UNIVERSITATEA VALAHIA - TRGOVITE

FACULTATEA DE INGINERIE A MEDIULUI I BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZAREA MASTER: CONTROLUL I EXPERTIZA ALIMENTELOR

TEM DE CAS

Masterand:

ING. CRISTINA TUDOROIU

Conductor tiinific:

ef lucrri: ELENA BRSCUTRGOVITE

2008 Sem. II

UNIVERSITATEA VALAHIA TRGOVITE

FACULTATEA DE INGINERIE A MEDIULUI I BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZAREA MASTER: CONTROLUL I EXPERTIZA ALIMENTELOR

CONTROLUL SANITAR - VETERINARAL LAPTELUI

EXAMENUL ORGANOLEPTICDETERMINRI FIZICO-CHIMICE Masterand:

ING. CRISTINA TUDOROIU

TRGOVITE

2008 Sem. IIC U P R I N S:CAP. I CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL LAPTELUI pag. 3I.1. Recoltarea probelor

pag. 3CAP.II. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

pag. 5CAP. III DETERMINARI FIZICO-CHIMICE

pag. 6III.1. Determinarea cantitatii de grasime

pag. 6Metoda acid-butirometrica (Gerber)

pag. 6III.2. Determinarea substantelor proteice totale

pag. 10Metoda titrului proteic

pag. 10

BIBLIOGRAFIE pag. 12

CAP I. CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL LAPTELUI

Controlul sanitar veterinar al laptelui se face la locul de productie, in unitatile de colectare, de prelucrare industriala si in unitatile de desfacere.I.1. RECOLTAREA PROBELOR.

Controlul laptelui la locul de productie se face pentru a cunoaste calitatea laptelui respectiv, dar mai ales in cazuri de litigiu. In caz de litigiu trebuie sa se tina cont de urmatoarele:

recoltarea se face cel mai tarziu la 3 zile de la semnalarea litigiului, de la aceeasi vaca sau lot de vaci, de la aceeasi mulsoare sau de la acelasi lot de mulsori ca si proba in litigiu; se are in vedere alimentatia animalelor (daca a suferit sau nu modificari);

mulgerea va fi efectuata complet si in aceleasi conditii ca si cea de la care s-a obtinut laptele in litigiu;

se va avea in vedere o buna omogenizare inainte de orice determinari efectuate pe lapte; pentru depistarea unor germeni din lapte, se recolteaza probe individual si in cazuri speciale, de la fiecare sfert (jumatate) in parte, direct in recipientul de recoltare (steril), dupa ce s-au asigurat in prealabil dezinfectia ugerului si mainilor mulgatorului. De regula probele de lapte se recolteaza de la inceputul mulsorii, dupa ce au fost indepartate primele jeturi de lapte. In cazul recoltarii probelor pentru depistarea germenilor din Genul Brucella si Mycobacterium, aceasta se va face spre sfarsitul mulsului (este bine ca probele in caz de litigiu sa fie recoltate in prezenta unui martor).

Controlul laptelui in unitatile de colectare are in vedere recoltarea probelor prin sondaj de la diferiti furnizori.

In unitatile de prelucrare industriala se recolteaza probe la receptie, pe etapele fluxului tehnologic si din produsele finite.In unitatile de desfacere (debitare), recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot intelegandu-se cantitatea de maxim 15000 litri de lapte de aceeasi categorie, de acelasi tip si continut in grasime, livrat in acelasi tip de ambalaj.Recoltarea probelor se face astfel:

din cisterne, bazine sau tancuri se recolteaza cu ajutorul unor sonde speciale, minimum 500 ml din fiecare, dar numai dupa o buna omogenizare;

din bidoana se formeaza o proba medie din 10% din bidoanele ce constituie lotul, iar din proba medie bine omogenizata se recolteza 500 ml;

din butelii de sticla, carton, pungi din material plastic, se recolteaza 2 3 unitati de ambalaj din fiecare lot.

Probele astfel recoltate trebuie sa ajunga la laborator in maximum 4 ore de la recoltare, transportul efectuandu-se in conditii de refrigerare (de la 0 la 50C).In vederea obtinerii unor rezultate cat mai exacte se va tine cont de urmatoarele:

laptele din care se recolteaza probele trebuie sa fie cat mai bine omogenizat, operatie ce se executa in functie de felul ambalajului, de obicei prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul, agitand vasul cu lapte atunci can nu este prea plin, sau amestecand cu un agetator mecanic sau lopetica metalica. Imprimarea unei miscari de rotatie nu asigura o omogenizare buna, deoarerce straturile de lapte nu se amesteca; inainte de recoltarea probei este indicat ca recipientul in care se recolteaza proba.CAP.II. EXAMENUL ORGANOLEPTICSe refera la aprecierea culorii, opacitatii, omogenitatii, mirosului si gustului. Examinarea acestor insusirise va executa intr-o incapere luminoasa, curata, lipsita de mirosuri, cu temperatura de 16 200C, de preferat la lumina naturala, iar cand se executa la lumina artificiala aceasta trebuie sa aiba minim 800 lucsi/m2 ( tabelul 1).Tabelul 1CaracteristiciTipul de lapte

NormalizatSmntnit

AspectLichid omogen, lipsit de impuritati vizibile i de sediment.

