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Antofagasta:II Congreso de Hoteleros

75 años de Oppici

Nº39/OCTUBRE 2010

www.canalhoreca.cl

cococina cina chilenachilena

EDITORIAL

Hotelería y gastronomía full

Muy nutrido se ha presentado el panora-ma hotelero-gastronómico en esta época del año, en que la inminente llegada del verano invita a abrir los sentidos hacia la naturaleza y, los establecimientos del food service deben optimizar su servicio y propuesta culinaria.

En el ámbito de la hotelería, tuvimos oportunidad de cubrir el II Congreso de Hoteleros, realizados en el Hotel Enjoy Antofagasta, donde una vez más el gre-mio del hospedaje en nuestro país, orga-nizó un evento de primer nivel, con char-las de alta calidad, y con temáticas que son un aporte directo a la labor que dia-riamente realiza la hotelería nacional.

Esa cobertura informativa es uno de los temas centrales de esta edición, en la que también destacamos la mirada histórica que realiza el chef nacional Joel Solorza sobre aquellos destacados hombres de la cocina local, desde los tiznados hasta las nuevas generaciones, en que contamos con un chef con mayores oportunidades profesionales en su labor.

Raúl de Ramón con su ya mítico Alero, el fl aco Gálvez y el Cantagallo, la Ermita, El Guaso Enrique, Jaime Guzmán (el pituco), son nombrados como hitos protagónicos

en nuestra gastronomía. Y ya de mane-ra más cercana, se reconoce el aporte de entidades como Les Toques Blanches, Acchef, Chef del Maule, así como la so-litaria y silenciosa labor desarrollada en la Patagonia por profesionales como Luis González y Jessica Orrego, o Leonardo Chacón en Puerto Varas.

Nombres como el de Rodolfo Guzmán, Matías Palomo, Pilar Rodríguez, David Barraza, Coco Pacheco, Guillermo Ro-dríguez, Alan Kallens, Matías Palomo, etc. forman parte de nuestro pasado y presente de la cocina. Estos y muchos más son los hombres que protagonizan nuestro desarrollo gastronómico y que en este repaso de Joel Solorza son consi-derados en su precisa dimensión.

También relacionado a ello, rescatamos un debate protagonizado por Augusto Merino y Juan Pablo Mellado en Culi-nary, donde se entrega una visión de

Raúl de Ramón con su ya mítico Alero, el fl aco Gálvez y el Canta-gallo, la Ermita, El Guaso Enrique, Jaime Guzmán (el pituco), son nombrados como hitos protagónicos en nuestra gastronomía. Y ya de manera más cercana, se reconoce el aporte de entidades como Les Toques Blanches, Acchef y Chef del Maule.

nuestra gastronomía, de sus bondades y reticencias para consolidarse como una cocina trascendente.

Finalmente, mencionar un proyecto em-blemático, que por estos días se realizó en Villarrica bajo la denominación de Expo-Gourmet Araucanía, un concurso gastro-nómico que busca rescatar los productos ancestrales y la creatividad de los chefs con los productos gourmets propios de la región, y donde Canal Horeca participó como jurado de una iniciativa que en el marco de Sercotec, potencia una mirada introspectiva hacia la generosa naturale-za de nuestro país para con la cocina.

Luis Pérez S.Director

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6 Antofagasta: II Congreso de Hoteleros de Chile

El modelo hotelero en el negocio de casinos (Pier Paolo Zaccarelli, Gerente de Negocios de Enjoy)

Comercialización Electrónica Directa: fortalecer el canal(Augusto Rocha, Director Comercial PMWEB, Marketing Digital Hotelero – Brasil)

Arquitectura hotelera: tendencias(Rodrigo Larraín, Director Estudio Larraín)

Sumando sinergias(Álvaro Castilla, Gerente Turismo Chile)

Comercialización y marcas en la hotelería(María José Gutiérrez, Directora de proyectos especializados, Horwath – España)

Branding: diseño de marca en hotelería(Carolina Altschwager, Directora Almabrands)

Conociendo al cliente: estrategias de fi delización(Antonio Román, Gerente General de Loyal)

22 GestiónEl desafío de saber comprar

24 De Chef a ChefLuis Díaz, Hotel Santiago Park Plaza

PRODUCCIÓN:Publicaciones y MarketingAv. Providencia 2594, Ofi cina 418Providencia, Santiago, Chile Fonos: 2320830 – 9 4872277

DIRECTOR: Luis Pérez S.

PERIODISTAS: Francesca BonatiDiego Leiva

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Alberto AlbornozRodrigo Santander

FOTOGRAFÍA: Lito MoraEdgardo Villablanca

IMPRESIÓN: Grafi cAndes

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Mail: contacto@canalhoreca.cl

Canal Horeca, integrante de The Press & Fairs Network, es una publicación independiente que se distribuye vía marketing directo a gerentes generales, comerciales, de compras, de A&B, chefs y ejecutivos con decisión de compra en hoteles, restoranes, cafe-terías, supermercados, servicios de catering, casinos y cadenas de fast food, panaderías y pastelerías, instituciones públicas y privadas, canal educacional, líneas aéreas y todos aquellos establecimientos relacionados con la alimentación Out of Home.

El contenido de esta revista no puede ser reproducido salvo auto-rización expresa de Canal Horeca. Son miembros de The Press & Fairs Network, Fithep Mercosul (Brasil), Ferias Latinoamericanas (México), FMCC Magazin (Hungría), IBIE (EE.UU.), Fithep (Ar-gentina), Ibexpo (Turquía), Panadería y Pastelería Peruana (Perú), Mobac Show (Japón), Feria Mistura (Perú), European Baker (Ingla-terra), Asia Pacifi c Baker (Singapur), Industrie Alimentari (Italia), Heladería & Panadería Latinoamericana (Argentina), Sorveteria y Paderia Brasileira (Brasil), Industria Alimentica (México) y Fepan 2010 (Perú).

Cont

enid

o 26 EventosVersión de Fipach 2010

28 Seguridad AlimentariaMarinados

30 Aniversario75 años de Oppici

34 AnálisisUna mirada a la historia de la cocina chilena

38 GastronomíaAugusto Merino: “Chile tiene que perder la vergüenza por su cocina tradicional”

42 HoteleríaLa Leonera: lugar con encanto e historia

46 EventosSial París, un paso adelante

48 CrónicaAgrícola Ariztía en el food service

50 EntrevistaJorge Ortega, ECOLE

52 GestiónLas variables claves de la calidad

56 NutriciónEl día mundial del Huevo

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Playa, desierto y estrellas fueron el escenario perfecto para recibir el II Congreso Nacio-nal de Hotelería y Turismo que se realizó los días 14, 15 y 16 de octubre en Antofagasta. La segunda versión de este evento, organi-zado por Hoteleros de Chile, contó con la asistencia de cerca de 250 empresarios de la industria y la participación de destacados ex-pertos nacionales e internacionales. Bajo el lema “Turismo, la Gran Reserva de Chile”, el Hotel del Desierto de Enjoy fue el epicentro durante tres días de las últimas tendencias que están revolucionando la industria de la hotelería y el turismo.

La Directora Nacional de SERNATUR, Jacque-line Plass, presente en el Congreso, destacó que se debe establecer un compromiso para trabajar por un turismo sustentable y que junto a Turismo Chile y ProChile se deben redoblar los esfuerzos en promoción inter-nacional, algo con lo que coincidió Mauro Magnani, Presidente de Hoteleros de Chile, quien expresó: “El turismo puede convertir-se en una de las industrias más importantes de nuestro país y es necesario que gobierno

En torno a los temas de sustentabilidad y nuevas tendencias se realizó este evento organizado por Hoteleros de Chile y que en esta edición reunió a casi 250 empresarios de la industria turística na-cional en Antofagasta.

y empresarios trabajemos en conjunto para lograrlo.

El Gerente de Negocios de Enjoy; Pier Paolo Zaccarelli, fue uno de los primeros en expo-ner, explicando las características, desafíos y oportunidades del modelo hotelero en el negocio de los casinos. Luego fue el turno de un experto en marketing digital hotele-ro, Augusto Rocha, gerente comercial de la empresa brasilera PMWeb, quien se refi rió a la importancia que han adquirido los medios digitales como vitrina publicitaria y cómo los hoteles pueden y deben aprovechar este espacio para realizar sus ventas en forma di-recta.

“Arquitectura Hotelera: tendencias” fue el tercer tema abordado durante este con-greso. El arquitecto y Director del Estudio Larraín, Rodrigo Larraín Gálvez, junto a su Hijo y Socio, Rodrigo Larraín Illanes fueron los encargados de exponer sobre la impor-tancia que los proyectos se empalmen con su entorno, para así construir una identidad hotelera propia y de manera sustentable.

Finalizó con pleno éxitoII Congreso Nacional

de Hotelería y Turismo

II Congreso Nacional de Hotelería y Turismo

Una panorámica del

II Congreso de Hoteleros de Chile

Para fi nalizar la primera jornada, el Gerente de Turismo Chile, Álvaro Castilla, dio cuen-ta de los esfuerzos que se están realizando para promocionar a nuestro país y conver-tirlo en un destino turístico relevante en los mercados internacionales.

“Sustentabilidad” fue la palabra clave du-rante la primera mitad de la segunda jor-nada del Congreso Nacional de Hotelería y Turismo. El gerente de AGN, Carlos Cortés, expuso sobre las energías limpias disponibles y gas natural para implementar en hotelería y el ex director de SERNATUR, Óscar Santeli-ces, se refi rió a la experiencia que lidera con el plan de reconstrucción de la zona coste-ra de Constitución y a la importancia de la creación de “Destinos Turísticos”.

El encargado de continuar fue el Vicepresi-dente Ejecutivo de FEDETUR y ex consultor de la Organización Mundial del Turismo, Eugenio Yunis, quien subrayó que hoy el desarrollo de un turismo sustentable es un imperativo para todos en esta industria y

entregó datos claros sobre cómo un hotel puede convertirse en sustentable de manera simple.

“Interiorismo hotelero sustentable y certifi -cación Leed” fue la inspiradora presentación que preparó Claude Ouimet, quien instó a la audiencia a pensar de manera diferente y a tener conciencia sobre lo importante que es tener empresas que estén en armonía con el medio ambiente y que se rijan por los patro-nes de la sustentabilidad.

Si la mañana estuvo marcada por la “susten-tabilidad”, durante la tarde la “comerciali-zación” fue el tema principal en discusión. ¿Cómo atraer nuevos clientes a través de la integración de la industria hotelera? fue la pregunta que María José Gutiérrez, Directo-ra de Proyectos Especializados de la Consul-tora española Horwath, quiso contestar.

Más tarde, la Directora de Almabrands, Carolina Altschwager, estuvo a cargo de la exposición “Branding y el diseño de marca

en hotelería”, donde explicó que la marca es lo que da sentido a cualquier empresa, por lo que allí radica la importancia de su construcción.

Para fi nalizar estas dos jornadas Antonio Ro-man, Gerente General de Loyal, se refi rió en una entretenida exposición, a las distintas estrategias que se pueden implementar para conseguir la fi delización de los clientes. El último día del segundo Congreso Nacional de Hotelería y Turismo permitió a los asisten-tes disfrutar de una visita al Observatorio Paranal donde se explicaron los estudios que se realizan en las dependencias de ESO (Ob-servatorio Europeo Austral) que es la princi-pal organización astronómica interguberna-mental en Europa y permitieron conocer los famosos VLT, que forman el conjunto de los Very Large Telescope, principal instalación de la astronomía terrestre europea en el ini-cio del tercer milenio.

CONGRESO

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Fichas, mesas, ruletas, dados, máquinas y apuestas por montón, se conju-gan en ese llamativo y colorido lugar denominado casino, al que miles de personas visitan constantemente, no solo con el afán de divertirse sino que con el sueño de ganar un premio contundente y lo más optimistas, de ser millonarios derechamente.

Pero hoy en día los casinos no solo ofrecen ilusiones, las megatendencias llevan a crear nuevos espacios en Chile y Sudamérica, es así como hoy el mundo de la hotelería ha encontrado el socio perfecto, creando espacios en donde además de poseer clientes en el juego, se conquiste a un público que busca una experiencia distinta, y no por un par de horas sino que por días.

Dentro de las megatendencias, se manejan conceptos como la marca, el mercado emergente, el capital humano y la tecnología, siendo este último un punto en el cual se invierte poco, pero que es sumamente necesario, puesto a que se maximiza la relación con el cliente. Hoy las redes sociales están al servicio del negocio, tanto así que el buen uso de estas, junto a la efi ciencia tecnológica, son armas relevantes de a la hora de la diferencia-ción.

En relación a lo anterior, es vital captar la atención del cliente, en este caso huéspedes del hotel, ofreciendo diversas alternativas y sorprendiendo con vanguardia y modernidad, esto debido a que la demanda nacional se ha visto afectada. Una de las causas fue la crisis económica mundial y el terre-moto que azotó la zona centro sur, es así como el 2008 está por sobre los años 2009 y 2010, sin embargo, las proyecciones de demanda para el cierre del año son positivas, en gran parte por la buena reputación de Chile en el mundo, a raíz del rescate minero en la Región de Copiapó.

Uno de las casos emblemáticos en nuestro país, es el de Enjoy, quien enten-dió la necesidad de conjugar un modelo de gestión y servicios, en donde a través del ofrecimiento de diversas alternativas, fi nalmente el cliente se siente con la libertad de elegir lo que más le acomode, según su gusto y presupuesto, creando así una fl exibilidad de consumo. Todo esto acompa-ñado de un cambio de perfi l del capital humano, en donde los trabajadores pasan a ser colaboradores de la empresa, de esta forma se realza el aporte de ellos y se optimiza el rendimiento laboral.

En relación a la variada gama de posibilidades que posee el usuario, En-joy ofrece una totalidad de 38 restoranes, 18 bares y 7 exclusivos hoteles, siendo el Enjoy Santiago el último en inaugurarse; negocio redondo, si se estima que al incluirse un hotel al casino, el fl ujo de clientes y los ingresos aumentan el mismo año de apertura, y junto con esto crecen los niveles de consumo de alimentos, bebidas y banquetería.

Sin duda, el incorporar un hotel a un casino, es una alianza más que po-derosa y atractiva para el mercado, en donde las exigencias aumentan y el nivel de servicio debe rayar en la perfección. La clave es cómo reencantar al cliente, aunque como señala el viejo adagio del casino, “la casa siempre gana”, pero esta vez es una casa con “camas y petacas” reales.

(Resumen de la charla de Pier Paolo Zaccarelli, Gerente de Negocios de Enjoy)

El modelo hotelero

en el negocio de casinos

Sin duda, el incorporar un ho-tel a un casino, es una alianza más que poderosa y atractiva para el mercado, en donde las exigencias aumentan y el ni-vel de servicio debe rayar en

la perfección.

II Congreso Nacional de Hotelería y Turismo

“Dentro de las megatendencias, se manejan con-ceptos como la marca, el mercado emergente, el capital humano y la tecnología, siendo este

último, un punto en el cual se invierte poco, pero que es sumamente necesario”

Mauro Magnani,

presidente de Hoteleros de Chile

Jaquelinne Plass, Directora de Sernatur

Eugenio Yunis, Vicepresidente Ejecutivo de FEDETUR, Carmen Gloria Araneda, Gerenta Hoteleros

de Chile y Carlos Jhonson, Gerente de Transbank.

CONGRESO

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Lo que promueve el co-rrecto e ingenioso uso de la tecnología, es una idea denominada “Círculo Vir-tuoso de la Distribución Directa”, la cual establece que a partir de las acciones en línea y a la presencia en la red, se crea de inmedia-to un contacto con futuros y posibles clientes

Actualmente casi todo se puede hacer por internet, y gran parte de los trámites o accio-nes, están a un click de distancia. Claramen-te el turismo y la hotelería no están ajenos a ello, un ejemplo tácito son las agencias de viajes que se “pelean” palmo a palmo por portales direccionados al área y que ofrecen verdaderas soluciones turísticas, en donde los paquetes promocionales son armados como verdaderos combos de comida rápida.

De por sí y como se ve refl ejado en el día a día, el comercio se abre hacia la tecnolo-gía, en especial el rubro hotelero, el que ha entendido que sus clientes se basan en con-ceptos tales como la comodidad y rapidez. Es así que al igual que las aerolíneas con sus pasajes, hoy los hoteles disponen de reservas on line. Si bien en gran parte del Mundo ya se trabaja de esta forma, ya hay proyectos para incorporar este servicio en Chile.

Lo que promueve el correcto e ingenioso uso de la tecnología, es una idea denominada “Círculo Virtuoso de la Distribución Directa”, la cual establece que a partir de las acciones en línea y a la presencia en la red, se crea de inmediato un contacto con futuros y posibles clientes, los cuales tienen la oportunidad de llegar a un determinado hotel, desde cual-quier parte del planeta.

