anexo i al ppt - contrataciondelestado.es

PPT Acuerdo Marco Servicio de Restauración Colectiva a partir del 01NOV16

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ANEXO I AL PPT

FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA DE LOS ELEMENTOS DE LA COCINA Y COMEDOR

CONTENIDO: - Cuadro resumen frecuencia de la limpieza de los diversos elementos existentes en la cocina y comedor.


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La empresa deberá atenerse al sistema de autocontrol presentado por la misma y a la implantación de su sistema APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos), los cuales serán supervisados cuando se considere por el agente de la autoridad sanitaria (oficial veterinario asignado a esa BAE).

CUADO RESUMEN FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA DE LOS DIVERSOS ELEMENTOS EXISTENTES EN LA COCINA Y COMEDOR

ELEMENTOS FRECUENCIAS C O C I N A Hornos, freidoras, planchas, marmitas y en general cualquier equipo fijo utilizado para la preparación, condimentación o emplatado D

Mesa y superficies de trabajo D Fregaderos, lavamanos, etc. y sus correspondientes accesorios FT Superficies horizontales, exteriores de armarios, estantes, etc. S Mandos, áreas de puertas, paredes, separaciones o superficies verticales afectadas directamente por el trabajo diario y/o por salpicaduras, manchas, grasa, etc. D

Conjunto de paredes y superficies verticales, redes de tuberías, conductos, etc. M Campanas y rejas de aspiración, con sus filtros correspondientes. S Suelos FT Rejas de desagües D Techos y luminarias correspondientes T Cámaras frigoríficas y antecámaras Suelos y estantes D Resto de superficies interiores S Limpieza general previo vaciado de las mismas SEM Almacén de víveres Suelos D Estantes manchados o libres S Resto de superficies interiores T Zona de distribución/COMEDOR Suelos FT Mobiliario zona de distribución FT Mobiliario comedor FT Menaje Después de cada uso V A R I O S Cubos o contenedores de residuos sólidos intermedios D Recogida de residuos FT Secado de agua de suelos P Oficinas D Carros y útiles FT Caseta de basura de cocina D Tren de lavado D 1 P: PERMANENTE FT: FINAL DE TURNO D: DIARIO S: SEMANAL Q: quincenal M: mensual T: trimestral SEM: semestral


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ANEXO II AL PPT

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS


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1 DISPOSICIONES ESPECÍFICAS Dentro de las mismas se establecerán unos valores límites de referencia en cada grupo de alimentos, clasificados de acuerdo con el Código Alimentario Español CAE), actualizado a 28 de diciembre de 2012: 1 Carnes, Aves, Caza y Derivados. 2 Pescados y Mariscos. 3 Huevos y Ovo productos. 4 Leche y Derivados. 5 Aceites y Grasas Comestibles. 6 Cereales. 7 Legumbres. 8 Tubérculos y Derivados. 9 Harinas y Derivados 10 Hortalizas, Frutas y Verduras. 11 Edulcorantes y Derivados. 12 Condimentos y Especias. 13 Alimentos Estimulantes y Derivados. 14 Platos Preparados y otros Preparados Alimenticios. 15 Aguas y Hielo. 16 Helados. 17 Bebidas no Alcohólicas. 18 Bebidas Alcohólicas. 19 Aditivos. 20 Conservas y Semiconservas. Aquellos otros artículos no especificados, se entiende que pueden ser suministrados cumpliendo la normativa vigente y las disposiciones generales citadas anteriormente. La empresa adjudicataria deberá atenerse a lo expresado en el Reglamento (CE) 2073/2005 de 15 de noviembre, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, modificado por reglamento (CE) no 1441/2007 de 5 de diciembre de 2007 y rectificado por − Rectificación DO L278 DE 10/10/2006 página 32 (2073/2005). − Rectificación DO L115 DE 29/04/08 página 48 (2073/2005).

2 CARNES, AVES, CAZA Y DERIVADOS

2.1 CARNES

El transporte se realizará en vehículos frigoríficos adecuados a las condiciones de la carne que se trate: Refrigerada o congelada.

2.1.1 Vacuno refrigerado

Las unidades de mayor tamaño que tendrán entrada en las dependencias serán PIEZAS COMERCIALES procedentes del despiece comercial normalizado, indicándose la calidad comercial de la canal de procedencia. CARNE FILETEADA: Procederán de las carnes de categoría extra, 1ª A o 1ª B indicándose la calidad comercial de la canal de que procede. El fileteado se hará en bloques, respetando la integridad anatómica de las piezas y la proporción entre ellas dentro de la canal. CARNE TROCEADA: Procederá de las carnes de categoría 2ª indicándose la calidad comercial de la canal de procedencia. Se admitirán carnes procedentes de canales de: TERNERA (T): En todas sus categorías comerciales. VACUNO JOVEN (J): En todas sus categorías comerciales.


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NOVILLO (V): La calidad comercial mínima de la canal se ajustará a las siguientes características:

− Conformación: Tipo R. − Engrasamiento: 4 − Color: Máximo rojo. Envase para el transporte: Será de compuestos macromoleculares de color blanco y protegido por materiales plásticos autorizados. Se cumplirá la legislación vigente en lo relativo al etiquetado de la carne de vacuno y productos a base de carne de vacuno (Reglamentos CE nº 1760/2000 y nº 1825/2000), acompañándose las carnes de su correspondiente certificado de origen.

2.1.2 Vacuno congelado

El transporte y entrega de las piezas se realizará en envases de origen (del matadero o sala de despiece); cumplirán lo especificado en la legislación vigente en lo referente a material y etiquetado (Reglamentos CE nº 1760/2000 y nº 1825/2000), acompañándose las carnes de su correspondiente certificado de origen, haciéndose constar entre otros los siguientes datos: − Sello de inspección. − Peso neto. − Fecha de congelación. − Fecha de consumo preferente.

2.1.3 Porcino refrigerado

Las Unidades de mayor tamaño serán PIEZAS COMERCIALES procedentes del despiece normalizado, indicándose la calidad comercial de la canal de procedencia. CARNE FILETEADA: Procederán de las carnes de categoría extra indicándose la calidad comercial de la canal de procedencia, garantizando la integridad anatómica de las piezas y la proporción entre ellas dentro de la canal. CHULETAS: Se admitirán de piezas de categoría 1ª y 2ª indicándose la calidad comercial de que proceda, garantizando la integridad anatómica de las piezas y la proporción entre ellas dentro del canal. CARNE TROCEADA: Procederá de las carnes de categoría 2ª y otras indicándose la calidad de la canal de procedencia. Envase para el transporte: Será de compuestos macromoleculares de color blanco y protegido por materiales plásticos autorizados.

2.1.4 Porcino congelado

Procederán de canales de cualquiera de las categorías comerciales admitidas, indicándose la calidad de la canal de procedencia.

2.1.5 Ovino refrigerado

Las Unidades de mayor tamaño que tendrán entrada en las dependencias serán PIEZAS COMERCIALES procedentes del despiece comercial normalizado, indicándose la calidad comercial de la canal de procedencia.

PIERNAS Y PALETILLAS: Procederán de canales de cualquiera de las categorías comerciales admitidas. Si se suministran troceadas, la operación se realizará de tal forma que la pieza se mantenga completa. CHULETAS: Se admitirán de piezas de categoría Extra y 1ª, indicándose la calidad de la canal de procedencia y garantizando la integridad anatómica de las piezas.


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CARNE TROCEADA: Procederá de las carnes de todas las categorías comerciales, indicándose la calidad de la canal de procedencia. Se admitirán las carnes procedentes de canales de: − Lechal: En todas sus categorías comerciales. − Ternasco y Pascual: Se admitirán todas las categorías comerciales, hasta un peso máximo de 16 kg, especificando

peso y calidad comercial. Envase para el transporte: Será de compuestos macromoleculares de color blanco y protegido por materiales plásticos autorizados.

2.1.6 Ovino congelado

Procederán de canales de cualquiera de las categorías comerciales admitidas, indicándose la calidad de la canal de procedencia. El transporte y entrega de las piezas se realizará en envases de origen (del matadero o sala de despiece); cumplirán lo especificado en la legislación vigente en lo referente a material y etiquetado, donde se harán constar entre otros los siguientes datos: − Sello de inspección. − Peso neto. − Fecha de congelación. − Fecha de consumo preferente.

2.2 AVES, CAZA Y DERIVADOS

2.2.1 Pollo refrigerado

Por pollo se entenderán las canales del 83%, categoría A, tipo I, con un peso mínimo de 1.400 g y máximo de 1.600 g. El transporte y entrega se realizará en los envases de origen (matadero), que cumplirán lo especificado en la legislación vigente, en lo referente a material y etiquetado. Se admitirán los despieces comerciales que se indicarán a continuación, y aquellos otros que no figuren se ajustarán a lo indicado en las disposiciones generales de estas especificaciones. El transporte se realizará en bandejas elaboradas a partir de compuestos macromoleculares de color blanco.

CUARTO TRASERO UNIDO Corresponderán a canales anteriormente citadas (categoría A, tipo I) y el peso oscilará entre 550-650g. MUSLO Y CONTRAMULSO

Corresponderán a canales anteriormente citadas (categoría A, tipo I) y el peso oscilará entre 275-300g. MUSLOS (JAMONCITOS) Corresponderán a canales anteriormente citadas (categoría A, tipo I) y el peso oscilará entre 125-150g. PECHUGAS Corresponderán a canales anteriormente citadas (categoría A, tipo I) y el peso oscilará entre 350-400 g. ALAS


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Corresponderán a canales anteriormente citadas (categoría A, tipo I) y el peso oscilará entre 75-100g. FILETES DE MUSLO Corresponderán a canales anteriormente citadas (categoría A, tipo I) y el peso oscilará entre 125-175 g. FILETES DE PECHUGA Corresponderán a canales anteriormente citadas (categoría A, tipo I) y el peso oscilará entre 140-200g.

2.2.2 Pollo congelado

2.2.3 Gallina refrigerada

Se admitirán canales del 83% con un peso mínimo de 1,5 Kg. El transporte y entrega se realizará en los envases de origen (matadero), que cumplirán lo especificado en la legislación vigente, en lo referente a material y etiquetado.

2.2.4 Muslo pavo congelado

El peso oscilará entre 350-450 g. El transporte y entrega de las piezas se realizará en envases de origen (del matadero o sala de despìece); cumplirán lo especificado en la legislación vigente en lo referente a material y etiquetado, dónde se harán constar entre otros los siguientes datos: − Sello de inspección. − Peso neto. − Fecha de congelación. − Fecha de consumo preferente.

2.2.5 Codornices frescas

El peso mínimo será de 75 g la Unidad. El transporte y entrega se realizará en los envases de origen (matadero), que cumplirán lo especificado en la legislación vigente, en lo referente a material y etiquetado.

2.2.6 Otras aves de abasto

No se contempla el suministro de otras aves de abasto.

2.2.7 Conejos

Peso mínimo: 1.100Kg. El transporte y entrega se realizará en los envases de origen (matadero), que cumplirán lo especificado en la legislación vigente, en lo referente a material y etiquetado.

2.2.8 Caza

No se suministrarán productos de la caza.


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2.3 PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS, TRATADOS POR EL CALOR Y OTROS DERIVADOS

2.3.1 Embutidos cocidos

Se admitirán todos los tipos de producto y sus categorías respectivas. Cuando el embutido se presente en lonchas, la entrega se realizará en envases que cumplirán lo especificado en la legislación vigente.

2.3.2 Embutidos crudos-curados

La calidad mínima de los productos a suministrar será de 1ª categoría. Cuando el embutido se presente en lonchas, la entrega se realizará en envases que cumplirán lo especificado en la legislación vigente.

2.3.3 Embutidos frescos para consumo en frito o asado

Cumplirán los parámetros siguientes de calidad además de los específicos propios de la Reglamentación Técnico-Sanitaria y Normas de Calidad que les afecten: − Humedad: 45-60%. − Proteína: Mínimo 20%. − Grasa: Máximo 50%. − Hidroxipirolina: Máximo 0,3%.

2.3.4 Salchichas frescas

Cumplirán los parámetros de calidad además de los específicos propios de la reglamentación Técnico-Sanitaria y Normas de Calidad que les afecten: − Humedad: 45-60%. − Proteína: Mínimo 12 %. − Grasa: Máximo 28%. − Hidroxiprolina: Máximo 0,3%.

2.3.5 Jamón

Las piezas enteras cumplirán las siguientes características: − Peso: 6 - 8,5 Kg. − Rendimiento mínimo: 55%. − Maduración mínima: 6 meses. − Humedad: Máximo 40%. − ph: Máximo 6. − aw.: Máximo 0,93. Otras presentaciones procederán de piezas que cumplan las condiciones anteriormente citadas.

2.3.6 Carne picada

Debido a las características especiales de este producto, únicamente se suministrará si cumple estrictamente las características de calidad, envasado y presentación definidas en la Norma de Calidad correspondiente, así como las condiciones de transporte necesarias.


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En el caso de carne picada de vacuno, cumplirá lo dispuesto en los Reglamentos CE nº 1760/2000 y nº 1825/2000, referentes al etiquetado de dicha carne.

2.3.7 Hamburguesas

La carne cumplirá las condiciones mínimas de calidad exigidas para la carne picada en su Norma de Calidad. − Relación humedad/proteína: Máximo 3. − Grasa: Máximo 20%.

2.3.8 Tocino

Cumplirá lo especificado en la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente, exigiéndose las siguientes características mínimas de calidad: − Color: Blanco-rosáceo. − Consistencia: Compacta y untuosa. − Punto de Fusión: Entre 35 - 50ºC. − Altura mínima: 5 cm. − Limpio de cerdas. − No presentará signos de enranciamiento.

2.3.9 Huesos

Procedentes de las especies vacuna y porcina, se adquirirán en fresco o en salazón, de la región de la rodilla (rótula y caña) y exentos de lesiones y enfermedades infecto-contagiosas y parasitarias.

