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Gobierno de Entre Ríos

Instituto de Control de Alimentación y Bromatología

“2010 – Año del Bicentenario de la Revolución de Mayo”

CONDICIONES EDILICIAS,

HIGIÉNICO-SANITARIAS Y DE

BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA PARA LA

ELABORACION DE ALIMENTOS

EN EL MARCO DE

MICROEMPRENDIMIENTOS




Las instalaciones dedicadas a la elaboración de alimentos en el marco de un

“Microemprendimiento de Alimentos”, dentro del ámbito de la Provincia de Entre Ríos,

deberán cumplir con las exigencias mínimas que a continuación se detallan:

- Habilitación Municipal (provincial para aquellos emprendimientos ubicados fuera del

éjido municipal).

- Emplazamiento: La instalaciones deberán estar ubicadas en zonas no inundables, exentas

de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes. Alejadas a una distancia mínima

de 100 metros de criaderos de cerdos y de 50 metros de criaderos de aves y conejos.

- Accesos: Deberán estar acondicionados a fin de evitar el levantamiento de polvo e

ingreso de material contaminante.

El establecimiento elaborador deberá estar rodeado por un tejido perimetral a una distancia

mínima de 5 metros de las paredes del mismo.

El contorno perimetral del establecimiento deberá contar con una vereda de fácil limpieza

de 0,60 metros de ancho como mínimo.

- Condiciones edilicias e higiénico-sanitarias:

Deberán contar con un ambiente exclusivo para la elaboración, el mismo no podrá ser

destinado a otras actividades.




Las paredes estarán impermeabilizadas hasta una altura de 1,80 mts.

Los pisos serán de material impermeable, antideslizante, con pendiente hacia rejillas de

desagües.

Todos los desagües del establecimiento deberán contar con cierre sifónico reglamentario y

desagüe a cámara séptica con rejilla anti-plaga.

Las aberturas estarán protegidas de la polución externa (alambrillas, cortinas antiinsectos,

otros). Las puertas serán de material no absorbente y de fácil limpieza.

Los cielorrasos serán de material impermeable.

La iluminación se hará en lo posible por luz natural. La iluminación artificial deberá ser

suficiente, de colores claros (semejante a la natural). Las luminarias estarán protegidas

contra rotura. En caso de utilizarse instalaciones eléctricas exteriores deberán encontrarse

recubiertas por caños aislantes y adosadas a paredes y techos.

La ventilación deberá ser suficiente (a través de aberturas, extractores con ventilación

forzada o eólicos, etc.). La dirección de la corriente de aire no deberá ir de una zona sucia a

una zona limpia.

El ambiente de elaboración deberá contar con:

Mesas y Mesadas de trabajo de materiales impermeables, preferentemente de acero

inoxidable. No se permitirán mesas y mesadas de azulejos o cerámicos ni de madera.

Pileta provista de agua potable con desagüe conectado a cierre sifónico reglamentario y

desagüe a cámara séptica con rejilla anti-plaga.




Deberá disponerse de elementos adecuados para lavarse las manos (jabón sólido, en

jaboneras que permitan escurrir el líquido de lavado, o jabón líquido) y medios higiénicos

convenientes para secarse las manos (toallas de papel descartable).No se permitirá el uso de

toallas de tela; para las toallas de papel, deberá haber un receptáculo para descartarlas.

Deberá ponerse un cartel en el que se indique a las personas que deben lavarse las manos

antes de iniciar la tarea, después de manipular materias primas crudas y toda vez que sea

necesario, a fin de prevenir la contaminación cruzada.

Deberán lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado

cualquier material contaminado.

Los utensilios, maquinarias y todo elemento utilizado durante la elaboración deberán

encontrarse en todo momento en condiciones de higiene y conservación.

- Suministro de agua: El agua utilizada en el establecimiento deberá ser de calidad

potable, abundante y a presión adecuada. Contará con un sistema de distribución y con

protección adecuada contra la contaminación. Cada seis (6) meses deberá controlarse la

calidad del agua. Los análisis correspondientes estarán a disposición de la Autoridad

Sanitaria competente.

- Evacuación de Efluentes y Aguas Residuales:

La evacuación de efluentes y aguas residuales se efectuará de acuerdo a las normativas

ambientales en vigencia.

- Residuos: Deberá disponerse en el ambiente de elaboración de recipientes para residuos.

Los mismos estarán ubicados en lugares estratégicos, serán de material lavable, con tapa y




de capacidad suficiente. Se mantendrán en condiciones higiénicas; debiendo ser lavados y

desinfectados diariamente. La disposición final de los mismos se efectuará de acuerdo a las

normativas ambientales en vigencia.

- Materias Primas:

Los métodos y procedimientos para la producción, extracción y cosecha deben ser

higiénicos, evitando agentes físicos, químicos y biológicos que puedan ser un riesgo

potencial para la salud. En caso de ser almacenadas lo harán en condiciones que garanticen

su inocuidad y minimicen los daños y deterioros.

Las mismas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de ser utilizadas.

- Acondicionamiento de Materias Primas y Productos Terminados:

Los depósitos reunirán los mismos requisitos edilicios que la sala de elaboración.

Las materias primas y productos no deben apoyarse sobre el piso, ni contra las paredes ni

sobre cualquier otra superficie sucia. Deberán disponerse en soportes o estantes,

removibles, que se distribuirán en filas separadas entre sí para permitir el paso y facilitar el

control y la prevención de insectos y roedores.

En los depósitos se deberá tener en cuenta el orden de llegada de materias primas y

productos para hacer una constante rotación, utilizando primero los que ingresaron

primero.




El depósito de materias primas secas (azúcar, harina, aditivos, etc.) podrá realizarse en el

mismo ambiente de elaboración siempre que se encuentre separado como mínimo a tres (3)

metros del lugar de preparación y cocción. Las materias primas secas se mantendrán sobre

tarimas o estanterías, separadas de las paredes y del piso, debidamente identificadas y

rotuladas.

El depósito de frutas, hortalizas y verduras deberá realizarse en un lugar separado del

ambiente de elaboración, el que deberá contar con mesada de material impermeable y pileta

con desagüe reglamentario para el lavado y selección de las materias primas, previo ingreso

al ambiente de elaboración.

El depósito de materias primas que requieran condiciones especiales de conservación

(refrigeración o congelación) podrá realizarse en el mismo ambiente de elaboración en

heladeras y/o freezers que deberán encontrarse en todo momento en buenas condiciones de

higiene y funcionamiento, contarán con termómetros para el control de la temperatura. Las

materias primas deberán mantenerse bajo esas condiciones hasta el momento de su uso, sin

interrumpir la cadena de frío.

Las Heladeras deberán cumplir las siguientes condiciones:

- Se ubicarán a la mayor distancia posible de las cocinas y otras fuentes de calor, en lugares

frescos, bien ventilados y de fácil acceso para el personal.

- Su cierre será hermético.

- Se conservará el orden en su interior. Los alimentos crudos deberán estar ubicados

separados y por debajo de los cocidos a fin de evitar la contaminación cruzada.




- No deberá sobrepasarse su capacidad de almacenamiento.

- Periódicamente deberán vaciarse, limpiarse y desinfectarse. Se mantendrán higiénicas en

todo momento.

En caso de utilizarse cámaras frigoríficas, las mismas poseerán pisos impermeables,

antideslizantes, su nivel será igual o más alto que el de piso exterior. Las paredes y

cielorrasos serán de material impermeable. Las puertas serán de hoja llena (maciza).

Dispondrán de termómetros e higrómetros. El ambiente se podrá dividir mediante cortinas

de PVC para el almacenamiento simultáneo de materias primas y productos terminados.

Los productos terminados (que no requieran condiciones especiales de conservación)

podrán conservarse, hasta su expendio, en el mismo ambiente de elaboración, siempre que

se encuentren separados como mínimo a tres (3) metros del lugar de preparación y cocción.