Pero no sólo reservas de habitaciones ofre-cen este tipo de plataformas; la retroali-mentación o feedback es de vital ayuda, si se quiere conocer la vivencia o experiencia del huésped, el cual a través de su opinión genera publicidad inmediata con el resto de las personas, comentando en blogs o apli-caciones de facebook asociadas al sitio. Es importante aclarar que dicha promoción no siempre será buena, por ende es ahí donde nace la posibilidad de conocer los hábitos y

se entiende el comportamiento del cliente atendido, impulsando mayor relevancia y medición en el servicio entregado y mejorar futuras acciones.

En relación a lo expuesto con anterioridad, podemos profundizar en lo que respecta al popular marketing digital, el cual ya se ha ganado un respetado espacio a la hora de defi nir estrategias de negocios, y que tiene como principal característica su amplitud de llegada y repercusión, traspasando fronte-ras sin mayor costo que el pago de la señal de internet de cada usuario, abarcando de esta forma una mayor cantidad de clientes y ganando un ahorro completo de un inter-mediario, que por concepto de representa-ción se lleva generalmente un 25% de las ganancias.

A partir de lo planteado, se entiende y se sabe ya por la mayoría, que la forma de co-municar ha cambiado; los portales de turis-mo donde se comentan experiencias de los usuarios, crecen cada vez más en sus núme-ros de visitantes, tanto así, que ya un 30% de los pasajes se venden por internet, quien a su vez supera en opinión a los amigos y familiares de los clientes.

Hoy la tecnología juega a favor del negocio, las oportunidades que tienen los hoteles de imitar a las aerolíneas y portales turísticos, está al alcance de la mano, solo basta tener la iniciativa e innovar con nuevas propuestas de marketing, creando un plan estratégico de distribución electrónica directa.

(Resumen de la charla de Augusto Rocha, Direc-tor Comercial PMWEB, Marketing Digital Hotelero – Brasil)

II Congreso Nacional de Hotelería y Turismo

Comercialización Electrónica Directa: fortalecer el canal

EL ÚNICO ONE STOP SHOP...

Ven, Experimenta y Explora...

Un aspecto del cóctel

Claudia Aviaria, del Hotel Galerías; Jorge Prieto, Director de Hoteleros de Chile; Jaquelinne Plass,

Directora de Sernatur; Mauro Magnani, presidente Hoteleros de Chile y Paulina Sierra, de Hotel

Patagónico.

Mesa de honor: Cristián Velasco, de Enjoy; Eugenio Yunis, vicepresidente ejecutivo de FEDETUR;

Paulina Sierra, de Hotel Patagónico; Mauro Magnani, presidente Hoteleros de Chile; Jaquelinne

Plass, Directora de SERNATUR; Carlos Jhonson, gerente de Transbank y Pierre Paolo Zacarelli, de

Enjoy.

CONGRESO

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Qué tienen en común un árbol con un bar o un cactus con una lámpara, eso lo descubri-remos a continuación, cuando destaquemos los nuevos estilos y la innovadora apuesta de la arquitectura frente a la irrupción de hote-les vanguardistas.

Un problema histórico en lo que conver-ge al tema, era la incoherencia al armar el rompecabezas; es decir, la arquitectura no conjugaba con el diseño hotelero, por ende se estandarizó el concepto de habitaciones, siendo casi uniformes y manteniendo una lí-nea a veces demasiado clásica.

Pero la globalización de los negocios y la irrupción de las comunicaciones, han gene-rado nuevas oportunidades de venta, la cual se basa en el diseño experencial, el que tie-ne por fi nalidad saber cómo entregarle a un hotel un factor diferenciador y así ofrecerle una experiencia al cliente, mas que un simple servicio.

La idea de plasmar una tendencia, se enmar-ca en reconfi gurar la realidad, reinventar el espacio, el hotel en sí. Esto se debe entender como un todo, desde el más amplio al más mínimo detalle, y pasando por la representa-tividad y el arraigo del hotel con su entorno, creando una identidad de la zona geográfi ca que se condiga con el diseño a ofrecer.

Un claro ejemplo de lo anterior es el Hotel del Desierto, de Enjoy Antofagasta, el que

La globalización de los negocios y la irrupción de las comuni-caciones, han generado nuevas oportunidades de venta, la cual se basa en el diseño experencial, el que tiene por fi nalidad saber cómo entregarle a un hotel un factor diferenciador y así ofrecerle una experiencia al cliente, más que un simple servicio.

posee diversos detalles que llaman la aten-ción y que tienen un trasfondo, es por eso que no es casualidad que las lámparas de las habitaciones sean alargadas y ovaladas asi-milándose a un cactus, que el cielo de uno de los restoranes sea café con ondas en relie-ve, asemejándose a las dunas del desierto de Atacama, o que las explanadas de agua se basen en un amplio mar que baña a la am-plia costa de la Región. Otro ejemplo válido es lo realizado en Enjoy Santiago, en donde un árbol frondoso y robusto, inspiró al bar 360°, una de las atracciones principales de este nuevo hotel.

De esta forma, incluso hasta las habitacio-nes han cambiado, incluso su distribución, todo para entregarle una nueva experiencia al huésped y al propio turismo, mezclando lo moderno con lo contemporáneo, de tal forma de que nadie se sienta excluido y que existan alternativas para todos los gustos, pero siempre pensando en el desarrollo y la innovación, puesto a que el mundo sigue avanzando y a pasos agigantados.

(Resumen de la charla de Rodrigo Larraín, Director Estudio Larraín)

Arquitectura hotelera: tendencias

“La idea de plasmar unatendencia, se enmarca en reconfi gurar la realidad, reinventar el espacio, el hotel en sí”

II Congreso Nacional de Hotelería y Turismo

CAFETERIAS

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II Congreso Nacional de Hotelería y Turismo

“Como te ven, te tratan” dicen por ahí. Si bien es un dicho injusto y que en algunas ocasiones no posee mayor fundamento, es parte de la realidad, más aún en la empresas que prestan servicios. Es el caso del rubro del turismo, el que día a día está expuesto a la opinión o “vo-tación” de sus clientes, tal como en concurso de belleza.

Es por eso que ante esta constante evaluación, hay que buscar mostrarse distinto al resto, ofreciendo lo tradicional pero siempre con plus o tomando un factor externo como la base del marketing e identidad por parte los actores pertenecientes al turismo (hoteles, restoranes, bares, resorts, clubes, etc.). Con lo expuesto anteriormente, se busca expli-car el por qué es necesario comprender que el trabajo en equipo y las alianzas, son una forma más que válida para llevar a cabo un proyecto de servicios en general, o para crear nuevas instancias para que un determinado negocio prospere.

Turismo Chile (entidad privada que trabaja en pro de la imagen nacional al mundo), se ha destacado –primero- por innovar como empre-sa a través de la web y –luego-, por crear una fuerte alianza con el Gobierno a través de Ser-natur, siendo el “brazo derecho” de éste. Uno de los principales objetivos de esta compañía es crear una sinergia, que permita establecer una red de contactos poderosa, que sitúe a Chile a partir de sus características como un referente turístico mundial.

Pero, ¿cómo se crea esa ansiada sinergia? Pri-mero, debemos entender el concepto, el cual basa su signifi cado en la interacción de un

Promocionar a Chile como destino turístico requiere de sinergia, o sea, es una labor que nos compete a to-dos: empresarios hoteleros, empresas gastronómicas e incluso comerciantes de distintos rubros y comunidad en general

grupo o red social en favor de un objetivo en común. Llevado al plano turístico, esto sería la recepción de acciones de push y pull a fi n de mejorar y desarrollar el negocio.

Pero antes de proyectarse hay que tener claro cuáles son las verdaderas oportunidades que se tienen, para eso hay que conocer bien las fortalezas y más aún las debilidades. Una de éstas, es la importante brecha que tiene nues-tro país con sus vecinos, puesto que si vemos las ganancias por turismo, Brasil y Argentina generan utilidades de 140 y 25 millones de US$ anuales, mientras que Chile recibe 5.4 millones de la moneda norteamericana al año, cifras muy superiores pero no inalcanzables.

Ante la diferencia monetaria, Chile ha decidi-do ir en búsqueda de los mercados vecinos y junto con atraer a los argentinos y brasileños, se busca invitar a los turistas que pasan por di-chos países, es más, en Brasil ya hay una cam-paña turística denominada “Chile Faz Bem” (“Chile Hace Bien”), la cual ya se está replican-do en distintas partes del mundo.

Promocionar a Chile como destino turístico re-quiere de sinergia, o sea, es una labor que nos compete a todos: empresarios hoteleros, em-presas gastronómicas e incluso comerciantes de distintos rubros y comunidad en general, ya que las entradas de dinero benefi cian a todos, pero para eso deben estar preparados desde el taxista del aeropuerto hasta los hoteles de cin-co estrellas; recuerden todo entra por la vista y por la forma de actuar.

Con respecto a la promoción, el stand de nuestro país visitó en octubre una feria en

Sumando Sinergias

Brasil, mientras que ahora en noviembre se contempla participar en la World Travel Market – Inglaterra y por último se estima en diciem-bre, estar presente la Feria EIBTM – Barcelona, España. En todas estas participaciones, no sólo se pretende vender un producto, sino que ir más allá y ofrecer una experiencia de vida.

A futuro se estima una importante inversión en el turismo de negocios, además de una asociatividad de socios junto a la participación de regiones en planes de acción, esto con el objetivo de llegar a mercados prioritarios, entre los que se encuentran EE.UU., España, Francia, Inglaterra, y también estratégicos, como es el caso de México, Canadá e Italia.

(Resumen de la charla expuesta por Álvaro Castilla, Gerente Turismo Chile)

“Si vemos las ganancias por tu-rismo, Brasil y Argentina generan utilidades de 140 y 25 millones de US$ anuales, mientras que Chile recibe 5.4 millones de la moneda norteamericana al año”.

Numerosa asistencia tuvo este encuentro del

sector.

“Cambia todo cambia” dice la canción, y así como el mundo evoluciona, lo propio hace el turismo, el cual ha cambiado sus conceptos y ya no sólo busca ofrecer en el mercado un ho-tel, un restorán o un lugar de paseo determina-do, sino que una experiencia de vida.

Si bien el turismo es volátil, posee resistencia, debido a que siempre existe la necesidad por parte del cliente de vacacionar, viajar por ne-gocios o de simplemente distraerse. Ante eso, hay que saber aprovechar las oportunidades, en especial las alianzas estratégicas, puesto a que cada vez las exigencias son mayores y la competencia más fuerte.

Con respecto a lo anterior, hoy los grupos hote-leros e inmobiliarios se han unido, con el fi n de brindar un nuevo servicio y prepararse para los

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Los clientes se dividen en tradicionales y nuevos segmentos. En la primera cate-goría mencionada, las acciones de com-pras se basan en el turismo, negocios y eventos, mientras que en la segunda, los servicios requeridos son la gastronomía, salud, el deporte, la enología y la mico-logía.

desafíos futuros que presentan hechos como el avance de la tecnología y las nuevas exigencias de generaciones venideras de clientes.

Estimando una evolución de 10 años, para el 2020 los destinos que presentan mayor inver-sión e interés por transformarse en un lugar apetecido por los turistas son China, Francia, EE.UU, España e Italia, derrocando en parte el “reinado” de El Caribe, el que por ahora ma-neja la gran mayoría de la demanda mundial por hacer turismo.

Si bien hay proyecciones a futuro, es impor-tante considerar las amenazas que acechan al sector hotelero, tales como crisis económicas, reducción de presupuestos por parte de las empresas asociadas al rubro, competencia y nuevas aperturas e incluso desastres naturales (terremotos, huracanes, tsunamis, etc.)

Pero centrémonos en el presente, donde la tendencia actual y con carácter de futuro ob-viamente, es la asesoría en marketing o en comunicaciones, puesto que ya no sólo las marcas de productos necesitan de publicidad o las noticias y el entretenimiento de los mass media. Hoy los hoteles deben entender que su posicionamiento no va solamente en entregar el servicio, sino también en cómo se muestran ante los consumidores y cuáles son sus venta-

Comercialización y marcas en la hotelería

II Congreso Nacional de Hotelería y Turismo

jas comparativas en relación al resto de la com-petencia o alternativas que ofrece el mercado.

Asimismo hay que saber entender a los clien-tes, los cuales se dividen en tradicionales y nue-vos segmentos. En la primera categoría men-cionada, las acciones de compras se basan en el turismo, negocios y eventos, mientras que en la segunda, los servicios requeridos son la gastronomía, salud (centros termales, spa), el deporte, la enología (vinculación al vino) y la micología (ligada a la naturaleza y agricultura). Pero también existen los clientes que no per-noctan en los hoteles, y éstos buscan satisfa-cer necesidades puntuales, como por ejemplo visitar un gastro-bar (tendencia gastronómica en locales de diseño con cocina de autor), un cocktail bar, una vinoteca, una tienda gourmet o un club fi tnnes. Otro punto relevante es adaptar el destino se-gún sus características; esto se refi ere a la con-ceptualización del área como formato mixto residencial y de servicios turísticos y ocio. Esto permite evitar lo tradicional, cuando la geogra-fía y ubicación del lugar permiten al hotel inno-var en infraestructura y programa de servicios (visitas dirigidas o tours). Una ejemplifi cación de la estrategia de vinculación de la hotelería al destino es la “Ruta Mariana” en España, la cual registra un total de 12 millones de visitas al año.

En conclusión podemos destacar que activar alianzas y generar una integración comercial, es la base de las nuevas estrategias de marke-ting que vislumbran los hoteleros y centran su foco en los polos de desarrollo que sean cada vez más atractivos para los usuarios del servicio turístico.

(Resumen de la charla de María José Gutiérrez, Di-rectora de proyectos especializados, Horwath – Es-paña)

“Para el 2020 los destinos que presentan mayor inversión e interés por transformarse en un lugar apetecido por los turistas son China, Francia, EE.UU, España e Italia, derro-cando en parte el “reinado” de El Caribe”.

ES PROBAR ALGO NUEVOES PROBAR ALGO NUEVO

COLONIALJAMONNUEVOJAMONNUEVO

COLONIAL

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II Congreso Nacional de Hotelería y Turismo

En los malls y comercio en general, siempre las vitrinas son el punto de atracción, es lo primero que la gente ve y muchas decisiones de compra son tomadas en base a lo expuesto en los ma-niquíes. Precisamente, dicha vitrina en la hote-lería se ve refl ejada en el capital humano, en la tecnología, infraestructura y todos los servicios adicionales que ofrezca el hotel a sus clientes: todo esto converge en la creación del branding publicitario.

La marca no es logo, ni el nombre, ni la infraes-tructura de un hotel, sino que es la experiencia completa que una compañía entrega y que, por consiguiente, genera vínculos con la persona. Es por eso que no sólo basta que un diseñador gráfi co en conjunto con un publicista, creen una imagen atractiva, con colores y basada en toda la sicología de la captación de clientes, si no se trabaja en cada uno de los detalles del servicio que presta el hotel.

El valor de la marca es lo que provoca de manera favorable o desfavorable la actitud en el cliente, es decir, su comportamiento durante su estadía. El que retorne o hable bien del hotel, va a depen-der, aunque parezca obvio, del trato que reciba el usuario y de las necesidades que satisfaga, ade-más de la efi ciencia del servicio.

Para crear una marca en la hotelería, es funda-mental crear un todo entre el hotel y el lugar en donde se establece. Por consiguiente, la marca

“La marca es el capital intangible de una compañía, el que desarrolla una razón preferencial y un fuerte margen potencial de expansión”.

va en directa relación con el destino u origen de éste. Así, se la da un sentido y una identidad al proyecto. Es válido acotar que la creación de la marca debe ser relacionada al contexto y siempre entender que su foco son los clientes.

En un hotel, es tan importante crear una bue-na presencia publicitaria (en todo sentido) como mantener limpias las habitaciones. La marca es el capital intangible de una compañía, el que desa-rrolla una razón preferencial y un fuerte margen potencial de expansión.

Ahora, en relación a las vitrinas de las marcas del hotel, estas deben poseer una identidad visual, esto ayuda a mostrar lo intangible. Una platafor-ma efectiva son las páginas web, claves a la hora de posicionar a la empresa en las búsquedas de los sitios relevantes. Todo lo anterior se resume en el ya conocido dicho “una imagen o video, vale más que mil palabras”

En el plano de generar confi anzas con el cliente, la marca establece que debe construir diferen-ciación, relevancia y estima (satisfacer necesida-des), conceptos que recaen en una defi nición de ésta, la cual se entiende como la promesa que se articula y que debe ser cumplida por quien la promete.

(Resumen de la charla de Carolina Altschwager, Direc-tora Almabrands)

diseño de marca en hoteleríaBranding:

En Ruinas de Huanchaca: Ítalo Guerinoni, de

Taca; Rudy Roth, de ADS y Cumbres Patagó-

nicas; Pilar Schenke del Times Suites y Andrés

Fuenzalida, Director de Hoteleros de Chile.

Carolina Saavedra, de Hotel Marbella; Michelle Junod,

de Hotel San Martín; Soledad Santibáñez, de Hotel

Marbella; Guillermo Zúñiga, de Hotel San Martín.