CuloareAlb, cu nuan uor glbuie, uniform.Alb, cu nuan uor albstruie, uniform.

ConsistenFluid

Miros i gustPlacut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat, far gust sau miros strin; Pentru laptele pasteurizat se admite gust (uor) de fiert.

Culoarea se aprecieaza dupa introducerea laptelui intr-un cilindru de sticla incolora.Opacitatea este apreciata tot in cilindrul respectiv.

Omogenitatea se aprecieaza prin trecerea laptelui dintr-un cilindru in altul, urmarindu-se modul de curgere. Tot cu aceasta ocazie se aprecieaza si consistenta, laptele trebuie sa curga fara sa formeze un filon consistent si cu curgere greoaie.

III. DETERMINARI FIZICO-CHIMICE.Compozitia chimica a laptelui este data de valoarea relativ constanta a unor indici fizici.

III.1. DETERMINAREA CANTITATII DE GRASIMEGrasimea din lapte se gaseste sub forma de globule de dimensiuni micronice, avand la periferie o pelicula de natura lipoproteica. Extragerea grasimii (cantitativ) presupune distrugerea peliculei respective, aceasta putandu-se efectua pe doua cai: pe calea fizica, cu ajutorul caldurii, sau pe cale chimica, prin hidroliza. Separarea grasimii de celelalte componente ale laptelui se poate face prin solvire selectiva cu ajutorul solventilor organici sau prin centrifugare pe baza diferentei de greutate.

METODA ACID-BUTIROMETRICA (GERBER).Principiul metodei.

Proba de lapte este introdusa intr-un butirometru, unde este supusa hidrolizei partiale si rapide cu ajutorul acidului sulfuric concentrat.

Prin reactia dintre acidul sulfuric concentrat, cazeina si sarurile de calciu se separa grasimea in butirometru. Separarea grasimii de celelalte componente se efectueaza cu ajutorul centrifugarii, caldurii si alcoolului izoamilic, iar cantitatea exprimata procentual se citeste direct pe tija butirometrului.Acidul sulfuric trece cazeina din forma sarurilor de calciu in forma unei combinatii solubile de sulfat de cazeina si sulfat de calciu insolubil conform reactiilor:H2N-R(COO)6 + Ca3 + 3 H2SO4 H2N-R (COOH)6 + 3 CaSO4 cazeinat de calciu cazeina

H2N-R (COOH)6+ H2SO4 H2SO4 . H2N-R (COOH)6

sulfat de cazeina

Pentru favorizarea unirii globulelor de grasime este adaugat si 1 ml de alcool izoamilic care reduce tensiunea superficiala a globulelor. Procesul unirii si separarii globulelor este favorizat de incalzirea si centrifugarea butirometrului.Aparatura, materiale si reactivi: butirometru pentru lapte cu dop de cauciuc

pipete cu bula de 10 ml pentru acid sulfuric si de 1 ml pentru alcool amilic, sau dozatoare automate; pipete cotate de 11 ml pentru lapte; centrifuga electrica sau manuala pentru butirometre, cu 800 1000 turatii pe minut; baie de apa cu stativ pentru butirometre; acid sulfuric cu densitatea de 1,817 0,003; alcool amilic cu densitatea de 0,810 0,002.Mod de lucru:

In butirometrul de lapte curat si uscat se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1,817 0,003) fara a atinge gatul butirometrului, peste care se adauga cu pipeta 11ml lapte din proba care a fost bine omogenizata (adaugarea laptelui se face cu atentie pe peretele butirometrului) si 1 ml alcool amilic. Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc (care a fost in prealabil probat) aplicat prin insurubare, iar butirometrul se protejeaza cu o bucata de panza, dupa care se agita prin rasturnari repetate pana la arderea completa a substantelor proteice si omogenizarea amestecului, care are aspect brun negricios, fara sa se mai observe particule albe.

Butirometrul, avand continutul cald, este introdus in centrifuga, iar dupa atingerea turatiei de 1000 ture/minut, se centrifugheaza inca 2 3 minute, dupa care centrifuga se lasa sa se invarteasca in continuare prin inertia imprimata. Se scoate butirometrul din centrifuga si tinandu-l cu tija in sus, se introduce in baia de apala 650C, timp de 5 minute. Cu ajutorul dopului, prin isurubare sau desfacere, se aduce stratul de grasime in portiunea scarii gradate in asa fel ca limita inferioara (linia de separare acid- grasime) sa fie la nivelul unei diviziuni intregi, dar coloana de grasime sa fie cuprinsa pe scara gradata a butirometrului. Pe tija gradata a butirometrului, tinut in pozitie verticala si la nivelul ochiului, se citeste diviziunea corespunzatoare limitei inferioare si cea corepunzatoare limitei superioare coloanei de grasime. Prin efectuarea diferentei celor doua valori se obtine direct continutul de grasime, exprimat procentual.

