan dengan nilai tekstur yang

tinggi. Kadar serat yang tinggi menunjukkan aktivitas

pertumbuhan Acetobacter xylinum yang tinggi pula.

5. Uji Organoleptik Nata de Soya

Nilai organoleptik merupakan faktor yang

penting untuk menguji penerimaan konsumen terhadap

produk makanan. Uji organoleptik yang dilakukan

adalah uji hedonik atau uji kesukaan. Penilaian uji

organoleptik yang dilakukan terhadap nata de soya

meliputi uji hedonik terhadap warna dan kekenyalan.

a. Warna


bahan baku (J), konsentrasi gula (K), konsentrasi ZA

(L), interaksi antara jenis bahan baku dan gula (JK),

interaksi antara jenis bahan baku dan konsentrasi ZA

(JL), interaksi antara konsentrasi ZA dan gula (KL) dan

interaksi seluruh perlakuan (JKL) berpengaruh tidak

nyata (P>0.05) antar perlakuan starter yang

diaplikasikan terhadap warna nata de soya yang di

hasilkan.

b. Kekenyalan


bahan baku (J), konsentrasi gula (K), konsentrasi ZA

(L), interaksi antara jenis bahan baku dan gula (JK),

interaksi antara jenis bahan baku dan konsentrasi ZA

(JL), interaksi antara konsentrasi ZA dan gula (KL) dan

interaksi seluruh perlakuan (JKL) berpengaruh tidak

nyata (P>0.05) antar perlakuan starter yang

diaplikasikan terhadap warna nata de soya yang di

hasilkan.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Jenis bahan baku, konsentrasi gula dan

berpengaruh tidak nyata terhadap rendemen dan nilai

organoleptik nata de soya. Tekstur, ketebalan dan pH

nata de soya dipengaruhi oleh faktor-faktor tersebut.

Hasil terbaik diperoleh dengan menggunakan bahan

baku air kelapa, konsentrasi gula 10% dan konsentrasi

ZA 0,6% yang menghasilkan tekstur 85,28 g/cm,

ketebalan diperoleh 1,07 cm dan nilai pH 2, 73.

B. Saran

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk

memperbaiki ketebalan nata de soya, mengingat nata

yang dihasilkan relatif lebih tipis dibandingkan nata yang

dihasilkan dari beberapa penelitian lainnya maupun nata

komersial.

DAFTAR PUSTAKA

Emma, S., S. 2010. Pengaruh Media Starter antara Air

Kelapa dengan Air Nira Aren terhadap Kualitas

Nata De Arenga. Skripsi. Fakultas Matematika

dan Ilmu Sains, Universitas Sumatera Utara.

Medan.

Manoi, F. 2007. Penambahan Ekstrak Ampas Nenas

sebagai Medium Campuran pada Pembuatan

Nata De Cashew. Buletin Littro. XVIII (1) : 107-

116.

Masaoka, C., Ohe, T., & Sakato, N., 1993. Production of

Cellulose from Glucose by Acetobacter

xylinum. J. Ferment. Bioeng. 75: 18-22.

Mashudi. 1993. Mempelajari Pengaruh Penambahan

Amonium Sulfat dan Waktu Penundaan Bahan

Baku Air Kelapa terhadap Laju Pertumbuhan

dan Struktur Gel Nata De Coco. Skripsi.

Jurusan Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Rahman, T.A. 1992. Teknologi Fermentasi. Area, Bogor.

Solechan. 2011. Pemanfaatan Air Kelapa. Paket

Teknologi Tepat Guna. Bogor.

Suryani, A., E. Hambali, dan P. Suryadarma. 2005.

Membuat Aneka Nata. Penebar Swadaya.

Jakarta (Hal. 46-50).


Suryati, A. H., 1979. Pengolahan Air Kelapa. Bulettin

Perhimpunana Ahli Teknologi Pangan

Indonesia. (Vol. 2 (1). 104 hal).

Susanto, Rangga, Adhitia dan Yuniata, 2000.

Pembuatan Nata dari Kulit Nenas Kajian dari

Sumber Karbon dan Pengenceran Medium

Fermentasi. Jurnal Teknologi Pertanian (Vol. 1

(2), hal. 50 56).

Wahyudi, A., E. Hambali dan A. Suryadarma. 2003.

Membuat Aneka Nata. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Winarno, F. G. 1992. Pangan Gizi, Teknologi dan

Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.


PENGGUNAAN PASTA LABU KUNING SEBAGAI BAHAN BIOFORTIFIKASI VITAMIN A PADA ROTI TAWAR

USE OF PUMPKIN PASTE AS VITAMIN A BIOFORTIFICATION MATERIAL

ON FRESH BREAD

Rasdiansyah1), Zalniati Fonna Rozali 1*) 1) Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh, 23111

*) email: [email protected]

ABSTRACT Problem of vitamin A deficiency are still common in our country. Fortification is a way to improve the

nutritional content of a component of food products. Pumpkin rich of beta-carotene can be a material bio-fortification in fresh bread with partial substitution wheat flour with pumpkin paste. The study aims to know the effect ratio of wheat flour and pumpkin paste and emulsifier concentration of the beta-carotene concentration and some characteristic of pumpkin bread. The result shows that the ratio of wheat flour and pumpkin paste having effect only on the beta-carotene concentration. Emulsifier concentration having effect on texture and over all sensory analysis. Interaction between both treatment no effect to all test. The best bread in this study is the bread with ratio of flour and pumpkin paste 60:40 and emulsifier concentration of 0.1%.

Keywords: wheat flour, pumpkin paste, bio-fortification, beta-carotene concentration

PENDAHULUAN

Masalah defisiensi (kekurangan) vitamin A

merupakan salah satu masalah gizi yang masih sering

terjadi di negara kita. Defisiensi vitamin A dapat terjadi

pada siapa saja, dan biasanya terjadi pada anak-anak.

Vitamin A sangat penting untuk menjaga kesehatan

organ penglihatan, mencegah penyakit kulit serta

membantu proses pertumbuhan, sehingga suplai

vitamin A pada makanan penting untuk diperhatikan.

Fortifikasi merupakan suatu cara untuk meningkatkan

kandungan suatu komponen gizi produk pangan, yang

dapat dilakukan dengan menambahkan secara

langsung komponen gizi yang ingin ditingkatkan

ataupun dengan menambahkan bahan yang kaya akan

komponen gizi tersebut pada produk pangan. Labu

kuning yang kaya betakaroten dapat menjadi bahan

biofortifikasi, karena di dalam tubuh 1 senyawa

betakaroten dapat dipecah menjadi 2 senyawa retinol

(vitamin A). Fortifikasi dapat dilakukan dengan

menggunakan labu kuning segar atau olahannya seperti

pasta segar dengan men-substitusi sebagian terigu

pada pembuatan roti.

Saat ini, pemakaian ingredient bakery dalam

memproduksi roti telah umum dilakukan. Tujuan

penggunaannya adalah untuk meningkatkan mutu dan

penerimaan dari roti yang dihasilkan. Salah satu

ingredient yang sering digunakan adalah emulsifier,

yang berperan sebagai pelembut roti yang dihasilkan.

Berapa banyak emulsifier yang cocok digunakan pada

roti pasta labu kuning belum diketahui, untuk itulah

diperlukan juga kajian mengenai konsentrasi yang

sesuai.

Berdasarkan permasalahan diatas maka diperlukan

suatu penelitian mengenai ratio tepung terigu dan pasta

labu kuning (sebagai bahan fortifikasi vitamin A) dan

konsentrasi emulsifier untuk mengetahui kadar

betakaroten dan beberapa karakteristik roti tawar yang

dihasilkan.

TINJAUAN PUSTAKA

Labu kuning

Buah labu kuning merupakan bahan yang sangat

baik untuk diolah menjadi makanan karena

mengandung nutrisi yang diperlukan tubuh seperti

karbohidrat, vitamin A dan C, dan mineral seperti Ca,

Fe, dan Na serta mengandung sedikit lemak dan

protein. Selain itu, buah ini juga mengandung inulin dan

serat pangan yang dibutuhkan untuk pemeliharaan

kesehatan, khususnya saluran pencernaan (Hendrasty,

2003). Buah ini juga kaya akan senyawa-senyawa

karotenoid yang berperan memberikan warna kuning

kemerahan pada buah tersebut. Salah satu senyawa

karotenoid yang banyak terkandung dalam labu kuning

adalah betakaroten yaitu sekitar 79% dari total

karotenoid (Seo et al, 2005). Di dalam tubuh senyawa

karotenoid, terutama senyawa betakaroten berperan

sebagai prekursor vitamin A. Vitamin A berfungsi

melindungi mata dari beberapa penyakit mata, dan

dapat memperhalus kulit. Senyawa-senyawa karotenoid

juga berperan sebagai antioksidan untuk melindungi diri

dari serangan kanker, jantung, diabetes mellitus, proses

penuaan dini, dan gangguan respon imun (Hathcock,

2004). Kandungan betakaroten labu segar adalah

1187.23 g/g sedangkan dalam bentuk tepung adalah

sekitar 222.81 g/g (Hendrasty, 2003).


