UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS

COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS

CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

ACOMPANHAMENTO DO PROCESSO DE

FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE MANTEIGA

ERNANE DOS SANTOS SOUZA

BANANEIRAS, ABRIL/2012

INTRODUÇÃO

• O leite é uma bebida que tem sido considerado um alimento básico para crianças e um complemento indispensável;

• Seus derivados se destaca na mesa dos consumidores;

• A fabricação de queijo nasceu com a domesticação de animais produtores de leite.

INTRODUÇÃO

• O tipo de queijo obtido é função da composição do leite e do processo empregado produção;

• Queijo de Manteiga, também conhecido como requeijão do sertão, requeijão do nordeste e requeijão do norte;

• Permite o aproveitamento do leite distante das unidades de processamento;

• Seu processamento na maioria é artesanal e simples;

INTRODUÇÃO

Segundo a Instrução Normativa Nº 30 (BRASIL, 2001),

entende-se por Queijo de Manteiga o produto obtido

mediante coagulação do leite com emprego de ácidos

orgânicos de grau alimentício, cuja massa é submetida à

dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo

exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra

ou manteiga do sertão.

OBJETIVOS

Objetivo Geral

Acompanhar o processamento de Queijo de Manteiga e adquirir conhecimento prático e técnico na área de tecnologia de leite e derivados.

2.2. Objetivo Especifico

Acompanhar:• a tecnologia de fabricação do queijo de manteiga;• a enformagem dos queijos de manteiga;• a embalagem dos queijos de manteiga;• a conservação dos queijos de manteiga.

REVISÃO DE LITERATURA

• Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda;

• O leite é um alimento natural, reconhecido pelo excelente valor nutritivo e sendo considerado até mesmo como o alimento que chega mais perto da perfeição;

• O leite possui proteínas fundamentais na nutrição;

• A gordura melhora a palatabilidade, contribui com o valor calórico, além

de conter vitaminas lipossolúveis e fornecer ácidos graxos essenciais.

REVISÃO DE LITERATURA

• O componente do mais estável é a lactose;

• E o que mais varia é a gordura;

• É perecível, ao ser armazenado em condições ambientais;

• A temperatura do leite na ocasião da ordenha (35°C) é bastante favorável à multiplicação dos germes;

• O leite sofre uma serie de alterações devido à ação dos microrganismos contaminantes;

REVISÃO DE LITERATURA

• O queijo é tido como uma das formas mais antigas de preservar as características nutricionais do leite;

• Apresenta em sua composição caseína, gordura, água, e pequenas quantidades de lactose, albuminas e sais solúveis do leite;

• É obtido pela coagulação do leite por ação de certas enzimas, ácidos láticos produzidos por microrganismos ou mesmo pela adição direta desse ácido.

REVISÃO DE LITERATURA• Queijo de manteiga é o produto obtido mediante coagulação do leite

com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício, cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do sertão;

• AQUINO (1983), no Brasil a produção desses queijos é restrita à região nordestina, onde são encontrados, principalmente, nos Estados do Ceará, Paraíba, Pernambuco e Rio Grande do Norte.

Foto de queijo

REVISÃO DE LITERATURA• Características sensoriais:- Consistência: macia, tendendo à untuosidade,- Textura: fechada, semi-friável, com pequenos orifícios

mecânicos contendo gordura líquida no seu interior,- Cor: amarelo-palha,- Sabor: pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente

ácido e podendo ser salgado,

- Odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga,- Crosta: fina, sem trinca.

Foto de queijo

REVISÃO DE LITERATURA• Características Físico-químicas:

- É um queijo com teor de gordura nos sólidos totais (GST) variando entre 25% e 55% de GST;

- Classifica-se, quanto ao teor de umidade, como queijo de média até alta umidade, devendo, dessa forma, apresentar um teor máximo de umidade de 54,9% m/m;

Foto de queijo

MATERIAL E MÉTODOS

O estágio ocorreu no Laboratório de Pesquisa e

Desenvolvimento de Produtos Laticínios da Universidade

Federal da Paraíba, Campus III na cidade de Bananeiras-PB.

Este laboratório tem como objetivo elaborar produtos de

laticínios com qualidade a fim de preparar alunos

competentes para o ingresso no mercado de trabalho.

MATERIAL E MÉTODOS

Fluxograma de produção dos queijos de manteiga

MATERIAL E MÉTODOS

Fluxograma de produção de manteiga da terra

REVISÃO DE LITERATURA• Características Físico-químicas:

- É um queijo com teor de gordura nos sólidos totais (GST) variando entre 25% e 55% de GST;

- Classifica-se, quanto ao teor de umidade, como queijo de média até alta umidade, devendo, dessa forma, apresentar um teor máximo de umidade de 54,9% m/m;

Foto de queijo

CONCLUSÃO

• O acompanhamento do processo de queijo de manteiga foi realizado com êxito, pois possibilitou um aprendizado satisfatório de todo o processamento.

• Todas as condições foram favoráveis para um bom desenvolvimento do estágio, incluindo desde o ambiente até os profissionais que atuam no laticínio.

• Queijo de Manteiga é um produto nutritivo, de fabricação simples, com boa resistência às adversidades ambientais e baixa exigência de investimento.

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 16 jul. 2001. Disponível em:  www.cidasc.sc.gov.br/.../IN%2030_01_ Acesso em: 10 Nov. 2009.

 CAVALCANTE, A. B. D.; COSTA, J. M. C. Padronização da Tecnologia de Fabricação do Queijo de Manteiga. 

Revista Ciência Agronômica. v. 36, n. 2, p. 215-220, mai/ago. 2005. ESCUDERO, C. C. J. Estudos do requeijão do norte: composição, qualidade e comportamento durante a

estocagem. 1979. 90 p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de  Campinas, Campinas – SP.

FEITOSA, T.; BORGES, M. F.; NASSU, R. T.; AZEVEDO, E. H. F.; MUNIZ, C. F. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e Microrganismos Indicadores Higiênico Sanitários em Queijos Produzidos no Estado do Rio Grande do Norte. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, 23, p.162-165, dez. 2003.

• Os queijos na fazenda. Empresa de Pesquisa Agropecuaria de Minas Gerais. 4. ed. São Paulo: Globo, c1988 GUERRA, T.M.M. Influência do sorbato de potássio sobre a vida útil do queijo de manteiga (requeijão do

Norte). 1995. 59f. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos). Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife.