INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO MANUEL ARVALO CCERES

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTOHamburguesa de carne de porcino con sacha inchi

Para

AUTORES

Margory Cristbal Pariona Mayra Falcn Flores Magdalena Rios TuanamaJunior Saavedra Maza

ASESORA

Luz Anglica

Lima Per 2014

TITULO DEL PROYECTO DE INNOVACIN TECNOLGICA HAMBURGUESA CON SACHA INCHI

I. PROBLEMA PRIORIZADO

Debido al incremento del consumo de productos con alto contenido de grasa saturada, el complemento de la falta de ejercicio las personas tienen un alto nivel de colesterol, segn la INEI se sacaron estos datos 30.7 % , de adultos mayor de Lima Metropolitana, padece de colesterol, el 32.6 % de los hombres y mujeres 40.7% presentan algn problema de salud crnica y el 34 % de adultos mayores sufren de hipertensin arterial.

II. JUSTIFIACION

Como alumnos del I.S.T.P Manuel Arvalo Cceres qu cursamos el IV ciclo en la carrera tcnica de Industrias alimentarias por el cual estamos en el mdulo Investigacin tecnolgica con la unidad didctica Innovacin tecnolgica de productos crnicos e hidrobiolgicos por tanto estamos formados como tcnicos alimentarios; como parte de esta formacin hemos visto conveniente elaborar la HAMBURGUESA CON SACHA INCHI para as incitar a personas de todas las edades consuman este nuevo producto crnico por sus propiedades nutricionales.

El mercado de polleras mueve S/. 750 millones en Lima, mientras que el de hamburguesas, el segundo ms grande, mueve unos S/.200, millones con un crecimiento de 5% anual.

Por ese motivo escogimos elaborar HAMBURGUESA CON SAHA INCHI uno por sus beneficios que nos brinda el Sacha inchi y porque tiene una buena acogida las hamburguesas y nos e perder mucho el valor nutricional porque no es elevado la temperaturas que se le ampliarn a la hamburguesa para poder consumirlas en cambio en la Jamonada es 85C por 1 hora por cada kilo y se perdera la mayor parte beneficiosa del saha inchi por eso se escogi realizar hamburguesa por que 85C por 5 minutos.

III. MARCO TEORICO

I DEFINICION:I.I CARNE:

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentacin humana , su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en protenas de alto valor biolgico , pero por otro lado , es un alimento ms perecedero debido a su alto contenido en agua , composicin y Ph a lo que le favorece la alteracin y contaminacin microbiana la que sera un riesgo a la salud.

I.II CLASIFICACION DE LAS CARNESI.II.I carnes blancas:Las carnes blancas son menos grasas y oueden consumirse unas 3 4 veces a la semanas, las cuales son consideradas como el pollo , pavo y el conejo.I.II.II carnes rojas: Estas son muy elevados por su alto contenido de grasas saturadas , donde se encuentran ms hierro , y se encuentran entre estas la vaca , el buey y el toro.I.II.III CLASES DE CANALES DE BOVINOS:La determinacin de la clase de canales carne est basada en evidencias de la madurez y sexo al tiempo del sacrificio. Las clases de canales de carne en los bovinos, son: novillos, toros , toretes , vaquillas y vacas:

a) Novillo: un novillo es un macho castrado cuando es joven y an no ha desarrollado las caractersticas fsicas secundarias de un toro.b) Torete: macho bovino joven aproximadamente menos de 24 meses de edad no castrado, que han desarrollado o empiezan a desarrollar las caractersticas fsicas secundarias.

c) Toro: macho bovino no castrado (aprox. 24 mese de edad mas).d) Vaca: hembra bovina que es apta para la reproduccin o es madura en edad ,con una cadera prominente y otras cacrteristicas fsicas tpicas de las hembras maduras.e) Vaquilla: hembra inmadura bovina que no ha desarrollado las caractersticas fsicas de las vacas.