Roti Tawar

Roti tawar dibuat dengan bahan baku tepung

terigu, yang difermentasi menggunakan ragi roti dan

dilanjutkan dengan proses pemanggangan. Bahan

tambahan roti tawar yaitu air, gula, ragi, margarin, dan

bread improver. Bahan-bahan tersebut dicampur secara

merata dan setelah itu dilakukan proses mixing,

moulding, proving, dan baking (Setyo dan Yanti, 2004).

Menurut Trisnowati et al. (2008), mutu roti pada industri

roti umumnya dipengaruhi oleh formulasi bahan (resep),

pengendalian bahan baku, pemeliharaan peralatan dan

mesin, dan pelaksanaan tahapan-tahapan proses

produksi.

Emulsifier

Emulsifier merupakan suatu senyawa yang terdiri

dari bagian hidrofilik (suka air) dan hidrofobik (suka

minyak). Adanya dua bagian yang berbeda dalam

senyawa ini menyebabkan emulsifier stabil dalam suatu

dispersi minyak dalam air. Pencampuran kedua

senyawa yang tidak bisa bercampur tersebut dapat

dilakukan dengan bantuan pengemulsi (emulsifier).

Emulsifier dapat berinteraksi dengan bahan lainnya,

membantu memperbaiki sifat fungsional seperti aerasi

atau menghambat terjadinya kristalisasi pada roti. Roti

yang tidak menggunakan emulsifier umumnya lebih

kering, volumenya rendah dan lebih cepat bantat atau

keras dibandingkan roti yang diberi emulsifier. Sehingga

emulsifier juga mempengaruhi masa simpan, mouthfell,

kualitas dan penerimaan produk (Turner, 2008).

METODOLOGI

Bahan

Bahan yang digunakan untuk membuat roti yaitu

labu kuning (Cucurbita moschata) varietas bokor,

tepung terigu cakra kembar, mentega, yeast, gula pasir,

garam, air, susu bubuk, dan emulsifier. Bahan yang

digunakan untuk analisis kimia yaitu aquades dan

larutan aseton-heksan.

Prosedur Penelitian

Tahapan awal yang dilakukan dalam penelitian ini

yaitu pembuatan pasta labu kuning dengan cara labu

kuning yang telah bersih dari kulit dipotong dadu dan

dicuci sampai bersih, selanjutnya dikukus selama 30

menit dan didinginkan. Lalu dihancurkan hingga menjadi

pasta atau bubur. Tahapan berikutnya adalah

pembuatan roti tawar (Astawan, 2006, yang

dimodifikasi). Seluruh bahan yang telah disiapkan

dicampur yaitu: tepung terigu ditimbang awal 500 g

(pengurangan sesuai substitusi pasta), pasta labu

kuning ditambahkan sesuai perlakuan (10%, 20%, 30%

dan 40%), emulsifier sesuai perlakuan (0.05% dan

0.1%), gula 50 gram, susu skim 20 gram, ragi roti 15

gram, bread improver 45 gram dicampur sambil diaduk

selama 5 menit setelah itu air 620 gram dimasukkan dan

diaduk kembali sampai menyatu, lalu shortening putih

40 gram dan garam 17 gram dimasukkan dan diaduk

sampai kalis (tidak lengket ditangan). Setelah kalis

adonan difermentasi selama 10 menit. Kemudian

adonan dibagi menjadi dua bagian lalu dibulatkan.

Setelah itu difermentasi kembali selama 10 menit.

Adonan yang sudah mulai mengembang dibuang

gasnya dengan cara diulen kembali, lalu digulung dan

dimasukkan ke dalam cetakan roti tawar yang telah

diolesi shortening putih. Kemudian dilanjutkan dengan

fermentasi kembali selama 90 menit di dalam proofer

hingga adonan mengembang. Selanjutnya dilakukan

pemanggangan dengan oven pada suhu 180OC selama

50 menit. Setelah roti dikeluarkan dari oven, roti

didinginkan pada suhu ruang untuk kemudian dilakukan

pengemasan. Analisis produk roti meliputi kadar

betakaroten, kadar air, kadar abu, tingkat

pengembangan roti dan organoleptik tekstur dan

organoleptik tingkat kesukaan terhadap roti yang

dihasilkan.

Rancangan Percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri atas 2 (dua)

faktor. Faktor pertama adalah rasio tepung terigu dan

pasta labu kuning (R), yang terdiri atas 4 (tiga) taraf

yaitu R1 = 90:10, R2 = 80:20, R3 = 70:30 dan R4=

60:40. Faktor kedua adalah konsentrasi emulsifier (E),

yang terdiri dari 2 (dua) taraf yaitu E1 = 0.05% dan E2 =

0.1%. Kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah

4x2 = 8 (delapan) kombinasi perlakuan dan

menggunakan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh

24 satuan percobaan.

Pengumpulan data dilakukan dengan analisis di

Laboratorium. Untuk menguji pengaruh dari setiap

perlakuan terhadap parameter analisis, dilakukan

analisis statistik dengan menggunakan ANOVA

(Analysis of variance). Apabila perlakuan menunjukkan

pengaruh terhadap parameter yang diuji, maka

dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT).



Kadar Betakaroten

Kadar betakaroten roti tawar yang dihasilkan

berkisar antara 419.03 939.98 g/100 gr bahan

dengan rata-rata 628.54 g/100 gr bahan. Hasil analisis

ragam menunjukkan bahwa rasio tepung terigu dan

pasta labu kuning berpengaruh sangat nyata terhadap

kadar betakaroten roti tawar yang dihasilkan.

Sedangkan perlakuan konsentrasi emulsifier serta

interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar

betakaroten roti tawar.

Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa kadar

betakaroten roti tawar tertinggi dihasilkan pada roti

tawar yang menggunakan pasta labu kuning 40% yang

berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya.

Gambar 1. Pengaruh ratio tepung terigu dan pasta labu

kuning terhadap kadar betakaroten roti

tawar pasta labu kuning

Pada Gambar 1 terlihat bahwa semakin tinggi

penggunaan pasta labu kuning semakin tinggi pula

kandungan betakaroten roti tawar yang dihasilkan. Hal

ini disebabkan karena labu kuning mengandung

betakaroten yang cukup tinggi, sedangkan tepung terigu

yang digantikan sama sekali tidak mengandung

betakaroten (Fang, 2008) sehingga jelas setiap

peningkatan jumlah penggunaan pasta labu kuning

akan meningkat pula secara signifikan kandungan

betakarotennya.

Berdasarkan hasil analisis diatas diketahui bahwa

roti tawar yang dihasilkan mengandung betakaroten

dalam jumlah relatif besar. Hal ini menjadikan roti tawar

yang dihasilkan mempunyai keunggulan dibandingkan

roti tawar biasa. Khususnya sebagai sumber

betakaroten yang merupakan prekursor vitamin A (pro-

vitamin A).

Kadar Air

Kadar air roti tawar yang dihasilkan berkisar

antara 17.7% - 31.4% dengan rata-rata 25.19%. Hasil

analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan ratio

tepung terigu dan pasta labu kuning berpengaruh tidak

nyata terhadap kadar air roti tawar, demikian juga

konsentrasi emulsifier dan interaksi antara ratio tepung

terigu dan pasta labu kuning dan konsentrasi emulsifier

berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air roti tawar

yang dihasilkan.

Kadar air roti tawar yang dihasilkan dari kedua

perlakuan tersebut telah memenuhi standar SNI roti

tawar yaitu maksimal 40%. Kadar air roti tawar yang

dihasilkan dalam penelitian ini lebih rendah

dibandingkan penelitian See et al. (2007) yang men-

substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung labu

kuning dengan kadar air yang dihasilkan berkisar antara

32 - 35%.

Kadar Abu

Kadar abu roti tawar yang dihasilkan berkisar

antara 0.47% - 6.81% dengan rata-rata 2.28%. Hasil

analisis ragam menunjukkan bahwa ratio tepung terigu

dan pasta labu kuning, konsentrasi emulsifier serta

interaksi keduanya berpengaruh tidak nyata terhadap

kadar abu roti tawar yang dihasilkan.

Tingkat Pengembangan Roti

Tingkat pengembangan roti erat kaitannya

dengan kemampuan adonan dalam membentuk dan

menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi.

Komponen terigu yang terpenting adalah gluten, yaitu

massa yang terdiri atas gliadin dan globulin, yang

berpengaruh terhadap daya elastisitas dalam adonan

serta kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat

viskoelastis, sehingga adonan terigu dapat

mengembang. Elastisitas gluten dapat menahan gas

dan menyebabkan pengembangan yang diinginkan.