NOTA:

In cazul unui lapte cu continut excesiv de mare in grasime (de obicei situatie anormala), cand coloana de grasime separata nu poate fi cuprinsa pe tija gradata a butirometrului, se poate proceda in felul urmator:

laptele se poate dilua cu apa o data sau de mai multe ori si se supune determinarii in aceasta forma. In acest caz, rezultatul final se multiplica de atatea ori cate dilutii au fost facute; in loc de 11 ml lapte se introduce in butirometru o cantitate mai mica de lapte, respectiv 1 10 ml. In aceasta situatie, continutul in grasime se calculeaza cu ajutorul urmatarei formule:grasime, % =

in care:

11 cantitatea de lapte pentru care este conceput butirometrul;

m cantitatea de lapte care este conceput butirometru, in ml;

Gb - cantitatea de grasime citita pe tija gradata a butirometrului.

Daca se lucreaza mai multe probe, dupa omogenizare, butirometrele se introduc intr-o baie cu apa calda, avand temperatura de 65 20C, dupa care se centrifugheaza din nou. In lipsa centrifugei, butirometrele astfel pregatite se pun la baia de apa cu temperatura de 65 20C, cu dopul in jos, unde se tin cel putin 2 ore, dupa care se citeste grasimea separata pe tija gradata.

Calculul rezultatelor:Fiecare diviziune minora de pe scala tijei corespunde la 0.1% grasime iar fiecare diviziune majora corespunde la 1% grasime iar fiecare diviziune majora corespunde la 1% grasime (diviziunile majore sunt notate).

Continutul de grasime exprimat in procente, se calculeaza cu formula:

Grasime= B A [%]n care:

A valoarea corespunzatoare punctului inferior al coloanei de grasime, in %;

B - valoarea corespunzatoare punctului superior al coloanei de grasime, la punctul inferior al meniscului, in %.

Interpretare:Cantitatea de grasime din laptele integral (de vaca) poate varia intre 2 si 6%, avand media de 3,5%. Cu cat laptele provine de la un numar mai mare de vaci, cu atat cantitatea de grasime varieaza mai putin, iar pentru laptele de colectura, grasimea este aproape constanta.Pe specii, media % de grasime este urmatoarea: bivolita 8, oaie 7.5, capra 3.5, iapa1.0, magarita 1.1.

In reteaua comerciala, laptele de consum poate contine: 1.5 0.1%; 1.8 0.1%; 2.5 0.1%; 3.0 0.1%; 3.5 0.1%grasime.

Prin dozarea procentului de grasime, poate fi apreciat gradul de falsificare a laptelui, cand aceasta s-a facut prin smantanire.

In urma determinarii continutului de grasime din lapte, pot rezulta doua categorii de situatii anormale: continut de grasime sub limita normala (standardizata).In acest caz poate fi vorba de adaos de apa sau de extragere de grasime;

continut de grasime excesiv (nejustificat) de mare. In acest caz poate fi vorba de mai multe situatii: lapte incorect omogenizat, recoltat din stratul gras superior al recipientului;

lapte colostral;

adaos de grasimi straine, animale (lapte de oaie sau de capra) sau vegetale.

III.2. DETERMINAREA SUBSTANTELOR PROTEICE TOTALE.

METODA TITRULUI PROTEICPrincipiul metodei.

Gruparile aminice ale proteinelor (- NH2) se blocheaza cu aldehida formica, ramanand astfel libere gruparile carboxilice (- COOH), care sunt titrate cu o solutie de hidrixid de sodiu de normalitate si factor cunoscute.Reactivi:

hidroxid de sodiu, solutie 0.143 N. In conditiile metodei ce va fi descrisa, 1 ml din acesta solutie corespunde la un continut de proteina de 1%;

aldehida formica, solutie 40%, proaspat preparata si neutralizata inainte de folosire in prezenta fenoftaleinei;

oxalat de potasiu, solutie 28%, neutralizata;

sulfat de cobalt (CoSO4 * 7 H2O), solutie de 5%; fenoftaleina, solutie alcoolica 2%.

