analyse microbiologique des biocontaminations

8/18/2019 Analyse Microbiologique Des Biocontaminations

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Documents de travail – Lycée Senghor – Evreux - http://biotech.spip.ac-rouen.r

Analyse microbiologique des biocontaminations

I-Définition , origine et conséquences des biocontaminations

!. Déinition

"iocontamination : les mati#res premi#res$ les instruments$ les aliments sont rarement stériles$ ilspeuvent %tre contaminés par des micro-organismes$ on parle alors de biocontamination.

&. 'rigine des (' responsables des biocontaminations

Les micro-organismes peuvent avoir deux origines :

a. )ne origine exog#ne : les (' proviennent de l*environnement ou d*un contact direct avec unanimal ou un %tre humain.

- L*air : l*atmosph#re n*est pas un milieu tr#s avorable + la proliération des micro-organismes car il necontient pas de nutriments$ mais les micro-organismes sont véhiculés par les poussi#res ou lesmicrogouttelettes en suspension ,ui peuvent donc %tre source de contamination

- L*eau de source et des rivi#res : contient naturellement des bactéries et des algues ,ui orment le

phytoplancton et des protooaires ,ui constituent le ooplancton. ette lore a un rle dans l*auto-épuration de la mati#re organi,ue présente dans l*eau et dans l*alimentation des poissons. Elle renermedes esp#ces provenant du sol$ des végétaux et des animaux. (ais on peut également y trouver desentérobactéries provenant des re0ets égouts$ et entre autre des bactéries pathog#nes$ telles Salmonellaresponsables de toxi-inections.1, L*eau potable du robinet ,uand + elle a été traitée pour détruire les micro-organismes.

- Le sol : contient des champignons$ des bactéries$ des algues$ des protooaires et des virus. Elle permetla décomposition de la mati#re organi,ue morte 2animaux$ végétaux3. 'n parle de lore telluri,ue

- Les (' provenant d*un contact direct entre la lore commensale d*un individu et le produit contaminé:

Le corps hénerge diérentes lore cutanée$ lore respiratoire$ digestive$ vaginale ,ui ces lores sontconstitués de bactéries de champignons microscopi,ues et de levures$ elles comprennent des esp#cesrésidente et transitoire Diaporama et Document

b. )ne origine endog#ne : les (' proviennent de ce ,ui est biocontaminé.

Exemple 1 si on considère un aliment : la viande de boucherie peut %tre contaminée par des micro-organismes appartenant + la lore intestinale de l*animal

Exemple si on considère un patient malade qui a ingéré un aliment qu!il a préparé : les loresintestinales et cutanées ,u patient ont contaminé les aliments lors,ue les précautions d*hygi#ne ne sontpas respectées et on provo,ué la pathologie.

4. onsé,uence des biocontaminations

La biocontamination peut %tre responsable

- d*une altération de l*aspect$ de l*odeur voir du go5t d*un produit. 2les (' responsables sontnommés lores d*altération3

- et/ou d*une pathologie soit en contaminant directement l*homme$ soit en contaminant un produit,ui devient alors impropre + la consommation et ris,ue d*entrainer des pathologies che le

consommateur.

6ous nous intéresserons surtout aux (' responsables de pathologies


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II-"aractéristiques des #$ responsables de pat%ologies

2(%me si on est dans un cours sur les biocontaminations on abordera cette partie sous un angle plus général3

II-1 Le pouvoir pathogène des MO et chaîne de transmission

Les micro-organismes peuvent exercer leur pouvoir pathog#ne selon deux grands processus :

-le pouvoir invasi : le micro-organisme envahit l*hte$ pén#tre dans les tissus$ s*y multiplie etprovo,ue des troubles$

-le pouvoir toxi,ue : le micro-organisme produit une toxine ,ui une ois en contact avec l*hte$provo,ue des troubles.

'n distingue 4 types de pathologies :

- L*intoxination : uni,uement due + l*entrée de toxine dans l*hte 2le germe n*est plus

présent3

- La toxi-enection due + l*entrée de la toxine et du micro-organisme producteur

- L*inection uni,uement due + l*entrée du micro-organisme dans l*hte

7ntoxination 8oxi-inection 7nection

1ecours au pouvoir invasi - 9 999

ecours au pouvoir toxi,ue 999 9 -

(ode de contamination

Entrée de la toxine

seule dans l*hte

2le germe n*est plus

présent3

Entrée de la toxine

et du micro-

organisme

producteur

Entrée du micro-

organisme seul

Exempleslostridium

"otulinumSalmonella 8hyphi

(ycobacerium

tuberculosis

&our qu!il y ait pat%ologie il faut qu!il y ait une c%aine de transmission '(oir document) construire a(ec les élè(es*