Tingkat pengembangan roti tawar yang dihasilkan

berkisar antara 220.96% - 369.44% dengan rata-rata

276.70%. Hasil analisis ragam menunjukkan perlakuan

ratio tepung terigu dan pasta labu kuning, konsentrasi

emulsifier serta interaksi keduanya berpengaruh tidak

nyata terhadap tingkat pengembangan roti tawar yang

dihasilkan. Hal ini mungkin disebabkan karena

perbedaan atau selang antara taraf ratio labu kuning

yang digunakan tidak terlalu besar yaitu hanya 10% dan

fortifikasi labu kuning dilakukan dalam bentuk pasta

sehingga pengaruh pengurangan tepung terigu tidak

terlalu signifikan terhadap pengembangan roti tawar.

Demikian juga dengan perbedaan konsentrasi emulsifier

yang digunakan, yang perbedaannya hanya 0.05%

sehingga tidak terlalu signifikan terhadap


pengembangan roti tawar yang dihasilkan.

Organoleptik Tekstur

Tekstur roti tawar dinilai dengan indera peraba.

Tekstur yang baik pada roti tawar adalah lunak, lembut

dan tidak meremah. Hasil analisis organoleptik tekstur

roti berkisar antara 1.9 (agak tidak suka) 4.2 (suka)

dengan rata-rata 3.4 (netral). Analisis sidik ragam

organoleptik tekstur menunjukkan bahwa perlakuan ratio

tepung terigu dan pasta labu kuning dan interaksi kedua

perlakuan memberikan pengaruh tidak nyata (p > 0.05)

terhadap nilai organoleptik tekstur, sedangkan

perlakuan konsentrasi emulsifier berpengaruh sangat

nyata (p 0.01) terhadap tekstur roti tawar.

Gambar 2. Pengaruh konsentrasi emulsifier terhadap

nilai kesukaan tekstur roti tawar pasta labu

kuning

Gambar 2 memperlihatkan bahwa nilai tekstur roti

yang menggunakan emulsifier dengan konsentrasi 0.1%

(E2) lebih disukai dibandingkan nilai tekstur roti yang

menggunakan emulsifier dengan konsentrasi 0.05%

(E1). Diduga hal ini berkaitan dengan makin

meningkatnya kemampuan emulsifier tersebut untuk

melapisi dan membentuk ikatan silang dengan protein

gluten pada roti yang dihasilkan sehingga menghasilkan

tekstur yang lebih lembut.

Organoleptik Keseluruhan

Hasil analisis terhadap nilai organoleptik

keseluruhan berkisar antara 2.2 (agak tidak suka) 4.1

(suka) dengan rata-rata 3.3 (netral). Analisis sidik ragam

organoleptik keseluruhan menunjukkan bahwa

perlakuan konsentrasi emulsifier berpengaruh sangat

nyata (p 0.01) terhadap nilai organoleptik keseluruhan,

sedangkan perlakuan ratio ratio tepung terigu dan pasta

labu kuning dan interaksi kedua perlakuan memberikan

pengaruh tidak nyata (p > 0.05).

Gambar 3 memperlihatkan bahwa nilai tingkat

kesukaan panelis secara keseluruhan terhadap roti yang

menggunakan emulsifier dengan konsentrasi 0.1% (E2)

lebih disukai dibandingkan roti yang menggunakan

emulsifier dengan konsentrasi 0.05% (E1). Diduga hal

ini berkaitan dengan makin meningkatnya kemampuan

emulsifier tersebut untuk melapisi dan membentuk

ikatan silang dengan protein gluten pada roti yang

dihasilkan sehingga secara keseluruhan penerimaan

panelis terhadap roti makin meningkat.

Gambar 3. Pengaruh konsentrasi emulsifier terhadap

nilai tingkat kesukaan secara keseluruhan

roti tawar pasta labu kuning

Berdasarkan hasil analisa beberapa parameter

diatas maka roti tawar terbaik dipilih berdasarkan

kandungan betakaroten tertinggi dan hasil organoleptik

dengan penerimaan yang paling besar. Yaitu perlakuan

ratio tepung terigu dan pasta labu kuning 60:40 dan

konsentrasi emulsifier 0.1% (R4S2), dengan

karakteristik seperti pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Roti Tawar Labu Kuning Terbaik

KESIMPULAN

1. Ratio penggunaan pasta labu kuning berpengaruh

terhadap kadar beta karoten roti tawar yang

dihasilkan, tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar

air dan kadar abu, tingkat pengembangan roti, nilai

organoleptik tekstur dan nilai organoleptik

keseluruhan.

No Parameter Uji Jumlah /

nilai

1 Betakaroten (g/100 gr roti) 856.93

2 Kadar air (%) 24.23

3 Kadar abu (%) 2.39

4 Tingkat pengembangan roti (%) 302.57

5 Organoleptik rasa 3.37

6 Organoleptik keseluruhan 3.32

Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (3) No.3, 2011

2. Ratio penggunaan pasta labu kuning 40%

mempunyai kadar beta karoten tertinggi yakni 853.93

g/100 gr roti

3. Konsentrasi emulsifier mempengaruhi nilai

organoleptik tekstur dan keseluruhan, tetapi

berpengaruh tidak nyata terhadap parameter uji

lainnya.

4. Roti tawar yang menggunakan emulsifier 0.1% lebih

disukai dibandingkan 0.05%.

5. Roti tawar terbaik yaitu perlakuan ratio tepung terigu

dan pasta labu kuning 60:40 dan konsentrasi

emulsifier 0.1 % (R4S2).

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2006. Talk About Bread. http://

www.ayahbunda-online.com/

Fang, SE. 2008. Physico-chemical and organoleptic

evaluations of wheat bread substituted with

different percentage of pumpkin flour

(cucurbita moschata). University Sains

Malaysia.

Hathcock J N, 2004. Beta-carotene. Vitamin and Mineral

Safety 2nd Edition. CRN

Hendrasty, H. K. 2003. Pembuatan Tepung Labu

Kuning, Pembuatan dan Pemanfaatannya.

Kanisius, Yogyakarta.

Hernanda R. 2010. Alternatif Pengolahan Labu Kuning

Menjadi Saos Tomat-Labu Kuning. Ekonomi

Bisnis Indonesia

See, E.F., Wan Nadiah, W.A. and Noor Aziah, A.A.

Physico-Chemical and Sensory Evaluation of

Breads Supplemented with Pumpkin Flour.

ASEAN Food Journal 14(2): 123-13.

Seo JS, Betty J B, Zhejiu Q, Terry R N, Extraction and

chromatography of carotenoids from

pumpkin, Journal of Chromatography A

Setyo, M. E. Dan L. N. Yanti. 2004. Membuat Aneka

Roti. Penebar Swadaya, Jakarta

Turner J. 2008. Emulsifiers' versatility grows. Baking

Management. A Panton Publication. http://

baking-management.com/ingredients.


PENDAHULUAN

Minyak kelapa merupakan salah satu dari minyak

yang banyak dikonsumsi masyarakat, baik untuk

memasak maupun sebagai ramuan obat tradisional.

Ekstraksi minyak dari daging kelapa dapat dilakukan

dengan beberapa cara, diantaranya cara basah, cara

kering, dan ekstraksi menggunakan pelarut. Proses

tradisional cara basah dilakukan dengan membuat

santan dari daging kelapa dan dipanaskan untuk

memisahkan minyak dari bagian yang mengemulsinya

(Yurnaliza, 2007). Proses tradisional melalui cara basah

menghasilkan minyak dengan kualitas rendah karena

kandungan airnya tinggi dan menyebabkan ketengikan

(Che-Man et al., 1996), serta rendemen yang dihasilkan

rendah (sekitar 13,61%) (Arief, 1991).

Salah satu upaya mendapatkan minyak kelapa

bermutu dan mempunyai rendemen yang tinggi adalah

dengan mengekstraksi minyak kelapa cara basah

menggunakan enzim, seperti cellulase,

polygalacturonase, protease (enzim papain, bromelin

dan fisin), dan -amylase (Che-Man et al., 1996; Chen

and Diosady, 2003; Rosenthal, et al., 1996; Tano-

Debrah and Ohta, 1997; SantAnna et al., 2003; Susanto

dan Saneto, 1994). Enzim tersebut akan menghidrolisis

dan mendegradasi dinding sel tanaman sehingga

minyak dapat keluar. Penggunaan enzim bertujuan

untuk menghindari pemanasan yang berlebihan,

rendemen minyak yang diperoleh lebih besar, hemat

energi dan bahan bakar, tingkat ketengikan minyak yang

dihasilkan rendah dengan daya simpan lebih lama,

aroma lebih harum, dan bebas senyawa penginduksi

kolesterol (Soeka et al., 2008, Rosenthal et al., 1996;

Muchtadi dan Utari, 1990).