Mod de lucru:

Pregatirea probei de comparatie. Intr-un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml lapte, 1 ml solutie de oxalat de potasiu si 0,5 ml solutie de sulfat de cobalt, dupa care intregul continut se omogenizeaza foarte bine. Apare imediat o culoare roz, stabila, aceasta constituind proba de comparatie.Determinare:Intr-un vas Erlenmeyer asemanator cu cel folosit la proba de comparatie se introduc 25 ml lapte, 0,25 ml solutie de fenoftaleina si 1 ml solutie de oxalat de potasiu. Se agita si dupa 1 minut se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, folosind microbiureta, pana la otinerea unei culori identice cu proba de comparatie; laptele cu aciditatea libera peste valorile normale nu este apt pentru determinarea titrului proteic; pentru ca determinarea sa fie precisa este necesar ca la neutralizare sa nu se intrebuinteze o cantitate mai mare de solutie de hidroxid de sodiu de 1,75 ml. dupa neutralizare se adauga 5 ml aldehida formica, se omogenizeaza si dupa 1 minut se titreaza din nou cu solutia de hidroxid de sodiu pana la obtinerea unei culori identice cu cea a probei de comparatie. Pentru a fi omise erorile se efectueaza cate doua determinari din aceeasi proba.Observatii:Daca la neutralizarea probei (la prima titrare) s-au folosit mai mult de 1.75 ml, solutie de hidroxid de sodiu 0.143 N, se obtin valori eronate ale continutului de substante proteice si nu se poate aplica aceasta metoda.Calculul rezultatelor:In conditiile respectarii cu rigurozitate a metodei de lucru descrise, volumul solutiei de hidrixid de sodiu 0,143 N, in ml, folosit la titrarea a doua, reprezinta continutul de proteine % din proba de lapte supusa analizei (titrul proteic). Titrul proteic = V [%]unde:V reprezinta volumul solutiei de hidroxid de sodiu folosit la a doua titrare.

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari succesive efectuate pe aceeasi proba (diferenta intre acestea nu trebuie sa fie mai mare de 0,05%).

Interpretarea rezultatelor:Valoarea medie a titrului proteic este de 3,4%.Sub aceasta valoare se suspecteaza adaosul de apa.

Se considera ca valoare minimala cea de 3,2%, iar pe specii astfel:

lapte crud integral de bivolita, 4,5%;

lapte crud integral de oaie, 5,0%;

lapte consum normalizat, 3,2%;

lapte consum smantanit, 3,3%.

Cand continutul in substante proteice este mare (nejustificat) se au in vedere urmatoarele situatii:

lapte falsificat prin adaos de substante azotoase de tipul azotatilor sau ureei;

lapte colostral;

BIBLIOGRAFIE 1. Conf. univ. dr. Savu Constantin, Asist. Univ. dr. Mihai Gabriela, CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL ALIMENTELOR, Ed. Ceres, Bucuresti, 1997, pag. 122 134.2. Corina Popescu, Constantin Banu, TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE INDRUMAR DE LABORATOR, Ed. Printech, Bucuresti, 2004, pag. 32 - 36 si pag. 63 65.

GRUP SCOLAR INDUSTRIAL ION MINCUVASLUIPROIECT PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DECALIFICARE PROFESIONALA NIVEL 3TEMA PROIECTULUI:ANALIZE DE LABORATOR SPECIFICE LAPTELUIARGUMENT Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita. Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si Sangele Alb prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate. Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.CAP. 1 FACTORII CARE INFLUENTEA CALITATEA LAPTELUI Factori interni: 1. Specia cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine.2. Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.3. Individualitatea da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal. 4. Forma si dezvoltarea ugerului influenteaza capacitatea productiva.5. Varsta productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare, apoi scade treptat. Factori de mediu:1. Naturali caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel productia de lapte.2. Artificiali a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte(aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au atatea substante hranitoare ca vara sau toamna) b) adaparea c) igiena corespunzatoare d) mulsulCAP. 2 PROPRIETATILE FIZICE SI CHIMICE ALE LAPTELUIProprietatile fizice:1. Densitatea constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029.2. Vascozitatea este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar caldura specifica este de 0,092 0,93cal/gr. Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt: compozitia laptelui stadiul de diviziune a globulelor de grasime modificari ale starii de hidratare a proteinelor temperatura agitarea3. Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de 4. Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui. 5. 6. Culoarea laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor albastrui7. Miros este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate primi miros de grajd, urina, balegar.8. Gustul este dulceag si characteristicProprietati chimice:1. pH- ul aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,7- 6,4.2. Aciditatea laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade Thrner si este cuprinsa intre limitele 15-19oT.Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata. Cap. 3 COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI Compozitia chimica a laptelui Aceasta variaza in functie de specia animalului si de alti factori(rasa, specie).Felul lapteluiCompozitia laptelui

ApaS.uscataGrasimeAlbumina/globulinaLactozaSar. minerale

VACA87,312,73,70,54,50,7

BIVOLITA81,019,04,50,55,00,8

OAIE81,019,05,41,04,50,9

CAPRA88,012,09,40,84,50,8

Componentele laptelui sunt exprimate in %(la suta). Dupa compozitie laptele mai poate fi: - integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai - smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica - partial smantanit din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral. Dupa calitate laptele poate fi: - normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase, bine ingrijite - anormal avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de culoare, miros, gust - falsificat prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substante Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi: - crud nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii - pasteurizat prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95oC si racit apoi brusc la 4-6oC - sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea globulelor de grasime in masa laptelui - lapte concentrat este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa - laptele praf se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale, reducandu-se apa la numai 3-5% Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi: - igienic(normal) contine un numar redus de microorganisme - alterat in compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substante - patogen contine germeni daunatori sanatatii Compozitia laptelui se mai caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa, componentele principale fiind urmatoarele: Apa