Document : La transmission d*une pathologie bactérienne

gent inectieux

2bactéries$ champignons microscopi,ues$ parasites$ levures3


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1éservoir

eau$ sol$ mati#re organi,ue$

organismes vivants2lores3

8ransmission endog#ne

2par le produit ou l*%tre vivantconsidéré3

8ransmission exog#ne

2par l*environnement oud*autres %tres vivants3

Symptmes de l*inection

;ar une toxine produite parl*agent inectieux

;ouvoir pathog#ne

;ar la multiplication del*agent inectieux

Directe : par simple contact

8ransmissionet

Entrée de l*agent inectieux 2avorisée par l*altération de la lore normale dupatient$ la présence de corps étrangers$ d*une blessures3

7ndirecte : par du matériel ou un

produit contaminé


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77-& +otions de #$ pat%ogènes stricts et opportunistes

-les (' pathog#nes stricts provo,uent systémati,uement l*apparition d*une pathologie$

-les (' pathog#nes opportunistes ,ui provo,ueront une pathologie lors,ue l*hte sera aaibli

2immunodépression$ surinection de plaies ou de brulures


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E.coli, souches cytotoxiques (O157 :H7 et O 103) - 1) E.coli entéropathogène (E.C.E.P.)Ils sont responsables de gastro-entérites infantiles.Ils appartiennent à des sérotypes sérologiques particuliers (O111, H2,..)Ils secrètent une toxine voisine de la toxine des shigelles (shigella like)

Actuellement, ils ont pratiquement disparu des pays in dustrialisés

- 2) E.coli entérotoxinogène (E.C.E.T.)Ils sont responsables de diarrhées infantiles dans les pays chauds à hygiène déficiente et de la diarrhée des voyageurs(turista). Leur pouvoir pathogène est lié à la production de 2 toxines : une toxine thermolabile (proche de celle du vibrioncholérique) une toxine thermorésistante

7nection intestinale et extraintestinales

- 3) E.coli entéro-invasif (E.C.E.I.)Rares dans nos pays, ils sont proches des shigelles. Ils envahissent les cellules épithélidu gros intestin et peuvent créer des ulcérations. Ils secrètent une toxine (shigella like)

- 4) E.coli entérohémorragique (E.C.E.H.)Ils appartiennent préférentiellement au sérotype O157 H7.

7ls produisent une diarrhée hémorragi,ue pouvant se compli,uer d!unsyndrome %émolytique et urémique. 6on invasis$ ils produisent depuissantes cytotoxines. Le syndrome hémolyti,ue et urémi,ue secaractérise par l*apparition brutale d*une thrombopénie$ d*une hémolyse$d*une insuisance rénale aigu avec anurie. 7l survient plutt che l*enantet la emme enceinte ou en post-partum

9 2médicale etalimentaire3

Arancisella tularensis 28ype 3 8ularémieulc#re$ ganglion

2contact directe avec li#vre ouvoie digestive2eau3$pi,ure :ti,ue$taon3

1ares

(ycobacterium aricanum 8uberculose 2aérosols3 -/9

(ycobacterium bovis 8uberculose 2aérosols$ lait3 9

(ycobacterium leprae l#pre -

(ycobacterium microti tuberculose -

(ycobacterium tuberculosis 8uberculose 2aérosols3 -

(ycobacterium ulcerans )lcérations cutanées 2eau despiscines3

-

1icKettsia aKari 2"act intracellulaire3 1icKettsiose2morsure de la miteet de la souris domesti,ues3

-

1, cont ad*agents delabo médicale<

1icKettsia canada 8yphus 2morsure de pou Mpuce M ti,ue M3

-

Salmonella typhi Salmonellose 9

Shigella dysenteriae Shigellose 9

Nersinia pestis ;este 2transmise par les puces3 -

La pathologie est le résultat de l*action d*un (' sur son hte. Elle est conditionnée par la ,uantitéde ('$ les propriétés du micro-organisme mais également par les mécanismes de déense del*hte.

ertains de ces (' pathog#nes opportunistes ou stricts sont + l*origine de biocontaminations


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777- Analyses microbiologiques mises en u(re pour étudier les biocontaminations

III-1 Analyses quantitati(es 'dénombrement*

1-#A. 'flore mésop%ile aérobie totale*

/end compte de la quantité globale de micro-organismes présents-sur un aliment en général si O + !>C )A/g d*aliment présume un ris,ue pour le consommateur. L*étudese ait dén en surace d*une gélose ; 2plat count agar3 incubé + 4>= / 4 0