Enzim yang digunakan dalam penelitian ini adalah

ekstrak kasar enzim fisin dari daun ara (Ficus hispida

L.). Fisin termasuk ke dalam protease sulfhidril yaitu

enzim yang mempunyai gugus sulfhidril (S-H) pada

bagian aktifnya. Protease sulfhidril ini disebut juga thiol

protease dan keaktifannya sangat tinggi (Winarno,

1983). Beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas

enzim, diantaranya konsentrasi substrat, konsentrasi

enzim, pH, suhu, dan lamanya reaksi enzimatis

(Fennema, 1996; Pelczar dan Chan, 1986).

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari

proses ekstraksi minyak kelapa dari daging buah kelapa

dengan memanfaatkan kemampuan proteolitik ekstrak

kasar enzim fisin dari daun ara (Ficus hispida L.)

dengan variasi konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin dan

lama fermentasi.

METODOLOGI

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini

adalah kelapa varietas dalam yang diperoleh dari

perkebunan Lambaro Angan, Aceh Besar. Sebagai

sumber enzim fisin digunakan ekstrak daun ara yang di

peroleh dari Desa Lam Ceu, Aceh Besar. Sedangkan

PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KASAR ENZIM FISIN (CRUDE FICIN) DAN LAMA

FERMENTASI TERHADAP RENDEMEN DAN KUALITAS MINYAK KELAPA

THE EFFECT OF CRUDE FICIN ENZYME CONCENTRATION AND FERMENTATION TIME ON

COCONUT OIL YIELD AND QUALITY

Novi Safriani1*), Rini Ariani Basyamfar1), Bakhtiar1) 1)Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh, 23111

*)email: [email protected]

ABSTRACT

This study was imed to extract coconut oil from coconut meat using crude ficin extracted from ara leaves

(Ficus hispida L.) to increase both oil yield and quality. The effects of crude ficin concentration (30%, 40% and 50%)

and fermentation time (8 hours, 16 hours and 24 hours) on extraction yield and quality of the coconut oil were

investigated. The results showed that crude ficin concentration of 30% and fermentation time of 8 hours represented

the most effective extraction condition with an oil yield of 26.01%, extractability of 77,86%. Quality characteristics of

the oil were moisture content, 0.39%; free fatty acid (FFA), 0.133%; peroxide value, 1.7 mg O2/g sample;

saponification value, 209.44; and panelist preferred the color and aroma of the oil than other treatments. The

resulted coconut oil has fulfilled standard quality of SNI 01-2902-1982.

Keywords: coconut oil extraction, oil yield, quality characteristics, crude ficin.


bahan yang digunakan untuk analisis yaitu aquadest,

khloroform, asam asetat glacial, kalium iodida, Natrium

thiosulfat 0,1 N, alkohol 95 %, KOH 0,1 N, HCL 0,5 N,

indikator amilum, dan indikator phenolphthalein.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan

Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri

dari 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi ekstrak

kasar enzim fisin (K) yang terdiri dari tiga taraf yaitu K1=

30 % (v/b), K2=40 % (v/b), dan K3= 50 % (v/b) per

satuan berat daging kelapa. Faktor kedua adalah lama

fermentasi (L) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu L1= 8 jam,

L2= 16 jam, dan L3= 24 jam. Kombinasi dari perlakuan

adalah 3x3, dengan menggunakan 3 kali ulangan (U)

sehingga terdapat 27 satuan percobaan. Data yang

diperoleh diolah dengan menggunakan analisis sidik

ragam (ANOVA), Bagi perlakuan yang berpengaruh

nyata dan sangat nyata, dilakukan uji lanjutan Beda

Nyata Terkecil (BNT) (Sugandi dan Sugiarto, 1994).

Proses ekstraksi enzim fisin dari daun ara

Daun ara dirajang dan ditambah air dengan

perbandingan 1 gram daun ara : 15 mL air. Campuran

tersebut diblender dan selanjutnya disaring untuk

memisahkan air yang mengandung enzim fisin dari

ampas daun ara sehingga diperoleh ekstrak daun ara

(Husna, 1998). Ekstrak daun ara tersebut ditambahkan

asam asetat glasial hingga pHnya menjadi 3,5 yang

dapat diukur dengan menggunakan pH meter.

Campuran tersebut dipanaskan sambil diaduk perlahan-

lahan hingga terbentuk gumpalan klorofil atau gumpalan

hijau. Gumpalan ini akan lebih padat dan lebih besar

bila suhu dinaikkan menjadi 35 oC. Gumpalan klorofil

disaring dengan kertas saring sehingga diperoleh

ekstrak kasar enzim fisin. Kemudian dianalisis aktivitas

proteolitik pada ekstrak kasar enzim fisin dari daun ara

tersebut menggunakan metode Milk Clotting Unit

(Muhidin, 2003).

Proses pembuatan minyak kelapa

Mula-mula dipilih buah kelapa yang relatif tua

(11 12 bulan), kemudian disimpan selama 2 minggu.

Setelah penyimpanan selama 2 minggu buah kelapa

tersebut dibelah dan dibuang airnya. Kemudian buah

kelapa diparut dengan parutan mekanis dan ditimbang

dengan menggunakan analytical balance untuk

mendapatkan daging kelapa segar. Sebelumnya

dilakukan analisis kadar air (Sudarmadji et al., 1996)

dan kadar lemak (Apriyantono et al., 1989). Pada daging

kelapa parut ditambahkan ekstrak kasar enzim fisin

sebesar 30 % (v/b), 40 % (v/b), dan 50 % (v/b) per

satuan berat daging kelapa. Campuran tersebut diaduk

hingga merata. Fermentasi dilakukan dalam plastik

ukuran 5 kg dan dimasukkan dalam stoples tupperware

tertutup selama 8 jam, 16 jam dan 24 jam pada suhu

ruang. Setelah fermentasi, daging kelapa parut

dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu

70oC dengan waktu pengeringan yaitu selama 7 jam.

Tiap 1 jam dilakukan pembalikan agar daging kelapa

parut kering secara merata. Daging kelapa parut yang

telah kering selanjutnya dibungkus dengan kain saring

dan dilakukan pengepresan menggunakan hydraulic

press hingga diperoleh minyak kelapa. Pengepresan

dilakukan selama 15 menit dengan cara mengepres

minyak selama 5 menit sebanyak 3 kali ulangan pada

tekanan 150 kgf/cm2 untuk mendapatkan hasil yang

terbaik. Minyak kelapa yang diperoleh selanjutnya

dianalisis yang meliputi uji rendemen dan

ekstraktibilitas, penentuan kadar air, kadar asam lemak

bebas (%FFA), bilangan peroksida, bilangan

penyabunan (Sudarmadji et al., 1996) dan uji

organoleptik (hedonik) berupa warna dan aroma

(Soekarto, 1985).


Hasil analisis kadar air dan kadar lemak daging

buah kelapa segar yang digunakan pada penelitian ini

adalah 43.30 % bb (berat basah) air dan 34 % lemak.

Sedangkan menurut Ketaren (1986), daging buah

kelapa tua mengandung 46,9 % bb air dan 34,7 %

lemak. Komposisi kimia daging kelapa dipengaruhi oleh

beberapa faktor yaitu varietas, keadaan tempat tumbuh,

umur tanaman dan umur buah. Palungkun (1993)

menyatakan bahwa umur buah sangat mempengaruhi

komposisi kimia daging buah kelapa.

Hasil analisis terhadap aktivitas proteolitik enzim

fisin dengan menggunakan metode penggumpalan susu

atau Milk Clotting Units (MCU) pada ekstrak daun ara

(Ficus hispida L.) dalam penelitian ini adalah sebesar

400 MCU/gram. Nilai ini sedikit lebih rendah

dibandingkan dengan pernyataan Biochem Europe

(2008), yang menyatakan bahwa enzim fisin yang

berasal dari ekstrak daun ara (Ficus hispida L.) memiliki

aktivitas proteolitik sekitar 500 MCU/gram.

Rendemen

Rendemen minyak merupakan persentase

minyak kelapa yang dihasilkan per satuan berat daging

buah kelapa. Rendemen minyak kelapa yang dihasilkan

dalam penelitian ini berkisar antara 18,45% - 29,93%

dengan rata-rata 22,99%.


Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa

konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin berpengaruh tidak

nyata (P>0.05), sedangkan lama fermentasi dan

interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh sangat

nyata (P0.01) terhadap rendemen minyak kelapa yang

dihasilkan. Pengaruh interaksi antara konsentrasi

ekstrak kasar enzim fisin dan lama fermentasi terhadap

rendemen minyak kelapa yang dihasilkan dapat dilihat

pada Gambar 1.

Gambar 1 menunjukkan bahwa rendemen

minyak yang tinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan

K3L1. Nilai rendemen tersebut tidak berbeda nyata

dengan K1L1, K2L2 dan K2L3. Hal ini menunjukkan bahwa

lama fermentasi 8 jam dengan konsentrasi ekstrak kasar

enzim fisin sebesar 30% sudah cukup, karena

penambahan lama fermentasi dan konsentrasi ekstrak

kasar enzim fisin tidak menunjukkan peningkatan

rendemen yang berarti.