I.II.IV composicin de los tipos de carne:

Fuente: FAO 1970. Composicin de alimentos de mayor consumo en el Per Solorio y Revilla, 199I.II.V valor nutritivo de la carne: Contiene los siguientes nutrientes:Zinc:Refuerza el sistema inmunolgico y ayuda a cicatrizar heridas mucho ms rpido.Fsforo:Necesario para tener huesos ms fuertes.Protena:Ayuda a desarrollar la estructura muscular del cuerpo.Vitaminas del complejo B (Riboflavina, Niacina, B6 y B12):Ayuda a producir energa en todas las clulas del cuerpo.

I.III.I contaminacin de las carnes:Los microorganismos que alteran a la carne, llegan a ella por la infeccin del animal vivo como la contaminacin endgena o por invasin postmorten continuacin exgena .aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente, as el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne de animales sanos.Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva las caractersticas microbianas generales que tena al previo sacrificio. Las superficie del animal esta contaminado por microorganismos provenientes del suelo, aire, agua , mientras que el musculo esqueltico esta prcticamente libre de ellos .Los contaminantes comunes de las canales son los bastones GRAM-NEGATIVOS y micrococos incluidas PSEUDOMONAS SPP , MORAXELLA SPP entre otras , adicionalmente puede existir bacterias productoras de cido lctico , hongos y levaduras y virus entricos en bajas cantidades . la contaminacin es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patgenos.

I.III.II BASES PARA GRADOS DE CALIDAD:LAS DOS CONSIDERACIONES BASICAS EN LA CLASIFICACION DE LA CARNE SON: 1: evaluar las caractersticas de las carnes las cuales estn asociadas a la palatabilidad espera de la carne en una canal o corte expresado en trminos generales de calidad. Esta calidad es la medida en trminos de firmeza de la carne con relacin a la madurez.2: reflejar o medir el grado de rendimiento final mediante la determinacin de los cortes comestibles totales de una canal.II : HAMBURGUESA : NORMA TECNICA PERUANAComida que se prepara con carne picada de animales vacunos, cerdo o aves, generalmente condimentada con sal, pimienta, ajo y perejil, y forma redonda y plana; suele asarse a la plancha o frerse.II.I : EMBUTIDOSTIPOS DE HAMBURGUESA a) Hamburguesa de pescado.b) Hambuerguesa de polloc) Hamburguesa de carne

Fuente: ndex de Enfermera

III: SACHA INCHI :

El Sacha inchi es una planta hermafrodita, de crecimiento voluble, abundantes hojas y ramas, posee una altura de 2 m; hojas alternas y acorazonadas; flores pequeas, blanquecinas, en racimo; fructificacin capsular de 3 a 5 cm de dimetro, dehiscentes (4 - 5 - 7 cpsulas); fruto de color verde, marrn negruzco al madurar; semillas de color marrn oscuro, con notorias nervaduras ovales de 1,5 x 2 cm de dimetro, requiere tutor que debe tener altura de 2 m.

CICLO VEGETATIVOA los 3 meses del trasplante aparecen las flores masculinas, luego las femeninas. En un perodo de 7 a 19 das, las flores masculinas y femeninas completan su diferenciacin. Los frutos completan su desarrollo a 4 meses de la floracin, luego inician la madurez (de color verde), finalmente se tornan a marrn negro o cobrizo.El proceso de maduracin es de 15 a 20 das. La cosecha se inicia a los 8 meses despus de la siembra o trasplante. La produccin es continua, realizndose la cosecha cada 15 das. Contenido de aceite entre 49 - 53% (Omega3, 6 y 9) y protenas 33%.Alcanza una altura de 2 m y sushojasson alternas, acorazonadas, con bordes dentados, puntiagudas, de 10 a 12 cm de largo y 8 a 10 cm de ancho, conpeciolosde 2-6 cm de largo. Lasfloresmasculinas son pequeas, blanquecinas y dispuestas en racimos. En la base delracimoy lateralmente, se encuentran una a dos flores femeninas.Losfrutosson cpsulas de 3 a 5 cm de dimetro con 4 a 7 puntas, son de color verde y al madurar marrn negruzco. Usualmente estn formados por cuatro lbulos, pero algunos presentan cinco y hasta siete. Dentro los de lbulos se encuentran lassemillas, ovales, de color marrn-oscuro, de 1,5 a 2 cm de dimetro y de 45 a 100 g de peso. Al abrirlas estn los cotiledones a manera de almendras y cubiertos de una pelcula blanquecina.

