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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Departamento de Ciência dos Alimentos
Bacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Seminários em Alimentos
Antioxidantes do Chocolate Amargo e do Vinho Tinto
Julio Cesar Dallabrida
Pelotas, 2008
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JULIO CESAR DALLABRIDA
ANTIOXIDANTES DO CHOCOLATE E DO VINHO TINTO
Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários em Alimentos.
Orientador: Valdecir Carlos Ferri Pelotas, 2008.
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DALLABRIDA, Julio Cesar. Antioxidantes do Chocolate e do Vinho Tinto. 2Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Al
Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
Resumo
Como se sabe os antioxidantes são largamente utilizados na indústria de alimenfinalidade é garantir maior durabilidade dos produtos. Um bom antioxidanretardar ao máximo os processos de rancificação sem comprometer a qualiproduto. Os antioxidantes fenólicos são compostos presentes naturalmchocolate e no vinho, isto ocorre devido a grande quantidade de flavonóides nona uva. Os antioxidantes fenólicos provenientes do vinho tinto, são principalmente da casca da uva no processo de produção do vinho. O procprodução do chocolate deve ser controlado para evitar a perda excessflavonóides pelas altas temperaturas de torrefação do cacau. Estudoevidenciando cada vez mais que o vinho e o chocolate podem trazer benefíciosquando corretamente ingeridos, pois seus compostos antioxidantes ajudam a reníveis de colesterol LDL oxidado. Esta redução ocorre pela neutralização doslivres presentes no corpo, esta neutralização ocorre pela doação de hidrogêcompostos fenólicos aos radicais livres, que tornam-se inertes por ressonâorganismo esse processo auxilia na prevenção de doenças cardíacas aterosclerose, a qual é responsável por milhares de mortes por ano em todo oOs benefícios do consumo do chocolate amargo com mais de 40% de cacau sgrandes, assim como os vinho tinto, onde em estudos recentes tem demonstravinho pode elevar um pouco os teores de LDL oxidado, justificado pela presetanol, e o chocolate os teores de triglicerídeos /HDL sem acarretar em aumeteores de ox-LDL, uma vez que a absorção da manteiga de cacau no orgaafetada pelo conteúdo de ácido esteárico presente, o que acarreta em um efeitno aumento do colesterol LDL. Palavras – chave: Antioxidantes. Flavonóides. Vinho Tinto. Chocolate Aterosclerose.
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Lista de Figuras
Figura 1 – Mecanismo de atuação de um ateroma em um vaso sanguíneo................................... 10 Figura 2 – Demonstração de um radical livre e seus elétrons desemparelhados........................... 12 Figura 3 – Ilustração de uma amostra de vinho tinto .................................................................... 14 Figura 4 – Fruto do cacau partido ao meio. ................................................................................... 17 Figura 5 – Ilustração das variedades de chocolate ricas em flavonóides. ..................................... 18 Figura 6 – Mecanismo de ação dos antioxidantes primários......................................................... 22 Figura 7 – Estrutura do ácido cítrico ............................................................................................. 23 Figura 8 – Estrutura de um removedor de oxigênio, ácido ascórbico. .......................................... 24 Figura 9 – Fórmula estrutural de uma antocianidina..................................................................... 25 Figura 10 – Fórmula estrutural do resveratrol ............................................................................... 27
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Lista de Tabelas
Tabela 1 – Estabelece o número e o nome dos antioxidantes permitidos em alimentos segundo a Resolução nº 386, SVS/MS, de 05 de agosto de 1999 da Anvisa. ................................................ 21 Tabela 2 – Composição da alimentação dos grupos de ratos. ....................................................... 30 Tabela 3 – Resultados das análises de sangue dos ratos após 45 dias........................................... 31
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Sumário
1. Introdução ............................................................................................................ 2. Aterosclerose ........................................................................................................ 3. Radicais Livres..................................................................................................... 4. Vinho..................................................................................................................... 4.1 Compostos fenólicos ou polifenóis no vinho .................................................. 5. Chocolate .............................................................................................................. 6. Antioxidantes ....................................................................................................... 7. Classificação dos antioxidantes .......................................................................... 7.1 Antioxidantes primários ................................................................................. 7.2 Antioxidantes sinergistas ................................................................................ 7.2.1 Agentes quelantes ........................................................................................ 7.3 Removedores de oxigênio................................................................................ 7.4 Antioxidantes biológicos ................................................................................. 8. Antioxidantes no chocolate e do vinho............................................................... 8.1 Antocianinas..................................................................................................... 8.2 Taninos ............................................................................................................. 8.3 Flavonóis........................................................................................................... 8.4 Flavanóis........................................................................................................... 8.4.1 Catequinas ....................................................................................................
6.................. 8
.................. 9
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8.5 Resveratrol ....................................................................................................................... 27 9. Controle da auto-oxidação.................................................................................................. 28 9.1 Prevenção da oxidação .................................................................................................... 28 10. Análise: Vinho X Chocolate............................................................................................ 29 10.1 Resultados e discussões ....................................................................................................... 30 11. Conclusão ......................................................................................................................... 32 12. Referências .........................................................................Erro! Indicador não definido.
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1. Introdução
Os antioxidantes são formados por vitaminas, minerais, pigmentos naturais e
algumas enzimas, que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. A utilização em
alimentos tem por objetivo retardar os danos causados pela presença de oxigênio,
garantindo assim maior durabilidade dos produtos.
A ANVISA, através da Portaria 1003/98, SVS/MS divide os alimentos em
categorias para estabelecer a utilização de aditivos alimentares. O emprego de
antioxidantes em alimentos é determinado pela Resolução nº 386, SVS/MS, de 05 de
agosto de 1999.
A aterosclerose se inicia na juventude e começa a ficar nítida por volta dos 50
anos, doença silenciosa e sem sintomas. O combate desta doença pode ser feito
através de uma alimentação rica em flavonóides, que são poderosos antioxidantes
encontrados em abundância em vinhos tintos e em chocolates amargos.
A ação destes antioxidantes no organismo reduz os níveis de colesterol LDL e
aumenta os de HDL. Essas alterações ajudam na prevenção de doenças cardíacas
relacionadas ao colesterol. Os antioxidantes fenólicos encontrados nestes dois produtos
atuam no organismo através da doação de um hidrogênio ao radical livre e
posteriormente tornando-o um radical inerte por ressonância.
Os radicais livres, conhecidos por nos “tornar cada vez mais velhos”, são de
substâncias no organismo que possuem elétrons desemparelhados em seu orbital, o
que os torna fortemente reativos, podendo causar inúmeros problemas de saúde.
Os antioxidantes são assim como os radicais livres muito reativos, e são
compostos de grande sensibilidade. Onde podem ser facilmente degradados pela ação
da luz, calor, metais e principalmente do oxigênio.
Em vinhos e chocolates, para se obter um produto final com bons níveis de
flavonóides são necessários cuidados no processamento e principalmente no
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armazenamento dos produtos. Que devem possuir embalagens escuras,
preferencialmente, para diminuir a exposição à claridade, devem ser embalados com
atmosfera controlada (reduzidos níveis de oxigênio), e não devem ficar expostos a altas
temperaturas.
A degradação de alimentos e de antioxidantes pode acarretar em alterações
sensoriais, com indesejáveis mudanças no flavour e nos níveis nutricionais do produto.
Os antioxidantes além de trazerem muitos benefícios à saúde são largamente utilizados
na indústria para a preservação do produto, evitando a degradação dos compostos do
alimento, principalmente dos lipídios.
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2. Aterosclerose
Aterosclerose é um termo geral que designa várias doenças nas quais se verifica
espessamento e perda de elasticidade da parede arterial. A aterosclerose afeta com
maior gravidade as artérias do cérebro e do coração, contudo pode afetar grande parte
dos vasos sanguíneos do corpo. É à base de moléstias como o acidente vascular
cerebral ou derrame e o infarto agudo do miocárdio, duas das principais causas de
morte no mundo ocidental (ENGLER, ENGLER, 2004).
A aterosclerose se inicia na juventude e começa a ficar nítida por volta dos 50
anos, doença silenciosa e sem sintomas. Normalmente é percebida quando ocorrem
entupimentos bruscos de vasos ou quando os ateromas já estão em um nível bem
avançado (ENGLER, ENGLER, 2004).
À medida que os ateromas crescem, tornam-se mais estreitos os vasos, as
artérias acumulam depósitos que podem tornar-se frágeis e soltar-se na corrente
sanguínea. Estas placas de gordura podem acumular-se e diminuir ainda mais o lume
arterial, levando a formação de coágulos sanguíneos ou entupimento de vasos de
calibre menor. O mecanismo de atuação de um ateroma está ilustrado na Fig.1
(STUMP e MAHAN, 2005).
Figura 1 – Mecanismo de atuação de um ateroma em um vaso sanguíneo.
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A aterosclerose ainda pode levar a formação do trombo, que trata-se de
plaquetas acumuladas nos ateromas. O crescimento do trombo pode ocasionar a
obliteração da artéria, levando a formação da trombose ou embolia (STUMP e MAHAN,
2005).
A oxidação de lipoproteínas, como o LDL, decorre por um mecanismo em cadeia
mediado por radicais livres e constitui um fator de risco importante para inflamação no
processo aterosclerótico. Em estudos de casos de infarto agudo do miocárdio foi
evidenciado uma presença significativa de ox-LDL, comprovando sua presença como
um fator agravante da aterosclerose (ENGLER, ENGLER, 2004).
Os radicais livres são espécies químicas feitas naturalmente pelas mitocôndrias
do organismo humano, são altamente reativas e instáveis pela presença de elétron
desemparelhado. São formadas normalmente durante a respiração e a digestão de
alimentos e podem causar danos às células e levar a diversas doenças graves (STUMP
e MAHAN, 2005).
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3. Radicais Livres
Denomina-se radical livre toda molécula que possui um elétron ímpar em sua
órbita externa, fora de seu nível orbital conforme a Fig.2, gravitando em sentido oposto
aos outros elétrons. Este elétron livre favorece a recepção de outras moléculas, o que
torna os radicais livres extremamente reativos. Os radicais livres têm vida média de
milésimos de segundo, mas eventualmente podem tornar-se estáveis, produzindo
reações biológicas lesivas (FELLOWS, 2006).
Figura 2 – Demonstração de um radical livre e seus elétron desemparelhados.
No nosso organismo, os radicais livres são produzidos pelas células, durante o
processo de queima do oxigênio, utilizado para converter os nutrientes dos alimentos
absorvidos em energia. Os radicais livres podem danificar células sadias do nosso
corpo, entretanto, nosso organismo possui enzimas protetoras que reparam 99% dos
danos causados pela oxidação, ou seja, nosso organismo consegue controlar o nível
desses radicais produzidos através de nosso metabolismo (FELLOWS, 2006).
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Quando o organismo é submetido a exercícios físicos a liberação de radicais
livres aumenta bruscamente devido ao aumento da respiração celular. Em tais
condições, se a alimentação não for adequada, ocorrerá um acumulo de radicais no
organismo. Na busca da estabilidade os radicais atacam as moléculas, destruindo-as,
causando danos ou gerando novos radicais livres (FELLOWS, 2006).
Dentre os males causados pelos radicais livres, estão algumas utilidades, o
potencial destrutivo dos radicais livres é utilizado pelos conhecidos neutrófilos e
macrófagos no combate e destruição de corpos estranhos no organismo, tais como:
vírus, bactérias ou qualquer elemento estranho (FELLOWS, 2006).
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4. Vinho
Na antiguidade, o vinho constituía-se no principal produto de um conjunto restrito
de alimentos e especiarias reservadas às oferendas aos deuses e ao consumo das
classes dominantes das sociedades, como nobres e sacerdotes.
A videira é uma planta originária da Ásia Menor, que durante os grandes
descobrimentos foi exportada para o novo mundo. A viticultura brasileira iniciou em São
Paulo em 1532 pelos colonos trazidos por Martin Afonso de Sousa (GUERRA,
BARNABÉ, 2005).
O vinho por definição vem a ser uma bebida originaria da uva conforme Fig.3,
através da fermentação do sumo de uvas frescas, sãs e maduras. Os vinhos podem ser
tintos, brancos ou rose, com ou sem gás. Existem vários fatores que podem afetar
diretamente na qualidade do vinho, estes podem ser: a uva, o solo, condições
climáticas, o processo de vinificação (JULYAN, 2006).
Figura 3 – Ilustração de uma amostra de vinho tinto.
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O vinho é composto por água, álcoois, ácidos orgânicos, compostos fenólicos,
proteínas e outras substâncias nitrogenadas, polissacarídeos, açúcares, compostos
aromáticos, minerais e vitaminas.
A água representa de 70 a 90% do volume, dependendo do tipo de vinho. O
etanol ou álcool etílico é o mais importante álcool do vinho, auxilia no equilíbrio doce-
ácido do vinho e pode chegar a 15% em volume. O etanol também tem importância na
extração de pigmentos e taninos do vinho tinto e na dissolução de compostos voláteis.
O glicerol também tem importância pelas características sensoriais que conferem gosto
doce e a untuosidade, gerando maciez ao vinho, estando em teores de 0,5 a 1,5%
(GUERRA, BARNABÉ, 2005).
Os principais ácidos orgânicos do vinho são o tartárico, málico, cítrico
(provenientes da uva), lático, succínico e acético (provenientes da fermentação). Os
ácidos conferem uma proteção indireta a diversos compostos do vinho contra a
degradação oxidativa, além de terem relação direta com a cor em vinhos tintos
(JULYAN, 2006).
As proteínas e compostos nitrogenados presentes no vinho são de fundamental
importância para o crescimento das leveduras. Os principais açúcares encontrados na
uva são a frutose e a glicose, sendo que a sacarose é o único açúcar que pode ser
adicionado ao vinho. Os polissacarídeos presentes contribuem para o equilíbrio
coloidal, evitando a precipitação prematura de macromoléculas, proporcionando assim
maior longevidade ao vinho (JULYAN, 2006).
Existem mais de mil compostos aromáticos e ésteres no vinho, os mais
importantes são os carotenóides, responsáveis pelos aromas primários do vinho.
Durante as etapas de vinificação formam-se os aromas da fermentação, ou
secundários. Durante o envelhecimento forma-se o chamado aroma de envelhecimento
(GUERRA, BARNABÉ, 2005).
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4.1 Compostos fenólicos ou polifenóis no vinho São compostos provenientes da casca e das sementes da uva. Esse fato justifica
os teores nos vinhos tintos e vinhos brancos. Estes compostos conferem cor,
adstringência e principalmente são antioxidantes potentes que conferem longevidade
ao vinho (GUERRA, BARNABÉ, 2005).
Os teores encontrados em vinhos brancos varia de 0,2 a 2,0 g/L e nos tintos de
1,0 a 7,0 g/L. A composição polifenólica das uvas tintas e brancas e seu distinto modo
de vinificação são os fatores responsáveis por essas diferenças. Os flavonóides de
maior importância enológica são: antocianinas, flavanóis e flavonóis. As antocianinas e
os flavanóis são os antioxidantes de maior influência nas características do vinho
(GUERRA, BARNABÉ, 2005).
As antocianinas da uva são: cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina e
malvidina. A malvidina representa no mínimo 50% do total de antocianinas.
Os flavanóis são conhecidos por taninos do vinho e dividem-se em catequinas,
procianidinas e prodelfinidinas. Os teores de catequinas diminuem e aumentam os de
polimerização a medida que o grau de maturação da uva avança. Estes são menos
adstringentes e amargos à medida que são mais polimerizados (JULYAN, 2006).
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5. Chocolate
Os benefícios à saúde provenientes do cacau e chocolate são conhecidos a
centenas de anos. Quando Hernán Cortez primeiramente visitou a América central, uma
de suas primeiras observações foi à utilização rotineira de chocolate. Produtos a base
de cacau (Fig.4 mostra um fruto de cacau cortado ao meio) eram utilizados como
medicamentos em uma série de doenças como angina e “dores do coração”. O conceito
dos benefícios do cacau foi muito divulgado no período de 1850 a 1900, porém
aproximadamente 40 anos mais tarde o chocolate passou a ser uma guloseima,
podendo até ser prejudicial à saúde (KEEN, 2001)
Figura 4 – Fruto do cacau partido ao meio.
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O chocolate possui alto teor de gordura saturada, porém seu consumo apresenta
efeito nulo nos teores do colesterol LDL. Estudos comprovaram que o chocolate
amargo aumenta em até 4% o teor de colesterol HDL no plasma. Estudos in vitro
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demonstraram que os flavonóides do cacau inibem a oxidação de LDL, e que alta
ingestão na dieta auxilia na prevenção de doenças coronárias (MURSU et al., 2004).
Estudos realizados pela engenheira de alimentos Priscila Efraim, da
Universidade de Capinas (Unicamp), na tentativa de aumentar a concentração de
flavonóides no produto final foram bem sucedidas. Sensorialmente há uma pequena
diferença, mas cerca de 40g de um chocolate normal equivaleriam a aproximadamente
uma taça de vinho tinto, e para esta mesma quantidade de flavonóides, seriam
necessários de apenas 20 a 25g do chocolate enriquecido com flavonóides . O chocolate é um alimento muito nutritivo que, além de saboroso, é uma
excelente fonte de proteínas, gorduras, cálcio, magnésio, ferro, zinco, vitaminas E, B1,
B2, B3, B6, B12 e C. Esse conjunto de nutrientes traz inúmeros benefícios à saúde,
porém, assim como os demais alimentos deve ser consumido com moderação, afinal os
possíveis efeitos benéficos do chocolate sobre a saúde dependem do conteúdo de
cacau e de outros componentes presentes no chocolate, como gordura e sacarose e a
quantidade consumida. A seguir a Fig.5 ilustra os principais chocolates ricos em
flavonóides.
Figura 5 – Ilustração das variedades de chocolate ricas em flavonóides.
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O chocolate possui também a capacidade de estimular a produção de
serotonina, responsável pelo bom humor, ajudando a combater a ansiedade e
depressão. Os teores de flavonóides variam para cada chocolate, sendo que os níveis
aumentam do chocolate branco, chocolate ao leite, chocolate preto e finalmente o que
mais apresenta antioxidantes flavonóicos o chocolate amargo.
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6. Antioxidantes
A utilização te tais substâncias em alimentos tem por objetivo retardar os danos
causados pela presença de oxigênio, garantindo assim maior durabilidade dos produtos
(MICHAELIS, 2006). A utilização de antioxidantes em alimentos é estabelecida pela
ANVISA, que pode ser observada pela Tab 1.
Devido a elevada reatividade dos radicais livres, estes através de processos
oxidativos em cadeia, causam danos nos componentes oxidáveis dos alimentos ou
celulares. Esses processos contribuem para a perda da qualidade dos alimentos ou, no
organismo, para o aparecimento de doenças.
Até o momento é impossível evitar a oxidação enzimática e não enzimática de
lipídeos e principalmente compostos fenólicos. Estas oxidações promovem alterações
indesejáveis no flavour, na aparência, características físicas, valor nutritivo e
inocuidade. Contudo o que se pode fazer é retardar e tornar este processo o mais lento
possível.
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Tabela 1 – Estabelece o número e o nome dos antioxidantes permitidos em alimentos
segundo a Resolução nº 386, SVS/MS, de 05 de agosto de 1999 da Anvisa
ANTIOXIDANTE
Número
INS
ADITIVO:
FUNÇÃO / NOME
300 Ácido ascórbico
301 Ascorbato de sódio
302 Ascorbato de cálcio
303 Ascorbato de potássio
315 Ácido eritórbico, ácido isoascórbico
316 Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio
322 Lecitinas
325 Lactato de sódio
330 Ácido cítrico
333 Citrato de cálcio, citrato tri-cálcico
472c Ésteres de ácido cítrico e ácidos graxos com glicerol,
ésteres de ácido cítrico e mono e diglicerídios
1102 Glucose-oxidase (Aspergillus niger)
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7. Classificação dos Antioxidantes Antioxidantes Primários
Atuam bloqueando a ação dos radicais livres, convertendo-os em produtos
estáveis por meio de doação de hidrogênio ou elétrons (RAMALHO, 2006). Os
antioxidantes primários funcionam removendo os radicais livres (R* ou ROO*) tão logo
quanto estes sejam formados, ou seja, são eficientes quando a concentração de
radicais livres é baixa na fase inicial de oxidação. Quando a concentração de radical
peroxil (ROO*) é elevada, fase de propagação, a o antioxidante é rapidamente
decomposto (ARAÚJO, 1999).
Estes antioxidantes agem através da transferência de hidrogênio para o radical
ROO* formando o radical fenoxil, este se torna estável e inerte por ressonância e perde
sua capacidade de iniciar ou propagar as reações oxidativas conforme podemos
observar na Fig.6 (RAMALHO, 2006).
Figura 6 – Mecanismo de ação dos antioxidantes primários.
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Antioxidantes sinergistas
Os sinergistas são substâncias com pouca ou nenhuma atividade antioxidante,
que são utilizadas para aumentar a atividade dos antioxidantes primários, quando
adequadamente combinados com eles (RAMALHO, 2006).
Agentes Quelantes
São espécies de sinergistas que imobilizam íons metálicos, aumentando a
energia de ativação das reações iniciais de auto-oxidação. A complexação ocorre
principalmente em íons de cobre e ferro, que catalisam a oxidação. Os mais comuns
são ácido cítrico (Fig.7) e seus sais, fosfatos e sais de ácido etileno diamino tetra
acético (EDTA) (RAMALHO, 2006).
Figura 7 – Estrutura do ácido cítrico.
Removedores de Oxigênio
São compostos que atuam capturando o oxigênio presente no meio, através de
reações químicas estáveis. Após reagir o oxigênio do meio torna-se indisponível para
atuar na auto-oxidação. A exemplo desses compostos pode-se mencionar o ácido
ascórbico (Fig.8), ascorbatos, sulfito e eritorbatos (RAMALHO, 2006).
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Figura 8 – Estrutura de um removedor de oxigênio, ácido ascórbico.
Antioxidantes biológicos
Estão incluídos neste grupo varias enzimas, como glucose oxidase, superóxido
dismutase e catalase. Estas substâncias podem remover oxigênio ou compostos
altamente reativos de um sistema alimentício (RAMALHO, 2006).
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8. Antioxidantes do Chocolate e do Vinho
Os principais antioxidantes encontrados no chocolate e no vinho são os
compostos fenólicos, conhecidos por flavonóides. A estrutura química destes
compostos favorece a sua ação antioxidante através dos hidrogênios dos grupos
hidroxilas adjacentes (orto-difenóis).
A manutenção dos flavonóides ocorre através da eliminação do oxigênio do meio
e do armazenamento ao abrigo da luz. Os compostos de maior interesse são as
antocianinas, os taninos, os flavanóis, os flavonóis, o resveratrol, as catequinas e as
procianidinas.
Antocianinas
As antocianinas nos vinhos tintos são os compostos de maior importância,
devido à coloração que conferem, uma vez que são importantes pigmentos. São
encontradas como glicosídeos, ou seja, uma molécula de antocianina ligada a uma
molécula de açúcar, geralmente a glicose. A seguir a Fig.9 representa uma das
antocianinas encontradas do vinho.
Figura 9 – Fórmula estrutural de uma antocianidina.
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Taninos
Os taninos são compostos fenólicos que têm a capacidade de se combinarem
com as proteínas e outros polímeros como os polissacarídeos, provocando a sensação
de adstringência, que não é nada mais do que a perda do efeito de lubrificação da
saliva por precipitação das proteínas.
Os taninos hidrolisáveis resultam da ligação de um açúcar, geralmente glicose, a
um composto fenólico, principalmente o ácido gálico ou o ácido elágico. Podem
aparecer em vinhos envelhecidos.
8.2.1 Taninos Condensados
Estes aparecem nas uvas e são formados por moléculas de flavonóides.
Recebem o nome de procianidinas e não são facilmente hidrolisáveis. Durante o
envelhecimento dos vinhos as modificações na condensação dos taninos influencia nas
características sensoriais e promovem o aumento da massa destes taninos.
Flavonóis
São caracterizados pela presença de uma insaturação no anel heterocíclico e um
grupo hidroxila na posição 3. Podem ter papel importante na evolução da cor dos
vinhos tintos através de copigmentação com as antocianinas. E mesmo tendo coloração
amarelada, não são de grande importância na cor de vinhos brancos.
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Flavanóis
São responsáveis pela formação dos principais subgrupos dos taninos, segundo
o grau de polimerização das estruturas os mesmos dividem-se em: catequinas e
procianidinas.
Catequinas
As catequinas são as unidades básicas dos flavonóides e diminuem durante a
maturação com o aumento do grau de polimerização. As procianidinas são dímeros e
oligômeros com cerca de 30 unidades básicas polimerizadas.
Resveratrol A sua utilização na medicina já ocorre há muito tempo, isto pela sua capacidade
de inibir a formação de enzimas mediadoras do processo inflamatório. A atividade
antioxidante ocorre através da atividade dioxigenase da lipoxigenase. Além disso, o
resveratrol funciona como fitoestrógeno nas mulheres, amenizando as manifestações
da menopausa e reduzindo em 50% as chances de elas desenvolverem câncer de
ovário em mulheres com ingestão regular de vinho. Sua formula estrutural esta na
Fig.10
Figura 10 – Fórmula estrutural do resveratrol
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9. Controle da Auto-oxidação
Em primeiro lugar para se analisar a oxidação deve-se levar em conta a
composição do alimento.
Sabendo que a temperatura é muito importante na velocidade, e quanto mais
quente mais rápida é a reação. Mesmo em temperaturas de congelamento, não se
pode prevenir completamente a reação.
A presença de luz acelera a oxidação, sendo que muitos compostos são
sensíveis e se degradam rapidamente na presença de luz. Esta característica exige
cuidados no processamento e armazenamento dos produtos.
A remoção do oxigênio é de fundamental importância para a preservação do
alimento e dos antioxidantes, contudo isto exige muitos cuidados na prática. Além
disso, o oxigênio envolve-se na fotoxidação e autoxidação.
9.1 Prevenção da oxidação
Utilização de produtos de boa qualidade é muito importante, onde estes não
devem estar em más condições. É preciso observar as boas praticas de
processamento.
Inativar as enzimas capazes de promover alteração oxidativa é importante para
aumentar a vida de prateleira dos alimentos, assim como a remoção e eliminação do
oxigênio atmosférico na embalagem.
Reduzir as formas de energia, como calor e luz e evitar o contato com metais
reduz significativamente a velocidade da oxidação. Ainda se deve levar em conta que a
utilização de antioxidantes o mais cedo possível, gera um produto de melhor qualidade.
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10. Análise: Vinho X Chocolate
Recentemente foi elaborada uma pesquisa apoiada pela Florestal Alimentos S/A
– Unidade de Chocolates Neugebauer, com o objetivo de avaliar o potencial
antioxidante in vivo. O chocolate elaborado foi do tipo amargo com um teor de 71% de
cacau, onde o estudo foi comparado com vinhos tintos da serra gaúcha, sendo
selecionados os com maiores teores de polifenóis e flavonóides.
Para o desenvolvimento do chocolate foi selecionado um cacau rico em
polifenóis e flavonóides. O chocolate amargo com 71%, pronto teve perdas de quase
50% dos flavonóides, em relação aos polifenóis as perdas superaram 70%. Contudo
estes resultados estão de acordo com o publicado por Engler & Engler (2004).
O diferencial para os vinhos está na presença de álcool, onde segundo Serafini
et al. (2000), as bebidas com maior percentual de álcool oferecem maior proteção ao
organismo devido a um provável efeito sinérgico entre o álcool e os polifenóis.
Verificou-se também que 196 mL de vinho tinto Tannat fornecem, em flavonóides, o
mesmo que 49g de chocolate amargo 71%.
Para o desenvolvimento desta pesquisa foram utilizados 6 grupos de 6 ratos,
todos machos e da raça Wistar, onde estes foram submetidos a um teste piloto. Durante
um período de 45 dias, foram submetidos a forte estresse e alimentados com diferentes
combinações de chocolate e vinho de acordo com a Tab. 2. A alimentação rica em
chocolate amargo 71% de cacau, chocolate amargo 40% de cacau e vinho tinto Tannat.