3 PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS

3.1 PESCADOS

3.1.1 Refrigerados

Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con destino al consumo humano, admitiéndose las clases Extra y A de la citada Reglamentación, excepto aquellos que en otro epígrafe se indiquen otras exigencias de clase y calidad. Se admitirán todas las especies comestibles, indicándose aquellas que sean procedentes de cultivos marinos (acuicultura). Así mismo se hará constar en la documentación otros factores de calidad que pudiesen cumplir como especie, procedencia, arte de captura (pincho, volanta, arrastre....), peso, etc., así como si la presentación fuese eviscerada.

En las especies relacionadas a continuación, se exigirán además las siguientes condiciones:

− Merluza: Peso mínimo eviscerada 3,5 Kg. − Merlucilla o merluza terciada: Peso eviscerada entre 2,250 y 3,5 Kg. Se podrán suministrar únicamente las siguientes especies de merluza:

− Merluza europea (Merluccius Merluccius). − Merluza senegalesa (Merluccius Senegalensis). − Merluza del cabo (Merluccius Capensis). − Merluza sudafricana (Merluccius Paradoxus). − Merluza chilena (merlucius Gayi). − Merluza austral (Merluccius Australis).


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− Pescadilla: Se presentará eviscerada excepto cuando la presentación comercial no lo exija, en cuyo caso se hará constar en la documentación.

− Gallo: Peso mínimo 200/g pieza. − Acedía: Peso mínimo 150g/pieza − Trucha (acuicultura): Peso entre 200-240 g/pieza. Cajas de 5 kg/22 piezas. Se admite solamente la calidad E que se

corresponde con la Extra, y la presentación se hará en los envases de origen. Se indicará la variedad a suministrar. − Salmón (de acuicultura): Peso entre 3 - 5 Kg. Se admite solamente la calidad E que se corresponde con la Extra y la

presentación se hará en los envases de origen. Se indicará la variedad y/o el origen de la especie a suministrar. − Caballa: Peso mínimo 200g/pieza. Envases para el transporte: Todos los admitidos en la legislación vigente, y en los casos procedentes de importación en envases de origen, con el etiquetado correspondiente que exprese entre otros datos la fecha de captura o empaquetado y el puerto de origen.

3.1.2 Congelados

Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y productos de la Pesca y Acuicultura con destino al consumo humano, admitiéndose las clases Extra y A de la citada Reglamentación.

Se admitirán todas las especies comestibles. Se indicará en la documentación la calidad/clase de la especie. Si existiese algún otro factor de calidad como especie, procedencia, arte de captura, peso etc., se hará constar en la documentación.

Envases para el transporte: Todos los admitidos en la legislación vigente y en envases de origen que tendrán que presentarse precintados y etiquetados (se podrá admitir un envase desprecintado que haya servido para su inspección y control).

3.2 MARISCOS

3.2.1 Crustáceos refrigerados

Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y productos de la Pesca y Acuicultura con destino al consumo humano, admitiéndose las clases Extra y A de la citada Reglamentación. Se admitirán todas las especies comestibles, relacionadas o no en el cuadro de suministro. Cuando la clase sea superior a la mínima exigida se indicará en la propuesta de menú. Si existiese algún otro factor de calidad como especie, procedencia, arte de captura, peso, etc., se hará constar. Envases para el transporte: Todos los admitidos en la legislación vigente, y en los casos procedentes de importación en envases de origen, con el etiquetado correspondiente que exprese entre otros datos la fecha de captura o empaquetado y el puerto de origen.

3.2.2 Crustáceos congelados

Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con destino al consumo humano. Una vez descongelado, cumplirán las condiciones de la clases Extra y A de la citada Reglamentación. Sólo se admitirán las especies que a continuación se relacionan, exigiéndose las siguientes condiciones: − Gambas crudas: De 100 a 120 piezas/Kg (tolerancia del 10%) se indicará especie y/o variedad. − Gamba cruda pelada: 88-132 Unidades/Kg. − Langostino crudo: 20-25 y/o 30 a 35 para “banana”, y de 15 a 25 para “marfíl y tigre”. Se indicara especie y/variedad. − Langostino crudo pelado: 88-132 Unidades/Kg. Envases para el transporte: Todos los admitidos en la legislación vigente y en envases de origen que tendrán que presentarse precintados y etiquetados (se podrá admitir un envase desprecintado que haya servido para su inspección y control).


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3.2.3 Bivalvos refrigerados

Se aceptarán todos aquellos que cumplan la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano y Normas de Calidad vigentes. La temperatura de recepción estará entre 0 y 7ºC. En las siguientes especies el porcentaje mínimo (peso/peso) de líquido escurrido intervalvar será: − Chirlas: 14%. − Chochas y Almejas: 18%. − Berberechos: 15%. − Mejillones: 20%. Envases para el transporte: Todos los admitidos en la legislación vigente. En envases de origen, excepto cuando la cantidad a suministrar sea menor a la del envase original en que se admitirán otros de similares características.

3.2.4 Bivalvos congelados

Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con destino al consumo humano. Una vez descongelado, cumplirán las condiciones de los refrigerados. Sólo se admitirán berberechos sin valvas en bolsas de 1Kg, mejillones sin valvas y carne de almeja. La fecha de consumo preferente a la recepción será de 12 meses.

Envases para el transporte: Todos los admitidos en la legislación vigente y en envases de origen que tendrán que presentarse precintados y etiquetados (se podrá admitir un envase desprecintado que haya servido para su inspección y control). No se admitirán suministros a granel de este producto.

3.2.5 Cefalópodos refrigerados

Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con destino al consumo humano, admitiéndose las clases Extra y A de la Reglamentación arriba citada. Se admitirán todas las especies comestibles, relacionadas o no en el cuadro de suministros. Cuando la clase sea superior a la mínima exigida se indicará en la propuesta de menús. Si existiese algún otro factor de calidad como especie, procedencia, arte de captura, peso, etc., se hará constar. Envases para el transporte: Todos los admitidos en la legislación vigente, y en los casos procedentes de importación en envases de origen, con el etiquetado correspondiente que exprese entre otros datos la fecha de captura o empaquetado y el puerto de origen.

3.2.6 Cefalópodos congelados

Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con destino al consumo humano. Una vez descongelado, cumplirán las condiciones de las clases Extra y A de la citada Reglamentación. En las especies relacionadas a continuación se exigirán además las siguientes condiciones: − Calamares: Entero: Tamaño M. − Pota: Anillas: 40-45 Unidades/Kg.

La fecha de consumo preferente a la recepción será como mínimo de 12 meses.


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Envases para el transporte: Todos los admitidos en la legislación vigente y en envases de origen que tendrán que presentarse precintados y etiquetados (se podrá admitir un envase desprecintado que haya servido para su inspección y control).

4 HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

4.1 HUEVOS

Cumplirán las disposiciones de la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente, admitiéndose exclusivamente huevos de gallina con los siguientes parámetros de calidad: − Categoría: A. − Clase: Mínimo M (mediano: 53-63 g/Unidad). − Unidades HAUGH: Mínimo 80. Envasado y embalaje: De acuerdo con lo establecido en la Legislación vigente.

4.2 OVOPRODUCTOS

Se admitirá toda clase de ovoproductos siempre que cumplan con lo estipulado en la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente.

Si se utilizaran productos no normalizados se tendrá en cuenta lo indicado en las Disposiciones Generales de estas Especificaciones Técnicas, en particular lo referente a marca comercial y forma de presentación.

Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y resultados, al menos, de los análisis microbiológicos, de composición básica y de información nutricional.

5 LECHE Y DERIVADOS

Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria y Normas Específicas propias para cada producto.

Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y resultados al menos, de los análisis microbiológicos, de composición básica y de información nutricional.

Además de las exigencias propias de cada producto, en los casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto.

5.1 LECHE

Se admitirán los siguientes tipos de leches enteras con las formas de conservación que a continuación se expresan: − Leche esterilizada: En envases de 1 y 1,5 litros. − Leche UHT: En envase tetra-brik de 1 litro. La fecha de consumo preferente será superior a 30 días.

5.2 PRODUCTOS LÁCTEOS

Se admitirán toda clase de productos, siempre que cumplan lo estipulado en la Reglamentación Técnico-Sanitaria o Normas Específicas. Por razones de mercado, en este Grupo se incluirán, además de los propios, las margarinas, siempre que cumplan con las especificaciones propias expresadas en su Grupo (Grupo V: Aceites y Grasas Comestibles).


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Si se utilizaran productos no normalizados, se tendrá en cuenta lo indicado en las Disposiciones Generales de estas Especificaciones Técnicas y en particular lo referente a marca comercial, forma de presentación y resultados analíticos. En los productos relacionados a continuación se exigirán además las siguientes condiciones. − Nata: Sólo se admitirá la UHT. Respecto al porcentaje de grasa, se admitirán todos los tipos con la particularidad de que

en el caso de la nata delgada o ligera ésta deberá contener un mínimo del 22% de grasa. − Mantequilla y margarina: En porciones individuales, excepto cuando vaya a ser para uso de cocina que se admitirán

otras presentaciones. − Quesos: No se admitirán quesos frescos. En la orden de suministro se incluirá la procedencia de la leche (vaca, oveja,

mezcla, etc...), características de la pasta ( dureza, etc..) y grado de curación (blando, viejo añejo, etc.), así como el tipo o denominación de origen (manchego, tetilla, etc...) indicando si tiene denominación de origen. Respecto al porcentaje de grasa sólo se admitirán los grasos y semigrasos. Se indicará a que grupo pertenece por el porcentaje de grasa y el extracto seco, así como la/s especies de las que procede la leche.

− Quesos Fundidos: En el suministro se indicará, la materia grasa que contiene (extra graso, doble graso, etc...). • Para extender o untar (en porciones, lonchas, etc.) • Rallado.

− Yogur y otros postres y productos lácteos: en presentación individual, excepto cuando vaya a ser para uso de cocina que se admitirán otras presentaciones. No se admitirán los desnatados ni semidesnatados.

La fecha de caducidad o consumo preferente será superior a:

• 30 días para productos de larga duración. • 3 días para otros derivados lácteos.

6 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Los productos de este Grupo cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria y Normas Específicas propias de cada uno. Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y resultados al menos, de los análisis microbiológicos de composición básica y de información nutricional. Además de las exigencias propias de cada producto, en los casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto.

6.1 ACEITES

Se admitirán los aceites comestibles de oliva y girasol, que cumplan la legislación vigente. Para el uso de mesa se emplearan aceites de oliva con un grado de acidez máximo de 1,5º Envases: Todos los admitidos en la legislación vigente, con capacidad no superior a 25 l. Para comidas en frío se utilizarán envases individuales de 25 ml.

6.2 GRASAS COMESTIBLES

En estos productos deberá figurar además de lo indicado en las especificaciones generales, la relación ácidos grasos insaturados/saturados.

6.2.1 Margarinas y minarinas

Serán de origen vegetal y no se admitirán las de coco, palma o palmiste ni las fabricadas a partir de grasas hidrogenadas.


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Se presentarán en porciones individuales de peso entre 10 y 15 g, excepto cuando sean para usos culinarios, en cuyo caso se aceptarán otras presentaciones.

7 CEREALES

7.1 ARROZ

Solamente se admitirá el de la última cosecha, de las categorías comerciales extra o primera que cumpla la Norma de Calidad para el arroz envasado con destino al consumo en el mercado interior. En la orden de suministro se deberá decir categoría comercial y tamaño y tipo de grano (largo o redondo). Se presentará en envases de 5 Kg como máximo.

7.2 CEREALES EN COPOS O EXPANDIDOS

Cumplirán lo especificado en la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente. En la propuesta de menú se indicará el nombre del cereal o cereales básicos y la denominación del proceso o procesos característicos de la elaboración. Se presentará análisis de calidad en el que constarán al menos los siguientes porcentajes referidos al producto en su forma de presentación: − Proteínas. − Grasa. − Hidratos de carbono. − Azúcares. − Valor energético. − Porcentaje de ácidos grasos. Se presentará en envases individuales de peso entre 20 y 30 g.

8 LEGUMBRES

Se admitirán legumbres de la última cosecha, como mínimo de categoría comercial I, con grado de cochura garantizada y homogénea y que cumplan los requisitos especificados en la Normas de calidad para legumbres envasadas así como las Normas NM-G-796 EMAG (2ª R) (Garbanzos) y NM-L-576 EMAG (2ª R) (Lentejas). Se indicará categoría comercial, variedad, origen y calibre. Materias extrañas: Tanto para grandes envases (entre 5 y 25 Kg), como para pequeños, el contenido máximo de materias extrañas de origen mineral será el 0,25%. Envases: Todos los admitidos en la legislación vigente, hasta un máximo de 25 Kg.

8.1 GARBANZOS

Calibre: Mínimo 48/50 granos/onza ó 167/174 granos/100g. El tipo se expresará como A, B, C, D, E, F o X.

8.2 LENTEJAS

Calibre: Mínimo 6 mm. En la orden de suministro se deberá decir categoría comercial, tamaño tipo y clase.


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8.3 ALUBIAS O JUDÍAS

Judía blanca y pinta: Calibre mínimo 8 mm. Judía blanca de riñón: Calibre máximo 169 granos/100 g. En la orden de suministro se deberá decir categoría comercial, tamaño, tipo y clase.

9 TUBÉRCULOS Y DERIVADOS

9.1 PATATAS

Se admitirán todas las variedades clasificadas como patatas de calidad o de consumo, ajustándose a sus normas de calidad correspondiente. Se indicará variedad, origen y el calibre mínimo en ningún caso será inferior a 40 mm. Envases: Los admitidos en la legislación vigente.

10 HARINAS Y DERIVADOS

10.1 HARINAS

Cumplirán la reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente. Envases: Los admitidos en la legislación vigente con contenido neto de 1 Kg, 5 Kg y excepcionalmente de 50 Kg.

10.2 PAN Y PANES ESPECIALES

Se ajustarán a lo especificado en la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente.