III.I distribucin y habitad:

Es originaria de laAmazonia peruana, cultivada por los indgenas por siglos, se adapta en climas clidos o medios hasta los 1.700msnmsiempre y cuando haya disponibilidad permanente de agua y buen drenaje. Crece mejor en los suelos cidos, francos y aluviales planos, cerca de los ros.

I.III.II BENEFICIOS: Ayuda con la presin arterial en elcorazny fortificarlo a la vez. Reduce los ndices de colesterol en la sangre que es perjudicial para el organismo. Es unalimentode gran beneficio para las madres en gestacin incentivando el desarrollo cerebral delfeto. Agiliza las funciones cerebrales ligadas a la memoria, inteligencia y razonamiento. Ayuda al equilibrio y buenmetabolismo, y transporta nutrientes por el torrente sanguneo. Es unantioxidantenatural de por s.

I.III.IV PROPIEDADES:

Sacha Inchi: viene y se remonta desde culturas milenarias, el cual ha sido esmeradamente cuidado y cultivado por las comunidades de laAmazona peruana. Los principales beneficios y componentes de la Sacha Inchi son: protenas, aminocidos, cidos grasos esenciales (omegas 3, 6, y 9) y vitamina E (tocoferoles y tocotrienoles en comparacin con otras semillas como elman,palma,maz,soya,girasol). Investigaciones arrojan que el consumo de aceites omegas y vitamina E son de gran ayuda tanto teraputicamente como para el control de radicales libres, ya que son estos los que producen una serie de patologas y enfermedades en el organismo. De esta planta se extrae aceite extra virgen que tiene gran cantidad de cidos grasospoliinsaturadosmayores a 83%

Cuadro comparativo de cidos grasos poliinsaturadosPRODUCTO%PRODUCTO%PRODUCTO%

Oliva9Nuez56Linaza72

Pescado31Soja61Cartamo78

Canola32Girasol69Sacha Inchi83

I.III.V ACEITE DE SACHA INCHI:

Por su naturaleza, por la tecnologa utilizada aplicada para los cultivos ecolgicos y su proceso industrial de extraccin, es un aceite de alta calidad para la alimentacin y la salud. Es el mejor aceite para consumo humano domstico, industrial, cosmtico y medicinal; superando a todos los aceites utilizados actualmente, como los aceites de oliva, girasol, soya, maz, palma, man, etc. Tiene muchos usos, como: reductor del colesterol, aceite de mesa, de cocina, en la industria alimentara para enriquecer con Omega 3 los alimentos producidos industrialmente, en la produccin de cosmticos, nutracuticos y en medicina.Es el de mayor contenido de polinsaturados, en promedio est compuesto de: 48,60% de cido graso esencial alfa linolenico Omega 3 36,80% de cido graso esencial linoleico Omega 6 y 8,28% de cido oleico Omega 9 Y tiene el ms bajo contenido de cidos grasos saturados, 6,39% en promedio, 3,85% de palmtico y 2,54% de esterico.

I.III.V.I PROPIEDADES DEL ACEITE DE SACHA INCHI: Control y reduccion del Colesterol Previene del infarto del miocardio y de la trombosis arterial Regula la presin arterial. la funcin renal Ayuda en el control de la migraa Reduce la tasa de trigliceridos mejorando el riego sanguineo Beneficia en el tratamiento de Crohn (inflamacion del colon) Ayuda a mantener una puel sana asi como evitar caida del cabello Reduce los problemas hormonales de la mujer Reduce la presencia del asma ante estimulos alergenicos. Ayuda a perder peso Regulador del nivel de azucar Ayuda a Retrasar el proceso de envejecimiento Posee propiedades antiinflamatorias en enfermedades de las articulaciones, artritis, reumatismo, arterioesclerosis, osteoporosis. Combate el cansancio, Estrs, agotamiento nervioso o mental, irritabilidad o insomnio.

