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ANÁLISIS ECONÓMICO DEL

CONSUMO DE ALIMENTOS EN

BOLIVIA

ESTUDIO SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LA

SEGURIDAD ALIMENTARIA

01/12/2014

Fernando Gonzales Fernández

Vania Grisel Otalora Hinojosa

1

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ANÁLISIS ECONÓMICO DEL CONSUMO DE ALIMENTOS EN

BOLIVIA: ESTUDIO SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA

FERNANDO GONZALES FERNÁNDEZ1

VANIA GRISEL OTALORA HINOJOSA2

RESUMEN

La alimentación es una partida básica en los presupuestos familiares y, a pesar de la coyuntura

económica, muestra una notable estabilidad tanto en consumo como en gasto. El objetivo de esta

investigación es presentar un panorama general del consumo de alimentos en hogares urbanos y

rurales bolivianos; incorporando los efectos de la estructura del hogar, los gastos, condición de

pobreza y el ámbito geográfico, a partir del periodo 2006 - 2012.

Además busca comprender los cambios generados en la configuración del gasto en bienes alimenticios

tanto de hogares urbanos como rurales y especialmente de los hogares más pobres en el periodo 2006 -

2012. Por otra parte se calculara el gasto en alimentos consumidos en el país.

1 Docente Investigador IESE - UMSS

2 Auxiliar de Investigación IESE – UMSS

INSTITUTO DE ESTUDIOS SOCIALES Y ECONÓMICOS IESE-UMSS

4

Contenido

0. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................................ 7 1. CONSIDERACIONES TEÓRICAS Y CONCEPTUALES ........................................................................................... 13

1.1 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN ...................................................................................................................... 14 1.1.1 Alimentación ................................................................................................................................................. 14 1.1.2 Nutrición ........................................................................................................................................................ 14

1.2 CONCEPTOS RELACIONADOS A ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN ........................................................... 15 1.2.1 Macronutrientes ............................................................................................................................................. 15 1.2.2 Micronutrientes.............................................................................................................................................. 15 1.2.3 Requerimiento mínimo de energía alimentaria .............................................................................................. 15 1.2.4 Kilocaloría (kcal) ........................................................................................................................................... 15 1.2.5 Déficit calórico .............................................................................................................................................. 16

1.3 SEGURIDAD ALIMENTARIA ............................................................................................................................ 16 1.4 ENCUESTA DE HOGARES ................................................................................................................................. 17 1.5 PIRÁMIDE ALIMENTICIA ................................................................................................................................. 18 1.6 TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS ............................................................................................... 21

2. PARADIGMAS DE LA INVESTIGACIÓN DEL CONSUMIDOR ............................................................................. 22 2.1 INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA EN LA INVESTIGACIÓN DEL CONSUMIDOR ................................. 22 2.2 INVESTIGACIÓN CUALITATIVA ..................................................................................................................... 23 2.3 COMBINACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS INVESTIGACIONES CUALITATIVA Y

CUANTITATIVA ............................................................................................................................................................... 24 3. ENFOQUES EN LA MEDICIÓN DE LA UTILIDAD .................................................................................................. 26

3.1 ENFOQUE DE LA UTILIDAD CARDINAL ....................................................................................................... 26 3.2 ENFOQUE DE LA UTILIDAD ORDINAL .......................................................................................................... 27

4. UNA MICROECONOMÍA HETERODOXA ................................................................................................................ 29 4.1 LA TEORÍA DE LA ELECCIÓN DEL CONSUMIDOR ..................................................................................... 29

4.1.1 Siete principios que gobierna la conducta del consumidor ............................................................................ 30 4.2 Implicaciones para la teoría y la política económicas ............................................................................................ 34

5. TEORÍA NEOCLÁSICA DEL COMPORTAMIENTO Y LA DEMANDA DEL CONSUMIDOR ............................. 34 5.1 Axiomas de la elección .......................................................................................................................................... 35 5.2 Derivación de la función demanda ......................................................................................................................... 40 5.3 Propiedades de las funciones de demanda .............................................................................................................. 42 5.4 Dualidad en la teoría de la demanda....................................................................................................................... 46

5.4.1 Función de utilidad indirecta ......................................................................................................................... 46 5.4.2 Función de gasto ............................................................................................................................................ 47 5.4.3 Función distancia ........................................................................................................................................... 47

5.5 Sistemas de demanda ............................................................................................................................................. 48 6. PRINCIPALES ENFOQUES TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS UTILIZADOS EN EL ESTUDIO DE LA

ECONOMÍA DEL CONSUMO DE ALIMENTOS Y LA POLÍTICA ALIMENTARIA ...................................................... 49 6.1 MAXIMIZACIÓN RESTRINGIDA DE LA UTILIDAD ..................................................................................... 50

6.1.1 Teoría de la producción del hogar ................................................................................................................. 50 6.2 PREFERENCIAS RIESGOSAS ............................................................................................................................ 54

6.2.1 Economía del comportamiento/conductual ................................................................................................... 54 6.2.2 Teoría de la elección discreta ........................................................................................................................ 62 6.2.3 Análisis de precios hedónicos en los mercados de alimentos ........................................................................ 68

7. SEGURIDAD ALIMENTARIA ..................................................................................................................................... 72 7.1 Dimensiones de la Seguridad Alimentaria ............................................................................................................. 74

8. CONSUMO ALIMENTARIO ........................................................................................................................................ 79 8.1 RESULTADOS GLOBALES CONSUMO ALIMENTARIO BOLIVIA 2006-2012 ........................................... 80

8.1.1 Gasto Mensual Promedio en Alimentos ........................................................................................................ 80 8.1.2 Gasto Mensual Promedio en Alimentos para zonas urbanas y rurales .......................................................... 83 8.1.3 Gasto Mensual Promedio en Alimentos por Condición De Pobreza ............................................................. 89 8.1.4 Gasto Mensual Promedio en Alimentos por Tamaño del hogar .................................................................... 95

10. CONCLUSIONES .................................................................................................................................................... 103

ANÁLISIS ECONÓMICO DEL CONSUMO DE ALIMENTOS EN BOLIVIA: ESTUDIO SOBRE LA EVOLUCIÓN DE

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

5

Índice de Cuadros

Cuadro 1. Comparaciones entre positivismo e interpretativismo ............................................................................................ 25 Cuadro 2 Los siete principios de la teoría postkeynesiana del consumidor ............................................................................. 31 Cuadro 3 Los seis axiomas de la elección ............................................................................................................................... 36 Cuadro 4 Propiedades de la demanda ...................................................................................................................................... 42 Cuadro 5 Características de las encuestas de hogares (EH), 2006-2012

(1) .............................................................................. 79

Índice de Gráficos

Gráfico 1 La Guía Pirámide de Alimentos propuesta por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ................ 20 Gráfico 2 Esquema del marco conceptual de la seguridad nutricional .................................................................................... 76 Gráfico 3 Gasto Mensual de los hogares en alimentos promedio real (En Bs) ........................................................................ 80 Gráfico 4 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos (en porcentaje) ............................................................. 81 Gráfico 5 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, 2006-2012 (En bolivianos) ......................................... 81 Gráfico 6 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles 2006 - 2012 .................................................................... 82 Gráfico 7 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, , 2006-2012 En bolivianos .................................... 83 Gráfico 8 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, área urbana, 2006-2012 .............................................. 83 Gráfico 9 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, área urbana, 2006-2012 (%) ........................................ 84 Gráfico 10 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real. Área rural ................................................................. 85 Gráfico 11 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, área rural, 2006-2012 (%) ......................................... 85 Gráfico 12 Gasto mensual delos hogares en alimentos promedio real según área de residencia 2006-2012 ........................... 86 Gráfico 13 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, según área de residencia, 2006-2012 ................... 87 Gráfico 14 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, área urbana, 2006-2012 (en bs)........................... 87 Gráfico 15 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, área rural, 2006-2012 (En Bs).............................. 88 Gráfico 16 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, condición de no pobreza, 2006-2012 ....................... 89 Gráfico 17 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, condición de pobreza moderada, 2006-2012 ............ 89 Gráfico 18 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, condición de pobreza extrema, 2006-2012 ............... 90 Gráfico 19 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, según condición de pobreza, 2006-2012 .................. 90 Gráfico 20 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, condición de no pobreza, 2006-2012 ........................ 91 Gráfico 21 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, condición de pobreza moderada, 2006-2012 ............. 91 Gráfico 22 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, condición de pobreza extrema, 2006-2012................ 92 Gráfico 23 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, según condición de pobreza, 2006-2012 .............. 92 Gráfico 24 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, condición de no pobreza, 2006-2012 ....................... 93 Gráfico 25 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, condición de pobreza moderada, 2006-2012 ............ 94 Gráfico 26 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, condición de pobreza extrema, 2006-2012 ............... 94 Gráfico 27 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, tamaño del hogar de 1 a 3 miembros, 2006-2012 .... 95 Gráfico 28 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, tamaño del hogar de 4 a 6 miembros, 2006-2012 .... 95 Gráfico 29 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, tamaño del hogar de 7 o más miembros ................... 96 Gráfico 30 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, según tamaño del hogar ............................................ 96 Gráfico 31 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, tamaño del hogar de 1 a 3 miembros (%) .................. 97 Gráfico 32 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, tamaño del hogar de 4 a 6 miembros ......................... 98 Gráfico 33 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, tamaño del hogar de 7 o más miembros .................... 98 Gráfico 34 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, tamaño del hogar de 1 a 3 miembros ........................ 99 Gráfico 35 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, tamaño del hogar de 4 a 6 miembros ........................ 99 Gráfico 36 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, tamaño del hogar de 7 o más miembros, ................ 100 Gráfico 37 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, tamaño del hogar de 1 a 3 miembros ................. 101 Gráfico 38 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, tamaño del hogar de 4 a 6 miembros ................. 101 Gráfico 39 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, tamaño del hogar de 7 o más miembros............. 102 Gráfico 40 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, según tamaño del hogar, .................................... 102


6



7

0. INTRODUCCIÓN

La ingesta de alimentos permite reponer las energías utilizadas por las personas para realizar las

diferentes actividades físicas e intelectuales que todos los seres humanos realizan. Una inadecuada

alimentación desgasta el cuerpo, puede afectar al sistema inmunológico (sobre todo en niños y adultos

mayores), y es determinante en el desarrollo de la capacidad intelectual de los niños en sus primeros

años, lo que a su vez, puede resultar determinante en el futuro desempeño laboral.

La presente investigación busca presentar un panorama general del consumo de alimentos y de la

demanda de calorías y nutrientes específicos en hogares urbanos y rurales bolivianos; incorporando los

efectos de la estructura del hogar, los ingresos y la variedad de los alimentos. Se buscara determinar si

el consumo de alimentos ―sanos‖ y proteínicos ha sido el adecuado, en todos los ámbitos geográficos e

independientemente de la condición de pobreza, a partir del periodo 2006 - 2012. Se buscara

determinar además, el consumo de cereales, grasas y carbohidratos determinando la elasticidad precio

de la demanda de los mismos.

En los últimos 8 años Bolivia ha experimentado un sostenido periodo de crecimiento macroeconómico

de entre 3,3% y 6% anual. Este hecho se tradujo en la reducción de la pobreza de 38% en el 2005 a un

20 % para el año 2013. Pero, existen datos adecuados acerca de la reducción o no del déficit calórico.

Se tiene la sospecha que pese al aumento en los niveles de gasto (y de ingresos) el mismo no se traduce

directamente en una disminución del déficit aparente de calorías. El déficit calórico brinda información

sobre el porcentaje de la población que está por debajo de un nivel mínimo de consumo de calorías

diarias, que se asume como el mínimo requerido por el ser humano para reproducción normal. Así, el

indicador del déficit calórico permite detectar posibles problemas de alimentación. Este indicador no

implica directamente problemas de desnutrición, pero si por un periodo prolongado las calorías

consumidas no alcanzan el mínimo requerido, entonces sí se pueden generar problemas de

desnutrición.

Además de cumplir con los requerimientos calóricos mínimos, para reponer la energía consumida, es

necesario también que el cuerpo reciba adecuadas cantidades de proteínas, minerales como el hierro y

calcio, y vitaminas. Casi todos los alimentos que consumimos contienen todas las sustancias que el

cuerpo necesita pero en diferentes proporciones. No obstante, diferentes factores intervienen en la

selección de los alimentos que se consumen, los precios y el presupuesto familiar son dos importantes


8

determinantes, los hábitos y la disponibilidad, tienen también un importante papel. Estos factores

influyen en la combinación final de alimentos consumidos. Dicha combinación puede o no, aportar la

energía suficiente, dados los requerimientos calóricos mínimos. Por otro lado, aun cuando dichos

requerimientos sean satisfechos es posible que las cantidades de otros nutrientes sean inadecuadas.

Esta investigación pretende aproximarse a los factores que determinan la demanda por calorías y de

nutrientes en Bolivia a partir de los datos de las encuestas de hogares entre el periodo 2006-2011,

periodo caracterizado por el crecimiento macro económico y disminución de la pobreza monetaria.

El objetivo de esta investigación es presentar un panorama general del consumo de alimentos en

hogares urbanos y rurales bolivianos; incorporando los efectos de la estructura del hogar, los gastos,

condición de pobreza y el ámbito geográfico, a partir del periodo 2006 - 2012.

Además de Comprender los cambios generados en la configuración del gasto en bienes alimenticios

tanto de hogares urbanos como rurales y especialmente de los hogares más pobres en el periodo 2006 -

2012. Calcular el gasto, en alimentos consumidos en el país, además si los mismos corresponden a una

dieta balanceada respecto a una pirámide poblacional.

La importancia de estudiar el consumo de los hogares, especialmente aquellos destinados a la

adquisición de alimentos está directamente relacionada con el nivel de bienestar de la población. En

Bolivia, no existen estudios empíricos que analicen la asignación de los ingresos de los hogares, así

como su interacción con características demográficas como su tamaño y composición. La falta de

datos sistemáticos sobre gastos de consumo en nuestro país, es quizás el principal motivo de esta

carencia.

Para analizar el efecto de los precios sobre el gasto alimentario de los hogares pobres, recurrentemente

se ha recurrido a la casuística, dejando de lado métodos científicos de análisis, esto, debido

principalmente a la ausencia de investigaciones que aporten en esta área.

Por otro lado, estrategias y políticas públicas como la ―Seguridad Alimentaria‖ que son pregonadas por

la actual administración gubernamental especialmente en los últimos años, pueden tener consecuencias

imprevistas,



9

Políticas públicas de reducción a la subvención de hidrocarburos, apertura de exportaciones de

productos alimenticios, restricción a las importaciones de estos bienes y otros, deben tener un

conocimiento adecuado del impacto de las políticas de precios sobre estos sectores más vulnerables.

En un entorno institucional, donde las políticas públicas son planteadas a cuatro paredes, sin apoyo

técnico y basadas en las intuiciones de los diseñadores de política, son necesarias investigaciones

―duras‖ que muestren datos sobre el comportamiento social, ya que sin ellos, se puede incurrir en

errores de política pública con serias consecuencias para la sociedad.

Esta temática es compleja, pues dependiendo del tipo de preparación, el tipo de conservación y otros

factores como el clima, los alimentos efectivamente ingeridos por el ser humano presentan muchos

tipos de nutrientes, pero en proporciones muy diferentes. De acuerdo a las diferentes composiciones de

nutrientes que contienen los alimentos, éstos han sido clasificados e diferentes grupos de acuerdo a la

mayor proporción de nutrientes que aportan.

Grupo 1: Leche y derivados (proteínas y calcio)

Grupo 2: Carne, pescado, huevos (proteínas)

Grupo 3: Tubérculos, legumbres y frutos secos (proteínas y hidratos de carbono)

Grupo 4: Verduras y hortalizas (micronutrientes e hidratos de carbono)

Grupo 5: Frutas (micronutrientes e hidratos de carbono)

Grupo 6: Cereales (hidratos de carbono)

Grupo 7: Grasas: aceites, mantequilla... (grasas)

Grupo 8: Alimentos preparados comprados , bebidas.

Por otro lado hay consenso respecto a que todos los grupos alimenticios deben estar presentes en la

dieta diaria, pero en proporciones diferentes. La manera más conocida de combinar los alimentos se ve

reflejada en la pirámide alimentaria, de la cual existen varias versiones.

La economía se ha ocupado del tema de la demanda por calorías, del costo monetario de conseguirlas,

y de su relación con las variaciones en los ingresos. Especialmente a partir del trabajo de (Stigler,

1945), que busco encontrar el costo mínimo de una canasta de alimentos que cubra los requerimientos

necesarios para el funcionamiento del cuerpo humano. Implícito en este enfoque estaba la idea de que

el problema de la consecución de las calorías necesarias era básicamente de falta de recursos. Por lo


10

tanto, encontrar el modo de minimizar los recursos necesarios para alcanzar el nivel mínimo necesario

de éstas, era suficiente. El aumento de los recursos en el hogar causaría directamente la satisfacción de

las necesidades alimentarias y, por tanto, de los requerimientos calóricos también.

No obstante, (Sukhatme, 1974) planteó que no se trata sólo de un problema de escasez de recursos, sino

de la manera en que dichos recursos se usan. Es decir, de la manera en la que se combinan las fuentes

de alimentos. En dicho trabajo encontró que, en la población de la India el problema más importante no

era el déficit de proteínas en la dieta, sino que los alimentos que se ingerían no aportaban la cantidad de

energía necesaria para que el organismo aproveche las proteínas disponibles en los alimentos

consumidos. Luego el aumento de los ingresos no necesariamente garantiza una mejor alimentación.

Los resultados del trabajo de Sukhatme, plantearon un desafío a la visión tradicional que se tenía en esa

época sobre como el aumento de los ingresos induce directamente a mejores niveles de alimentación y,

por lo tanto un consumo adecuado de calorías, que implicaría menores niveles de desnutrición.

La economía se ha concentrado en cuantificar qué tan fuerte es la relación entre la variación en los

niveles de ingreso y las variaciones en la demanda de calorías. Existen opiniones divididas en cuanto a

la magnitud de dicha relación. Por un lado están los autores que opinan que el consumo de calorías

prácticamente no responde ante cambios en el ingreso (Behrnam & Deolalikar, 1987), mientras que

otro grupo argumenta lo contrario (Ravalion, 1990), entre otros.

Por otro lado, (principalmente en áreas urbanas) existe una tendencia creciente a consumir alimentos

ricos en grasas y azúcar, que si bien aportan energía suficiente, presentan menores contenidos de

vitaminas, minerales y otros nutrientes.

(Bhargava, Modelling the health of Filipino Children, 1994) menciona que esta situación está llevando

a una situación creciente de obesidad, asociada enfermedades crónicas como tensión alta, colesterol y

problemas cardiovasculares, y diabetes.

El estudio de la demanda de calorías y nutrientes es tangencial a varias disciplinas, pues intervienen los

requerimientos físicos y biológicos del cuerpo, la cantidad de dinero disponible para gastar en

alimentación y patrones culturales de alimentación. Ya que todos los alimentos nos brindan energía y a

la vez todos los insumos químicos que requiere el cuerpo humano, aunque en proporciones muy

distintas dependiendo del tipo de alimento. Los componentes básicos del cuerpo humano son: agua,



11

proteína, grasas, sales minerales y carbohidratos. Los valores promedio de dichos componentes en

nuestro cuerpo tienen la siguiente distribución: agua 61.6%, proteínas 17%, grasas 13.8%, minerales

6.1% y carbohidratos 1.5% (Lathman, 1997)

Además de una dieta balanceada que cubra los requerimientos calóricos y de nutrientes que permitan el

funcionamiento normal del cuerpo humano, ciertos periodos en el ciclo de vida requieren un particular

consumo de nutrientes en la dieta (Lathman, 1997). Por lo tanto, es necesario introducir la composición

del hogar como un determinante de la demanda por nutrientes y calorías.

Se considera usar un enfoque de demanda del estado nutricional, siguiendo las recomendaciones de

Bhargava (1991, 1992, 1994 y 2009). La demanda de calorías y de nutrientes puede verse como un

problema de elección de una canasta de alimentos óptima dados los precios relativos, las preferencias

de consumo del hogar y los ingresos. O equivalentemente, como un problema de minimización del

gasto necesario para acceder a una canasta de alimentos que permita conseguir un nivel de utilidad en

el que están cubiertos los requerimientos calóricos.

El estudio de la magnitud de la relación entre la demanda de calorías y nutrientes y su relación con la

variación del ingreso es importante, pues si dicha relación es débil o nula, entonces como menciona

Deaton & Subramanian 1996, se produciría una suerte de, ―quiebre o ruptura‖ en la forma en la que los

economistas ven el desarrollo, pues las políticas que favorecen el crecimiento no implicarían la

disminución del hambre y la desnutrición en la población más pobre

La presente propuesta pretende conseguir los siguientes resultados

1. Diseño de una metodología para la construcción del agregado de gasto de consumo del hogar

basada en las encuestas de hogares.

2. Indicador de los gastos en alimentos producidos en el país en relación a la condición de

pobreza, tamaño del hogar y ámbito geográfico según zonas urbanas y rurales.

3. Indicador de los gastos alimentario en relación a la condición de pobreza, tamaño del hogar y

ámbito geográfico según zonas urbanas y rurales.


12



13

1. CONSIDERACIONES TEÓRICAS Y CONCEPTUALES

Este segundo capítulo hace referencia a los aspectos conceptuales y teóricos que conforman el presente

trabajo de investigación. Así, se empieza con la revisión de conceptos fundamentales, como ser

alimentación, nutrición, macronutrientes, micronutrientes, requerimiento mínimo de energía

alimentaria, kilocaloría, déficit calórico, grupos de alimentos, elasticidad gasto de la demanda,

elasticidad precio de la demanda y seguridad alimentaria. Una vez establecida la perspectiva

conceptual, se procede a exponer la referencia teórica básica sobre la cual se desarrolla la presente

investigación y que además es una de las más aplicadas en estudios relacionados a la economía del

consumo de alimentos y la política alimentaria. En este punto se recurre a la teoría microeconómica y,

específicamente, a la teoría neoclásica del comportamiento y la demandan del consumidor3 (misma que

incluye tanto la elección como la demanda del consumidor), donde se profundiza examinando los

axiomas de la elección, la derivación de la curva de demanda (Marshalliana y Hicksiana), las

propiedades de las curvas de demanda, la dualidad en la teoría de la demanda y, por último, los

sistemas de demanda. Seguidamente, se estudian algunos otros factores determinantes de la demanda

además de los precios y el ingreso, tales como las características demográficas (tamaño y composición

de los hogares), condición de pobreza, zonas urbanas y rurales, ámbito geográfico y variedad de los

alimentos, con frecuencia englobados bajo la denominación de ―variables demográficas y

socioeconómicas‖, revisando el papel que desempeñan a nivel teórico y mostrando la evidencia

empírica que respalda estos planteamientos. Finalmente, para completar el análisis se hace referencia a

la seguridad alimentaria.

3Se elige a la teoría neoclásica (estándar o tradicional) del comportamiento y la demanda del consumidor como la referencia

teórica básica que guiará la presente investigación, por el hecho de que este trabajo se enfoca en los consumidores

únicamente como electores racionales de las cantidades de bienes alimenticios y sin considerar otros posibles matices que

podrían estar presentes en la conceptualización de estos consumidores como tal. Se reconoce de esta manera como en

cualquier otra teoría las limitantes que presenta con respecto a otros enfoques teóricos. Para una revisión más detallada de

los principales enfoques teóricos y metodológicos que son utilizados en los estudios relacionados a la economía del

consumo de alimentos y la política alimentaria véase el Anexo A.


14

1.1 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

1.1.1 Alimentación

La alimentación es el ingreso o aporte de los alimentos en el organismo humano. Es el proceso por el

cual tomamos una serie de sustancias contenida en los alimentos que componen la dieta. Estas

sustancias o nutrientes son imprescindibles para completar la nutrición. Una buena alimentación

implica no solamente ingerir los niveles apropiados de cada uno de los nutrientes, sino obtenerlos en un

balance adecuado. La alimentación engloba aspectos sociales, culturales y psicológicos además de

biológicos.

1.1.2 Nutrición4

La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza, transforma e incorpora

a sus propios tejidos, una serie de sustancias (nutrientes). Se trata de un proceso celular, por lo tanto,

netamente biológico. Ha de cumplir tres fines básicos:

Suministrar la energía necesaria para el mantenimiento del organismo y sus funciones.

Proporcionar los materiales necesarios para la formación, renovación y reparación de

estructuras corporales.

Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.

La malnutrición es un estado fisiológico anormal debido a un consumo insuficiente, desequilibrado o

excesivo de macronutrientes y/o micronutrientes. La desnutrición incluye la sobrealimentación y la

desnutrición, así como la carencia de micronutrientes.

La subnutrición es un estado, que dura al menos un año, de la incapacidad para adquirir alimentos

suficientes, que se define como un nivel de ingesta de alimentos insuficiente para satisfacer las

necesidades de energía alimentaria. En los estudios realizados por la Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) el hambre se define como sinónimo de

desnutrición crónica.

4 En este acápite los términos malnutrición, subnutrición y desnutrición están basados en los trabajos publicados por la

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, IFAD y WFP, 2013).



15

La desnutrición es el resultado de la subnutrición, y/o mala absorción y/o el uso biológico deficiente de

los nutrientes consumidos como resultado de una enfermedad infecciosa repetida. Incluye tener bajo

peso para la edad de uno, demasiado pequeño en tamaño para su edad (retraso del crecimiento),

peligrosamente delgado para la altura de uno (perdido) y deficiente en vitaminas y minerales

(malnutrición de micronutrientes).

1.2 CONCEPTOS RELACIONADOS A ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN5

1.2.1 Macronutrientes

Proteínas, carbohidratos y grasas que están disponibles para ser utilizadas como energía. Se miden en

gramos.

1.2.2 Micronutrientes

Vitaminas, minerales y otras sustancias que son requeridos por el cuerpo en pequeñas cantidades. Se

miden en miligramos o microgramos.

1.2.3 Requerimiento mínimo de energía alimentaria

En una categoría de edad/sexo determinado, la cantidad mínima de energía alimentaria por persona que

se considera suficiente para satisfacer las necesidades de energía en un índice de masa corporal mínimo

aceptable de un individuo dedicado a la escasa actividad física. Si se refiere a una población entera, el

requerimiento mínimo de energía es el promedio ponderado de las necesidades energéticas mínimas de

los diferentes grupos de edad/sexo. Se expresa en kilocalorías por persona por día.

1.2.4 Kilocaloría (kcal)

Una unidad de medida de la energía. Una kilocaloría equivale a 1000 calorías. En el Sistema

Internacional de Unidades (SI), la unidad universal de energía es el julio (J). Una kilocaloría = 4184

kilojulios (kJ).

5 Los conceptos aquí definidos, a excepción del déficit calórico, están expresados en la terminología utilizada por la

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, IFAD y WFP, 2013).


16

1.2.5 Déficit calórico

Se refiere a la escasez en la cantidad de calorías que se consumen (o un aumento en la cantidad de

calorías perdido) con relación a la cantidad promedio de calorías que el organismo consume con

regularidad.

1.3 SEGURIDAD ALIMENTARIA

Dirigentes de todo el mundo se reunieron en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación el año 1996 con

la finalidad de renovar el compromiso mundial a favor de la lucha contra el hambre. La Organización

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) convocó la Cumbre en respuesta a

la desnutrición generalizada y la reciente preocupación por la capacidad de la agricultura para cubrir en

el futuro las necesidades alimentarias.

Existe seguridad alimentaria ―cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y

económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y

sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana‖ (Cumbre Mundial

sobre la Alimentación, 1996). Basado en esta definición se puede identificar cuatro dimensiones de la

seguridad alimentaria:

Disponibilidad de alimentos. La seguridad alimentaria aborda la parte correspondiente a la

―oferta‖ dentro del tema de seguridad alimentaria y es función del nivel de producción de

alimentos, los niveles de las existencias y el comercio neto.

Acceso económico y físico a los alimentos. Una oferta adecuada de alimentos a nivel

nacional o internacional en sí no garantiza la seguridad alimentaria a nivel de los hogares.

La preocupación acerca de una insuficiencia en el acceso a los alimentos ha conducido al

diseño de políticas con mayor enfoque en materia de ingresos, gastos, mercados y precios,

para alcanzar los objetivos de seguridad alimentaria.

Utilización de los alimentos. La utilización normalmente se entiende como la forma en la

que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes presentes en los alimentos. El ingerir

energía y nutrientes suficientes es el resultado de buenas prácticas de salud y alimentación,

la correcta preparación de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución de

los alimentos dentro de los hogares. Si combinamos esos factores con el buen uso biológico



17

de los alimentos consumidos, obtendremos la condición/estado nutricional de los

individuos.

Estabilidad (vulnerabilidad y shocks) en el tiempo de las tres dimensiones anteriores.

Incluso en el caso de que su ingesta de alimentos sea adecuada en la actualidad, se considera

que no gozan de completa seguridad alimentaria si no tienen asegurado el debido acceso a

los alimentos de manera periódica, porque la falta de tal acceso representa un riesgo para la

condición nutricional. Las condiciones climáticas adversas (la sequía, las inundaciones), la

inestabilidad política (el descontento social), o los factores económicos (el desempleo, los

aumentos de los precios de los alimentos) pueden incidir en la condición de seguridad

alimentaria de las personas (FAO, 2008; FAO, IFAD y WFP, 2013).

1.4 ENCUESTA DE HOGARES

La Encuesta de Hogares es una de la serie de encuestas puntuales de hogares llevadas a cabo por el

Instituto Nacional de Estadística (INE) dentro el marco del Programa de Mejoramiento de las

Encuestas y Medición sobre Condiciones de Vida (MECOVI) impulsado por el Banco Mundial.

Dicha serie de encuestas comenzó el año 1999 con las Encuestas de Hogares del Programa MECOVI

(1999-2002), más tarde se dio paso a la Encuesta Continua de Hogares (2003-2004) y actualmente se

sigue en esta misma línea con la ejecución de la Encuesta de Hogares (2005-presente, con excepción

del año 2010 en el que no se realizó por motivos de financiamiento). Todas mantienen características

similares.

La última versión de este tipo de encuestas es la Encuesta de Hogares 2013, misma que es una

investigación por muestreo a hogares particulares que mantiene la metodología de los anteriores

estudios. Su objetivo es suministrar información sobre las condiciones de vida de los hogares, a partir

de la recopilación de información de variables socioeconómicas y demográficas de la población

boliviana, necesarias para la formulación, evaluación, seguimiento de políticas y diseño de programas

de acción en el área social.

La Encuesta de Hogares 2013 tiene la posibilidad de captar información en las áreas social y

económica sobre los siguientes temas: características generales del hogar y de sus miembros;

migración; salud; educación; empleo; ingresos no laborales; gastos en consumo, gastos no alimentarios


18

y equipamiento del hogar; y, vivienda. Además, está diseñada para recopilar información a nivel

nacional, tanto en área urbana como rural de los nueve departamentos del país (INE, 2013).

1.5 PIRÁMIDE ALIMENTICIA

Como resultado del trabajo desarrollado por Anna Britt Agnsäter6 el año 1974 se presentó la primera

pirámide alimenticia. Posteriormente se fueron publicando varias otras versiones por parte de países en

específico así como organismos internacionales, entre las que destacan, por ejemplo, las propuestas por

el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 1992, 2005, 2011); el Ministerio de

Salud de Italia (Italian Ministry of Health, 2003); la Organización Mundial de la Salud (WHO, 2000);

Oldways plantea la pirámide de la alimentación de la dieta mediterránea (Oldways, 1993); el Centro

Interuniversitario Internacional de Estudio de la Cultura Alimentaria Mediterránea expone la nueva

pirámide de la alimentación de la dieta mediterránea moderna7(CIISCAM, 2009);y, la más reciente

propuesta además de con un análisis multidisciplinario es la que ofrece el Centro Barilla para la

Alimentación y la Nutrición, una visión de una doble pirámide con alimentos saludables para las

personas así como alimentos sostenible para el planeta (Barilla Center for Food & Nutrition, 2012).

La pirámide alimenticia es una herramienta visual para comunicar los principios de la dieta correcta –lo

que se debe comer cada día–de una manera concisa y eficaz. Se desarrolló con el fin de educar al

público a más hábitos dietéticos equilibrados (Barilla Center for Food & Nutrition, 2011; USDA,

1992). Indica en forma simple cuáles son los alimentos que son necesarios en la dieta, y en qué medida

consumirlos, para lograr una dieta sana y balanceada. Esta pirámide incluye todos los grupos de

alimentos, sin intentar restringir ninguno, sólo indica de manera sencilla cuánto consumir de cada uno

de estos grupos para mantener una buena salud.

El valor de la pirámide alimenticia es doble: por un lado, representa una excelente síntesis de los

principales conceptos desarrollados por la ciencia médica y nutricional; por el otro, es una poderosa

herramienta educativa con respecto al consumo (Barilla Center for Food & Nutrition, 2011).

6 Anna Britt Agnsäter, profesora de origen sueco, en particular relacionada a la temática de la alimentación. Presentó la

primera pirámide de alimentos, la cual fue publicada en una revista en Suecia el año 1974. 7 Después de más de 50 años de estudios, la dieta mediterránea se ha definido a menudo como una de las más convincentes

a nivel científico, y ha sido reconocido por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la

Cultura (UNESCO) como patrimonio inmaterial de la humanidad.



19

La estructura de la pirámide alimenticia está caracterizada por dividirse en secciones y niveles. Cada

sección implica un grupo de alimentos determinado. Moviéndose gradualmente desde el primer nivel

hacia el último, la frecuencia de consumo de los diversos grupos de alimentos disminuye, aunque no se

excluye grupo específico, garantizando de este modo una variedad de consumo de alimentos, uno de

los principios básicos de la nutrición correcta (Barilla Center for Food & Nutrition, 2011).

Una de las pirámides de alimentos más conocidas es la primera pirámide alimenticia de los Estados

Unidos, propuesta por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el año 1992, la cual fue

denominada ―Guía Pirámide de Alimentos‖. En esta se muestran seis grupos de alimentos distribuidos

en cuatro niveles. Enfatiza alimentos de los cinco grupos principales de alimentos que se muestran en

las tres secciones inferiores de la pirámide. Cada uno de estos grupos de alimentos contiene algunos,

pero no todos los nutrientes que se necesita. Los alimentos de un grupo no pueden reemplazar a los de

otro. Ningún grupo de alimentos es más importante que otro –para la buena salud se necesitan todos.

Cada nivel indica lo siguiente:

En la base o primer nivel se encuentran los panes, los cereales, el arroz y la pasta, todos

provenientes de granos. Usted necesita más porciones de este grupo de alimentos que de

cualquier otro.

El segundo nivel incluye alimentos que provienen de las plantas: verduras y frutas. La

mayoría de las personas necesitan comer más de estos alimentos por las vitaminas, los

minerales y las fibras que proveen.

En el tercer nivel hay dos grupos de alimentos que provienen principalmente de los

animales: leche, yogurt y queso; y carne, aves, pescado, frijoles, los huevos y las nueces.

Estos alimentos son importantes por su contenido de proteínas, calcio, hierro y zinc.

La punta superior o cuarto nivel muestra las grasas, los aceites y los dulces. Estos son

alimentos tales como: aderezos de ensaladas y aceites, crema, mantequilla, margarina,

azúcares, refrescos, caramelos y postres dulces. Estos alimentos proveen calorías pero muy

pocos nutrientes. La mayoría de las personas deben utilizarlos con moderación (USDA,

1992).


20

Gráfico 1 La Guía Pirámide de Alimentos propuesta por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos8

Fuente: Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 2003).

8 Utilizada en las publicaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).



21

Es importante resaltar que alrededor del mundo existen distintos modelos nutricionales9

, estos

influenciados por una serie de factores difieren en cuanto a su composición como también en su

representación gráfica. Así, muestran algunas variaciones en cuanto a su composición de sugerencias

para los consumidores. Además, son representados gráficamente mediante múltiples formas, no

solamente pirámides, por ejemplo, en Estados Unidos las recomendaciones dietéticas están dadas en su

―Guía Pirámide de Alimentos‖, actualizada más tarde a ―Mi pirámide‖, y ahora ―Mi Plato‖; en Suecia

se tiene ―El círculo de alimentos‖; en China ―La pagoda de guía de alimentos‖, entre otros. Reflejando

de esta manera la diversidad de alimentación y nutrición de los países.

1.6 TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

―Las tablas de composición de alimentos son utilizadas, sobre todo, para valorar las ingestas de energía

y de nutrientes y planificar la alimentación individual y colectiva de personas sanas y enfermas‖

(Vázquez, De Cos y Nomdedeu, 2005, p. 355).

La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y a la Alimentación FAO, desde su creación

en 1945 ha apoyado el desarrollo de tablas regionales de composición de alimentos A partir de la

década de los 80 estos esfuerzos continuaron con la Universidad de las Naciones Unidas (UNU) a

través de la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS), de la que

LATINFOODS es la rama para Ámerica Latina.

Bolivia inicio trabajos vinculados a la elaboración de tablas Bolivianas de Composición de alimentos

desde el año 1966 y a la fecha existen cuatro publicaciones que son una útil herramienta en el

desarrollo y aplicación de una política alimentaria en el país.

9 Aquí la referencia a ―modelos nutricionales‖ está acorde con la terminología planteada por el Centro Barilla para la

Alimentación y la Nutrición (Barilla Center for Food & Nutrition, 2012).


22

2. PARADIGMAS DE LA INVESTIGACIÓN DEL CONSUMIDOR10

Los primeros investigadores que estudiaron al consumidor prestaron poca atención a la influencia del

estado de ánimo, la emoción o la situación en las decisiones de los consumidores. Pensaban que el

marketing tan sólo era economía aplicada, y que los consumidores tomaban decisiones racionales y

evaluaban objetivamente los bienes y servicios disponibles para después seleccionar sólo aquellos que

les brindaran la más alta utilidad (satisfacción) al menor costo.

A pesar de sus posiciones de que los consumidores actuaban de manera lógica en la resolución de

problemas valiéndose de un proceso cuidadosamente meditado (es decir, el procesamiento de

información) para tomar sus decisiones de consumo, los investigadores pronto comprendieron que los

consumidores no siempre tenían clara conciencia de las razones por las que tomaban sus decisiones.

Aun cuando estaban conscientes de sus motivaciones básicas, los consumidores no siempre estaban

dispuestos a revelarlas. En 1939 un psicoanalista vienés llamado Ernest Dichter empezó a usar las

técnicas psicoanalíticas de Freud con la finalidad de descubrir las motivaciones ocultas de los

consumidores. Para finales de la década de 1950, su metodología de la investigación (conocida como

investigación motivacional), cuyo enfoque era esencialmente cualitativo, fue ampliamente aceptada

por los investigadores del consumidor. Como resultado del trabajo de Dichter y las investigaciones

subsecuentes orientadas a indagar a fondo en la psique del consumidor, los investigadores actuales

emplean dos tipos de metodologías de investigación para estudiar el comportamiento del consumidor:

la investigación cuantitativa y la investigación cualitativa.

2.1 INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA EN LA INVESTIGACIÓN DEL CONSUMIDOR

La investigación cuantitativa es de índole descriptiva y la usan los investigadores para comprender los

efectos de diversos insumos promocionales en el consumidor, dándoles así a los mercadólogos la

oportunidad de ―predecir‖ el comportamiento del consumidor. Este enfoque de investigación se conoce

10 El siguiente punto tienes las siguientes fuentes: : Richard Lutz, ―Positivism, Naturalism, and Pluralism in Consumer

Research: Paradigms in Paradise‖, Advances in Consumer Research, 16 (Provo, UT: Association for Consumer Research,

1989), 17; John Sherry, ―Postmoderm Alternatives: The Interpretive Turn in Consumer Research‖, en Handbook of

Consumer Behavior, eds. H. Kassarjian y T. Robertson (Upper Saddle River, NJ: Prentice Hall, 1991); Morris B. Holbrook

y John O`Shaughnessy, ―On the Scientific Status of Consumer Research and the Need for an Interpretive Approach to

Studying Consumption Behavior‖, Journal of Consumer Research, 15 de diciembre de 1988, 398-402; y Morris Holbrook y

Elizabeth C. Hirschman, ―The Experimental Aspects of Consumption: Consumer Fantasies, Feelings, and Fun‖, Journal of

Consumer Recearch, 9, 2(1982): 132-134.



23

como positivismo, en tanto que los investigadores del consumidor cuyo principal interés consiste en

predecir el comportamiento de los consumidores se designan con el nombre de positivistas. Los

métodos utilizados en la investigación positivista se tomaron principalmente de las ciencias naturales y

consisten en observación, experimentación y técnicas de encuesta. Los resultados son descriptivos,

empíricos y, si se recaban en forma aleatoria (es decir, utilizando una muestra probabilística), pueden

generalizarse a poblaciones más grandes. Puesto que los datos recabados son cuantitativos, sirven para

realizar un análisis estadístico complejo.

2.2 INVESTIGACIÓN CUALITATIVA

Las técnicas de la investigación cualitativa consisten en entrevistas de profundidad, grupos de enfoque

(focus groups), análisis de metáforas, investigación de montajes y técnicas proyectivas (que se

analizarán más adelante en este capítulo). Dichas técnicas son administradas por un entrevistador-

analista altamente capacitado que analiza también los resultados, por lo cual éstos tienden a ser un tanto

subjetivos. Como el tamaño de las muestras es necesariamente pequeño, los resultados no pueden

generalizarse a poblaciones mayores y se utilizan, en primer lugar, con la finalidad de encontrar nuevas

ideas para las campañas promocionales y los productos que pueden probarse más a fondo en estudios

más comprensivos y de mayor alcance.

Un buen número de académicos estudiosos del comportamiento del consumidor, y también de otras

disciplinas del ámbito de las ciencias sociales, han llegado a interesarse más por el acto del consumo

que por el acto de la compra (es decir, la toma de decisiones). Ellos perciben el comportamiento del

consumidor como un subconjunto del comportamiento humano y su creciente conocimiento como la

clave para reducir las cuestiones negativas asociadas con el comportamiento del consumidor (lo que se

conoce como el ―lado oscuro‖ de tal comportamiento), tales como la drogadicción, el robo de

mercancía en las tiendas, el alcoholismo y las compras compulsivas. El interés por comprender las

experiencias del consumidor ha originado el término interpretativismo, y a los investigadores que

adoptan este paradigma se les conoce como interpretativistas.

Los interpretativistas aplican la investigación cualitativa. Entre las técnicas de investigación que

utilizan están las entrevistas de profundidad, las técnicas proyectivas, y otras derivadas de la

antropología cultural para estudiar el significado de prácticas y símbolos culturales. En términos

generales, los resultados de la investigación cualitativa no se generalizan a poblaciones grandes; no


24

obstante, como se verá en el siguiente apartado, la investigación cualitativa tiene una función

importante en la toma de decisiones gerenciales. La tabla 2-2 compara los objetivos y los principios de

las investigaciones positivista e interpretativa.

2.3 COMBINACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS INVESTIGACIONES

CUALITATIVA Y CUANTITATIVA

Con frecuencia los mercadólogos utilizan una combinación de las investigaciones cualitativa y

cuantitativa como ayuda para la toma de decisiones estratégicas de marketing. Por ejemplo, se sirven

de los resultados de la investigación cualitativa para descubrir nuevas ideas y desarrollar estrategias

promocionales, en tanto que se usan los resultados se la investigación cuantitativa para predecir las

reacciones del consumidor ante diversos insumos promocionales. Con frecuencia las ideas generadas

por la investigación cualitativa se prueban empíricamente y se vuelven la base para el diseño de

estudios cuantitativos.

Los mercadólogos han descubierto que ambos paradigmas de investigación en realidad son

complementarios. La predicción se vuelve factible mediante la investigación cuantitativa (positivista) y

los conocimientos obtenidos de la investigación cualitativa (interpretativista) se combinan para llegar a

un perfil del comportamiento del consumidor más rico y más sólido, que si se empleara uno solo de

tales enfoques de investigación. Los resultados combinados permiten que los mercadólogos diseñen

estrategias de marketing más significativas y eficaces.

No todos los investigadores coinciden en que la investigación interpretativa enriquece los enfoques

tradicionales cuantitativo y cualitativo para la investigación de mercados. También hay desacuerdos

respecto de los conceptos alternativos que se utilizan para describir cada enfoque de investigación. Las

siguientes fuentes ilustran las diversas conceptualizaciones de positivismo e interpretativismo.



25

Cuadro 1. Comparaciones entre positivismo e interpretativismo

POSITIVISMO INTERPRETATIVISMO

Propósito Predecir las acciones del consumidor. Comprender los hábitos de consumo.

Otros términos descriptivos El positivismo se conoce también como

modernismo, empirismo lógico,

operacionalismo y objetivismo.

Los interpretativistas se conocen también

como experiencialistas y postmodernistas; el

interpretativismo se conoce también como

naturalismo, humanismo y postpositivismo.

Técnicas y herramientas de

investigación

Investigación cuantitativa: encuestas,

experimentos y observaciones.

Investigación cualitativa: entrevistas de

profundidad y técnicas proyectivas.

Etnografía: una técnica derivada de la

antropología cultural, en la cual los

investigadores se ubican a sí mismos

(participan) en la sociedad bajo estudio, en

un esfuerzo por comprender el significado

de diversas prácticas culturales.

Semiótica: el estudio de los símbolos y el

significado que transmiten.

Supuestos Racionalidad: los consumidores toman

decisiones después de evaluar las

expectativas.

Las causas y los efectos del

comportamiento pueden identificarse y

aislarse.

Los individuos que resuelven problemas

se ocupan del procesamiento de la

información.

Existe solo una realidad.

Los eventos pueden medirse de manera

objetiva.

Las causas del comportamiento pueden

identificarse mediante manipulación de

causas (es decir, los insumos), el

mercadólogo influye en el

comportamiento (es decir, los

resultados).

Los resultados pueden generalizarse a

poblaciones mayores.

No hay una sola verdad objetiva.

La realidad es subjetiva.

No pueden aislarse la causa ni el efecto.

Cada experiencia de consumo es un

caso único.

Las interacciones entre investigador y

entrevistado influyen en los resultados

de la investigación.

A menudo los resultados no se

generalizan a poblaciones mayores.


26

3. ENFOQUES EN LA MEDICIÓN DE LA UTILIDAD

Los intentos para medir la utilidad han dado lugar a amplios debates los cuales aún se mantienen

inconclusos. Basados en la medición cardinal y ordinal de la utilidad, existen dos principales enfoques

en el análisis del comportamiento del consumidor11

, el enfoque de la utilidad cardinal y el enfoque de la

utilidad ordinal.

3.1 ENFOQUE DE LA UTILIDAD CARDINAL

Los economistas del siglo XIX, W. Stanley Jevons, Leon Walras y Alfred Marshall12

, consideraron la

utilidad cardinal o cuantitativamente mesurable (la medida de utilidad fue arbitrariamente denominada

utils): esta puede ser medida en números cardinales como peso, altura, longitud, temperatura, presión

de aire, etc. Es decir, asumieron que la utilidad era cardinalmente mesurable y explicaron el

comportamiento del consumidor basándose en ese supuesto (enfoque de la utilidad cardinal). También

asumieron que las adiciones a una utilidad total del consumidor resultante del consumo de unidades

adicionales de un producto, o la denominada utilidad marginal, disminuye a medida que uno consume

más de eso; este es el concepto o ley de la utilidad marginal decreciente. Ellos sostuvieron y mostraron

que el comportamiento del consumidor puede ser deducido de la anterior ley. Pero, después el concepto

de cardinalidad se convirtió en inaceptable para muchos economistas debido a sus fuertes supuestos e

impracticabilidad (Tewari y Singh, 2003; Dwivedi, 2006).

El concepto de utilidad fue introducido a los pensamientos sociales por Bentham en 1789 y a los

pensamientos económicos por Jevons en 1871. En sentido general, la utilidad es el ―poder que tiene un

producto para satisfacer un deseo‖. En sentido económico, la utilidad es un fenómeno psicológico: es

una sensación de satisfacción, placer, felicidad o bienestar que un consumidor deriva del consumo o

posesión de un producto. En cuanto a la medición de la utilidad, algunos experimentos psicológicos

tempranos de la respuesta de los individuos a diferentes tipos de estímulos llevaron a los economistas

del siglo XIX a creer que la ―utilidad‖ es mesurable en términos cardinales, es decir, puede ser

expresada en términos de números cardinales .

11 Existe un tercer enfoque de ―preferencias reveladas‖ de Samuelson (1947); este, sin embargo no es muy popular.

12 Destacan los aportes de Bentham (1789), Gossen (1854), Jevons (1871), Walras (1874), Menger (1890) y Marshall

(1890). Posteriormente, Marshall realizó refinamientos significativos a este planteamiento inicial de la teoría de la utilidad.



27

Los economistas del siglo XIX idearon el siguiente sistema para medir la utilidad de un producto. Uno

de estos economistas en particular, Walras, acuñó un término ―util‖, que significa ―unidades de

utilidad‖ y utilizó el dinero como la medida de utilidad con los siguientes supuestos: (i) la utilidad de

un producto equivale al dinero que un consumidor está dispuesto a apagar por este, (ii) la utilidad

marginal del dinero permanece constante, y (iii) un , por ejemplo,

.

A juzgar por este método de medición de la utilidad, la utilidad de un producto para un consumidor

equivale al dinero (el precio) que él o ella está dispuesto a pagar por el producto. Por ejemplo, si una

persona sedienta está dispuesta a pagar por una botella de agua, su utilidad por una botella de agua

es .

Este método de medición de la utilidad ha sido rechazado por los economistas modernos ya que con el

tiempo se entendió que la medición absoluta o cardinal de la utilidad no es posible. Las dificultades

para medir la utilidad resultaron insuperables. Se encontró que el dinero no es una medida confiable de

la utilidad debido a que la utilidad del dinero cambia con su stock. Ni economistas o psicólogos u otros

científicos pudieron idear una técnica fiable o instrumento para medir la sensación de satisfacción o

utilidad. Los economistas modernos, por tanto, han descartado el concepto de utilidad cardinal.

A pesar de los problemas en la medición cuantitativa de la utilidad, la teoría del consumo basada en el

concepto de utilidad cardinal provee una visión profunda en la psicología del consumidor y el

comportamiento del consumidor y sigue siendo una parte indispensable de la teoría económica. De

hecho, sirve como un punto de partida en el estudio de más avances en la teoría del comportamiento del

consumidor (Dwivedi, 2006).

3.2 ENFOQUE DE LA UTILIDAD ORDINAL

En los años 1930, dos economistas ingleses, Jhon Hicks y R. J. Allen, argumentaron que la teoría del

comportamiento del consumidor debería ser construida de nuevo sobre la base de la utilidad ordinal:

esta puede ser medida únicamente en términos ordinales, es decir, en términos de ―menos que‖ o ―más

que‖. Esto es, el supuesto restrictivo de que la utilidad era cardinalmente mesurable fue reemplazado

por otro supuesto que el consumidor es solo capaz de clasificar las combinaciones de productos


28

consistentemente por orden de preferencias (enfoque de la utilidad ordinal/curvas de indiferencia)13

.

Dado que la teoría de la utilidad ordinal requiere menos supuestos y tiene tanto poder predictivo como

la teoría de la utilidad cardinal, los economistas han privilegiado la primera a la última siguiendo la ley

de parsimonia14

. Debe sin embargo ser notado que el enfoque cardinal es atractivamente intuitivo en el

entendimiento del comportamiento del consumidor (Tewari y Singh, 2003; Dwivedi, 2006).

El enfoque de utilidad ordinal utiliza la curva de indiferencia para analizar el comportamiento del

consumidor. La curva de indiferencia fue inventada y utilizada por Francis Y. Edgeworth (1881) para

mostrar la posibilidad de intercambio de productos entre dos individuos. Alrededor de una década más

tarde, Irving Fisher utilizó la curva de indiferencia en 1892 para explicar el equilibrio del consumidor.

Ambos Edgeworth y Fisher creían únicamente en la medición cardinal de la utilidad. Fue Vilfredo

Pareto quien introdujo, en 1906, la hipótesis de la utilidad ordinal al análisis de la curva de indiferencia.

En las décadas subsiguientes, se hicieron muchas contribuciones significativas por parte de Eugene E.

Slutsky, W. E. Johnson y A. L. Bowley. No obstante, la técnica de la curva de indiferencia no pudo

ganar mucho terreno en el análisis del comportamiento del consumidor hasta principios de la década de

1930. Fue en 1934 que John R. Hicks y R. G. D. Allen desarrollaron la teoría de la utilidad ordinal

como una herramienta analítica poderosa del análisis del consumidor. Posteriormente, Hicks

proporcionó una exposición completa de la técnica de la curva de indiferencia en su publicación ―Valor

y Capital‖, aunque en su obra posterior, ―Una revisión de la Teoría de la Demanda‖, abandonó algunas

de sus suposiciones anteriores. El análisis de indiferencia es lo que se refiere en la actualidad como la

herramienta más poderosa de análisis del consumidor.

La utilidad ordinal no es una cantidad o un valor numérico. Es únicamente una expresión de la

preferencia del consumidor por un producto sobre otro o por una cesta de bienes sobre otra. El

concepto de utilidad ordinal está basado en los siguientes axiomas: (i) puede no ser posible para un

consumidor expresar su utilidad en términos cuantitativos, pero siempre le es posible decir cuál de dos

bienes cualesquiera prefiere; por ejemplo, un individuo puede no ser capaz de especificar cuanta

utilidad deriva por comer un chocolate, pero siempre puede decir que prefiere entre chocolate y helado,

13 El concepto de utilidad ordinal originalmente apareció del trabajo de Vilfredo Pareto, el cual fue avanzado por Hicks y

Allen (1934) y Hicks (1946). 14

La ley de parsimonia, usualmente denominada Navaja de Occam, trata de que si dos teorías tienen igual poder predictivo

entonces la teoría con menos supuestos debe ser privilegiada.



29

entre un par de zapatos y un sombrero lujoso, y así sucesivamente; y (ii) un consumidor puede listar

todos los productos que consume en el orden de su preferencia.

En la opinión de los ordinalistas, estos supuestos son suficientes para analizar el comportamiento del

consumidor. En su opinión, la medición absoluta de la utilidad no es ni factible ni necesaria para

analizar el comportamiento del consumidor. Esto marca la partida más significativa de los ordinalistas

respecto al enfoque de utilidad cardinal en el análisis del consumidor.

4. UNA MICROECONOMÍA HETERODOXA

La microeconomía neoclásica se halla estrechamente ligada al marginalismo y al principio de la

utilidad marginal decreciente. Cuanta más cantidad tengamos de un recurso cualquiera, tanta menor

será la utilidad adicional que este recurso va a proporcionarnos. Mientras la importancia que se atribuye

a un bien se deriva de la utilidad total, en cambio, el precio de cada dosis no depende más que de la

utilidad adicional que va a obtener el consumidor. Ése es el principio de la utilidad marginal, y

marginalismo la doctrina que postula esta tesis.

Los primeros neoclásicos modelaron su teoría de la producción a partir de la teoría del consumidor. El

principio de los rendimientos decrecientes es una copia del principio de utilidad marginal decreciente.

Esos paralelismos que maravillan tanto a los estudiantes no son leyes naturales; constituyen tan solo

una creación intelectual de los primeros neoclásicos, que andaban en pos de simetrías.

La teoría postkeynesiana rechaza tanto las curvas de indiferencia como las isocuantas convexas

neoclásicas, con sus famosas curvas de costes en forma de U. Las motivaciones que explican el

comportamiento de los consumidores y de los empresarios son muy diferentes a las postuladas por los

autores neoclásicos.

4.1 LA TEORÍA DE LA ELECCIÓN DEL CONSUMIDOR

La teoría postkeynesiana del consumidor se alimenta de numerosas fuentes, en especial de los trabajos

de psicólogos, socioeconomistas, institucionalistas, especialistas en marketing, y de ciertos economistas

que van por libre, como Nicholas Georgescu-Roegen (1966) o Herbert Simon y la escuela behaviorista.

De hecho, Drakopoulos (1992) ha mostrado que el mismo Keynes podría ser incluido entre los adeptos

a esta teoría alternativa del consumidor. Dicha teoría no se apoya en un enfoque axiomático, sino en

unos principios que dan razón de los comportamientos observados. En efecto, Fontana y Gerrard


30

(2004) sostienen que los resultados de los estudios experimentales recientes de economistas y

psicólogos en la toma de decisiones en condiciones de incertidumbre apoyan claramente el enfoque

postkeynesiano.

Antes de enunciar los principios sostenidos por la teoría postkeynesiana de la elección del consumidor,

es importante distinguir claramente entre necesidades y deseos. Los autores neoclásicos modernos

suelen equiparar estas nociones, algo que no hacían sus predecesores como Alfred Marshall o Carl

Menger. En pocas palabras, las necesidades pueden ser objetivamente clasificadas y jerarquizadas,

mientras que los deseos se configuran a partir de las necesidades y se concretan en ―diferentes

preferencias en el marco de una categoría común o de determinado nivel de necesidad‖ (Lutz y Lux,

1979, 21). Esa distinción puede ilustrarse así: la sed es una necesidad; la elección entre una fanta y una

cola es un deseo.

4.1.1 Siete principios que gobierna la conducta del consumidor

Con vistas a comprender el comportamiento de los consumidores, pueden señalarse los siete principios

que se resumen en la tabla 2.

El primer principio, el de la racionalidad procedimental, retoma uno de los cuatro presupuestos de las

teorías heterodoxas. Se ha comprobado que la gran mayoría de las decisiones de los consumidores son

espontáneas y se basan en rutinas o en elecciones que no atienden a más de uno o dos criterios. Por

ejemplo, a la hora de elegir un tresillo, la preferencia de color podría ser insignificante en comparación

con la calidad de cuero que los consumidores demandan. Los hogares pueden no considerar todas las

opciones posibles, salvo para ciertas compras significativas. Eso permite, por otra parte, tomar las

decisiones necesarias de forma rápida.

Además, los consumidores se fijan a menudo unos umbrales, lo que puede condensarse en el principio

de la saciedad de las necesidades. Más allá de este umbral, el bien no aporta ninguna satisfacción. Este

principio se parece al principio neoclásico de la utilidad marginal decreciente, que afirma que las

sucesivas dosis de un bien aportan cada vez menos satisfacción. Pero, en contra de lo que dice el

principio neoclásico de no saturación, el principio postkeynesiano de saciedad asevera que se

alcanzará, para un precio positivo del bien y una renta finita del consumidor, un umbral de saturación.



31

Cuadro 2 Los siete principios de la teoría postkeynesiana del consumidor

Racionalidad procedimental (Simon) El consumidor se rige por hábitos, por reglas de

comportamiento no compensadoras, por atajos.

Saciedad (Georgescu-Roegen) Más allá de un umbral finito, la necesidad queda

satisfecha, y consumir más unidades no aporta

ninguna satisfacción.

Separación (Lancaster) El consumidor subdivide sus elecciones o sus

necesidades en diversas categorías, débilmente

relacionadas unas con otras.

Subordinación (Georgescu-Roegen) Las necesidades son a menudo jerarquizadas, y

subordinadas unas a otras.

Crecimiento (Georgescu-Roegen y Pasinetti) El tiempo y el aumento de los ingresos permiten

pasar de una necesidad a otra de forma escalonada.

Dependencia (Galbraith) Las necesidades están influidas por la publicidad, las

modas, los grandes personajes, la cultura, la familia,

los amigos…

Herencia (Georgescu-Roegen) Las elecciones de hoy están condicionadas por las

elecciones de ayer.

La separación de las necesidades. Los dos principios siguientes son los más importantes, por sus

considerables repercusiones. El principio de la separación de las necesidades afirma que las

necesidades o las categorías de los gastos de consumo pueden ser claramente distinguidas unas de

otras.

Si fuera obligatorio que el consumidor asignara sus ingresos teniendo en cuenta todos los precios y

todos los bienes de consumo posibles, se enfrentaría a una tarea colosal. Para paliar esta complejidad,

los consumidores toman una serie de decisiones que simplifican y fragmentan la tarea. Asignan

diferentes presupuestos a las diversas partidas de gasto (alimentación, vestido, vivienda, transportes,

servicios, ocio) y, a continuación, dentro de cada partida (o en el ámbito de cada necesidad) evalúan las

diferentes subcategorías o sus deseos, con independencia de las demás partidas. De esta manera se

configura un haz de gastos, con diversas bifurcaciones en las que cada ramal representa una partida o

una subclase de gastos.


32

Las variaciones de precios relativos en el seno de los bienes de una misma partida de gastos no tendrán,

por tanto, ninguna influencia sobre las decisiones que van a tomarse en lo que se refiere al gasto en

otras partidas. Estas variaciones de precios sólo tendrán impacto sobre las subcategorías de la partida

de referencia. Así, un descenso en el precio de las camisas tendrá quizá un impacto sobre la demanda

de pantalones, pero no tendrá ningún impacto sobre la demanda de servicios de odontología.

Únicamente la subida del coste global de los componentes de una partida de gastos podría tener un

impacto sobre la asignación atribuida a las otras grandes partidas. Por ejemplo, un alza del coste global

del vestido podría acarrear una disminución de los gastos de alimentación.

En realidad, los estudios empíricos han demostrado claramente que las grandes partidas de gasto tienen

unas elasticidades de precio extremadamente débiles (entre -0,003 y -0,072, según uno de estos

trabajos) y unas elasticidades de precio cruzadas próximas a cero (inferiores a 0,02 en más de 30 casos

registrados sobre 36) (Eichner, 1987, cap. VII). Dicho de otro modo, los efectos de sustitución entre las

grandes partidas de gasto son prácticamente nulos. Los efectos de sustitución, que desempeñan un

papel tan importante en la teoría neoclásica, se confirman sólo cuando los bienes son similares entre sí

(por ejemplo, en el caso de zumos de frutas frente a refrescos con gas).

La subordinación de necesidades. Los efectos sustitución aún quedan más encogidos cuando se atiende

al cuarto principio, el de la subordinación de las necesidades. Este principio se asocia a menudo a la

pirámide de las necesidades, o a la jerarquía de necesidades, de Abraham Maslow y su escuela

humanista de la psicología (según la gradación: necesidades fisiológicas, materiales, de lujo, sociales,

morales). En este caso la distribución del presupuesto se hace según una secuencia completamente

jerárquica: en primer lugar se cubren las necesidades esenciales, hasta que se hallan saciadas; después

de eso se toman en consideración las partidas de gastos discrecionales, según un orden de prioridades

bien definido. En tal caso se dice que las elecciones siguen un ―orden lexicográfico‖.

Según este principio, la utilidad no puede ser representada por una magnitud unidimensional. Si la

utilidad existe, tiene que ser representada por un vector, cada uno de cuyos componentes está vinculado

a una necesidad. Se trata de lo que Georgescu-Roegen (1966) llamó el principio de la irreductibilidad,

que también podría denominarse principio de inconmensurabilidad. Pues no hay ningún arbitraje

posible entre bienes situados en partidas principales distintas. No es posible ninguna sustitución entre

estas diferentes partidas de gastos. Los axiomas de Arquímedes y de sustitución bruta, tan esenciales

para la teoría neoclásica, que postulan que ―todo tiene un precio‖ y que todo bien puede ser sustituido



33

por otro, no se sostienen. Las únicas sustituciones posibles operan en el seno de las grandes partidas de

gastos.

Crecimiento, dependencia y herencia. Si admitimos que hay una jerarquía de las necesidades, ¿cómo se

ha constituido esta jerarquía y cómo se pasa de una necesidad a otra? Los principios de crecimiento,

dependencia y herencia ayudan a contestar a esta pregunta. El principio de crecimiento plantea que los

hogares van trepando hacia la cima de la pirámide de las necesidades a medida que crecen los ingresos

percibidos. El ―efecto renta‖ es lo que explica la evolución en el seno de la pirámide. Se presume que

en la cima de la pirámide se encuentran las necesidades morales, uno de cuyos ejes son las

consideraciones medioambientales.

¿Cómo se realiza el aprendizaje de las necesidades? Las elecciones y la evolución de las necesidades

son influidas por la sociedad que nos rodea y por las modas que alimentan los creadores de imágenes y

los departamentos de marketing. Se trata de lo que Galbraith (1958) denominó el ―efecto dependencia‖.

Los consumidores observan a los demás miembros de la sociedad, y procuran imitar a los personajes

más famosos o a aquellos que consideran como referentes sociales. El principio de la dependencia de

las necesidades se plasma también en el consumo de ostentación, que está dirigido hacia los otros y no

hacia uno mismo, como bien pusieron de manifiesto Veblen y sus discípulos.

Existe asimismo otro efecto de dependencia, más peculiar del individuo, que se vincula al principio de

herencia. Se trata de un hecho bien demostrado en el campo de la psicología experimental. En concreto,

las elecciones no son independientes de la secuencia en que se han ido haciendo. Las elecciones regidas

por la costumbre se sitúan en el dominio de la herencia, estudiado por Georgescu-Roegen. La

satisfacción que se deriva de una experiencia particular depende de las relaciones habidas en el pasado,

de la duración y la intensidad de estas experiencias pasadas, y del lapso temporal que transcurrió desde

entonces. El principio de herencia es la aplicación de la noción de tiempo histórico a la economía del

consumidor. Las elecciones pasadas van a influir sobre las elecciones futuras. Es el fenómeno de la

histéresis. El equilibrio de hoy depende del sendero que se tomó ayer. La elección inicial de una

particular consola de juegos (Xbox, por ejemplo) convertiría en inútil la ulterior adquisición de un

lector de DVD.


34

4.2 Implicaciones para la teoría y la política económicas

A causa del principio de irreductibilidad, del engarce entre los principios de separación y de

subordinación, no todos los bienes pueden tratarse de manera idéntica. Existe una asimetría en los

efectos sobre las cantidades demandadas derivados de cambios en los precios. Toda variación de

precios que afecte bienes asociados a una necesidad de rango secundario (un cachivache cualquiera) no

tendrá ningún impacto sobre las cantidades demandadas de bienes relacionados con una necesidad

esencial (pan); en cambio, toda variación de precios de los bienes esenciales tendrá un efecto sobre las

cantidades demandadas de bienes de lujo o de bienes menos esenciales.

El principio de irreductibilidad de las necesidades justifica ciertas intervenciones públicas, sobre todo

el control y las subvenciones de los precios a ciertos productos de primera necesidad que cubren las

necesidades esenciales de la gente. Algo parecido podría decirse sobre el control de los alquileres, o al

menos en lo referido a las subvenciones a la vivienda social. Al disminuir el coste de estos productos

esenciales, más personas están en disposición de satisfacer sus necesidades prioritarias.

5. TEORÍA NEOCLÁSICA DEL COMPORTAMIENTO Y LA DEMANDA DEL

CONSUMIDOR15

La teoría neoclásica (estándar o tradicional) de la demanda del consumidor analiza el comportamiento

de elección de un individuo que obtiene utilidad o satisfacción del consumo de bienes dado un conjunto

presupuestario limitado que es determinado por precios y gasto exógenos. Asume que los consumidores

tienen información completa acerca de las elecciones disponibles y que ellos utilizan esta información

para catalogar y evaluar sus elecciones antes de seleccionar los bienes o servicios para consumir. El

consumidor elige un paquete de bienes que maximice su utilidad que puede ser observado en el

mercado (Okrent y Alston, 2011).

La demanda es uno de los conceptos clave en Economía. Constituye la base de la existencia de todas

las actividades económicas. La demanda por bienes es básicamente derivada de la utilidad o de la

satisfacción que el consumo de bienes genera. El estudio de la utilidad está basado en algunos

15 Esta sección está basada en varios trabajos publicados por distintos autores, como ser Berges, Casellas y Fernández, 2007;

García, 2006; Fernández, 2007; Okrent y Alston (2011); Pomboza y Mbaga, 2007; Carugati(2008); Chern, Ishibashi,

Taniguchi y Tokoyama (2003); Lusk, Roosen y Shogren (2013); Deaton (1986); Blundell (1988); BarnettySerletis

(2008);Deaton y Muellbauer (1999); Philips (1974); Varian (2006); Salvatore (1992); Tewari y Singh (2003); Dwivedi

(2006); Smart y Tierney (2003); y Tian (2002).



35

supuestos básicos o axiomas acerca del comportamiento de los consumidores en general. Son

precisamente estos axiomas los que establecen que cada individuo se dirige hacia la maximización de

su utilidad o satisfacción personal sujeta a restricciones (Tewari y Singh, 2003).

En el análisis empírico con frecuencia se asume la existencia de las funciones de demanda con la

anticipación de que la ley de la demanda y otras propiedades podrán mantenerse. Afortunadamente, la

teoría microeconómica provee un conjunto de supuestos fundamentales acerca de las preferencias del

consumidor individual, con frecuencia denominados los axiomas de la elección. De los axiomas de la

elección se puede deducir la existencia de una función de utilidad, proporcionando un medio

conveniente para representar el comportamiento del consumidor. Asimismo, la existencia y las

propiedades de las funciones de demanda pueden ser derivadas de la maximización restringida de la

utilidad con orígenes en los axiomas fundamentales acerca de las preferencias individuales (Lusk,

Roosen y Shogren, 2013).

5.1 Axiomas de la elección

Pueden distinguirse seis supuestos básicos o axiomas acerca de las preferencias del consumidor

individual: reflexividad, completitud, transitividad, continuidad, no saciedad y convexidad. No todos

ellos son igual de importantes; algunos son necesarios para algunos propósitos y no para otros mientras

algunos tienen muy poco contenido económico. Que X sea un conjunto de paquetes de consumo

definido matemáticamente como un subconjunto de un espacio Euclídeo finito dimensional. El

símbolo es utilizado para significar ―al menos tan preferido como‖ mientras es utilizado para

significar ―estrictamente preferido a‖. Los superíndices en los vectores, por ejemplo , serán

utilizados para distinguir vectorescompletamente diferentes. De ahí que, por ejemplo, significa

que el vector, o paquete, de bienes es al menos tan preferido como el paquete (Lusk, Roosen y

Shogren, 2013; Deaton y Muellbauer, 1999).


36

Cuadro 3 Los seis axiomas de la elección

Axioma 1: Reflexividad. Para cualquier paquete

.

Cada paquete es tan preferido como el mismo.

Axioma 2: Completitud. Para dos paquetes cualesquiera

y , cualquiera de los dos o .

Dos paquetes cualesquiera pueden ser comparados; el

consumidor puede juzgar entre dos paquetes cualesquiera.

Axioma 3: Transitividad. Permitiendo que . Si

y , entonces .

Las elecciones de los consumidores son transitivas. Es decir,

si un consumidor prefiere a , y a , entonces se puede

inferir que preferirá a . Eso significa que sus elecciones

son consistentes.

Axioma 4: Continuidad. Para todo , los conjuntos

{ } y { }son cerrados.

Si es preferido a , entonces las situaciones de "cerca de"

también deben ser preferidas a .

Axioma 5: No saciedad. La función de utilidad es no

decreciente en cada uno de sus argumentos y para todo en

el conjunto de elección es creciente en al menos uno de sus

argumentos.

Más es mejor que menos, o la satisfacción de los deseos es

mejor a la no satisfacción de los deseos.

Axioma 6: Convexidad. Si , entonces para

, .

Este axioma es una representación formal de que las curvas

de indiferencia son convexas al origen, estableciendo que la

combinación lineal de y es tan preferida como .

Fuente: Elaboración propia basada en Lusk, Roosen y Shogren (2013), Deaton y Muellbauer (1999) y Tewari y Singh

(2003).

Axioma 1: Reflexividad. Para cualquier paquete .

El primer axioma, el de reflexividad, establece que cada paquete es tan preferido como si mismo. Esto

es matemáticamente necesario, pero es claramente trivial si el conjunto de elección está bien definido.

Axioma 2: Completitud. Para dos paquetes cualesquiera y , cualquiera de los dos

o .

El segundo axioma de completitud dice que dos paquetes cualesquiera pueden ser comparados; el

consumidor puede juzgar entre dos paquetes cualesquiera. Este axioma es a veces denominado como

―comparabilidad‖. Nótese que el cualquiera de los dos/o no excluye ambos; si ambos y

, se escribe y se dice ― es indiferente a ‖.



37

Axioma 3: Transitividad. Permitiendo que . Si y , entonces .

El tercer axioma, transitividad o ―consistencia‖, señala que, por ejemplo, si el consumidor está

preparado para aceptar 10 $ a cambio de una naranja y, al mismo tiempo, está preparado para aceptar

una televisión a color a cambio de 10 $, se espera que acepte la televisión a color a cambio de la

naranja.

Este axioma está al centro de la teoría de la elección y tiene el mayor contenido empírico de aquellos

axiomas responsables de la existencia de las preferencias. No obstante, es bastante difícil pensar en

contraejemplos satisfactorios. Muchos de aquellos usualmente citados implican el paso del tiempo por

lo que las preferencias cambian durante la prueba de consistencia; esto es, por supuesto, enteramente

irrelevante. Casos más serios, como aquel dado en Pearce (1964), depende de que del conjunto de

elección no esté correctamente definido de manera que , y tengan importantes componentes no

explícitamente incluidos de modo que esas inconsistencias aparentes surgen cuando estos componentes

ocultos cambian.

Los axiomas 1 al 3 definen un pre ordenamiento en el conjunto de elección; a menudo este es

denominado simplemente como un ordenamiento u ordenación preferencial. No todas las ordenaciones

preferenciales pueden ser representadas por una función de utilidad; esto solo será posible si se es

capaz de adjuntar alguna numeración a los paquetes de manera que los paquetes con los números

mayores sean preferidos a aquellos con números menores. Esto puede realizarse siempre que, a través

de cada paquete , pueda trazarse una superficie de indiferencia es decir el límite compartido entre el

conjunto de paquetes que son al menos tan preferidos como y el conjunto de paquetes todos de los

cuales es al menos tan preferido como. Esto no será posible si existen discontinuidades agudas en las

preferencias, de modo que pueden encontrarse paquetes indefinidamente próximos entre sí que están

muy separados en la ordenación preferencial. El ejemplo más famoso de preferencias discontinuas es la

ordenación lexicográfica. Por ejemplo, si un paquete contiene más alimentos que , entonces es

preferido a independientemente de que otra cosa o puedan contener. Si, sin embargo, y

tienen idéntico contenido de alimentos y tiene más vestimenta que , entonces es preferido a

de nuevo independientemente de otros componentes. Los paquetes están ordenados de acuerdo al

principio de palabras en un diccionario o léxico; los alimentos son primero en el léxico, segundo la

vestimenta, y así sucesivamente. En este caso, cada paquete no tiene puntos (que no sean los sí


38

mismos) a los cuales es indiferente; las superficies de indiferencia no pueden ser trazadas y no existe

función de utilidad.

Aunque las ordenaciones lexicográficas representan un sistema perfectamente razonable de elección, es

conveniente descartarlas. Esto se hace por medio del siguiente axioma.

Axioma 4: Continuidad. Para todo , los conjuntos { } y { } son

cerrados.

El cuarto axioma de continuidad dice que si es preferido a , entonces las situaciones de "cerca de"

también deben ser preferidas a .Este axioma es necesario descartar cierto comportamiento

discontinuo. Frecuentemente es denominado también como ―cierre‖.

Los axiomas 1 al 4 son ahora suficientes para permitir representar la ordenación preferencial mediante

una función de utilidad . Esto significa que las enunciaciones y son

exactamente equivalentes; cuando se sostiene una de ellas, la otra necesariamente también. Esto

permite tratar las preferencias mediante herramientas matemáticas convencionales vía la función

ya que la mejor elección será aquella que produzca el mayor valor de . En la práctica, es

conveniente restringir las preferencias de manera que ésta mejor opción se encuentre sobre, en lugar de

dentro, la restricción presupuestaria. Esto está garantizado por medio de otro axioma, el de no saciedad.

Axioma 5: No saciedad. La función de utilidad es no decreciente en cada uno de sus argumentos

y para todo en el conjunto de elección es creciente en al menos uno de sus argumentos.

El quinto axioma, no saciedad, establece que más es mejor que menos, o la satisfacción de los deseos

es mejor a la no satisfacción de los deseos. Este completa la transición de los axiomas a la utilidad; los

axiomas 1 al 5 reducen el problema de elección del consumidor a la restrictiva maximización de la

utilidad.

Nótese que se dice que existe una función de utilidad que representa una ordenación preferencial, no

que ésta sea única. En efecto no puede ser única; cualquier otra función que produce la misma

ordenación de paquetes necesariamente es igual de preferida. Por consiguiente, si es una función

de utilidad representando una ordenación, y es una función monótona creciente arbitraria,

entonces [ ] [ ] si y solo si . El hecho de que y [ ] sean, en su

ordenación de paquetes, funciones de utilidad idénticas es a menudo afirmado como que ―la función de



39

utilidad es solo definida hasta una transformación monótona creciente‖. Esto es exactamente lo mismo

que decir que es una función de utilidad ordinal, en oposición a cardinal. Su único propósito es

ordenar paquetes ; los valores actuales que toma no son en sí mismos significativos en la modelación

de las elecciones.

Dada esta interpretación, el uso del término ―utilidad‖ en sí mismo requiere justificación; en efecto, las

funciones de utilidad podrían ser más apropiadamente denominadas ―funciones de representación de

preferencias‖. Sin embargo, cuando la teoría de la utilidad fue utilizada por primera vez por los

economistas a mediados del siglo XIX, escritores como Gossen, Jevons, Menger y Walras

indudablemente consideraron los bienes como si verdaderamente generaran placer psicológico, la

medición de lo cual fue lograda mediante una función de utilidad cardinal de manera que la utilidad

pudo ser evaluada en la misma forma que, por ejemplo, la temperatura. Dado que tales medidas fueron

bien definidas, la utilidad puedo ser añadida a través de la gente de la misma forma como el ingreso

monetario, de modo que la función de utilidad de cada hogar fue la base para un cálculo utilitario para

la economía como un todo. Comenzando por Pareto, estos atavíos de utilidad fueron gradualmente

desprendidos hasta hoy, la teoría del comportamiento del consumidor descansa en las preferencias y

utiliza la utilidad solo como un concepto ordinal. Esto no significa que las funciones de utilidad

definidas de forma cardinal no tengan un papel que desempeñar en la economía del bienestar, pero solo

eso, para la teoría de la elección, las consideraciones utilitarias son superfluas.

Los axiomas 1 al 5 y la representación de la elección a través de la maximización de la utilidad que

ellos implican son todo lo que es necesario para proceder. Antes de hacer esto, se debate un ―axioma‖

más que se utiliza de vez en cuando pero que no será generalmente asumido a mantenerse, el de

convexidad.

Axioma 6: Convexidad. Si , entonces para , .

El sexto axioma de convexidades solo una manera formal de decir que las curvas de indiferencia son

convexas al origen, estableciendo que la combinación lineal de y es tan preferida como .Los

contraejemplos son de nuevo un tanto artificiales; Bliss (1975) ofrece el ejemplo de un consumidor

quien es indiferente entre huevos cafés y huevos blancos pero quien es supersticioso y cree que eventos

terribles le sobrevendrán si posee huevos cafés y blancos simultáneamente. Tal vez menos fantasioso es

el interdicto de nunca mezclar ―uva y grano‖ lo cual hace whisky y brandy aceptables en noches


40

diferentes pero no en la misma. Frecuentemente se traza una distinción entre convexidad y convexidad

estricta. Bajo la forma estricta, para , la combinación lineal debe ser

estrictamente preferida a mientras, si la combinación es indiferente a , la convexidad en si misma

todavía se mantiene.En el caso de preferencias convexas pero no estrictamente convexas, dos bienes, 1

y 2, son substitutos perfectos. En el caso de preferencias estrictamente convexas, existe un límite

superior positivo a la cantidad del bien 1 que el consumidor renunciará para tener incluso una unidad

del bien 2; si la cantidad requerida es mayor que este, el prefiere continuar sin el bien 2. Esto sería

inapropiado si el bien 2 fuera alimentos, por ejemplo, donde un consumidor sin alimentos bien podría

estar preparado para intercambiar una cantidad infinitamente grande de otros bienes para obtener algo

de alimentos. Pero generalmente, siendo el bien 2 un bien no esencial, tal límite superior positivo está

presente (Lusk, Roosen y Shogren, 2013; Deaton y Muellbauer, 1999).

Se dice que un consumidor es racional si básicamente cumple los axiomas anteriormente

mencionados y, específicamente, las elecciones son racionales si son completas y transitivas. Nótese

que la racionalidad del consumidor aquí no está basada en la ética sino que se limita al instinto

psicológico de cada individuo hacia la maximización de su satisfacción personal. Un supuesto implícito

subyacente detrás de esta racionalidad postulada es que el consumidor es capaz de evaluar las

alternativas frente a él en términos de magnitudes relativas de utilidad o satisfacción que él espera

derivar de cada artículo. Toda la información relativa a la satisfacción que el consumidor deriva de

diversas cantidades de productos es contenida en su función de utilidad. La función de utilidad es una

forma económica concisa y precisa de expresar el comportamiento de elección del consumo de los

individuos. Existen diversas formas de funciones de utilidad descritas en la literatura económica. Las

curvas de demanda pueden ser derivadas de funciones de utilidad (Tewari y Singh, 2003; Smart

yTierney, 2003).

Los axiomas de la elección no solo proveen la fundamentación lógica y matemática para la teoría

neoclásica de la elección del consumidor, sino también proveen los medios para justificar la

maximización restringida de la utilidad. Una función de utilidad es equivalente a la clasificación de las

preferencias para paquetes de bienes (Lusk, Roosen y Shogren, 2013).

5.2 Derivación de la función demanda



41

El principal propósito del análisis de del comportamiento del consumidor es derivar la curva de

demanda del consumidor.

Considerando que el objetivo del consumidor es maximizar su utilidad sujeta a la restricción

presupuestaria o de ingreso { }donde es una función de utilidad continua, no

decreciente y cuasi cóncava, es un vector de bienes no negativo,

es un vector de precios dados y es el gasto fijo total; se deriva la función

de demanda Marshalliana o no compensada. Una relación de demanda Marshalliana da las

cantidades demandadas a diversos precios del producto cuando el ingreso (ingreso nominal o

monetario) se mantiene constante. La curva de demanda Marshalliana es en realidad la curva de

demanda ordinaria o simplemente la curva de demanda, la de uso más frecuente y a la que se hace

referencia usualmente.

Así como la curva de demanda Marshalliana, la función de demanda Hicksiana o compensada puede

también obtenerse mediante la minimización el gasto presupuestario sujeto a la utilidad

dada { }. Una relación de demanda Hicksiana da las cantidades demandadas a

diversos precios cuando la utilidad se mantiene constante mediante la variación de solo el ingreso. El

entendimiento de este tipo de curva de demanda es también esencial, particularmente en el contexto del

análisis de impactos de bienestar de una política (Dwivedi, 2006; Tewari y Singh, 2003; Lusk, Roosen

y Shogren, 2013; BarnettySerletis 2008).

De esta manera, tenemos dos curvas de demanda diferentes: la curva de demanda ordinaria y la curva

de demanda de Hicks. La curva de demanda de Hicks siempre tiene pendiente negativa. Por otra parte,

la curva de demanda ordinaria tiene pendiente negativa en el caso de los bienes normales. Sin embargo,

el análisis de los bienes Giffen muestra que teóricamente es posible que la curva de demanda ordinaria

tenga pendiente positiva en el caso de un bien inferior. La curva de demanda Hicksiana–que es la curva

en la que la utilidad se mantiene constante–se denomina curva de demanda compensada. Esta

terminología resulta lógica si construimos la curva de demanda Hicksiana ajustando la renta cuando

varía el precio con el fin de mantener constante la utilidad. Este caso contrasta con el de la curva de

demanda ordinaria, en el cual el consumidor disfruta de un bienestar menor cuando suben los precios

que cuando bajan, ya que su renta es constante (Varian, 2006).


42

5.3 Propiedades de las funciones de demanda16

Deaton y Muellbauer (1999) proveen una caracterización general de las propiedades de las funciones

de demanda Hicksianas y Marshallianas:

Cuadro 4 Propiedades de la demanda

Propiedad 1: Aditividad (o agregación de Engel y

agregación de Cournot). El valor total de ambas demandas

Hicksianas y Marshallianas es el gasto total, es decir,

Afirma que los consumidores no pueden gastaren el paquete

una cantidad de dinero mayor que el total de dinero

disponible para gastos, la suma de los gastos en bienes es

igual al gasto total, esta condición se aplica tanto a las

curvas de demanda Hicksianas como a las Marshallianas.

Suponiendo a los precios como dados, esta propiedad

restringe las cantidades de bienes consumidos. Cualquier

cambio en los precios requiere un reordenamiento, de

manera que el gasto total permanece constante en el tiempo

(García, 2006).

Propiedad 2: Homogeneidad. Las demandas Hicksianas son

homogéneas de grado cero en los precios, las demandas

Marshallianas en el gasto total y los precios juntos, es decir,

para el escalar θ > 0,

Las demandas Hicksianas son homogéneas de grado cero en

los precios, las demandas Marshallianas en el gasto total y

los precios juntos. También es conocida como "ausencia de

ilusión monetaria", ya que las unidades en las que los

precios y los gastos se expresan no tienen ningún efecto en

las compras. (Deaton y Muellbauer, 1999).

Propiedad 3: Simetría. Las derivadas precio-cruzadas de las

demandas Hicksianas son simétricas, es decir, para todo i ≠ j

La matriz de sustitución o matriz de Slutsky de respuestas de

precio compensadas es simétrica y semidefinida negativa

(Deaton y Muellbauer, 1999). Por una parte, la propiedad de

simetría establece que los efectos sustitución cruzados son

iguales. Por otra parte, la propiedad de negatividad

establece que el efecto sustitución propio es negativo

(Phlips, 1974; García, 2006). Propiedad 4: Negatividad. La matriz formada

por los elementos ⁄ es semidefinida negativa, es

decir, para cualquier vector ξ, la forma cuadrática

∑∑ ⁄

Fuente: Elaboración propia basada en Deaton y Muellbauer (1999), Phlips (1974) y García (2006).

16A menudo denominadas también como ―restricciones generales‖(Phlips, 1974).



43

Propiedad 1: Aditividad (o agregación de Engel y agregación de Cournot17

). El valor total de

ambas demandas Hicksianas y Marshallianas es el gasto total, es decir,

Propiedad 2: Homogeneidad. Las demandas Hicksianas son homogéneas de grado cero en los

precios, las demandas Marshallianas en el gasto total y los precios juntos, es decir, para el escalar θ > 0,

Propiedad 3: Simetría. Las derivadas precio-cruzadas de las demandas Hicksianas son simétricas, es

decir, para todo i ≠ j

Ya que es ⁄ , ⁄ es ⁄ . Del mismo modo, ⁄ es ⁄ , de

modo que la única diferencia entre los dos radica en el orden de la doble diferenciación. El teorema de

Young afirma que, dado que existen derivadas continuas, esto no interesa y por lo tanto las dos

derivadas son idénticas.

Propiedad 4: Negatividad. La matriz formada por los elementos ⁄ es semidefinida

negativa, es decir, para cualquier vector ξ, la forma cuadrática

∑∑ ⁄

Si ξ es proporcional a , la desigualdad se convierte en una igualdad y la forma cuadrática es cero. En

el lenguaje técnico de algebra lineal, la matriz es semidefinida negativa con el vector precio apostado

en su espacio nulo. Este resultado también proviene de una propiedad de derivación;( ⁄ ) es la

17 En la terminología de Okrent y Alston (2011).

Agregación de Engel: ∑

∑

, la suma de las propensiones marginales a consumir de todos

los ítems en la cesta del consumidor es igual a 1.

Agregación de Cournot: ∑

∑

, el promedio ponderado de las propensiones

marginales a consumir propias y cruzadas del j-iésimo producto, cuando todas son ponderadas por su respectiva

participación presupuestaria promedio, iguala al negativo de su participación presupuestaria promedio.


44

matriz de las segundas derivadas de una función cóncava y por tanto es semidefinida negativa.

El hecho de que ⁄ sea cero resulta de la homogeneidad. La propiedad de negatividad puede

ser fácilmente generalizada al caso de cambios finitos en los precios.

Por conveniencia, se denota ⁄ por de manera que la matriz es denotada por . Esta es la

matriz de sustitución o matriz de Slutsky de respuestas de precio compensadas; mediante las

propiedades 3 y 4 esta es simétrica y semidefinida negativa. La propiedad de negatividad establece toda

una serie de restricciones de desigualdad en los elementos de ; lo más importante, los elementos de la

diagonal deben ser no positivos; para todo ,

Por lo tanto, un incremento en el precio con la utilidad manteniéndose constante debe causar que la

demanda por ese bien caiga o al menos se mantenga sin cambios. En cuanto a las restricciones más

amplias contenidas en la propiedad de negatividad, imagínese que algunos productos ―compuestos‖ son

vendidos de modo que contienen otros productos en proporciones fijas y que estos compuestos tienen

precios de acuerdo con los precios de sus ingredientes. Estos productos también deben entonces tener

efectos sustitución precio-propio no positivos en términos de sus propios precios (compuestos). La

expresión es, desde luego, la ley de la demanda, que las funciones de demanda compensadas

nunca pueden inclinarse hacia arriba. Aquí, viene únicamente de la concavidad de la función de

gasto la cual se mantiene como cierta sean o no las preferencias convexas. La negatividad por lo tanto

no tiene nada que ver con la curvatura de la curva de indiferencia; si las curvas de indiferencia fueran

cóncavas al origen, las demandas estarían en la solución extrema, no en el punto de tangencia.

Existen en consecuencia cuatro propiedades básicas generales de las funciones de demanda: se suman,

son homogéneas de grado cero en los precios y en el gasto total, y sus respuestas de precio

compensadas son simétricas y forman una matriz semidefinida negativa. La aditividad y homogeneidad

son consecuencias de la especificación de una restricción presupuestaria lineal. La simetría y

negatividad, por otro lado, se derivan de la existencia de preferencias consistentes. La simetría de una

matriz de sustitución del consumidor no es fácilmente interpretada sin referirse a la función de gasto;

apenas es intuitivamente obvio por qué, por ejemplo, un centavo compensado por aumento de libra en

el precio de las manzanas debe aumentar el número de barras de jabón comprados por un número igual

al número de más libras de manzanas adquiridas como consecuencia de un centavo compensado por



45

barra aumentada en el precio del jabón. No obstante, la simetría es una garantía y prueba de la

consistencia de elección del consumidor; sin ello, elecciones inconsistentes se harían. La negatividad

viene de la concavidad de la función de gasto la cual es enteramente debida al hecho de que los gastos

son minimizados, o equivalentemente, que la utilidad es maximizada. La simetría y negatividad son por

lo tanto las consecuencias directas de los axiomas 1 al 5, de la elección racional.

Si la simetría y negatividad se hacen contrastables, debe ser posible observar la matriz de sustitución ,

y esto significa definirla en términos de las demandas Marshallianas. Esto se hace a través de la

ecuación de Slutsky

El último término ⁄ es la derivada precio no compensada de con respecto a . Para

―compensar‖ esto, un monto (la derivada del gasto mínimo con respecto a ) veces ⁄ (la

derivada gasto total de ) debe ser añadida.Todo al lado derecho de la ecuación de Slutsky se relaciona

a magnitudes que pueden, en principio, ser directamente observadas mediante la variación de y . Por

eso puede ser calculada experimentalmente y la simetría y negatividad son contrastables

empíricamente. Nótese finalmente que no es afectada por las transformaciones de la función de

utilidad dado que el lado derecho de la ecuación de Slutsky no es afectada por ellas.

La ecuación de Slutsky es usualmente escrita con ⁄ en el lado izquierdo de modo que la

respuesta del precio no compensada es descompuesta en un efecto sustitución del cambio de precio

( )y un efecto ingreso del cambio de precio ⁄ . Esto es un recurso taxonómico que

permite la utilización del conocimiento de la matriz de sustitución y de las respuestas del gasto para

derivar propiedades de las derivadas no compensadas observables. Por ejemplo, se puede ver que la ley

de la demanda no necesariamente se aplica a las funciones de demanda Marshallianas. Aunque , la

respuesta del precio no compensada, sea negativa, es posible, aunque poco probable, de que esto sea

compensado por un efecto ingreso positivo. En consecuencia, una derivada precio positiva puede solo

ocurrir si el bien es altamente inferior y si este es comprado en grandes cantidades; tal bien es conocido

como un bien Giffen. Nótese que mientras todos los bienes Giffen deben ser inferiores, lo opuesto no

es cierto; en efecto los bienes inferiores son bastante comunes mientras los bienes Giffen son

extremadamente raros, si de hecho ellos existen en absoluto. La matriz de sustitución también tiene una


46

importante función clasificando los bienes en complementarios y sustitutos. Aunque otras definiciones

son posibles, la definición de Hicks (1936) es ahora estándar. Mediante esta, los bienes y son

complementarios si es negativa; ellos son sustitutos si es positiva. Esto concuerda

razonablemente bien con el uso normal de las palabras; si el café se convierte relativamente más

costoso, podríamos comprar más de un sustituto (té) y menos de un complemento (crema).

Las propiedades de aditividad (agregación de Engel y agregación de Cournot), homogeneidad, simetría

y negatividad son las restricciones generales que cada sistema de demanda debe satisfacer para así ser

totalmente consistente con el concepto de maximización restringida de la utilidad (Phlips, 1974; Lusk,

Roosen y Shogren, 2013). Es importante resaltar que como estas se derivan de argumentos teóricos, no

hay ninguna razón por qué el comportamiento medido debe obedecerlas, ya que la teoría es siempre

una simplificación de la realidad. Un millar de circunstancias particulares pueden garantizar que la

suma de las propensiones marginales a consumir medidas no sea exactamente igual a uno (agregación

de Engel), aunque sólo sea porque los datos estadísticos siempre contienen algunos errores de

medición. Y lo mismo para las otras restricciones. Lo único que se puede esperar es que las

estimaciones aproximadas, calculadas sin la imposición de estas restricciones, no sean inconsistentes

con ellas (Phlips, 1974). En la práctica, éstas son normalmente impuestas a priori o contrastadas en los

modelos de sistemas de demanda empíricos (Okrent y Alston, 2011).

5.4 Dualidad en la teoría de la demanda

Se destacan varias representaciones duales del enfoque de maximización restringida de la utilidad, estas

son presentadas de manera que se pueda observar la consistencia teórica entre las funciones de

demanda ordinarias (formación de cantidad, asume precios fijos) e inversas(formación de precio,

asume cantidades fijas) (Lusk, Roosen y Shogren, 2013; Deaton y Muellbauer, 1999).

La dualidad involucra transformar las preferencias del consumidor representadas en una variable (por

ejemplo, espacio cantidad para la función de utilidad) en otra variable, la cual puede ser más

conveniente para algunos problemas teóricos o empíricos. Por ejemplo, en la función de gasto, las

preferencias aparecen en el espacio precio contrariamente al espacio cantidad para la función de

utilidad directa. A continuación se proporciona una visión general de la función de utilidad indirecta así

como las funciones gasto y distancia junto con las propiedades generales.

5.4.1 Función de utilidad indirecta



47

La función de utilidad indirecta del consumidor puede ser definida como

{ } ( )

La función de utilidad indirecta es no creciente en , no decreciente en , homogénea de grado 0 en

y y cuasi-convexa en . De la Identidad de Roy surgen las funciones de demanda no compensadas

(

) (

)

Las restricciones generales de la demanda relativas a la homogeneidad, aditividad, simetría y

negatividad se mantienen. Alternativamente, la función de demanda no compensada puede ser obtenida

mediante la identidad dual ( ).

5.4.2 Función de gasto

La función de gasto es definida como el gasto mínimo para alcanzar el nivel de utilidad al precio .

La expresión dual puede ser definida como { }. La función de gasto es

no decreciente en , creciente en , homogénea de grado 1 en y cóncava en . Del Lema de Shepard

surge la función de demanda compensada (es decir, Hicksiana) de

. Las funciones de

demanda compensadas son homogéneas de grado 0 en precios y satisfacen la condición de negatividad.

5.4.3 Función distancia

Una función dual menos familiar es la función distancia de la cual pueden derivarse funciones inversas

de demanda. Una función inversa de demanda es la función de demanda que representa el precio en

función de la cantidad. Es decir, indica cuál tendría que ser el precio del bien 1 correspondiente a cada

nivel de demanda de dicho bien para que el consumidor eligiera ese nivel de consumo. Por lo tanto, la

función de demanda inversa mide la misma relación que la función de demanda directa, pero desde otra

perspectiva (Varian 1996). Esto es importante en el análisis de la demanda de alimentos cuando las

cantidades están predeterminadas. La función distancia estándar del consumidor puede ser definida

mediante

{ ( ⁄ ) }


48

Aquí, es un escalar nivel de utilidad , es un vector de bienes predeterminados

, y es el conjunto de todos los vectores de bienes que pueden producir el nivel de

utilidad . El supuesto de comportamiento subyacente es que la función distancia representa un

reescalamiento de todos los bienes consistentes con un nivel de utilidad objetivo . Intuitivamente, es

el máximo valor por el cual uno puede dividir y todavía realizar . El valor sitúa en el límite de

y en una raya a través de .

Las ecuaciones inversas de demanda compensadas pueden ser obtenidas mediante la aplicación del

Lema de Gorsman

, donde ∑

y es un vector de precios

de gasto normalizados o

⁄ . Las propiedades de una función distancia son que esta es

homogénea de grado 1, no decreciente y cóncava en las cantidades x, así como también no creciente y

cuasi-cóncava en la utilidad u (Shepard, 1970; Cornes, 1992).

Las primeras son herramientas estándar del análisis de la demanda. La función distancia es menos

prevalente, pero provee los medios teóricos consistentes para derivar relaciones inversas de demanda y

estudiar la formación de precio del consumidor (Lusk, Roosen y Shogren, 2013). La matriz de

Antonelli

es negativa semidefinida. Porque la función distancia es homogénea de grado 1 en las

cantidades, resulta que la función inversa de demanda compensada es homogénea de grado 0 en las

cantidades. Las funciones inversas de demanda no compensadas pueden ser obtenidas mediante la

aplicación de la identidad dual ( ).

Las flexibilidades precio no compensadas son

. Las flexibilidades compensadas

pueden ser recuperadas utilizando la expresión

. Las flexibilidades

escala

pueden ser derivadas mediante

∑

para cualquier escalar

(Anderson, 1980). Es importante señalar también que existen propiedades conceptuales y empíricas

entre flexibilidades y elasticidades18

(Lusk, Roosen y Shogren, 2013).

5.5 Sistemas de demanda

18Estas son debatidas a fondo en Huang (1994) y Lusk et al. (2002).



49

Ahora bien, hasta este punto se han visto solo ecuaciones simples de demanda. Por el contrario, un

sistema completo de ecuaciones de demanda incluiría la lista exhaustiva de los productos en la canasta

del consumidor. El enfoque de sistemas completos de demanda de este modo permite la

interdependencia de la demanda para varios productos. Tales sistemas completos de demanda sin

embargo requieren que ciertas condiciones como la aditividad (agregación de Engel y agregación de

Cournot), homogeneidad, simetría y negatividad se cumplan; es decir, deben satisfacer las propiedades

de la demanda que implica la teoría del consumidor (Tewari y Singh, 2003; Okrent y Alston, 2011;

Phlips, 1974; Lusk, Roosen y Shogren, 2013; Deaton y Muellbauer 1999; Chern, Ishibashi, Taniguchi y

Tokoyama, 2003).

6. PRINCIPALES ENFOQUES TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS UTILIZADOS EN EL

ESTUDIO DE LA ECONOMÍA DEL CONSUMO DE ALIMENTOS Y LA POLÍTICA

ALIMENTARIA

De acuerdo con Lusk, Roosen y Shogren (2013) existen diversos enfoques teóricos y metodológicos

que son utilizados en el estudio de la economía del consumo de alimentos y la política alimentaria. No

existe una única teoría unificada de la demanda del consumidor. Más bien, la literatura consiste en

varias teorías competidoras y complementarias. Es importante la conceptualización que cada una de

ellas tiene sobre los consumidores de alimentos, la teoría relativa a la maximización restringida de la

utilidad los considera como electores de las cantidades de bienes; la teoría de la producción de los

hogares los conceptualiza como compradores de insumos en el mercado para producir bienes y

servicios de valor; en lo que se refiere a las preferencias riesgosas, ellos muestran incertidumbre acerca

de la calidad o la inocuidad de los alimentos; la economía del comportamiento (conductual) los

considera como menos que perfectamente racionales; mientras que para la teoría de la elección discreta

y el análisis de los precios hedónicos en los mercados de alimentos, los consumidores de alimentos

eligen cuál bien comprar dadas las características de un bien19

.

19 El resumen presentado en esta sección está basado enteramente en Lusk, Roosen y Shogren (2013), con algunos detalles

importantes tomados de Okrent y Alston (2011), Tewari y Singh (2003) y Carugati (2008) para la teoría relativa a la

maximización restringida de la utilidad.


50

6.1 MAXIMIZACIÓN RESTRINGIDA DE LA UTILIDAD

6.1.1 Teoría de la producción del hogar

Becker (1976) es más conocido por modelar las decisiones y la asignación de recursos del hogar en un

modelo donde un hogar es tanto una unidad productora como una unidad consumidora. La producción

que es producida por el hogar es consumida directamente y no vendida en el mercado. Becker afirmó

que el modelo de hogar productivo fue un importante avance en el entendimiento del comportamiento

del hogar en comparación con modelos que trataban a los hogares como unidades puramente

consumidoras (por ejemplo, véase Varian, 1992). Margaret Reid (1934) proporcionó una temprana

descripción del comportamiento de la producción del hogar, y su trabajo es un antecedente importante

para la modelización formal del hogar productivo de Becker. Y a principios de la década de 1960

Mincer (1963) se convenció de serios errores de especificación de las funciones empíricas de demanda

de los hogares por alimentos, servicios de transporte y servicios domésticos; el costo de oportunidad

del tiempo del ama de casa o del viajero y el ingreso no laboral (o completo) del hogar eran variables

omitidas. Él también mostró que el utilizar el ingreso monetario como una variable explicativa era

inapropiado porque éste refleja una variedad de decisiones del hogar, incluyendo una decisión sobre

cuántas horas trabajar por un pago. Los estudios económicos de alimentos a lo largo de las últimas

cuatro décadas han pasado por alto en gran parte el potencial de la teoría y los modelos de la

producción del hogar en el análisis de demanda.

Este acápite se enfoca en la teoría y los modelos de la producción del hogar para hogares no agrícolas

en gran parte en países desarrollados. Para la revisión de un modelo conceptual de la toma de

decisiones de los hogares agrícolas donde las decisiones se toman sobre los insumos para la producción

agrícola y para la producción del hogar, véase Huffman y Orazem (2007), o modelos de hogares

agrícolas que incorporan una restricción de tiempo y trabajo múltiple de los miembros del hogar, véase

Así también, existen otros enfoques teóricos y metodológicos, muchos de ellos son extensiones de la teoría neoclásica de la

elección del consumidor y pueden tener distintas variantes dependiendo de la consideración de las relaciones estáticas y

dinámicas de la demanda, para mayores detalles véase Barnett y Serletis (2008), Lusk, Roosen y Shogren (2013), Deaton

(1986), Deaton y Muellbauer (1999) y Tewari y Singh (2003). LEER NEVO 2010 EN ―EDITANDO‖



51

Huffman (1991, 2001) y Strauss (1986a). Estudios empíricos de la demanda de alimentos de hogares

agrícolas incluyen a Strauss (1986b) y Pitt y Rosenzweig (1986).

En comparación con las funciones de demanda neoclásicas, los modelos de comportamiento del hogar

productivo que son desarrollados en este acápite incluyen el costo de oportunidad del tiempo de los

adultos, la restricción presupuestaria de ingreso completo, y eficiencia técnica o cambio técnico en la

producción del hogar como determinantes de la demanda por alimentos y otros insumos. Una

dimensión importante de estos modelos es que el tiempo dedicado a comprar, preparar y comer los

alimentos tiene un costo incluso aunque no exista un gasto de efectivo directo y que los individuos

quienes tienen un costo de oportunidad de tiempo más alto encuentran formas para sustituir hacia

medios de producción del hogar menos intensivos en tiempo humano.

Una breve revisión de los estudios empíricos de la demanda de alimentos vinculados a la teoría y los

modelos de la producción del hogar es fundamental. Entre los documentos de investigación que

realizan un esfuerzo concertado para incorporar la teoría de la producción del hogar en un estudio

empírico de la demanda de alimentos destacan Prochaska y Schrimper (1973), en el cual se estima la

demanda de los hogares por alimentos fuera del hogar, los autores incluyen una medida del costo de

oportunidad del tiempo del ama de casa o salario de oportunidad y una medida integral del ingreso del

hogar, calculado como el valor anual de la dotación de tiempo del ama de casa evaluado en el salario de

mercado más el ingreso no laboral del hogar; Chen et al. (2002) examinaron la relación entre el salario

individual y la demanda por determinados nutrientes —riboflavina, ácidos grasos y ácidos oleicos—en

el conjunto de datos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHANES); Hamermesh

(2007) basado en el enfoque de la teoría de la producción del hogar construye su estudio empírico de la

demanda por alimentos en el hogar y fuera del hogar y el tiempo asignado a comer por las parejas

casadas, variables explicativas clave son las tasas salariales del esposo y la esposa y el ingreso no

laboral de un hogar; Huffman (2013) presenta una aplicación empírica de las ideas adquiridas de la

teoría de la producción del hogar para un sistema de demanda de insumos del hogar ajustado a los datos

únicos en el sector de hogares de Estados Unidos durante el periodo posterior a la Segunda Guerra

Mundial (1948-1996), la metodología que sigue es mejor descrita como una versión híbrida de los

modelos de hogares productivos de Becker y Gronau.. Otros estudios de la demanda de alimentos que

incorporan la teoría de la producción del hogar incluyen Kinsey (1983), quien aunque expone un

modelo de Becker de la producción del hogar en un estudio de la demanda de los hogares por alimentos


52

fuera del hogar, en su análisis empírico no lo sigue, por ejemplo, ella afirma que las tasas salariales de

las mujeres trabajadoras no varían mucho y luego excluye el precio del tiempo de las mujeres de la

demanda de un hogar por alimentos fuera del hogar; Keng y Lin (2005) muestran que mientras las

ganancias del mercado de trabajo de las mujeres incrementan, la demanda de sus hogares por alimentos

fuera del hogar incrementa; Park y Capps (1997) forman parte de otros pocos estudios que han incluido

la educación de la administradora del hogar, una medida aproximada para su costo de oportunidad del

tiempo, como un regresor en las ecuaciones de demanda de alimentos, por ejemplo, ellos encontraron

que la probabilidad de que un hogar compre comidas listas para comer o listas para cocinar incrementa

con la educación de la administradora del hogar, pero la educación no fue incluida en la ecuación de

gasto para las comidas listas para cocinar; Sabates, Gould y Villarreal (2001) también han sido

incluidos en estos tipos de estudio; Andrews y Hamrick (2009) argumentan que el comer requiere tanto

del ingreso para comprar los alimentos como del tiempo para prepararlos y consumirlos, por ejemplo,

su atención se centra en los efectos ingreso reportando que el gasto en alimentos tiende a elevarse con

el ingreso de un hogar, sin embargo, lo opuesto es verdadero para el tiempo dedicado a la preparación

de los alimentos, su investigación no se enfoca en los efectos de los precios. En conclusión, no existe

una abundante evidencia de que la teoría del hogar productivo haya sido integrada en los estudios

econométricos de la demanda de alimentos.

Existen varios tipos de modelos microeconómicos de la toma de decisiones del hogar, mismos que

tienen sus implicaciones para los estudios empíricos de la demanda de alimentos. Para empezar, el

modelo neoclásico de decisiones del hogar para asignar el tiempo humano y el ingreso monetario

(Huffman, 2013), este modelo proporciona un punto de referencia importante mediante la

incorporación del costo de oportunidad del tiempo en la toma de decisiones del hogar, pero no llega tan

lejos como para la adición de una función de producción del hogar. Por otra parte, los modelos de

consumo que incorporan la teoría de la producción del hogar, estos modelos añaden la función de

producción del hogar a la teoría de la toma de decisiones del hogar, sobresalen el modelo tipo Becker,

el modelo tipo Gronau y la aplicación de la teoría de la producción del hogar a la salud con los

alimentos como un insumo. En el modelo de la producción del hogar de Becker (Michael y Becker,

1973; Becker, 1976), un hogar consume solo los productos que éste produce, y la producción de cada

producto requiere un insumo tiempo humano de uno o más de los miembros del hogar y un

insumo/bien comprado en el mercado. La característica más notable del modelo de la producción del

hogar de Gronau es que los bienes producidos y comprados por el hogar son sustitutos perfectos, pero



53

esta podría ser también una de sus deficiencias (Gronau 1977, 1986). De considerable interés es la

producción de buena salud de los hogares, especialmente en lo que se relaciona con la obesidad y los

problemas de salud asociados (Finkelstein, Fiebelkorn y Wang, 2003; Huffman et al. 2010), entre estos

estudios destacan Chen y Huffman (2009) mostrando una aplicación de este modelo a las decisiones de

los adultos para participar en actividad física y estar con un peso saludable (no obesidad). Además, en

contraposición a la perspectiva de Becker y Gronau sobre la toma de decisiones del hogar, existe una

considerable literatura que aplica la teoría de juegos o la teoría de la negociación a la toma de

decisiones de dos adultos del hogar, por ejemplo, véase Blundell y MaCurdy (1999) y Browning,

Chiappori y Lechene (2009).

Es importante subrayar cómo los futuros estudios de demanda de alimentos podrían construir una

conexión más sólida a los modelos de comportamiento del hogar incluyendo una función de producción

y el recurso de tiempo humano de los miembros adultos del hogar. Así, los avances en la teoría y los

modelos de la producción del hogar han efectuado casi ninguna incursión en el estudio de la demanda

de alimentos a lo largo de los últimos cincuenta años. Con algunas excepciones, los estudios de

demanda de alimentos ni siquiera han adoptado el leve avance en la demanda del consumidor

neoclásica que ocurre cuando uno reconoce que el hogar tiene un importante recurso consistente en la

dotación de tiempo de los miembros adultos del hogar. Esto significa que los estudios de demanda de

alimentos no han dejado de omitir el precio del tiempo (de los miembros adultos del hogar,

especialmente del ama de casa) en las ecuaciones de demanda de alimentos y utilizar el ingreso

monetario de un hogar en lugar del ingreso no laboral o ingreso completo en estas ecuaciones. La

tradición ha sido enfocarse en la restricción de ingreso monetario del hogar, y cómo el ingreso

monetario es asignado a la compra de bienes y servicios, pero ignorar el hecho de que estas decisiones

se toman conjuntamente con las decisiones de asignación de tiempo de los adultos sobre trabajo versus

ocio. También, la restricción de ingreso monetario en los modelos de demanda tradicionales incluye las

ganancias del mercado de trabajo, las cuales resultan de las decisiones de los hogares sobre la

asignación de tiempo para trabajar por un pago versus otras actividades. Esto significa que el ingreso

monetario refleja una mezcla de efectos de precio e ingreso y que las estimaciones de la elasticidad

ingreso de la demanda de alimentos en estos estudios están invariablemente sesgadas. Más

generalmente, porque el precio del tiempo es omitido de estas ecuaciones de demanda de alimentos,

existen sesgos adicionales en las elasticidades precio e ingreso estimadas obtenidas en un sistema de


54

demanda. Ahora bien, la adopción de los modelos de hogares productivos hace posible incorporar la

economía de la teoría de la producción en las decisiones de consumo del hogar. Esto significa que los

productos son en general producidos al costo mínimo, o que el hogar está en la frontera de una relación

múltiple-producción-múltiple-insumo. En algunos casos es útil asumir que no ocurre una producción

conjunta en el hogar, pero un supuesto más realista es que el hogar representa una institución donde la

producción conjunta es dominante. Por ejemplo, un adulto está preparando simultáneamente una

comida, supervisando a los niños y escuchando las noticias. Es más, con el modelo de la producción del

hogar, se puede asociar la educación del ama de casa con la eficiencia de la producción del hogar, y

con ello liberarse del supuesto de los modelos neoclásicos que la educación principalmente cambia los

gustos.

6.2 PREFERENCIAS RIESGOSAS

6.2.1 Economía del comportamiento/conductual

Mientras muchos individuos gastan cantidades significativas de tiempo, esfuerzo y dinero en tratar de

modificar su dieta, la mayoría de la conducta alimentaria ocurre sin pensarlo mucho. La gente realiza

un promedio de 200 a 300 decisiones con respecto al consumo de alimentos en cualquier día dado

(Wansink y Sobal, 2007). Dada la gran cantidad de decisiones alimentarias que uno realiza y las

severas limitaciones de tiempo que se enfrentan a menudo, no es de extrañar que los individuos puedan

tomar decisiones que no estén en línea con sus objetivos de salud y deseos. A fin de reducir los

requisitos cognitivos de tantas decisiones, los individuos pueden basarse en la heurística o reglas de

decisión para guiar las decisiones de consumo de alimentos. Esto ha hecho a la toma de decisiones de

consumo de alimentos un tema primordial para la aplicación de la investigación económica conductual.

Se distinguen tres áreas generales de investigación: elección de alimentos (¿por qué la gente elige los

alimentos que elige y cuándo lo hacen?), volumen de consumo de alimentos (¿cómo la gente elige el

volumen de alimentos que comerá?) y evaluación de los alimentos (¿cómo la gente evalúa su

experiencia y desarrolla preferencias por alimentos?).

La economía del comportamiento presupone que, mientras los individuos pueden desear consumir

algún paquete óptimo, tienen una incapacidad sistemática para identificar o elegir ese paquete

exactamente. Más bien, ellos pueden basarse en reglas de decisión heurísticas que han probado

funcionar bien en situaciones similares, o pueden percibir erróneamente aspectos del problema de



55

decisión llevándolos a elecciones que son demostrablemente subóptimas. La economía del

comportamiento expande el modelo racional tradicional de comportamiento, basándose en ideas de la

psicología con respecto a las percepciones individuales, preferencias cambiantes y estrategias para

simplificar los problemas de decisión.

Muchos han desafiado la necesidad por el análisis económico conductual (por ejemplo, Mitchell, 2003;

o más recientemente, Levine, 2009). Sin los modelos económicos conductuales, los modelos

tradicionales sugieren solo tres palancas de política: alteración de precios, suministro de información y

establecimiento de restricciones sobre que puede ser vendido y donde. Desafortunadamente, la

alteración de precios y la información es generalmente ineficaz en la alteración del comportamiento de

consumo (véase, por ejemplo, Mytton et al., 2007), y pueden tener consecuencias no deseadas.

Además, la restricción del mercado puede ser extremadamente impopular. La teoría conductual sugiere

una gran variedad de otras opciones de política que pueden tener impactos sustanciales sin restringir las

elecciones en un sentido real. La estrategia de influir la elección sin restricciones o incentivos de

precios, denominada paternalismo libertario (Thaler y Sunstein, 2003), es mucho más ampliamente

atractiva tanto para consumidores como para responsables de política.

Los modelos económicos tradicionales proporcionan solo justificaciones tenues para intervenir en el

comportamiento alimentario individual. La teoría de la elección racional deja poco espacio para los

fracasos en la fuerza de voluntad mediante el asumir que cada acción observada era la decisión

prevista. Por otro lado, las teorías conductuales proporcionan una clara justificación para la

intervención mediante la separación de los deseos individuales de las acciones individuales. En

consecuencia, las políticas pueden ser diseñadas de forma que permitan al individuo tomar decisiones

que son más próximas óptimamente en el propio punto de vista del individuo. A diferencia de

intervenciones en los precios, las intervenciones conductuales de esta naturaleza no son necesariamente

resentidas por el decisor, quien es con frecuencia inconsciente de los impactos del mecanismo sobre su

propio comportamiento (por ejemplo, Just et al., 2008; o más generalmente Johnson y Goldstein,

2003). Más bien, el individuo cree que están en mejores condiciones para la intervención si la

intervención incentiva el buen comportamiento mientras no prohíba el mal comportamiento.

Existen realmente dos literaturas básicas de la economía del comportamiento y el consumo de

alimentos. Una de estas referencias literarias busca aplicar modelos económicos conductuales generales

al consumo de alimentos, mientras que la otra procura identificar e incorporar conocidos fenómenos


56

psicológicos alimenticios en modelos de comportamiento económico. El último de estos dos enfoques

introduce muchos conceptos nuevos al campo de la economía del comportamiento y proporciona

algunas áreas prometedoras para futuras investigaciones.

Como se ha especificado en un principio, existen tres áreas generales de investigación que son

fundamentales dentro de la economía del comportamiento. La primera área de investigación de la

economía del comportamiento está concentrada en la elección de alimentos y estudia principalmente el

hecho de que las decisiones alimentarias con frecuencia impliquen la disyuntiva entre el placer actual y

los beneficios de salud futuros, sobresalen aspectos vinculados a los hábitos, adicción y racionalidad, el

autocontrol y descuento temporal, los modelos de proceso dual de consumo de alimentos, las

referencias y valores predeterminados, y la contabilidad mental. Respecto a los hábitos, adicción y

racionalidad, entre estos estudios destacan Brito y Strain (1996) sobre el alcoholismo; Cutrona, Russel

y Rose (1986) exploran la contribución del apoyo social al control de las dietas de las personas que

sufren de diabetes; Bertrand y Whitmore-Schanzenbach (2009) examinan el incremento en el consumo

de alimentos y su relación con el hecho de que en las últimas décadas el comer se haya convertido más

en una actividad secundaria; por consiguiente, las políticas diseñadas para influir el comportamiento de

orden inferior pueden ser más efectivas que aquellas diseñadas para impactar factores altamente

cognitivos, por lo que las políticas que impactan el ambiente alimenticio (como el empaquetado o

nombramiento/etiquetado) pueden ser más efectivas que aquéllas que impactan el precio o la

información de salud (como los impuestos). Con relación al autocontrol y descuento temporal, Strotz

(1955) estudia las preferencias inconsistentes en el tiempo y propone un modelo de descuento

hiperbólico; así también, Laibson (1997) estudia las preferencias inconsistentes en el tiempo y

promueve su noción de descuento cuasi-hiperbólico, se incluyen los aportes de Tucker (2003) en la

línea del descuento hiperbólico para su investigación sobre la adicción a las drogas y Schaff (2009)

relativo a la aplicación del descuento hiperbólico para explicar el tema de la obesidad. Asimismo, la

decisión entre deseos y lo que se debería consumir es a menudo enmarcada como una batalla entre dos

procesos de decisión separados, el pensamiento racional y la emoción; se proponen teorías como la de

Epstein (1993), que fue un punto de partida esencial para las posteriores investigaciones que resaltan la

importancia de los factores ambientales dentro del proceso de elección de alimentos potencialmente

pecaminosos, en apoyo a esta posición destacan los estudios de Shiv y Federikhin (1999) sobre las

distracciones entre varias actividades y la elección de alimentos (entre pastel y ensalada de frutas),

Meyers, Stunkard y Coll (1960) identifican la influencia de la localización de los alimentos para el caso



57

de los helados, además Wansink, Just y Payne (2009) reportan que algunos métodos de pago distraen la

atención de/atraen la atención a la compra de alimentos (artículos de alto contenido calórico y artículos

más saludables); por otra parte, Loewenstein (2004) propone la inclusión de factores psicológicos en la

modelización de las decisiones de consumo de alimentos, define a los factores viscerales —procesos

psicológicos que producen hambre—como temporales y causados por distintos factores externos, estos

factores viscerales pueden incluir desencadenantes como el ambiente en el que se come y las señales

sociales, respaldando esta postura se incluye el aporte de Lowenstein, O`Donoghae y Rabin (2003)

encontrando evidencia del sesgo de proyección en la predicción de la utilidad futura con respecto al

hambre; adicionalmente, Mancino (2003) y Mancino y Kinsey (2004) plantean la combinación del

modelo de Loewenstein y el modelo común de producción de los hogares, su modelo muestra que un

nivel alto de hambre —el factor visceral asociado con el consumo de alimentos—puede llevar a un

comportamiento muy diferente. Además, se han desarrollado varias teorías con relación al papel que

desempeñan las referencias y valores predeterminados; Kabneman y Tversky (1979) proponen su

modelo de aversión al riesgo, denominado como teoría prospectiva, misma que fue inicialmente

propuesta para describir la elección en condiciones de riesgo, pero desde entonces ha encontrado

aplicación en los escenarios sin riesgo, en el contexto de la demanda de alimentos se centra

principalmente en los puntos de referencia y el sentido de pérdida-ganancia en la utilidad del

consumidor; igualmente, Tversky y Kabneman (1991) han desarrollado la teoría de aversión al riesgo

para el problema multidimensional del consumidor, en apoyo a esta posición destaca el estudio de Hit,

Adamowicz y Veeman (2006) encontrando impactos sustanciales de los puntos de referencia sobre las

preferencias por el pan modificado genéticamente o no modificado genéticamente; por su parte, Gut y

Posendorfer (2001) proponen su teoría de aversión a la tentación, donde los individuos tienen

preferencias encima de la presencia de tentaciones, se asume que los consumidores comparan

elecciones con cualquiera de las opciones tentativas que puedan estar disponibles, y los artículos de

más tentación se convierten en un punto de referencia para juzgar la utilidad del consumidor,

respaldando esta postura se incluyen los aportes de Miller et al. (2000) en el área de la psicología

alimentaria reportando que una mayor variedad de alimentos lleva a un mayor consumo, además de

Downs, Loewenstein y Wisdom (2009) y Wansink y Linder (2003) sobre la examinación de los efectos

particulares que puede tener el suministro de información de salud en las tentaciones presentes en la

elección de alimentos; evidentemente, un mecanismo popular de política para el comportamiento es el

establecimiento de valores predeterminados, estos pueden influir en la elección individual ya que


58

pueden ser vistos como un punto de referencia, aunque esta aplicación es un poco débil cuando se trata

de elecciones alimentarias, con relación a esto destacan los estudios de Price y Just (2009) mostrando

este efecto débil en el caso de solo un leve incremento en el consumo de vegetales en las escuelas,

además Wansink, Just y Payne (2009) explican sobre la posibilidad de obtener un efecto más fuerte

para una mejor alimentación mediante la introducción de interrupciones de comportamiento (por

ejemplo, mediante los métodos de pago). Por último, se considera también la contabilidad mental y su

relación con la alimentación, Thaler (1989, 2001) basa su teoría de la contabilidad mental en el modelo

de toma de decisiones de la teoría prospectiva, la contabilidad mental asume que el comportamiento es

determinado por tres componentes: el primero está referido a la utilidad de transacción y se incluye el

aporte de Just y Wansink (2003) encontrando que los individuos muestran una reacción fuerte a la

transacción de utilidad cuando se promociona un buffet de pizza abierto (todo lo que pueda comer), el

segundo es la categorización del ingreso en cuentas mentales para propósitos de gasto futuro y destaca

el estudio de Fox, Hamilton y Lin (2004) examinando los cupones de alimentos y el gasto en compras

de alimentos, y el tercero tiene que ver con la frecuencia con la que las cuentas son balanceadas; en

consecuencia, un responsable de política puede conducir a los individuos a elecciones alternativas

mediante la manipulación de las frases o las comparaciones de los resultados, con relación a esto

destacan los estudios de Tversky y Kabneman (1981) sobre el giro de frases en el caso de políticas de

salud, además French et al. (1997) reportan sus resultados con respecto a la compra de alimentos snack

y las correspondientes comparaciones con los alimentos de precio regular.