-Dans l*eau potable traitée en sortie de station de potabilisation si O!> – on présume un ris,ue pour leconsommateur. 2dén en surace en ;$ 4?= $ 403

-En milieu pharmaceuti,ue. 'n détermine la charge microbienne des mati#res premi#res et l*absence delore totale mésophile dans un grand volume de préparation stérile. 2svt denbt par iltration surmembrane3

;eut %tre associé + une recherche de la A;8 pour une recherche de la lore psychrophile. 2 incubation +&>=3

-Dénombrement des témoins de contamination fécale

a-/appel sur la flore fécale et notion de témoin de contamination fécale

La lore écale 2provenant du colon3 : Alore dominante 2ixée + l*intestin3 : P - !> /g

-bactéries anaérobies strictes:- sporulés :lostridium $ ;eptococcus - non sporulés : "iidobacterium $ Lactobacillus

-bactéries A : E.coli 2et autres coliormes3$ Enterococcus aecalis 2ex-Streptoco,ues groupe D3

Alore de transit 2ne se ixe 0amais dans l*intestin3 : !P - !>4 /g

Elle est variable d*un individu + l*autre. Levures$ moisissures$ "acillus $ Entérobactéries diverses

0i on retrou(e cette flore fécale dans produit contamination fécale, traduisant unemau(aise qualité sanitaire et une mau(aise %ygiène lors des étapes de transport et detransformation du produit2

ependant$ on ne réalise pas des recherches de tous ces germes. La lore de transit est inadaptée 2car detransit I3 et parmi la lore dominante$ on utilise seulement certains mar,ueurs : E.coli et autres coliormes$Enterococcus aecalis et lostridium. ;ou,uoi ces germes M ar se sont de bons témoins de contaminationécale.

b- 3ualités d!un témoin de contamination fécale :-spécii,ue de l*intestin pour rendre compte de l*origine écale d*une contamination-en orte ,uantité dans l*intestin pour pouvoir les détecter acilement 2bonne sensibilité3

-résistant dans le milieu extérieur pour persister longtemps dans l*aliment contaminé et donc prouver lacontamination-simple et rapide + mettre en évidence prati,ue 2et économi,ue3 au laboratoire


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"f Document : omparaison des principaux mar,ueurs

es mar,ueurs ne sont pas paraits$ mais on pourra$ en onction de la nature de l*aliment + tester$utiliser préérentiellement un mar,ueur plutt ,u*un autre :-conserves lostridium -surgelés Enterococcus aecalis et lostridium$ etc


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- es analyses peuvent permettre également de mee une toxine 2ex toxine botulini,ue3

III--1 /ec%erc%e de #$ pat%ogène

exerciceLa recherche de (' pathog#ne opportunistes potentiellement dangereux s*eectue en plusieurs étapes2voir application en 8;3 : 2certaines de ces étapes se retrouvent systémati,uement d*autres non3

/e(i(ification et Enric%issement en bouillon sélectifle but est de ournir des conditions optimales de croissance 2reviviication3 et de permettrel*enrichissement c*est + dire la croissance des micro-organismes recherchés en avorisant leurdéveloppement et en emp%chant le développement d*autres micro-organismes dans un bouillon contenantdes agents sélectis

;! Isolement sur milieu sélectif permettant la mise en é(idence d!un caractère culturalintéressantLe but est d*obtenir des colonies séparées les unes des autres sur un milieu de culture sélecti solide. emilieu met en général en évidence un caract#re biochimi,ue intéressant et caractéristi,ue du germerecherché. 7l aboutit + la D7S17(7687'6 DES 'L'67ES S)S;E8ES

;!Isolement sur milieu non sélectif permet l!obtention d!une culture pureLe but est d*obtenir une culture de chacune des colonie isolée + l*étape précédente ain de procéder +l*identiication2 ette étape permettra d*ensemencer la galerie d*identiication miniaturisée sans apporter d*agent sélectiou d*indicateur coloré3

;! Identification)ne galerie miniaturisée permet de mettre en évidence tel ou tel caract#re pour l*identiication.