10.2.1 Pan común

Se admitirá tanto pan bregado (miga dura), como de flama (miga blanda), con una relación corteza/miga: 25/75. Se presentará envasado en papel o material plástico poroso y el peso mínimo de la Unidad será de 100 g. En su defecto, la empresa adjudicataria podrá sustituir la presentación por otra de menor gramaje, siempre y cuando de la posibilidad a cada usuario de consumir las unidades que desee. Para el transporte y distribución además de lo exigido en la legislación vigente, se realizará en cestos metálicos, de alambre, mimbre, haya o materiales similares que permitan la transpiración.

Las materias primas cumplirán las características propias exigidas en sus respectivas Reglamentaciones Técnico-Sanitarias. Para la comprobación de tales características, así como las de la masa panaria, podrán realizarse, sin previo aviso, visitas de inspección y la toma de muestras correspondiente, en la propia tahona.

El suministro será diario.

10.2.2 Panes especiales

En la propuesta de menú se indicará si se va a presentar en envase individual o en otro modelo, así como el peso de la Unidad comercial a suministrar. Envases: Los admitidos en la legislación vigente.

10.2.2.1 Pan de molde

El peso mínimo de la rebanada tipo sándwich, será de 25 g.


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Cumplirá las siguientes características mínimas: − Humedad (máxima): 38%. − Cenizas (máxima): 0,9%. − Proteínas (mínimo): 7%.

10.2.2.2 Pan tostado

El peso mínimo de la tostada será de 5 g. Cumplirá las siguientes características analíticas mínimas: − Humedad (máximo): 8%. − Cenizas (máximo): 1%. − Proteínas (mínimo): 9%.

10.2.2.3 Pan rallado

Cumplirá las siguientes características analíticas mínimas: − Humedad (máximo): 10%. − Cenizas (máximo): 1%. − Granulometría: Entre 500 y 1000 µ.

10.3 PASTAS ALIMENTICIAS

Se admitirán todas las formas que cumplan con la Reglamentación Técnico-Sanitaria vigente. En la propuesta de menú se indicará, marca comercial, peso y forma de presentación del envase a suministrar, nombre del producto, así como la calidad en el caso de que no fuese “calidad superior“. La fecha de consumo preferente a la recepción será como mínimo de 30 meses. Envases: Los admitidos en la legislación vigente.

10.3.1 Pastas alimenticias rellenas

Las pastas alimenticias rellenas (raviolis, lasaña, empanadillas, etc.) se contemplan en el grupo XIV (platos preparados) o grupo XX (conservas), según corresponda. Así mismo en la documentación de calidad figurará el porcentaje de grasas y la relación de ácidos grasos saturados/insaturados.

10.3.2 Pastas alimenticias frescas

Serán láminas o pastas fabricadas sin rellenos, y se indicará la forma de conservación.

10.4 GALLETAS

Se admitirán todas aquellas que cumplan la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente, estuchadas para su distribución en raciones individuales, excepto cuando vayan a ser utilizadas para usos de repostería. Al realizar la propuesta de menú se remitirá composición cualitativa y no se aceptarán las elaboradas con aceites de coco, palma y palmiste o con grasas hidrogenadas. Envases: En raciones individuales y se indicará el peso y número de galletas por ración en la propuesta de menú.


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10.4.1 Bollería Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente. Se suministrará diariamente, excepto aquellos productos de bollería que hayan sido sometidos a un proceso industrial de elaboración y conservación, y envasados en raciones individuales. Los productos de pastelería, repostería y bollería no citados anteriormente, sólo se admitirán si van envasados en raciones individuales. Se indicará el peso de la Unidad comercial. En la documentación de calidad se remitirá composición cualitativa, y no se aceptarán las elaboradas con aceites de coco, palma y palmiste o con grasas hidrogenadas y la relación ácidos grasos saturados/ácidos grasos insaturados será como máximo 0,5. Envases: En raciones individuales cuando corresponda o en cualquier otro admitido por la legislación vigente, indicando el número de Unidades que vayan en cada embalaje. 10.4.2 Masas para fritos Sólo se admitirán congeladas que cumplan la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente.

Envases: Los admitidos en la legislación vigente, indicándose el peso y si la masa viene moldeada o sin moldear.

11 HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS

11.1 HORTALIZAS Y VERDURAS

Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y los resultados al menos de los análisis microbiológicos.

11.1.1 Hortalizas y verduras frescas

Se admitirán todas las clases y variedades que cumplan lo especificado en las Normas de Calidad correspondientes, siempre que se ajusten como mínimo a la categoría comercial “I”, excepto en aquellos casos en que se contemple otras categorías.

Será obligatorio que la presentación se realice en envases normalizados, con arreglo a la legislación vigente, y con etiqueta en la que al menos consten los siguientes datos: − Denominación del producto. − Variedad. − Categoría comercial. − Calibre. − Identificación de la empresa. − Origen del producto.

11.1.1.1 Acelgas

Además de las características propias de la categoría, se exigirán: − Variedad.

• Acelga verde de Penca Blanca Ancha. • Acelga amarilla de Lyon.


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11.1.1.2 Ajos

Además de las características propias de la categoría, se exigirán: − Presentación en cabezas con el tallo cortado. − Variedad: Blanco − Calibre mínimo 30 mm.

11.1.1.3 Alcachofas

Además de las características propias de la categoría, se exigirán: − Calibre: Número 5. − Presentación: En capas.

11.1.1.4 Cebollas

Podrán ser de categoría II y además cumplirán: − Calibrado. − Variedades: Babosa, grano de oro.

11.1.1.5 Judías verdes

Además de las características propias de la categoría, se exigirán: − Calibre: Pueden pertenecer a las extrafinas (< 5) o las muy finas (< de 6 mm). − Estarán prácticamente exentas de hilos o filamentos correosos y otras Unidades fibrosas. − Estarán exentas de semillas que hayan alcanzado su completa madurez.

11.1.1.6 Lechugas y escarolas

Además de las características propias de la categoría, se exigirán: − El calibrado se determinará por el peso de la Unidad. − Lechugas excepto tipo Iceberg: Al aire libre > 150 g, a cubierto > 100 g. − Lechugas del tipo Iceberg: Al aire libre > 300 g a cubierto > 200 g. − Escarolas de hoja rizada y hoja lisa: Al aire libre > 200 g, a cubierto > 150 g.

11.1.1.7 Repollos

Además de las características propias de la categoría, se exigirán las siguientes características: − Calibrados por la masa neta ≥ de 300 g. − Variedades: Todas las admitidas por la legislación.

11.1.1.8 Tomates (ensalada)

Además de las características propias de la categoría, se exigirán las siguientes características: − Calibre mínimo: 35 mm para los “redondos lisos” y asurcados.

11.1.2 Hortalizas y verduras listas para consumir o cocinar (4ªgama)

Se admitirán todas las clases y variedades que cumplan lo especificado en las Normas de Calidad correspondientes y siempre que en su procedencia se ajusten como mínimo a la categoría comercial “I”. Por razones de mercado en este Grupo se incluirán las patatas frescas peladas, enteras o troceadas en diferentes formas. Será obligatorio que se presenten en envases normalizados, con arreglo a la legislación vigente, y etiqueta en la que al menos consten los siguientes datos: − Denominación del producto. − Variedad.


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− Categoría comercial. − Calibre. − Identificación de la empresa. − Origen del producto. El transporte se realizará en vehículos frigoríficos. Envases: los admitidos en la legislación vigente

11.1.3 Hortalizas y verduras deshidratas y/o liofilizadas

Cumplirán las especificaciones descritas para las mismas en el capítulo XX (Conservas).

11.2 FRUTAS

Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y resultados al menos, de los análisis microbiológicos Si se utilizaran productos no normalizados, se tendrá en cuenta lo indicado en las Disposiciones Generales de estas Especificaciones Técnicas y en particular lo referente a marca comercial, forma de presentación y resultados analíticos.

11.2.1 Frutas frescas

Se admitirán todas las clases y variedades que cumplan lo especificado en las Normas de Calidad correspondientes, con arreglo a la época del año, y siempre que se ajusten como mínimo a la categoría comercial “I”, excepto en aquellos en que se contemple otra categoría. Será obligatorio que se presenten en envases normalizados, con arreglo a la legislación vigente, y etiqueta en la que al menos consten los siguientes datos: − Denominación del producto. − Variedad. − Categoría comercial. − Calibre. − Identificación de la empresa. − Origen del producto. Envases: Los admitidos en la legislación vigente.

11.2.1.1 Albaricoques

− Calibre mínimo: 30 mm de diámetro.

11.2.1.2 Cerezas y picotas

− Calibre: • Picotas > 19 mm. • Cerezas > 17 mm.

11.2.1.3 Ciruelas

− Calibre según variedad: • Variedades de frutos grandes: Diámetro mínimo para extra 35 mm. • Otras variedades: Diámetro mínimo para extra 28 mm. • Mirabelles, Damsons y ciruelas de Dro: Diámetro mínimo para extra 20 mm.


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11.2.1.4 Fresones

− Calibre: • Extra más de 25 mm. • Categoría primera más de 18 mm.

11.2.1.5 Kiwis

− Calibrado: Por el peso de los frutos. − Peso mínimo de 70 g. − Diferencia en peso según legislación vigente.

11.2.1.6 Limones

− Se admitirán todas las variedades existentes en el mercado según la época del año, especificando la variedad suministrada.

− Calibre: Mínimo 45 mm.

11.2.1.7 Mandarinas

− Calibrado mínimo: • Satsumas, tangerinas, wilkings, otras mandarinas y sus híbridos: 45 mm. • Clementinas y monreales: 35 mm.

11.2.1.8 Manzanas

− Se admitirá todas las variedades existentes en el mercado según la época del año especificando la variedad suministrada.

− Calibre mínimo: 55 mm.

11.2.1.9 Melocotones

− Se Admitirán todas las variedades existentes en el mercado según la época del año, especificando la variedad suministrada.

− Calibre mínimo: 56 mm de diámetro.

11.2.1.10 Melones


− Calibrados en peso: 1,800-2,200 Kg.

11.2.1.11 Naranjas

.Se admitirán todas las variedades existentes en el mercado según la época del año, especificando la variedad suministrada. − Calibre mínimo: 73 mm.

11.2.1.12 Peras


− Calibre mínimo: 50 mm.


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11.2.1.13 Piñas

− Se admitirán todas las variedades existentes en el mercado según la apoca del año, especificando la variedad suministrada.

− Calibre: Más de 1.400 mm. − Grado de madurez: Color número 3.

11.2.1.14 Plátanos


− La categoría comercial mínima será I.

11.2.1.15 Uva de mesa

Se admitirán todas las variedades existentes en el mercado según la época del año, especificando la variedad suministrada y la categoría comercial.

11.2.2 Frutas y semillas secas y desecadas

Se admitirán todas las clases y variedades que cumplan lo especificado en las Normas de Calidad correspondientes para su categorización. Envases: Los admitidos en la legislación vigente. 11.2.3 Congelados vegetales Cumplirán las especificaciones del capítulo XIV.3 (Platos preparados y otros preparados alimenticios). Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y los resultados al menos de los análisis microbiológicos. 11.2.4 Zumos y mermeladas Los zumos y derivados cumplirán las especificaciones del capítulo XVII (Bebidas no alcohólicas). Además de las exigencias propias de cada producto en los casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto. Las mermeladas y productos afines cumplirán las especificaciones del capítulo XX (Conservas y semiconservas). Se servirán en envases individuales con un peso mínimo de 20g. Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y los resultados al menos de los análisis microbiológicos.

12 EDULCORANTES Y DERIVADOS

Además de las exigencias propias de cada producto, en los casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto.

Si se utilizaran productos no normalizados, se tendrá en cuenta lo indicado en las Disposiciones Generales de estas Especificaciones Técnicas y en particular lo referente a marca comercial, forma de presentación y resultados analíticos.


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12.1 AZÚCAR

Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria de azúcares destinados al consumo humano. En este apartado se incluirán los jarabes, que se ajustarán a su legislación correspondiente. Envases: Todos los admitidos en la legislación vigente.

En el azúcar blanco cristalizado o azúcar blanquilla se exigirán las siguientes condiciones:

− Envasada en:

• Sacos de polipropileno, polietileno de 50 Kg. De peso neto o en paquetes de papel de 1 Kg de peso neto. • Bolsas de papel de uso individual de 10 g de peso neto.

12.2 TURRONES Y MAZAPANES

Se admitirán todas las clases y variedades que cumplan la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente, excepto turrones con féculas, mazapanes con féculas y turrones de calidad popular. Los mazapanes, marquesas y otras presentaciones similares deberán ir envueltas individualmente. Se suministrarán en este apartado todos aquellos productos de consumo tradicional navideño (peladillas, frutas escarchadas etc.,), que se ajustarán a su legislación vigente. Envases: Todos los admitidos en la legislación vigente. Para raciones individuales el peso mínimo será de 30 g.

12.3 MIELES

Se aceptarán todas aquellas que cumplan lo especificado en la Norma de Calidad y reglamentación correspondiente.

Envases: De aluminio en raciones individuales con peso mínimo de 20 g, excepto cuando vaya a ser para uso de cocina, que se admitirán otras presentaciones.

13 CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Se admitirán todos aquellos que cumplan con las correspondientes Reglamentaciones Técnico-Sanitarias y Normas específicas. Además de las exigencias propias de cada producto, en los casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.s., cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto. Si se utilizaran productos no normalizados, se tendrá en cuenta lo indicado en las Disposiciones Generales de estas Especificaciones Técnicas y en particular lo referente a marca comercial, forma de presentación y resultados analíticos. En aquellos productos que se crea conveniente se pedirá análisis de calidad, muestra previa y otros datos que se consideren oportunos, como país de origen, etc. Los productos sustitutivos de ciertos condimentos o especias (colorante amarillo por azafrán u otros), cumplirán las especificaciones técnicas que se describen en el capítulo XIX (Aditivos), aunque en el suministro podrán ser incluidos en este apartado de acuerdo con las normas de mercado. Envases: Los admitidos en la legislación vigente. Se especificará en el suministro el peso neto, admitiéndose, con las excepciones que se citen posteriormente, hasta un máximo de 1 Kg.