Seguidamente, la segunda área de investigación de la economía del comportamiento se enfoca en el

volumen de consumo de alimentos. Como con la elección de alimentos, los psicólogos han encontrado

que los factores ambientales pueden tener impactos muy grandes en el volumen de consumo, la

mayoría con frecuencia sin que el individuo esté consciente del efecto. Los factores ambientales

afectan el volumen de consumo a través de dos mecanismos básicos. Primero, algunos factores pueden

lograr establecer una cantidad de consumo sugerida —o norma de consumo. Segundo, algunos factores

ambientales pueden inhibir la precisión del monitoreo de consumo, llevando a los individuos a

consumir más de lo que desean. Los factores ambientales son a menudo debatidos en términos del

ambiente en el que se come y el ambiente alimenticio. El ambiente en el que se come consiste en el

conjunto de objetos que rodean a los individuos mientras comen excluyendo la presentación de la

comida en sí misma. Esto puede incluir factores como la iluminación, gente presente, una televisión o

un libro. El ambiente alimenticio incluye aquellos artículos inmediatos para servir la comida. Esto



59

puede incluir el empaquetado, platos y fuentes, o cucharas de servir. Respecto al ambiente en el que se

come son determinantes las normas sociales y las distracciones. Las normas sociales expresan cómo la

gente con la que se elige comer forma uno de los más importantes factores dentro del ambiente en el

que se come, entre estos estudios destacan de Castro (1994) y Birch y Fisher (2000) identificando que

generalmente la gente tiende a comer cantidades de similar proporción a la de otros cuando se come en

grupo; Akerlof (1980) estudia las normas sociales y propone un modelo económico de normas sociales;

las distracciones de la conversación pueden también alterar lo que se come, por ejemplo, Bell y Pliner

(2003) y de Castro y Brewer (1992) explican cómo las reuniones sociales tienden a extender el largo de

las comidas y de esta manera llevan a un volumen de consumo mayor; Mori, Chaiken y Pliner (1987),

Chaiken y Pliner (1990) y Stroebele y de Castro (2004) consideran que los individuos pueden comer

menos cuando se come con un grupo que no es familiar; Clendennnen, Herman y Polivy (1994) señalan

que las reuniones sociales tienden a disminuir la variación del consumo en alusión a la fuerza de las

normas sociales; Herman, Olmsted y Polivy (1983) encuentran que la gente que sufre de obesidad está

más sujeta a tales normas sociales. Las distracciones en el ambiente en el que se come reducen la

habilidad de los individuos para monitorear la cantidad de lo que comen, llevándolos a consumir más

de lo que consumirían de otro modo, se incluyen los aportes de Tuonisto et al. (1998) argumentando

que las distracciones pueden tomar la forma de lectura; Poothullil (2002) señala que el ver televisión

puede actuar como una distracción; Polivy et al. (1986) y Arkes (1991) consideran que un factor básico

en el volumen de consumo es la atención que un individuo le asigna a la cantidad que come. Por otra

parte, los factores relativos al ambiente alimenticio son particularmente relevantes para los modelos

económicos de consumo porque ellos pueden a menudo ser controlados por los fabricantes, entre estos

sobresalen el empaquetado, la introducción de alimentos, localización, variedad, el tamaño de la

porción, además de la forma y tamaño de los recipientes de servir. El empaquetado y la introducción

de una muy pequeña inconveniencia en el consumo permiten superar en cierta medida problemas de

monitoreo, entre estos estudios destacan Wansink (2004) explicando cómo los artículos de empaque

individual tienden a reducir el consumo; Painter, Wansink y Hieggelke (2003) muestran que incluso el

colocar dulces a un par de pasos de la mesa de uno puede reducir significativamente el volumen de

consumo; Schachter, Friedman y Handler (1974) encuentran que los individuos que sufren de obesidad

pueden ser más sensibles a pequeñas cantidades de esfuerzo requerido. Los alimentos puestos donde

uno pueda verlos inducen relevancia y actúan como un recordatorio constante de una experiencia

agradable, la relevancia puede ser también generada internamente a través del apetecer o imaginarse la


60

comida, pero la relevancia generada internamente lleva a un mayor volumen de consumo que la

relevancia generada externamente, se incluye el aporte de Wansink (1994) reportando sobre las

diferencias en la cantidad consumida de galletas con respecto a la relevancia generada externa e

internamente; además, la relevancia puede ser manipulada por los comerciantes de alimentos a través

de representaciones gráficas y descripciones de la comida, entre estos estudios destacan Wansink y

Deshpande (1994) mostrando los efectos de las descripciones de la comida en la cantidad consumida de

sopa. La oferta de una mayor variedad de un alimento en particular llevará al incremento del volumen

de consumo (por ejemplo, Rolls, Rowe, et al., 1981; Rolls, 1986; Miller et al., 2000); de hecho, el

incrementar la percepción de variedad, manteniendo constante la variedad real, incrementa

significativamente el volumen de consumo, se incluyen los aportes de Khan y Wansink (2004)

explorando los efectos de la percepción de variedad en la cantidad consumida de dulces y gelatinas. El

tamaño de la porción es también un factor trascendental para el volumen de consumo, entre estos

estudios destacan aquellos relativos al incremento de los tamaños de la porción como una explicación

para el incremento en la obesidad (Young y Nestle, 2002; Rolls, 2003; Nisbett, 1968); los que

identifican cómo la gente come más cuando se les presentan empaques o porciones de comida más

grandes (Edelman et al. 1986; Wansink, 1996; Rolls, Morris y Roe, 2002; Diliberti et al. 2004; Rolls,

Roe et al. 2004), éste puede ser un efecto sustancial y llegar a incrementar el consumo hasta un 45 por

ciento para el doble de las porciones (Wansink, 1996), además de que este resultado se mantiene

aunque la comida por sí misma no tenga un buen sabor (Wansink y Kim, 2004); otros ilustran cómo el

tamaño del empaque o la porción funciona creando una norma de consumo, y los individuos tienden a

juzgar su nivel de saciedad basados en su consumo en relación a esta norma, muy parecido a un punto

de referencia, así pues, aquéllos que comen más debido a tamaños de empaque grandes subestiman con

mucho más severidad su propio consumo (Wansink, 1996), en general, los individuos subestiman más

la cantidad de comida consumida cuanto más grande es la comida y ésta subestimación de calorías no

está relacionada al tamaño corporal (Wansink y Chandon, 2006), además, contrariamente a las señales

visuales los individuos no parecen tomar decisiones acerca de cuándo dejar de comer basados

directamente en el número de calorías consumidas (Rolls, Castellanos et al., 1998; Rolls, Bells y

Waugh, 2000; Rolls, Morris y Roe, 2002). La forma y tamaño de los recipientes de servir, como ser

tazones, platos y vasos, pueden afectar significativamente el volumen de consumo, se incluyen los

aportes de Wansink, Painter y van Ittersum (2006) mostrando que recipientes de servir más grandes

llevan a mayores cantidades servidas y un mayor consumo; Piaget (1969), Raghubir y Krishna (1999) y



61

Krider, Raghubir y Krishna (2001) explican cómo la relación es mucho más compleja que la premisa

anterior y que la altura de un vaso parece importar más en el consumo que su ancho; evidentemente, los

tamaños de la porción y el tamaño y forma del plato sugieren un volumen de consumo normativo al

consumidor individual.

Finalmente, la tercera área de investigación de la economía del comportamiento se centra en la

evaluación de los alimentos. Se han realizado varias investigaciones para determinar cómo los

individuos forman percepciones de gusto. La evaluación de gusto de un individuo parece depender de

la apariencia (Tuorila et al., 1998), el nombre (Wansink, Shimizu y Payne, 2009), el precio (Just y

Wansink, 2011), la marca (Cardello y Sawyer, 1992), la información y descripciones dadas por otros

(Tuorila et al., 1998), o también del número de elecciones disponibles. Respecto a la información y

descripciones dadas por otros, entre estos estudios destacan Tuorila et al. (1998) y Cardello y Sawyer

(1992) explicando cómo aquellos predispuestos a pensar que un artículo tendrá buen sabor darán

evaluaciones ex post que son en promedio mejores que aquellas de los individuos quienes esperaban

que un artículo no tenga un buen sabor. Además, el ambiente alimenticio puede tener un impacto

similar en el sabor, cuando los alimentos son presentados en platos de servir más bonitos o con

nombres descriptivos positivos, el individuo evaluará los alimentos en sentido que tienen un mejor

sabor, se incluyen los aportes de Wansink, van Ittersum y Painter (2005) examinando las diferencias en

las evaluaciones de gusto dadas por los consumidores debidas únicamente a cuestiones del nombre con

que fueron designados cada plato de comida de mar; Wansink, Payne y North (2007) identifican estas

diferencias pero en el caso de los vinos. Por último, las evaluaciones ex post de una experiencia

alimentaria pueden estar también influidas por el número de elecciones disponibles, entre estos estudios

destacan Iyengan y Lepper (2000) advirtiendo en sus experimentos sobre mermeladas y chocolates que

el mayor número de variedades puede llegar a ser desmotivador para las compras, la puntuación de

gusto y el sentimiento de pesar respecto a la elección; Boatwrigh y Nunes (2001) muestran un

experimento natural en el cual el número de productos en un supermercado fue recortado

drásticamente, llevando a un incremento del 11 por ciento en las ventas; Chemev (2003) también

estudia el impacto de la elección en la evaluación de gusto ex post; Arunachalam et al. (2009) ilustran

el debate acerca de si los consumidores prefieren menos elección ex ante o son más propensos a

comprar dadas menos posibilidades de elección.


62

Una breve conclusión y algunas indicaciones adicionales para futuras investigaciones son importantes

de resaltar. Así, las relaciones económicas conductuales son importantes por su habilidad para describir

las motivaciones individuales de forma más creíble y también la variación en las opciones de política

que sugieren con relación a relaciones económicas más tradicionales. Por ejemplo, al abordar un

incremento en la obesidad, las herramientas económicas tradicionales sugieren la imposición de

impuestos o subsidios sobre diversos alimentos, quizá la prohibición de algunos alimentos o el

suministro de información más precisa. Alternativamente, las herramientas conductuales amplían el

alcance de la política económica para incluir las señales ambientales, empaquetado, localización y tipos

de información, u otros temas que enmarcan la decisión de consumo de alimentos. Importante, porque

los individuos parecen ser inconscientes de la influencia de las señales ambientales, estas herramientas

de política proporcionan la oportunidad de hacer que el individuo mejore en su propia estimación, sin

crear el tipo de resistencia que es común con un impuesto. Ahora bien, la mayoría de las consecuencias

económicas del comportamiento alimentario todavía tienen que ser analizadas. A la fecha la literatura

se enfoca casi por completo en la decisión individual, y no en cómo el proceso de decisión influye en la

estructura de ofertas y comercialización de alimentos. Los comerciantes de alimentos enfocan recursos

sustanciales a investigar el impacto del empaquetado, comercialización y contenido de sus productos.

Los decisores individuales son inconscientes de estas relaciones conductuales, pero debido a la

investigación y experimentación, los comerciantes pueden comportarse como si ellos fueran

conscientes de las relaciones subyacentes. Se necesita futura investigación para entender exactamente

cómo los motivos de beneficio de las empresas interactúan con el comportamiento individual. Éste es

un tema complejo que requerirá el trabajo conductual se extienda más allá del laboratorio. El gobierno

ya regula los tipos de declaraciones de propiedades saludables que pueden realizarse, a pesar de que se

entiende poco de cómo son interpretadas por los consumidores individuales. Además, se sabe que los

tamaños del paquete influyen en el volumen de consumo, pero ¿qué pasa con la propensión de compra

en primer lugar? Aislando las motivaciones y objetivos de las empresas y los consumidores de

alimentos, la investigación conductual tiene una oportunidad para realizar contribuciones sustanciales a

la regulación y funcionamiento del mercado de alimentos.

6.2.2 Teoría de la elección discreta

Los modelos empíricos de demanda de alimentos han sido tradicionalmente estimados utilizando datos

de series de tiempo agregados. Las versiones de sistemas de demanda de estos modelos estuvieron



63

comúnmente basadas en formas de la estructura del sistema casi ideal de demanda (propuesto por

Deaton y Muellbauer, 1980) y emplearon variación a través de periodos de tiempo (y, a veces,

variación espacial) para proporcionar estimaciones de las elasticidades precio e ingreso. Mientras estos

llegaron a ser modelos muy populares para el análisis de la demanda de alimentos durante las décadas

de 1980 y 1990, el énfasis en años recientes ha cambiado al empleo de datos desagregados y la

evaluación de la demanda utilizando modelos de elección discreta.

El análisis desagregado de la demanda, o análisis microeconométrico, tiene su origen en la

investigación de McFadden sobre las decisiones de viaje individuales que comenzó a principios del

decenio de 1970 (McFadden, 2001). El emplear datos a nivel individual proporciona riqueza acerca de

la toma de decisiones que estaba oculta en los datos de series de tiempo agregados. Los supuestos de

agregación y los supuestos respecto a los consumidores representativos o la homogeneidad de las

preferencias podrían ser relajados. Las respuestas del consumidor a los precios y otras características

que no sean precio (atributos) fueron incorporadas en una sola estructura. Los investigadores podrían

examinar los efectos relacionados a la marca o publicidad específica de un producto. La desagregación

a nivel de las elecciones individuales, sin embargo, requiere una forma diferente de análisis –uno que

examine no la cantidad comprada o participación de gasto, sino la evaluación de los factores que

afectan las elecciones.

El análisis discreto de las elecciones de alimentos puede ser agrupado en dos áreas principales: el

análisis que se enfoca en el consumidor para evaluar preferencias y bienestar, y el análisis que se

enfoca en la evaluación del comportamiento del consumidor para proporcionar estrategias de

comercialización o ventas. Ambos comparten los fundamentos de la teoría de la demanda del

consumidor y la econometría de la elección discreta, pero enfatizan diferentes características del

proceso. Así, gran parte de la literatura de la demanda de alimentos que emplea el análisis de elección

discreta se ha enfocado en rasgos novedosos o atributos de los alimentos con el objetivo de medir los

efectos de bienestar o la disposición a pagar por estos rasgos. Entre estos estudios destacan Hu,

Adamowicz y Veeman (2006) y Carlsson, Frykblom y Lagerkvist (2007a) sobre la examinación de

atributos de confianza —incluyendo la modificación genética y las elecciones de alimentos—;

Krystallis, Fotopoulos y Zotos (2006) y Gracia y de Magistris (2008) explican acerca de las

preferencias por productos alimenticios orgánicos; Lagerkvist, Carlsson y Viske (2006), Carlsson,

Frykblom y Lagerkvist (2007b) y Liljenstolpe (2008) investigan las preferencias relativas a métodos de


64

producción y el bienestar animal; McCluskey et al. (2005) y Loureiro y Umberger (2007) exponen

sobre los atributos que describen la inocuidad de los alimentos o riesgos de salud; Elunke, Lusk y

Tyner (2008) y Volinskiy et al. (2009) analizan las etiquetas con el país de origen; Gould y Dong

(2000) examinan la demanda de queso; Richards (2000) investiga la demanda de fruta incorporando

componentes de la demanda tanto discretos como continuos; Richards, Patterson y Tegene (2007)

evalúan las posibles propiedades adictivas de los componentes de alimentos snack. En esta rama de la

literatura los investigadores utilizan los modelos de elección discreta para analizar las elecciones

individuales de opciones alimentarias caracterizadas por diversos atributos incluyendo los atributos de

confianza, características de riesgo y otros rasgos de los alimentos. Los documentos de investigación en

esta área con frecuencia emplean métodos de preferencias establecidas (experimentos de elección o

evaluación contingente) que proporcionan a los consumidores descripciones del producto, o analizan

los resultados de experimentos en los cuales los consumidores realizan compras reales en entornos

controlados (por ejemplo, Lusk y Schroeder, 2004; Volinskiy et al., 2009). Los resultados proporcionan

medidas del valor marginal de los atributos, incluyendo el valor marginal del bien de confianza o rasgo

novedoso bajo investigación (véase Carlsson, 2013). Además, otros estudios enmarcan el tema como

uno de entendimiento del comportamiento del consumidor a fin de evaluar acciones de

comercialización. En este tipo de enfoque se incluyen los aportes de Erdem y Keane (1996) en el cual

se estima un modelo de elección discreta dinámico a fin de evaluar estrategias mixtas de

comercialización —específicamente el esfuerzo publicitario—; Erdem, Imai y Keane (2003) exploran

la demanda por marcas de ketchup; Keane (1997) también examina las marcas de ketchup pero

enfocado en elementos dinámicos del comportamiento del consumidor. También, una ilustración de

ambos enfoques puede ser encontrada en el estudio sobre la demanda de ketchup de Adamowicz y

Swait (2013). Básicamente, los modelos de elección discreta de demanda de alimentos han sido

estimados de una variedad de fuentes de datos: experimentos de elección (o datos de elección

hipotéticos), datos económicos experimentales (subastas experimentales), datos de panel de escáner y

fusión de datos (combinación de fuentes de datos). Mientras cada formato de datos expone sus propios

desafíos y ventajas, la estructura conceptual fundamentando las elecciones discretas se mantiene el

mismo.

Es útil el reflexionar sobre las propiedades relativamente únicas de la desagregación de las elecciones

de alimentos y las correspondientes cuestiones para el análisis de la demanda de elección discreta.

Primero, la desagregación de la demanda de alimentos está caracterizada por un gran número de



65

productos diferenciados. Cada uno de estos productos generalmente comprende una parte relativamente

pequeña del presupuesto de un consumidor. Esto implica que existen un gran número de sustitutos para

cualquier producto dado y/o la estructura del conjunto de elección del cual el consumidor elige puede

ser grande, específicamente individual y dinámica. Además, los productos alimenticios son con

frecuencia elegidos rutinariamente y pueden ser fuertemente influidos por los hábitos, implicando la

importancia de la dinámica en la elección. La elección de productos alimenticios puede ser altamente

sensible a la información (por ejemplo, advertencias de productos, información de nutrición, etc.) y la

elección puede cambiar rápidamente en presencia de nueva información o cascadas de información

(Bikhchandani, Hirshleifer y Welch, 2008). Finalmente, la demanda de alimentos estará caracterizada

por un significativo grado de heterogeneidad en las preferencias así como el aprendizaje, la formación

de hábitos y/o búsqueda de variedad. La demanda de alimentos probablemente también reflejará

aspectos de la dependencia de referencias (en atributos y/o precios).

La teoría económica para los modelos de elección discreta tiene como su sustento al modelo conceptual

propuesto por Hanemann (1984). En esta estructura, se asume que el consumidor maximiza utilidad de

la categoría del producto (por ejemplo, variedades de yogurt; marcas de ketchup) y un bien numerario.

Se consideran un vector J-dimensional que contiene las cantidades de la categoría del producto y un

bien numerario. Cada bien es también caracterizado por un vector k-dimensional de atributos o

características del producto. Se considera el ingreso. El consumidor maximiza utilidad sujeto a una

restricción presupuestaria y una restricción de no negatividad. Hanemann (1984) incorpora la

naturaleza de elección discreta del problema mediante el asumir que los consumidores eligen una

cantidad no negativa del bien numerario y uno de los elementos del vector J-dimensional que contiene

las cantidades de la categoría del producto en sus decisiones de elección. Es decir, ellos eligen cuál (y

cuánto) de los productos elegir y la cantidad del bien numerario en el problema de decisión. En la

mayoría del análisis de elección discreta, el supuesto de elección del producto es entonces directamente

modelado dentro una estructura de utilidad indirecta. Es decir, se crea una función de utilidad indirecta

condicional. Esta formulación asume ―complementariedad débil‖ (Bockstael y McConnell, 2007).

Incorporando aleatoriedad mediante el asumir que existen elementos que los investigadores no

observan pero son conocidos para el consumidor resulta en una expresión de la función de utilidad

indirecta condicional cuya forma considera este nuevo componente de utilidad estocástico. Esto

conduce al tradicional modelo de utilidad aleatoria. La función de utilidad indirecta condicional que


66

incluye un componente de utilidad estocástico es generalizada para proporcionar funciones de utilidad

indirecta condicionales para todos los productos considerados (el conjunto de elección). Las

comparaciones entre estas funciones de utilidad indirecta condicionales, asumiendo formas funcionales

específicas para la función de utilidad indirecta condicional y las distribuciones para el componente de

utilidad estocástico, constituyen la base para los modelos de elección discreta. Es de notar que este

enfoque gira en torno al supuesto de que solo un producto es elegido (por ejemplo, asume que no es

posible no realizar una compra o elegir múltiples productos). El tema de incluir la no elección puede

ser examinado mediante el asumir que existe un umbral sobre los productos (y atributos) por debajo del

cual el consumidor elige ninguno de los productos disponibles (véase Bunch, 2007). El caso de la

elección de múltiples productos ha sido el centro de atención de la literatura denominada como

modelos Kuhn-Tucker o modelos de soluciones extremas generalizados (Phaneuf, 1999; Phaneuf,

Kling y Herriges, 2000).

La modelización de las elecciones discretas centrada en la estructura de utilidad aleatoria parte

esencialmente de la función de utilidad indirecta condicional que incluye un componente de utilidad

estocástico. Básicamente comprende al modelo logit multinomial. La primera tarea principal dentro el

análisis de elección discreta es la especificación de la función de utilidad indirecta sistemática. En la

formulación básica del modelo logit multinomial de elección discreta, se ha asumido que el vector de

gustos es homogéneo entre individuos, se puede incluir fuentes conocidas de heterogeneidad de gustos

en la función de utilidad indirecta sistemática a través del uso juicioso de características del decisor, y

esto es muy recomendable, pero puede ser necesario considerar la inclusión de fuentes inobservables de

diferencias de gustos, existen dos tipos de modelos que incluyen este último avance, el enfoque de

clases latentes y el enfoque de representaciones continuas de heterogeneidad. El modelo logit

multinomial de elección discreta puede también presentar problemas de heteroscedasticidad y

dependencia estocástica entre alternativas, se han planteado diferentes alternativas de solución

especiales dentro el contexto de la modelización de las elecciones discretas. Algunas consideraciones

adicionales de gran importancia son las referentes a las implicaciones y potencial relajación de dos

supuestos trascendentales como lo son la maximización de la utilidad y el conocimiento del analista

sobre el conjunto de elección del decisor individual, además de algunos problemas creados por la

agregación de alternativas.



67

El análisis de elección discreta de la demanda de alimentos muestra algunas importantes extensiones y

futuros temas de investigación. Entre estos figuran el papel del tiempo, el debate sobre la

independencia de la elección, el problema de la determinación y evolución de los conjuntos de

elección, la cuestión de la composición del conjunto de elección y el tema de si las preferencias del

consumidor son compensatorias o no compensatorias, además de los principales desafíos que enfrenta

esta metodología. El tiempo desempeña un papel significativo en la demanda de alimentos. Los

consumidores aprenden sobre nuevos productos y atributos (por ejemplo, la nutrición) y sus gustos

probablemente cambian con el tiempo. Ellos están influidos por la memoria y también la facilidad de

simplemente comprar el mismo producto repetidamente si éste ―satisface‖ un componente en la canasta

de alimentos. Los conjuntos de elección también cambian con el tiempo. Se tienen temas relacionados

a la formación de hábitos, la búsqueda de variedad y otros fenómenos relacionados que implican a los

alimentos (Keane, 1997; Richards, Patterson y Tegene, 2007). Una serie de temas desafiantes surgen

incluyendo la evolución de preferencias y las propensiones de búsqueda de variedad frente a la

consistencia en el consumo. Varios modelos econométricos han estado formulándose y un mejor acceso

a datos de escáner facilitará el análisis de estos fenómenos elección intertemporal (Chintagunta, 1999;

Swait et al., 2004). Igualmente, la mayoría del análisis de demanda de alimentos asume que un único

decisor realiza la elección independientemente de un conjunto de productos descritos por atributos

exógenos. Sin embargo, en la realidad, las elecciones de alimentos de un individuo son probablemente

influidas (o al menos especificadas) por otros (miembros de la familia, compañeros). Las

externalidades posicionales pueden desempeñar un papel en las elecciones de alimentos (vino,

restaurantes, etc). Dentro los hogares, las elecciones de alimentos pueden ser el resultado de procesos

de negociaciones/tratos entre los miembros del hogar. Adicionalmente, los atributos de los alimentos

pueden no ser exógenos. Puede existir endogeneidad en los datos desagregados (Train, 2003; Petrin y

Train, 2010). Por otra parte, la determinación y evolución de los conjuntos de elección en el área de la

demanda de alimentos es un problema desafiante pero también una vía para futuras investigaciones.

