apéndice del manual de organización para una pastelería
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Apéndice
Políticas y puntos críticos a aplicar: Distintivo H
El “Distintivo H” es la certificación que otorga la Secretaría de Turismo, avalado
por la Secretaría de Salud a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas
que cumplen con estrictos requisitos definidos para disminuir la incidencia de
Enfermedades transmitidas por los Alimentos.
Contemplando los siguientes puntos que aplican a la Pastelería Dulce Capricho:
1. Recepción de alimentos:
I.-Al recibir los productos estos deben encontrarse en ideales condiciones para que resistan la conservación, proceso y servicio. II.- Las entregas no deben realizarse en las horas con mayor carga de
trabajo. III.- Verificar los empaques que estén en buenas condiciones y sea
visible la fecha de caducidad. 2. Almacenamiento:
I.- Es necesario verificar la temperatura de los alimentos cuando
llegan a las instalaciones para asegurar que es la adecuada. II.-S elección y manejo de materia prima (PEPS) El sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas.
3. Manejo de productos químicos:
I.- Nunca deben utilizarse los envases de un producto para contener
otro, y que puede existir contaminación. II.- Mantener a todas las personas no autorizadas fuera de las áreas de almacenamiento de los productos químicos.
III.- Los artículos de limpieza, químicos y tóxicos en una bodega aparte, totalmente alejados de los alimentos y producción, de
preferencia cerrados con llave.
4. Refrigeración:
I.- A la llegada de artículos perecederos se debe refrigerar inmediatamente. II.- Las frutas y verduras se mantienen en conservación a una
temperatura de 4ºC a 7º C. III.- En la zona de temperatura media, se colocan los lácteos,
huevos, panqués y pasteles. Y cerca de la entrada que es la zona menos fría se colocan las frutas, verduras y legumbres. IV.- Los quesos, cremas y mantequillas las conserva en su empaque
original o las protege con papel pack o empaca (después de destapados o cortados).
5. Congelación.
I.- cuando se reciben alimentos congelados se deben depositar inmediatamente en la cámara de congelación para evitar que
“ganen” temperatura y sufran descongelamiento parcial o total. II.- Estos alimentos congelados tienen que estar a una temperatura entre los –18 °C y –20°C.
III. - Para el descongelamiento natural y óptimo de las carnes, se sacan del congelador y se mantiene en refrigeración por un lapso de 24 horas antes de utilizarlas.
6. Área de cocina. I.-Vigilar y controlar la limpieza de los pisos, paredes, ventanales y
techo, sin agrita duras o manchas. II.- Los estufas, hornos y planchas deben mantenerse sin cochambre.
III.- Las mesas de trabajo deben estar limpias antes y después de su uso.
Ficha de Compra
Clave de forma: COP-123 Ficha De Compra a los proveedores
Orden de Compra:
Gerente:
Datos de la Empresa :
Nombre: E mail:
Domicilio:
Teléfono:
Productos o servicios que suministra
Cant. Producto Precio Total
Forma de pago
Plazo de pago
Fecha de entrega Firma y Sello
Formato de Inventario
Inventario
Objetivo: Mantener un sistema de inventario centralizado y actualizado que
asegure una apropiada existencia de materiales y equipos.
Inventario
Cód. Producto Entradas Salidas Total
LAC01 Mantequilla
VER01 Limón
PRO01 Huevo Caki
ESC01 Esencia de vainilla
HAR01 Harina
HAR02 Polvo Para Hornear
HAR03 Fécula de maíz
LAC02 Crema Batida
LAC03 Nata para Montar
QSOC Queso Crema
LAC05 Leche Entera
LAC06 Leche Evaporada
LAC07 Leche Condensada
LTE11 Chocolate Negro
LTE12 Chocolate Blanco
CRC15 Crema de
Cacahuate
FRU20 Cereza
FRU21 Kiwi
FRU22 Fresa
FRU23 Frambuesa
HAR00 Pan Molido
GTA30 Galleta María
GTA31 Harina (Hot Cakes)
Inventario
Cód. Producto Entradas Salidas Total
QSOM Queso Mascarpone
JCH11 Jarabe de Chocolate
CRL21 Granola Kellog´s
HLM21 Helado de Mango
MAN00 Mango Mangobla
BETVV Betún de vainilla
CRL20 Cacao en Polvo
AZUR1 Azúcar Refinada
AZUM2 Azúcar Mascabado
AZUG3 Azúcar Glass
YDOS1 Sal
YDOB1 Bicarbonato de Sodio
VING1 Vinagre Blanco