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13.1 SAL

Sólo se admitirán las siguientes clases de sal que cumplan la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente: − Refinada. − Sal de mesa. − Sal de cocina.

Envases: Los admitidos en la legislación vigente con un peso máximo de 5 Kg. Se especificarán en el suministro el peso neto y si la presentación es individualizada.

13.2 VINAGRE

Sólo se admitirá vinagre de vino que cumpla con la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente. Cuando se requiera, se hará constar la denominación de origen u otras características especiales.

Envases: Los admitidos en la legislación vigente con una capacidad máxima de 5.1. En los menús fríos se contemplará el uso de envases individuales de cómo mínimo unos 10 ml.

13.3 ALCAPARRAS Y ALCAPARRONES

Cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente. Se admitirán las siguientes categorías comerciales:

− Alcaparras: Extra y/o primera. − Alcaparrones: Primera.

Envases: Tarros de vidrio con un contenido neto de 60 g mínimo.

13.4 PIMENTÓN

Sólo se admitirán las clases extra y 1ª, que cumplan las especificaciones de su Reglamentación Técnico-Sanitaria. Cuando proceda, se indicará denominación de origen, u otras características de calidad. Envases: Los admitidos en la legislación vigente, con peso máximo de 1 Kg.

13.5 SALSAS DE MESA

Se admitirán todas aquellas que cumplan con la correspondiente Reglamentación Técnico-Sanitaria y Normas específicas. En aquellos productos que no tengan características reguladas por la Reglamentación Técnico-Sanitaria se presentará análisis o muestra previa. Los componentes básicos, con las excepciones particulares que se indiquen, cumplirán las especificaciones propias exigidas para cada producto en particular. Además de las exigencias propias de cada producto en los casos que se considere oportuno se podrá pedir muestra previa para comprobación de la composición especificada o de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto.

Envases: Los admitidos en la legislación vigente. Se especificará en el suministro el peso neto, y si la presentación es individualizada.


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Los productos que a continuación se relacionan tendrán las características siguientes:

13.5.1 Mostaza de mesa

− Humedad: Máximo 70%. − Cenizas: De 4,7% al 8,4%. − Fibra: Máximo 12%. − Almidón: Máximo 24%. − Aceite de mostaza: Mínimo 2,5 mg/100g. − Nitrógeno: Mínimo. 5,6% en sólidos libres de grasa y sal. − Vinagre (ingrediente): Procederá de vino. − Envasado:

• Envases de PVC de 1Kg para uso en cocina. • Envases de PVC de 290 g para uso en mesas. • Envases individuales de 6 g para menús en frío o circunstancias que así lo aconsejen.

− Caducidad: A la recepción mínimo de 12 meses en envases individuales o de 18 meses para los tarros.

13.5.2 Mayonesa

− Aceite para su elaboración: Será de maíz, girasol o de oliva. − Aceite: Mínimo 75%. − Humedad: Máximo 17%. − Estabilidad de la emulsión: No debe romperse al cabo de 48 h a 38ºC. − Envasado:

• Envases de plásticos de hasta 5 Kg para uso en cocina. • Envases de uso individual con contenido mínimo de 18 g en la confección de menús fríos.

− Caducidad: A la recepción mínimo 8 meses.

13.5.3 Tomate frito

− Proteínas: Mínimo de 1,2%. − Hidratos de carbono: Entre 6,8 y 9,8 %. − Materia grasa: Entre 2,5 y 4%. − Humedad: Máximo 86%. − Envasado:

• Los admitidos por la legislación vigente (para uso en cocina). • Envases de uso individual para la confección de menús fríos.

− Caducidad: A la recepción mínimo 24 meses.

13.5.4 Salsa kétchup

− Vinagre (ingrediente): Procederá de vino. − Envasado:

• Envases de plástico de 1 Kg, para uso en cocina. • Envases de plástico con un contenido neto de 340 g, para uso en mesas. • Envases individuales de unos 12 g, para uso en los menús fríos.

14 ALIMENTOS ESTIMULANTES Y DERIVADOS

Los productos de este grupo, cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria y Normas específicas propias de cada uno. No se admitirán los sucedáneos de café.


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Además de las exigencias propias de cada producto, en los casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto. Si se utilizaran productos no normalizados, se tendrá en cuenta lo indicado en las Disposiciones Generales de estas Especificaciones Técnicas y en particular lo referente a marca comercial, forma de presentación y resultados analíticos. Envases: Los admitidos en la legislación vigente, con las excepciones que se citen posteriormente.

14.1 CAFÉ

Sólo se admitirán los siguientes cafés que cumplan la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente: − Café de tueste natural, en grano y molido. − Café torrefacto, en grano y molido. − Café mezcla de tueste natural y torrefacto, en grano y molido. − Café soluble o instantáneo. − Café descafeinado. En el café soluble o instantáneo además de cumplir los parámetros contemplados en la legislación vigente se exigirán los siguientes: - Coffera arábica mínimo 35 % - Envase: Sobres interior metalizado de contenido neto 2 g. - Caducidad a la recepción de 18 meses mínimo. Cuando proceda se hará constar el origen, calibre y otras características de calidad que se consideren oportunas. El café soluble y descafeinado sólo se admitirá en envase individual.

14.2 CACAO, CHOCOLATES Y DERIVADOS

Se admitirán todos aquellos que cumplan con las correspondientes Reglamentaciones Técnico-Sanitarias. En la propuesta de menú del cacao, chocolate, derivados del cacao, derivados de chocolate y sucedáneos de chocolate, se utilizarán las definiciones y denominaciones de las correspondientes Reglamentaciones.

Se indicará la forma de presentación (polvo, tabletas, etc.) y el peso neto del producto. Cuando se considere necesario se exigirá la presentación de análisis de composición cuantitativa de sus ingredientes básicos, y porcentajes de ácidos grasos y azúcares.

Envases: Los admitidos en la legislación vigente. Se hará constar cuando sean envases individualizados, en cuyo caso el peso mínimo será de 15 g.

15 PLATOS PREPARADOS Y OTROS PREPARADOS ALIMENTICIOS

Los productos de este grupo cumplirán la Reglamentación Técnico-Sanitaria correspondiente. Por razones de mercado, en este grupo se incluirán, además de los propios, los siguientes productos:

− Gránulos y copos de patata. − Pastas alimenticias frescas rellenas. − Pastas alimenticias rellenas. − Hortalizas y verduras congeladas.


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Los platos preparados esterilizados cumplirán, de acuerdo con las normas de mercado, las exigencias de este capítulo y las del capítulo XX (Conservas y semiconservas). Igualmente se ajustarán a lo especificado en el capítulo XX las patatas fritas chips. Los ingredientes empleados en su elaboración cumplirán las especificaciones propias de cada producto en particular.

Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, lista de ingredientes utilizados en la elaboración, con arreglo a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios. Así mismo, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, tendrá siempre la documentación pertinente y resultados de los análisis microbiológicos y de composición cuantitativa con, al menos, los siguientes datos, referidos a los productos en su forma de presentación:

− Humedad. − Proteínas:

• Totales. • De origen animal.

− Grasa. − Hidratos de carbono. − Azúcares. − Cenizas. − Porcentajes de ácidos grasos.

Igualmente se dispondrá de información nutricional en la que al menos conste:

− Valor energético. − Fibra alimentaria. − Colesterol. Así mismo se tendrán instrucciones sobre el correcto y seguro almacenamiento y sobre el modo de empleo y utilización de los productos, que a su vez constará en el etiquetado de aquellos que se suministren. En los casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto. A la llegada a la Unidad de los productos, sin perjuicio de lo especificado en el sistema APPCC, se cumplirán las siguientes condiciones:

− Fecha de consumo preferente: Superior a diez días. − Temperatura en el interior del producto:

• Refrigerados: + 4ºC (± 2ºC). • Congelados: -18ºC (± 3ºC). • Ultracongelados: -18ºC (± 3ºC).

Transporte: Se realizará en las condiciones y vehículos adecuados, de forma que se mantengan las características propias de cada producto. Envases: Los admitidos en la legislación vigente. Se presentarán íntegros, excepto la fracción mínima necesaria para completar las raciones necesarias si no existiera un envase de esa capacidad.

15.1 PLATOS PREPARADOS

Se indicará el proceso de conservación utilizado (ultra congelado, liofilizado, etc.)


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15.1.1 San Jacobo congelados

Además de lo expresado en los puntos anteriores se exigirán las siguientes características: − Humedad: Máximo 65%. − Proteínas: Mínimo 7,5%. − Grasas: Máximo 6,5%. − Hidratos de carbono: Entre 15 y 30%. − Cenizas: Máximo 2,5%. − Relación ácidos grasos saturados/insaturados: Máximo 6. − Niveles mínimos en la composición básica:

• Producto cárnico.................> 45%. • Queso..................................> 15%. • Encolado-empanado...40(± 2)%.

No se admitirán los fabricados con crema de queso.

Peso de la Unidad: Entre 75 y 100 g.

15.1.2 Hamburguesas congeladas

Además de lo expresado en los puntos anteriores se exigirán las siguientes características: − Humedad: Máximo 60%. − Proteínas: Mínimo 11%. − Grasa: Máximo 20%. − Cenizas: Máximo 2,5%. − Relación humedad/proteína: Máximo 5%. − Pan rallado: Máximo 20%. − Acidez de la grasa: Máximo 5% de ácido oleico. − Índice peróxido de grasa: Máximo 10 meq. O2/ Kg. Peso de la Unidad: Entre 75 y 100 g.

15.1.3 Albóndigas congeladas

Además de lo expresado en los puntos anteriores se exigirán los siguientes porcentajes medios de sus componentes básicos: − Carne: > 45%. − Grasa de tocino: > 17, 5%. Peso de la Unidad: Entre 20 y 35 g.

15.1.4 Pescados empanados, rebozados y congelados

En la propuesta de menú se indicará la especie de pescado integrante o si está fabricado a Unidad de pasta de pescado, la forma de presentación (porciones, varitas, palitos, delicias, bocaditos, etc.) y el peso medio de las Unidades. Se exigirán las siguientes características: − Humedad: Máximo 70%. − Proteínas: Mínimo 9,5%. − Grasa: Máximo 10%. − Hidratos de Carbono: Entre 15% y 30%.


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− Cenizas: Máximo 3%. El peso mínimo de pescado empleado será el 50% p/p.

15.1.5 Calamares romana congelados

Se exigirán las siguientes características: − Humedad: Máximo 60%. − Proteínas: Mínimo 60%. − Grasa: Máximo 10%. − Hidratos de Carbono: Entre 15 y 35%. − Cenizas: Máximo 3%.

Se indicará la especie utilizada y la forma de comercialización (anillas, coronas, etc.).

El peso mínimo de calamar será 30% p/p.

15.1.6 Calamares empanados congelados

Se exigirán las siguientes características: − Humedad: Máximo 60%. − Proteínas: Mínimo 6%. − Grasa: Máximo 1%. − Hidratos de Carbono: Entre 15% y 35%. − Cenizas: Máximo 4%.

Se indicará especie utilizada y la forma de comercialización (anillas, coronas, etc.). El peso mínimo de calamar será 50% p/p.

15.1.7 Patatas fritas (prefritas) congeladas

El control de calidad se regirá por el CODEX STAN 114-1981. No se admitirán los defectos graves indicados en la citada Norma CODEX. Se indicará el tamaño de las patatas: Pequeña, media, corte grueso o extra larga. Igualmente se indicará el tipo de grasa (animal o vegetal) utilizado en el prefrito.

15.1.8 Patatas fritas (prefritas) frescas

El control de calidad será igual que para las congeladas. A la recepción, la fecha de caducidad será superior a 7 días.

15.1.9 Croquetas congeladas

Se indicará el producto o productos base que definen la croqueta, cuyos trozos tendrán como mínimo los siguientes diámetros: − Jamón, pollo, carne y queso: 8 mm. − Gambas, gambones y pescados: 4 mm. No se aceptarán las de “sabor…”


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Se exigirán además las siguientes características: − Humedad: Máximo 70%. − Proteínas: Entre 5 y 8,5%. − Grasa: Entre 2 y 10%. − Hidratos de Carbono: Entre 15 y 27,5%. − Cenizas: Máximo 2%. Peso mínimo de la Unidad: 15 g.

15.1.10 Pastas alimenticias frescas rellenas

15.1.10.1.1 Empanadillas congelados

Además de lo expresado en los puntos anteriores se exigirán las siguientes características: − Humedad: Máximo 55%. − Proteínas: Mínimo 6,5 para las de pescado y 7,5 las de carne. − Cenizas: Máximo 1,5%.

Se indicarán los ingredientes del relleno que contiene, que estará entre el 40 y 60% p/p.

El peso de la Unidad estará entre 25 y 35 g, excepto que se suministren como miniempanadillas, que en el resto de parámetros cumplirán las mismas exigencias que las anteriores. 15.1.10.1.2 Lasaña congelada Además de lo expresado en los puntos anteriores se exigirán las siguientes características: − Proteínas: Mínimo 9%. − Grasa: Entre 2 y 6%. Se indicará los ingredientes del relleno que contiene, que será como mínimo del 40% p/p. En la propuesta de menú se indicará el peso de la porción, que como mínimo será de 250 g. 15.1.10.1.3 Canelones congelados Además de lo expresado en los puntos anteriores se exigirán las siguientes características: − Proteínas: Mínimo 5,5%. − Grasa: Entre 4 y 6%. Se indicará los ingredientes del relleno que contiene, que será como mínimo del 40% p/p. El peso de la Unidad estará entre 75 y 100 g. 15.1.10.1.4 Pizzas congeladas Se exigirán los porcentajes medios, p/p, de sus componentes básicos: − Unidad: Entre el 40% y 60%. − Tomate Entre el 10 y 30%. − Queso: Mínimo 6%.

Se especificará el resto de ingredientes que contenga en orden decreciente de sus masas, que en las siguientes variedades serán como mínimo los que se indican:

− De jamón: Mínimo 4% de jamón o fiambre.


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− De atún: Mínimo 8% de atún.

15.1.11 Pastas alimenticias rellenas

Se tendrán en cuenta las mismas características expresadas en el punto 2.14.1.10 (Pastas Alimenticias Frescas Rellenas), y se indicará el proceso de conservación a que han sido sometidas. 15.1.11.1.1 Raviolis desecados Además de lo expresado en los puntos anteriores se exigirán las siguientes características: − Humedad: Máximo 13%. − Proteínas: Mínimo 15%. − Grasa: Máximo 10%. − Cenizas: Máximo 3,5 %.

Se indicará la clase de relleno que contiene, que será como mínimo del 30% p/p.

El peso de las Unidades estará entre 1 y 1,5 g.

15.2 CALDOS Y SOPAS

Se tendrán en cuenta las condiciones generales especificadas para el grupo. En la orden de suministro se indicará el tipo y el peso del envase.

15.2.1 Puré de patatas en copos

Además de lo expresado en los puntos anteriores se exigirán las siguientes características: − Humedad: Máximo 10%. − Cenizas: Máximo 4%.

15.2.2 Puré de patatas con leche en copos

Además de lo expresado en los puntos anteriores se exigirán las siguientes características:

− Humedad: Máximo 10%. − Proteínas: Mínimo 10%. − Grasas: Entre 1 y 5%. − Cenizas: Máximo 4%.

15.3 CONGELADOS VEGETALES

Cumplirán las Normas vigentes en sus condiciones generales y especificas correspondientes establecidas para los distintos productos en conserva. En aquellos productos que exista Norma CODEX publicada, el control de calidad se regirá por dicha publicación. No se admitirán en los productos los defectos graves indicados en las Normas CODEX. Con la propuesta de menú se remitirá información sobre el modo de empleo y cocinado, que a su vez constará en el etiquetado de los productos que se contraten y suministren. Transporte: Se realizará en las condiciones y vehículos adecuados, de forma que se mantengan las características propias de cada producto. Envases: Los admitidos en la legislación vigente. Se presentarán íntegros, excepto la fracción mínima necesaria para completar el peso pedido si no existiera un envase de esa capacidad.


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15.3.1 Judías verdes

En la propuesta de menú se indicará si son redondas o planas y la variedad. El calibre será hasta 12 mm. máximo (medianas).

15.3.2 Guisantes finos ultracongelados

Deberán reunir las siguientes condiciones: − Exentos de materias extrañas y daños por insectos. − Color: Verde brillante uniforme o verde profundo. − Sabor: Típico dulce. − Calibre: Máximo medianos (10,5 mm de diámetro). − Textura: Máximo 115 grados tenderométricos (TR).

Envasado: Bolsas de plástico máximo de 2.500 g de contenido neto.

15.3.3 Coliflor ultra congelada

Deberán reunir las siguientes condiciones: − Exentas de materias extraña y daños por insectos. − Color: Blanco o blanco-crema. − Consistencia de los trozos de pella: Cerrada, firme y jugosa. Exenta de fibras. − Calibre del trozo de pella: 50-75 mm y/o 70-95 mm. − Tallos y troncos: Tiernos. − Sustancia seca: Máximo 9,2% y mínimo 5,6%. − Cenizas: Máximo 0,8% y mínimo 0,36%.

Envasado: Bolsas de plástico con un contenido neto máximo de 2.500 g.

15.3.4 Alcachofas

Se admitirán corazones enteros y troceados. Cuando sean enteros se indicará el número de corazones por Kg, que como mínimo serán 15. Tendrán una altura máxima de 3,5 cm. (Tomándose como eje desde la unión de las brácteas hasta la punta).

15.3.5 Menestra de verduras, macedonia de verduras, ensaladilla de verduras y sopa de verduras

Con la propuesta de menú de todos estos productos y similares, se presentará lista de ingredientes en orden decreciente de sus masas.

16 AGUAS Y HIELO

Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y resultados, al menos, de los análisis microbiológicos y de composición básica.

16.1 AGUAS DE BEBIDA ENVASADAS

Se admitirán todas aquellas que cumplan con la correspondiente Reglamentación Técnico-Sanitaria.


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16.2 HIELO

Se admitirán todo aquél que cumpla con la correspondiente Reglamentación Técnico-Sanitaria. Envases: Se suministrará debidamente protegido si va a estar en contacto directo con alimentos. Si se va a utilizar para refrigeración de bebidas, productos, etc. y no va a tener contacto directo con alimentos se podrá adquirir en barras.

17 HELADOS

Se admitirán todos aquellos que cumplan con su correspondiente reglamentación Técnico-Sanitaria. Los ingredientes empleados en su elaboración cumplirán las especificaciones propias de cada producto en particular. Se tendrá siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, lista de ingredientes utilizados en la elaboración, con arreglo a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios. Así mismo, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, tendrá siempre la documentación pertinente y resultados de los análisis microbiológicos, de composición básica y de carácter nutricional en la que al menos consten los siguientes datos: − Proteínas. − Grasa. − Valor energético. − Colesterol. − Relación de ácidos grasos saturados/insaturados.

En los casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto. La fecha de consumo preferente será superior a tres días. Envases: Sólo se admitirán de forma individualizada.

18 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

Se admitirán todas aquellas que cumplan con sus correspondientes Reglamentaciones Técnico-Sanitarias. TODOS LOS ENVASES SERÁN INDIVIDUALES. Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y resultados al menos, de los análisis microbiológicos. Además de las exigencias propias de cada producto, en los casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto. Si se utilizaran productos no normalizados, se tendrá en cuenta lo indicado en las Disposiciones Generales de estas Especificaciones Técnicas y en particular lo referente a marca comercial, forma de presentación y resultados analíticos. En este grupo se podrán suministrar por razones de mercado, además de los propios, los siguientes: − Zumos de frutas, de otros vegetales, de sus derivados y otros productos afines. − Bebidas isotónicas. Los ingredientes empleados en su elaboración cumplirán las especificaciones propias de cada producto en particular. En el suministro se adjuntará lista de ingredientes utilizados en la elaboración, con arreglo a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios.


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En los casos que se considere oportuno, se podrá pedir muestra para comprobación de la composición especificada o de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para la adjudicación del producto. Le fecha de consumo preferente será superior a dos meses, excepto en los frescos de frutas. Transporte: En el caso de suministrarse zumos frescos de frutas, se realizará de tal forma que la temperatura de recepción del producto sea de ± 4ºC (± 2ºC). Envases: Los admitidos en la legislación vigente.

19 BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Se admitirán todas aquellas que cumplan con la Reglamentaciones Técnico-Sanitarias y Normas y Reglamentos de Calidad correspondientes. Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y resultados al menos, de los análisis microbiológicos. Además de las exigencias propias de cada producto, en los casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las FAS, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto. Si se utilizaran productos no normalizados, se tendrá en cuenta lo indicado en las Disposiciones Generales de estas Especificaciones Técnicas y en particular, lo referente a marca comercial, forma de presentación y resultados analíticos.

En los vinos o bebidas que cumplan determinadas características de calidad por su composición, origen, crianza, etc., se dispondrá de la información correspondiente. En los casos que se considere oportuno, se podrá pedir muestra para comprobación de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto. Envases: Los admitidos en la legislación vigente. En las Cervezas, TODOS LOS ENVASES SERÁN INDIVIDUALES.

20 ADITIVOS

Excepto en casos excepcionales que se indiquen, sólo se admitirán colorantes autorizados para uso en alimentos que cumplan las correspondientes Reglamentaciones Técnico-Sanitarias y Normas de Pureza propias para cada tipo de producto, y dentro de éstos, únicamente el colorante sustitutivo de azafrán. Por razones de mercado, la propuesta de menú de estos productos se hará en el Capítulo XII (Condimentos y Especias). En la propuesta de menú se indicará el diluyente o soporte en su elaboración. Envases: Los admitidos en la legislación vigente. Se especificará en la propuesta de menú el peso neto, admitiéndose hasta un máximo de 1 Kg.

21 CONSERVAS, SEMICONSERVAS Y OTROS PRODUCTOS NO PERECEDEROS

Los productos de este Grupo cumplirán las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias correspondientes. Por razones de mercado en este Grupo se podrán suministrar además de los propios, los siguientes productos: − Mermeladas y Productos afines.


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− Hortalizas y verduras deshidratadas o liofilizadas. − Gelatinas y mezclas para postres (no lácteos). − Platos preparados u otros preparados alimenticios esterilizados. Los ingredientes empleados en su elaboración cumplirán las especificaciones propias de cada producto en particular. En el suministro se adjuntará, en los casos que proceda (fabada, canelones, etc.), lista de ingredientes utilizados en la elaboración, con arreglo a la Norma general de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, y la composición cuantitativa con, al menos, los siguientes datos, referidos a los productos en su forma de presentación: − Humedad. − Proteínas

• Totales. • De origen animal.

− Grasa. − Hidratos de carbono. − Azúcares. − Cenizas. − Porcentaje de ácidos grasos. Se adjuntará información de carácter nutricional en la que al menos conste: − Valor energético. − Fibra alimentaria. − Colesterol. En los casos que se considere oportuno, se podrá pedir muestra para comprobación de la composición especificada o de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de la F.A.s., que aceptarán o rechazarán el producto. Se exigirán las siguientes condiciones: − Fecha de consumo preferente superior a 10 días. − Las semiconservas se mantendrán: 4ºC (± 2ºC). Transporte: Se realizará en las condiciones y vehículos adecuados, de forma que se mantengan las características propias de cada producto. Envases: Los admitidos en la legislación vigente.

21.1 CONSERVAS VEGETALES

Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y resultados al menos, de los análisis microbiológicos, de composición básica y de información nutricional. Además de las exigencias propias de cada producto, en los casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto. Si se utilizaran productos no normalizados, se tendrá en cuenta lo indicado en las disposiciones Generales de estas Especificaciones Técnicas y en particular lo referente a marca comercial, forma de presentación y resultados analíticos. En el suministro, además de los datos exigidos en las condiciones generales, se indicará: − Categoría comercial.


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− Origen, forma de presentación y variedad del producto (enteros al natural, medios en almíbar, etc.). − Calibre, y en los casos que proceda, longitud. − Características del envase: Formato, capacidad, barniz... Envases: Los admitidos en la legislación vigente con las siguientes particularidades: − Cilíndricos: Únicamente se admitirán nervados. En las especificaciones técnicas de los productos que a continuación se describen se cumplirán además las que se citan en cada caso particular.

21.1.1 Alcachofas

− Forma de presentación: Corazones enteros, elaborado al natural. − Calibre: Mínimo el nº 3 (30-40 frutos en envases de 3 Kg). − Categoría comercial: Primera.

21.1.2 Melocotón

− Forma de presentación: Medios frutos en almíbar. − Almíbar: 17º a 20ºBrix. − Categoría comercial: Extra y primera.

21.1.3 Pera

− Forma de presentación: Medios frutos en almíbar. − Almíbar: 17º a 20ºBrix. − Categoría comercial: Extra y primera.

21.1.4 Piña en rodajas en almíbar

− Forma de presentación: Rodajas en almíbar. − Almíbar: Más de 20º Brix. − Categoría comercial: Extra y primera.

21.1.5 Piña en rodajas en su jugo, natural

− Forma de presentación: Rodajas sin adición de azúcar. − Categoría comercial: Extra.

21.1.6 Tomate

− Será de las variedades oblongas o alargadas (peras). − Forma de presentación: Entero, pelado, elaborado al natural y en su jugo. − Jugo: Mínimo 4º Brix. − Categoría comercial: Extra y/o primera.

21.2 CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA

Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y resultados al menos, de los análisis microbiológicos, de composición básica y de información nutricional. Además de las exigencias propias de cada producto, en los casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto.


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Si se utilizaran productos no normalizados, se tendrá en cuenta lo indicado en las Disposiciones Generales de estas especificaciones Técnicas y en particular lo referente a marca comercial, forma de presentación y resultados analíticos. Además de los datos exigidos en las condiciones generales, se indicará: − Forma de presentación y preparación del producto. − Especie o variedad en los casos que corresponda. − Tamaño de las piezas cuando proceda. − Características del envase: Formato, capacidad, barniz.... En el caso de salazones de bacalao cumplirán las especificaciones de la Norma para el comercio exterior de bacalao y especies similares (salado verde y salado seco). Envases: Los admitidos en la legislación vigente. En los productos que se citan a continuación se cumplirán además las siguientes especificaciones técnicas.

21.2.1 Sardinas

− Especie: Sardinas pilchardus. − Presentación: Todas las contempladas en la legislación excepto los “trozos de sardinas” y las denominadas “otras

formas de presentación”. − Medios de cobertura: Todos los admitidos por la legislación vigente respetando las proporciones producto base /

medio de cobertura en cada uno de los casos.

21.2.2 Atún o bonito

− Especie: Se especificará el tipo de pescado utilizado, atún (Thunnus tynnus), atún claro (Thunnus obesus o similares) o bonito del norte (Thunnus alalunga).

− Presentación: Sólo se aceptarán las presentaciones en bloque entero, trozos o filetes. − Medios de cobertura: Todos los admitidos por la legislación vigente, respetando las proporciones entre peso de

pescado / peso neto en cada uno de los casos.

21.3 MERMELADAS Y PRODUCTOS AFINES

Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y los resultados al menos de los análisis microbiológicos. Además de las exigencias propias de cada producto, en los casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto. Envases: Sólo se admitirán individuales con un mínimo de 20g, excepto cuando vaya a ser empleada en usos de repostería.

21.4 HORTALIZAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS O LIOFILIZADAS

Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y resultados al menos, de los análisis microbiológicos, de composición básica y de información nutricional. Si se utilizaran productos no normalizados, se tendrá en cuenta lo indicado en las Disposiciones Generales de estas Especificaciones Técnicas y en particular lo referente a marca comercial, forma de presentación y resultados analíticos. Se admitirán todas las clases y variedades que cumplan lo especificado en las Normas de Calidad correspondientes, y siempre que en su procedencia se ajusten como mínimo a la categoría comercial “ I”.