.est complémentaire

des tests complémentaires peuvent %tre réalisés pour classer le clone bactérien isolé dans un groupedonnée 2groupage3 ou un type donné 2typage3 de l*esp#ce identiiée. 2voir 8;3

III-- /ec%erc%e de la toxine botulinique

-lostridium botulinum : cas particulier$ on ne recherche pas le germe$ mais seulement la toxine dans lesaliments. 2 par des réactions mettant en 0eu des réactions antig#ne-anticorps3

III-4 < Interprétation des résultats d!analyses microbiologiques de biocontaminations

1- =énéralités

;es résultats expérimentaux sont comparés ) des résultats attendus qui peu(ent 5tre

- Des résultats fixés par les autorités

es résultats sont ixés par des réglementations européennes ou ranaises ,ui sont basées sur des normes2régles communes approuvées par un grand nombre d*intéressés3.

En microbiologie en industrie agro-alimentaire dans le paquet hygiène (européen 2007)

En pharmaceutique dans la pharmacopée (européenne ou française 2012)

En cosmétique dans le cadre du règlement européen relatif aux produits cosmétiques (2009)


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- Des résultats fixés par les entreprises pour le suivi, le contrôle et la prévention desbiocontaminations

- Exemple d!exploitation de résultats en industrie agroalimentaire

T Les proessionnels de l*agro-alimentaire doivent respecter les exigences du ;a,uet Uygi#ne et réaliserdes contrles réglementaires sur les produits alimentaires. La réglementation leur impose :-les analyses + réaliser et la méthode d*analyse de réérence-le nombre d*échantillons + tester 2Vn3-les résultats maximaux + ne pas dépasser pour libérer les lots

;our la microbiologie$ c*est le r#glement &>?4 du ;a,uet Uygi#ne ,ui déinit les crit#res.

T 7l existe deux modes d*analyses des résultats :

21-;e plan a classes

1ésultat Q 6orme Q 1ésultat liment satisaisant liment non satisaisant

;our un plan + & classes$ la norme peut déinir :-une limite maximale inconditionnelle 2analyse ,uantitative : dénombrement de Staphylococcus aureus3-une absence totale 2analyse ,ualitative : recherche de micro-organismes33

2-;e plan ) 4 classes

Le produit peut dans ce cas %tre considéré : -satisaisant$-acceptable-non satisaisant-corrompu

m ( V!> m !>>>m

Satisaisant cceptable 6on satisaisant orrompuDans un plan + 4 classes il existe un crit#re supplémentaire. Le crit#re B c H ,ui déinit le nombremaximaux de résultats pouvant %tre compris entre m et (.

Exercice :Dans un plan + 4 classes$ pour les pWtisseries industrielles$ les normes indi,uent pour le crit#re coliormes :nVC$ mV!> )A/g$ cV&.

7ndi,uer la signiication du n.7ndi,uer si le crit#re coliorme est un crit#re de sécurité$ d*hygi#ne de procédé M7ndi,uer pour cha,ue pWtisserie si elle est conorme + la norme ou pas. Xustiier./ésultats exprimé en )A de coliormes/g d*aliment Saint honorééchantillon ! : J> )A/g $ échantillon & : 4& )A/g$ échantillon 4 : CG )A/g $ échantillon J : C )A/g$échantillon CV &@ )A/g.8arte aux pommes :échantillon ! : C )A/g $ échantillon & : !& )A/g $ échantillon 4 : !> )A/g $ échantillon J : & )A/g$échantillon C : C )A/g .

Eclair au chocolatéchantillon ! : !!> )A/g $ échantillon & : & )A/g $ échantillon 4 : &> )A/g $ échantillon J : 44 )A/g$échantillon C : C )A/g .


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orrectionmV C (V C> C>>>

Satisaisant cceptable 6on satisaisant orrompu

Saint honoré : > satisaisant$ entre C et C> : C produits acceptables$ le nombre d*aliment acceptable est plusgrand ,ue le crit#re c de &.8arte aux pommes : entre C et C> : ! : 4 satisaisants$ & acceptable


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Document 1 -;a flore bactérienne commensale

he un homme sain$ les tissus internes 2cerveau$ sang$ li,uide céphalo-rachidien$ muscles3 sontnormalement dépourvus de micro-organismes. 7nversement$ les tissus de surace 2peau etmu,ueuses3 sont tou0ours en contact avec les micro-organismes de l*environnement et sontrapidement colonisés par certaines esp#ces microbiennes. 'n appelle microlore normale le

mélange de micro-organismes ,ue l*on trouve réguli#rement dans un site anatomi,ue donné.ette micro lore établie une relation de commensalisme avec les diérentes régions du corps.

ommensalisme : 2du latin cum-$ B avec H et mensa$ B table H$ < B compagnon de table H3 estune relation de co-existence de & organismes oY seul un des partenaires tire proit de l*association.Le partenaire 0ouant le r/le d*h/te ournit des nutriments + l*autre membre sans lui causer dedésagrément.

Les micro-organismes commensaux peuvent aire partie soit d*une lore résidente 2permanente3soit d*une lore transitoire. Les micro-organismes résidants se développent normalement sur l*hte.Les micro-organismes présents temporairement sont appelés transitoires : ces micro-organismes

ne se ixent pas ermement ils sont incapables de se multiplier sur l*hte et meurent en ,uel,uesheures.

Les principales lores commensales de l*homme :

Nom de la flore Localisation Flore de base ourésidante Flore transitoire

Flore cutanée Peau et muqueuses

Staphylocoques blancsMicrocoques

CorynebactériesStreptocoques

Staphylocoques dorésEntérobactéries (région

anale, mains)Pseudomonas aeruginosa

Flore respiratoire Nez Staphylocoques blancsStaphylocoques dorés (35

à 75% de porteurs)

Bouche et gorgeStreptocoques

Corynebactéries

Staphylocoques dorésEntérobactéries

Pseudomonas aeruginosaPneumocoques

Flore digestive

Intestin

Clostridium perfringensEscherichia coli

ColiformesEnterocoques

Bacillus

Staphylocoques dorésPseudomonas aeruginosa

Flore vaginale Organes génitauxLactobacillus

StreptocoquesEntérobactéries

Clostridium perfringens


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Exercice sur le pou(oir pat%ogène des micro-organismes

1- &our c%aque cas décrit dans les documents indiquer : le réser(oir, le mode detransmission de la bactérie, la (oie d!entrée dans l!organisme et le pou(oirpat%ogène du micro-organisme impliqué et les sympt7mes2

- "ompléter le tableau ci-dessous ) l!aide des documents2

7ntoxination 8oxi-inection 7nection

1ecours au pouvoir invasi

2999$ 9 ou -3

1ecours au pouvoir toxi,ue

2999$ 9 ou -3

Support essentiel du pouvoirpathog#ne

;athogénicité de la

toxine seule dans

l*hte

2le germe n*est plus

présent3

;athogénicité de la

toxine et du micro-

organisme

producteur dans

l*hte

;athogénicité du

micro-organisme

seul dans l*hte

Exemples

"as 1 : Etude de cas de tuberculose

Document a &4.>C.&>!& #aisons-Alfort : deux nou(eaux cas de tuberculose au lycée2

BFest grave la tuberculoseM H sourcillece 0eune homme. la sortie du lycéeEug#ne-Delacroix de (aisons-lort$ lesdeux cas de tuberculose détectés enavril sont loin dFoccuper toutes lesconversations. (ais du cté decertaines amilles$ lFin,uiétude estcependant palpable. .. u total$ ,uatre

lycéens et un enseignant ont ainsi étéatteints. B lFépo,ue$ seules lespersonnes ,ui avaient été en contactdirect avec les malades ont étédétectées se souvient 8hierry Lerch$président du conseil local de la A;E.Fest important de savoir$ ain de lepréciser + son médecin si lFon tombemalade et ,uFil puisse chercher dans cedomaine$ au cas oY< 7l aut savoir ,uela tuberculose est une pathologiedangereuse$ mais avec une observance

et un suivi$ cFest une maladie bien priseen charge. H e dépistage doit %tre

organisé début 0uin. ;e &arisien2


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Document b ;a tuberculose. "iologie et physiopathologie humaine$ 6athan 8S8&S

Les bacilles de Koch semultiplient activement dans

les macrophages des alvéolespulmonaires et

entraînent leur destruction. Ceciest à l'origine d'une zone de

nécrose au centre dutubercule

"as b : Etude de cas de samonellose

Document c : 0almonellose dans du 0aint +ectaire : 8> personnes intoxiquées' septembre ?1, ;e &arisien2* Quarante-huit personnes ont été atteintes de salmonellose après avoir consommé du Saint-Nectaire fermier

produit par l'auvergnat Fereyrol et distribué par la société Dischamp, a annoncé cette dernière mercredi au

journal régional La Montagne. C'est l'Agence régionale de santé (ARS) qui a informé l'entreprise de la

découverte de la bactérie dans l'un des lots de Saint-Nectaire fermier commercialisés. Ce lot n° D21950033,

vendu à la coupe représente 3.500 fromages, soit cinq tonnes retirées des bacs.

Le producteur Fereyrol et la société Dischamp, qui en assure la distribution, ont du coup annoncé,mercredi soir, le rappel de ces fromages commercialisés entre le 10 août et le 5 septembre.