Rodrigo Maggiolo, de LW Consoulting; Ma-

tías Quezada, de RQ; Mónica Rosales, de LQ;

Francisco Torre, de Hoteles Principado y Ge-

rardo Weinstein, de LW Consoulting

Una de las grandes difi cultades del negocio de los hoteles, es saber cómo atraer a los subjetivos clientes. Y desde el paradigma de que en gustos no hay nada escrito, es por eso que hay que “saber” lo que el usuario quiere o necesita. Según las estadísticas presentadas por la consultora Loyal, un 69% de los clientes sa-tisfechos, dejan al prestador, es decir, un alto número de personas no vuelven al mismo hotel, pese a estar satisfechos con el servicio recibido. En consecuencia, la captación del cliente debe ser potente, aprovechando al máximo la primera oportunidad que se le da a la empresa.

Para aprovechar dicha instancia, es impor-tante competir con una cadena de valor, priorizando las acciones internas y externas del hotel, esto con el fi n de generar lealtad o fi delidad de los clientes.

Hoy en día se tiende a utilizar el término de colaborador en vez de trabajador, de esta forma se hace más inclusiva la participa-ción de este, generando una identidad y una mayor compromiso con la compañía.

Al momento de crear una estrategia de cap-tación, se debe tener claro cuál es el diseño intencional de la experiencia. Esto se refi ere a cómo se trata en su generalidad al cliente, que si bien es llamado “huésped” por el ho-tel, la realidad es que es un usuario que uti-liza las instalaciones y que paga por eso. Por tanto, tiene el derecho y el deber de exigir una calidad máxima del servicio.

Recordemos que al hablar de experiencia, nos referimos al todo del hotel, a su genera-lidad y entrega; dentro de ésta debemos cla-sifi carla en experiencia aleatoria, predecible e intencional. La primera se enmarca dentro de la “improvisación”, ya que el usuario (pri-merizo en su mayoría) satisface necesidades en el momento, sin previo aviso o programa-ción. La segunda se basa en un comporta-miento habitual del cliente, el cual antes ya ha pernoctado o utilizado los servicios del hotel. Mientras que la tercera se refi ere a las acciones premeditadas que están esperando al cliente, las cuales fueron solicitadas con antelación.

Según lo anterior, podemos denominar a la calidad como la experiencia que se le da al cliente, por consiguiente el entender a la persona en cuestión, debe ser acompañado siempre por la calidad del servicio: si ésta es de categoría y cumple con los requisitos, el usuario está dispuesto a seguir fi el.

Un punto de suma trascendencia e impor-tancia es conocer en profundidad a los tra-bajadores del hotel y poseer una lealtad por parte de ellos, ya que de no tener una co-nexión arraigada con el personal, no se pue-de pretender tener una fi delidad por parte del cliente, ya que ellos son los rostros de la empresa, el servicio que entreguen será la carta de presentación del hotel y si algunos de ellos “rema para el otro lado” incidirá directamente en el rendimiento del equipo. Hoy en día se tiende a utilizar el término de colaborador en vez de trabajador, de esta forma se hace más inclusiva la participación de este, generando una identidad y una ma-yor compromiso con la compañía.

La arquitectura de la estrategia para captar clientes, se forma precisamente escuchándo-los a ellos y a los colaboradores. Así, de lo que digan estos actores se debe tener una com-prensión fresca y no obvia de la necesidad del cliente. Asimismo se debe personalizar al cliente con una base de datos completa, a fi n de poseer números telefónicos, mailes, etc., con el objetivo de enviar promociones o encuestas de satisfacción, las cuales siempre se deben realizar una vez que el usuario ya vivió la experiencia de utilizar algún servicio del hotel y no durante su estadía.

La fi delización está segmentada por ciclo de vida, estrato social, sexo, etc., junto con en-tender esta división y según todo lo expues-to con anterioridad, se interpreta al cliente como la autoridad que tiene el poder nece-sario para tomar una decisión en post o en contra del servicio determinado. A partir de esa defi nición, es válido señalar “que el clien-te siempre tiene la razón”.

(Resumen de la charla de Román, Gerente General de Loyal, denominada)

estrategias de Fidelización

Conociendo al cliente:

La arquitectura de la estrategia para captar clientes, se forma pre-cisamente escuchándolos a ellos y a los colaboradores. Así, de lo que digan estos actores se debe tener una comprensión fresca y no obvia de la necesidad del cliente.Dominique Summar, de Telas y Alfombras Dominique;

Carlos René Cardoen, de Hotel Santa Cruz; Rodrigo

Bravo de Termas de Chillán y Héctor Fuentes de ADS.

CONGRESO

Colchones CICSoluciones modernas y ad hoc

¿Cuál es la propuesta de productos de CIC en este congreso hotelero en Antofagas-ta?

Primero, contarles a todos los hoteleros que es lo que ha hecho CIC en el último año. Si bien hemos estado alejados del mercado de los hoteles, somos unos de los actores princi-pales en el rubro del descanso en Chile y que-remos entrar nuevamente en este segmento. El segundo objetivo comunicacional es hacer-le presente al sector, nuestra intención de ser colaboradores directos de sus empresas.

¿Qué mix de productos poseen para la hotelería nacional?

En primer lugar está el Royal, que es el prin-cipal, donde hemos incorporado toda la tec-nología y aprendizaje que hemos adquirido en estos últimos años de lo que es un Box Spring. Esto va desde la defi nición exterior de sus telas con sistema water plug (actúa como impermeable y permite remover con facilidad los líquidos), hasta el uso de alta tecnología de relleno de las espumas. Nosotros conta-mos con la única planta en Chile que produce espuma viscoelástica, hipersoft, aglomeradas

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Innovación, funcionalidad y una calidad de primer nivel, avalan el de-safío de CIC por convertirse en un referente para el mercado hotelero nacional. Con una sólida estrategia comunicacional y de marketing, la compañía tiene el desafío de luchar por el liderazgo de la categoría.

y de alta densidad (grado 21 que es el máxi-mo) en los colchones. Esa es una característica única de nuestros productos y está pensada así para el alto rendimiento, en este caso para el mercado hotelero.

¿Qué otro desarrollo destacaría?

Sin duda, la comercialización de colchones con telas resistentes, anti-ácaros, con la tradi-cional tela yacar, de muy buena calidad. Agre-gamos toda la funcionalidad de nuestros Box Spring, que permite unir una cama, ponerla en distintos niveles o también ofrecer tipos de bases distintas. La idea es que el cliente arme la cama a su gusto y según necesidades. En el caso de los hoteleros, el objetivo es que sus huéspedes tengan una experiencia de des-canso distinta.

¿Qué tecnología se ha desarrollado en este rubro?

Sin duda la fabricación de espumas, que si bien es un característica interior, se transfor-ma en la base de la calidad del producto, en este caso del colchón, el que ofrece una resis-tencia a toda prueba.

¿Qué tendencias se presentan en este rubro?

En este sentido, destacaría nuestra cama que es la primera que es un colchón unible, a través de los carros. Es decir, permite con-vertir una cama de 90 cms. en una de 1.80 metros (cama King). O sea, entrega una solu-ción fl exible según los espacios que se tienen. Como fi losofía, CIC está dispuesto a satisfacer y abarcar la necesidad completa del sector de la hotelería.

¿Cuál es el objetivo más próximo?

Estamos dispuestos a volcar todo nuestro ingenio y capacidades en mejorar cada día y ofrecerle una gama de productos de calidad a nuestros clientes, además de tener muchas ganas de volver al sitial que mantuvo CIC du-rante un importante tiempo. Como compañía somos una empresa muy familiar, con trabaja-dores comprometidos y dispuestos a cumplir en un 100% con quien nos requiera. En el caso de la hotelería, queremos aportarles una experiencia única, a través de la fortaleza que poseen los productos CIC, muy especialmente el tratamiento de la espuma que fabricamos.

Juvenal Manríquez, junto a

Estrella Oyarzún, en el stand de CIC,

en el II Congreso de Hoteleros

en Antofagasta.

II Congreso Nacional de Hotelería y Turismo

El desafío de saber comprar El sector de compras es una de las áreas más importantes de una empresa del food service. Dentro del esquema de control de costos, se suele presentar como un punto débil que es ne-cesario organizar para que cumpla con su cometido.

En una defi nición formal, compras es el sector de la empresa que tiene como objetivo mantener el proceso productivo de la misma, adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio. Si anali-zamos el proceso diario y continuo podemos observar algunos desafíos de esta área:

Comprar de más: acumular mercadería por el solo hecho de ver las bodegas llenas, genera costos ocultos que a la larga terminan perjudicando la rentabilidad del negocio, a saber:

Mal uso: al existir en nuestros inventarios gran cantidad de productos hay una tendencia natural a su mal manejo.

Costo de necesidad de espacio: si acumulo mercadería voy a necesitar de más espacio, de más frío, etc.

Costo de personal: del ejemplo anterior surge que mantener un gran stock requiere de personal adicional.

Costo fi nanciero: no debemos olvidar que la mercadería es dinero inmovilizado, por lo mismo debe tenerse en cuenta su costo fi nanciero.

Comprar de menos: Aquí nos encontramos con la contrapar-te de compras y una de las más peligrosas. El desconocimiento y la simplifi cación en el análisis de este punto pueden resultar en situaciones que realmente nos perjudiquen.

Compra de emergencia: si no tenemos desarrollado un stock que nos permita desenvolvernos en la operación diaria, se ge-neraran pedidos de urgencia que terminaran por destruir el principio de control de costos, debido a que estas compras urgentes nunca cumplirán con las condiciones que hemos es-tablecido en nuestras recetas. En resumen si realizamos com-pras de emergencia por haber pedido menos, terminaremos comprando a precios y calidades que no son las planifi cadas.

Siempre es recomendable generar una historia del negocio, es decir, guardar las estadísticas de movimiento, para vi-sualizar, platos más vendidos, salida de productos por temporada, etc. Esto nos permitirá realizar una proyección de nuestras compras y ventas futuras.

El mantenimiento de un stock de seguridad

ayuda a normalizar el proceso de compras,

ya que solo habrá que mantener estables los

niveles pre-defi nidos.

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Pérdida de clientes: Todos sabemos el efecto multiplicador que tiene un cliente disconforme; no podemos correr el riesgo de tener que de-cir a un cliente que de eso “no hay”. Cuando establecemos el menú de nuestro negocio ge-neramos un compromiso con nuestro cliente, le hacemos una promesa, y por lo tanto, no pode-mos dejar de cumplirla.

Por esto, es de gran importancia contar con un departamento de compras debidamente pre-parado, es decir que el personal, conozca las técnicas modernas de este proceso, y se haga responsable de llevarlas a cabo. Solamente un programa de compras organizado de la mejor manera posible puede ayudar a lograr los mejo-res resultados económicos posibles.

Veamos entonces como desarrollar este proceso:

Requerimiento de mercaderías

El pedido de mercaderías le corresponde a jefe de cada sector. Este pedido debe estar realiza-do con la mayor responsabilidad posible y por lo mismo es recomendable que se realice en una “Planilla de requerimientos” o similar, con la fi rma del responsable. Se deben considerar algunos aspectos, como:

Stock permanente: es recomendable man-tener un inventario permanente, al menos del sector de elaboración. Es decir, un conteo físico diario de las existencias disponibles en el sector.

Menú / Receta estándar: naturalmente, para realizar el requerimiento, deberemos tener en cuenta el menú de nuestro establecimiento y las recetas de cada uno de los platos con su corres-pondiente factor de corrección. Así, los pedidos de mercadería deben tener en cuenta lo progra-mado y no los deseos y hasta caprichos de quien lo solicita.

Pronóstico de ventas: siempre es recomenda-ble generar una historia del negocio, es decir, guardar las estadísticas de movimiento, para vi-sualizar, platos más vendidos, salida de produc-tos por temporada, etc. Esto nos permitirá reali-zar una proyección de nuestras ventas futuras.

Una vez realizado el requerimiento, el mismo será derivado al depósito o bodegas, para que sea enviada la mercadería solicitada. El man-tenimiento de un stock de seguridad ayuda a normalizar el proceso de compras, ya que solo habrá que mantener estables los niveles pre-defi nidos, y no habrá sobresaltos salvo para situaciones especiales. El depósito o bodega entregará, entonces, la mercadería solicitada por producción y disparará el pedido a compras cuando sus niveles así lo requieran.

Por su lado, compras deberá cumplir con al-

Cuando establecemos el menú de nuestro negocio generamos un compromiso con nuestro clien-

te, le hacemos una promesa, y por lo tanto, no podemos dejar de cumplirla.

gunos requisitos importantes a los efectos de seguir con el proceso de control y hacer más efi ciente la gestión:

Ficha estándar de producto: esta debe ser realizada en conjunto con la cocina y establecida de acuerdo a la materia prima que se use en la confección de las recetas. En ella se establecerá el tipo de producto que debemos comprar nor-malmente, codifi cado a los efectos de asegu-rarnos la estandarización del plato y los costos determinados. Estudio de mercado de proveedores: es fun-damental tener para la compra seleccionada, más de dos o tres proveedores por producto. De tal manera que todos ellos sepan que están compitiendo para la venta, mejorando enton-ces:La calidad. El precio. Las condiciones de pago. Asegurando las oportunidades. El abastecimiento. La cantidad.

Notas de pedido u Orden de compra: documen-to indispensable para el control, asegura que lo que se solicitó y acordó se cumpla en el momen-to de la recepción de la mercadería.

Generalmente, dependiendo del área de com-pras, recepción de mercaderías deberá cumplir con ciertos controles para asegurarse de las con-diciones pactadas:

Control fi sco del producto, corroborando can-tidad, calidad, precio, temperatura, peso, fecha de vencimiento y para los productos elaborados inscripciones en los organismos de control.

Control administrativo: comparación entre la factura contra la orden de compra.

Registro: todo lo recibido debe registrarse en la Planilla de recepción de mercadería.

Una vez cumplido con este proceso se procede-rá al estibamiento del producto de manera tal de cumplir con el axioma de primero entrado-primero salido, para evitar pérdidas por alma-cenamiento inadecuado. Además, claro está, el mantener en todo momento la cadena de frío para los alimentos que así lo requieran.

En este sentido debemos pensar en los almace-nes como verdaderos bancos y en la mercadería como dinero en efectivo. Entonces, si posee una habitación llena de dinero, ¿cómo hará para cuidarla? La respuesta le indicará cómo debe controlarse el depósito.

Reglas para la recepción:

1. Prepárese para recibir adecuadamente2. Verifi que toda la mercadería recibida3. Pese los artículos por separado4. Chequee el pedido5. Compruebe las etiquetas6. Verifi que la calidad7. Almacene rápidamente

El proceso de compras es continuo, estratégico y apasionante si se realiza profesionalmente. Se requiere de personas honestas y con normas éti-cas para evitar situaciones no deseadas. En todo momento, deben seguirse los procedimientos y los controles establecidos para evitar incurrir en costos.

Finalmente para reducir los costos, conviene mantener una cantidad pequeña en el inventa-rio, lo cual se logra pidiendo más seguido. La recomendación es que intente trasladar el costo del mantenimiento del stock a su proveedor.

También conviene reducir la variedad del inven-tario, por la importancia de tratar de manejarse con la menor cantidad de productos y la habili-dad del jefe de cocina que logra platos con poca variedad. No acepte ofrecimientos de compras especiales de sus proveedores; sea usted quien maneje su inventario.

COMPRAS

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Una destacada trayectoria en el rubro posee Luis Díaz, el chef pastelero del Hotel Santiago Park Plaza, que con una trayectoria de años, se ha destacado siempre por su humildad y profesionalismo.

Su personalidad es más bien introvertida, con carácter para dirigir, pero pausado y con una mirada tranquila para observar. Autodidacta de formación, apasionado por su trabajo, un talentoso maestro a la hora de crear, pero también muy correcto y disciplinado cuando de técnicas se trata. Sin duda, su pasión es el chocolate en todas sus formas, y si bien la agrada mucho degustarlo, lo disfruta más y muy plenamente cuando lo trabaja. “El cho-colate es un producto muy noble, y por lo mismo, hay que tratarlo con mucha delica-deza, porque si bien tiene personalidad, es un material muy frágil a la hora de la elabo-ración”, destaca.

De su vida personal, sabemos que Luis es nacido el 14 de octubre de 1969 en Santia-go, felizmente casado con Alejandra y padre de tres hermosos hijos. Está muy orgulloso por ser oriundo de San Miguel, una comuna ubicada en el la zona centro sur de nuestra capital.

Este típico sector de nuestra capital, si bien asoma como una comuna joven, fue funda-da por decreto en el año 1980. Pese a este

Chez Henry, Café Colonia y Hotel San-tiago Park Plaza son los establecimientos que han conocido el talento, carisma, y amor a su ofi cio de Luis Díaz. Impresio-na su afán incansable por aprender, a la vez que enseñar a los más jóvenes los secretos y arte de la pastelería, que le

trae cada día nuevas satisfacciones.

Por Ricardo Briceño M. Cocinero profesional

Central de Restaurantes

El don de querer enseñarLuis Díaz, Hotel Santiago Park Plaza

incipiente nacimiento, es un espacio con un enorme pasado agrícola, y un matadero construido en 1847, por todo lo cual fue el principal proveedor de alimentos de nuestra capital. Por todo esto, y por lo que signifi có en su niñez en esta comuna, Luis Díaz dice sentirse un sanmiguelino de corazón, y muy orgulloso con este terruño.