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Será obligatorio que se presenten en envases normalizados, con arreglo a la legislación vigente, y etiqueta en la que al menos consten los siguientes datos: − Denominación del producto. − Variedad o tipo. − Identificación de la empresa. − Origen del producto. Igualmente constará, la cantidad de agua necesaria para su rehidratación, así como las instrucciones para una correcta utilización en el uso del producto. El producto cumplirá las siguientes exigencias: − Garantización de una completa y correcta rehidratación. − Humedad: Máximo 8%. − Cenizas: Las propias del producto. Envases: Los admitidos en la legislación vigente.

21.5 GELATINAS Y MEZCLAS PARA POSTRES NO LÁCTEOS

Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y resultados al menos, de los análisis microbiológicos, de composición básica y de información nutricional. Además de las exigencias propias de cada producto, en casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto. Si se utilizaran productos no normalizados, se tendrá en cuenta lo indicado en las Disposiciones Generales de estas Especificaciones Técnicas y en particular lo referente a marca comercial, forma de presentación y resultados analíticos. Además de las especificaciones generales del Grupo, a la recepción se cumplirán las siguientes condiciones: − Humedad: Máximo 3%. − Cloruro sódico: Máximo 3%. − Sacarosa y glucosa: máximo 18%. − pH: Entre 3 y 4,5. − Fuerza de gelificación: Mínimo 60g con el gelómetro de Bloom (sólo para productos con gelatina). Envases: Los admitidos en la legislación vigente.

21.6 PLATOS PREPARADOS Y OTROS PRODUCTOS CONSERVADOS POR CALOR

Cumplirán las especificaciones generales y propias del grupo correspondiente de acuerdo a la clase de producto, y en especial, las especificadas para Platos Preparados y otros Preparados Alimenticios. Se deberá tener siempre a disposición de la autoridad que lo requiera, como parte de la verificación de su sistema de autocontrol, la documentación pertinente y resultados al menos, de los análisis microbiológicos, de composición básica y de información nutricional. Además de las exigencias propias de cada producto, en los casos que se considere oportuno se hará una valoración de los caracteres organolépticos mediante un panel de catadores integrado por miembros de las F.A.S, cuyo dictamen se tendrá en cuenta para el suministro del producto.


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Si se utilizaran productos no normalizados, se tendrá en cuenta lo indicado en las Disposiciones Generales de estas Especificaciones Técnicas y en particular lo referente a marca comercial, forma de presentación y resultados analíticos. Se adjuntará, como se indica en las especificaciones generales del Grupo, lista de ingredientes utilizados en la elaboración. Envases: Los admitidos en la legislación vigente.


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ANEXO III AL PPT

CRITERIOS PARA ASEGURAR LA CALIDAD DEL PROCESO

CONTENIDO:

1. OBLIGACIONES CONTRACTUALES ESENCIALES. 2. PROPUESTA Y APROBACIÓN DE MENÚS. 3. SELECCIÓN Y COMPRA DE MATERIAS PRIMAS. 4. TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. 5. ALMACENAMIENTO. 6. LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS. 7. PREPARACIÓN DE COMIDAS. 8. DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS. 9. EVACUACIÓN DE RESIDUOS.

- Diagrama de Flujo Control del Proceso de Restauración Modalidad A. - Diagrama de Flujo Control del Proceso de Restauración Modalidad B. - FIGURA 1: Menú. - FIGURA 2: Ficha Composición Platos. - FIGURA 3: Relación de Proveedores y Controles Higiénico-Sanitarios Realizados o Exigidos. - FIGURA 4: Hoja de Recepción de Materias Primas y Productos. - FIGURA 5: Hoja de Control de Temperatura de Cámaras Frigoríficas. - FIGURA 6: Albarán de Recepción/Entrega.


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1. OBLIGACIONES CONTRACTUALES ESENCIALES En todas las fases definidas a continuación, se expresan los criterios de aceptación y Rechazo. Estos tendrán carácter de obligación contractual esencial a los efectos de la resolución del contrato (LCSP art.134.6): − Propuesta y aprobación de menús. − Selección y compra de materias primas. − Transporte y recepción de materias primas. − Almacenamiento. − Limpieza y preparación de materias primas. − Preparación de las comidas. − Transporte de platos elaborados. − Distribución. − Evacuación de residuos. 2. PROPUESTA Y APROBACIÓN DE MENUS 2.1 Controles a aplicar La empresa adjudicataria presentará al Jefe de la BAE la propuesta de menús para el mes siguiente, según los establecido en los apartados 2.5.1, 2.5.2 y 2.6 del PPT. Se presentarán, debidamente firmados y sellados por la empresa adjudicataria: − Fichas de Menús, contenidos mínimos: Fecha, día de la semana, composición de: desayuno, almuerzo y cena,

contenido calórico del menú, según se muestra en la Figura 1. − Fichas de Composición de Platos, contenido mínimo: denominación del plato, relación y denominación de los

componentes, cálculo de los componentes (cantidad para 100 raciones, calorías y principios inmediatos para una ración), según se muestra en la Figura 2.

2.2 Criterios de aceptación y rechazo − DESVIACIONES CRÍTICAS

• Preparación de los diferentes tipos de menú no acorde al contenido especificado en el apartado 2.5.1del PPT.

• La no presentación de la propuesta de menú según lo establecido en el apartado 2.5.2 del PPT. • Aporte energético inferior a lo exigido en el punto 2.6 del PPT. • Desviación de la distribución porcentual de nutrientes definida en el punto 2.6 del PPT.

Cualquier desviación crítica supondrá el rechazo de la propuesta del menú y/o ficha de composición de plato. 3. SELECCIÓN Y COMPRA DE MATERIAS PRIMAS 3.1 Controles a aplicar − Mensualmente se elaborará una relación de “Proveedores y los controles higiénico-sanitarios realizados o exigidos”

(autorizaciones sanitarias de los proveedores, Programa documentado de LDDD (limpieza, desinfección, desinsectación y desratización) en las instalaciones del Proveedor/Subcontratista...), entregándola junto con la propuesta de los menús.

− Así mismo hará llegar inmediatamente la lista actualizada cuando se produzca cualquier incidencia, indicando el motivo de la misma.

3.2 Criterios de aceptación y rechazo


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− DESVIACIONES CRÍTICAS • Lista de proveedores deficientes por falta de documentación del proveedor/subcontratista que garantice

los controles higiénico-sanitario adecuados. Cualquier desviación crítica supondrá el rechazo del proveedor o subsanación inmediata antes de la aceptación de sus productos. 4. TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 4.1 Controles a aplicar − Diariamente se confeccionará una “Hoja de Recepción de Materias Primas y Productos”, que están en todo

momento disponible y localizable para su posible control/inspección. Estará firmado y sellado por el responsable de la empresa adjudicataria.

− Se garantizará en todo momento que: • Las materias primas procedan de los proveedores autorizados y cumplan con la calidad establecida en el

PPT. • Se acompañan, en su caso, de las certificaciones sanitarias oficiales. • Los envases y embalajes se presentan en perfectas condiciones y con su correcto etiquetado. • Las condiciones higiénicas y de estiba en el medio de transporte han sido las correctas y no se han

transportado con productos incompatibles. • Las características organolépticas de las materias primas son las propias del producto, y las temperaturas

y PH de las mismas son las adecuadas. • La temperatura del vehículo de transporte es la correcta.

Periódicamente, por el personal competente y cualificado, se podrán realizar muestreos de las materias primas, con el objeto de conocer el estado higiénico-sanitario y calidad de las mismas. 4.2 Criterios de aceptación y rechazo − DESVIACIONES CRÍTICAS

• Presentación de productos con una calidad inferior a la exigida en el PPT. • Incumplir los gramajes mínimos para la confección de comidas establecidos en el Anexo IV del PPT. • Transporte inadecuado. • Temperatura de entrega incorrecta. • Caracteres organolépticos no satisfactorios. • Origen desconocido (clandestino). • Etiquetado incorrecto. • Envases y embalajes defectuosos, rotos o que no sean los de origen.

Cualquier desviación crítica supondrá el rechazo del Producto o Productos afectados. 5. ALMACENAMIENTO 5.1 Controles a aplicar Se controlará durante el almacenamiento − Estiba y rotación adecuada. − Temperatura y humedad relativa adecuada para cada tipo de alimento debiendo cumplimentarse el registro

correspondiente a la “Hoja de Control de Temperatura de Cámaras”, con una periodicidad diaria. − Las medidas de limpieza, desinfección y control de plagas en los almacenes y cámaras de conservación. − Separación correcta de productos almacenados entre sí y de los materiales de limpieza. 5.2 Criterios de aceptación y rechazo


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− DESVIACIONES CRÍTICAS:

• Vencimiento de fecha de duración mínima. • Capacidad de almacenamiento sobrepasada. • Niveles de contaminación inaceptables (químicos y microbiológicos).

Cualquier desviación crítica supondrá el rechazo del producto o productos afectados.

6. LIMPIEZA Y PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS 6.1 Controles a aplicar − Control de la metodología correcta de trabajo; esquema de marcha adelante. − Control de la adecuada delimitación de zonas de limpieza y preparación dentro de la cocina. − Manipulaciones correctas de los productos alimenticios antes de su cocinado y en las zonas adecuadas. − Limpieza y desinfección adecuadas de la zona de preparación de materias primas. 6.2 Criterios de aceptación y rechazo − DESVIACIONES CRÍTICAS

• Riesgo evidente de contaminaciones cruzadas. • Manipulaciones incorrectas o realizadas por personal con deficiencias higiénicas. • Niveles inaceptables de contaminación microbiana o por sustancias tóxicas o de diversa índole. • Tiempos de preparación dilatados.

Cualquier desviación crítica provocará el rechazo de las materias primas o productos afectados. 7. PREPARACIÓN DE COMIDAS 7.1 Controles a aplicar − Control visual del proceso. Vigilancia tiempo/temperatura. − Control de la limpieza y desinfección (LD), diario y con la periodicidad pertinente. − Control de buenas prácticas de manipulación. − Control de las temperaturas de mantenimiento en caliente (comidas calientes). − Control de las temperaturas de mantenimiento en frío (comidas frías). − Control periódico de las comidas elaboradas (análisis). 7.2 Criterios de aceptación y rechazo − DESVIACIONES CRÍTICAS

• Preparación o cocinado fuera de las zonas específicas. • Incorrectas prácticas higiénicas de trabajo. • Cocinado incompleto. • Empleo en el cocinado de agua sin características de potabilidad. • Mantenimiento hasta el consumo a temperatura inferior a 70ºC o no refrigeración inmediata (comidas

calientes). • Mantenimiento hasta el consumo a temperatura de refrigeración inadecuada (comidas frías). • Reutilización de alimentos ya servidos. • Cualquier otra inadecuada manipulación de los alimentos o utensilios.

Cualquier desviación crítica detectada implicará el rechazo del producto y/o rectificación del proceso. 8. DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS


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8.1 Controles a aplicar − Zona de distribución específica para este uso con objeto de evitar contaminaciones cruzadas. − Cantidad y presentación de las comidas aceptables. − Se utilizan tiempos correctos en la distribución para evitar atemperamientos. − Las comidas calientes están a temperaturas superiores a 70ºC y las frías a 4-6ºC hasta el momento de su

distribución. − El personal que interviene en el proceso es el autorizado para ello. − Muestreo de platos para su análisis microbiológico. − Control de muestra testigo de todas las comidas (conservada 72 horas). − Estado de bandejas, menaje y utensilios. − Firma de conformidad por parte del representante del Servicio de Restauración de la BAE de los albaranes de

recepción/entrega, que se adjuntarán a la factura correspondiente al periodo de liquidación.

8.2. Criterios de aceptación y rechazo

− DESVIACIONES CRÍTICAS • El número de raciones no se ajusta a las plazas requeridas. • Cantidad insuficiente; presentación deficiente. • Distribución fuera de zona específica. • Tiempos de distribución incorrectos que provocan atemperamientos no deseables. • Personal no autorizado interviniendo en la distribución. • Limpieza defectuosa en bandejas, menaje y utensilios.

− DESVIACIONES MAYORES • Prácticas incorrectas de higiene durante el proceso. • Mezcla de constituyentes de diferentes platos por derrame. • Defectuosa limpieza y desinfección de la zona de distribución y comedores.

Cualquier desviación crítica detectada implicará el rechazo de la comida, platos o artículos afectados. Cualquier desviación mayor implicará la inmediata subsanación de la misma. 9. EVACUACIÓN DE RESIDUOS 9.1 Controles a aplicar − Control visual de una eliminación eficaz de los residuos (envases y embalajes, excedentes de comida, restos en

bandejas). − Estado de los recipientes para residuos (tapadera adecuada, apertura no manual). − Control de la circulación de basuras y residuos por la cocina durante el periodo de preparación de materias primas

o cocinado de alimentos, así como el mantenimiento de cubos abiertos durante estas fases (contaminaciones cruzadas).

− Correctas prácticas de higiene tras el manejo de basuras y residuos (lavado de manos, etc.). − Control de la limpieza y desinfección de cubos y contenedores y de sus zonas de almacenamiento. − Limpieza y purga adecuada de sumideros. − Acondicionamiento adecuado de lugares de almacenamiento de cubos y contenedores (temperaturas, imposibilidad

de acceso de plagas y animales domésticos, etc.). − Separación de residuos para su correcta eliminación cuando así lo exija la legislación vigente. 9.2 Criterios de aceptación y rechazo − DESVIACIONES CRÍTICAS

• Almacenamiento de residuos en la cocina después de la jornada de trabajo. • Olores desagradables procedentes de sumideros. • Estado higiénico deficiente de cubos de basura y contenedores o ausencia de tapaderas.


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− DESVIACIONES MAYORES • Cierre incorrecto de contenedores. • Temperaturas elevadas en las zonas de almacenamiento de residuos. • Estado de limpieza deficiente en zonas de almacenamiento de residuos.

