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APORTES NUTRICIONALES DE UNA PARCELA PRODUCTIVA HORTÍCOLA PERIURBANA

Merluzzi, E.1; Núñez, G.1 y G. Surur1

1 Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias. Universidad de Morón.

Revista de la Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias Vol. V, Nº 9 y 10, p. 75-83, 2014

RESUMEN

Como parte del proyecto de investigación PROFINCA de la Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Morón, tendiente a optimizar una parcela hortícola urbana, se procedió a evaluar una parcela de producción del Centro Demostrativo y de Capacitación Pro Huerta AMBA en La Matanza, analizando el valor nutritivo aportado por el total de hortalizas producidas a lo largo de una año calendario referidos a Kcal., Proteínas Carbohidratos, Lípidos, Calcio, Hierro, Vitamina C. Estos valores se compararon con los requerimientos de una familia tipo compuesta por dos adultos y dos menores. Los resultados obtenidos demuestran que se cubren los requerimientos en vitamina C mientras que de los demás valores se alcanzan coberturas que van del 50% a menos del 10 % de la dieta.

ABSTRACT

As part of the research project PROFINCA of the Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Morón, aimed at optimizing a horticultural plot type, we proceeded to evaluate a conventional plot production del Centro Demostrativo y de Capacitación Pro Huerta AMBA in La Matanza, analyzing the nutritional value provided on total vegetables produced over a calendar year relating to Kcal., Protein Carbohydrates, Lipids, Calcium, Iron, Vitamin C. These values were compared with the requirements of a typical family of two adults and two minors. The results viewing requirements shows that vitamin C is covered while the other values coverage ranging from 50% to less than 10% of the diet was achieved.

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INTRODUCCIÓN

En el caso particular de Argentina, según el Censo Nacional de Población de 2001, el 89% de los habitantes viven en ciudades (en 1991, esta proporción era del 87%). Como se ha mencionado, también en nuestro país una de las principales causas del crecimiento urbano es la migración rural-urbana que se produce por circunstancias financieras que predominan en el campo, tales como endeudamiento, acceso deficiente a la tierra o tenencia insegura de la misma, baja productividad para alimentar a la familia, bajos salarios o desastres naturales (Godoy Garraza, 2012). La revisión bibliográfica muestra que no existe información concreta sobre el aporte nutricional que hace una parcela hortícola familiar urbana y su relación con los requerimientos de una familia.

Como antecedentes propios, se puede mencionar que la Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias de la UM, desde 2001, se encuentra abocada a la difusión de la agricultura urbana y periurbana como una forma de contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria. Así, en 2007, en convenio con el Hospital Italiano de San Justo y el Programa Pro Huerta del INTA crea y coordina el Centro Demostrativo y de Capacitación Pro Huerta en La Matanza. Las actividades que se desarrollan siguen las pautas de producción agroecológica, sin empleo de agroquímicos, y se analizan los beneficios que aporta una huerta a la vida de los huerteros y de sus familias (Merluzzi, 2010). En 2010, se incorpora al equipo

de trabajo un grupo de nutricionistas que realizan un primer estudio que relaciona la producción con las características físicas de los huerteros y sus necesidades alimenticias (Ciace et al., 2010). Estudios preliminares permitieron conocer volúmenes de producción y tiempos de dedicación para la obtención de los mismos (Bosco, 2010) y dejaron en evidencia las dificultades para registrar información por parte de los productores, que permitieran un análisis confiable de la información generada (Maidana, 2010) y buscar formas de aprovechar mejor suelos con limitaciones (Monsalvo, 2010). También se realizaron estudios para relacionar desde un punto de vista social la cantidad y calidad de alimentos generados (Aguilar, 2010).

Por otro lado, se estimó el consumo anual por habitante, que según el Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires es de 132 kg por hab/año. Este dato surge de los volúmenes comercializados en el mercado mayorista que suman 1.394.209 toneladas que abastecen, entre otros, a la Provincia de Buenos Aires, siendo el valor adecuado de ingesta de vegetales frescos de 585 g/día; 213,5 kg por habitante por año (Parra y Justo, 2003). Estos datos fueron estimados para una población de más de 2 años de edad, tomando como fuente el Censo INDEC 2001 para CABA y Gran Buenos Aires, con una población de 10.829.097 personas.