Se mantendrán sobre tarimas o estanterías, separadas de las paredes y del piso.

- Baños:

El(los) sanitario(s) deberá(n) estar completamente separados de la zona de manipulación de

alimentos y no tendrán acceso directo a ésta, ni comunicación alguna; garantizando la

eliminación higiénica de las aguas residuales. Se permitirá un (1) sanitario, compartido para

ambos sexos, en aquellos establecimientos que cuenten con un número de empleados

menor a cinco (5). Por encima de esa cantidad se contará con sanitarios separados por sexo,

a razón de un retrete cada 20 (veinte) operarios, según normas del CAA.

Deberá(n) estar provisto(s) de elementos adecuados para lavarse las manos (jabón sólido,

en jaboneras que permitan escurrir el líquido de lavado, o jabón líquido) y medios




higiénicos convenientes para secarse las manos (toallas de papel descartable). No se

permitirá el uso de toallas de tela; para las toallas de papel, deberá haber receptáculo para

descartarlas.

Deberá ponerse un cartel en el que se indique a las personas que deben lavarse las manos

después de usar los servicios.

Podrá autorizarse el uso del baño del grupo familiar, siempre y cuando el mismo se

encuentre separado del ambiente de elaboración, cuente con condiciones edilicias similares

a las del establecimiento y esté provisto de:

* Lavatorio con provisión de agua potable

* Elementos de Higiene (jabón, toallas de papel, papel higiénico)

* Inodoros con descarga adecuada.

- Vestuarios: Se dispondrá de un ambiente o sector que permita al personal el cambio de

indumentaria de calle por la adecuada para la elaboración de alimentos.

- Personal: Deberá poseer Libreta Sanitaria y contar con ropa reglamentaria (pantalón,

chaquetilla, cofias, birretes de colores claros, lavables y renovables). Esta vestimenta

deberá usarse exclusivamente dentro del establecimiento.

Los propietarios de los microemprendimientos y todo el personal (empleados o familiares)

que intervengan en la elaboración, deberán recibir capacitación continua en manipulación e

higiene de los alimentos. Las constancias de capacitación deberán exhibirse junto a la




habilitación del microemprendimiento y serán exigencias para la renovación de las libretas

sanitarias, de acuerdo a lo establecido por el Art. 21 del CAA.

- Control de plagas (insectos y roedores): Deberá controlarse la presencia de plagas

dentro del establecimiento y en zonas circundantes mediante la utilización de medios

adecuados. Todas las aberturas estarán protegidas y los desagües contarán con tapa

reglamentaria.

- Animales domésticos: Queda prohibida la presencia de animales domésticos dentro del

perímetro cercado del establecimiento.

- Elementos de limpieza y desinfección: Los elementos de limpieza y desinfección de

instalaciones y equipos deberán almacenarse debidamente rotulados, en un lugar exclusivo

para este fin, separado de materias primas, productos, utensilios y elementos de trabajo.

Control y Supervisión:

- El tipo de control y de registros necesarios dependerá del volumen, carácter de la

actividad y de los alimentos, correspondiendo su aplicación al asesor y/o responsable

técnico según el caso. La supervisión estará a cargo de la Autoridad Sanitaria Competente.




Transporte de materias primas y productos alimenticios:

Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o semi-procesados de los

lugares de producción o almacenamiento deben ser adecuados para el fin a que se destinan

y construidos de materiales que permitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles

y completas.

Condiciones Particulares para cocinas de casa de familias

Las cocinas de casas de familia que preparen alimentos en el marco de un micro-

emprendimiento deberán estar adecuadamente identificadas e inscriptas como tales.

Deberán asegurar, además de las condiciones generales, las siguientes exigencias:

1. La cocina no podrá utilizarse para uso familiar durante la elaboración de los alimentos

autorizados en el marco del micro-emprendimiento.




2. Su diseño será tal que facilite la tarea que se allí realice.

3. Serán bien aireadas y ventiladas, cuidando que no se produzcan corrientes de aire de

zonas sucias a zonas limpias. Dispondrán de extractores cuando la autoridad sanitaria lo

juzgue necesario.

4. Serán de capacidad suficiente.

5. Se encontrarán bien iluminadas, utilizando al máximo la luz natural.

6. Los pisos serán de material impermeable y las paredes, en las zonas de preparación de

alimentos y limpieza de utensilios, deberán estar revestidas hasta una altura mínima de 1,80

m con material impermeable y lavable.

7. Las aberturas estarán provistas de cierre automático y tela metálica o de material

plástico, para evitar la entrada de insectos y roedores.




8. Los cielorrasos serán de material impermeable.

9. Las cocinas, freidoras y cualquier otro equipo que desprenda vapores se ubicarán bajo la

campana extractora correspondiente.

10.- Los utensilios y enseres de cocina serán de uso exclusivo para la elaboración de los

alimentos autorizados en el marco del presente.

Se deberán tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del alimento o los equipos

y utensilios utilizados por contacto directo o indirecto con alimentos crudos o en diversas

etapas de elaboración (semi-elaborados).

11.- La piletas contarán con servicio de agua potable corriente y los desagües con sus

respectivos cierres sifónicos, estarán conectados con la red cloacal o con el pozo sumidero

y caño de ventilación reglamentarios.

11. Las mesadas serán de material impermeable y de fácil limpieza. La parte activa de la

mesa (superficie de trabajo) no deberá estar revestida con azulejos o cerámicos ni madera.

12. Las Heladeras deberán cumplir con las condiciones generales establecidas.

13. En la cocina no podrán guardarse ni tenerse otros elementos que los utensilios, enseres

de trabajo y los artículos necesarios para la preparación de los alimentos, dispuestos en

forma que esté garantizada su higiene.

14. Los residuos deben depositarse en recipientes de capacidad adecuada, lavables y con

tapas.




15. Las etapas de elaboración de los alimentos se organizarán sucesivamente en zonas bien

diferenciadas a fin de evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.




Reglamento Técnico de Normas Específicas para:

A) Microemprendimientos de Queserías lindantes

al tambo.

B) Microemprendimientos de Elaboración de

Conservas Alimenticias Vegetales.

C) Microemprendimientos de Pan y Productos de

Panadería.




A) Condiciones Técnicas Mínimas para la

Habilitación de Queserías lindantes al tambo

Dentro de los micro emprendimientos se reconoce como tambo-quesería, a los

establecimientos que utilizan como materia prima, leche de su propia producción; pudiendo

distinguirse las siguientes categorías:

a- hasta 100 litros (condiciones del local según croquis ANEXO II a). salado y

maduración en el mismo lugar de elaboración)

b- de 101 hasta 500 litros (condiciones del local según croquis ANEXO II b). local de

elaboración independiente del local de salado-maduración)

c- de 501 litros hasta 1500 litros (condiciones del local según croquis ANEXO II c).

Dispondrán de locales independientes para la elaboración, salado y maduración)

Para la inscripción del micro emprendimiento elaborador de quesos pasta dura ante el

ICAB, deberá presentar la documentación que a continuación se detalla:

Certificación que el tambo anexo a la quesería, se encuentra inscripto en el

Ministerio de la Producción; de acuerdo a normas vigentes Decreto Provincial

2345/68; siendo esta inscripción anual.

Deberá presentar certificación oficial, de acuerdo a Normativa Provincial/ Nacional

Vigente, de rodeo libre de brucelosis y tuberculosis.




Análisis mensual de leche que comprendan: células somáticas, unidades formadoras

de colonias de aerobios mesófilos totales y coliformes totales. Los valores

permitidos estarán acorde con lo definido por Min. De Agric. Ganadería y Pesca de

la Nación para la denominada leche de referencia o normativa nacional/provincial

en vigencia.

Análisis semestral de agua potable del establecimiento, realizado por organismo

oficial competente.

Establecimiento Elaborador: Quesos Pasta Dura

El establecimiento elaborador podrá estar separado o lindero con las instalaciones de

ordeño. En ningún caso se aceptará comunicación directa entre ambos.

