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Análisis de la cafetería y características de los alimentos a la venta en la CARHS

Elaboraron:

Dra. Miriam Rubi de los Milagros Gamboa Leon Dra. Carmen del Pilar Suarez Rodríguez

Marzo del 2018 Desde el arranque de la cafetería a inicios del 2014 se han tenido varias administraciones, las cuales

han ofertado una diversidad de productos, los alimentos de mayor consumo son a base de maíz, se

han diseñado por parte de los vendedores diferentes estrategias para poder tener listos los

alimentos lo más rápido posible para su venta ya que los estudiantes al no tener un horario

específico para ingerir los alimentos, en la actualidad se preparan algunos con anticipación y se

tienen disponibles en una cámara caliente, como son tortas, gorditas, bocoles, burritos, quesadillas,

doraditas, sopes, enchiladas.

También se venden otros productos que se solicitan al momento, como chilaquiles y tacos, durante

el medio día se preparan comidas corridas, que generalmente contienen un guisado, arroz y frijoles

y una ensalada de lechuga.

En un refrigerador se tienen ensaladas de frutas, gelatinas, flanes, pay y pasteles, emparedados

vegetarianos y de jamón.

Se ha realizado un análisis FODA para mostrar aspectos relacionados a la cafetería. Mostradas en la

figura 1. De donde se identifica que con un espacio mayor, con una mayor cantidad de mesas, se

ofrecería un mejor servicio, así mismo se recomienda la colocación de ventiladores para la

comodidad de los comensales.

Es necesario colocar una ventana en la cocina y preferentemente una puerta de emergencia. Se

recomienda iniciar un programa de educación ambiental para promover en la comunidad

universitaria hábitos de consumo amigables con el medio ambiente para minimizar la producción

de residuos sólidos y aprovechar los deshechos de los alimentos en la elaboración de composta. Así

como hacer énfasis en los hábitos alimentarios e información sobre alimentación saludable en

colaboración con UNISALUD.

En las fotografías anexas se observan las instalaciones de la cafetería y los aparatos fríos y calientes

para el almacenamiento de alimentos.

Para verificar la higiene en los alimentos se recomienda realizar al menos una vez al semestre una

evaluación del Manejo Higiénico de los Alimentos, utilizando la lista de verificación de la NMX-F-

605-NORMEX-2004.

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Análisis FODA

Fortalezas La cafetería oferta una línea grande de productos alimentarios, muchos de ellos saludables Menú visible al comprador Alimentos disponibles para su compra en el momento Otros alimentos que no están preparados se elaboran con rapidez Precios accesibles para los estudiantes Las comidas corridas ofrecen vegetales y consideran alimentos de los grupos del plato del bien comer Las personas que preparan los alimentos no manejan efectivo El trato del personal es agradable Se cuenta con una extensión de mesas bajo un área techada Se ha colocado una plancha para la elaboración de tacos y otros productos fuera de la cocina a fin de disminuir el tiempo de entrega de los alimentos Tienen platos, vasos y cubiertos no desechables para su uso Las cocineras utilizan mandiles y gorros Preparan bebidas caseras Las mesas y el área de comida se limpia varias veces al día Se cuenta con servicio de entretenimiento para los estudiantes (televisión con cable) Se han realizado intentos para colectar las tapaderas de los refrescos para disminuir la generación de residuos Hay un extintor cerca de la cocina Los alimentos se preparan higiénicamente

Oportunidades La temperatura en el área de cocina es alto El en área de comida los estudiantes se reúnen para elaborar tareas y en ocasiones no hay mesas disponibles El menú no tiene a la vista el aporte calórico de los alimentos Ampliar la variedad en los alimentos de la comida corrida El mobiliario requiere mejora

Debilidades Los botes de basura se localizan cerca de la barra de comida No se separa la basura generada por la cafetería Se siguen utilizando popotes A pesar de contar con platos desechables los estudiantes siguen solicitándolos, si se les entregan los alimentos utilizando papel u otros materiales, no los reciben La comunidad estudiantil prefiere consumir alientos altos e n grasas y calorías aun cuando se cuenta con una gama de alimentos saludables en el menú. La cafetería originalmente utilizaba para su servicio vasos reusables, pero se perdieron.

Amenazas Se produce una gran cantidad de residuos sólidos debido al uso e desechables No tienen una salida de emergencia de la cocina No tienen botiquín en la cocina El espacio para el consumo de alimentos es reducido No tiene ventiladores y en tiempo de calor, las temperaturas que se alcanzan son muy altas

Figura 1. Análisis FODA de la cafetería de la CARHS (marzo del 2018)

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Descripción grafica de las instalaciones de la cafetería

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Análisis calórico del menú de mayor consumo de la cafetería

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