Les magasins dans lesquels les produits ont été mis en vente ont, depuis, mis en place des affichettes

pour informer les consommateurs. Les toxi-infections alimentaires causées par les salmonelles se

traduisent par des troubles gastro-intestinaux souvent accompagnés de fièvre dans les 48 heuressuivant la consommation des produits contaminés.

Ces symptômes peuvent être aggravés chez les jeunes enfants, les sujets immunodéprimés et les

personnes âgées. Ceux qui auraient consommé ces fromages et qui présenteraient ce type de

symptômes sont invitées à consulter sans délai leur médecin.Les cas de salmonellose sont en baisse dans l'Union européenne, avait indiqué l'Autorité européenne


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de sécurité des aliments (EFSA) dans son dernier rapport en mars: en 2010, ils sont passés à 99.020

cas contre 108.618 l'année précédente

Document d : ;a salmonellose

Les salmonelloses + Salmonella typhi et Salmonella paratyphi sont regroupées sous le nom de B i#vrestyphoZdes H. Les germes sont ingérés$ se multiplient dans l*intestin$ traversent la barri#re intestinale etgagnent les ganglions lymphati,ues mésentéri,ues ,u*ils colonisent et$ de l+$ passent dans le sang. ce

niveau$ ils élaborent une toxine irritant le syst#me nerveux. 8out ceci se matérialise par un état desepticémie$ des vomissements$ des diarrhées$ des atteintes du tractus digesti 2peroration$ hémorragies3et un état de prostration particulier$ le B typhos H.

"as c : Etude de cas de botulisme

Document e : Botulisme : une autre marque de tapenade

mise sous surveillance Le Monde.fr | 07.09.2011 à 09h31

La tapenade artisanale est suspectée d'avoir provoqué des cas de botulisme chez huit personnes. | D.R.

Selon une information du Parisien, la marque detapenade Terre de Mistral est sous surveillance, aprèsque huit personnes ont été hospitalisées, certainesdans un état grave, après avoir consommé de latapenade de marque Les Délices de Marie-Claire,

suspectée d'avoir été contaminée par de la toxinebotulique.

"Un contrôle effectué par la Direction départementale de la protection des populations a permisd'établir que cet établissement [La Ruche, d'où est issue la tapenade Les Délices de Marie-Claire] fabriquait également des produits en conserve sous la marque Terre de Mistral" , a indiqué mardila préfecture du Vaucluse, selon Le Parisien . Les personnes ayant acheté ces tapenades sontinvitées, par précaution, à ne pas les consommer.

Le botulisme est une maladie rare mais pas exceptionnelle en France, puisqu'on en recense unevingtaine de cas dans le pays chaque année, et n'est pas contagieuse, souligne la Direction

générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).Cette maladie très dangereuse résulte généralement d'un défaut de stérilisation des conserves,de fabrication professionnelle ou familiale.

NI INSPECTION NI CONTRÔLE

Selon la DGCCRF, l'enquête a permis d'identifier l'aliment commun à l'origine de deux casgroupés de botulisme, l'un dans le Vaucluse, l'autre dans la Somme : une conserve de tapenaded'olives vertes aux amandes produite par l'établissement La Ruche, de Cavaillon (Vaucluse).L'entreprise ne s'était pas déclarée auprès des services vétérinaires, a indiqué mardi la préfecture.

Le couple d'artisans qui gère l'établissement, âgés d'une soixantaine d'années, a agi ainsi "parignorance" , a expliqué Martine Clavel, secrétaire générale de la préfecture du Vaucluse lors d'uneconférence de presse. Du fait de cette absence de déclaration, leur atelier de production, installé


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en 2000, n'avait jamais fait l'objet d'inspections. Eux-mêmes n'effectuaient pas de contrôle et ilsn'avaient pas non plus sollicité d'organisme technique.

Document f : ;e botulisme site @eb, institut &asteur, aout ??

Le botulisme est une affection neurologique grave provoquée par une toxine très puissanteproduite par la bactérie Clostridium botulinum. Celle-ci se développe notamment dans lesaliments mal conservés, et la maladie résulte en général d'une intoxication alimentaire. Ellese manifeste d'abord par des troubles visuels, puis une sécheresse de la bouche et unedifficulté de déglutition, puis par une fatigue pouvant évoluer vers une paralysie atteignantprogressivement tous les muscles du corps. Si le botulisme est rare, sa mortalité resteélevée quand le traitement n'est pas immédiat. Le vaccin aujourd'hui disponible présentedes effets secondaires. Il est réservé uniquement aux personnes exposées au risque.