La unidad edilicia constará como mínimo con:

Recepción de la leche

La leche podrá ingresar a la sala de elaboración en recipientes sanitarios o a través de un

circuito cerrado de conducción directo desde el tambo o tanque de almacenamiento de

leche refrigerada, una vez filtrada hacia la tina de elaboración.




La leche se debe filtrar con filtros renovables, de malla fina, lienzo o filtros mecánicos.

Zona de filtro sanitario.

Una única zona de ingreso de personal: que deberá contar con los siguientes equipos: puerta

de cierre automático (ej: alambrilla metálica o dispositivo similar o puerta común con

cortinas de PVC superpuestas)

Al ingreso este sector debe contar con pileta lavabotas, con desagües y agua corriente.

Lavatorios para manos, perchas y casilleros para el depósito de la ropa ajena al proceso de

elaboración.

En este sector se realizará la higiene de los encargados de la elaboración del queso, cambio

de delantal u otra indumentaria no apropiada para la manipulación de alimentos. La

vestimenta debe encontrarse en perfectas condiciones de higiene. Bajo ninguna

circunstancia se podrá ingresar a la zona de manipulación de alimentos pasando por alto

este sector.

Las aberturas deberán contar con protección contra el ingreso de plagas y polvo.

En la comunicación entre la sala de elaboración y el filtro sanitario se aceptará cortina de

PVC sanitario.




En este sector deberán almacenarse los elementos de limpieza y desinfección, debidamente

identificados, en un compartimiento cerrado exclusivo para tal fin.

Sala de máquinas:

Eventualmente si fuera necesario puede haber una sala de máquinas sin comunicación

directa con la sala de elaboración.

Sala de elaboración

Deberá contar como mínimo con los siguientes elementos: tina para la producción de

queso, de material inalterable y de diseño que permita el escurrido del suero y los líquidos

durante la higienización.

El suministro de calor será preferentemente a través de vapor. Se permitirá según las

circunstancias el fuego directo.




La mesa para el corte y escurrido de la masa deberá tener tapa de material inalterable,

preferentemente de acero inoxidable u otro material sanitario aprobado por la autoridad

competente, excluyéndose madera y azulejos o cerámicos. Para impedir el derrame de los

líquidos, la mesa deberá contar con un resalto en sus bordes, permitiendo el escurrido por

un solo lugar.

Los moldes serán de material inalterable, como así también los demás elementos que se

encuentren en contacto directo con el producto.

Las prensas deben ser construidas de tal manera que permitan la fácil higienización.

Telas y trapos: deberán estar en perfectas condiciones de higiene y sanitización.

Se contará con una pileta para la higiene de los elementos de trabajo y manos del personal.

Sala de salado y maduración:

Deberá contar con piletas fijas o removibles de material sanitario aprobado.

Las salmueras deberán prepararse con agua potable y sal de grado alimentario, siendo

controlada mensualmente; a fin de asegurar su calidad higiénico sanitaria.




Los parámetros que deberá cumplir la salmuera son los que se listan a continuación:

Acidez: entre 20° - 25 °D

pH : entre 5,20 - 5,40

Concentración sal: entre 22-23 °Baumé

Densidad: entre 1,18-1,19

Libre de precipitado.

Las estanterías podrán ser de madera cepillada sin pintar u otro material aprobado,

separadas de las paredes y del piso a una distancia mínima de 15 cm. Se admitirá el uso de

bandejas plásticas apilables que aseguren la adecuada ventilación, respetando las

especificaciones antes mencionadas. Deberán, en forma permanente, presentar condiciones

higiénico sanitarias adecuadas.

Condiciones comunes a todos los sectores

Todos los sectores antes mencionados deberán contar con:

Pisos y techos lavables. Las paredes contarán con frisos impermeables a 1,80m de

altura desde el piso.




Toda abertura que dé al exterior deberá contar con una protección contra plagas y

polvo.

La ventilación deberá ser tipo eólico, acorde a la superficie del local de elaboración.

Tendrá buena iluminación natural y/o artificial.

El agua utilizada deberá ser suficiente.

Todos los pisos deberán tener una pendiente que conduzcan los líquidos producto de

la higienización de la planta o de derrames a una cañería con rejilla, para impedir la

entrada de plagas. Los efluentes serán conducidos por sistema de cañería exterior, a

una distancia mínima de 75m, para su tratamiento final.

En caso de contar con corrales para crianza de animales (cerdo, gallinas, etc.) los

mismos deberán estar ubicados a una distancia mayor a 50 metros, con una

orientación tal que los vientos no arrastren los contaminantes y los olores al local de

elaboración.

Todo el local del establecimiento deberá contar con una vereda perimetral, de

material de fácil limpieza, con un mínimo de 60cm de ancho.

A una distancia de 5 metros de las paredes del mencionado establecimiento se

deberá realizar un cerco de alambre tejido; que impida el ingreso de animales

domésticos.




Producto elaborado: queso de pasta dura

Elaborado con leche cruda, debiendo ajustarse a la calidad y parámetros fijados en el

CAA Capítulo VIII Artículo 555 y 555 bis- y a la Norma MERCOSUR N°: 079/94 de

Identidad y Calidad de Quesos.

Dentro de las normas antes mencionadas se destacan las siguientes características:

a. Masa: cocida, moldeada, prensada, salada y madurada.

b. Pasta del queso madurado: compacta, consistente, fractura quebradiza y granulada; sabor

y aroma característicos, picante por el cuajo y/o enzimas utilizadas; aroma agradable, bien

desarrollado; color blanco-amarillento.

c. Corteza del queso: lisa, sana, consistente y bien formada.

d. Contenido de grasas (sobre extracto seco): mín. 38,0%.

f. Tamaño, peso y tiempo de maduración:

Se recomiendan las siguientes relaciones peso/tiempo de maduración:

Grande: más de 8 kg Maduración mín. 9 meses.

Mediano: 3 kg a 8 kg. Maduración mín. 6 meses.

Chico: menos de 4 kg. Maduración mín. 3 meses.




En caso de utilizarse leche sin pasteurizar, el tiempo de maduración no podrá ser inferior a

60 días, a una temperatura no menor a 5°C.

Rotulación

La rotulación deberá ajustarse a la Resolución GMC 026/03 “Reglamento técnico

MERCOSUR para la rotulación de alimentos envasados”. En el ámbito de la Provincia de

Entre Ríos, se exceptúa la obligatoriedad del cumplimiento de las disposiciones de

información nutricional, establecidas por resoluciones MERCOSUR.

Los productos que se encuadran en la presente norma, deberán consignar en el rotulo la

siguiente leyenda: “Comercialización exclusiva en la Provincia de Entre Ríos”

Disposiciones complementarias

1) Artículo 611 CAA - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)

“Queda prohibido para consumo humano la comercialización de quesos:

a) Que se encuentren alterados o modificados en sus caracteres.

b) Los que presenten deficiencias en la corteza o en la pasta que involucren un riesgo

sanitario.

c) Los que contengan substancias extrañas de cualquier naturaleza.

d) Los que se encuentren atacados por mohos (exceptuando los que específicamente

deben contener un tipo determinado).

e) Los invadidos por larvas de insectos o atacados por ácaros o roedores.




f) Los que contengan toxinas microbianas.

g) Los que contengan residuos de plaguicidas, antimicrobianos u otras sustancias

químicas prohibidas o permitidas en cantidades superiores a las establecidas por el

presente Código.

Los quesos que por alguna de las causas citadas precedentemente se encuentren prohibidos

para consumo humano, podrán destinarse a consumo animal previa autorización otorgada

por la Autoridad Competente. Dichos quesos deberán ser desnaturalizados en la pasta por

medio de una solución de azul de metileno, una suspensión oleosa de negro de humo u

otras sustancias aprobadas por la Autoridad Competente y depositados en las áreas que la

Autoridad Competente destine a ese efecto.”