Peningkatan konsentrasi enzim fisin juga akan

memacu aktivitas enzim fisin dalam merusak emulsi

protein melalui reaksi hidrolisis sehingga minyak yang

dapat diekstrak menjadi semakin besar (Lehninger,

1982). Rosenthal et al. (1996) menyebutkan bahwa

secara umum semakin tinggi konsentrasi enzim dan

waktu reaksi maka semakin tinggi rendemen minyak

yang dihasilkan hingga mencapai batas tertentu,

selanjutnya rendemen minyak akan menurun meskipun

dengan penambahan enzim.

Ekstraksibilitas

Ekstraksibilitas merupakan perbandingan antara

jumlah minyak yang dapat diekstrak dari suatu bahan

dengan jumlah minyak yang terkandung dalam bahan

tersebut. Ekstraksibilitas yang dihasilkan dalam

penelitian ini berkisar antara 55,25% - 89,60% dengan

rata-rata 68,82%.


konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin berpengaruh tidak

nyata (P>0.05), sedangkan lama fermentasi dan

interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh sangat

nyata (P0.01) terhadap ekstraksibilitas minyak yang

dihasilkan. Pengaruh interaksi antara konsentrasi

ekstrak kasar enzim fisin dan lama fermentasi terhadap

ekstraksibilitas dapat dilihat pada Gambar 2.

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa

ekstraksibilitas yang tinggi diperoleh dari kombinasi

perlakuan K3L1 (konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin

sebesar 50% dan lama fermentasi selama 8 jam). Nilai

tersebut tidak berbeda nyata dengan K1L1, K2L2 dan

K2L3. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak

kasar enzim fisin 30% dan lama fermentasi 8 jam sudah

cukup, karena penambahan konsentrasi enzim fisin dan

lama fermentasi tidak menunjukkan peningkatan

ekstraksibilitas minyak kelapa yang signifikan.

Ekstraksibilitas yang dihasilkan dalam penelitian

ini lebih besar dari penelitian yang dilakukan oleh Jadri

(1986). Rata-rata ekstraksibilitas yang dihasilkan dalam

Gambar 1. Pengaruh interaksi antara konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin dan lama fermentasi

terhadap rendemen minyak kelapa (nilai-nilai yang diikuti oleh huruf yang sama

menunjukkan perbedaan tidak nyata, BNT0,05 = 3,12)


penelitian Jadri adalah 44,07 %. Sedangkan rata-rata

ekstraksibilitas yang dihasilkan dalam penelitian ini

adalah sebesar 68,82 %. Hal ini diduga karena jenis

enzim yang digunakan pada penelitian ini berbeda

dengan yang dilakukan oleh Jadri yang menggunakan

enzim papain. Begitu pula dengan rata-rata

ekstraksibilitas yang dihasilkan dengan menggunakan

enzim bromelin, yaitu sebesar 18,74 %. Rosenthal et al.

(1996) menyebutkan bahwa jenis enzim yang digunakan

dalam ekstraksi minyak kelapa akan mempengaruhi

jumlah minyak yang dapat diekstrak dari daging buah

kelapa.

Kadar Air

Kadar air minyak yang dihasilkan dalam

penelitian ini berkisar antara 0,19% - 0,4% dengan rata-

rata 0,33%. Kadar air yang dihasilkan pada penelitian ini

telah memenuhi syarat mutu minyak kelapa SNI 01-

2902-1982 yaitu maksimal 0,5%.


konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin berpengaruh nyata

Gambar 2. Pengaruh interaksi antara konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin dan lama fermentasi

terhadap ekstraksibilitas minyak kelapa (nilai-nilai yang diikuti oleh huruf yang sama

menunjukkan perbedaan tidak nyata, BNT0,05 = 9,357).

Gambar 3. Pengaruh konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin terhadap kadar air (nilai-nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata, BNT0,05 = 0,08)


(P0.05), sedangkan lama fermentasi dan interaksi

antara konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin dan lama

fermentasi berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap

kadar air minyak yang dihasilkan. Pengaruh konsentrasi

ekstrak kasar enzim fisin terhadap kadar air minyak

kelapa dapat dilihat pada Gambar 3.

Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kasar enzim

fisin maka semakin tinggi pula kandungan air yang

terdapat dalam larutan ekstrak kasar enzim fisin. Hal ini

diduga menjadi penyebab meningkatnya kadar air pada

minyak kelapa yang dihasilkan. Semakin tinggi

konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin yang ditambahkan,

maka kemampuan enzim fisin untuk bekerja merusak

emulsi protein juga semakin meningkat sehingga minyak

yang diekstrak menjadi semakin besar pula. Perusakan

emulsi ini akan disertai dengan keluarnya air dari

emulsi. Hal ini terjadi karena minyak yang terdapat

dalam daging kelapa merupakan suatu emulsi yang

bertipe minyak dalam air (o/w) (Suryani et al., 2002).

Asam Lemak Bebas (% FFA)

Asam lemak bebas minyak kelapa yang

dihasilkan berkisar antara 0,1% 0,3% dengan rata-rata

asam lemak bebas sebesar 0,228%. Asam lemak bebas

yang dihasilkan pada penelitian ini telah memenuhi

syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-

1982 (Maksimal 5%).


konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin berpengaruh

sangat nyata (P0.01) terhadap asam lemak bebas.

Sedangkan lama fermentasi dan interaksi antara

konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin dan lama

fermentasi berpengaruh nyata (P0.05) terhadap asam

lemak bebas minyak kelapa yang dihasilkan. Pengaruh

interaksi antara kosentrasi ekstrak kasar enzim fisin dan

lama fermentasi terhadap asam lemak bebas dapat

dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4 menunjukkan bahwa secara umum

semakin tinggi konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin

yang ditambahkan dan semakin lama fermentasi maka

asam lemak bebas yang dihasilkan juga cenderung

semakin meningkat. Hal ini diduga dikarenakan adanya

penambahan air pada saat pembuatan ekstrak kasar

enzim fisin sehingga menyebabkan proses hidrolisis

yang terjadi juga bertambah besar dan asam lemak

yang dibebaskan juga semakin besar. Demikian juga

dengan semakin lama proses fermentasi maka semakin

lama terjadi kontak antara minyak dengan air yang

dapat memicu terjadinya proses hidrolisis. Menurut

Muchtadi dan Sugiyono (1992), reaksi hidrolisis ini dapat

mengakibatkan terjadinya peningkatan kandungan asam

lemak bebas dan gliserol. Hal ini menyebabkan semakin

lama proses fermentasi maka kandungan asam lemak

bebas yang dihasilkan dari reaksi hidrolisis ini juga akan

cenderung semakin tinggi.

Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida yang dihasilkan dalam

Gambar 4. Pengaruh interaksi antara kosentrasi ekstrak kasar enzim fisin dan lama fermentasi terhadap asam lemak bebas (%FFA) (nilai-nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata, BNT0,05 = 0,075).


penelitian ini berkisar antara 1 mg O2/g contoh - 2 mg

O2/g contoh dengan nilai rata-rata 1,8 mg O2/g contoh.

Jumlah bilangan peroksida ini telah memenuhi syarat

mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1982

yaitu maksimal 5. Hasil analisis sidik ragam

menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak kasar enzim

fisin, lama fermentasi, serta interaksi antara kedua

perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0.05) terhadap

bilangan peroksida yang dihasilkan.

Peroksida terbentuk karena asam lemak tidak

jenuh mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya

(Ketaren, 1986). Asam lemak yang menyusun minyak

kelapa terdiri dari 92% asam lemak jenuh dan 8% asam

lemak tidak jenuh. Hal ini menyebabkan minyak kelapa

lebih tahan terhadap kerusakan oksidasi (Sukartin dan

Sitanggang, 2005). Minyak yang mengandung asam

lemak tidak jenuh cenderung mudah teroksidasi.

Sedangkan minyak yang mengandung lebih banyak

asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis (Syah,

2005).

Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan yang dihasilkan dalam

penelitian ini berkisar antara 209,25 209,81 dengan

nilai rata-rata 209,48. Jumlah bilangan penyabunan ini

memenuhi syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI

01-2902-1982 yaitu maksimal 255 - 265. Hasil analisis

sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak

kasar enzim fisin, lama fermentasi, serta interaksi antara

kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0.05)

terhadap bilangan penyabunan yang dihasilkan.

Angka penyabunan minyak kelapa tergolong

tinggi, hal ini disebabkan oleh karena minyak kelapa

tersusun dari asam laurat yang merupakan asam lemak

jenuh dengan berat molekul rendah. Menurut Sudarmaji

(1989) di dalam Andryi (2008), angka penyabunan di

pergunakan untuk menentukan berat molekul minyak

secara kasar. Minyak yang tersusun oleh asam lemak

rantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif

kecil yang akan mempunyai angka penyabunan yang

besar. Sedangkan menurut Ketaren (1986), besarnya

bilangan penyabunan tergantung dari berat molekul.