INCLUDEPICTURE "http://www.scrigroup.com/files/alimentatie-nutritie/60_poze/image005.gif" \* MERGEFORMATINET LAPTELE S. grasa - Grasimi propriu-zise glicerice S. uscata - alte grasimi - fosfatide - steride gliceride lactoza

INCLUDEPICTURE "http://www.scrigroup.com/files/alimentatie-nutritie/60_poze/image009.gif" \* MERGEFORMATINET S. negrasa s. azotoase - proteice - cazeina - lactoalbumina - lactoglobulina - neproteice - aminoacizi - amide - uree saruri minerale - pigmenti - vitamine Apa - In industria laptelui si a produselor lactate se foloseste numai apa potabila. Trebuie sa fie inodora, incolora, insipida. Duritatea apei trebuie sa fie 15o germane, pura din punct de vedere microbiologic. Substanta uscata Prin incalzirea laptelui la temperatura de 102105oC si in urma evaporarii apei se obtine substanta uscata, un reziduu de culoare galbena-bruna. Dintre compusii chimici ai laptelui cel care variaza este grasimea si de aceea in practica se foloseste ca indice caracteristic substanta uscata neagra, adica substanta ramasa dupa indepartarea grasimii din rezidiul obtinut prin evaporarea apei. Substanta grasa Grasimea este componenta din lapte care prezinta cele mai mari variatii cantitative in functie de specie, rasa animalului si de perioada de lactatie. Ea variaza in limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezinta sub forma de globule de marimi variabile. In lapte se gasesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina si sfingomielina. Se gaseste sub forma emulsionata. Substanta grasa din lapte este formata din gliceride 98-99% si contine si alte cantitati de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. In compozitia grasimii laptelui intra aproape toti acizii grasi saturati si nesaturati. Dintre acestia 11 acizi grasi sunt prezenti intr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grasimii este data de prezenta unor pigmenti(carotina, xantofila) care provin din nutritiile verzi, incat vara datorita pasunatului culoarea grasimii este mai galbena decat iarna. Substanta proteica Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si lactoglobulina. Cazeina este componentul proteic si reprezinta 80% din totalul substantelor proteice din lapte. Se poate obtine din lapte prin precipitare in prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub forma pura se prezint ca o pulbere alba, fara gust si fara miros. Ea coaguleaza si sub actiunea unor enzime(cheag, pepsina). Lactoglobulina se gaseste in cantitati foarte mici. Are un continut mai ridicat de sulf fata de cazeina si un continut foarte redus de fosfor. Lactalbumina continut relativ redus de azot si un continut ridicat de sulf. Nu contine fosfor, este solubila in apa, precipita sub actiunea caldurii (peste 72oC) Lactoza sau zaharul din lapte imprima gustul dulceag laptelui proaspat muls. Puterea ei de indulcire este de circa patru ori mai mica decat a zaharozei. Este secretata de glanda mamara, se gaseste in natura numai in lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza. Sub actiunea unor microorganisme(bacterii, drojdii) sufera diferite fermentatii care au unele caracteristici de gust si aroma la obtinerea diferitelor produse lactate. Saruri minerale laptele contine circa sapte saruri minerale sub forma de cloruri(Na, K), fosfati(monopotasic, dipotasic), citrati(tripotasic, tricalcic). Un rol important il au sarurile de calciu si fosfor in procesul de inchegare a laptelui asigurand obtinerea unui coagul cu o anumita consistenta pentru a putea fi prelucrat in branzeturi. Vitaminele laptele contine cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Continutul de vitamine din lapte este influentat in principal de tratamentul termic aplicat in diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc in lapte: Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita contactul cu aerul si lumina. In lapte se gaseste in proportie de 30%. Vitamina B1: in lapte se gaseste in proportie 23%, rezista in timpul pasteurizarii de scurta durata. Vitamina B2: in lapte se gaseste in proportie de 85%, nu se distruge in timpul pasteurizarii de scurta durata. Vitamina C: se gaseste in proportie de 29%, este sensibila la caldura si lumina. Vitamina PP: se gaseste in lapte de proportie de 66%. Enzimele in lapte se gasesc 19 enzime provenind din sange sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grasimea. Proteazele descompun substantele proteice. Fosfataza si peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele. Gazele continutul de gaze inglobate in lapte este variabil. Imediat dupa mult volumul de gaze este mai mare si predomina cantitativ CO2.Cap.4 CONTROLUL CALITATII LAPTELUIA. ANALIZA SENZORIALAProprietatile organoleptice ale laptelui se determina conform instructiunilor STAS, probele fiind aduse la temperature de 1520C. Examenul organoleptic se realizeaza in urmatoarea ordine: aspect, consistenta, culoare, gust si miros.Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si se observa daca este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa ca daca laptele curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza o suvita continua, inseamna ca laptele are o consistenta anormala. Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se observa culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie. Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura camerei (15-18 oC). Pentru aprecierea mirosului laptele se incalzeste la temperatura de 50-60 oC, intr-un vas acoperit pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice. B. ANALIZA FIZICO-CHIMICA A LAPTELUI