2) Funciones del Asesor Técnico:

El establecimiento deberá contar con un “asesor técnico” según lo normado por ICAB,

quien cumplirá la función de:

Asesorar, orientar, controlar y registrar el cumplimiento de la presente normativa.

Verificar las condiciones del establecimiento y del producto de acuerdo a las BPM;

y deberá asentar las novedades y recomendaciones en el libro diario.

Deberá registrar en forma mensual los resultados de los análisis de leche cruda (por

laboratorio oficial).




3) Funciones y responsabilidades del productor:

Mantener el establecimiento en las condiciones determinadas en la autorización y en

buenas condiciones de higiene.

Que los productos elaborados o puestos en circulación se ajusten a lo autorizado.

Que tenga documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas

utilizadas en la elaboración.

Que el establecimiento cuente en forma permanente con los elementos destinados a

la elaboración de los productos, contralor y conservación de los mismos.

El titular del establecimiento es responsable también por el incumplimiento de toda

otra obligación prevista en la presente reglamentación.

Llevará una planilla diaria de las actividades (cantidad de leche elaborada, acidez de

la leche al comienzo del proceso, higiene (agentes de limpieza utilizados), cantidad

de quesos producidos, productos y aditivos agregados y cantidades).

4) De los certificados.

El certificado emitido del establecimiento y del producto, será provincial, provisorio por 1

(un) año o hasta tanto se ajuste a la normativa vigente para tránsito federal (Código

Alimentario Argentino).-




ANEXO I

Formulario de inscripción

ANEXO II

Croquis del establecimiento. Modelos a), b) y c).

ANEXO III

Planilla de control diario.




ANEXO II

J ORNADA TALLER "TAMBOS QUESERIAS EN ENTRE RIOS“




B) Condiciones CONSERVAS ALIMENTICIAS DE

ORIGEN VEGETAL

Con la denominación genérica de Conservas de vegetales, se entienden todas aquellas

elaboradas con frutas u hortalizas; y cuyas materias primas deben satisfacer las siguientes

exigencias:

1. Ser recolectadas en estado de sazón, antes de su completa madurez.

2. Ser frescas, entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas

hasta el momento de su elaboración, con excepción de las que se conserven con

temperatura, aireación y humedad convenientes para cada caso.

3. Ser sanas, es decir a la que está libre de insectos, parásitos, enfermedades criptogámicas

o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia.

4. Ser limpias, entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquier

origen y extrañas al producto, adheridas a la superficie.




5.Todas las etapas del proceso de producción incluido el envasado deberán realizarse sin

demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación,

deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción.

6. Queda prohibido llenar envases por sumersión de éstos en el producto a contener, como

también la reutilización con fines alimenticios de los sobrantes de salmuera, jugos, jarabes,

aceites, salsas, obtenidos en el envasamiento de los productos,

7. Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de

contaminación del producto elaborado.

8. Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de

sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin. El material deberá ser apropiado para el

producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no

deberá transmitir al producto sustancias objetables.




9. Los envases o recipientes deberán ser de primer uso y revisarse inmediatamente antes del

uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y limpios y/o

desinfectados. Para la reutilización de envases el microemprendedor deberá contar con la

autorizacion de la autoridad sanitaria competente.

10. El envasado deberá hacerse en condiciones que evite la contaminación del producto.

11. Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los productos

terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos aptos para el consumo humano y se

cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados.

12. Deberá asegurarse la inocuidad mediante procesos químicos y físicos aprobados..

13. Toda partida de conserva de vegetales después de envasada deberá mantenerse durante

no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta no sea inferior a

20°C ni superior a 40°C, antes de ser librada al consumo.




FABRICAS DE LICORES

Los establecimientos que elaboren licores en el marco de un microemprendimiento deberán

satisfacer además de las condiciones generales, las siguientes:

1. Los locales destinados a la elaboración de licores los depósitos de los mismos y sus

primeras materias deberán estar separados por divisiones fijas.

2.-Deberán conservarse los registros de los procesos los que se mantendrán por un período

superior a la vida útil del producto.

3.-Deberá mantenerse la documentación que acredite el origen del alcohol etílico utilizado

en la elaboración, durante un período superior a la vida útil del producto.

4. Los fabricantes de bebidas alcohólicas están obligados a exhibir los libros de

elaboración y ventas a los inspectores de la autoridad sanitaria cuando éstos lo soliciten, en

el desempeño de sus funciones.




ALIMENTOS AZUCARADOS

"Con la denominación genérica de Confituras, se entienden los productos obtenidos por

cocción de frutas, hortalizas, o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas,

con azúcares (Azúcar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los

que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.

Las materias primas y las características generales de los productos elaborados deberán

cumplimentar las siguientes condiciones:

1. Las frutas, hortalizas o tubérculos deberán tener el grado de maduración adecuada, sanos,

limpios, pelados o sin pelar (según corresponda), libres de pedúnculos, hojas de la misma

planta o plantas extrañas u otras materias distintas al producto.

2. Las frutas estarán libres de carozos, semillas, epicarpio, partes leñosas, exceptuando los

casos como el tomate, higos u otros que por sus características morfológicas y/o

estructurales deban admitirse con semillas y/o piel.




3. Las confituras podrán elaborarse con pulpas de frutas, hortalizas o tubérculos y en todos

los casos con el zumo que naturalmente contienen y jugos de frutas conservadas por medios

físicos.

4. En la elaboración de confituras podrán utilizarse esencias naturales, esencias artificiales

o sus mezclas. En estos casos deberá consignarse inmediatamente por debajo de la

denominación con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, la leyenda: Con esencia

de ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia si fuere natural.

Si la esencia fuere artificial o una mezcla con esencias naturales y/o compuestos químicos

aislados de estas últimas, deberá consignarse en la misma forma citada, la leyenda: Con

esencia artificial de... o Con sabor a..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la

esencia o el sabor que imitan. Podrán, asimismo, aromatizarse con vainillina, etilvainillina,

canela, etc, en cuyo caso deberá consignarse en el rótulo la leyenda: Con ..., llenando el

espacio en blanco con el nombre de la substancia empleada.

5. La confitura elaborada no deberá presentar signos de alteración producida por agentes

físicos, químicos o biológicos.




Conservas en Almíbar

"Con la denominación genérica de Frutas, Hortalizas o Tubérculos en almíbar, se entiende

la confitura elaborada por cocción con una solución de endulzantes permitidos de: Trozos

más o menos grandes de frutas o frutas más o menos pequeñas (higos, quinotos u otros

semejantes) frescos o conservados; u hortalizas o tubérculos pelados, enteros o

fraccionados, frescos o conservados.

Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

1. La fase líquida deberá separarse fácilmente de la fruta, tubérculo u hortaliza; será límpida

y sólo se admitirá una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales que

pueden ocurrir durante el procesado.

2. Cuando el producto se presente en envase herméticamente cerrado y esterilizado en

autoclave, la fase líquida deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 55°

Brix.




3. Cuando el producto se presente en envase no hermético ni esterilizado en forma

industrial, la fase líquida deberá tener una cantidad de sólidos solubles no menor de 72°

Brix.

4. La proporción de fruta, tubérculo u hortaliza en envases de cualquier capacidad, no será

menor de 40,0% en peso del agua destilada a 20°C que cabe en el envase totalmente lleno y

cerrado.

Este producto se rotulará: ... en almíbar, llenando el espacio en blanco con el nombre de la

fruta, tubérculo u hortaliza, formando una o dos frases con caracteres de igual tamaño,

realce y visibilidad.

Si se tratara de mezcla, se enunciarán en el orden decreciente de sus proporciones. En el

rótulo se consignará: peso total y peso del producto escurrido".

Mermeladas

Con la denominación genérica de Mermelada, se entiende la confitura elaborada por

cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o

concentrada), con uno o más de los endulzantes permitidos.