BAGASO

BIOGRAFIA DEFINICION

1. OBJETIVOS

5.1 Generalidades:

Elaborar y comercializar productos crnicos HAMBURGUESA con aporte de Sacha Inchi con una excelente calidad nutricional con el fin de difundir el consumo de este producto.

5.2 Especficos

Elevar el consumo de hamburguesa con sacha inchi con el fin de beneficiar la salud de las personas ingiriendo bajo contenido de grasas saturadas

Elaborar productos funcionales, cumpliendo con los parmetros tcnicos establecidos, y las buenas prcticas de manufactura.

I. INNOVACION QUE SE PRETENDE DESARROLLAR: NATURALEZA DEL PROYECTO

PARTE TECNOLOGICA PROCEDIMENTO Despus de realizar el estudio de mercado, especialmente en personas de 50 aos a ms, se ha visto conveniente hacer nuestro proyecto dedicado a la produccin y comercializacin de producto funcional HAMBUGUESA DE PORCINO CON SACHA INCHI predominado la CARNE DE PORCINO y ACEITE DE SACHA INCHI e insumos secundarios.

Este proyecto nos permite demostrar los beneficios para la salud e informar las ventajas que se tiene al consumir un producto crnico con aceites esenciales tales como Omg3 (acido linolnico) Omg6 (acido linolico) Omg9 (Oleico) ; haciendo que nuestro producto sea innovador, agradable y ser comercializado con buena aceptabilidad

II. POBLACION BENEFICIARIA

El proyecto busca desarrollar e incentivar el consumo en personas de todas las edades, presentando un producto de sabor agradable y adems funcional.Para todas las personas de nuestra localidad de los distritos del cono norte como Los Olivos Independencia- cono sur como San Juan de Lurigancho.

III. PERTINENCIA RELEVANCIA Y CONTEXTUALIZACION DEL PROYECTO

Nuestro proyecto a elaborar, beneficia a personas que no consumen hamburguesas por su contenido de grasa saturadas y por tener el sobre nombre de comida chatarra, por ese motivo nosotros presentamos un producto nos lo bajo en grasa sino con propiedades beneficiosas para el consumo de personas con un levado colesterol.

Por ello empezaremos con las pruebas respetivas y despus empezaremos a elaborar con una cantidad de 5 kilos para poder ponerlo en venta en un plazo de un mes para ver la acogida del mercado y esperando obtener una buena rentabilidad realizaremos la debida elaboracin de nuestro producto y ser sostenible por el tiempo que del mercado nos permita y tambin si lo deseemos.

IV. REURSOS DISPONIBLES

REURSOS HUMANOSFUNCION

Cristobal Pariona Margory

Falcon Flores Mayra

Rios Tuanama Magdalena

V. MECANISMOS PARA SUSTENTAR EL PROYECTO EN EL TIEMPO DE SOSTENIBILIDAD

Nuestro producto a elaborar: HAMBURGUESA CON SACHA INCHI es una opcin ms de consumo y es competitivo para el mercado, debido a que aporta propiedades beneficiosas; por esta razn se espera tener una sostenibilidad larga. Por ello empezaremos con las pruebas respetivas y despus empezaremos a elaborar con una cantidad de 5 kilos para poder ponerlo en venta en un plazo de un mes para ver la acogida del mercado con una buena rentabilidad realizaremos la debida elaboracin de nuestro producto y ser sostenible por el debido tiempo.

VI. ESTRETEGIAS E INDICADORES DE EVALUACION

VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

VIII. PRESUPUESTOS

FINANCIAMIENTO:

La fuente de financiamiento: Recursos propios de los cuatro miembros del equipo y de la Institucin con respecto a la maquinaria.