Trasmitir sus experiencias

Con la tranquilidad que le caracteriza, lo que se hace más evidente aún gracias a su pausa-do hablar, este profesional nos cuenta de sus ansias por entregar a los demás lo que sabe hacer. Su generosidad se refl eja en el deseo de trasmitir sus experiencias, la sabiduría de prodigar conocimiento y sobre todo, lograr que otra persona aprenda lo que –sin sober-bia alguna- entrega a los más jóvenes. “Eso me produce una gran satisfacción, es muy gratifi cante poder llegar a muchas personas y enseñar. Disfruto cuando aprendo y tam-bién cuando entrego”, señala.

Una de sus grandes satisfacciones es su fa-milia, la que –expresa-, ha sido fundamental en su desarrollo personal, y por ellos trata día a día de ser mejor persona, de cultivar siempre esos valores que le entregaron sus padres. “El ser papá y esposo me mantiene siempre alerta, adoro a mis hijos Jonathan el mayor, a Vicente y a Florencia. Son mis ojos,

“Quisiera que los jóvenes

que están comenzando a

descubrir este maravillo-

so mundo de la gastro-

nomía, pudieran sentir lo

que signifi ca transformar

la materia prima en una

creación que siempre es

única. Es algo que surge

de entre las manos y

que alguien disfrutará”,

destaca Luis Díaz.

quiero verlos crecer y disfrutar la vida con ellos. Prepararlos para que sean personas de bien, que sepan enfrentar la vida, que sepan respetar y creer en el prójimo”, expresa. Está seguro que la tarea no es fácil, pero tiene la tranquilidad de tener a su lado a su esposa Alejandra, en quien reconoce el pilar de la familia, y junto con ella se han proyectado en este reconfortante objetivo.

En el ámbito profesional, una de las facetas que deslumbra a Luis Díaz es el ofi cio pastele-ro, el que ha abrazado durante largo tiempo, y que le ha prodigado enormes satisfaccio-nes. “Uno de mis anhelos es poder trasmitir la pasión y el entusiasmo que yo siento por la pastelería.

Quisiera que los jóvenes que están comen-zando a descubrir este maravilloso mundo de la gastronomía, pudieran sentir lo que signifi ca transformar la materia prima en una creación que siempre es única. Es algo que surge de entre las manos y que alguien disfrutará”, sintetiza el profesional.

¿Por qué decides dedicarte a la pastelería?

La verdad es que estoy en esto por casua-lidad, puesto que comencé muy joven (a los 16 años) en el prestigioso restaurant Chez Henry como steward, tiempo en el cual empecé a descubrir este fascinante mundo de la gastronomía.

De ayudante pasé a maestro de pastele-ría y después de dos años me fui al Café Colonia, otro emblema de nuestra gastro-nomía, también ubicado en el centro de nuestra capital y desde ahí me fui al San-tiago Park Plaza, donde actualmente soy chef de pastelería.

Es en este establecimiento, donde he ob-tenido mis más grandes logros gastronó-mico, puesto que he sido reconocido con importantes premios a nivel nacional y he representado a mi país en concursos inter-nacionales donde he tenido una destacada participación. Me siento muy orgulloso de lo que soy. Me he dado cuenta que entre más uno sabe, más quiere aprender y eso para mí es muy enriquecedor.

¿Hay alguien en particular que ha con-tribuido en tu formación como paste-lero?

Lo que sé, lo he aprendido de muchas personas con las cuales he trabajado, gra-cias a que siempre quise saber más, ob-tener nuevos conocimientos. Esa ha sido siempre mi inquietud.

Sin embargo, me considero un verdadero autodidacta, movido por el afán de apren-der siempre. Para mí no es una limitante no tener los implementos o herramientas para realizar las cosas. Busco siempre la forma de lograrlo y sólo me siento satis-fecho cuando veo terminada la labor que empecé.

¿Caminamos en Chile hacia la innovación?

Pienso que sí, porque veo a corto plazo un mejoramiento en nuestra gastronomía. Productos tenemos de sobra y creo que las nuevas generaciones prometen mucho y nosotros estamos para guiarlos. Hoy los estudiantes salen más preparados al mun-do laboral, y conocen más de cerca la tec-nología y las nuevas técnicas culinarias.

Los jóvenes de hoy son más decididos, se atreven a innovar y eso es muy importan-te en este rubro, porque nuestra cocina se está desarrollando rápidamente, justa-mente por esta nueva generación de coci-neros que quieren hacer cosas.

Te has caracterizado por diversas par-ticipaciones en concursos internacio-nales. ¿cuál ha sido tu visión?

Mi experiencia en los torneos el extranjero me dice que debemos prepararnos mejor, que tenemos que tomarnos en serio el salir a competir, porque representar a nuestro país signifi ca llevar el nombre de nuestra gastronomía, de nuestros profesionales de la disciplina culinaria de nuestro gremio, al mundo. Y eso tiene que tomarse en serio.

Estar en los mundiales culinarios ha sido esquivo para nosotros y esa debiera ser nuestra meta. Chile es un país abierto al mundo que está desarrollando fuertemen-te el turismo, por ende necesitamos tener mejores profesionales de la cocina. Y si esto va unido al trabajo en equipo, a la unión de los cocineros, al amor a la profe-sión, amalgamamos ingredientes que nos fortalecerán como personas y cocineros.

En el ámbito profesional, una de las facetas que deslumbra a Luis Díaz es el ofi cio pastelero, el que ha abrazado durante lar-go tiempo, y que le ha prodigado enormes satisfacciones.

DE CHEF A CHEF

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Con la participación de más de un cente-nar de empresas de 10 países y la visita de miles de profesionales del sector de la ali-mentación, se desarrolló con gran éxito la octava versión de la Feria Internacional de la Panadería Chilena, Fipach 2010, mues-tra líder en las áreas de panadería, pastele-ría, heladería y chocolatería.

Emplazada en el Centro Cultural Estación Mapocho, la muestra fue inaugurada por la Ministra del Trabajo, Camila Merino, y brindó una completa visión de lo que re-presenta este sector en Chile, además de aportar una interesante mirada sobre las principales tendencias comerciales que se dan en los mercados del mundo.

Asimismo, Fipach tuvo una serie de acti-vidades complementarias, entre las que destacaron charlas técnicas, concursos de panadería, pastelería y confección de cho-colates, un certamen de fotografía históri-ca del rubro y una exposición de esculturas en pan para resaltar el sentido artístico de la actividad, entre otras iniciativas.

También se aprovechó la oportunidad para hacer entrega a las autoridades del país, de una réplica en pan del frontis

También se aprovechó la oportunidad para hacer entrega a las autoridades del país, de una réplica en pan del frontis del Palacio de La Moneda, con motivo de la celebración de nuestro Bicentenario nacional.

Pedro Davis, presidente de Conupia; José Yáñez, presidente de Fechipan; Ca-mila Merino, ministra del Trabajo; José María Narvarte, presidente de Indupan.

Con gran éxito culminó Fipach 2010Feria de la panadería chilena

CHEF A CHEF 49

del Palacio de La Moneda, con motivo de la celebración de nues-tro Bicentenario nacional.

Por último, cabe destacar que durante el evento se efectuó un seminario enfocado en analizar y discutir problemáticas como la competencia desleal, las prácticas predatorias de las grandes su-perfi cies, la efi ciencia de la cadena productiva trigo-harina-pan, el fortalecimiento del capital humano, los desafíos nutricionales del pan desde el punto de vista de la alimentación saludable y el nuevo plan de reducción de sodio que será impulsado a nivel gubernamental.

EVENTOS

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Uno de los objetivos en seguridad alimentaria es conseguir una menor cantidad de micro-organismos y frenar el desarrollo de olores y sabores rancios. En el caso de la carne fresca, este reto cuenta con una nueva alternativa que acaba de presentar un grupo de expertos griegos. Según ésta, marinar el alimento con una salsa de soya o con un adobo de vino tin-to reduce de forma considerable la carga mi-crobiana, el tiempo de oxidación de las grasas y, por tanto, el deterioro.

La técnica de marinar carnes, además de for-mar parte de numerosas recetas culinarias, puede llegar a tener una función conservadora y antimicrobiana. De acuerdo a los ingredien-tes utilizados, que pueden ser medios ácidos como el vinagre o el limón y algunas formas de vinagretas, se activa la capacidad para de-tener la formación de bacterias patógenas y el desarrollo de malos olores y sabores. Además de aromatizar y suavizar los platos, los marina-dos consiguen alargar la vida útil de la carne fresca. Esto se debe a la naturaleza ácida de las preparaciones, como la elaborada con sal-sa de soya o el adobo con vino tinto. Según una nueva investigación publicada en “Food Microbiology”, la carne de vacuno marinada con alguno de estos adobos, actúa sobre la microfl ora y reduce el deterioro durante la fase de almacenamiento.

Conservación natural

Puesto que el crecimiento de bacterias pató-genas y la oxidación de la carne son dos de las principales formas de deterioro, los resultados

Elaborar marinados con salsa de soya o adobos con vino tinto, podría reducir la carga microbiana y la oxidación de la carne

El uso de ácido láctico en marinados

con salsa de soya reduce el nivel de

patógenos en carne fresca.

del estudio indican que el marinado con salsa de soya o vino tinto se puede convertir en una “solución efi caz y en un método de conserva-ción natural” para desarrollar nuevos produc-tos cárnicos con una vida útil más larga. No sólo es una opción para la industria alimenta-ria, que busca nuevas formas de conservación de alimentos, sino de satisfacer a un consumi-dor que demanda productos de calidad.

El uso de ácido láctico en marinados con salsa de soya reduce el nivel de patógenos en carne fresca. Para conseguirlo, los expertos han re-currido a una solución elaborada con salsa de soya, con y sin ácido láctico, y otra con vino tinto, con y sin un 0,5% de aceites esencia-les de orégano. Tanto en el caso de la salsa como en el del vino tinto se ha conseguido un descenso del nivel de patógenos, sobre todo, al utilizar ácido láctico y aceites esenciales de orégano.

En una investigación anterior realizada por ex-pertos estadounidenses a principios de 2010, se puso de relieve la capacidad del aceite de orégano para reducir el enranciamiento de productos cárnicos. A pesar de comprobar que la oxidación de la materia grasa de la car-ne se reduce de forma signifi cativa tras aña-dir aceite de orégano, se les planteaba a los investigadores un nuevo reto: evitar sabores desagradables provocados por estos mismos aceites. Una de las soluciones planteadas en-tonces fue reducir su concentración para evi-tar el mal sabor y conseguir la aceptabilidad del producto.

Mayor inocuidad de la carne frescaMarinados

Antimicrobianos naturales

Los sistemas habituales para eliminar o prevenir los microorganismos pató-genos de los alimentos son la refrige-ración, la reducción de la actividad de agua, la acidifi cación, la aplicación de tratamientos térmicos o los compues-tos microbianos, como los aditivos. Pero fruto de la creciente demanda de productos más naturales, frescos y poco procesados, ha aumentado el in-terés por el desarrollo de antimicrobia-nos naturales procedentes de especias, hierbas y aceites esenciales. Algunos de los alimentos que se han aprovechado para este fi n son el apio, el laurel, la albahaca, el puerro o el tomillo, cuyas propiedades antimicrobianas han de-mostrado ser efi caces contra bacterias como “B. cereus”, “E. coli”, “S. au-reus” o “ L. monocytogenes”.

El apio, el laurel, la albahaca, el pue-

rro o el tomillo, han demostrado pro-

piedades antimicrobianas.

ANIVERSARIO

Oppici, un hito en nuestra historia gastronómicaCon una mística muy especial, caracterizada por el compromiso y la proactividad, la familia Oppici, compuesta por la gerencia y todos sus trabajadores, han celebrado durante el 2010, este signifi cativo aniversario de la empresa.

Haberse ganado el reconocimiento del sector hotelero-gastronómico -que es una de las áreas en que participa Oppici-, y ofrecer de manera inalterable la mejor calidad y diseño, son dos pilares fundamentales de la compañía.

Las principales empresas del food service na-cional, así como connotados profesionales de la cocina –cuyo sello común es la búsqueda de respaldo y calidad- avalan el prestigio de una marca que, más que un sello comercial, ha marcado un verdadero estilo y fi losofía de entender la empresa: con sensibilidad y profe-sionalismo.

Entregamos aquí algunos hitos de la compañía, momentos memorables de esta celebración, así como el testimonial de algunos renombrados profesionales que han elegido a Oppici como la marca que respalda su experiencia gastronó-mica.

Oppici en el bicentenario

En el Año del Bicentenario, Oppici S.A. cum-plió 75 años, luego de que su fundador Ercole Oppici Zecca, iniciara su actividad empresarial en Chile en 1935.

Oppici S.A. con ingenio y capacidad creativa en la mejora de sus diseños y funcionalidad de los equipos gastronómicos, ha tenido gran aceptación por cadenas hoteleras e importan-tes restoranes. Estos logros, han posibilitado ser la única empresa del rubro que está certifi cada desde el año 2003 bajo la Norma ISO 9001-2008, y recertifi cada en el presente año.

Actividades del 2010.

1.- Oppici S.A. ha desarrollado una serie activi-dades orientadas a realzar sus 75 Años. El 23 de abril, la fábrica hizo un alto en sus activida-des, para dar paso a un acto conmemorativo, que se inició con una Celebración Litúrgica, que contó con la presencia de todos sus tra-bajadores, ejecutivos e integrantes de la familia Oppici.

2.- Oppici organizó un Concurso de Pintura y Fotografía para los hijos de los trabajadores y a fi nes de noviembre se conocerán los nombres de los ganadores de ambos concursos.

3.-Durante el año ha recibido la visita de des-tacados personeros representativos de las dos áreas de producción, para que conozcan los procesos de fabricación para generar un acer-camiento entre clientes y empresa.

4.- Otra hecho destacable, será la pronta pre-sentación de la Revista Institucional de OPPICI S.A., medio de comunicación cuyo contenido estará orientado a testimoniar ante clientes y trabajadores, la trayectoria de la empresa en este largo período, desde 1935-2010.

5.- Para fi nalizar las actividades recordatorias de estos 75 años, en el mes de octubre tuvo lugar una Cena de Camaradería en el Centro de Eventos Casa Piedra

La familia Oppici.

75 AÑOS de TRAYECTORIA

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En un encuentro marcado por el compañe-rismo, la camaradería y el cariño por la em-presa, se desarrolló en CasaPiedra el evento de celebración de los 75 años de la empresa Oppici, un referente en el ámbito de la gas-tronomía, así como en otros diversos rubros en que participa la empresa.

Una verdadera fi esta familiar fue la que coro-nó este encuentro en que participaron todos los estamentos de la fi rma, y que tuvo en Fer-nando de la Fuente, presidente de Achiga, y al destacado chef Carlo Von Mühlenbrock a los representantes del ámbito culinario, quie-nes disfrutaron plenamente este encuentro.Tras un cóctel inicial, se procedió a exhibir un video corporativo, el cual dio cuenta de los diversos hitos que ha marcado la empresa, hoy dirigida por Ercole Oppici Zega.

Solidaridad, carisma, respeto, compromiso y visión de futuro, fueron algunos de los con-ceptos que el personal de esta empresa na-cional, destacó de la gerencia, reconociendo el grato ambiente de trabajo, y la estabilidad laboral que la empresa ha prodigado a cien-tos de familias.

Emoción, compromiso, mejora continua y proyección de futuro, fueron algunos de los conceptos que se vivieron en esta noche de celebración de Oppici, una em-presa de tres cuartos de siglo de existencia.

En estos 75 años de exitosa labor, se pre-mió a aquellos trabajadores que, en diversos ámbitos, así como por trayectoria, se han destacado en su desempeño diario, quienes fueron debidamente galardonados.

Alegría y entretención

La ocasión fue propicia para que lo formal de la ceremonia diera paso a la entretención y la música, destacando la presencia del hu-morista Mauricio Flores, que tuvo una lucida actuación, en la que interactuó con diversos trabajadores de la fi rma, logrando un mo-mento de mucha risa y diversión.Posteriormente se dio paso al ritmo de la ba-tucada, la que entusiasmó hasta al más rea-cio, tanto por el ritmo como por la llamativa actuación de las bailarinas de samba, la que contó con la plena participación de todos los asistentes.Alegría, reconocimiento, compromiso y de-seos de seguir siendo parte en el crecimiento de la empresa, fueron los ingredientes de un encuentro que aúna y fortalece al recurso humano, a cada persona que entrega su es-fuerzo en esta consolidada empresa.

75 años de camaraderíaCelebración en CasaPiedra

Todos bailaron al ritmo de la batucada.

Mauricio Flores, un punto alto de la jornada.

Jorge Cáceres (ProChile) y Sra., Ercole

Oppici (Gerente General), Patricia Pérez y

Juan Rodolfo Valdés.