1. El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una mezcla

ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos.

2. Dicho producto tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.

3. La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del producto

terminado.

4. Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la presencia de piel y/o

semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomates,

frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte proporcional que corresponde de acuerdo a

la cantidad de fruta empleada.

5. El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de

65,0% determinados por refractometría.




Este producto se rotulará: Mermelada de ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de

la fruta y hortaliza con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Cuando se elabora

con mezcla de frutas u hortalizas, deberán declararse sus componentes en valor decreciente

de sus proporciones.

En el rótulo se consignará el peso neto del producto envasado.

Mermeladas cítricas

"Con la denominación genérica de Mermelada de frutas cítricas, se entiende la confitura

elaborada por cocción de la pulpa de frutas cítricas (naranja, pomelo, limón, mandarina,

etc) y el jugo que normalmente contienen, con endulzantes permitidos hasta obtener un

producto que responda a las exigencias que se establecen.

Se deberá entender por Pulpa de frutas cítricas, el producto resultante de la desintegración

del endocarpio, libre de semillas o sus partes, colado a través de una criba de mallas de 1,0

a 1,5 mm, debiendo contener todos los sólidos solubles que normalmente se encuentran en

la fruta fresca.





1. Será elaborada con no menos de 35,0% de pulpa y su jugo correspondiente.

2. Tendrá consistencia semisólida; de color, olor y sabor normal correspondiente a la pulpa

de la fruta empleada o a la predominante en caso de mezclas.

3. La mermelada de una sola fruta cítrica podrá contener hasta el 10,0% de la pulpa y jugo

de otra fruta cítrica, sin ser obligatoria su declaración en el rótulo.

4. Los sólidos solubles del producto terminado serán no menores de 65,0% determinados

por refractometría.

5. La mermelada podrá contener hasta 1,5% en peso, de cáscara sana y limpia, finamente

dividida en trozos longitudinales.




Este producto se rotulará: Mermelada de ..., llenando el espacio en blanco con el o los

nombres de las frutas cítricas en caso de mezclas y en el orden decreciente de sus

proporciones, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Con caracteres y en lugar

bien visible se consignará: peso neto".

Dulces

Con la denominación genérica de Dulce, se entiende la confitura elaborada por cocción de

no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que

normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm con

endulzantes permitidos.


1. Tendrá una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente

2. Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.




3. No deberá contener piel, semillas (exceptuando los casos en que por las

características morfológicas y/o estructurales no sea posible su eliminación como en las

frutillas, higos u otros semejantes).

4. Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% determinados

por refractometría

Hace excepción el Dulce de batata para el que se admitirá una cantidad de sólidos

solubles no menor de 60,0% y en el que queda permitido el empleo de gelatina como

substancia gelificante, en la cantidad mínima indispensable para obtener el efecto

deseado.

Este producto se rotulará: Dulce de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la

fruta, tubérculo u hortaliza, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.

En caso de mezcla, se mencionarán en el orden decreciente de sus proporciones.




Frutas y hortalizas confitadas:

Con la denominación de Frutas y Hortalizas confitadas, se entienden los productos

obtenidos por la cocción reiterada de las frutas u hortalizas en soluciones de

concentraciones crecientes de sacarosa, Azúcar invertido o miel hasta quedar

completamente impregnados de Azúcar.

Frutas almibaradas

Se denominarán Frutas Almibaradas escurridas o Frutas escurridas, cuando el jarabe

excedente se escurre; Frutas glaseadas, las frutas confitadas cubiertas por una capa lisa

y lustrosa de azúcares; Frutas escarchadas o abrillantadas, las frutas confitadas

recubiertas de una capa de Azúcar cristalizado.

ENCURTIDOS O PICKLES

"Con la denominación genérica de Encurtidos o Pickles, se entienden los frutos u

hortalizas que después de haber sido curados en salmuera o haber experimentado una

fermentación láctica en condiciones especiales, se conservan con vinagre en un

recipiente bromatológicamente apto.




Los frutos u hortalizas deberán:

1. Ser frescos, sanos, limpios y en su estado de maduración adecuada.

2. Estar libres de alteraciones producidas por agentes físicos, químicos o biológicos.

3. Tener una textura firme y sin tendencia a deshacerse.

4. Las zanahorias serán peladas y despuntadas; los nabos pelados; la coliflor con sus

tallitos y pellas; los pimientos sin pelar; los ajíes enteros con un pedúnculo no mayor de

3,0 cm de longitud o libres de sus extremos.

5. Ser enteros o fraccionados en tiras o trozos de forma y tamaño razonablemente

uniforme.

6. El líquido de cobertura será de aspecto límpido, admitiéndose una leve turbiedad

producida por los desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el

almacenamiento.




7. El líquido de cobertura deberá tener una acidez expresada en ácido acético no menor

de 2,0%; el pH a 20°C, no mayor de 3,5.

8. El líquido de cobertura podrá contener: cloruro de sodio; endulzantes (azúcar,

dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser

reemplazados parcial o totalmente por miel; condimentos; extractos aromatizantes y/o

esencias naturales.

Tipos de Grado de Selección: Según la variedad de frutas u hortalizas contenidas en un

mismo envase se clasificarán en:

a) Pickles o Encurtidos de una sola especie: corresponde a los elaborados con una

sola especie de fruta u hortaliza.

1.Este producto se rotulará: Pickles o Encurtidos de... en..., llenando el primer espacio

en blanco con el nombre de la fruta u hortaliza y el segundo con la naturaleza del

vinagre cuando no sea de vino.




Si el producto hubiere sido adicionado de endulzantes se rotulará: Pickles o Encurtidos

dulce de ... en ..., llenando los espacios en blanco en la forma citada precedentemente.

2. Cuando hubiere sido adicionado de condimentos y/o esencias naturales y/o extractos

aromatizantes, deberá consignarse inmediatamente por debajo de la denominación con

caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad la leyenda: Con ..., llenando el espacio

en blanco con el o los nombres de los agregados. Asimismo, deberá figurar la leyenda:

Con conservante permitido ó el nombre químico del conservante, si correspondiere.

b. Pickles mixtos o encurtidos mixtos: corresponde a los elaborados con una mezcla

de no menos de cuatro especies de frutas u hortalizas o sus mezclas.

1. Cuando el producto contenga zanahorias y/o nabos, sus proporciones serán no

mayores de 30 y 15%, respectivamente, con respecto al peso total del producto

escurrido.

2.Cuando los pickles mixtos contengan aceitunas, éstas deberán cumplir las exigencias

establecidas para la calidad Extra.




Estos productos se rotularán: Pickles o Encurtidos mixtos en ..., llenando el espacio en

blanco con el nombre de la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino.

3. Si el producto hubiere sido adicionado de endulzantes, se rotulará: Pickles mixtos

dulces o Encurtidos dulces mixtos en ..., llenando el espacio en blanco con el nombre

de la naturaleza del vinagre cuando no sea de vino.

4. Cuando hubiere sido adicionado de condimentos y/o extractos aromatizantes y/o

esencias naturales, deberá consignarse inmediatamente por debajo de la denominación

con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, la leyenda: Con ..., llenando el

espacio en blanco con el o los nombres de los agregados.

Asimismo, deberá figurar la leyenda: Con conservante permitido ó su nombre, si

correspondiere.

c. Pickles seleccionados o Encurtidos seleccionados: corresponde a los elaborados

con las mismas exigencias que los encurtidos mixtos, pero deberán contener además de

otras: pellas de coliflor, pepinitos enteros con una longitud no mayor de 6,0 cm,

cebollitas con diámetro no mayor de 3,0 cm y pimientos.




1. Este producto se rotulará: Pickles seleccionados o Encurtidos seleccionados en ...,

llenando el espacio en blanco con el nombre de la naturaleza del vinagre cuando no sea

de vino.