Esta información es fundamental para cumplir con el Programa de Nutrición y Alimentación Nacional (Ley 25724/02) y la elaboración de planes nacionales

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como el Plan Estratégico Alimentario y Agroindustrial (2010-2016) entre cuyos objetivos está el de garantizar el derecho a la alimentación de toda la ciudadanía (Vicente, 2011).

Estas actividades buscan en definitiva alcanzar la soberanía y la seguridad alimentaria que comienza con las necesidades básicas alimenticias de la población (Boy et al., 2011).

Considerando que no existen datos organizados sobre el rendimiento de parcelas de producción urbana familiar orgánica ni de su aporte nutricional, a fines de 2009, se inició un trabajo de seguimiento sistemático de recolección y pesada de las distintas hortalizas obtenidas en una parcela productiva del Centro Demostrativo de San Justo. Se obtuvieron datos de un año de pesadas de las distintas hortalizas producidas en dicha parcela, que permitieron estimar la producción anual en de 5 kilos (Núñez, 2012).

En el presente trabajo, se analizó el rendimiento de una parcela de huerta familiar en el oeste del Gran Buenos Aires y la determinación del aporte nutricional de las hortalizas obtenidas considerando los valores indicados de las tablas nutricionales consultadas (kilocalorías, proteínas, lípidos, calcio, hierro y vitamina C) en relación con las necesidades nutritivas de una familia tipo. Estos valores se consideraron siguiendo las sugerencias aportadas por nutricionistas consultadas (Ciase-Arguelles 2013).

MATERIALES Y MÉTODOS

El trabajo se realizó utilizando los datos obtenidos de una parcela de 148,34 m2 de superficie de producción, sin considerar espacios de caminos ni cercos perimetrales. Esta parcela está ubicada en el Centro Demostrativo y de Capacitación en San Justo, Partido de la Matanza, Provincia de Buenos Aires. Los datos se obtuvieron registrando diariamente el peso de las hortalizas cosechadas medido con una balanza digital con precisión de 20 g y teniendo en cuenta la parte aprovechable de cada especie (Núñez 2012). Para este trabajo se tomaron en cuenta los valores registrados entre diciembre de 2010 y noviembre de 2011, mediante la suma total por mes de los valores parciales registrados diariamente (Cuadro N°1). El cultivo fue realizado con riego artificial y producción al aire libre con condiciones ambientales propias de ese año en particular. Los valores muestran las variaciones estacionales registradas a lo largo del año.

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El criterio adoptado para la elección de las hortalizas consideradas fue el elegido por los huerteros responsables de la parcela de acuerdo con sus hábitos de consumo durante el período seleccionado. El Cuadro 2 detalla las especies seleccionadas. El nombre vulgar y el nombre científico de cada una tomando como referencia a los citados en la Enciclopedia Argentina de Agricultura y Jardinería (1978).

Cuadro Nº 2: Listado de hortalizas producidas en la parcela y analizadas.

1- ACELA Beta vulgaris 2-ACHICORIA Cichorium intybus 3- AJÍ MORRÓN Capsicum annuum4-AJO Allium sativum5-ALBAHACA Ocimum basilicum6-APIO Apium graveolens7-ARVEJA Pisum sativum 8-BERENJENA Solanum melongena9-BRÓCOLI Brassica oleracea v. italica10-CEBOLLA Allium cepa 11-CHAUCHA Phaseolus vulgaris12-CHOCLO Zea mays13-COLIFLOR Brassica oleracea v. botrytis14-ESCAROLA Cichorium endivia

Cuadro N°1: Producción mensual (gramos) de hortalizas cosechadas en la parcela

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15-ESPINACA Spinacia oleracea 16-HABAS Vicia faba 17-HINOJO Foeniculum vulgare18-LECHUGA Lactuca sativa 19-MAXICE ° Cucumis anguria 20-NABO Brassica campes21-PAPA Solanum tuberosum22-PAPA DEL AIRE Sechium edule23-PEPINO Cucumis sativus24-PEREJIL Petroselinum sp 25-PUERRO Allium porrum 26-RABANITO Raphanus sativus 27-REMOLACHA Beta vulgaris v. conditiva28-REPOLLO Brassica oleracea v. capitata29-RÚCULA Eruca sativa30-TENERUMEN °° Lagenaria siceraria 31-TOMATE Lycopersicom esculentum32-ZANAHORIA Daucus carota 33-ZAPALLITO Cucúrbita sp.34-ZAPALLO Curcubita.maxima

° Nombre vulgar utilizado en Brasil°° Nombre utilizado por el productor. El fruto recibe variados nombre vulgares.

