aplicação de microrganismos na indústria de alimentos
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Utilização de microorganismo na indústria de alimentosTRANSCRIPT
Aplicação de microrganismos na indústria de alimentos
Equipe: Ana Thaís Campos;
Brena Maria Diógenes;
Haline de Castro;
Milana da Silva.
Ação de microrganismos
Os microrganismos desenvolvem-se em dois sentidos:
Nocivo: atividade patogênica, contaminantes e deteriorantes de alimentos e de produtos alimentícios;
Útil: área médica, indústria alimentar e elaboração de alimentos não convencionais.
Aplicação dos microrganismosNo setor médico: preceitos de higienização e noções
de contaminação;No setor doméstico: esclarece, orienta, possibilita e
ensina sobre os meios de contaminação, má procedência e utilização, preservação e conservação, condições e tempo de guarda de alimentos;
No setor da indústria alimentar: conscientiza medidas higiênicas, preservação e conservação da matéria-prima, eliminação de contaminantes, facilita a escolha da embalagem, aplicação e sanitização nas fábricas, institui normas para a preservação e conservação dos produtos.
Os microrganismos exercemfunções na indústria como:Participantes da tecnologia de alimentos:
Características especiais de alimentos processados; queijos, vinhos, produtos fermentados (fermentação por leveduras, fungos e bactérias).
Indicadores de estados higiênicos e sanitários de alimentos: indicadores de poluição fecal e indicadores de processamento inadequado de contaminações higiênicas.
Elaboradores de enzimas: fontes para a obtenção de enzimas.
Áreas de intervenção da indústria de alimentosUtilização de microrganismos na produção de
certos alimentos, por fermentação;Utilização de microrganismos como fonte de
enzimas para o processamento de alimentos;Desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos
de conservação de alimentos que retardam a sua deterioração devido à atividade de microrganismos ou a outros fatores;
Desenvolvimento de técnicas e melhoramento de alimentos ou a produção de novos alimentos.
FermentaçãoProcesso anaeróbio, realizado por certas espécies
de bactérias e leveduras, durante o qual moléculas orgânicas são utilizadas na produção de ATP.
Os processos de fermentativos envolvem conjuntos de reações enzimáticas que ocorre no citoplasma:
☺Glicólise: ocorre a degradação da glicose em ácido pirúvico (piruvato);
☺Redução do ácido pirúvico- conduz à formação dos produtos fermentação.
Fermentação alcoólica
Fermentação alcoólica
É realizado por leveduras.O ácido pirúvico é convertido em etanol e
CO2 .
Fermentação acética
Fermentação acéticaDesignada devido às características do
produto obtido.- Não é uma fermentação, mas uma
oxidação do etanol a ácido acético.
Fermentação láctica
Fermentação lácticaO ácido pirúvico é reduzido a ácido láctico.A fermentação pode ser homoláctica e
heteroláctica;
-homoláctica: são produzidas grandes quantidades de ácido láctico.
-heteroláctica: a fermentação leva à produção de outras substâncias, além do ácido láctico, como o CO2, etanol e ácido acético.
Fermentação e alimentos
A fermentação alcoólica, acética e láctica são utilizadas na produção de alimentos.
Os microrganismos que as realizam podem estar presentes em quantidades suficientes na matéria-prima (como as leveduras da casca de uva) ou podem ser adicionados.
São influenciados pelas condições ambientais, como a temperatura, pH e a composição atmosférica.
Fermentação e alimentos