Reinaldo Figueroa y Sra., Sebastián

Henríquez y Sra. (Taller Producción

Gastronómica)

Fernando de la Fuente (Presidente de Achiga),

Ercole Oppici, Francisco Calmels, y Carlo Von

Muhlenbrock.

PREMIACION POR TRAYECTORIA

Cecilia Oppici en reconocimiento

de Javier Soto.

Cecilia Oppici a Ana María Gaete

Ercole Oppici a Eduardo Aguilera

GALARDON PORMEJORAS CONTINUAS

Franco Oppici a Luis Cisternas.

Franco Oppici a Abraham Cubillos

PREMIO ESPECIAL

Franco Oppici a Pablo Rodríguez

Oscar Ramos a Claudio Leiton

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Carlo von Mühlenbrock

“Oppici estará siempre presente en mi elección”El destacado Chef Carlo von Mühlenbrock, ha incorporado conceptos diferenciadores en la gastronomía de la Clínica San Carlos de Apoquindo de la Universidad Católica, y junto con ello, elaboró un proyecto para im-plementar reposteros por piso, con su equi-pamiento correspondiente.

Consultado sobre los productos y lo que ha signifi cado para él trabajar con esta empre-sa, respondió: “Oppici, bajo el concepto de la adaptabilidad responsable, interpretó fi el-mente la idea del proyecto, de ajustar estos puntos de apoyo a criterios de funcionalidad, con el equipamiento adecuado que facilitara la operación del personal a cargo y además contribuyó con su vasta experiencia de 75 años, en sugerir mejoras necesarias para lle-gar al óptimo”, indica.

Von Mühlenbrock destaca que Oppici entre-gó el equipamiento completo con muebles especiales, construidos en acero inoxidable de alta calidad, de fi nas terminaciones y con garantía de durabilidad. “Y además, uno como cliente, cuenta con el respaldo del servicio técnico para el mantenimiento de los equipos. Cuando la decisión esté centrada en la excelencia del equipamiento gastronó-mico, Oppici estará siempre presente en mi elección”, expresa. Finalmente, el destacado profesional señala: “Felicito a Oppici por sus 75 años y los insto para sigan entregando productos de tan alta calidad como ha sido hasta ahora”.

Joel Solorza

“Los equipos de Oppici me dan plena confi anza por su calidad”Joel Solorza, chef de dilatada experiencia en la industria de la restoración, al ser con-sultado que ha signifi cado para él trabajar con equipamiento gastronómico fabricados por Oppici S.A, nos dio una clara respuesta: “para mí, los equipos fabricados por Oppici, me dan plena confi anza por su calidad, mo-derno diseño, excelente calidad y funciona-lidad y además de saber que, como cliente, uno cuenta con un excelente servicio post venta”.

A su juicio, la misión del chef, siempre será atender de la mejor manera a los clientes que asisten al local y en consecuencia, éste debe tener confi anza en que los equipos no van a fallar.

“Además, otro aspecto destacable y no me-nos importante, es que uno cuenta con un buen servicio de mantención preventiva y correctiva que brinda Oppici a sus clientes, garantizando de esta manera continuidad en su funcionamiento”.

Con motivo de la destacada trayectoria de la compañía, señala: “una vez más felicito a Oppici S.A. en su cumpleaños número 75, a sus ejecutivos y sus trabajadores, que han sabido a mantener un reconocido prestigio a lo largo de estos años”.

Fernando de la Fuente, ACHIGA

Yo, recomiendo Oppici”“Claramente, la empresa Oppici, era y es uno de los referentes más importantes al momento de pensar en equipamiento gas-tronómico”, señala el presidente de ACHI-GA. Observa que la gastronomía de nuestro país ha avanzado en forma sostenida y lo ha hecho dando grandes pasos. “La evolución en los últimos 25 años ha sido sorprendente y estamos a la altura de importantes países en lo gastronómico. Oppici, ha sido un ver-dadero aporte dado que se ha ido actualizan-do y ofreciendo cada vez mejores productos que claramente han debido competir con los fabricantes de otros lugares del mundo y se ha puesto a la altura y en muchas ocasiones, ha superado con creces la oferta extranjera”, indica.

El ejecutivo destaca que esta empresa no sólo está a la altura de la gran competen-cia mundial en equipamiento gastronómico, sino que además elabora el traje a la medida, dependiendo del formato gastronómico de cada establecimiento. “Sus ejecutivos, brin-dan el apoyo necesario a la hora de decidir qué comprar y qué instalar, desde el layout de cocinas, hasta la instalación del equipamien-to seleccionado, considerando tecnología de punta, diseños innovadores y materia prima de primerísima calidad con altos estándares de exigencia”, enfatiza.

De la Fuente recalca que Oppici, no solamen-te se ha quedado siendo un buen partner a la hora de trabajar en el diseño de cocinas, la venta y la instalación. “Suma un excelente servicio de post venta que siempre busca lo perfectible y que su equipamiento funcione tal y como se ofreció. Yo, recomiendo Oppi-ci”, enfatiza.

ANIVERSARIO

Sin título-1 1 04-08-10 17:11

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Hace aproximadamente 30 años comenzó en nuestro país, una aventura que vendría a cam-biar la visión de nuestra gastronomía. Los prime-ros profesionales surgían de un esfuerzo de la OIT, y con ellos una nueva mirada de lo nuestro, de este aspecto de la cultura tan importante que es la gastronomía.

De alguna manera se comienza por primera vez a mirar hacia nosotros mismos, ya que desde la naciente republica, siempre los ojos estuvieron puestos en el jardín de al lado, como si las fl ores de ese lugar, fueran mejores que las nuestras. Recién entonces se comienza a ver nuestros campos, nuestras montañas, nuestros volcanes, nuestro océano mágico, nuestro desierto, la pa-tagonia, y comenzamos a percibir el ser chileno.

Durante años nuestra cocina se había refugiado en la pobreza, solo en lugares sucios y sin man-teles podíamos acceder a ella. En aquellos años ya había hombres que percibían el futuro que hoy tenemos y lo construían. ¿Quién de nuestros jóvenes cocineros sabe quién fue Raúl de Ramón ese arquitecto, músico, poeta, gastrónomo, que llevó lo nuestro como un emblema en su corazón en el restorán El Alero de Los De Ramón? ¿Quién sabe del Flaco Gálvez y El Cantagallo? En el cen-tro de Santiago estaba la Ermita (el fogón de la Chilenidad); hacia el poniente el Guaso Enrique que hasta hoy es un refugio de lo nuestro. ¿Se lo enseñamos a nuestros jóvenes en las escuelas?

Creo que es urgente mirar lo que los cocineros están reali-zando en regiones, debemos potenciar las actividades de los más jóvenes, debemos deponer las actitudes de ar-tistas trasnochados, de divos malhumorados, y emprender un camino nuevo: el de acep-tar al otro, como un legitimo otro, y aprender lo que de él

podamos aprender.

Por: Joel Solorza Fredes

Aprendemos de la historia

Hace treinta o cuarenta años atrás, los cocineros eran seres oscuros, tristes, sin dignidad, y los que abrazaban el ofi cio de la cocina eran los casti-gados, los borrachos, y los ladrones... Eran los tiznados.

Las cocinas eran lugares ocultos, misteriosos an-tros desde donde salía el sabor. Enigmáticos al-quimistas realizaban las transformaciones de los frutos, y con escasos conocimientos, lograban maravillar los sentidos.

Entre aquellas cocinas, cuando los hoteles y los restoranes se podían contar con los dedos de las manos, surgieron hombres que imaginaron este ofi cio desde otra mirada, desde otro conversar y lo que tenemos hoy, es solo una proyección de esos sueños.

Merecen ser recordados nombres como los de Jaime Guzmán (el pituco) llamado así porque fue el primer cocinero con bachillerato rendido; Patricio Mondaca, mucho más joven, formador, en la primera escuela de cocineros del país; As-tudillo, Collio y tantos otros; el gordo Talpen que sin estudio alguno de cocina, lograba crear manjares sorprendentes, pero –lamentablemen-te- entró por la puerta del vino, la que según decía el poeta Jorge Tellier, solo sirve para entrar y no para salir.

Al rescate de lo nuestroUna mirada a la historia de la cocina chilena

Si conseguimos convencer al cliente potencial

para que elija nuestro restorán, tendremos la

oportunidad de conseguir la máxima experien-

cia gastronómica.

Como olvidar el glamour de la familia Rabat con esas personas mara-villosas; Felipe Rabat y su esposa, doña Ángela, pilares sólidos como el acero en la construcción de una identidad gastrónomica, en la Vi-noteca, Lo curro y tantos otros. Mención especial merece Rene Acklin y su poderosa infl uencia en la generación de cocineros, que habría de cambiar la mirada de nuestro quehacer.

Todos estos, son nombres, que los jóvenes cocineros no conocen, y no se mencionan en los Institutos. Y seguramente, cuando se escriba la historia de la gastronomía en Chile, estos personajes no aparecerán en ella, pero fueron los imprescindibles, los que contribuyeron con sus sueños y conocimientos a dignifi car este apasionante ofi cio.

Múltiple aporte

El tiempo desdibuja y difumina la importancia de los hombres y las or-ganizaciones, pero entonces, es imposible entender el presente, y el futuro de nuestro quehacer, sin conocer lo que se ha hecho.

Nadie podría restar importancia al papel de las organizaciones en el de-sarrollo de nuestra gastronomía, pero hoy nuevos desafíos se nos plan-tean en el futuro inmediato. ¿Quién podría desconocer la infl uencia de Les Toques Blanches, como modelo de profesionalismo y disciplina en la defensa y rescate del sueño de la identidad? ¿Cómo no reconocer el sólido trabajo de los Chef del Maule, en su búsqueda e investigación de identidad? ¿Cómo no mencionar a los Achiga Chef con sus concursos motivadores de las nuevas generaciones de cocineros? ¿Cómo no re-conocer la constancia y disciplina de los Acchef, y su silencioso trabajo con los más pobres?

Pasando el 18 de septiembre, volvemos a nuestra realidad y esa chileni-dad, de chicha y chancho, de fondas y cuecas, desaparece por entre los bastidores, excepto algunos dignos ejemplos de destacar, sobre todo en regiones.

Sé de algunos como el cocinero (y también ingeniero) Luis González, que tiene un restorán de cocina salvaje de la Patagonia, en Punta Are-nas, donde no solo hace gastronomía, sino que a veces se va a la aven-tura de cazar los caiquenes o los castores. La suya es una propuesta con la impronta que alguna vez le dieron los selknam o patagones a la alimentación, mientras recorrían de memoria los canales, por entre esos mares infernales para los conquistadores, que llegaron a exterminar con casi devoción a aquellas maravillosas razas que hoy son solo leyendas.

En la Patagonia se encuentra Jessica Orrego, tenaz, disciplinada desa-rrollando una cocina impregnada de sabor, reminiscencias de calafate y lluvia. En el Maule, reconocemos al chef Rubén Tapia, defendiendo

“¿Quién de nuestros jóvenes cocineros sabe quién fue Raúl de Ramón ese arquitecto, músico, poeta, gastrónomo, que llevó lo nuestro como un emblema en su corazón en el restorán El Alero de Los De Ramón? ¿Quién sabe del Flaco

Gálvez y El Cantagallo?”

los sabores populares y caseros, aquellos que son parte nuestra. También, recorre Chile el chef Laurent Pasqualetto, llevando a los hoteles el co-nocimiento regional y de los productos de cada zona del país. Al norte, por los ayllu y los pobla-dos atacameños, el chef Rodrigo Villaroel trabaja en sus preparaciones con la rica rica, las hojas de cachiyuyo y el chañar.

Muchos más estarán haciendo lo suyo, solos con sus sueños y su talento, tratando que lo que ha-cen no se convierta en moda como el uso del merquén o de la quínoa, sino que su trabajo se constituya en elemento para la construcción y el advenimiento de nuestra cocina chilena, un poco manoseada por estos días.

Nuevos aportes

Son numerosos los cocineros que están cons-truyendo un futuro para lo nuestro, para este aspecto de la cultura, que aún en nuestra patria, no se considera como tal, a pesar que estuvo antes que los ritos funerarios, que la poesía, que la música, en fi n... Hoy por hoy, los cocineros de Osorno rescatan los “pinitos del monte” de los bosques, aprendiendo las reacciones quími-cas y físicas de estos en sus cocinas, para desde ahí entender nuestra gastronomía, y el futuro de esta, como insoslayable aspecto de nuestra cultura.

Leonardo Chacón con su experiencia funda-mental, experimenta con productos chilenos en Puerto Varas y traspasa su conocimiento a nue-vas generaciones. Viajan por el mundo dejando testimonio de lo nuestro Matías Palomo, Pilar Rodríguez y tantos otros.

David Barraza, baila de “chino” por los poblados nortinos, extrayendo por años un conocimiento de la tierra y sus riquezas que transmite a sus alumnos desde el hacer. Rodolfo Guzmán, des-de la ciencia, en fi n, todos aportes anónimos y desinteresados, con el único fi n de desarrollar nuestra gastronomía.

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Pero para poder mejorar nuestro quehacer, de-bemos enfrentar críticamente lo que no hemos sido capaces de construir, y en este Bicentenario, tener la capacidad -por el bien de nuestra pro-fesión y el futuro de esta apasionante actividad, y dar los pasos necesarios para enmendar los rumbos, que no han sido los más adecuados en estos años.

Una necesaria autocrítica

Hemos perdido tiempo, y espacios de inteligen-cia y refl exión, mirando nuestros propios om-bligos y encontrando bueno lo que hacemos, felicitándonos entre nosotros mismos, aunque nuestras acciones durante años no hayan contri-buido en nada al engrandecimiento de nuestra cocina y al futuro de ésta.

Nos hemos apropiado de la verdad, solo nuestra verdad ha tenido validez, cayendo en ese mise-rable lugar común que tanto daño le ha hecho a la humanidad: el fundamentalismo sobre lo que sea, quita todos los espacios de libertad, y de refl exión lúcida.

Creo que es urgente mirar lo que los cocineros están realizando en regiones, debemos poten-ciar las actividades de los más jóvenes, debemos deponer las actitudes de artistas trasnocha-dos, de divos malhumorados, y emprender un camino nuevo: el de aceptar al otro, como un legitimo otro, y aprender lo que de él podamos aprender.

¿Quién podría desconocer el valor de Baltasar Monje (+), de Coco Pacheco, de Guillermo Ro-dríguez, como aporte a nuestros sueños? Cómo

Defi nitivamente, no podemos formar ganapanes, sin sueños ni esperanzas; requerimos jóvenes en quienes la vo-luntad no vaya divorciada de la fuerza y la valentía.

“En la Patagonia se encuentra Jessica Orrego, tenaz, disciplinada desarrollan-do una cocina impregnada de sabor, reminiscencias de calafate y lluvia. En el Maule, reconocemos al chef Rubén Tapia, defendiendo los sabores popula-

res y caseros”.

no mencionar a personas como Carlos Cardoen, quien cambió la visión del empresariado respec-to al amor por la tierra y el lugar que lo vio na-cer, anteponiendo la visión, de que, el dinero es un medio para realizar los sueños y no un fi n, del dinero por el dinero. Un país más igualitario justo y más democrático existiría si hubiese más empresarios de esta cepa.

Los nuevos desafíos

El mundo científi co nos pone tareas que son inmediatas; nuestras escuelas no solo deben for-mar buenos picadores de cebolla, sino que seres humanos con valores morales, con amor por el trabajo, con respeto por esta actividad. Defi ni-tivamente, no podemos formar ganapanes, sin sueños ni esperanzas; requerimos jóvenes en quienes la voluntad no vaya divorciada de la fuerza y la valentía.

Desde esa perspectiva se debe enfrentar el mun-do y la defensa de éste, la ciencia avanza a pasos

más rápidos de lo que la podemos seguir. Tito Ureta el gran científi co chileno, recién condeco-rado con la medalla rector Juvenal Hernández entregado a los mejores hombres salidos de esa Universidad, plantea que la observación científi -ca no tiene contenido valórico; éstos se la ponen los hombres que usan esta investigación.

Entonces debemos saber y tener opinión frente a los alimentos modifi fi cados genéticamente a tra-vés de biotecnología e ingeniería genética. Saber y tener opinión respecto a sus consecuencias en las futuras generaciones de chilenos; exigir a los gobiernos de turno, entregar información fren-te a estas nuevas formas de aplicar la ciencia y efectivamente ver si las empresas que las ocupan han puesto su cuota de moral y ética en ello.

Debemos de aprender de experiencias de países amigos como México y Perú -tan solo por nom-brar un par cercano-, los que gracias a políticas generadas desde el estado y los cocineros, han logrado convertir en embajadas su cultura gas-tronómica.

Creo que es el momento de superar nuestras propias miserias, que nos paralizan, y reconocer a aquellos empresarios y cocineros que proyec-tándose al futuro han puesto su pasión y sus sueños en lo nuestro. Hombres como Axel Man-

ríquez en el plaza San Francisco, su vecino El Ga-lerías con una muestra diaria de chilenidad, Raúl Correa con su cocina representando un periodo de nuestra historia, cocina con infl uencia france-sa, fricases sus beouf bourguignon etc., que ha-blan también de lo nuestro. Debemos recuperar la experiencia de cocineros empresarios como Pancho Toro, Augusto Vásquez en el mercado, Ignacio Vivanco en “Los Buenos Muchachos” y tantos otros. Debemos aprender a cocinar las ca-zuelas como en el Toro Frut, los arrollados como en el Pello y ofrecer los buffets chilenos como en “Los Varietales” en el Hotel Santa Cruz.