A partir de la consulta realizada a los nutricionistas, los nutrientes analizados en este trabajo fueron: kilocalorías (incluyendo carbohidratos y lípidos), proteínas, calcio, hierro y vitamina C.A los efectos de relacionar los valores obtenidos con las necesidades nutricionales de una familia tipo, se tomó la propuesta realizada por el INDEC para la determinación de la canasta básica familiar, que propone una familia tipo constituida por dos adultos y dos menores de acuerdo con el siguiente detalle: Padre de 35 años de edad Madre de 31 años de edad

Una hija de 8 añosUn hijo de 5 años

Para el análisis de las necesidades se propone que los adultos realizan actividad moderada (Cuadro 3).

Cuadro N° 3: Caracterización de la familia tipo considerada para los análisis

Fuente INDEC categorización de familia tipo. Pesos FAO Pesos de los niños: www.guiainfantil.com

Para establecer la relación de lo producido y las necesidades nutricionales se seleccionaron los datos de FAO de acuerdo con las características de los integrantes de la familia considerada. Con estos datos se confeccionó una tabla nutricional.

Para la elaboración de la tabla de aportes nutricionales se utilizaron las tablas nutricionales de Argenfood, las cuales complementadas con información de dieta Net, Dieta y nutrición Net, Fundación Universitaria Iberoamericana, FAO, Botanical on line e Información nutricional.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Con la información obtenida sobre la base de la metodología propuesta se realizó el cuadro N°4 donde se presentan los aportes

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nutricionales de cada especie considerada.

Cuadro N°4: Aportes nutricionales por especie hortícola considerada cada 100g

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De acuerdo con las características y requerimientos nutricionales de la familia tipo considerada, se determinaron sus requerimientos nutricionales diarios,

mensuales y anuales como base para relacionar estos valores con los aportes obtenidos de la huerta (Cuadro N°5).

Cuadro N°5 Requerimientos nutricionales

Con los datos obtenidos de los aportes nutricionales correspondientes al total de las hortalizas consideradas a lo largo de un año, comparados con la suma de

los requerimientos de cada uno de los integrantes de la familia tipo, se calculó la proporción de requerimientos cubiertos con el aporte obtenido (Cuadro N°6).

Cuadro Nº 6: Relación entre aportes y requerimientos anuales de nutrientes de una familia tipo

De acuerdo con el rendimiento obtenido en un año de cosecha en la parcela considerada, se obtuvo un total aproximado de 815 kg de hortalizas frescas. Este valor resulta en un aporte aproximado a los 2233 g por día considerando un año de 365 días.El consumo recomendado de hortalizas

frescas para una persona de más de 2 años de edad es de 585 g por día. Si consideramos a la familia con cuatro integrantes obtenemos un total de 2340 g por día. Comparando ambos valores, se puede decir que se cubre el 95 % de los valores de ingesta diaria recomendados.

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CONCLUSIONES

Las huertas familiares urbanas representan una alternativa válida para mejorar la calidad de vida de las familias, brindando aportes en lo nutricional.En este trabajo se consigue cuantificar dicho aporte sobre la base de las tablas consultadas.De los resultados obtenidos, se puede concluir que los aportes obtenidos podrían alcanzar a cubrir el total de los requerimientos de vitamina C mientras que de los demás valores se conseguirían aportes que van de un 10 a un 50 % de las necesidades nutritivas, considerando metodologías apropiadas de preparación para un aprovechamiento total de la producción obtenida.Resulta necesario complementar la experiencia con el aporte de nutricionistas para mejor aprovechamiento de los recursos disponibles.

AGRADECIMIENTOS

A las Lic. Alicia Ciace y Alejandra Arguelles de la Carrera de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Morón, por sus aportes en la elección de los nutrientes y fuentes de consulta consideradas.A la Dra. Teresa Pilar García, por sus valiosos comentarios y las sugerencias aportadas.Al Dr. Guillermo Sánchez, por el análisis del proyecto y sus valiosas sugerencias.Al Ing. Agr. Adolfo Boy, por su asesoramiento, guía y aporte de información. Por último, al Ing. Agr. Antonio Angrisani, Decano de la Facultad, quien consideró,

nos alentó y fue el principal impulsor para desarrollar este trabajo.

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