Minyak yang memiliki berat molekul rendah akan

mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi dari

pada minyak yang mempunyai berat molekul tinggi.

Uji Organoleptik (Uji Hedonik)

Aroma

Nilai uji hedonik untuk aroma pada penelitian ini

berkisar antara 3,45 4,05 (suka) dengan nilai rata-rata

3,57 (suka). Hal ini menunjukkan bahwa rata-rata

panelis menyukai aroma minyak kelapa yang dihasilkan

dalam penelitian ini. Hal ini diduga karena minyak

kelapa yang dihasilkan dengan menggunakan ekstrak

kasar enzim fisin ini memiliki aroma khas minyak kelapa.

Senyawa yang menimbulkan aroma khas pada minyak

kelapa adalah nonyl methylketon (Ketaren, 1986).


konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin, lama fermentasi,

dan interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh tidak

nyata (P>0.05) terhadap aroma minyak kelapa yang

dihasilkan.

Warna

Nilai uji hedonik parameter warna berkisar

antara 3,80 4,20 (suka), dengan nilai rata-rata 3,99

(suka) yang berarti rata-rata panelis memberikan

tanggapan suka terhadap warna minyak kelapa yang

dihasilkan. Minyak yang dihasilkan dalam penelitian ini

berwarna bening. Pada umumnya konsumen tidak

menginginkan adanya zat warna dalam minyak.

Kebanyakan warna yang diinginkan dalam minyak

adalah warna bening.


konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin, lama fermentasi,

dan interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh tidak

nyata (P>0.05) terhadap organoleptik warna minyak

kelapa yang dihasilkan.

Reaksi hidrolisis akan memecah lemak menjadi

gliserol dan asam lemak. Selanjutnya asam lemak ini

akan membentuk aldehid dan keton yang akan

menyebabkan minyak berwarna lebih gelap. Selain itu,

air juga berperan sebagai pereaksi dalam reaksi

kondensasi seperti yang terjadi dalam reaksi

pencoklatan nonenzimatis. Reaksi pencoklatan

nonenzimatis antara karbohidrat dan protein yang

terdapat dalam daging kelapa dapat menghasilkan

warna coklat pada minyak. Warna ini merupakan hasil

reaksi senyawa karbonil dari karbohidrat dengan asam

amino pada protein (Buckle et al., 1987).

KESIMPULAN

Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara

ekstraksi menggunakan ekstrak kasar enzim fisin dari

daun ara telah memenuhi syarat yang ditetapkan

Standar Nasional Indonesia dalam hal kadar air, asam

lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan penyabunan

serta aroma dan warna. Perlakuan terbaik pada

penelitian ini diperoleh dari kombinasi perlakuan K1L1

(konsentrasi ekstrak kasar enzim fisin sebesar 30 % dan


lama fermentasi selama 8 jam) yang menghasilkan

rendemen 26.01%, ekstraksibilitas 77.87%, kadar air

0.39%, asam lemak bebas 0.133%, bilangan peroksida

1.7 mg O2/g contoh, bilangan penyabunan 209.44, dan

panelis menyukai aroma dan warna minyak kelapa yang

dihasilkan.

Acknowledgment

Terima kasih yang sebesar-besarnya

disampaikan kepada Universitas Syiah Kuala,

Kementerian Pendidikan Nasional, yang telah

membiayai penelitian ini. Selain itu terima kasih juga

disampaikan kepada Dimas Ahmad Yudistira yang telah

membantu dalam pelaksanaan penelitian.

DAFTAR PUSTAKA

Andryi, 2008. Teknologi Lemak dan Minyak.

www.csribd.com . [14 Agustus 2008].

Apriantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari.,

Sedarnawati dan S. Budijanto. 1989. Analisis

Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Arief, J. 1991. Mempelajari Efektifitas Penggunaan Bibit

Khamir Roti (Saccharomyces cerevisiae) secara

Berulang dalam Ekstraksi Minyak Kelapa

(Cocos nucifera L). Skripsi Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Biochem Europe. 2008. Refined Ficin Microgranulate.

http:///www.biochem-europe.com/data05-en.htm

[1 Maret 2008].

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M.

Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta.

Che-Man, Y.B., Suhardiyono, A.B. Asbi, M.N. Azudin,

and L.S. Wei. 1996. Aqueous Enzymatic

Extraction of Coconut Oil. JAOCS. 73 (6): 683-

686.

Chen, B.K., and L.L. Diosady. 2003. Enzymatic Aqueous

Processing of Coconuts. International Journal of

Applied Science and Engineering. 1 (1): 55-61.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. 3rd ed. Marcel

Dekker, Inc. New York.

Husna, H. 1998. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan

Kelapa Segar Menggunakan Ekstrak Kasar

Enzim Papain dan Ekstrak Kasar Enzim

Bromelin. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Jadri, A. 1986. Penggunaan Papain sebagai Pemecah

Emulsi dalam Produksi Minyak Kelapa. Skripsi

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan

Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta.

Lehninger, A. L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1.

Erlangga, Jakarta.

Muchtadi, D. dan N. Utari. 1990. Pengolahan Buah

Kelapa secara Enzimatis dan Evaluasi

Mutu Minyak serta Nilai Gizi Protein yang

Dihasilkan. Laporan Penelitian Fakultas

Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,

Bogor.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk

Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Muhidin, D. 2003. Agroindustri Papain dan Pektin.

Penebar Swadaya, Jakarta.

Palungkun, R. 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa.

Penebar Swadaya, Jakarta.

Pelczar, M.J., and E.C.S. Chan. 1986. Dasar-Dasar

Mikrobiologi. Penerjemah Hadiutomo, R.S. UI-

Press, Jakarta.

Rosenthal, A., D.L. Pyle, and K. Niranjan. 1996.

Aqueous and enzymatic processes for edible oil

extraction. Enzyme and Microbial Technology.

19 (1): 402-420.

SantAnna, B.P.M., S.P. Freitas, and M.A.Z. Coelho.

2003. Enzymatic Aqueous Technology for

Simultaneous Coconut protein and Oil

Extraction. Grasas y Aceites. 54 (1): 77-80.

Soeka, Y.S., J. Sulistyo, dan E. Naiola. 2008. Analisis

Biokimia Minyak Kelapa Hasil Ekstraksi secara

Fermentasi. Biodiversitas. 9 (2): 91-95.


Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhratara

Karya Aksara, Surabaya.

Standar Nasional Indonesia No. 01-2902-1982. Minyak

Kelapa. Pusat Standarisasi Industri.

Departemen Perindustrian dan Perdagangan,

Jakarta.

Sudarmadji, S., H. Bambang, dan Suhardi. 1996.

Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PT.

Liberti UGM, Yogyakarta.

Sugandi, E. dan Sugiarto. 1993. Rancangan Percobaan.

Andi Offset, Yogyakarta.

Sukartin, J.K. dan M. Sitanggang. 2005. Gempur

Penyakit dengan VCO. Agromedia pustaka,

Jakarta.

Suryani, A., I. Sailah, dan E. Hambali. 2002. Teknologi

Emulsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Susanto, T. dan B. Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan

Hasil Pertanian. PT Bina Ilmu, Surabaya.

Syah, A.N.A. 2005. Virgin Coconut Oil, Minyak Penakluk

Aneka Penyakit. PT Agromedia Pustaka,

Jakarta.

Tano-Debrah, K., and Y. Ohta. 1997. Aqueous

Extraction of Coconut Oil by an Enzyme-

Assisted Process. J Sci Food Agric. 74: 497-

502.

Winarno, F.G. 1983. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.


ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA TAHAP FERMENTASI AWAL ASAM SUNTI (BELIMBING WULUH FERMENTASI KHAS ACEH)

ISOLATION AND IDENTIFICATION OF LACTIC ACID BACTERIA ON THE EARLY STAGE

FERMENTATION OF ASAM SUNTI (TRADITIONAL FERMENTED BILIMBI OF ACEH)

Murna Muzaifa 1 1Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh, 23111

*) Email: [email protected]

ABSTRACT The objective of this study was to identify lactic acid bacteria involved on the first stage fermentation of asam

sunti. This study used explorative laboratory design. Asam sunti was produced in laboratory scale. 15 isolates were selected from laboratory-prepared asam sunti. Isolates were characterized by morphological, biochemical and their ability to ferment carbohydrates. Three species of lactic acid bacteria were identified on the early stage of asam sunti fermentation, i.e. Enterococcus faecalis, Lactobacillus brevis and Lactobacillus plantarum.

Keywords: belimbing, asam sunti, lactic acid bacteria, fermentation.

PENDAHULUAN

Asam sunti merupakan nama yang digunakan

oleh masyarakat Aceh untuk menyebut hasil fermentasi

belimbing wuluh yang berwarna coklat, berasa sangat

asam dan sedikit asin serta mempunyai tekstur agak

kenyal yang digunakan sebagai bumbu khususnya

pemberi rasa asam. Produk ini dibuat hanya pada saat

musim belimbing wuluh berbuah lebat, namun karena

ketahanan simpannya yang sangat baik (mencapai satu

tahun lebih) maka asam sunti tetap tersedia sepanjang

tahun.