Es por estas razones que no puedo estar ausente de los sueños de los jóvenes cocineros chilenos Allan Kallens, Matías Palomo, Marcelo Maillard, Pilar Rodríguez, y muchos otros, que sueñan con una organización que defi nitivamente supere nuestras ataduras, y seamos todos simplemente lo que somos: chilenos, sin distinciones.

Solo desde una perspectiva amplia del pensa-miento y la refl exión, podremos alcanzar nuevos espacios con lo nuestro en el mundo. Es la úni-ca forma de proyectarnos desde nuestra ama-da aldea, hacia el mundo, y dejar testimonio a nuestros jóvenes cocineros, de cómo desde este quehacer se puede amar la Patria, entrañable-mente.

“Solo desde una perspectiva amplia del pensamiento y la refl exión, podremos alcanzar nuevos espacios con lo nues-tro en el mundo. Es la única forma de proyectarnos desde nuestra amada al-dea, hacia el mundo”.

MIRADA CRITICA

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Augusto Merino, escritor y cronista, ha dedi-cado muchos años a trabajar con la historia culinaria chilena, estudiándola y buscando darle vigencia. Pero no es con ese nombre que se ha hecho fama: Ruperto de Nola es el seu-dónimo que ha utilizado por más de 20 años, con el que fue publicado por primera vez en el diario La Época en 1987, y con el que fi gura actualmente como columnista en El Mercurio.

En la escuela gastronómica Culinary de Lo Bar-nechea se realizó una charla sobre la cocina chilena y su futuro, protagonizada por Augus-to Merino, y por el chef corporativo del Institu-to, Juan Pablo Mellado, ante una audiencia de futuros cocineros de dicho instituto. Merino es bastante crítico sobre la visión que los chilenos tenemos de nuestra comida, la que considera de altura más que sufi ciente para tener pre-sencia internacional.

Explica que Ruperto de Nola, su seudónimo, fue en realidad un cocinero del siglo XV, que

La de Perú es una cocina abierta a lo internacional y que por sus ingredientes es de gusto universal, mientras que nosotros, los chi-lenos, no confi amos en nuestros platos, no perdemos el pudor. Nos da vergüenza el charquicán, los porotos con riendas, los encon-tramos poco fi nos, siendo que son preparaciones fantásticas. Y es difí-cil que impulsemos nuestra cocina

con ese estigma dando vueltas.

trabajó para el Rey de Nápoles por mucho tiempo, y que fue él quien escribió el primer libro de cocina en español de la historia, moti-vo por el que quiso bautizar a su alterego con este nombre. Merino cuenta que su gusto por la comida francesa la adoptó de su hermana mayor, que pertenecía a una congregación re-ligiosa francesa, y que con su abuelo, hombre de campo, conoció lo mejor de la comida chi-lena, desde niño. Y se sorprende de que con los años “es Ruperto el que come y escribe, pero Augusto el que engorda”.

Juan Pablo Mellado, quien ha protagonizado diversas charlas para los estudiantes y dinámi-cas tanto en Chile como en el extranjero para los alumnos de Culinary, destaca que en una visita reciente del alumnado de la escuela a Perú, un chef peruano destacó de inmediato el chacarero y los porotos con riendas como platos joya de la cocina chilena, lo que lleva a una duda recurrente entre los especialistas de la cocina: ¿Qué le falta a nuestro país para

Augusto Merino“Chile tiene que perder la vergüenza

por su cocina tradicional”

ser una potencia gastronómica? O bien, ¿qué es lo que causa que Perú se dispare como un referente culinario, mientras que Chile no ha realizado grandes avances en los últimos años?

Según Merino: “Perú supo abrazar la infl uen-cia extranjera, es una cocina abierta a lo inter-nacional y que por sus ingredientes es de gusto universal, mientras que nosotros, los chilenos, no confi amos en nuestros platos, no perdemos el pudor. Nos da vergüenza el charquicán, los porotos con riendas, los encontramos poco fi -nos, siendo que son preparaciones fantásticas. Y es difícil que impulsemos nuestra cocina con ese estigma dando vueltas”, señala.

Merino menciona que el concepto de “Cocina Novoandina” inventado por Perú para eng-

“El concepto de Cocina Novoan-

dina inventado por Perú para

englobar su auge culinario de la

última década, es genial, ya que

demuestra novedad, un paradig-

ma propio, y crea un fenómeno

que en Chile deberíamos imitar”,

dice Augusto Merino.

lobar su auge culinario de la última década, es genial, ya que “demuestra novedad, un paradigma propio, y crea un fenómeno que en Chile deberíamos imitar”. También señala que “Chile debe mostrar sus platos con orgu-llo, con alegría, sin ser acomplejados como lo es casi toda la cocina latinoamericana”. Y da un ejemplo de peso mayor: “Si hasta Anthony Bourdain se dejó caer en El Hoyo en vez de un restorán top del sector oriente, se comió un pernil y lo encontró fantástico. Entonces, ¿de qué nos avergonzamos?”.

Un ejemplo claro de cómo Chile no se ha de-cidido a adoptar cocina extranjera está, según Augusto Merino, en la colonia palestina. Esto porque a pesar de que abundan los palestinos en Chile desde hace décadas, nunca se pro-dujo una fusión ni una adopción de sus platos

tradicionales.

Juan Pablo Mellado señala como ejemplo que en Perú, el arroz chaufan fue adoptado por los peruanos como propio, bajo el nombre de arroz chaufa, sin tener ninguna diferencia con el chino. “El sánguche es algo chileno. A nuestra manera, con 100 ingredientes, pero es nuestro. Al igual que el completo, que lo hacemos tan monstruoso que tuvieron que inventar un aparato plástico para que no se vuelque. Eso es cocina criolla”, destaca.

Al mencionarse que los chilenos no valoramos mucho nuestra cocina tradicional, y que hay platos tradicionales que están desapareciendo de los menús, como la palta reina, Augusto Merino es claro: “Debe haber una iniciativa de gobierno, como la hubo en Perú, para fo-

“Debe haber una iniciativa de gobierno,

como la hubo en Perú, para fomentar la

cultura culinaria chilena. De hecho, estamos

atrasados en 15 años de trabajo comparado

con ellos”, señala el cronista gastronómico.

GASTRONOMÍA

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Al fi nalizar la charla, los estudiantes de Gastronomía de Culinary pudieron hacer sus consultas a Augusto Meri-no, quien los apoyó con su experien-cia de décadas sobre cocina criolla e internacional.

Nuestra gastronomía local no crece, a mi parecer, porque el consumidor chi-leno es demasiado fi jado en las apa-riencias y en las marcas. ¿Qué opina sobre esto?

Lo que pasa es que Chile tuvo un creci-miento económico muy importante en los últimos 40 años, y hubo mucho ascenso social, lo que es bueno, pero pareciera que este segmento favorecido quiere de-mostrar su ascenso a través del consumo ostentoso. Entonces si va a un restorán, jamás va a pedir charquicán, y siempre va a preferir un fi lete mignon con champi-ñones. Lamentablemente en ese sentido somos poco sinceros, porque huimos de lo propio. Nadie quiere comer lo que co-

mía su bisabuelo. En cambio en Perú, el orgullo de ser cholo es fuertísimo, y como no les interesa distinguirse en ese senti-do, se come sin desánimo ni vergüenza la comida histórica. Eso favorece el impulso de los platos tradicionales.

Nosotros como chef debemos educar a los comensales. Y considerando que en general los chilenos no sabemos mucho de nuestros platos, ¿cómo debemos llevar a cabo esto?

Para bien o para mal, el cocinero debe cocinar aquello que se vende. Creo que los efectos de la educación son muy pau-latinos, pero no está exactamente en los chef hacerlo, sino que, mayoritariamente, en la prensa. Y quien escriba sobre cocina debe tener humor, una pluma que en-tusiasme, debe haber recorrido mundo, pero sobre todo, tiene que tener buena educación. Debe saber mucho de músi-ca, literatura y pintura, porque no existen buenos cronistas ni cocineros que no sean

cultos. El trabajo de los chef es muy com-plicado, ya que si hace propuestas debe realizarlas a conciencia, con un cierto ba-lance entre lo comercial y lo innovador.

¿Cómo lograr que la gente deje de encontrar poco fi nos los platos chile-nos? Perdiendo la vergüenza, ofreciéndolos, destacándolos en la carta. No hay otra forma.. Por ejemplo, en Italia me han ofrecido menestrone en restoranes top. En un banquete en Turín, con ministros de estado presentes, como primer plato nos dieron una sopa de repollo con pan al medio, para que succionara. Eso es no tener vergüenza, y es la actitud que debe-mos copiar. Este es un proceso lento, que se debe impulsar a través de un conjunto de factores: Los restoranes, los periodis-tas y cronistas, las escuelas de cocina, y las políticas de gobierno. En el caso de Perú, hubo una iniciativa gubernamental, ProPeru, y logró magnífi cos resultados.

EL FACTOR DE EDUCACIÓN AL CLIENTE

“El sánguche es algo chileno. A nuestra manera, con 100 ingredientes, pero es nuestro. Al igual que el completo, que lo hacemos tan monstruoso que tuvieron que in-ventar un aparato plástico para que no se vuelque. Eso

es cocina criolla”, destaca Juan Pablo Mellado.

mentar la cultura culinaria chilena. De hecho, estamos atrasados en 15 años de trabajo com-parado con ellos”.

Augusto Merino apoya la innovación local, pero respetando las características distintivas de la cocina chilena, que las enumera con certeza: “Nuestra cocina es patriarcal, no de virreinato como la de Perú, por lo tanto es simple, sin sutilezas ni elaboración tan deli-cada. No debemos imitar la técnica peruana, no es mejor que la nuestra, solo es distinta. Es sobria, con poca sazón y es muy universal ya que tiene pocos ingredientes fuertes”. Y por lo mismo, pide moderación a la hora de apli-car técnicas modernas a estas preparaciones clásicas.

GASTRONOMÍA

A sólo 85 kilómetros de Santiago y a minutos de la localidad de Codegua en la VI Región, es posible encontrar un lugar de descanso, belleza y esparcimiento, más conocido como Hotel La Leonera.

En los faldeos de la cordillera, rodeado de naturaleza y gran vegetación, La Leonera se destaca por ser un lugar con historia, debido a que sus construcciones pertenecieron a un monasterio jesuita, conservando su particu-lar edifi cación de siglos pasados. Incluso, la leyenda cuenta que en el siglo XVII, los terre-nos donde hoy se encuentra La Leonera, per-tenecieron a Catalina de los Ríos y Lisperguer, más conocida como La Quintrala.

En cuanto al uso que se le comenzó a dar como hotel, el gerente general, Gerardo Ovalle, nos contó que su padre, Luis Ángel Ovalle, fue el visionario y el iniciador del pro-yecto en 1970. “Partió como algo rústico y una tremenda aventura poner un hotel en ese lugar, donde el camino era un sendero y no había luz eléctrica”, destaca. Pero el éxito alcanzado en la década de los 70 y la gran convocatoria de reuniones corporativas de empresas, han transformado a La Leonera en uno de los hoteles más importantes a nivel nacional. “En los 70, este lugar fue un “exita-

Un verdadero paraíso del descanso es este hotel de la VI Región, que aparte de su entorno cordillerano y generosa vegetación, es un lugar preferido por el huésped de negocio. Una llamativa Biblioteca, el mini zoológico que se creó en los jardines del hotel, y diversas otras prestacio-nes potencian al hotel.

Por: Francesca Bonati

zo”, una marca que se conoció bastante en el mercado”, afi rma su gerente general.

En el año 2005 el hotel se cerró por casi un año para la realización de una remodelación profunda, la cual constó con el reacondicio-namiento de las habitaciones, utilizando los espacios que tenía. “Por ejemplo, las celdas de los jesuitas eran pequeñas, pero muy cómodas. Se convirtió este espacio en habi-taciones muy pulcras y con una decoración simple y austera”, relata Ovalle.

Además, se realizó una remodelación al res-torán, a las salas de reuniones, se recons-truyeron jardines y se crearon una serie de atractivos utilizando la naturaleza, ya que al llegar al hotel se forma un oasis rodeado de vegetación.

Empresas y outdoor

El hotel La Leonera tiene dos públicos bien determinados. Primero se encuentra el ne-gocio corporativo, en el cual las empresas efectúan sus convenciones, además de rea-lizar actividades outdoor, logrando aislar a los participantes en un lugar donde pueden reunirse en el día y convivir en la noche, todo en un mismo lugar.

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Hotel La LeoneraLugar con encanto e historia

El hotel La Leonera tiene dos públicos bien determinados. Primero se encuentra el negocio corporativo, en el cual las em-presas efectúan sus convencio-nes, , así como la familia, sobre todo los fi nes de semana y en el verano.

Además, pueden estar conectados con el tra-bajo ya que el recinto cuenta con WI-FI en todos sus rincones.

El otro público objetivo que visita el hotel es la familia, sobre todo los fi nes de semana y en el verano. Ovalle cuenta que hay activi-dades específi cas para los niños, guiados por monitores, pero también las hay para toda la familia como visitas históricas por el hotel. “Nos ha tocado ver a tres generaciones jun-tas, abuelo, padre e hijos haciendo trekking”, destaca.

En cuanto a los atractivos del hotel se en-cuentra una llamativa Biblioteca, la cual tiene el Diario Ilustrado completo, desde que apa-reció en 1902 hasta su fi nalización en 1973.Otro aspecto a destacar es un mini zoológico que se creó en los jardines del hotel, del cual pueden disfrutar los niños y toda la familia. Entre los animales que se encuentran en la granja hay liebres, alpacas, ovejas de Somalia, aves de gran tamaño, entro otras especies.

Gastronomía y bar

El restorán del hotel cuenta con cómodos es-pacios y distintos ambientes donde se puede degustar su exquisita cocina defi nida como chilena-gourmet, la cual ocupa varios pro-ductos de la zona. “La gastronomía de La Leonera es esencialmente nacional, donde el conejo al higo, es el plato estrella”, asegura Gerardo Ovalle.

En estos momentos el hotel se encuentra re-modelando el sector de la cocina para satis-facer a grupos más grandes. Entre lo que se está retocando se encuentra una gran terraza con un quincho, espacio que también servi-rá para la realización de matrimonios de 500 personas.

El bar del hotel La Leonera cuenta con una decoración antigua, con muchos objetos históricos, como: la mesa de pool inglesa, la cual pertenecía a la prestigiosa familia Cousi-ño; sables utilizados en la Guerra del Pacífi co y relojes de pared de distintas épocas, entre otros.

El bar está junto a una gran terraza que llega hasta el sector de la piscina, ideal para el cóc-tel. “Este es un lugar óptimo para la familia, donde se reúnen los fi nes de semana”, afi r-ma Ovalle.

Al hotel La Leonera han llegado varios artis-tas de nivel nacional e internacional. “Don Francisco siempre realizaba las planifi cacio-nes anuales del programa Sábado Gigantes aquí”, cuenta su gerente general. A la hora del descanso, el hotel posee un completo gimnasio, una sala de masajes y un especta-cular sauna. “La gracia del hotel es que está absolutamente desconectado de las grandes ciudades, tanto así que los vecinos son agri-cultores de la zona”, indica.

En cuanto a las proyecciones y crecimiento de La Leonera, Ovalle señala que hoy se en-cuentran enfocados en la remodelación del restorán, pero ya tienen en mente otras dos grandes inversiones. La primera es la cons-trucción de un SPA con piscina temperada, la cual será única debido a la vista a la cor-dillera por un lado, y a la del mini zoológico. La segunda se refi ere a las habitaciones del hotel, y si bien el lugar hoy cuenta con 26 habitaciones, éstas van a aumentar a 90 ha-bitaciones en un plazo de cinco años.

Para llegar a La Leonera existen varias alter-nativas. Se puede acceder en auto, en tren o en bus hasta Graneros y luego existen taxis que lo dejarán en la puerta del recinto.

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“AC by Marriott” incorporará el concepto y modelo operativo de hotel urbano con estilo de 4 estrellas concebido por AC Hotels, ca-racterizado por una combinación única de calidad, confort, diseño y tecnología, con los sistemas globales de distribución y platafor-mas comerciales de Marriott International; en especial Marriott Rewards, uno de los mayores programas de fi delización del mun-do en el sector hotelero, con 33 millones de usuarios.

Esta combinación permitirá a los clientes de Marriott Rewards, a una cartera de hoteles líderes en el sector urbano y de negocio en España, y a los clientes de AC obtener puntos para alojarse en los hoteles Marriott en todo el mundo.