LUAREA PROBELOR DE LAPTE Pregatirea consta in omogenizarea probei si aducerea acesteia la temperature la care se efectueaza analiza.In cazul in care analiza laptelui se face imediat sau pana la maxim 3 h de la luarea probelor, pentru omogenizare,se rastoarna recipientul de 23 ori, cu precautie, pentru a evita formarea spumei sau separarea untului. In cazul in care analiza se efectueaza dupa 3 h, pana la maxim 24 h de la luarea probelor si grasimea din lapte este separate intr-un strat consistent, la suprafata laptelui sau sub dop,omogenizarea probei se face printr-o agitere mecanica sau manuala, procedand dupa cum urmeaza: -se agita proba prin rasturnari succesive, pana la detasarea grasimii de pe peretii recipientului,apoi se adduce la temperature 202C,pe un pahar conic cu cioc de 500 cm se aseaza o sita metalica (cu diametrul perforatiilor de 0,5mm) si se goleste continutul recipientului pe sita.In cazul in care grasimea din proba de analizat este aderenta la dop,aceasta se depune pe sita prin curatirea dopului, inainte de a se trece proba pe sita.In recipientul gol,in care a fost proba, se introduce o palnie in care se aseaza sita. Se toarna incet continutul paharului conic prin sita,agitand particulele de grasime retinute la suprafata sitei, cu ajutorul unei baghete de sticla cu cauciuc. Aceasta operatie permite readuca grasimea in stare de emulsie, fara a se produce separarea fazei grase. Se goleste apoi din nou continutul recipientului in paharul conic,prin sita metalica,antrenand cu ajutorul baghetei particulele de grasime care au mai ramas pe sita. Pentru a permite eliminarea bulelor de aer inglobate in timpul transvazarilor, se lasa proba in repaus 12 minute. Imediat dupa pregatirea probei se masoara volumul de proba necesar analizelor ce trebuie effectuate. Toate masurarile de volum trebuie sa fie efectuate la 20C,cu sticlarie gradate la aceasta temperature. Se recomanda sa se efectueze,fara intrerupere, toate masurarile necesare diferitelor analize. B. 1. DETERMINAREA ACIDITATII LAPTELUI Aciditatea laptelui in grade Thorner. 1gradThorner reprezinta aciditatea din 100cm produs care se neutralizeaza cu 1 cm solutie de hidroxid de sodiu 0,1n. Reactivii folositi pentru analiza trebuie sa fie de calitatea pentru analiza sau de calitate echivalenta. Apa trebuie sa fie distilata sau de puritate echivalenta [in text apa].Determinarea se face prin doua metode:-metoda prin titrare, obligatorie in caz de litigiu;-metoda cu alcool etilic, orientativa, numai pentru laptele integral.METODA PRIN TITRARE1.Principiul metodei Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregatita pentru analiza se neutralizeaza prin titrare cu solutie de hidroxid de sodium 0,1n,in prezenta de fenolftaleina ca indicator. 2.Reactivi -hidroxid de sodiu, solutie 0,1n-fernolftaleina, solutie 1% in alcool etilic 96% vol.3.Mod de lucru-se introduc 10 cm din proba intr-un vas Erlenmeyer.-se adauga 20 cm apa cu aceeasi pipeta folosita la masurarea volumului de proba luat pentru determinare,precum si 3 picaturi de solutie de fenolftaleina. -se amesteca bine si se titreaza cu solutie de hidroxid de sodium,agitand mereu, pana la aparitia coloratiei roz-deschis care se mentine timp de un minut. -se efecteaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pregatita pentru analiza.

Fig.1 Determinarea aciditatii laptelui prin titrarea- introducerea laptelui cu pipeta; b- titrarea probei 4.Calcul-aciditatea laptelui se exprima in grade Thorner si se calculeaza cu formula: ACIDITATE=10 x V(grade Thorner) in care: V=volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, in cm 10 = volumul produsului luat in lucru, in cm. Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele care indeplinesc conditia de repetabilitate.Repetabilitate: intre doua determinari paralele efectuate de acelasi operator in acelasi laborator se admite o diferenta de max. 0,5Thorner. METODA CU ALCOOL ETILIC 1.Principiul metodei -se trateaza cu alcool etilic proba pregatita pentru analiza.Precipitarea cazeinei indica depasirea unei anumite limite de aciditate a produsului. 2.Reactivi -alcool etilic 59% vol. si 61% vol.3.Modul de lucru-intr-o eprubeta curate si uscata se introduce volume egale de lapte si alcool etilic.-formarea unor flocoane fine sau a unor aglomerari de cazeina indica o aciditate care depaseste 1819grade Thorner-in cazul tratarii probei cu alcool etilic 61%-in cazul tratarii probei cu alcool etilic 59%vol.B. 2. DETERMINAREA GRASIMII LAPTELUIMETODA BUTIROMETRICA1.Principiul metodei Separarea grasimii in butirometru prin centrifugare,dupa dizolvarea prealabila a substantelor proteice in acid sulfuric,in prezenta alcoolului izoamilic (metoda Gerber).2.Aparatura -butirometru pentru lapte -centrifuga pentru butirometru cu 8001200 rotatiiminut, prevazuta cu tahometru etalonat.