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Tabela 2 – Composição da alimentação dos grupos de ratos
Grupos Chocolate (% cacau) Vinho Variedade
Grupo 1 Controle
Grupo 2
Grupo 3
Grupo 4
Grupo 5
Grupo 6
-
71%
40%
-
71%
40%
-
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Tinto Tannat
Tinto Tannat
Tinto Tannat
O grupo controle demonstrou que os demais grupos não apresentaram ganho
significativo de peso, o que mostra que todos os grupos apresentaram uma nutrição
equilibrada.
Em relação às análises do sangue dos animais, Pereira (2005) publicou que a
relação triglicérides/HDL é um indicativo do risco de desenvolvimento de aterosclerose,
sendo que quanto maior este fator maior o risco. O ideal é que este fator não seja
superior a 3,75, ou seja, 150 mg/dL de triglicérides para 40 mg/dL de colesterol HDL.
10.1 Resultados e discussões
Observou-se que quando o vinho tinto foi combinado com o chocolate 71% os
valores da proporção triglicerídeos/HDL e do ox-LDL aumentaram, conforme pode ser
observado na Tab.3, o que pode ocorrer devido a uma absorção competitiva dos
antioxidantes no trato gastrointestinal dos ratos. Porem a menos quantidade de cacau
do chocolate com 40% parece ser favorável ao efeito sinérgico apresentando resultados
ainda melhores que os do vinho tinto.
No entanto, observa-se uma contradição, pois enquanto as amostras de vinho
tiveram os menores quocientes triglicérides/HDL as mesmas tiveram valores
significativamente maiores de LDL oxidado quando comparadas com as amostras de
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chocolate. Este aumento segundo Hübscher et al (2005), é atribuído ao etanol presente
na bebida.
Tabela 3 – Resultados das análises de sangue dos ratos após 45 dias
Grupo Triglicerideos/HDL LDL oxidado
1
2
3
4
5
6
1,32 + 0,36ª
1,30 + 0,38ª
1,20 + 0,45ª
0,94 + 0,35ª
1,19 + 0,47ª
0,74 + 0,23ª
0,24 + 0,07ab
0,28 + 0,06b
0,29 + 0,04b
0,41 + 0,17ab
0,46 + 0,13ª
0,36 + 0,04ab
Resumidamente pode-se dizer que chocolates com teores de cacau acima de
40% de cacau promovem o aumento de colesterol HDL, porém a absorção da manteiga
de cacau no organismo é influenciada pelo conteúdo de ácido esteárico presente na
mesma, o que acarreta em um efeito neutro no aumento do colesterol LDL. Desta forma
chocolates amargos promovem benefícios à saúde quando consumidos
moderadamente.
Para um uma pessoa consumir em chocolate o equivalente em flavonóides de
um copo de vinho ela deveria consumir, 49g de um chocolate com 71% de cacau, 61g
para um chocolate com 40% de cacau e 126g para um chocolate ao leite, porem os
níveis de gordura seriam respectivamente 20.6, 16.7 e 40.6g.
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11. Conclusão
Através deste trabalho foi possível verificar que os antioxidantes são essenciais
para a preservação de alimentos, e que tais compostos ajudam na manutenção da
qualidade sensorial e nutricional dos alimentos.
Os flavonóides presentes nos chocolates e nos vinhos estão se mostrando
através de estudos, cada vez mais benéficos à saúde. Dentre os benefícios adquiridos
por estes compostos, está a redução na probabilidade de doenças do coração. Uma
vez que os teores de ox-LDL diminuem pelo consumo destes antioxidante, o que evita a
formação da aterosclerose.
Contudo, assim como todos os alimentos, o consumo de chocolate e de vinho
deve ser controlado. Principalmente o chocolate pelo alto valor energético que possui.
Também é preciso levar em consideração o tipo de vinho e de chocolate, onde para se
ter grandes valores de flavonóides, os vinhos devem ser essencialmente tintos e os
chocolates amargos com o maior grau possível de cacau.
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12. Referências
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