Epidémiologie

L’agent pathogène impliqué dans le botulisme est une bactérie appelée Clostridium botulinum . C’est la toxineextrêmement puissante qu’elle synthétise qui est responsable de la maladie. Sur les sept types de botulisme connusaujourd’hui, quatre – les types A, B, E et plus rarement F – affectent l’homme.

La majorité des cas de botulisme correspondent à des intoxications alimentaires, par ingestion de la toxine produitepar C. botulinum dans des aliments conservés n’ayant pas subi de processus poussé de stérilisation : salaisons,charcuteries ou encore conserves d’origines familiale ou artisanale. L’incidence du botulisme la plus élevée signaléeces dernières années concerne le Caucase (Arménie, Azerbaïdjan et Géorgie), où de telles pratiques culinaires sontcourantes. Plus rarement, la maladie peut se transmettre par les plaies, ou, chez le nourrisson (botulisme infantile),par ingestion de spores ou de la bactérie qui, à la faveur de la protection intestinale peu robuste par la flore digestivechez le nouveau-né, peuvent coloniser l’intestin, produire et libérer la toxine. Il n’existe en revanche aucune contagioninterhumaine.

En France, le botulisme est rare : l’incidence moyenne s’est stabilisée depuis 1980 autour de 20 – 30 foyers par an,

impliquant le plus souvent chacun un à trois malades. Il s’agit dans la majorité des foyers, de botulisme alimentaire liéà la consommation de conserves familiales, mais aussi de produits artisanaux ou de la grande distribution. Lesformes de botulisme infantile ou par blessure sont plus rares. La survenue de cas sévères ces dernières années,notamment en 2008, rappelle la nécessité de surveiller cette maladie. Les structures nationales de surveillance de lamaladie, comme le Centre national de référence des Bactéries anaérobies et du botulisme, ou l’Institut de veillesanitaire, soulignent « la nécessité d’une surveillance attentive et renforcée du botulisme, pour mieux comprendrel’épidémiologie et l’évolution de la maladie, et adapter, au besoin, les mesures de prévention et de contrôle ».

La maladie

Le botulisme se déclare après une incubation de quelques heures à quelques jours, en fonction du mode decontamination. En général, les personnes ayant partagé les mêmes aliments manifestent des symptômes identiques,

mais avec une sévérité variable. Ceux-ci débutent par une atteinte oculaire (défaut d’accommodation, vision floue),une sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, puis d’une parésie à uneparalysie des muscles. Dans les formes avancées, ils évoluent vers une paralysie descendante des membres et desmuscles respiratoires. C’est cette insuffisance respiratoire qui entraîne le décès. Le botulisme infantile, lui, provoquechez le nouveau-né une anorexie, une altération des cris et une perte du contrôle de la tête, une constipation, puisune paralysie et une insuffisance respiratoire dans les formes graves.Le botulisme est mortel dans 5 à 10% des cas selon le type de toxine en cause, les toxinotypes A et E étant à l’originedes formes les plus graves.

Traitement et prévention

Le traitement du botulisme est essentiellement symptomatique et requiert, dans les formes sévères, des soinsrespiratoires intensifs avec ventilation assistée. La sérothérapie est indiquée dans les formes sévères, mais elle n’estefficace que si elle est administrée précocement, dans les 24 premières heures après l’apparition des symptômes. Lagrande majorité des malades pris en charge sans délai guérissent sans séquelles, mais la durée du traitement et dela convalescence peut être longue.


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Les antibiotiques n’ont aucune action sur la toxine botulique, et ne sont donc pas prescrits chez l’adulte. Ils sont enrevanche nécessaires dans le cas du botulisme infantile, pour détruire la bactérie logée dans le tractus digestif dunourrisson.Il existe de plus un vaccin antibotulique, mais il est réservé aux personnes exposées, travaillant en laboratoire parexemple, et il peut générer des effets secondaires importants.Les mesures de prévention reposent sur le respect des règles d’hygiène relatives à la préparation et à la conservationdes denrées alimentaires, afin de prévenir le développement de C. botulinum , et la production de toxine.