Fig.2 Centrifuga electica cu dispozitiv de incalzirea butirometrelor-pipete cu bula sau dozator automat de 10 cm-pipete sau dozator butirometru de lapte,conform STAS 5240-66.3.Reactivi -acid sulfuric d=1,817..0,03.

-alcool izoamilic d=0,810..0,002. 4.Modul de lucru-pentru lapte integral, laptele partial smantanit, lapte smantanit-se introduce in butirometru 10 cm acid sulfuric, fara a atinge gatul butirometrului si 11cm din proba de analizat omogenizata in prealabil. Produsul trebuie sa se prelinga incet pe peretele butirometrului,fara a atinge gatul acestuia.Proba trebuie sa formeze un strat peste acidul sulfuric. Se introduce apoi in butirometru,1cm alcool izoamilic si se inchide cu dopul, fara a amesteca continutul. Se protejeaza butirometrul cu o panza,se agita puternic prin rasturnari repetate pana la dezvoltarea completa a substantelor proteice si amestecarea totala a straturilor de lichid. Butirometrul fierbinte se introduce in centrifuga. Dupa atingera turatiei de 10001200 rotatiiminut,se continua centifugarea timp de 4 minute. Se mentine butirometru minimum 5 minute la baie de apa. Daca centrifuga este prevazuta cu instalatie de incalzire, citirea continutului de grasime poate fi facuta inediat dupa centrifugare. Cu ajutorul dopului se aduce stratul de grasime in portiunea scarii butilometrului. Acesta se tine in pozitie verticala in asa fel,incatmeniseul sa ajunga la inaltimea ochilor. Tot cu ajutorul dopului, se aduce liunia de separare acid-grasime, la o diviziune intreaga a scarii si se citeste continutul de grasime la paretea de sus a coloanei de grasime si la linia de seapreare acid-grasime. In cazul laptelui smantinit, determinarea continutului de grasime se face in butilometre speciale pt lapte smantinit. Se efectueaza 2 centrifugari: inainte de a doua centrifugare butilometrul se tine 5 minute in baie de apa,la 65C.

Fig.3 Determinarea continutului de grasime din lapte 5.Calcul. Laptele integrat,lapte partial smantanit,lapte smantanit,lapte acidulate,zer si zara,lapte conservat si lapte omagenizat. Continutul de grasime se calculeaza cu formuala: %Grasime=B-A in care: B=valoarea corespinzatoare punctului inferior al meniscului coloanei de grasime din butilometrul,in procente. A=valoarea corespunzatoare liniei de separare acid-grasime,in procente.B. 3. DETERMINAREA GRADULUI DE IMPURIFICARE1.Principiul metodeiSe filtreaza proba de lapte intr-un filtru stabilit si se apreciaza gradul de impurificare prin compararea filtrului cu etaloane.2.Luarea si pregatirea probelor-probele se iau conform standardelor si normelor tehnice interne in vigoare ale produselor respective,cu respectarea prevederilor din STAS 9535/1-74/-pregatirea probelor in vederea analizelor se face conform STAS 6343-71.3.Aparatura si materiale-lactofiltru, compus dintr-o butelie de sticla sau de metal,fara fund,la gura careia este fixate o sita metalica:diametrul suprafetei filtrante sa fie de 28:2mm.

Fig.4 Lactofiltru-rondele pentru filtrare tip dr.Gelber sau, in lipsa acestora,rondele de vata, tricot, sau pasla,avizate de institutul de cercetari pentru industrie si chimie alimentare.4.Mod de lucru-se aseaza rondeaua pentru filtrare,curate siscata pe sita metalica bine fixate in prealabil si se toarna in butelia lactofiltrului 250cm cubi lapte.-dupa filtrarea laptelui se desface sota metalica,se scoate rondeaua,se usuca la aer si se compara imediat, vizual cu etaloanele.5.Exprimarea rezultatului-rezultatul determinarii se exprima prin gradul de impurificare coreswpunzator etlonului din table al carui aspect este asemanator cu acela al rondelei prin care s-a facut filtrarea probei.