Una línea de investigación puede ser la evaluación econométrica de los conjuntos de elección, se han

desarrollado una serie de métodos de evaluación de la estructura del conjunto de elección desde el uso

de modelos de clases latentes para inferir la estructura del conjunto de elección (Swait, 1994) al uso de

métodos econométricos para la identificar la estructura del conjunto de elección que mejor se ajuste a

los datos (Swait y Ben-Akiva, 1987a; Swait, 2001a; von Haefen, 2008). Otra importante área de

investigación es la evaluación de la psicología del consumo de los conjuntos de elección, donde el


68

énfasis está en el tamaño de los conjuntos de elección (por ejemplo, Iyengar y Lepper, 2000; Schwartz,

2004; Arunachalan et al., 2009). Del mismo modo, mientras se conoce que el tamaño y la estructura de

los conjuntos de elección afecta las medidas de preferencias y elasticidades, algunos investigadores

están sugiriendo que la composición del conjunto de elección afecta las preferencias de formas

inusuales (Wilcox et al., 2009). Finalmente, el tema de si las preferencias del consumidor son

compensatorias o no compensatorias ha sido, por algún tiempo, un asunto de investigación en varias

áreas del análisis de elección discreta, incluyendo las elecciones de alimentos (Swait, 2001b; Elrod,

Johnson y White, 2004; Gilbride y Allenby, 2004; Hu, Adamowicz y Veeman, 2006). El análisis de

datos de elección desagregados de la demanda de alimentos es importante en el entendimiento de este

aspecto esencial de la existencia humana. Sin embargo, como con cualquier metodología, el análisis de

elección discreta presenta también una serie de desafíos únicos, entre los cuales la identificación e

interpretación del modelo son de particular interés.

6.2.3 Análisis de precios hedónicos en los mercados de alimentos

Una transformación ha estado ocurriendo en los modernos mercados de alimentos. Las expectativas del

consumidor por la calidad están incrementando y, al mismo tiempo, los consumidores demandan

productos cada vez más personalizados. Muchos mercados de productos sencillos han evolucionado

hacia mercados de productos altamente diferenciados a fin de cumplir las preferencias heterogéneas del

consumidor por atributos del producto (Barkema y Drabenstott, 1995). La personalización contribuye

al bienestar del consumidor porque permite a cada consumidor seleccionar un paquete de atributo que

trata tanto como sea posible coincidir con sus preferencias. Adicionalmente a un gran número de

atributos del producto, la mayor variedad dentro de cada uno de ellos incrementa la probabilidad de

poder obtener exactamente la opción que maximiza la utilidad. Esta personalización de las compras

tiene implicaciones para la teoría económica y estimación, especialmente como los investigadores

analizan los mercados. Los enfoques que funcionan bien para la examinación de productos alimenticios

tienen con frecuencia limitada aplicabilidad y utilidad cuando se estudian productos alimenticios

diferenciados.

La teoría tradicional de la demanda está basada en la premisa que un producto genera utilidad. Por lo

tanto, la teoría de la utilidad ha sido utilizada para analizar la elección del consumidor y el consumo de

un bien basado en el precio y la restricción presupuestaria. En los modelos económicos de demanda por

productos diferenciados, la utilidad del consumidor es derivada de la suma de utilidades asociadas con



69

cada atributo individual contenido en el producto (Lancaster, 1966, McFadden, 1973; Rosen, 1974;

Berry, Levinsohn y Pakes, 1995).

Si bien el origen del estudio de productos diferenciados, y específicamente los métodos hedónicos, es a

menudo remontado al trabajo de Waugh (1928) y el campo de la economía agrícola y alimentaria, la

disciplina ha impactado numerosos campos de la economía. Desarrollos importantes en la teoría y el

trabajo empírico hedónico han provenido de la literatura del índice de precios al consumidor (véase

para un resumen Triplett, 2006), la economía de bienes raíces, valoración no comercial de servicios

ambientales (véase Freeman, 1993; Taylor, 2003) y modelización hedónica de mercados de trabajo

(véase Viscusi, 1993). Muchos de los descubrimientos en estas áreas de aplicación tienen evidentes

implicaciones para la realización de estudios hedónicos sobre productos alimenticios.

El análisis de precios hedónicos está basado en la hipótesis que la utilidad del consumidor no es

generada por el producto comprado en sí mismo, sino más bien por las cualidades y características que

éste contiene. Los productos diferenciados son por lo tanto tratados como paquetes de varios atributos

de calidad que los diferencian de otros bienes relacionados, y el precio de mercado de equilibrio

observado es una función de los precios (implícitos) de cada atributo de calidad. Esta idea es

presentada formalmente en el trabajo de Lancaster (1966), pero los primeros modelos tipo hedónicos

pueden ser remontados a las contribuciones de los primeros economistas agrícolas. Wang (1928)

estudia la relación entre diferentes rasgos de calidad de los espárragos (color, tamaño de tallos y

uniformidad de las lanzas) y el precio, buscando determinar cuáles influyen significativamente en los

precios. Court (1939), de forma similar al estudio anterior, analiza las características que influyen en

los precios de los automóviles. Adelman y Griliches (1961) y Griliches (1971) examinaron la relación

entre las características de los productos y los precios a fin de separar el efecto de cambios en la calidad

del producto de la inflación. Las primeras contribuciones a la teoría formal de la teoría de los precios

hedónicos incluyen a Court (1941), Tinbergen (1951) y Rosen (1974), el cual es considerado a menudo

como la contribución fundamental. Aunque la principal contribución original de este último artículo se

refiere a la estimación de la demanda hedónica, Rosen (1974) formalizó como la función de precio

hedónica, trazando múltiples atributos del producto en el espacio de precio, puede ser obtenida del

comportamiento de mercado de las empresas que maximizan su beneficio y los consumidores que

maximizan su utilidad. Otras útiles representaciones de la teoría hedónica de los precios en un contexto

de economía ambiental incluyen a Freeman (1993) y Taylor (2003). El modelo hedónico presenta


70

básicamente dos ―etapas de estimación‖. La primera etapa de la regresión hedónica estima la función

de precio hedónica, misma que es representada como siendo únicamente una función de los atributos

del producto, el principal desafío empírico de la regresión de primera etapa está concentrado en la falta

de orientación de la teoría hedónica sobre la elección de una forma funcional, la función de precio

hedónica estimada puede ser utilizada para llevar a cabo algunas compilaciones de bienestar limitadas

(Taylor, 2003) teniendo especial cuidado con las interpretaciones que se realicen. La segunda etapa de

la regresión hedónica se refiere a la estimación de la demanda agregada para (y oferta de) atributos

individuales del producto, lo cual permite el clásico análisis de bienestar y la comparación de políticas

alternativas, desafortunadamente la estimación de las funciones de demanda y oferta hedónicas es

complicada por varios desafíos empíricos, notablemente la identificación de los parámetros de

demanda y oferta y la endogeneidad de los regresores de segunda etapa. Aunque la estimación de la

demanda y oferta de atributos no es posible debido a los requerimientos técnicos y de datos, la

estimación simple de la función de precio hedónica proporciona una gran cantidad de información. En

efecto, una amplia gama de resultados empíricos están basados en la regresión de primera etapa.

Respecto a la modelización hedónica de los productos alimenticios, los economistas agrícolas han

utilizado ampliamente la relación hedónica de precio, y la técnica hedónica de precio ha sido utilizada

para estimar los precios implícitos de atributos para numerosos productos alimenticios. Nuevamente, la

mayoría de estos estudios están limitados a la estimación (de primera etapa) de las funciones de precio

hedónicas. Entre algunos de ellos destacan Tronstad, Huthoefer y Monke (1992) y Carew (2000)

relativos al precio implícito de algunas características en algunas frutas; McConnell y Strand (2000)

para las cualidades del atún; Stanley y Tschirhart (1991) sobre los factores nutricionales y apropiados

en los cereales del desayuno; Espinosa y Goodwin (1991) con relación a la composición química del

trigo; Unnevehr y Bard (1993) relativo al valor de los cortes más magros y Ward, Lusk y Dutton (2008)

y Parcell y Schroeder (2007) para el tamaño del empaque y nombre de la marca en la carne de res y

cerdo, respectivamente; Huang y Lin (2007) sobre la prima de precio para los tomates orgánicos o

Loureiro y McCluskey (2000) con relación a la carne de ganado vacuno etiquetada con indicación

geográfica específica de origen; Combris, Lecocq y Visser (1997), Oczkowski (1994), Landon y Smith

(1997), Schamel y Anderson (2003), Steiner (2004), Costanigro, McCluskey y Mittelhammer (2007),

Carew y Florkowski (2010), Landon y Smith (1998), Costanigro, McCluskey y Goemans (2010) y

Costanigro y McCluskey (2013) forman parte de la vasta literatura que ha sido desarrollada para el

mercado de vino, en gran parte debido a la considerable diferenciación de producto en la industria,



71

llegando a abarcar detalles de las características objetivas (puntuación de expertos y cosecha), variables

sensoriales (contenido de algunos productos químicos y su reflejo en las puntuaciones de expertos

sobre la calidad) y los efectos de la reputación (regiones de producción, expectativas del consumidor

sobre la calidad, empresas de vino y los nombres). En resumen, las estimaciones de primera etapa de

los precios implícitos de los atributos de los alimentos son útiles en varios aspectos. Primero, los

productores conscientes de sus propios costos de producción pueden utilizar los precios implícitos para

idear estrategias de comercialización y una mezcla óptima de atributos. Además, el enfoque hedónico

es una herramienta efectiva en la separación de la prima para ―atributos de confianza‖ como la

certificación orgánica, indicaciones geográficas u otras características de responsabilidad social que los

consumidores no pueden verificar incluso después de la compra. El interés de política y regulación

adicional de tales estudios se origina de los incentivos de los productores cuando los atributos de

confianza tienen precios implícitos altos. En ausencia de regulaciones, algunos productores pueden

realizar una falsa afirmación y retener la prima a un costo de producción cero. Similarmente, los

distritos de producción con primas de precio positivas querrán prevenir que otros productores utilicen

su nombre excesivamente o sus propios miembros bajen la calidad para ahorrar en costos de

producción y se beneficien gratuitamente de la reputación colectiva (véase Winfree y McCluskey,

2005). En este contexto, los modelos hedónicos pueden utilizarse para cuantificar los efectos a largo

plazo de perturbaciones exógenas en la calidad o la implementación de políticas regulatorias.

En la aplicación empírica se presentan algunas cuestiones relevantes en lo que se refiere a la primera

etapa de la regresión hedónica. La relación entre precios y atributos no es especificada por la teoría

hedónica. Incluso la separabilidad aditiva de los atributos del producto en la función de precio

hedónica, un principio común en la mayoría de las aplicaciones hedónicas empíricas, es un supuesto

econométrico más que un resultado derivado de la teoría. Es generalmente aceptado que el modelo

econométrico y la forma funcional apropiados deban ser elegidos por el investigador basado en la

aplicación específica y los datos disponibles. Considerando esta carencia de la estructura teórica, se han

desarrollado distintos modelos y métodos econométricos, incluyendo los enfoques paramétrico, semi-

paramétrico y no paramétrico, existen implicaciones y compensaciones inherentes a la elección de cada

alternativa. Con frecuencia se presentan problemas de heteroscedasticidad y colinealidad

principalmente, se han planteado diferentes formas de detección de las posibles causas y alternativas de

solución especiales para las aplicaciones hedónicas empíricas. Una última cuestión también de gran


72

importancia es la agregación y segmentación del mercado, dado que el modelo hedónico asume que el

mercado está en equilibrio y existe información perfecta, los productos con similares vectores de

atributos deben compartir funciones de precios implícitos similares; si las diferencias de precio surgen,

los compradores perfectamente informados comprarán solo los productos más baratos, hasta que el

equilibrio se restablezca; por lo tanto, las funciones de precios implícitos divergentes, cuando se

encuentran, proporcionan alguna evidencia para la existencia de segmentos de mercado.

Las principales limitaciones y desafíos en el análisis de precios hedónicos son importantes de subrayar.

Primero, cada vez más productos alimenticios son heterogéneos y tienen múltiples características. Éste

es un fenómeno relativamente reciente y está en contraste con los productos alimenticios que eran

comprados por generaciones previas de consumidores. La personalización masiva de las compras

cambia como los investigadores pueden estudiar más efectivamente los mercados de alimentos. Es

necesario el trabajo para determinar cómo analizar, conceptual y empíricamente, la creciente

diferenciación y variedad que existe en los mercados de alimentos de la actualidad. Segundo, muchos

temas de investigación nuevos e importantes están surgiendo en esta área de conocimiento. Se

necesitará combinar información acerca de las preferencias del consumidor que están presentes en

diferentes fuentes de datos y también recurrir a otras disciplinas para entender mejor los mercados. Esto

incluye los puntos de vista de científicos sensoriales acerca de los factores que afectan el gusto y la

calidad de consumo, y conceptos de marketing y psicología para investigar como los valores, la cultura,

identidad y las normas sociales afectan los mercados. Tercero, desde un punto de vista empírico, la

creciente globalización de los mercados mundiales de alimentos ofrece la oportunidad de utilizar

técnicas estadísticas espaciales para investigar en qué medida los mercados múltiples se superponen e

interactúan en la determinación de precios de los alimentos. El uso de información espacial ayuda a

controlar la omisión de variables correlacionadas con el espacio. Tales variables en los mercados de

alimentos podrían incluir el lugar de origen del producto (especialmente importante para productos que

dependen de reputaciones colectivas como el vino), las preferencias por alimentos orgánicos y otros

atributos de responsabilidad social relativos a los alimentos, y la disponibilidad de variedad. Por

último, esta es un área fructífera de investigación con la creciente personalización de productos y la

creciente disponibilidad de conjuntos de datos más grandes, incluyendo datos de escáner de la industria

de alimentos.

7. SEGURIDAD ALIMENTARIA



73

Existe la idea que la mejora de ingresos por habitante asociada a la transformación estructural de la

economía, trae consigo una situación mas satisfactoria en cuanto al estado nutricional de la población.

La mejora en la situación económica de la población tendería a la mejora en la calidad y variedad de la

dieta. Esto repercute en la idea de Seguridad Alimentaria

Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia al uso de distintos recursos y estrategias

para asegurar que todos los alimentos sean seguros para el consumo. Pero la definición de seguridad

alimentaria ha evolucionado con el tiempo. Autosuficiencia, acceso a alimentos y nutrición han sido

términos que se han ido asociando a ella con los años. En la actualidad, el concepto se sustenta en cinco

fundamentos: disponibilidad, estabilidad, acceso, inocuidad y uso.

La seguridad alimentaria está definida como la "situación cuando todas las personas tienen, en todo

momento, acceso físico social y económico a alimentos suficientes inocuos20

y nutritivos para

satisfacer sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimenticias, a fin de llevar una vida activa

y sana" (FAO, 2011)21

El inicio de esta definición remota en la década de los años 70 donde la misma tenía un fuerte

componente basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años

80, se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al

concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad

Alimentaria como un derecho humano (FAO, 2009).

Otra definición es de Gutiérrez & Ablan (1995) que manifiestan que la seguridad alimentaria es: aquel

estado que permite a todos los miembros del hogar, el acceso a un consumo de alimentos que, por sus

características cuantitativas y cualitativas, satisface totalmente sus requerimientos energéticos y

nutricionales, de manera tal que puedan llevar una vida activa y saludable.

20 Según (Riveros, 2011) inocuidad significa, que los alimentos estén libres de cualquier agente

patógeno como parásitos, bacterias, plaguicidas e insecticidas que pueden provocar enfermedades

transmitidas por alimentos.

21 Zeballos (2011) considera que bajo esta definición se ha tratado de resolver: i) la necesidad del país en satisfacer los

requerimientos de la población superando los problemas de déficit en la alimentación de la misma, particularmente los

pobres; ii) superar los problemas de desnutrición que determinan alta mortalidad infantil; iii) superar una situación que es

indeseable y que requiere un esfuerzo prolongado.


74

7.1 Dimensiones de la Seguridad Alimentaria

Desde hace años, términos como seguridad y calidad son cada vez más reconocidos, aceptados y

exigidos por el consumidor, lo que ha obligado también a hacer frente a nuevos retos y desafíos para

prevenir riesgos alimentarios. La seguridad alimentaria, tal y como se conoce hoy en día, se ocupa

sobre todo de que los alimentos no supongan un riesgo para la salud y que sean saludables. Para ello, es

importante que estas dos premisas se cumplan desde el primer momento de la producción y en toda la

cadena alimentaria. En este contexto la FAO (2011) indica que la seguridad alimentaria supone cinco

dimensiones interrelacionadas:

a) La disponibilidad, se refiere a la existencia de cantidades adecuadas y suficientes de alimentos de

calidad, suministrados a través de la producción del país o de importaciones (incluyendo la ayuda

alimentaria).22

En otras palabras, se refiere a la presencia física de los alimentos en un sector y de

acceso potencial por parte de los hogares. Esta dimensión de la seguridad alimentaria se encuentra

influenciada por el clima, y los incentivos económicos.

b) El acceso, se refiere a los medios físicos y económicos para acceder a los alimentos disponibles (las

personas deben tener los medios necesarios para conseguir los alimentos, ya sea por producción

propia o por compra en el mercado). Salcedo (2005) indica que los niveles de ingreso, la inequidad

y la marginación, ponen en riesgo el acceso a los alimentos para grandes segmentos de la

población, tanto en zonas rurales como urbanas; una de las medidas propuestas son las

intervenciones gubernamentales, las cuales estarían enfocadas a buscar condiciones de inclusión

social y económica de los más pobres y garantizar efectivamente el derecho a la alimentación de

todos los ciudadanos, uno de los instrumentos que la teoría menciona que lograría este acceso es el

empleo.23

22 En un concepto más amplio, la disponibilidad de alimentos, se refiere a qué tipo de alimentos puede encontrar un ser

humano a escala local, regional o nacional. Esta disponibilidad se determinada por la producción de alimentos que se da

tanto en el ámbito local como nacional, así como de aquellos que procedan del extranjero según (INCAP ,2006, citado en

Torrez, Montes, & Manzanares, 2008). Salcedo (2005) añade que esta dimensión de la seguridad tiene un carácter

fundamentalmente productivo, por ello se vuelven indispensables algunos instrumentos de políticas como: El fomento a la

producción eficiente y competitiva de alimentos estratégicos y de apoyo a una mejor vinculación de los agricultores con los

circuitos comerciales; Integración comercial sub-regional e internacional que potencie las ventajas comparativas de cada

país, evitando la competencia desleal; Utilización eficiente de los recursos naturales vinculada con el impulso del empleo de

sistemas de producción y tecnologías apropiadas para asegurar la sostenibilidad de las practicas empleadas. 23

La seguridad se basa en el ingreso como indicador de acceso a la alimentación, puede alcanzarse aun desconociendo los

procesos de producción, por ejemplo en las ciudades industriales los consumidores, no requieren conocer los problemas del



75

c) La estabilidad, se refiere a la continuidad en el flujo de suministros, los cuales deberían ser

estables a lo largo del tiempo a fin de que no se presenten escaseces episódicas; Salcedo (2005)

menciona que las amenazas por factores climatológicos o por presencia de plagas y enfermedades

han mitigado esta dimensión, el factor crítico radica en asegurar un suministro de alimentos y un

acceso a los mismos continuo y estable en el tiempo. Para ello la intervención de políticas deben de

estar enfocadas en:

i) Identificar oportunamente los grupos vulnerables a emergencias naturales, económicas y

sociales, mediante la implementación de sistemas de alerta temprana y de información y

comunicación eficiente

ii) Proporcionar de herramientas a los grupos vulnerables

iii) Compensar los vacíos que puedan presentarse en cuanto a disponibilidad y acceso a los

alimentos en situaciones de inestabilidad.

d) Otra de las dimensiones planteadas por la FAO dice que los alimentos deben ser inocuos, es decir,

no presentar ningún riesgo a la salud humana por descomposición, presencia de sustancias tóxicas o

agentes patógenos.

e) La ultima dimensión indica que la población debe poder hacer un buen aprovechamiento o uso de

los alimentos, lo cual requiere que se encuentre en estado de salud apropiado, y no debilitada por

enfermedades que impiden la absorción de nutrientes de los alimentos, principalmente las

relacionadas con el aparato digestivo. A ello hace referencia Salcedo (2005) que la instrumentación

de políticas va dirigido a la educación nutricional para aprovechar el potencial nutricional y la

revalorización de los patrones de consumo.24

El uso de los alimentos está determinado por el consumo de alimentos, las cuales serán medidas en este

estudio a partir del consumo de kilocalorías

Salcedo (2005) añade un componente a los mencionados anteriormente, el componente Institucional;

ya que la intervención de políticas encaminadas al logro de la Seguridad Alimentaria no tendría la

campo, ni siquiera los ambientales, simplemente se preocupan de que su ingreso sea suficiente para alcanzar patrones de

consumo cada vez más elevados (Gomez, 2010). 24

FAO (citado en Torrez, Montes, & Manzanares, 2008) expone otro concepto referido con esta dimensión, donde la

utilización biológica está relacionada con el estado nutricional, como resultado del uso individual de los alimentos

(ingestión, absorción y utilización). La inadecuada utilización biológica puede tener como consecuencia la desnutrición o la

mal nutrición. Con frecuencia, se toma como referencia el estado nutricional de los niños y las niñas, pues las carencias de

alimentación o salud en estas edades, tienen graves consecuencias a largo plazo y a veces permanentes


76

eficiencia ni el impacto deseado sin los adecuados arreglos institucionales, que garanticen la adopción

de una visión integral y multisectorial de los programas y proyectos que se formulen y ejecuten, así

como las disciplinas necesarias para su eficaz planificación, monitoreo, seguimiento y evaluación de

impacto, enlazadas con las estrategias nacionales de descentralización y participación ciudadana.

A esta amplitud de conceptos enmarcados en una sola línea de ideas, nace la repercusión de que el

concepto de seguridad alimentaria es complejo, así lo describe Salcedo (2005); ya que como el

desarrollo rural, la seguridad alimentaria se podía concebir como un proceso, multisectorial y

multidimensional, es por ello que resulta difícil operacionalizarla y medirla, asimismo esta podría tener

connotaciones distintas si se refiere al ámbito nacional, local o regional, a lo urbano o a lo rural.

En fin la tendencia de no contar con alimentos adecuados ha incidido en una situación de Inseguridad

Alimentaria que se presenta cuando las personas están desnutridas a causa de la no disponibilidad

material de alimentos, su falta de acceso social o económico y/o un consumo insuficiente de alimentos.

Por consiguiente, la inseguridad alimentaría es resultado de la pobreza y es causa de la desnutrición

(MACA, 2005)

Gráfico 2 Esquema del marco conceptual de la seguridad nutricional

Segu

rid

ad A

lime

nta

ria Disponibilidad

Producción Agricola

Produción Pecuaria

Reservas alimentarias

Programas de ayuda alimentaria

Acceso Principales fuentes de ingreso

Distribución del gasto

Estabilidad

Factores climáticos

Grupos vulnerables

sectores en riesgo

Inocuidad Comercio informal

Contrabando

Uso

Servicios básicos

Calidad de la vivienda

Educación

Patrones alimentarios



77


78



79

8. CONSUMO ALIMENTARIO

A continuación se presenta un breve resumen sobre las características de las encuestas de hogares en el

periodo 2006-2012.

Cuadro 5 Características de las encuestas de hogares (EH), 2006-2012 (1)

Características de las

encuestas de hogares 2006 2007 2008 2009 2011 2012

Trabajo de

campo Noviembre Noviembre Noviembre Noviembre Noviembre Noviembre

Cobertura Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional Nacional

Hogares 4098 4148 3940 4034 8851 8415

Individuos 16510 16804 15030 15665 33821 31935

Contenido

de la

encuesta

Características

demográficas Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Vivienda Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Educación Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Empleo Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Ingresos Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Gastos Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Salud Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Programas

sociales No No Sí Sí Sí Sí

Características

antropométricas No No No No No No

Migración Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Otros módulos Sí Sí Sí Sí Sí Sí

Encuestas

paralelas No No No No No No

(1): A excepción del año 2010 en el que no se llevó a cabo por motivos de financiamiento.

Fuente: Center for Distributive, Labor and Social Studies & World Bank Group, Household surveys, Socio-Economic

Database for Latin America and the Caribbean.


80

Como se puede observar en el cuadro 5 la cobertura de la encuesta es nacional, lo que nos permitirá de

alguna forma, reflejar nuestros resultados en varios niveles. Los mismos se han establecido de la

siguiente forma: i) Resultados Globales a nivel País, ii) Resultados diferenciados por zonas urbanas y

rurales, iii) Resultados diferenciados por condición de pobreza, iv) Resultados diferenciados por

tamaño del hogar, v) –resultados diferenciados por región geográfica

8.1 RESULTADOS GLOBALES CONSUMO ALIMENTARIO BOLIVIA 2006-2012

8.1.1 Gasto Mensual Promedio en Alimentos

Gráfico 3 Gasto Mensual de los hogares en alimentos promedio real (En Bs)

Analizando los datos del gráfico 3, que se extienden en los cuadros del anexo __ se observa que en

términos reales apenas ha existido un incremento del gasto en alimentos dentro y fuera del hogar, pues

si bien en el año 2006 los mismos representaban un promedio de 2.531 Bs para el año 2012 los mismos

se incrementaron a 2.593 Bs Es decir 62 Bs en 6 años.

En cambio los gastos promedios en consumo alimentario fuera del hogar se han reducido de 546 Bs en

el 2006 a 539 Bs en el 2012.