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"orrection(' pathog#ne strict

(' ;athologie biocontamination

"acillus anthracis (aladie du charbon -

"rucella abortus$ ". canis$ ".melitensis !$ ". suis

"rucellose 9/-

"urKholderia mallei et pseudomallei

(orve $ abces$ ulcérations -

hlamydia psittaci 2souches nonaviares3

hlamydiose 2 (S83 -

oxiella burnetti ;neumonie -

E.coli, souches cytotoxiques(O157 :H7 et O 103)

7nection intestinale et extra intestinales 9

Arancisella tularensis 28ype 3 8ularémie :ulc#re$ ganglion --/9

(ycobacterium aricanum 8uberculose 2aérosols3 -/9

(ycobacterium bovis 8uberculose 2aérosols$ lait3 9

(ycobacterium leprae L#pre -

(ycobacterium microti 8uberculose -

(ycobacterium tuberculosis 8uberculose 2aérosols3 -

(ycobacterium ulcerans )lcérations cutanées 2eau des piscines3 -

1icKettsia aKari 1icKettsiose -

1icKettsia canada 8yphus -

Salmonella typhi Salmonellose 9

Shigella dysenteriae Shigellose 9

Nersinia pestis ;este 2transmise par les puces3 -


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Document : les témoins de contamination fécaleE2coli et coliformes Enterococcus faecalis "lostridium

8ype "acilles Rram - o,ues Rram 9"acilles Rram 9

sporulés

8ype respiratoire A A naérobies strictes

oncentration / g de

mati#res écales!>G !>C !>C

1ésistance9

E.coli : 9/-9 999

Spéciicité

oliormes totaux : -

oliormes thermotolérants

2écaux3 : 9E.coli : 9

9

9/-

lostridium est un

germe telluri,ue

Survie + -&>= - 9 999

Simplicité de mise en

évidence999 999 9

/emarque sur les spores :

ertaines bactéries 2lostridium et "acillus3$ dans des conditions déavorables + leur culture 2man,ue de

nutriments


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Exercice : étude de la démarche de recherche de microorganismes pathog#nes opportunistes pouvantentrainer des pathologies graves che certaines personnes.

- Lire les documents- 7ndi,uer pour cha,ue cas s*il s*agit de la recherche d*une biocontamination ou s*il s*agit des consé,uencesde l*utilisation d*un produit biocontaminé.- 7ndi,uer pour cha,ue cas les grandes étapes de la démarche de recherche du micro-organisme dans un

produit polymicrobien.

/ec%erc%e de 0almonella dans les selles d!un patient, suite ) sa consommation d!alimentssuspects

/emarque :

8r#s souvent$ les salmonelles ne sont présentes dans selles ,u*en tr#s petites ,uantité. Et parois$ on neles retrouve pas + l*isolement direct des selles m%me si des salmonelles sont présentes dans les selles

Ensemencement d*un bouillond*enrichissement sélecti : le

bouillon 1appaport

Xour !7solement sur deux milieuxsélectis

7solement sur deux milieuxsélectis

1epérage des coloniessuspectes

et ensemencement des coloniessuspectes sur une galerie

rapide et une gélose ordinaire

Xour &

Xour 4

1epérage des coloniessuspectes

et ensemencement des coloniessuspectes sur une gélose

ordinaire7dentiication sur galerie ;7

7dentiication sur galerie ;7Xour J

Xour C

Lecture et test de conirmation

'6L)S7'6 si les selles

contenaient une orteconcentration en salmonellesle 0our du prél#vement

Lecture et test de conirmation

'6L)S7'6 si les sellescontenaient une aibleconcentration en salmonellesle 0our du prél#vement

Selles du patient


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Exercice :La répression des raudes a eectué des analyses sur des produits commercialisés dans une pWtisserieindustrielle.Elle s*est basé sur la réglementation ,ui est un plan + 4 classes$ les normes indi,uent pour le crit#recoliorme : nVC$ mV!> )A/g$ cV&.

/ésultats exprimé en )A de coliormes/g d*aliment Saint honoré

échantillon ! : J> )A/g $ échantillon & : 4& )A/g$ échantillon 4 : CG )A/g $ échantillon J : C )A/g$échantillon CV &@ )A/g.8arte aux pommes :échantillon ! : C )A/g $ échantillon & : !& )A/g $ échantillon 4 : !> )A/g $ échantillon J : & )A/g$échantillon C : C )A/g .


[uestions!- 7ndi,uer la signiication du n.&- 7ndi,uer si le crit#re coliorme est un crit#re de sécurité$ ou d*hygi#ne de procédé.4- 7ndi,uer pour cha,ue pWtisserie si elle est conorme + la norme ou pas. Xustiier.

Exercice :La répression des raudes a eectué des analyses sur des produits commercialisés dans une pWtisserie

industrielle.Elle s*est basé sur la réglementation ,ui est un plan + 4 classes$ les normes indi,uent pour le crit#recoliorme : nVC$ mV!> )A/g$ cV&.

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