2. Si el producto hubiere sido adicionado de endulzantes, deberá rotularse:

Pickles seleccionados dulces o Encurtidos seleccionados dulces en ..., llenando el

espacio en blanco en la misma forma citada precedentemente.

3. Cuando hubiere sido adicionado de condimentos y/o extractos aromatizantes y/o



espacio en blanco con el nombre de los agregados. Asimismo, deberá figurar la

leyenda: Con conservante permitido o su nombre, cuando corresponda.

4. Para todo encurtido o pickles en cualquier tipo y capacidad de envase, el peso de

producto escurrido será el 60,0% del peso de agua destilada a 20°C que cabe en el

recipiente totalmente lleno y cerrado.

En el rótulo deberá consignarse: peso del producto escurrido y año de elaboración".




Hortalizas en vinagre

Con la denominación genérica de Hortalizas en vinagre (pepinillos, ajíes, cebollitas,

etc), se entiende el producto elaborado:

1. Con hortalizas frescas, sanas, limpias, peladas o sin pelar, enteras o fraccionadas,

crudas o cocidas.

2. Serán de consistencia firme, libres de defectos causados por agentes físicos, químicos

o biológicos; de color normal propio de la variedad y grado de maduración.

3. Los pepinillos tendrán una longitud máxima de 6,0 cm y las cebollitas enteras un

diámetro no mayor de 3,0 cm, envasados en un recipiente bromatológicamente apto

con:

4. Un líquido de cobertura que contenga vinagre en cantidad suficiente para que

después de estabilizado tenga un pH, a 20°C, no mayor de 3,5.




5. El líquido de cobertura podrá contener: cloruro de sodio; condimentos autorizados;

extractos aromatizantes; esencias naturales; endulzantes (azúcar, dextrosa, azúcar

invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o

totalmente por miel.

Este producto se rotulará: ... en vinagre de ..., llenando el primer espacio en blanco con

el o los nombres de las hortalizas en caso de mezcla y en el orden decreciente de sus

proporciones, y en el segundo con el nombre de la naturaleza del vinagre.

6. Si se hubieren adicionado de endulzantes deberán rotularse: ... dulce en ..., llenando

el primer espacio en blanco con el nombre de la hortaliza u hortalizas en caso de mezcla

y en el orden decreciente de sus proporciones, y el segundo con el nombre de la

naturaleza del vinagre.

7. Cuando se hubieren adicionado de condimentos y/o extractos aromatizantes y/o



espacio en blanco con el o los nombres de los agregados.




8. En cualquier envase, el peso de producto escurrido será el 60,0% del peso de agua

destilada a 20°C que cabe en el recipiente totalmente lleno y cerrado. Hace excepción

los ajíes crudos enteros, para los que se admite un 30,0% de peso escurrido.

9. Deberá figurar en el rótulo: peso de producto escurrido y año de elaboración"




C) PAN Y PRODUCTOS DE PANADERIA

Con la denominación genérica de Pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en

hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua

potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal.

Con la denominación de Pan, Pan blanco, Pan francés, o Pan tipo francés, se entiende el

producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina, agua potable y sal en

cantidad suficiente, amasada en forma mecánica y fermentada por el agregado de masa

agria y/o levaduras.

Debe responder a las siguientes características: miga porosa, elástica y homogénea, corteza

de color uniforme amarillo-dorado.

Ser de olor y sabor agradables.

No deberá contener más de 3,25% de cenizas totales calculadas sobre substancia seca.

Este producto se rotulará:

Pan,

Pan blanco,

Pan francés o

Pan tipo francés.




El pan elaborado en la forma indicada en el artículo anterior y que responda a las mismas

características, pero al que se le hayan dado distintas formas, se puede distinguir con

diversos nombres de fantasía tales como:

Pan flauta

Flautines

Telera

pan máuser

pan de fonda

felipitos

rondines

rosetas, etc.

Estos productos se rotularán con los nombres de fantasía correspondientes.




Con la denominación de Pan criollo, se entiende el producto elaborado en la misma forma,

con las mismas materias primas que el pan francés, pero que ha sufrido una fermentación

más prolongada de manera tal que el gluten ha perdido parcialmente su elasticidad y la

miga resultante, aún siendo porosa, presenta ojos o vacuolas muy pequeños.

Se distinguen de los otros panes por la forma especial que los caracteriza.

Su contenido en cenizas será no mayor de 3,25% calculadas sobre substancia seca.


Pan criollo.

Con la denominación de Pan alemán, se entiende el producto obtenido por la cocción de

una masa elaborada mecánicamente con harina, agua, cerveza, sal, levadura de cerveza o de

cereales, azúcar y grasas comestibles.

Presentará una superficie brillante.

Se rotulará:Pan alemán.

Con la denominación de Pan de Viena, Pan tipo Viena, Pan vienés, se entiende el

producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua,

sal, levadura de cerveza o de cereales, leche, azúcar y grasas comestibles.




Antes de someter la masa fermentada a la cocción se recubrirá la parte superior con una

suspensión acuosa de féculas o almidones.

Presentará una corteza de color amarillo-dorado más o menos intenso y brillante. La miga

liviana con poros pequeños y uniformemente distribuidos.


Pan de Viena,

Tipo Viena o

Vienés.

Con la denominación de Pan con grasa, Miriñaque o Pan cañón, se entiende el producto

elaborado de la misma forma que el pan criollo, agregando al amasijo no Menos De 4% de

grasa comestible.


Pan con grasa,

Miriñaque con grasa,

Pan cañón con grasa.




Con la denominación de Pan sandwich, Pan de sandwich, Pan inglés, se entiende el

producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua,

sal, grasas comestibles en cantidad no mayor de 1% y levadura de cerveza o de cereales.

La masa resultante antes de su fermentación se coloca en moldes especiales untados con

grasa comestible, de lo que resulta un pan con abundante miga y poca corteza.


Pan sandwich o

Pan inglés.

Con la denominación de Pan inglés de tomate, se entiende el producto elaborado de la

misma manera que el pan sandwich, pero con el agregado a la masa del 1% de extracto de

tomate.


Pan inglés de tomate.

Con la denominación de Pan inglés de espinacas, se entiende el producto elaborado en la

misma forma que el pan sandwich, pero con el agregado a la masa de 10% de hojas de

espinacas perfectamente limpias y sanas, o su equivalente en espinacas deshidratadas.




Con la denominación de Pan negro o Pan integral, se entiende el producto obtenido por la

cocción de una masa elaborada en forma mecánica y fermentada por levadura y/o masa

agria, que contiene partes iguales de harina triple cero y harina integral, agua y sal.


Pan negro o

Pan integral.

Con la denominación de Pan negro con grasa o Pan integral con grasa, se entiende el

producto elaborado en la misma forma que el pan integral, pero con el agregado al amasijo

de 4% a la mezcla de harinas, de grasa comestible o manteca.


Pan integral con grasa o

Pan integral con manteca,

según sea el agregado.




Con la denominación de Pan de Graham, se entiende el producto obtenido por la cocción

de una masa fermentada espontáneamente, obtenida en forma mecánica por la mezcla

exclusivamente de harina de Graham gruesa y agua potable, pudiendo agregarse hasta 3%

de grasas comestibles.

Este producto terminado no deberán contener más de 2% de cenizas totales.


Pan de Graham.

Se considera falsificación expender como Pan de Graham un pan negro o integral.

Con la denominación de Pan de centeno, se entiende el producto obtenido por la cocción

de una masa elaborada en forma mecánica, con harina de centeno, agua potable, con o sin

sal, fermentada espontáneamente o por levaduras.


Pan de centeno.

Con la denominación de Pan integral de centeno, se entiende el producto obtenido por la

cocción de una masa elaborada en forma mecánica, con harina integral de centeno y agua,

con o sin sal y fermentada espontáneamente.





Pan integral de centeno (con o sin sal).