Cualquier desviación crítica o mayor supondrá su inmediata subsanación. NOTA: Las relaciones de controles a aplicar y sus desviaciones se han efectuado teniendo en cuenta las más comunes, sin que ello suponga la realización de otros controles con sus correspondientes desviaciones y la corrección de las mismas.


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FIGURA 1


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FIGURA 2


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ANEXO IV AL PPT

GRAMAJES MÍNIMOS PARA LA CONFECCIÓN DE COMIDAS

NOTA: − Los gramajes de este pliego son mínimos, quedando el adjudicatario supeditado a las instrucciones que reciba

por parte del representante de cada Base, en base a los menús propuestos.


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CUADRO RESUMEN DE GRAMAJES MÍNIMOS EN FRESCO APROXIMADOS GRUPO I: CARNES Filete ……………………………. 160/180 g. Escalope ……………………………. 160/180 g. Carne Guisada ……………………………. 160/180 g. Carne picada ……………………………. 120/150 g. Chuleta de cerdo ……………………………. 160/180 g. Cinta de lomo ……………………………. 160/180 g. Salchichas ……………………………. 100/150 g. Carne asada ……………………………. 170/200 g. GRUPO II: POLLOS Y AVES Pollo ………………….. un 1/4 de pollo de 1000/1200 g. Muslo y contramuslo ……………………………. 275/300 g. Pollo troceado ……………………………. 275/300 g. Pechuga ……………………………. 140/200 g. Cuarto trasero ……………………………. 275/300 g. Muslo (jamoncito) ……………………………. 125/150 g. Alas (unidad) ……………………………. 75/100 g. Pavo congelado ……………………………. 275/300 g. Roti de pavo ……………………………. 200/225 g. Codornices ……………………………. 75g Unidad GRUPO III: FIAMBRES Fiambre variado ……………………………. 150/175 g. BOCADILLOS: Fiambre/embutido ……………………………. 50/60 g. Pan (barrita) ……………………………. 85/90 g. GRUPO IV: PESCADO Pescado fresco ……………………………. 150/200 g. Pescados congelados sin espina …………… 120/180 g. Pescados congelados con espina …………… 150/200 g. GRUPO IV: HUEVOS Y TORTILLAS Huevos ( Clase M) …………….. 2 unidades=120 g. GRUPO VIII: ARROCES Arroz …………………………………………….. 90/100 g. GRUPO IX: LEGUMBRES SECAS Judías pintas …………………………….. 80/100 g. Judías blanca …………………………….. 80/100 g. Garbanzos …………………………….. 80/100 g. Lentejas …………………………….. 80/100 g.


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GRUPO X: PATATAS Patatas guisadas …………………………….. 250/300 g. GRUPO XI: PASTAS Fideua …………………………….. 80/100 g. Spaguettis …………………………….. 80/101 g. Tallarines …………………………….. 80/102 g. Macarrones …………………………….. 80/103 g. Risolas …………………………….. 80/104 g. Tornillos …………………………….. 80/105 g. Canelones …………………………….. 3 unidades GRUPO XII: VERDURAS Y HORTALIZAS CONGELADAS Espinacas …………………………….. 200/250 g. Guisantes …………………………….. 200/250 g. Judias verdes …………………………….. 200/250 g. Coles de Bruselas …………………………….. 200/250 g. Coliflor …………………………….. 200/250 g. Alcachofas …………………………….. 200/250 g. Menestra …………………………….. 200/250 g. Brócoli …………………………….. 200/250 g. Cardo …………………………….. 200/250 g. Borraja …………………………….. 200/250 g. 200/250 g. VERDURAS Y HORTALIZAS FRESCAS Acelga …………………………….. 200/250 g. Repollo …………………………….. 200/250 g. Lombarda …………………………….. 200/250 g. Calabacín …………………………….. 200/250 g. Berenjenas …………………………….. 200/250 g. GRUPO XIII: FRUTAS Mandarinas …………………………….. 150/200 g. Naranjas …………………………….. 150/200 g. Manzana Golden …………………………….. 150/200 g. Manzana Starking …………………………….. 150/200 g. Uvas …………………………….. 150/200 g. Melón …………………………….. 175/225 g. Sandía …………………………….. 175/225 g. Pera …………………………….. 150/200 g. Melocotón …………………………….. 150/200 g. Ciruelas …………………………….. 150/200 g. Albaricoque …………………………….. 150/200 g. Plátano …………………………….. 100/130 g. Ciruelas …………………………….. 150/200 g. Kiwi …………………………….. 150/200 g. OTROS POSTRES Arroz con leche …………………………….. 125 g.


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Yogur natural o sabores …………………………….. 125 g. Flan de vainilla …………………………….. 100 g. Natillas …………………………….. 125 g. Mousse de chocolate …………………………….. 60 g. Mousse de yogur …………………………….. 70 g. Melocotón en almíbar …………………………….. 2 unidades Piña en almíbar …………………………….. 2 rodajas Macedonia …………………………….. 150/175 g. GRUPO XVII: HELADOS Helado …………………………….. 70/80 g, GRUPO XIX: PRECOCINADOS Precocinados …………………………….. 130/150 g. OTROS: DESAYUNOS Café en grano …………………………….. 10 g. Leche ( desayuno) …………………………….. 200/225 g. Margarina …………………………….. 10/12 g. Mermelada …………………………….. 20/25 g. Bollería ( desayuno) …………………………….. 1 unidad Magdalenas, sobaos y similares ( desayuno) 2 unidades Churros …………………………….. 4 unidades Porras …………………………….. 2 unidades Zumo (desayuno) …………………………….. 200/250 cc Galletas …………………………….. 4/5 unidades ENSALADAS Ensaladilla rusa …………………………….. 175/200 g. Ensaladilla variada …………………………….. 175/200 g. GUARNICIONES Verduras …………………………….. 60/80 g. Arroces …………………………….. 40/50 g. Ensalada verde …………………………….. 60/80 g. Ensalada tomate …………………………….. 50/70 g. Patatas fritas …………………………….. 150/200 g. Patatas panaderas …………………………….. 150/200 g. Patatas cocidas …………………………….. 150/200 g. Puré de patatas …………………………….. 150/200 g. BOCADILLOS: Fiambre/embutido/queso ……………………………. 50/60 g. Pan (barrita) ……………………………. 85/90 g.


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ANEXO V AL PPT

MANTENIMIENTO ELEMENTOS EMPLEADOS EN EL PROCESO DE RESTAURACION


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1. ELEMENTOS A MANTENER Los elementos objeto de mantenimiento en cada uno de los Acuartelamientos son los que a continuación se relacionan:

− Lavavajillas (de apertura frontal, de capota, de arrastre, lava-vasos, etc.) − Hornos (de convección, vapor, eléctricos, gas, hornos microondas, etc.) − Freidoras, sartenes volcables (sartenes basculantes, planchas, freidoras, fry-top etc.) − Túneles de lavado − Aparatos auxiliares (cortadora fiambres, peladora patatas, cortadora de hortalizas, batidoras, picadoras de

carne, cortadoras de fiambres, muebles calientes, muebles baño maría, bajo mostrador, cafeteras, microondas, etc.)

− Campanas de extracción − Marmitas (ollas a presión, marmitas, hornillos de pavimento, cocina industrial, etc.) − Instalaciones de gas − Cámaras frigoríficas − Congeladores, refrigeradores (congeladores, arcones congelador, fabricadores de cubitos de hielo, regulador

equipos frigoríficos, armarios frigorífico, frigoríficos, frigoríficos vitrina, botelleros, etc.)

Además de los elementos señalados, se considerarán incluidos los cuadros eléctricos específicos de los mismos. Si en alguna cocina existiese equipo, instalación o elemento no relacionado en el presente anexo pero directamente relacionado con el servicio de alimentación, se entenderá incluido y la empresa adjudicataria estará obligada al mantenimiento de los mismos por personal cualificado en las mismas condiciones establecidas para el resto de elementos a mantener. 2. ACCIONES A REALIZAR El mantenimiento preventivo abarca las tareas de control, vigilancia e inspección de los elementos e instalaciones y el correctivo consiste en subsanar los defectos que impidan su normal funcionamiento o arreglo de averías que surjan en los mismos. Las acciones de mantenimiento preventivo a realizar sobre cada uno de los elementos descritos así como su periodicidad, son las siguientes: LAVAVAJILLAS

ACCIONES DE MANTENIMIENTO A REALIZAR PERIODICIDAD

Control y medida de resistencia de aislamiento entre fases, tierra y rigidez dieléctrica Semestral Medida y control de la puesta a tierra, revisión de conductores, conexiones, continuidad a circuitos de protección. trimestral

Desmontaje, limpieza y engrase de mecanismo de arrastre del cesto Trimestral Verificación de funcionamiento de arrastre del cesto Trimestral Control de funcionamiento y revisión de conexiones eléctricas, aislamientos de cables, prensas, puesta a tierra, protecciones eléctricas, interruptores, termostatos, contadores. Trimestral

Control de fugas por junta de resistencias Trimestral Verificación de conducciones elásticas y sistema de control de nivel Trimestral Verificación limpieza filtro Trimestral Verificación de funcionamiento de equipo Trimestral HORNOS


Control y medida de resistencia de aislamiento entre fases, tierra y rigidez dieléctrica Semestral Medida y control de la puesta a tierra, revisión de conductores, conexiones, continuidad a circuitos de protección. trimestral


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Verificación de estanqueidad, ajustes de cierres y elementos de seguridad Semestral Limpieza y regulación de inyectores y quemadores Trimestral Control de funcionamiento y revisión de conexiones eléctricas, aislamientos de cables, prensas, puesta a tierra, protecciones eléctricas, interruptores, termostatos, contadores. Trimestral

Comprobación y ajustes de válvulas Trimestral FREIDORAS, SARTENES VOLCABLES


Verificación de estanqueidad, ajustes de cierres y elementos de seguridad Semestral Limpieza y regulación de inyectores y quemadores trimestral Control de funcionamiento y revisión de conexiones eléctricas, aislamientos de cables, prensas, puesta a tierra, protecciones eléctricas, interruptores, termostatos, contadores. Trimestral

Verificación de funcionamiento de equipo Trimestral TUNELES DE LAVADO


Limpiar con gasóleo cojinetes y cadenas Semestral Verificar correcta actuación de interruptores, diferenciales, provocando para ello una derivación trimestral Revisar presostatos de nivel de agua Trimestral Comprobar inexistencia de temperatura excesiva en motores Trimestral Comprobar y ajustar funcionamiento de seguridades (micros, setas, ......). Trimestral Revisar inversor de lavado Trimestral Revisar puesta a tierra de la máquina Trimestral Verificar funcionamiento de interruptores, pulsadores y luces de señalización Trimestral Lubricar y engrasar cojinetes y rodamientos Trimestral Limpiar, tensar y lubricar cadenas Trimestral Comprobar y limpiar sensores inductivos Trimestral Comprobar niveles de aceite Trimestral APARATOS AUXILIARES


Verificación de estanqueidad, ajustes de cierres y elementos de seguridad Semestral Control y medida de resistencia de aislamiento entre fases, tierra y rigidez dieléctrica Semestral Limpieza y regulación de inyectores y quemadores, etc. Trimestral Verificación y prueba de elementos de seguridad con engrase de partes mecánicas. Trimestral Medida y control de la puesta a tierra, revisión de conductores, conexiones, continuidad a circuitos de protección. Trimestral

Control de funcionamiento y revisión de conexiones eléctricas, aislamientos de cables, prensas, puesta a tierra, protecciones eléctricas, interruptores, termostatos, contadores. Trimestral

CAMPANAS DE EXTRACCIÓN


Verificar y ajustar relés térmicos y diferenciales Anual Lubricar rodamientos Semestral Limpiar álabes y palas Semestral Comprobar holguras anormales en el eje Semestral Limpiar ventilador Trimestral


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Comprobar silent-block de amortiguadores Trimestral Verificar alineación de poleas Trimestral Engrasar y limpiar compuerta reguladora Trimestral Verificar apriete de prisioneros. Trimestral Comprobar el giro libre y suave de la turbina Trimestral Comprobar tensión y estado de las correas de transmisión Trimestral Comprobar vibraciones y estado de anclajes. Trimestral Verificación de limpieza de filtros Trimestral Verificar inexistencia de ruidos anormales Trimestral MARMITAS


Verificación de estanqueidad, ajustes de cierres y elementos de seguridad Semestral Control y medida de resistencia de aislamiento entre fases, tierra y rigidez dieléctrica Semestral Comprobación y ajustes de válvulas. Trimestral Limpieza y regulación de inyectores y quemadores. Trimestral Medida y control de la puesta a tierra, revisión de conductores, conexiones, continuidad a circuitos de protección. Trimestral

Control de funcionamiento y revisión de conexiones eléctricas, aislamientos de cables, prensas, puesta a tierra, protecciones eléctricas, interruptores, termostatos, contadores. Trimestral

INSTALACIONES DE GAS


Comprobar estanqueidad mediante llave de paso Anual Sustitución liras de conexión a los aparatos Anual Cambio de tubo flexible Anual Control de medida en válvula automática Anual Estanqueidad a 1,8 kg/cm2. en el limitador de presión Anual Presión de salida de cierre a caudal nulo en limitador de presión Anual Comprobación del buen estado de las juntas aislantes Anual Prueba de estanqueidad a una presión de 5 kg/cm2 en canalización, excluyendo los equipos de consumo Anual

Estado de conservación de canalización Anual Comprobación de estanqueidad mediante aplicación de espuma jabonosa en la llave de cierre, tanto abierta como cerrada, en punto de acometida. Trimestral

CONGELADORES, REFRIGERADORES


Medir consumo eléctrico Anual Drenaje del agua acumulada Anual Verificar estado de aislamiento Anual Inspección visual detallada de todos los elementos Trimestral Inspección de todas la conexiones eléctricas e interruptores Trimestral Comprobar funcionamiento del termostato Trimestral CAMARAS FRIGORÍFICAS

ACCIONES DE MANTENIMIENTO A REALIZAR PERIODICIDAD Comprobación de válvulas solenoide Anual


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Medición de presiones y temperaturas. Presiones de condensación. Presiones de aspiración. Temperatura interior y agua-aire condensación. Anual

Verificación de enclavamientos Anual Comprobación contactores de ventiladores. Anual Comprobación y regulación de elementos de control. Térmicos de compresores. Térmico de ventiladores Termostatos de control. Electro válvulas circuito de frío. Anual

Drenaje del agua condensada Anual Limpieza condensador de aire. Limpieza de evaporadores Anual Comprobación de carga refrigerante Anual Comprobación de temperaturas, presiones, cargas de fluidos, aceite, electricidad, etc Mensual Medida y presiones alta y baja Mensual Medida y presión de aceite Mensual Inspección visual detallada de todas las instalaciones. Mensual Comprobación suspensión compresores Semestral Engrase y verificación rodamientos Semestral Verificación del nivel de aceite en compresores. Semestral Comprobación de fugas de refrigerante Semestral Verificación cuadros eléctricos de maniobra. Limpieza general. Comprobación de pilotos de señales Comprobación de fusibles y guarda motores. Limpieza de contactores. Verificación de contactos interruptores Reapriete bornes y elementos de conexión.