Berdasarkan pengelompokan bahan pangan hasil

fermentasi di dalam Sahlin (1999) yang merujuk pada

pengelompokkan yang dilakukan Campbell-Platt (1987)

dan Yokotsuka (1982), asam sunti dapat dikategorikan

sebagai pikel atau produk fermentasi buah dan sayuran

yang hanya digunakan sebagai bumbu. Penggunaan

garam (dengan metode penggaraman kering) untuk

membuat asam sunti merupakan salah satu metode

yang diterapkan dalam pembuatan pikel (Brandt, 1996).

Secara garis besar, pembuatan asam sunti terdiri

dari pelayuan, penggaraman dan penjemuran berulang

(fermentasi awal) dan pemeraman (fermentasi lanjutan).

Pelayuan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan

penjemuran langsung belimbing wuluh yang baru dipetik

selama 1-2 hari ataupun dengan perendaman terlebih

dahulu dalam air selama 1 malam baru dijemur dibawah

sinar matahari (cara ini lebih banyak dilakukan). Setelah

dilakukan pelayuan, belimbing wuluh diangkat kemudian

dilakukan proses penggaraman yang diikuti dengan

penjemuran berulang. Proses penggaraman dan

penjemuran ini biasanya berlangsung 3-4 kali

tergantung kondisi lingkungan hingga diperoleh

belimbing yang agak kering berwarna coklat dan kenyal.

Produk ini biasanya digunakan setelah diperam selama

2 minggu hingga 3 bulan.

Walaupun penggunaan asam sunti sebagai

bumbu masakan oleh masyarakat Aceh telah ada sejak

zaman dulu, pengkajian ilmiah tentang produk ini relatif

masih sangat terbatas. Sebagai produk fermentasi,

banyak faktor-faktor dalam pengolahan asam sunti

yang perlu dieksplorasi. Proses fermentasi melibatkan

mikroorganisme dan merubah karakteristik fisikokimia

dan mikrobiologis dari suatu bahan baku, demikian pula

pada asam sunti. Hasil penelitian pendahuluan Muzaifa

(2007) menunjukkan bahwa terjadi kenaikan total asam

laktat pada produk asam sunti. Diduga bakteri asam

laktat terlibat dalam fermentasi asam sunti sebagaimana

umumnya terjadi pada produk fermentasi sayur dan

buah lainnya yang diproses dengan penggaraman

(Steinkraus, 1983; Molin, 2003).

Identifikasi bakteri asam laktat dari asam sunti

merupakan upaya eksplorasi awal untuk menambah

koleksi dan keragamanan kultur bakteri asam laktat asli

Indonesia. Rahayu et al., 1996 telah melakukan isolasi

dan identifikasi bakteri asam laktat dari berbagai produk

tradisional yang tersebar di berbagai daerah Indonesia

namun tidak termasuk asam sunti.

Perubahan dan suksesi bakteri asam laktat dalam

berbagai produk fermentasi menunjukkan ciri tersendiri.

Dominasi dan komposisi bakteri asam laktat pada tahap

awal dan akhir fermentasi keju menunjukkan adanya

perbedaan. Demikian pula hanya pada fermentasi

yogurt, pikel, sauerkraut, dan produk fermentasi lainnya

(Steinkraus, 1983; Potter dan Hotckiss, 1995; Holzafel

et al., 2003; Molin, 2003). Komposisi bakteri asam laktat

pada tahap awal fermentasi akan sangat mempengaruhi

komposisi bakteri asam laktat pada tahap fermentasi


lanjutan (pemeraman) dan karakteristik produk

fermentasi yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan

untuk mengidentikasi bakteri asam laktat pada tahap

fermentasi awal asam sunti.

METODOLOGI

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan

asam sunti adalah belimbing wuluh dan garum dapur.

Adapun bahan kimia yang digunakan untuk analisa

adalah akuades, NaOH, H2O2 3%, indikator phenol

red, safranin, media MRS (agar dan broth), media

glukosa cair, NaCl, kristal violet, amonium oksalat dan

iod. Bahan kimia yang digunakan berlabelkan pa (pro

analysis) Merck.

Alat

Alat yang digunakan adalah wadah plastik,

nampan bambu, peralatan analisis berupa alat-alat

gelas, timbangan elektrik AEL-200 Shimadzu, mixer

type 3700 Thermolyne, autoclave, lampu bunsen,

inkubator Heraus D6450 , cooling incubator MG-KT-2

Autonics, laminer air flow ESC, mikroskop Olympus

NEA, kit Microbact, aluminium foil, jarum ose,

mikropipet, dan colony counter Galaxy 230.

Metode

Rancangan penelitian berupa penelitian

laboratorium eksploratif. Asam sunti dibuat dalam skala

laboratorium. Analisis dilakukan pada asam sunti yang

telah difermentasi awal (setelah penggaraman dan

penjemuran berulang) tetapi tidak diperam (belum

mengalami fermentasi lanjutan).

Pembuatan Asam Sunti

Belimbing wuluh yang digunakan adalah yang

baru dipetik dan sudah cukup matang dengan berat 20-

35 g, panjang 6-9 cm, serta warna hijau kekuningan.

Belimbing wuluh yang baru dipetik dipisahkan dari

kotoran seperti daun, ranting, bunga dan buah cacat.

Prosedur pembuatan asam sunti dalam penelitian ini

mengacu pada prosedur pembuatan asam sunti yang

dilakukan oleh Djamaran dan Yuniar (1996) dan

Noviyanti (2004) dengan sedikit modifikasi. Belimbing

wuluh ditimbang sebanyak 3 kg kemudian dijemur

selama 2 hari (hingga mencapai 70% berat belimbing

wuluh awal), dipindahkan kedalam baskom dan

dilakukan penggaraman tahap 1 (garam yang

ditambahkan setiap tahap 4% dari berat belimbing

wuluh setelah penjemuran) kemudian dimasukkan

kedalam plastik hitam, ditutup dan didiamkan selama

semalam. Keesokan harinya dijemur hingga mencapai

40% berat belimbing wuluh awal, kemudian diangkat

dan dilakukan penggaraman tahap 2,didiamkan

semalam. Penjemuran dilanjutkan kembali hingga

diperoleh 25% berat belimbing wuluh awal kemudian

diangkat dan dilakukan penggaraman tahap 3.

Penjemuran diteruskan selama 2 hari hingga diperoleh

produk dengan berat 16% dari belimbing wuluh awal.

Asam sunti ini dipindahkan kedalam wadah plastik siap

untuk dianalisis.

Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat

Sampel berupa belimbing wuluh atau asam sunti

dipotong-potong ditimbang sebanyak 10 g dan

dimasukkan kedalam 90 ml akuades steril. Selanjutnya

dilakukan homogenisasi dengan divortek selama 10

menit. Suspensi yang diperoleh diencerkan dengan

pengenceran berseri hingga 10-3 kemudian secara

aseptik diambil dengan pipet 1 ml aliquot dan

dimasukkan kedalam cawan petri yang telah ditandai

seri pengencerannya. Selanjutnya dituangi MRS agar

yang masih cair, dibiarkan memadat kemudian

diinkubasi didalam inkubator dengan suhu 37oC selama

72 jam. Selanjutnya secara acak dipilih 2-5 koloni

tunggal dari setiap cawan , dimurnikan dengan metode

streaking pada media yang sama dan diinkubasi 37oC

selama 72 jam. Selanjutnya kultur murni tersebut

ditanam kembali didalam media agar miring hingga siap

untuk diidentifikasi (Modifikasi Fardiaz, 1997).

Identifikasi bakteri asam laktat didasarkan pada

sifat morfologi, fisiologi, dan biokimia dari bakteri. Uji

sifat morfologi meliputi pewarnaan Gram dan

pengamatan bentuk sel dengan mikroskop. Uji fisiologi

dan biokimia meliputi uji katalase (Koneman, et al.

1988), uji kemampuan menghasilkan gas (Cappucino

and Sherman, 1987), uji kemampuan tumbuh pada

temperatur 10oC dan 45oC (Leveu, et al. 1995), uji

kemampuan tumbuh pada NaCl 6,5% (Savadogo, et al.

2004) dan uji kemampuan bakteri dalam memfermentasi

karbohidrat (Microbact, Oxoid).

Hanya isolat yang menunjukkan Gram positif (+)

dan katalase negatif (-) yang akan diidentifikasi lebih

lanjut karena kedua hasil uji tersebut merupakan sifat

umum bakteri asam laktat (Sharpe, 1979). Penentuan

genera bakteri asam laktat dilakukan dengan melihat

bentuk sel, kemampuan menghasilkan gas, kemampuan

untuk tumbuh pada suhu 10oC, 45oC dan garam 6,5%

(Rahayu, 2004). Selanjutnya dilakukan uji fermentasi

karbohidrat menggunakan kit yang mengandung


beberapa jenis karbohidrat (Microbact, Oxoid), terdiri

atas glukosa, manitol, xilosa, inositol, sorbitol, ramnosa,

sukrosa, laktosa, arabinosa, adonitol, rafinosa dan

salisin.