Con la denominación de Pan de trigo y centeno, se entiende el producto obtenido por la

cocción de una masa elaborada en forma mecánica por la mezcla de partes iguales de harina

triple cero y harina de centeno, agua, sal y fermentada por levadura o masa agria, con o sin

extracto de malta y azúcar en cantidad tecnológicamente adecuada.


Pan de trigo y centeno.

Con la denominación de Pan ázimo, se entiende el producto obtenido calentando

rápidamente entre dos láminas metálicas separadas entre sí por un espacio de unos 5 mm, o

en moldes apropiados, una masa no fermentada obtenida en forma mecánica por la mezcla

de harina, con o sin almidón y agua potable.


Pan ázimo




Pan ázimo con sal o salado o

Pan ázimo dulce.

Grisines

Con la denominación de Grisines, se entiende el producto obtenido por la cocción de una

masa no fermentada y amasada en forma mecánica, hecha con harina, manteca u otra grasa

comestible, sal y agua potable.

Se presentará en forma de cilindros delgados con escasa cantidad de miga y su contenido en

agua no será superior al 10%.

Estos productos pueden también elaborarse con el agregado de no menos de 8% de extracto

de malta, con una mezcla de partes iguales de harina y sémola, o partes iguales de harina y

harina integral.

Estos productos se rotularán

Grisines,

Grisines malteados,




Grisines semolados,

Grisines integrales,

según sean las materias primas empleadas.

Con la denominación de Pan de Ceres, Cubano con comino, con miel, lacteado, se

entienden los productos obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con

harina de trigo o la mezcla de harinas de otros cereales, agua potable, a la que se agrega de

acuerdo a sus fórmulas de fábrica, levadura, sal, leche en polvo, extracto de malta, manteca,

miel, azúcar, pasas de uva .

Estos panes deberán contener no más de 3,5% de cenizas totales sobre materia seca.

Estos productos se rotularán:

Pan de Ceres,

Pan Cubano,

Pan con comino,

Pan con miel,

Pan lacteado,

según corresponda.




Pan dulce

Con la denominación de Pan dulce, se entiende el producto de panificación constituido por

harina, agua, huevos frescos y/o congelados y/o deshidratados, azúcares nutritivos, manteca

y/o margarina y/o grasas comestibles y/o aceites hidrogenados, levaduras, con o sin adición

de frutas (secas, desecadas, deshidratadas, confitadas, escurridas), sal y leche; amasado

mecánicamente, fermentado, moldeado y cocido al horno.

Deberá responder a las siguientes exigencias:

Humedad, Máx: 30 g por 100 g de masa libre de frutas del producto terminado.

Colesterol, Mín: 0,2 g por huevo empleado.

De acuerdo al contenido de huevo, de frutas y a las formas en que son moldeados se

distinguirán los distintos tipos:

Pan dulce genovés: es el elaborado con no menos de 2,5 huevos por kg de masa libre de

frutas del producto terminado y de 250 g de frutas por kg de producto terminado, moldeado

en forma de bollo semiesférico.




Pan dulce milanés: es el elaborado con no menos de 2,5 huevos por kg de masa libre de

frutas del producto terminado y de 200 g de frutas por kg de producto terminado, moldeado

en forma cilíndrica que puede llevar adherida una envoltura de material autorizado.

Pan dulce veneciano: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kg de masa del

producto terminado, sin agregado de frutas.

Pan dulce madrileño: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kg de masa del

producto terminado, fermentado con levadura de cerveza, sin agregado de frutas y

presentado en forma de bollo, cubierto con una mezcla de crema y/o coco rallado y/u otras

confituras.

Panettone: es el elaborado con no menos de 3 huevos por kg de masa libre de frutas del

producto terminado y de 250 g de frutas por kg de producto terminado, fermentado con

levadura natural o agria (sistema fermentativo obtenido por autoselección de cepas y

levaduras y lactobacilos naturalmente presentes en la harina) moldeado en forma cilíndrica

y con un volumen específico no menor de 3,1 mg/g.

Pan dulce: es el elaborado con no menos de 1 huevo por kg de masa libre de frutas del

producto terminado y 150 g de frutas por kg de producto terminado.




Estos productos se rotularán: Pan dulce genovés, Pan dulce milanés, Pan dulce veneciano,

Pan dulce madrileño, Panettone, Pan dulce, según corresponda de acuerdo a sus

características.

Deberán consignar en el rotulado, con caracteres bien visibles, la naturaleza y porcentaje de

la/las materia(s) grasa(s) empleada(s).

En los lugares de expendio de los productos que se comercialicen en el lugar de origen sin

envasar y/o rotular deberá explicitarse, en lugar bien visible, la naturaleza de la/las

materia(s) grasa(s) empleada(s) y la denominación de los ingredientes principales.

Con la denominación de Pan de trigo y maíz, se entiende el producto obtenido por la

cocción de una masa hecha con harina y harina de maíz en no menos del 30%, agua

potable, sal, azúcar y grasas comestibles en cantidad tecnológicamente conveniente, con

fermentación por medio de levaduras o masa agria y amasada mecánicamente.


Pan de trigo y maíz.




"Como norma general, el contenido de agua en el pan deberá estar en relación al peso de

cada unidad de acuerdo a los siguientes valores:

Hasta 70g, máx. 29,0%

100 a 250g, máx. 31,0%

300 a 500g, máx. 34,0%

600 a 1000g, máx. 38,0%

más de 1000g, máx. 40,0%

En las unidades de peso intermedio, el contenido de agua será el que resulte de la

interpolación entre los valores límites.

El pan elaborado con harina blanca presentará una acidez no mayor de 0,54% expresada en

ácido láctico.

El pan elaborado con harina integral (trigo, centeno, etc), denominado comúnmente pan

negro, presentará una acidez no mayor de 0,72% expresada en ácido láctico".




"Queda prohibida la circulación, tenencia y expendio de cualquier tipo o clase de pan,

galletas, facturas de panadería y productos de pastelería que:

a) Sean mal elaborados o no tengan buen aspecto.

b) No sean frescos o se encuentre imperfectamente cocidos.

c) Contengan sustancias extrañas a su composición normal.

d) Se encuentren atacados por enfermedades criptogámicas, parásitos, alterados o

averiados.

e) Se encuentren mal conservados o mantenidos en condiciones antihigiénicas.

f) No se encuentren al abrigo de contaminaciones de cualquier naturaleza (física, química o

biológica).

Con la denominación de Pan rallado o pan molido, se entiende el producto obtenido por la

molienda en molinos apropiados del pan seco o desecado, entero y en buen estado de

conservación.




Con la denominación de Galleta molida, Pan ázimo molido, Grisines molidos, se entiende

el producto de la molienda en molinos apropiados de los productos respectivos, enteros y

en buen estado de conservación.

Estos productos se expenderán en envases cerrados y se rotularán:

Galleta molida,

Pan ázimo o

Grisines molidos,

según corresponda.

La elaboración de Pan rallado, Galleta molida, Pan ázimo molido, Grisines molidos sólo

podrán efectuarla los microemprendedores panaderos elaboradores en su propia planta para

ese fin, empleándose piezas enteras de su propia producción y en buen estado de

conservación.

Su expendio se hará en envases cerrados, con el rótulo correspondiente.

Queda prohibido el almacenamiento o tenencia de estos productos rallados o molidos en

cantidad mayor de 5 kg.




GALLETAS, GALLETITAS Y FACTURAS DE PANADERIA

"Con la denominación genérica de Galleta, se entienden los productos obtenidos por la

cocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en forma

mecánica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca

y/o grasas alimenticias

. Presentarán una forma geométrica más o menos regular, de espesor variable y se

diferenciarán entre sí por los distintos agregados.