Por otra parte los gastos promedio en consumo en alimentos dentro del hogar se han incrementado de

1.985 Bs el año 2006 a 2.054 Bs el año 2012

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

livia

nos

Año

Gasto en alimentos

dentro del hogar

Compra de

alimentos

Autoconsumo/autos

uministro

Otras fuentes de

abastecimiento

Gastos en alimentos

fuera del hogar

Gastos en alimentos

dentro y fuera delhogar



81

Gráfico 4 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos (en porcentaje)

Como observamos en el gráfico 4, si analizamos la estructura del gasto mensual por porcentajes

notamos que en general casi no hubo cambios desde el año 1986, el porcentaje promedio de compra de

alimentos dentro del hogar apenas cambió de 78% al 79% entre el 2006 y 2012. Asimismo, el cambio

que se observa en los gastos alimentarios fuera del hogar no sufrió gran modificación, siendo 22% al

21% entre 2006 y 2012.

Gráfico 5 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, 2006-2012 (En bolivianos)

0%

20%

40%

60%

80%

100%

2006 2007 2008 2009 2011 2012

Po

rcen

taje

Año

Gasto en alimentos dentro del hogar Gastos en alimentos fuera del hogar

Compra de alimentos Autoconsumo/autosuministro

2350

2400

2450

2500

2550

2600

2650

2700

2750

2800

2850

2006 2007 2008 2009 2011 2012

Boli

via

nos

Año


82

Analizando el gráfico 5 se observa que los gastos alimentarios no son constantes en el tiempo,

muestran cierta volatilidad, aunque en tendencia se nota un ligero aumento.

En cambio si vemos el gráfico 6,vemos la estructura de los gastos en alimentación por hogares por

cuartiles, analizando los mismos vemos que casi no hubo cambios importantes al interior de cada uno

de los cuartiles, aunque si llama la atención un ligero descenso en los gastos alimenticios por hogar

correspondiente al último cuartil.

Gráfico 6 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles 2006 - 2012

Finalmente, si observamos el gráfico 7, observaremos que donde encontramos el comportamiento de

los hogares por cuartiles, vemos que el primer cuartil (es decir la población que menos gasta en

alimentos) se incrementa de 784 Bs en el 2006 a 883 Bs en 2012, esto implica que una cuarta parte de

la población de Bolivia tiene un gasto promedio máximo en bienes alimenticios de 883 Bs. (en total) el

segundo cuartil ha cambiado de 1.709 a 1.751 de 2006 a 2012. Es decir la mitad de los hogares en el

país no superan su gasto mensual alimenticio de 1.751 Bs por mes.

Finalmente, el tercer cuartil cambio de 3.203 Bs en 2006 a 3.050 Bs en 2012, es decir, el año 2012 una

cuarta parte de los hogares bolivianos han tenido un gasto alimenticio promedio por encima de los 3000

Bs. Nótese que el valor del tercer cuartil disminuyo el último año de análisis.

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

livia

nos

Año


Otras fuentes de abastecimiento Gastos en alimentos fuera del hogar



83

Gráfico 7 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, , 2006-2012 En bolivianos

8.1.2 Gasto Mensual Promedio en Alimentos para zonas urbanas y rurales

Gráfico 8 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, área urbana, 2006-2012

Analizando los gastos mensuales en alimentos dentro y fuera del hogar, se observa que para el área

urbana los mismos tuvieron un ligero descenso de 2.286 Bs el año 2006 a 2.093 Bs el 2012, Y la

tendencia en general es a la baja en las variables Gasto en alimentos dentro del hogar. En resumen en el

área urbana ha habido una tendencia a la baja en los gastos alimentarios en el área urbana.

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

livia

nos

Año

Q1 Q2 Q3

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

livia

nos

Año

Gasto en alimentos

dentro del hogar

Compra de

alimentos

Autoconsumo/auto

suministro

Otras fuentes de

abastecimiento

Gastos en

alimentos fuera delhogar

Gastos en

alimentos dentro yfuera del hogar


84

Analizando los mismos datos de manera porcentual, se observa que los gastos en alimentos dentro del

hogar representan alrededor del 20% de los gastos en alimentación del área urbana del país. Por otra

parte se observa que la mayor parte de los alimentos consumidos dentro del hogar provienen de compra

siendo muy bajos los porcentajes de autoconsumo.

Gráfico 9 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, área urbana, 2006-2012 (%)

Analizando los mismos datos de manera porcentual, se observa que los gastos en alimentos dentro del

hogar representan alrededor del 20% de los gastos en alimentación del área urbana del país. Por otra

parte se observa que la mayor parte de los alimentos consumidos dentro del hogar provienen de compra

siendo muy bajos los porcentajes de autoconsumo.

Analizando los datos del área rural encontramos resultados diferentes a los hallados en el área urbana,

en general en el área rural de Bolivia los gastos en alimentación se han incrementado, de 1558 Bs en el

año 2006 a 1884 Bs en el 2012. En general todos los componentes de los gastos en alimentación se han

incrementado en este periodo de análisis para el área rural de Bolivia.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

2006 2007 2008 2009 2011 2012

Po

rcen

taje

Año

Gasto en alimentos dentro del hogar Gastos en alimentos fuera del hogar Compra de alimentos

Autoconsumo/autosuministro Otras fuentes de abastecimiento



85

Gráfico 10 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real. Área rural

Analizando la estructura de gastos mensual en alimentos (gráfico 11) del área rural del país,

observamos analizamos que el gasto alimentario dentro del hogar es mayor al 80% y la compra de

alimentos continua siendo importante dentro de esta estructura de alimentación dentro del hogar (cerca

al 60%) mientras que el autoconsumo como es de esperar es mucho más grande que en área urbana

(alrededor del 30%)

Gráfico 11 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, área rural, 2006-2012 (%)

0

500

1000

1500

2000

2500

2006 2007 2008 2009 2011 2012

Boli

via

nos

Año

Gasto en alimentos

dentro del hogar

Compra de

alimentos

Autoconsumo/autos

uministro

Otras fuentes de

abastecimiento

Gastos en alimentos

fuera del hogar

Gastos en alimentos


0%

20%

40%

60%

80%

100%

2006 2007 2008 2009 2011 2012

Po

rcen

taje

Año




86

Analizando el gasto mensual en alimentos (gráfico 12) por área de residencia se encuentran evidencia

que los mismos son mucho más altos en el área urbana del país que en el área rural. Mientras en el área

urbana el mismo se encuentra por encima de los 2.500 Bs (Con sus altas y bajas) en el área rural del

país se observa una evolución en el mismo a cerca de 1.800 Bs.

Gráfico 12 Gasto mensual delos hogares en alimentos promedio real según área de residencia 2006-2012

Analizando el gráfico 13 se observa que la estructura de gastos por cuartiles nos muestra mucha mas

diferencias, el gasto en alimentos del primer cuartil del área urbana se encuentra cerca de los 1.200 Bs

Mensuales, es decir, que en promedio el 25% de las familias del área urbana de Bolivia gastan como

máximo 1.200 Bs en gastos en alimentación. Como se ve en el gráfico la tendencia es decreciente en la

línea de gastos. Ese dato para el área rural ronda los 600 Bs. (La diferencia entre el área urbana y rural

en lo referente a los gastos en alimentación del 25% de la población mas pobre es el doble).

En relación a la mediana, o al gasto en consumo de alimentos del 50% de la población, se ve que en

área urbana el mismo va de 2.100 Bs en el año 2006 a 1867 Bs en el 2012, es decir, ha existido una

disminución en el gasto alimentario para la mediana de la población en el área urbana de Bolvia. En

cambio para el área rural se ha observado lo contrario, pues de 910 Bs en el año 2006 ha existido un

incremento paulatino a cerca de 1200 Bs para el 2012.

Finalmente el 25% de la población con mayores gastos en alimentación gasta mas de 3.500 Bs en el

área urbana, mientras que para el área rural es más de 2.000 Bs. Observese la tendencia decreciente de

esta variable en el área urbana mientras que para el área rural la tendencia se mantiene estable.

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

livia

nos

Año

Urbano

Rural



87

Gráfico 13 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, según área de residencia, 2006-2012

En relación a la estructura de gastos en alimentos por cuartiles (gráfico 14) para el área urbana del país

observamos que los que mas gastan en alimentos son los mas pobres, llama la atención que el cuadro

de autoconsumo es mucho mas grande en el tercer cuartil que en el primero. Los gastos en alimentación

fuera del hogar son mas altos en el tercer cuartil como es de esperarse.

Gráfico 14 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, área urbana, 2006-2012 (en bs)

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

livia

nos

Año

Q1 Q2 Q3 Q1 Q2 Q3

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

livia

nos

Año




88

En relación a la estructura de gastos en alimentos por cuartiles (gráfico 14) para el área urbana del país

observamos que los que más gastan en alimentos son los más pobres, llama la atención que el cuadro

de autoconsumo es mucho más grande en el tercer cuartil que en el primero. Los gastos en alimentación

fuera del hogar son más altos en el tercer cuartil como es de esperarse.

Gráfico 15 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, área rural, 2006-2012 (En Bs)

Analizando los gastos en alimentos por cuartiles para el área rural, (gráfico 15) se encuentra que el

gasto en autoconsumo es más alto que en el área urbana (lo que es esperado) y que los gastos en

autoconsumo del tercer cuartil son realmente más altos que los del primer cuartil. Sin embargo, aún

falta analizar si la diferencia entre ambos es estadísticamente significativa.

0

500

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1500

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3000

2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

livia

nos

Año





89

8.1.3 Gasto Mensual Promedio en Alimentos por Condición De Pobreza

Observando la tendencia de gastos alimenticios entre los ―no pobres‖ (Gráfico 16) y los pobres

moderados (gráfico 17) se observa que existe una tendencia a la baja a nivel nacional en todos sus

componentes. En cambio en el tema de autoconsumo la tendencia se mantiene e incluso va creciendo

en el tema de ―pobre moderados‖.

Gráfico 16 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, condición de no pobreza, 2006-2012

Gráfico 17 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, condición de pobreza moderada, 2006-2012

0

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

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dentro del hogar

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alimentos

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Otras fuentes de

abastecimiento

Gastos en

alimentos fuera delhogarGastos en


0

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

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Gasto en alimentos

dentro del hogar

Compra de

alimentos

Autoconsumo/auto

suministro

Otras fuentes de

abastecimiento

Gastos en

alimentos fuera del

hogarGastos en



90

Observando la tendencia de gastos alimenticios entre los ―pobres‖ (Gráfico 18) La tendencia en este

caso es mantenerse en sus gastos en alimentación y una leve subida en todos sus componentes.

Gráfico 18 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, condición de pobreza extrema, 2006-2012

En relación al gráfico 19 donde observamos el gasto promedio en alimentos por condición de pobreza,

observamos que el gasto promedio para familias pobres (extremos) se ha incrementado de 1640 Bs a

1827 Bs en promedio del 2006 a 2012. Para pobres moderados en cambio se redujo de 2439 Bs a 2259

Bs y para no pobres también se redujo de 2905 Bs a 2754 Bs en promedio en el periodo de análisis.

Gráfico 19 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, según condición de pobreza, 2006-2012

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500

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1500

2000

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

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livia

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Año

Gasto en alimentos

dentro del hogar

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alimentos

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Otras fuentes de

abastecimiento

Gastos en alimentos

fuera del hogar

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1500

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2500

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

livia

nos

Año

No pobre

Pobre moderado

Pobre extremo



91

En relación al gráfico 20, 21 y 22. Se observa que los gastos alimentarios en porcentaje son mucho mas

altos para pobres que para no pobres, y que además el autoconsumo de lso pobres en porcentajes es

mas alto que los otros dos grupos, estos resultados son esperados y confirman el hecho que a medida

que sube el nivel de ingresos el gasto de consumo en bienes de primera necesidad disminuye.

Gráfico 20 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, condición de no pobreza, 2006-2012

Gráfico 21 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, condición de pobreza moderada, 2006-2012

0%

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

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92

Gráfico 22 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, condición de pobreza extrema, 2006-2012

Gráfico 23 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, según condición de pobreza, 2006-2012

EN relación a la estructura de gastos por cuartiles que se observan en el gráfico 23 El primer cuartil de

los no pobres tiene un descenso leve del gasto de consumo en alimentos que va desde 1.056 Bs en el

2006 a 1.030 Bs en el 2012. En cambio para el grupo de pobres moderados este descenso va de 996 Bs

en el 2006 a 888 Bs en el 2012.

0%

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60%

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

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Año

Q1 Q2 Q3 Q1 Q2 Q3 Q1 Q2 Q3



93

En relación al segundo cuartil o mediana, la misma disminuye de 2.162 Bs a 1873 Bs en el grupo de los

no pobres, para el grupo de pobreza moderada la mediana disminuye de 1.763 Bs a 1700 Bs. Y para el

grupo de pobreza extrema se incrementa de 495 Bs a 512 Bs en el tiempo de análisis.

El tercer cuartil tiene una disminución que va desde los 3771 Bs a 3209 Bs para los no pobres, 3041 Bs

a 3869 Bs para el grupo de los pobres moderados y de 2.094 Bs a 2287 Bs para los pobres extremos.

Gráfico 24 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, condición de no pobreza, 2006-2012

Como se ve en el gráfico 24 el gasto mensual de los hogares en condición de no pobre ha fluctuado de

alrededor de 2900 Bs a poco mas de 2700 Bs en el periodo de análisis. Existe una tendencia a la

disminución de los gastos alimenticios en este grupo.

Analizando el gráfico 25 que muestra los gastos alimenticios para el grupo de pobreza moderada,

encontramos que en promedio los mismos se encuentran en promedio por debajo de los 2.500 Bs en el

periodo de análisis con una ligera tendencia a la baja.

En cambio en el grupo ed pobreza extrema se observa mucha volatilidad, los gastos alimenticios eran

algo mayores a 1600 Bs en el 2006 para subir, bajar y volver a subir hasta el año 2008. Para el año

2012 los mismos son algo mayores a 1850 Bs. Con una tendencia a la disminución.

2500

2600

2700

2800

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3000

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

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94

Gráfico 25 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, condición de pobreza moderada, 2006-2012

Gráfico 26 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, condición de pobreza extrema, 2006-2012

0

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

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Año



95

8.1.4 Gasto Mensual Promedio en Alimentos por Tamaño del hogar

Al igual que en los anteriores gráficos, existe una tendencia a la baja en lo que respecta a los gastos en

alimentos por tamaño del hogar con 1 a 3 integrantes, aunque el valor del 2012 es más alto que el valor

del 2006. Pero la tendencia es notable. La tendencia se mantiene en hogares cuyos integrantes van de 4

a 6 miembros, como se ven en los gráficos 27 y 28.

Gráfico 27 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, tamaño del hogar de 1 a 3 miembros, 2006-

2012

Gráfico 28 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, tamaño del hogar de 4 a 6 miembros, 2006-

2012

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

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Gasto en

alimentos dentrodel hogarCompra de

alimentos

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tosuministro

Otras fuentes de

abastecimiento

Gastos en

alimentos fueradel hogarGastos en

alimentos dentroy fuera del hogar

0

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2500

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

livia

nos

Año

Gasto en

alimentos dentrodel hogar

Compra de

alimentos

Autoconsumo/a

utosuministro

Otras fuentes de

abastecimiento


96

En cambio en relación a los hogares cuyo tamaño sobrepasa los 7 miembros, se observa que los gastos

en alimentación tienden a mantenerse en el tiempo. Esto se observa en el gráfico 29.

Gráfico 29 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, tamaño del hogar de 7 o más miembros

En relación a los gastos mensuales diferenciando por tamaño del hogar, obviamente hogares mas

grandes tienen mayores gastos alimenticios. Los cuales en promedio son mayores a 3.000 Bs

mensuales, hogares con integrantes en número de 4 a 6 tienen un gasto promedio en alimentación algo

mayor a 2.600 BS. En cambio hogares con integrantes menores a 3 miembros tienen gastos en

alimentación por debajo de los 2.000 Bs mes.

Gráfico 30 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, según tamaño del hogar

0

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

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Gasto en alimentos

dentro del hogar

Compra de

alimentos

Autoconsumo/auto

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Otras fuentes de

abastecimiento

Gastos en

alimentos fuera delhogarGastos en


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2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

livia

nos

Año

De 1 a 3 miembros

De 4 a 6 miembros

De 7 o más miembros



97

En relación a la estructura del gasto mensual en alimentos, se observa que el gasto promedio en

consumo de alimentos dentro del hogar no supera el 80% en el periodo de análisis y el autoconsumo

dentro de ese gasto representa alrededor del 20%.

Gráfico 31 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, tamaño del hogar de 1 a 3 miembros (%)




0%

20%

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60%

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

Po

rcen

taje

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98

Gráfico 32 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, tamaño del hogar de 4 a 6 miembros




Gráfico 33 Estructura del gasto mensual de los hogares en alimentos, tamaño del hogar de 7 o más miembros

0%

20%

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

Po

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0%

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60%

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

Po

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Año





99

El gasto en consumo de alimentos de los hogares pequeños se ha incrementado de manera importante

entre 2006 y 2007 y a partir de ese año ha tenido un descenso paulatino, llegando a 1950 Bs en el

último periodo de análisis.

Gráfico 34 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, tamaño del hogar de 1 a 3 miembros

El gasto en consumo de alimentos de los hogares medianos sigue la misma tendencia de los pequeños,

se ha incrementado de manera importante entre 2006 y 2007 y a partir de ese año ha tenido un descenso

paulatino, excepto el 2011 llegando a 2700 Bs en el último periodo de análisis.

Gráfico 35 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, tamaño del hogar de 4 a 6 miembros

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1750

1800

1850

1900

1950

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

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2650

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2750

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

livia

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Año


100

El gasto en consumo de alimentos de los hogares grandes ha tenido una tendencia distinta a la de otros

hogares, el primer año se incrementó, y luego tuvo un descenso importante volviendo a incrementarse

periódicamente y tener un bajón al 2012. Actualmente es de 3100 Bs.

Gráfico 36 Gasto mensual de los hogares en alimentos promedio real, tamaño del hogar de 7 o más miembros,

Analizando el gasto real de los hogares pequeños por cuartiles, se ve que el primer cuartil tuvo un

crecimiento de sus gastos de consumo a partir de aproximadamente 551 Bs a 637 Bs. El segundo cuartil

también tuvo incrementos que van de 1285 Bs a 1328 Bs. El tercer cuartil como que se ha mantenido

constante con gastos que se ven desde los 2500 Bs a 2460 Bs.

2800

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3000

3100

3200

3300

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

Bo

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nos

Año



101

Gráfico 37 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, tamaño del hogar de 1 a 3 miembros

En el segundo grupo el análisis por cuartiles muestra evolución en los mismos con valores que van

aproximadamente en 1200 Bs para el primer cuartil en promedio. Aproximadamente el doble para el

segundo cuartil y por encima de los 3.000 Bs para el tercer cuartil.

Gráfico 38 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, tamaño del hogar de 4 a 6 miembros

Finalmente el tercer grupo, hogares grandes muestra una pequeño incremento en todos los grupos de

análisis, con valores que fluctúan alrededor de los 1200 Bs en el primer cuartil, 2300 bs e el segundo

cuartil y 4000 Bs para el tercer cuartil.

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

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Año

Q1 Q2 Q3


102

Gráfico 39 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, tamaño del hogar de 7 o más miembros

El último gráfico nos muestra la información recién analizada en conjunto.

Gráfico 40 Gasto mensual de los hogares en alimentos por cuartiles real, según tamaño del hogar,

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2006 2007 2008 2009 2011 2012

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Año

Q1 Q2 Q3 Q1 Q2 Q3 Q1 Q2 Q3



103

10. CONCLUSIONES

Este es un estudio inconcluso, las conclusiones obtenidas de él aún son preliminares y deben ser

cruzadas con otras variables para obtener respuestas a nuestras preguntas de manera objetiva.

El objetivo de esta investigación ha sido el de presentar un panorama general del consumo de alimentos

en hogares urbanos y rurales bolivianos; incorporando los efectos de la estructura del hogar, los gastos,

condición de pobreza y el ámbito geográfico, a partir del periodo 2006 - 2012.

Además de Comprender los cambios generados en la configuración del gasto en bienes alimenticios

tanto de hogares urbanos como rurales y especialmente de los hogares más pobres en el periodo.

Finalmente calcular el gasto, en alimentos consumidos en el país

Los resultados han encontrado que el promedio mensual de gastos alimenticios en el país por hogar en

el periodo 2006-2012 fue supera la barra de los 2.500 Bs. (concretamente 2.632 Bs) Y este promedio

se ha ido incrementando paulatinamente desde el 2006. Es decir, que en promedio el 2012 las familias

gastaron más en gasto de consumo de bienes alimenticios que el año 2006 (El 2006 ese gasto en

promedio fue 2531 Bs y el 2012 fue 2.593 Bs).

El gasto mensual promedio de las familias en bienes alimenticios consumidos dentro del hogar fue

mayor a 2.000 Bs (de manera exacta es 2098 Bs). Y este monto se ha ido incrementando de manera

paulatina (de 1984 Bs el 2006 a 2054 Bs el 2012). En cambio el gasto mensual promedio de las

familias en alimentación fuera del hogar se ha ido reduciendo de manera paulatina (de 546 Bs a 534

Bs en los años 2006 y 2012 respectivamente).

El incremento en gasto en bienes alimenticios se ha dado principalmente en los sectores de menores

ingresos económicos, llama la atención que sectores que se encuentran entre los ingresos altos, en

realidad han disminuido sus gastos alimenticios en el periodo de análisis.

Por otra parte, ha existido un paulatino incremento de los gastos en bienes alimenticios en las zonas

rurales del país respecto a las zonas urbanas que más bien tuvieron un paulatino decremento de los

mismos.


104

Desde otro punto de vista, los gastos de consumo en bienes alimenticios se han incrementado para la

población considerada pobre extrema y los pobres moderados, en cambio para los considerados no

pobres, el mismo ha disminuido levemente en el trascurso del periodo de análisis.

Una relativa estabilidad o mejoría en el ingreso permite, además de diversificar la alimentación,

mejores niveles nutricionales al igual que un incremento en la calidad de la dieta. Por tanto, el perfil

alimentario de la sociedad tiene amplia relación con las posibilidades de ingreso.

Algo que llama la atención es que los gastos alimentarios por el tamaño del hogar no han modificado

de gran manera su comportamiento en el periodo de análisis situando su gasto alimentario en 7000 bs

en promedio.

El hecho que muestra una disminución paulatina del gasto de consumo de alimentos en la población de

menores ingresos podría ser a causa que esta población al menos desarrolló una estrategia para

enfrentar la pérdida relativa de sus ingresos mediante la introducción de cambios en la estructura del

gasto de bienes no básicos y básicos que en conjunto contribuyó a la desaceleración del consumo por la

vía del sub consumo alimentario. Una disminución en los niveles de consumo que estarían indicando

un nuevo perfil de deterioro en la alimentación

En Economía existe el supuesto de que a medida que aumentan los ingresos familiares, disminuyen los

niveles de gasto en alimentos; o se presenta también mayor diversificación, agregación o sofisticación;

se infiere por lo tanto, que la demanda de alimentos es inelástica en el tiempo. El problema se presenta

cuando se detecta un desequilibrio profundo en el ingreso, en ese momento surgen los problemas que

se acentúan en épocas de crisis económica, la cual induce al fenómeno del hambre localizada, junto con

desnutrición en grupos muy amplios, además de distorsiones atípicas en el patrón alimentario

De manera simultánea se reorienta el gasto con la finalidad de compensar la caída del ingreso familiar e

individual. Por ello se establecen nuevas escalas de prioridades; algunos bienes y servicios se

sacrifican, mientras otros bajan su calidad o nivel de consumo acostumbrado. En algunos casos,

disminuir niveles de compra obliga al desplazamiento de productos, o bien al desarrollo de estrategias

familiares que provocan la modificación fragmentada del patrón de consumo y hacia cambios

artificialmente inducidos en la dieta.



105

Estos resultados deben comprobarse con la composición del gasto. Y ver si el gasto en bienes

alimenticios respecto al total ha aumentado o disminuido, si los hogares de mayores ingresos no

resienten el efecto de la crisis económica y mantienen constante la proporción del gasto en alimentos;

en éstos, la tendencia es hacia una clara diversificación del consumo que se relaciona con las

oscilaciones de la oferta la información nutricional y las influencias externas.

En cambio los grupos más pobres no solo se ubican en una línea de sub consumo sino que también

sacrifican calidad debido al efecto combinado de la crisis y la baja del poder adquisitivo; esta situación

ha introducido diversas condicionantes en la estructura del consumo. Y un cambio en el patrón

alimentario.

Podemos decir que los hogares de más bajos ingresos mantiene, con la crisis, un comportamiento bajo

en su alimentación, en tanto tienden a sacrificar de manera frecuente una parte de su gasto ante la

pérdida de poder adquisitivo del salario, por lo cual reorientan su gasto hacia productos menos costosos

y necesarios para la alimentación.

Como conclusión final, es importante manifestar que este estudio es la primera parte de uno más

ambicioso que determinara el cambio en el patrón de consumo alimentario de los bolivianos.

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