“AC by Marriott” tiene el objetivo de conver-tirse en el líder de mercado en Europa y Lati-noamérica en el sector de urbano de cuatro estrellas. En el momento del lanzamiento de este joint venture, los más de noventa hote-les AC existentes en España, Italia y Portugal se incorporarán a la marca “AC by Marriott” bajo contratos de gestión o franquicia con la joint venture. Los hoteles continuarán siendo propiedad de AC Hotels.

“AC by Marriot” será dirigida por Antonio Catalán y su actual equipo desde la sede de AC Hotels en Madrid, y recibirá soporte en aspectos clave del equipo de Marriott en Eu-ropa, dirigido por la presidenta de Marriott para Europa, Amy McPherson.

McDonald’s inaugura una Universidad de la Hamburguesa en China McDonald’s ha inaugurado su primera Uni-versidad de la Hamburguesa en China que, según han manifestado desde la compañía es “un punto clave para la fi rma”. En esta universidad, la séptima en el mundo de este tipo, se han invertido unos 250 millones de dólares.el objetivo de celebrar la edición Bi-centenaria de la feria.

EE.UU. Domino’s Pizza inaugura su primer local 24 horasEsta famosa cadena ha inaugurado el primer local estadounidense que permanece abierto las 24 horas. Este establecimiento pertenece a un franquiciado y se encuentra en el suroeste de Ohio. El local comenzó a operar en este horario hace aproximadamente un mes, y ofrece como novedad un desayuno en el que la pizza se mezcla con toppings como los hue-vos, queso o bacon. Sin embargo este no es el primer restorán de Domino’s Pizza que abre las 24 horas del día, ya que con anterioridad se había inaugurado otro en Reino Unido, en Manchester, y dos más ampliarán sus hora-rios, también en Reino Unido.

Coffee-breaks basados en concepto “Superfoods”Westin se ha convertido en la primera cadena hotelera en introducir los productos Super-Foods en sus menús. Se trata de alimentos saludables, ricos en antioxidantes y fi to-nu-trientes y son los ingredientes principales de la selección de platos elaborada por los es-pecialistas de la marca. Entre estos destacan el brulée de avena con plátano, la tortilla de clara de huevo con brécol y queso cheddar, y el smoothie de plátano y arándano.

AC Hotels y Marriott se unen en joint venture

El grupo hotelero español AC Hotels y el estadounidense Marriott In-ternational han alcanzado un acuerdo preliminar para formar un joint venture, con el objetivo de gestionar y franquiciar una nueva marca ho-telera compartida en Europa y Lationamérica: AC by Marriott.

Los futuros hoteles que se incorporen a la cartera lo harán bajo contratos de gestión o franquicia. “La internacionalización es para nosotros un tema absolutamente defi nitivo, porque el mundo es global y nosotros tene-mos que ser globales. Nuestro reto en este momento no es tener más hoteles en España, sino hacer cosas diferentes”, manifi estan sus directivos.

La formalización del joint venture está sujeto a la negociación de los acuerdos defi nitivos de la transacción y de condiciones de cierre pro-pias de este tipo de operaciones, incluyendo la obtención de las aprobaciones necesarias. Las partes esperan completar el acuerdo antes del fi nal del año 2010, y la nueva marca “AC by Marriott” se lanzará en 2011.

BREVES DEL MUNDO

Sial de Oro ChileJaleas de vino Almasol

Uno de los puntos importantes de este even-to internacional, fue la entrega del Sial de Oro Chile a la empresa nacional Almasol, productora de novedosas jaleas de vino, de las cuales destaca su calidad, presentación y reconocimiento de los mercados internacio-nales como Estados Unidos, Brasil y países europeos. El galardón fue recibido por De-yanira Reglas, gerente general de esta em-prendedora empresa local, que gracias a su destacado producto, continúa a la conquista de mercados externos y también la expansión a nivel local. En la foto junto a Alfredo More-no, Ministro de Relaciones Exteriores y Juan Andrés Fontaine, Ministro de Economía.

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La edición de Sial 2010 en Paris, congregó a 5.700 expositores y muestra una partici-pación internacional al alza (7%). Pero los nuevos expositores no se quedan atrás, pues más de 550 empresas exponen por primera vez o vuelven a Sial 2010 tras un tiempo sin ir. En cuanto a países, más de 106 naciones son las que exponen, sumadas nuevas em-presas como Ghana, Nigeria, República Dominicana y Togo. En el caso de Chile, hubo un atractivo stand de 56 metros cuadrados , donde bajo el alero de ProChile, expusieron 31 empresas nacionales, principalmente en los rubros conservas, deshidratados, jugos,

Un paso adelanteSial 2010

Un mundo de innovaciones

¿De qué manera los comportamien-tos de consumidores infl uyen sobre el mercado alimentario? ¿Qué sabo-res, texturas e ingredientes son in-novación mundial? ¿Qué tendencias se impondrán? La visión es de Xavier Terlet, asesor de tendencias e innova-ción del Sial.

Hoy en día estamos confrontados a un cambio radical de la mirada del consu-midor sobre los productos alimentarios que compra. Decidido a asumir su au-tonomía, pide a los industriales que le reconozcan esa nueva responsabilidad. Por eso exige disponer de argumentos de su propia convicción. Rechazando la infantilización, ya no confían incondicio-nalmente en el supuesto “experto” que afi rma sin pruebas ni demostraciones que tal producto es “bueno” para él. De la misma manera, rechaza los argumen-tos de marketing que no entiende o que le parecen dudosos. Reclama transpa-rencia e información que puede contro-lar, rechazando de inmediato la que le parece demasiado compleja. Agradece al fabricante que le traduce de manera comprensible y honesta la realidad de su producto. Además el consumidor dispo-ne de nuevos medios de información, decodifi cación y comprensión. La web, los teléfonos móviles, las redes sociales hacen eco y transmiten esta informa-ción instantáneamente y directamente al consumidor en los hogares, puntos de venta y, por todas partes en el mundo.

Realista y exigente, el consumidor privi-legia los productos con discursos “ho-nestos” pero atractivos y seductores... Para que la información cacofónica ceda sitio a la explicación y comprensión.

Comer es, ante todo, cuestión de placer. Y el placer no se conforma con la duda. Desde mi punto de vista, las tendencias del mañana son las siguientes:

Productos Ultra: esto es el fi n de los productos clásicos, de gama media.Mezcla de géneros: se refi ere al uso más frecuente de ingredientes exóticos para nuevos descubrimientos gustati-vos.En casa como un chef: lo hice yo, o la búsqueda de productos utilizados por los chefs.Seamos sencillos: o cómo la necesi-dad de comprensión de los productos favorece las innovaciones que apuestan por la sencillez como ventaja de natu-ralidad.

Natural y sin riego: o la naturalidad como prueba de inocuidad para el con-sumidor.Alergia: se perfi la como un problema del mañana que podría afectar a 1 dee cada 2 consumidores antes del 2020.La caza de los ingredientes sospe-chosos: o bien, la expresión de la vo-luntad del consumidor de conocer y entender totalmente los productos.Nuevos benefi cios de salud: estos se identifi can con benefi cios explícitos y creíbles, traducidos por el éxito de las “superfrutas”, “superverduras” y tam-bién del té verde.Look y self control: o bien cómo res-ponder a la necesidad de control del consumidor, que intenta comprender en el cuerpo, los efectos de lo que se come.Green attitude: se refi ere a la preocu-pación hacia el medio ambiente en el sector alimentario.De la moralidad de nuestros produc-tos: o cómo ofrecerse placer sin que vaya en detrimento de los demás.Manipulación y nuevas necesidades: o cómo los gestos del día a día pueden volverse difíciles con la edad (artritis, problemas de articulación, etc.).Gestionar su tiempo: o cómo dismi-nuir el tiempo dedicado a las tareas ru-tinarias en la preparación de los produc-tos, y al contrario, privilegiar las tareas que sólo reclaman el placer de cocinar.Urban Style: o cómo la ciudad estam-pa nuevas referencias en términos ali-mentarios.En tiempo real: o cómo disponer de informaciones sobre los productos en cuanto se necesite

EVENTOS

Los ingredientes de la in-novación

Nuevos sabores: sabores sazonados, mezclas de frutas con especias, cho-colate picante, miel, wasa-bi, jengibre, etc.Nuevas texturas: espumo-so, multitextura, crujiente, perlas, etcNuevos ingredientes: se-millas, superfrutas (acai, acerola, cranberries, goji, guaraná, noni, yumberry, arándano, guayabas, guin-das, etc.), edulcorantes naturales (Stevia), leche de oveja, de cabra, fl ores, etc.

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CRONICA

verduras congeladas y carnes de vacuno pro-cesadas. No solo tenemos una variada oferta, sino que contamos con una de las redes de distribución refrigerada a nivel nacional más importantes del país, logrando una relevante participación en el mercado de la alimenta-ción. Específi camente para el canal del food service, contamos con formatos a granel, tan-to frescos como congelados y productos cali-brados, lo que constituye un valor agregado para los clientes. ¿Qué fortalezas posee Ariztía en este seg-mento? Ariztía es una marca conocida y reconocida por su larga historia de calidad y seguridad. Estos atributos brindan la credibilidad, que es de vital importancia para nuestros clientes del canal Food Service, los que son altamente exi-gente en este ámbito.

Reconocemos que la distribución es una va-riable muy relevante en el mercado, por lo que estamos altamente comprometidos en la implementación de mejoras continuas que se traduzcan en mejoras en el nivel de servicio.

¿Cuáles son las principales exigencias del cliente?

Tenemos muy claro que detrás de un produc-to y gestión de venta, debemos llegar con los productos en la oportunidad requerida, lo que para nuestro equipo comercial constituye la variable N° 1. Además, debemos ser capaces de dar alternativas y opciones que se traducen en una solución, y luego en confi anza, para así construir credibilidad.

Un amplio mix, tales como productos de pollo, pavo, cecinas, procesados congelados, cerdo, queso, champiño-nes, verduras congeladas y carnes de vacuno procesadas se cuentan en la oferta de Ariztía al food service, en for-matos a granel y productos calibrados.

Nuestra empresa cuenta con una integración vertical, que nos permite controlar desde la incubación y la crianza de nuestros anima-les hasta su faenamiento, procesamiento y comercialización. Contamos con estrictas normas de inocuidad medioambiental, de se-guridad y salud ocupacional, con estándares internacionales de calidad.

¿Qué tendencias visualiza en este merca-do? Estamos convencido que la tendencia es a op-tar por productos con mayor valor agregado, estandarizado y con un servicio de distribución de primer nivel, así se marcará un diferencia con los demás proveedores de la industria. El cómo hacerlo es parte del negocio y de las oportunidades que se vayan presentando. La apuesta es generar valor para el cliente de la industria del food service de manera de poder dar un servicio integral. ¿Cuáles son actualmente sus principales clientes?

Nuestros principales clientes están en las prin-cipales cadenas de fast food, hoteles, cadenas de restoranes y casinos, así como en estableci-mientos de menor tamaño a lo largo del país. Nos esmeramos día a día en poder servirlos lo mejor posible, independiente de su tamaño.Con gran esfuerzo y dedicación, hemos lo-grado construir una buena imagen como pro-veedores de este canal, que se ha traducido en la preferencia de los clientes por nuestros productos.

“La apuesta es generar valor y dar un servicio

integral”

Benjamín Cruz, Agrícola Ariztía

Ariztía es una empresa con 75 años, de gran trayectoria en el mercado y siempre ha estado atendiendo al canal Horeca, siendo unos de los principales proveedores de la industria. El año 2005, en virtud de las necesidades de los clientes decide crear un área especializada para atender específi camente al Food Service. Más aún, en los últimos años se ha visto una mayor profesionalización en los principales operadores del canal, lo que los ha llevado a mejorar constantemente el área.

Benjamín Cruz, Sub Gerente del Canal Food Service de Ariztía Comercial, destaca que esta actitud les ha permitido dar respuestas opor-tunas a los cambiantes escenarios en que se maneja este competitivo mercado. El ejecuti-vo destaca que la compañía está permanen-temente analizando el lanzamiento de nuevos productos, y trabajando en conjunto con sus clientes para fortalecerse mutuamente. Esta es su visión respecto del aporte de Ariztía Co-mercial al mercado.

¿Qué productos ofrecen al canal Horeca?

Contamos con un amplio mix, tales como productos de pollo, pavo, cecinas, procesa-dos congelados, cerdo, queso, champiñones,

“Nuestra empresa cuenta con una integración

vertical, que nos permite controlar desde la

incubación y la crianza de nuestros animales

hasta su faenamiento, procesamiento y comer-

cialización”, destaca Benjamín Cruz.

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“Nuestra visión es moderna, innovadora

y actual”

Como una extensión de su expertise en el ámbito de la educación gastronómica de pregrado, Escuela Culinaria Francesa, ECO-LE, ha comenzado el desarrollo de diversos cursos, dirigidos a los profesionales del food service.

Su destacada trayectoria, la experiencia de sus profesionales docentes, y una voca-ción por enseñar, son los pilares en que se sustenta esta nueva apuesta de ECOLE. Y, coincidentemente, esta iniciativa va muy de la mano con la necesidad de la hotelería y gastronomía actual por capacitar a su recur-so humano.

Conversamos con Jorge Ortega, Vicerrector Académico de Escuela Culinaria Francesa, ECOLE, quien nos entrega su visión de esta casa de estudios, y los alcances de esta nue-va área de la escuela.

¿Cuáles son las particularidades de Eco-le?

Nuestra querida Escuela Culinaria Francesa, se fundó hace 9 años. Actualmente somos Centro de Formación Técnica y ofrecemos la carrera Técnico de Nivel Superior en Gas-tronomía Internacional (Diplome Superieur Ecole Culinaire Francaise), que posee dos años de duración con un marcado énfasis en aspectos culinarios.

Contamos con un convenio con Les Maîtres Cuisiniers de France, la asociación más im-portante del rubro en Francia, que certifi ca

y fi scaliza el aprendizaje práctico de nues-tros alumnos mediante exámenes tomados todos los semestres.

Además poseemos un convenio que per-mite a los alumnos egresados realizar un perfeccionamiento que incluye una práctica de 6 meses en los más exigentes hoteles y restoranes de Francia. Actualmente tene-mos más de 180 egresados, de los cuales el 12% se encuentra trabajando fuera de Chile. Además, nuestro cuerpo docente e instalaciones, permiten que los alumnos al-cancen un nivel óptimo de formación, en el cual se les entregan todas las herramientas para su desarrollo profesional. ¿Por qué nace esta idea de crear el área de Capacitación en ECOLE?

Desde hace mucho tiempo, diversas perso-nas nos preguntaban si realizamos cursos más cortos que la carrera que dura dos años. O bien había gente que no quería estudiar todo ese período. Además existían alumnos que habían estudiado o estaban estudiando en otros Institutos que solicitaban la opor-tunidad de realizar alguna actividad de per-feccionamiento en nuestra Escuela.

Incluso hemos realizado cursos para chefs instructores de otras instituciones gastro-nómicas. Este conjunto de situaciones nos llevó a decidir el comenzar con acciones concretas en el ámbito de la capacitación profesional. Es así como, actualmente, po-demos ofrecer la franquicia SENCE para

Consolidarse como el gran re-ferente de la educación gastro-nómica en el país y en el propio Cono Sur, es el objetivo de mediano plazo que se ha plan-teado este prestigioso instituto. Actualmente, ya ofrece al sector gastronómico diversas alternati-vas de capacitación, incluso vía SENCE.

Jorge Ortega, Vicerrector Académicode ECOLE

ENTREVISTA

algunos profesionales y empresas que se interesen, y que hacen más accesibles nues-tras propuestas de formación. También contamos con un calendario de cursos que permite abordar temas muy interesantes, en los cuales el alumno es el protagonista en su formación. ¿Qué tipo de cursos desarrollarán?

Hemos estructurado nuestra propuesta en tres ejes principales. Primero, los cursos te-máticos, de carácter semestral, que aborda-rán temas de perfeccionamiento para pro-fesionales en los ámbitos gastronómicos; cocina y pastelería, de servicio, ventas, así como cursos para debutantes.

Luego están los diplomados, que desarro-llaremos para el año próximo, que tienen por fi nalidad realizar un perfeccionamiento para egresados de diferentes escuelas de gastronomía y que tendrán mayor profun-didad, en los cuales esperamos contar con relatores nacionales e internacionales.

Y en tercer lugar, los cursos cerrados -a me-dida-, para empresas del rubro que requie-ran un programa especial en los ámbitos de nuestro conocimiento técnico. Para ello realizaremos un levantamiento de informa-ción y propondremos las acciones de capa-citación pertinente.

¿Cuáles son los atributos de diferencia-ción que tendrán los cursos?

Principalmente, nuestro valor agregado es el mismo que nos tiene en la vanguardia en formación en Chile, en el área gastronómi-ca, a lo cual sumamos la seriedad con que en nuestra institución realizamos el trabajo, día a día.

Nuestra visión es moderna, innovadora y actual, lo que permite que los alumnos ad-quieran aprendizajes que les servirán real-mente en su actividad laboral. También en este ítem, es importante nuestra idea de realizar actividades de capacitación en re-giones.

¿Cuáles son los planes a futuro?