COSTOS DE PRODUCCION:UNIDPAQ

BACH DE PRODUCCION:

COSTOS DIRECTOSCANTIDADCOSTO UNITARIOCOSTO TOTAL

Carne de porcino500gr10.0020.00

Grasa dura50gr

Sacha Inchi45gr0.5412.00

Hielo50gr3.003.00

Sal comn2.5gr0.600.60

pimienta0.05gr0.001632.00

comino0.005gr0.0000459.00

ajos0.11gr0.00333.00

Aji-nomoto0.005 gr

Concentrado de soya texturizada60 gr

cebolla0.050.000163.20

Recursos Humanos rubroPor horaPor diamensual

margory3.12525.00750.00

mayra3.12525.00750.00

magdalena3.12525.00750.00

junior3.12525.00750.00

750.00/30 dias = 25.00/8 horas =3.125 cantidadPrecio unitarioPrecio total

bolws26.0012.00

cuchillo25.0010.00

Tabla27.0014.00

Jarras22.004.00

Cucharas30.802.40

bolsas2 paquetes1.002.00

total44.40

Mano de Obra (20 %)

Servicios (luz - agua)

Petrleo

Depreciacin de equipo

COSTOS INDIRECTOS

Mano de Obra (20 %)

Servicios (luz - agua)

Petrleo

Depreciacin de equipo

COSTO TOTAL DE PRODUCCION

COSTO UNITARIO DE PROD X PAQ

COSTO ADMINIST.21%

MARGEN NETO 20%

CON IGV 19%

IX. ANEXOS

1. Consume usted hamburguesa?

Si NO

2. Con que frecuencia consume hamburguesa?

Diario Semanal Mensual

3. en qu marca lo prefiere?

San Fernando

4. Alguna vez aprobado hamburguesa con sacha inchi?

Si No

5. Qu le parece este nuevo producto con este nuevo aporte?

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6. Le agrado el sabor nuestro producto?

Si No

7. Cunto pagara usted por este producto?--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

8. Alguna recomendacin para mejorar el producto

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X. CONCEPTUALIZACION:

Como se puede ver hoy en dia el principal problema de la gente es que sufren del colesterol esto es debido a que a la mayora de la gente come hamburguesas , esto es lo que les ocasiona el colesterol debido a la gran cantidad de grasa que tiene , tambin hay gente que a temprana edad no tiene un buen funcionamiento cerebrales ligadas a la memoria y tambin sufren de infartos , bueno nosotros lo que buscamos con este proyecto a innovar es que la gente consuma lo que ms le gusta que es la hamburguesa pero de una manera nutritiva y beneficiaria para su salud , por el sacha inchi aadido ayudara a reducir los ndices del colesterol en la sangre que es perjudicial para el organismo , tambin ser de mucha ayuda para las madres gestantes ya que incentiva el desarrollo cerebral del feto

XI. SOSTENIBILIDAD

Nuestro proyecto de innovacin hamburguesa de carne de cerdo con sacha inchi , si ser sostenible , porque nuestro proyecto porque tiene proyeccin a largo plazo , y nuestros principales clientes ser las seoras que venden hamburguesas, los supermercados y las grandes cadenas de comida rpida . tambin ser una sostenibilidad social ya que ayudara a muchas personas a tener una mejor nutricin

Bach de elaboracin ejm:1 hamburguesa de 2 kg en platos de 16 unidades

COSTOS INDIRECTOS

MANO DE OBRAN DE PERSONASCOSTOS POR X HORATOTAL DE HRSPRECIO TOTAL

Cristobalparionamargory

Falcon flores mayra

RiosTuanama Magdalena

COSTOS DE MANO HORA: INGENIERO +ALMACENSUPERVISOROPERARIOCHOFERLOGISTICA

MESE / DIA / 8 HRSS/. 31 = COSTO 3 PERSONAS 5 HRS s/. 3. 1 c/HRmoledora500010 aos500 c/d12/ 30 $139

Ao de la investigacin para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria decenio de las personas con discapacidad en el peru 2007- 2016

PROCESO DE FORMULACION DE PROYECTOS DE INVESTIGACION E INNOVACION TECNOLOGICAFINCyTINNOVACION CIENCIA TECNOLOGICA ARBOL DE EFECTOS 1 METRO CUBICO EN LITROS Cosoto total del productoCosot del admoinistratico 21- 25% Cosot de utlidad 20% - 100 %