Seluruh hasil pengujian tersebut dicocokkan

dengan Bergeys manual dan pustaka pendukung yang

memuat karakteristik bakteri asam laktat yang

ditemukan (Elliot and Facklam , 1995; Holt, et al.,

1994; Lucke and Schillinger, 1987).

Analisis data

Data hasil identifikasi bakteri asam laktat

dianalisis secara deskriptif.


Identifikasi Bakteri Asam Laktat

Batas pengelompokan bakteri asam laktat hingga

saat ini masih diperdebatkan. Sebelumnya klasifikasi

bakteri asam laktat serta karakterisasinya yang umum

digunakan terdapat dalam Bergeys Manual Systematic

Bacteriology Vol II. Anggotanya terdiri dari dua famili

yaitu Streptococcuceae dan Lactobacillaceae. Famili

Streptococcuceae terdiri dari bentuk kokus atau bulat

telur dari genus Streptococcus, Leuconostoc, dan

Pediococcus sedangkan famili Lactobacillaceae

merupakan bentuk batang yang anggotanya terdiri dari

satu genus yaitu Lactobacillus (Wibowo, 1989).

Keempat genera tersebut merupakan dasar klasifikasi

dari bakteri asam laktat dan meskipun saat ini masih

bertahan namun beberapa genera telah mengalami

beberapa perubahan membentuk genera baru.

Terjadinya perubahan-perubahan dalam

klasifikasi bakteri asam laktat yang menghasilkan

beberapa genera baru disebabkan oleh semakin

majunya teknologi di bidang biokimia, fisiologi, sitologi,

dan genetika mikroorganisme. Walaupun demikian,

kelompok bakteri asam laktat yang paling mendapat

perhatian dalam industri pangan terdiri atas 6 genera

yaitu Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,

Streptococcus, Enterococcus dan Pediococcus

(Axelsson, 1998; Moir, et al., 2001).

Pada penelitian ini didapatkan sebanyak 15 isolat.

Isolat tersebut dikelompokkan menjadi 3 grup (A, B,

dan C) berdasarkan perbedaan hasil karakterisasi

morfologi, fisiologi dan biokimia sebagaimana disajikan

pada Tabel 1.

Berdasarkan Tabel 1 terlihat bahwa seluruh isolat

menunjukkan Gram positif dan katalase negatif yang

membuktikan bahwa isolat yang diperoleh adalah

kelompok bakteri asam laktat. Sharpe (1979)

menyebutkan bahwa kedua sifat tersebut merupakan

sifat umum bakteri asam laktat.

Tabel 1. Hasil karakterisasi morfologi, fisiologi dan

biokimia bakteri asam laktat yang diisolasi pada tahap

awal fermentasi asam sunti.

Hasil uji Gram positif ditunjukkan oleh

kemampuan bakteri mempertahankan warna utama

yang dipengaruhi oleh struktur dinding selnya. Dinding

sel bakteri Gram positif mempunyai lapisan

peptidoglikan yang tebal dan juga mengandung asam

teikoat yang dapat menjaga permiabilitas eksternalnya

sedangkan bakteri Gram negatif lapisan

peptidoglikannya tipis serta mengandung lapisan

lipopolisakarida (Alexandre et al., 2001). Hasil uji

katalase negatif menunjukkan bakteri tersebut tidak

mempunyai enzim katalase. Bakteri asam laktat

menggunakan enzim peroksidase untuk mengubah

hidrogen peroksida, bukan dengan enzim katalase

(Buckle, et al., 1985; Jay, 1992).

Grup A terdiri dari 1 isolat, mempunyai bentuk

kokus, Gram positif, katalase negatif, tidak

menghasilkan gas, mampu memfermentasi glukosa,

manitol, sorbitol, sukrosa, laktosa, salisin, mampu

Karakteristik Grup Bakteri Asam Laktat (n = 15)

A

n = 1 B

n = 4 C

n = 10

Bentuk

Gram

Katalase

Produksi gas

Glukosa

Manitol

Xilosa

Inositol

Sorbitol

Ramnosa

Sukrosa

Laktosa

Arabinosa

Adonitol

Rafinosa

Salisin

Suhu10 oC

Suhu 45oC

NaCl 6,5 %

kokus

+

-

-

+

+

-

-

+

-

+

+

-

-

-

+

+

+

+

batang

+

-

+

+

-

+

-

-

-

+

+

+

-

-

-

+

+

td

batang

+

-

-

+

+

-

-

+

-

+

+

-

-

+

+

+

+

td

Bakteri asam

laktat yang diduga E. faecalis L. brevis L. plantarum

a Keterangan : n= jumlah isolat , + = reaksi positif,

- = reaksi negatif, td= tidak dilakukan


tumbuh pada suhu 10oC, 45oC dan NaCl 6,5%.

Penentuan genus berdasarkan bentuk sel kokus, tidak

menghasilkan gas dari glukosa, mampu tumbuh pada

suhu 10oC, 45oC, dan 6,5% NaCl. Sedangkan kunci

determinasi spesiesnya adalah kemampuan

menghasilkan asam dari sorbitol dan ketidakmampuan

memfermentasi rafinosa. Berdasarkan hasil tersebut

diduga grup A identik dengan Enterococcus faecalis.

Grup B terdiri dari 4 isolat mempunyai bentuk

kokus, Gram positif, katalase negatif, menghasilkan gas,

mampu memfermentasi glukosa, xilosa, sukrosa,

laktosa, tumbuh pada suhu 10oC dan 45oC.

Berdasarkan hasil tersebut diduga grup B identik

dengan Lactobacillus brevis. Genusnya ditentukan

berdasarkan bentuk sel batang, sedangkan spesiesnya

ditentukan berdasarkan kemampuan menghasilkan gas

dan memfermentasi xilosa. Adanya kemampuan

menghasilkan gas menunjukkan bahwa strain ini

merupakan kelompok heterofermentatif. Beberapa

penelitian menunjukkan bahwa pertumbuhan

Lactobacillus brevis pada suhu 45oC bervariasi, namun

dalam penelitian ini semua isolat Lactobacillus brevis

menunjukkan pertumbuhan yang baik pada suhu 45oC.

Grup C terdiri dari 10 isolat, mempunyai bentuk batang,

Gram positif, katalase negatif, tidak menghasilkan gas,

mampu memfermentasi glukosa, manitol, sukrosa,

laktosa, sorbitol, rafinosa, salisin, tumbuh pada suhu

10oC dan suhu 45oC. Berdasarkan hasil tersebut diduga

grup C identik dengan Lactobacillus plantarum.

Genusnya ditentukan berdasarkan bentuk sel batang

sedangkan kunci identifikasi Lactobacillus plantarum

dari anggota kelompoknya adalah mampu menghasilkan

asam dari rafinosa yang jarang dimiliki oleh

Lactobacilleae lainnya serta mampu memfermentasi

sorbitol. Lactobacillus plantarum merupakan spesies

yang paling tahan asam dan paling besar menghasilkan

asam dibandingkan bakteri asam laktat yang lain

sehingga sampai tahap akhir fermentasi, spesies ini

sering ditemukan (Steinkraus, 1983; Molin, 2003;

Anonim, 2004).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Bakteri asam laktat ditemukan pada tahap fermentasi

awal asam sunti. Tiga spesies bakteri asam laktat yang

teridentifikasi yaitu Enterococcus faecalis, Lactobacillus

brevis dan Lactobacillus plantarum.

Saran

Perlu dilakukan metode isolasi dan identifikasi yang

berbeda untuk mengkonfirmasi spesies bakteri asam

laktat yang ditemukan..

DAFTAR PUSTAKA

Alexandre, S.K and D. Strete. 2001. Microbiology A

Photographic Atlas for The Laboratory. An

Imprint of Addison Wesley Longman Inc, New

York.

Anonim. 2004. Standard of ASEAN Herbal Medicines

Vol II. Penerbit ASEAN Countries, Jakarta,

Brandt, L.1996. Pickle to Perfection. http://

www.foodproductdesign.com/cms Tanggal

akses : 20 September 2006.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G. H Fleet and M. Wooten.

1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari Purnomo

dan Adiono. Universitas Indonesia press,

Jakarta.

Cappucino, J.G. and N. Sherman.1987. Microbiology :

A Laboratory Manual. 2nd Edition. The

Benyamin/Cummings Publ.Co.Inc, New York.

Djamaran, I dan Yuniar, 1996. Kajian Pemberian Nilai

Tambah serta pendirian industri Belimbing

Wuluh (Averrhoa bilimbi L). Jurnal Teknologi

Industri Pertanian, 6 (2): 87-94.

El Soda, M., N. Ahmed., N. Omran., G. Osman

asam sunti

Documents