Queremos que Ecole Capacitación se con-vierta, en el mediano plazo, en el instituto por excelencia de la formación culinaria en Chile y Sudamérica. Para ello, desarrollare-mos una red de contactos y estrategias que nos permitan contar con una gama comple-ta de cursos para profesionales y amantes de la gastronomía de todo el cono sur.

Desde ya, para marzo de 2011, tenemos la confi rmación de la venida de Christian Foucher, Director de la Escuela Superior de Cocina Gregoire Ferrandi, la más importante de Francia quien desarrollará actividades de perfeccionamiento para nuestros alumnos. Esta es parte de las atractivas actividades que estamos desarrollando y planifi cando.

“Hemos estructurado nuestra propuesta en

tres ejes principales: los cursos temáticos,

de carácter semestral; los diplomados, y los

cursos cerrados -a medida-, para empresas

del rubro”, resume Jorge Ortega.

“Queremos que Ecole Capacitación se con-

vierta, en el mediano plazo, en el instituto

por excelencia de la formación culinaria en

Chile y Sudamérica. Para ello, contaremos

con una gama completa de cursos para

profesionales y amantes de la gastronomía

de todo el Cono Sur”, señala el Vicerrector

Académico de ECOLE.

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A nivel general, existen tres aspectos princi-pales de la presentación visual de un esta-blecimiento gastronómico: los espacios, los objetos y los signifi cados. Por los espacios nos referimos a todo lo arquitectónico dentro y fuera del restorán. Los espacios externos son las fachadas, accesos, estacionamientos, en tanto, los internos están dados por el layout, o sea el acomodo del mobiliario dentro del espacio, la iluminación y las instalaciones en general.

Es muy importante pensar en los espacios, puesto que, desde que se diseña un restorán, se tiene que saber exactamente su uso y qué tipo de concepto arquitectónico va a mane-jar.

Por otra parte, cuando hablamos de fi delizar a los clientes, tomamos en cuenta tres compo-nentes para la obtención de la calidad. Estos son el soporte físico, el servicio y el producto. Nuestra misión principal es que el cliente lo

Además de la excelencia en la oferta y el servicio, existe otro factor que ejerce una poderosa in-fl uencia en los clientes, a la hora de decidir que restorán visitar: la ambientación del local. Todos es-tos aspectos determinan el nivel de confort del cliente en nuestro

local.

pase, en lo posible, mejor que en su casa, y para lograrlo es necesario que la construcción de la calidad se realice desde estos aspectos.Además de la excelencia en la oferta y el servi-cio, existe otro factor que ejerce una poderosa infl uencia en los clientes, a la hora de decidir que restorán visitar: la ambientación del local. Analicemos los diferentes ambientes y su in-fl uencia en el confort del cliente.

El espacio cocina

La zona de elaboración es la más compleja de un negocio de comida, por la diversidad de actividades que se realizan en ella como la cantidad de personas que intervienen; herra-mientas y utensilios que son usados, además de temperatura, humos, vapores y olores. El diseño de la cocina y la ubicación de los equi-pos determinan la funcionalidad de este espa-cio. La correcta operación de una cocina, en gran parte, depende de la ubicación y distri-bución de espacios y equipos que la integran.

En restoranesLas variables claves de la calidad

Es muy importante pensar en

los espacios, puesto que, desde

que se diseña un restorán, se

tiene que saber exactamente

su uso y qué tipo de concepto

arquitectónico va a manejar.

GESTIÓN

De no ser así la enorme inversión que implica el armado de la cocina se convertirá en un gasto y los problemas de operación surgirán inevitablemente, relacionados a:

Movimientos complejos del personalMás cantidad de empleados por exceso de movimientoCalor por falta de ventilaciónRiesgo de accidentesDemoras en el servicioMalestar de los clientes

En este aspecto, debemos recalcar dos temas importantes que afectan al confort, uno es la ventilación y extracción, y otro es el de los ruidos.

Deberá seleccionarse adecuadamente ambos sistemas, para evitar que el salón se vea in-vadido con olores, humos y vapores, a la vez que se genere un ambiente correctamente aislado, para evitar que las voces y ruidos pro-

venientes de la cocina lleguen al comensal.

Respecto a la tendencia de tener una cocina “a la vista”, por sus características, pocos res-toranes comida permiten esta posibilidad. De-berá tenerse especial cuidado en los aspectos mencionados y además en la contaminación visual que puede generar, pues hay casos de restoranes que, con el afán de ser originales, tienen a la vista hasta los sectores más sucios del local, como es el de lavado.

El salón

Este es un factor determinante para el confort y por lo mismo no debe ser improvisado su diseño. Deberá tenerse especial cuidado en el clima propio de la zona donde se ubicará el establecimiento. Otro aspecto a tener en cuenta es la orientación de las ventanas como fuente de ventilación natural, tratando que, tanto rayos solares penetren de acuerdo a nuestra conveniencia, así como el aire circule,

El mobiliario, al igual que el resto

del establecimiento,

debe transmitir comodidad.

aprovechando este recurso. Deberá prever-se la instalación de ventilación forzada si el ambiente no la tiene natural, y al momento de equipar con aire acondicionado, dimen-sionarlo para obtener una sensación térmica acorde.

El control del sonido es otro aspecto funda-mental para el confort, muchas veces descui-dado por quienes desarrollan los proyectos. Para lograrlo es importante trabajar con trata-mientos acústicos de tal forma que los ruidos del ambiente sean eliminados lo máximo posi-ble. En un restorán animado, debemos sumar la charla de los comensales, los camareros, los ruidos de cubiertos y vajilla, equipos, ruidos provenientes de la calle y la música ambiental. En conjunto pueden generar una sensación de incomodidad importante para nuestro cliente si no son debidamente tratados.

También, deberá tenerse en cuenta las nece-sidades de cielos rasos, según las caracterís-

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ticas particulares de aislamiento, las paredes -variando según el caso-, y también los pisos, usando materiales de aislamiento acústico.

El mobiliario

La elección del mobiliario debe realizarse a conciencia, puesto que no siempre lo estético y más novedoso es lo indicado, ya que el con-fort no puede quedarse a un lado. Para lograr adecuadamente este objetivo, se debe tener en cuenta algunas consideraciones:

Tamaño de las mesas y sillasDurabilidad y confi anzaComodidadEvitar las mesas con puntasTratar de usar mesas con pata central, ya que permitirá una mejor distribución.Adquirir mobiliario de materiales cálidos y de diseño ergonómico.El mobiliario, al igual que el resto del res-torán, debe transmitir comodidad.

Iluminación

La calidad del diseño de iluminación y su apli-cación, puede infl uir en el éxito de un restorán. De esta manera, es importante considerar el ambiente global y sus diferentes niveles para obtener una solución integrada.

Para el desarrollo del plan de iluminación, es preferible considerar a todas las personas que interactúan en el espacio del bar o restorán, para que de esta manera, las aspiraciones del cliente se entiendan totalmente y los diseña-dores exploren otras posibilidades.

Hay que asegurarse de que la luz no incomo-de a los clientes y que al mismo tiempo, les permita intimidad y no los exponga a las mi-radas vecinas.

Por otro lado, la luz no es solamente una he-rramienta que determina nuestra relación con el espacio que nos rodea, es además una con-dición que enmarca lo que vemos y de qué manera lo hacemos. Por eso tenemos que valernos de ella para aprovechar al máximo los espacios de los locales: ayudados de ar-tefactos que concentren y dirijan la luz pode-mos acentuar cuadros, plantas ornamentales o paredes texturizadas.

La correcta operación de una cocina,

en gran parte, depende de la ubi-

cación y distribución de espacios y

equipos que la integran.

Se recomienda considerar la luz de tres ma-neras distintas para lograr una excelente dis-posición:

La luz general es la que enmarca el salón. La luz localizada es la que se dirigecada mesa.La luz decorativa es la que hace énfasis en ciertos elementos de la decoración, para crear impresiones llamativas en cier-tos objetos o ángulos del interior.

La calidad de la luz depende del uso que se le quiera dar y de la necesidad de evidenciar ciertos elementos en el establecimiento.

Vajilla y cubiertos

Aunque no parezca un tema prioritario, no debemos dejar de lado la composición de estos elementos. La imagen que queremos vender, y la identidad de nuestro restorán, es vital para la supervivencia y el éxito del em-prendimiento.

Es frecuente ver como es ignorado el tema y los propietarios adquieren elementos a su gusto y sin tener en cuenta al cliente.Lo delicado es que la imagen la construimos a partir de los detalles y por lo tanto los utensi-lios y otros enseres forman parte importante de este trabajo.

Cubiertos de mala calidad, cuchillos que no cortan, tenedores que se doblan, vajilla con roturas, esmaltes desgastados, cristalería de baja calidad, manteles manchados, servilletas de material no absorbente, y otros, son ejem-plos que son percibidos por el cliente como algo imperdonable.

Sin duda, el confort del cliente debe ser una meta buscada en forma constante.

Si nuestros clientes perciben nuestra preocu-pación estaremos transmitiendo en forma correcta la idea de que siempre estamos pen-sando en él.

GESTIÓN

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En la actualidad, el consumo de hue-vos en Chile es de tres unidades se-manales por persona. Sin embargo, entidades internacionales y del país, recomiendan 1 diario para la pobla-ción sana, con la fi nalidad de tener una dieta equilibrada y saludable.

Puesto que contiene al menos 13 vitaminas

y minerales, además de ser fuente natural de

vitaminas D, se recomienda el consumo de un

huevo diario por parte de la población sana.

NUTRICIÓN

Chile celebró el Día Mundial del Huevo

El huevo forma parte de la dieta básica del hombre desde hace miles de años y, pese a su aparente sencillez, ofrece infi nitas posibilidades culinarias. No sólo eso sino que además, es muy apreciado por sus propiedades y valores nutricio-nales. Es por eso que, en 1999 se declaró que el segundo viernes de cada octubre se conmemo-ra el Día Mundial del Huevo. En 150 países del mundo, Chile incluido, se realizaron diferentes actividades para dar a conocer las bondades de este alimento. Esta fecha tiene un sentido espe-cial, por cuanto es un día en el que se valoran to-dos los aportes nutritivos que contiene el huevo, alimento se puede encontrar al alcance de todos los sectores socioeconómicos de la población, indican los especialistas en nutrición.

Al respecto, el doctor Francisco Moraga, Nutrió-logo y Vicepresidente de la Sociedad Chilena de

Pediatría, explica que “El organismo humano es muy hábil en regular los niveles de consumo del colesterol, pues al aumentar su ingesta, elimina más, y a la vez, sintetiza menos colesterol. Lo contrario ocurre con respecto a las grasas sa-turadas, especialmente en la ingesta de grasas animales –consideradas ‘malas’- pues nuestro cuerpo no puede aumentar su eliminación”.

El especialista agrega que una de las mayores bondades del huevo radica en que este alimento contiene proteínas de alto valor biológico, seme-jantes a las de la carne, el ave, el pescado, los frutos secos, pero a un valor mucho menor. Un huevo grande entrega aproximadamente 6 gra-mos de proteína, lo cual constituye una fuente de alimentación –recomendado para niños ma-yores de un año- altamente positiva, brindando nutrientes de alta calidad para el organismo.

La Nutricionista Soledad Reyes, académica de la Universidad San Sebastián y especialista de Clíni-ca Las Condes, indica que “este es un alimento “funcional”, puesto que contiene al menos 13 vitaminas y minerales, además de ser fuente na-tural de vitaminas D, se recomienda el consumo de uno diario por parte de la población sana. Adicionalmente, el doctor Donald McNamara, director ejecutivo del Egg Nutrition Center, de EE.UU., y especialista en Ciencias de la Nutrición,

afi rma que “todos los estudios clínicos y epide-miológicos muestran que el consumo de huevos tiene muy poco efecto en los niveles de coleste-rol plasmático y que no están relacionados con los riesgos de padecer enfermedades cardiovas-culares. Estos datos aportan la idea de que un huevo o dos al día son adecuados”.

Nuevo paradigma

Tanto ha cambiado, que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimen-tación (FAO), considera el huevo como uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza, valora la calidad de sus proteínas y la gran cantidad de vitaminas, minerales y sustancias esenciales que aporta. Incluso, forma parte de sus recomenda-ciones para la desnutrición infantil y uno de los ejes de la lucha contra el hambre en el mundo. No por nada se ha establecido una alianza entre la FAO y varios países para la donación de 17 millones de huevos con el fi n de paliar la mal-nutrición en las poblaciones del planeta. La Co-misión Internacional del Huevo busca potenciar el benefi cioso mensaje acerca del consumo de este producto, del cual se ha evidenciado mé-dicamente que puede ser consumido hasta en promedio de 6 unidades a la semana por parte de la población sana.

II Concurso “A la Carta” de Fontanar

Con más de 70 participantes de 16 colegios de enseñanza media, que imparten la carrera de alimentación, se llevó a cabo los días 23 y 24 de octubre -en los talleres de cocina y pastele-ría de Fontanar- la segunda versión del torneo gastrónomico “A la carta: el concurso del Bicen-tenario”.

En el evento, las alumnas de tercero medio parti-ciparon en la categoría de Cazuela de Pava. Es-tas fueron evaluadas por un connotado jurado compuesto por: Mathieu Michel chef ejecutivo restaurant Opera Catedral, Felipe Farias chef eje-

cutivo Hotel Intercontinental, Gonzalo Vásquez chef marketing culinario Sopraval, Karina Valdes chef ejecutivo Hotel Manquehue, Giancarlo Ma-zzarelli chef ejecutivo Restaurant Puerto Fuy. Las ganadores fueron Carmen Soto y Stephany Se-púlveda del Colegio Juanita Fernández Solar.

De igual manera, las alumnas de los cuartos medios, tuvieron la oportunidad de participar en dos categorías: Caldillo de Congrio y Dulces Chilenos. Obtuvieron los primeros lugares, Nico-le Soto y Gianina del Liceo Victorino Lastarria de Rancagua y Jennifer Torres y Yessica Escobar, del Liceo Municipal Elvira Brady de San Bernar-do. Estas alumnas reciben una beca del 50% de descuento en los aranceles en Fontanar.

Agenda Gastronómica de Chile 2011

La Agenda Gastronómica de Chile (AGCH) nace como una idea de su gestor, Luigi Correa, de brindar un homenaje a la autentica cocina chilena como su aporte propio a la celebración Bicentenario en Chile. Es un proyecto con sello bicentenario patrocinado por ProChile, Serna-tur, la Fundación para la Innovación Agraria del Ministerio Agricultura y el Departamento de Relaciones Culturales del Ministerio de Re-laciones Exteriores.

La agenda es bilingüe (español / inglés) de 236 páginas llena de fotos, recetas y reseñas que refl ejan nuestra identidad y costumbres gastro-nómicas chilenas.

12 – 18 de mayo, Düsseldorf, AlemaniaInterpack Processes and Packaging 2011

Luego del éxito obtenido en 2008, la ciudad ale-mana de Düsseldorf será una vez más testigo de la mega-feria Interpack Processes and Packaging 2011, donde se reunirán todos los representan-tes de esta industria del envase y del embalaje del mundo. El lanzamiento de la muestra fue realizado por la Cámara Chileno Alemana de Comercio (CAMCHAL), representante ofi cial de la feria en nuestro país. En la oportunidad, el organismo binacional precisó que el próximo año -tanto expositores como visitantes- podrán apreciar soluciones de embalaje para empresas

de los sectores de la alimentación, bebidas, dul-ces, panadería, farmacéutico, cosmético, bienes de consumo no alimentarios, así como bienes industriales o servicios relacionados.

En los seis días que dura la feria, los asistentes tendrán la oportunidad de establecer contactos comerciales e informarse ampliamente sobre las últimas tendencias y procesos del sector, innova-ciones que cubren toda la cadena de creación de valor. Se ofrece un paquete completo de ideas, contactos e información único en el mundo a todos quienes buscan soluciones de packaging para cubrir sus necesidades actuales o que quie-ren asegurarse una ventaja a largo plazo apos-tando por la innovación.pra durante un periodo de 40 días, precisó la empresa.

Viña del MarNueva Sala de ventas Colun

Una tienda con un completo mix de sus pro-pios productos acaba de lanzar Colun en Viña del Mar, con precios más económicos y lanza-mientos exclusivos.

Ubicada en Av. 5 Oriente 607, esquina 7 Norte, en el centro de la ciudad, el nuevo local de Co-lun ofrece a todo su público una amplia gama de yogur, leche, quesos, bebidas funcionales y jugos de las diferentes líneas Colún, Colún Light, Mimún (marca para el público infantil) y Vilib, todas elaborados en el sur de Chile, es-pecífi camente en La Unión, con ingredientes naturales, que los convierten en un producto de alta calidad.

Esta moderna tienda se suma a los que la lechera mantiene en La Unión, Futrono, Rio Bueno, Paillaco y Santiago, el cual también se inauguró este año 2010.

Maiken Kayser, Project Manager de Capital Goods de CAMCHAL; Bernd Jablonowski, director de Interpack; Alber-to Calderón, Presidente del Centro de Envases y Embalajes (CENEM) y Antje Wandelt, Gerente DEinternational.

ACTUALIDAD

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