1. Galleta de molde: con este nombre y rotulación se distinguen aquellas que la masa se

corta con moldes de hierro o similar de diámetro variable y cuya superficie se suele

pinchar, con el objeto de evitar la formación de globos durante la cocción. Pertenecen a este

grupo las denominadas Marinera, de Miel, Abizcochadas y otras que se diferencian por los

distintos agregados y pueden expenderse con nombre de fantasía. El producto terminado no

deberá contener más de 12,0 % de agua.




2. Galleta común, Galleta de puño: Con este nombre y rotulación se distinguen las

cortadas a mano. Se presentarán en forma de bollos de diversos tamaños oscuros por

tostación en su parte externa y de color blanco en su interior. El tipo clásico es la

denominada Galleta de campo o Galleta de piso. El contenido en agua no será superior a

30,0% a 100 -105 °C y las cenizas a 500 -550 °C no mayor de 2,30%.

3. Galleta de hojaldre o Galleta hojaldrada: con este nombre y rotulación se distinguen

las elaboradas superponiendo hojas de masa sobada con manteca y/o grasas alimenticias,

con un espesor no mayor de 1,0 cm y cortando el todo a medida conveniente.

Los productos detallados que contengan manteca y/o grasas alimenticias y se expendan

envasados, deberán consignar en el rótulo inmediatamente por debajo de la denominación,

con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, el contenido o porcentual de materia

grasa.

Los envases de diferentes tamaños que contengan estos productos y se expendan por

unidades o al peso deberán llevar en el rótulo inmediatamente por debajo de la

denominación, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad, el contenido porcentual

de materia grasa.

Los establecimientos como panaderías o similares donde se expendan estos productos al

detalle deberán colocar en las secciones donde se encuentren expuestos para la venta, las

mismas indicaciones mencionadas precedentemente".




"Con la denominación de tortilla de trigo se entiende el producto obtenido de la cocción

de una masa no fermentada mediante el amasado o empaste mecánico de la harina de trigo,

agua potable con o sin sal con aceite o grasa comestible fraccionada de forma circular.

La denominación de venta de este producto será: "Tortilla de Trigo".

"Con la denominación genérica de Oblea, se entiende el producto elaborado con una masa

constituída fundamentalmente por harina, almidones (o sus mezclas) y agua obtenida por

calentamiento rápido entre dos láminas metálicas o en moldes apropiados.

La masa podrá ser adicionada de:

Edulcorantes nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe glucosa

sus mezclas), los que podrán reemplazarse parcial o totalmente por miel.

Leche fluida, desecada (entera, parcial o totalmente descremada).

Grasas comestibles (hidrogenadas o no).

Huevo o yema de huevo fresco o desecado.

Substancias aromatizantes naturales.

Las obleas se presentarán en piezas que respondan a una forma geométrica mas o menos

regular.




Serán de consistencia blanda, crujiente; de sabor y aroma agradables.

Podrán estar revestidas parcial o totalmente por coberturas o baños de repostería.


Oblea.

Pero cuando contenga:

- Substancias aromatizantes naturales, deberá llevar la leyenda: con esencia de ..., llenando

el espac io en blanco con el nombre que corresponda.

Substancias grasas de cualquier origen deberá consignarse su porcentualidad (con X% de

grasas).

" Con la denominación genérica de Facturas de panadería y/o pastelería, se entienden los

productos de diversas formas y tamaños, dulces o salados, elaborados con harina y agua,

levadura, con o sin manteca o grasas comestibles, con o sin leche, malta, huevos, almendras

dulces o amargas, piñones, sin el agregado de aditivos.

Estos productos se comercializan bajo distintos nombres: Medialuna, Pan de salud,

Palmeras, Scones, Roscas, Tortas negras y blancas, Sacramentos, Ensaimadas, etc."




Con el nombre de Patay, se entiende el producto elaborado amasando harina de algarrobo

(Prosopis algarrobo) con agua, masa a la que se le da la forma de un quesito antes de

llevarla al horno para cocerla. La pasta análoga hecha con harina de Mistol (Zyziphus

mistol) se denomina: Patay mist ol.

Con el nombre de Bollito y Palito de anís, se entiende el producto elaborado con harina,

agua, sal y anís en grano y cuya forma responde a su designación.

"Con la denominación genérica de Galletitas y Bizcochos (Cakes, Crackers, Biscuits, etc.),

se entienden numerosos productos a los que se les da formas variadas antes del horneado de

una masa elaborada a base de harina de trigo u otras o sus mezclas. La masa podrá ser

adicionada de:

Leche, leche en polvo, crema, almidón o féculas, caseinatos,

Edulcorantes: azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas, los que

podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel,

Jugos vegetales,

Frutas: secas, desecadas o deshidratadas, confitadas,

Substancias grasas: manteca, margarina, grasas o aceites comestibles hidrogenados o no,




Huevo entero; yema o clara, frescos, conservados o deshidratados,




Los productos podrán presentarse en forma de unidades aisladas o constituidas por dos o

más adheridas entre sí por medio de productos alimenticios o preparaciones cuyos

componentes se encuentren admitidos.

En el rótulo de estos productos, además de los nombres de su denominación, podrán llevar

uno de fantasía, debiendo cumplimentar (cuando corresponda) las siguientes exigencias

particulares:

1. Cuando contengan vainillina, canela, especias, condimentos, deberá consignarse la

leyenda: Con ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la substancia

correspondiente.

2. Cuando contengan substancias grasas de cualquier origen, deberá consignarse su

porcentualidad (con X% de grasa) inmediatamente por debajo de la denominación, con

caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.

3. Cuando se rotulen: al huevo o con huevo, deberán contener sobre substancia seca, no

menos de 40,0 mg/100 g de colesterol proveniente de la yema.

Sin perjuicio de estas exigencias particulares, podrán llevar en el rótulo toda otra indicación

referente a las materias primas.

Los envases de diferentes tamaños que contengan estos productos y que se expendan al

peso deberán llevar en el rótulo y de la misma manera las especificaciones citadas

precedentemente"




Pretzels: producto elaborado con una masa hecha con harina, agua, sal, manteca o grasa

comestible y levadura.

La masa fermentada y moldeada en forma de varilla se sala y hornea.

Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas

horneadas, adheridas entre si por productos, tales como, mermeladas, jaleas, dulces u otras

sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido.

Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería y

contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado.

Estos productos deberán cumplimentar las exigencias particulares correspondientes.

La denominación de venta será: Alfajor (de...), o (con...), o (relleno de...), o (con relleno

de...),indicando en el espacio en blanco el nombre del alimento que constituye el relleno,

seguido de (con baño de...)y/o (cubierto con...), si correspondiere, indicando en el espacio

en blanco el nombre del tipo de baño y/o cobertura empleado.




A la denominación correspondiente podrá agregarse el nombre de la zona geográfica de la

provincia, cuando el producto se haya elaborado en ellas de acuerdo a las características de

la misma, anteponiéndose la palabra “tipo” en caso de elaborarse en otro lugar geográfico,

con caracteres sensoriales similares o parecidos a los que son típicos de ciertas zonas.

"Los barquillos, lenguas de gato, madelones, scones, vainillas y polvorones, son

productos elaborados de acuerdo a lo anteriormente establecido para los productos

similares, galletitas y bizcochos.

Presentarán la composición y la forma clásica que corresponde a su designación, aplicando

para cada caso la técnica de cocción que corresponda.

Las denominaciones a la manteca y/o a la crema quedan reservadas para los productos

elaborados con estos componentes en cantidades ponderables".

Amaretis: producto elaborado con harina, agua, azúcar, clara de huevo, almendras dulces y

amargas, piñones.

Los Bizcochos de copos de trigo se preparan con los copos correspondientes, pero antes de

hornearlos se los prensa en formas de bizcochos.




En general, los diversos productos de panadería y pastelería deberán venderse con

denominaciones que expresen de una manera clara su naturaleza, considerándose como

falsificados los que ofrezcan una composición distinta de las que hagan suponer aquellas, si

no se previene al comprador en forma que no dé lugar a ninguna duda acerca de su

naturaleza.

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