Semestral

Medición del consumo eléctrico Semestral Medición del nivel de aislamiento Semestral Comprobación y limpieza condensador de aire. Semestral Comprobación funcionamiento de termostato control. Verificación de arranque y parada Trimestral Tensado de correas de transmisión. Trimestral Comprobación de contactores del compresor. Trimestral Medición de temperaturas al tacto. Línea de líquido. Línea de aspiración. Compresor. Filtro de líquido Trimestral

Medida de la tensión de suministro eléctrico. Consumo eléctrico de compresores Trimestral Nivel de aceite en compresores y relleno en su defecto. Visor del refrigerante. Ruidos y vibraciones en compresores. Ruidos y vibraciones en ventiladores Trimestral

Limpieza de filtros Trimestral 3. CONDICIONES DE EJECUCIÓN 3.1. Desarrollo de los Servicios de Mantenimiento a. Aspectos generales

Además del mantenimiento preventivo y correctivo, la empresa adjudicataria llevará a cabo todas aquellas operaciones de control, seguimiento y revisiones de las instalaciones afectas al servicio de cocina (aunque no estén contempladas en el pliego de prescripciones) que deban ser objeto de inspección por los servicios especializados del Ministerio de Industria y Energía u otros organismos o administraciones públicas, velando por su ajuste a los límites exigidos por la legislación vigente, expidiendo las certificaciones y llevando al día los libros de control y mantenimiento exigidos en cada caso. Igualmente, el personal Responsable del Mantenimiento en cada BAE, ejercerá labores de control y seguimiento de las acciones de mantenimiento realizadas por cuenta del adjudicatario. El mantenimiento correctivo es el obligado para enmendar el deterioro, anomalías o desperfectos, ya producido en las instalaciones objeto de este contrato, debido al uso habitual del mismo, y recuperar su funcionalidad u operatividad. Supone la rectificación o subsanación de los defectos observados en las instalaciones que impidan u obsten su normal funcionamiento. En la ejecución del mantenimiento la empresa adjudicataria deberá cumplir las especificaciones contenidas en los distintos reglamentos técnicos elaborados por las administraciones públicas competentes, en materia de prevención de riesgos laborales respecto a la formación del personal que lo realice, y en especial, los requisitos exigidos en los vigentes reglamentos para el mantenimiento de materiales de cocina.


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b. Útiles, herramientas y maquinaria

La empresa adjudicataria dispondrá de los útiles, herramientas y maquinaria que sean necesarios para realizar el mantenimiento preventivo y en su caso el correctivo. Todos ellos serán por cuenta de la misma y reunirán los requisitos de marcado CE y documentación, así como la acreditación de que el personal ha sido formado en su utilización. c. Materiales

Todos aquellos materiales indispensables para el desarrollo de las tareas de mantenimiento preventivo reflejadas en el presente anexo serán por cuenta de la empresa adjudicataria, señalándose, a efectos meramente enumerativos, entre otros, los siguientes: aceites de lubricación, grasa, prensa y acoplamientos elásticos, fusibles, silicona, masilla, juntas... etc. Así mismo serán de cuenta de la empresa adjudicataria todos los materiales, sin excepción alguna, necesarios para el mantenimiento correctivo. d. Piezas de repuesto

Cuando una operación de mantenimiento conlleve la sustitución de piezas de repuesto, salvo que la causa sea imputable a dolo, culpa o negligencia de la empresa, en cuyo caso la empresa deberá responder de los costes, ésta deberá regirse por los siguientes criterios:

− Correrá a cargo de la empresa adjudicataria la adquisición de todas las piezas de repuesto cuyo importe individual no exceda de 100 € (sin IVA), realizando la sustitución sin notificación previa a la BAE.

− Correrá a cargo de la BAE el abono de toda pieza cuyo importe supere individualmente los 100 € (sin IVA). La empresa de mantenimiento, siguiendo instrucciones de la empresa adjudicataria, procederá a su sustitución inmediata, facturándose a la BAE exclusivamente el importe de las mencionadas piezas sin ningún tipo de incremento, salvo impuestos vigentes.

Todos los repuestos serán siempre que sea posible, originales y específicamente destinados a la instalación, elemento o maquinaria que sea objeto de reparación, debiendo entregar los operarios a los responsables de la BAE las piezas sustituidas. 3.2. Libros de Mantenimiento y Partes de Trabajo 3.2.1. Libros de Mantenimiento Las BAE dispondrán de un libro de mantenimiento, siendo exigible al adjudicatario el facilitar la información técnica necesaria para completar las fichas de elementos. Caso de que el elemento o instalación disponga de un libro específico de mantenimiento exigido por organismo oficial competente, éste libro prevalecerá sobre lo indicado anteriormente. Igualmente, el adjudicatario deberá presentar en un plazo de quince días desde la comunicación de la adjudicación del contrato, y en cualquier caso siempre antes del inicio del contrato, un calendario de inspecciones para cada BAE de acuerdo con la periodicidad exigida en este anexo. El calendario de inspecciones de la BAE contemplará el tiempo necesario para que la ejecución de las tareas, de acuerdo con la periodicidad establecida, se realice en jornadas de trabajo consecutivas. 3.2.2. Partes de Trabajo Del mantenimiento preventivo o correctivo que se realice, la empresa elaborará un parte de trabajo en duplicado ejemplar, en el que se reflejará lo siguiente:

− El elemento o instalación sobre el que se ha efectuado el mantenimiento. − El tipo de mantenimiento realizado, preventivo o correctivo. − Si el mantenimiento ha sido preventivo, el parte reflejará como mínimo las acciones de mantenimiento

señaladas en este anexo, reflejándose las que se ejecutan con su resultado, y las que quedan pendientes con expresión de los motivos.

− Si el mantenimiento ha sido correctivo, el parte reflejará las operaciones efectuadas y relación detallada de piezas de repuesto sustituidas con su valoración.


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Los partes deberán ser firmados por el técnico que efectúe el mantenimiento y un responsable de la BAE, quedando un ejemplar en poder de la empresa y otro en la BAE que pasará a incorporarse al libro de mantenimiento como control y justificante de la ejecución de las tareas previstas, y base del historial a reflejar en la ficha de cada elemento. 3.3. Informes sobre el estado de las instalaciones Dentro de los dos primeros meses de la vigencia del contrato, la empresa adjudicataria elaborará un inventario, lo más exhaustivo posible, que reflejará los elementos y el estado de conservación de los medios puestos a su disposición por cada BAE. Dicho informe tendrá la consideración de exclusivo, por lo que todo lo que no quede reflejado en él será aceptado tácitamente por la adjudicataria como idóneo, pudiendo serle exigido con posterioridad las obligaciones que se dimanen de esta contratación sobre tales instalaciones, equipos o partes admitidas como correctas. En el caso de exposición de anomalías, el Jefe de BAE podrá optar entre corregir las mismas o bien no proceder a la reparación pertinente, quedando salvado entonces la responsabilidad de la adjudicataria en cuanto al funcionamiento de las instalaciones en las que hayan sido denunciadas anomalías. Cuando la empresa estime necesario la realización de trabajos de reforma o sustitución de elementos que excedan el ámbito del mantenimiento preventivo o correctivo reflejado en el presente anexo, deberá elevar al responsable de mantenimiento de cada BAE el correspondiente informe-propuesta, especificando las razones que lo motivan y las cuestiones de tipo técnico que lo aconsejan. 3.4. Obligaciones de la Administración

− Poner a disposición de la empresa todas las instalaciones objeto del contrato, sin perjuicio del control debido por razones de seguridad.

− Comunicar con la debida antelación a la empresa las modificaciones que realice en las instalaciones y que afecten al mantenimiento.


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ANEXO VI

PROCEDIMIENTO DE SEGUIMIENTO DEL SERVICIO


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FICHA DE EVALUACIÓN Y CONTROL

El “Seguimiento del Servicio de Alimentación”, se realizará por el Encargado de Seguimiento de la BAE que cumplimentará y firmará el último día de cada mes la “Ficha de evaluación y control”, en la que se reflejará el seguimiento y las posibles incidencias del servicio, dicha ficha será también firmada por el representante de la empresa.

De la ficha firmada, una copia se entregará al Representante de la Empresa en la BAE, otra copia quedará en la instalación y otra será elevada al Responsable del Contrato. En caso de observarse deficiencias en el servicio, se remitirá copia de la ficha de evaluación y control al Órgano de Contratación, que tomará las medidas pertinentes en su caso.

En la Ficha se valorarán los siguientes conceptos, que permiten comprobar el cumplimiento de lo establecido en el PPT.

CONFECCIÓN Y ELABORACIÓN DE LOS MENÚS.

− Menú básico: cantidad, calidad y satisfacción de los comensales. − Menú especial: cantidad, calidad y satisfacción de los comensales. − Menú en frío: cantidad, calidad y satisfacción de los comensales. − Menú terapéutico: cantidad, calidad y satisfacción de los comensales. − Condiciones dietéticas de las comidas (PPT 2.6). − Correcto almacenamiento, conservación, elaboración y transporte de víveres y comida elaborada.

ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LAS COMIDAS.

− Elaboración de las plazas previstas e imprevistas. − Organización del autoservicio y comedor. − Tiempo de espera en el autoservicio. − Presentación de la comida (vajilla, cubertería, bandejas, etc.).

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

− Limpieza de vajilla, cubertería, menaje y utensilios. − Limpieza de locales: cocina, comedores, cámaras, lonjas y demás instalaciones (Anexo I del PPT). − Mantenimiento del equipo, material, mobiliario e instalaciones de la BAE.

OTRAS OBLIGACIONES DE LA EMPRESA

− Normativa sobre higiene y medioambiental. − Normativa de seguridad y prevención de riesgos laborales. − Cumplimiento de los controles estipulados en el apartado 3 del PPT. − Nivel de formación del personal.

RELACIÓN EMPRESA-BAE

− Facilidad de comunicación con el representante de la empresa contratista. − Rapidez de respuesta de la empresa ante deficiencias de servicio. − Nivel de cumplimiento de la normativa y regulación de la BAE. − Actualización de personal que presta sus servicios en la BAE a efectos de control y seguridad. − Nivel de cooperación de la empresa en la formación del personal militar de hostelería, en su caso.


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AÑO MES LOTE

SUIGE MODALIDADNOMBRE INSTALACIÓN

NOMBRE EMPRESA

Responsable contrato derivado

Delegado del contratista

Encargado de Seguimiento de la BAE

Supervisor/encargado Instalación

Valoración grado de

satisfacción de 1 a 5

Medidas Adoptadas(Obligatorio en puntuación inferior a 3)

Menú básico (cantidad, calidad, satisfacción comensales)Menú especial (cantidad, calidad, satisfacción comensales)Menú en frío (cantidad, calidad, satisfacción comensales)Menú terapéutico (cantidad, calidad, satisfacción comensales)Condiciones dietéticas de las comidas (PPT 2.6)Correcto almacenamiento, conservación, elaboración y transporte de víveres y comida elaborada

VALORACIÓN MEDIA

Elaboración de las plazas previstas e imprevistas

Organización del autoservicio y comedor

Tiempo de espera en el autoservicioPresentación de la comida (vajilla, cubertería, bandejas, etc)

VALORACIÓN MEDIA

Limpieza utensilios de comida

Limpieza locales cocina y comedores (anexo I PPT)

Mantenimiento del material, mobiliario e instalaciones de la BAE

VALORACIÓN MEDIA

Normativa higiene (PPT 2.6 y 2.8) y medioambiental

Normativa Seguridad y Riesgos Laborales (PPT 2.3)

Grado de cumplimiento de los controles estipulados en el PPT, apartado 3. Nivel de formación del personal

VALORACIÓN MEDIA

Facilidad de comunicación con el repesentante de la empresa contratistaRapidez de respuesta de la empresa ante deficiencias de servicioNivel de cumplimiento de la normativa y regulación de la BAEActualización de personal que presta sus servicios en la BAE a efectos de control y seguridadNivel de cooperación de la empresa en la formación del personal militar de hostelería (SÓLO SI ES REQUERIDO EN EL MODELO B) PPT 1.4

VALORACIÓN MEDIA

FechaFirma y sello de la BAE: Recibe por la Empresa:

FICHA DE VALORACIÓN MENSUAL DEL AM CATERING EN LA BAE

CONFECCIÓN Y ELABORACIÓN DE LOS MENÚS (PPT 2.5)

OBSERVACIONES DE LAS PUNTUACIONES (obligatoria en casos de puntuación inferior a 3)

ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LA COMIDA

OTRAS OBLIGACIONES DE LA EMPRESA

RELACIÓN EMPRESA-BAE

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

VALORACIÓN GENERAL

anexo i al ppt - contrataciondelestado.es

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