Fig.5 Aprecierea gradului de impurificare a laptelui0-curat; I- lapte bun; II- lapte satisfacator; III- lapte murdar6.Mentiuni in buletinul de analizaIn buletinul de analiza se mentioneaza:-datele pentru identificarea probei,-rezultatul obtinutB. 3. DETERMINAREA DENSITATII PRIN METODA AREOMETRICADensitatea reprezinta masa unitatii de volum la 20C.1.Principiul metodeiAre la baza legea lui Arhimede.2.Aparatura-actodensimetrul sau termolactodensimetru care trebuie sa corespunda STAS4384-68.-termometrul cu mercur cu valoarea diviziunii de 0,5C.-cilindrul de sticla cu diametrul mai mare cu cel putin 20 mm decat diametrul lactodensimetrului.-baie de apa.3.Luarea si pregatirea probelor-luarea probelor se face conform standardelor si normelor interne in vigoare.-pregatirea probelot pentru determinare se face dupa cum urmeaza:a.Pentru determinarea densitatii laptelui de vaca, inainte de analiza, proba de laborator se aduce la 20C, se omogenizeaza bine dar cu precautie pentru a evita formarea spumei sau separarea untului.b.pentru determinarea densitatii laptelui de bivolita cu continut ridicat de grasime, a laptelui de vaca cu strat de garsime separate, a laptelui racit precum si in caz de litigiu, proba trebuie incalzita pe baia de abur la temperatura de 40C, mentinuta la aceasta temperature mentinuta,amestecata si apoi adusa la temperature de 202C. Determinarea densitatii laptelui crud integral se efectueaza dupa minim 2 ore de la mulgere.4. Modul de lucruSe toarna cu atentie lapte in cilindrul de sticla uscat sau clatit cu lapte din proba de analizat tinut in pozitie inclinata,pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de aer.Cilindrul cu lapte se aseaza pe o suprafata perfect orizontalaIn cazul in care se foloseste lactodensimetrul temperature se masura cu termometrul,care se mentine in cilindrul care se mentine in tot timpul determinarii.Se cufunda usor lactodensimetru sau termodensimetru, curat si uscat, pana la diviziunea 1,0300 prin usoare miscari circulare care trebuie sa provoace revarsarea laptelui din cilindru,in scopul indepartarii urmelor de spuma de la suprafata laptelui. Trebuie sa se evite contactul dintre lactodensimetru,termometru si peretele cilindrului.In acest scop se recomanda ca lactodnsimetrului sa fie introdus pe directia axei cilindrului. Se asteapta 30 secunde pana la un minut si se citeste valoarea densimetrului. Ochiul operatorului trebuie sa fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului. Se citeste si temperatura.

Fig.6 Determinarea desitatii lapteluia- turnarea laptelui in cilindru; b- introducerea lactodensimetrului in lapte; c- pozitia corecta a lactodensimetrului; d- citirea indicatiilor pe scara lactodensimetrului5.Exprimarea rezultatelor Dupa determinarea s-a efectuat la o temperature de 20C, insa intre limitele prevazute,valoarea citita a densitatii trebuie corectata astfel:-daca temperatura laptelui in timpul determinarii a fost mai mare de 20C se mareste densitatea citita cu cate 000,2 g/cm pentru fiecare grad de temperature -daca temperatura laptelui in timpul determinarii a fost suc 20C se micsoreaz densitatea citita cu cate 0,002 g/cm pentru fiecare grad de temperature.Cap. 5 MASURI DE PROTECTIE A MUNCII IN LABORATOR1.Manipularea sticlariei si a reactivilor-pe masa de lucru se vor aseza numai materialele si aparatura strict necesare efectuarii lucrarii respective,-este obiligatorie spalareA pe mainii in urma manipularii unor subst toxice-la incalzirea eprubetelor la flacara becului de gaz se utilizeaza clestele de lemn-clestele mechanic pentru prins aparatura de sticla se va incalzii putin in flacara inainte ce a aprinde vasul-este interzis sa se incerce reactivii la gust-la lucrarii si manipulari de subst se vor purta manusii,eventual si ochelari-vasele de sticla se incalzesc progresiv fie pe o sita de fier acoperita cu azbest-aparatura si vesela de sticla pusa la incalzit se vor suproveghea permanent pe durata incalzirii-lucrarile cu subst nocive si acizi concentrate ce se gasesc in vase deschise trebuie facutebumai in misa-lucrarile se vor efectua numai in vase perfect curate,care se vor spala imdiat dupa experienta2.Manipularea dispozitivelor de incalzire-aprinderea si stingerea becurilor de gaz se face numai la nevoie,iar la plecarea din laborator se va verifica atent daca toate ventilele au fost inchise-este interzis sa fie lasate becurile de gaz aprinse daca personalul lipseste din laboraor-tubul de legatura in care este racordat becul trebuie sa fie in stare buna, sa nu aiba scapari de gaz3.Manipularea subst toxice-cand se lucreaza cu subst toxice se vor folosi masti contra gazelor,-sfaramarea subst ce produc praf coraziv sau taxic se face in misa-dizolvarea unor materiale (zinc, alte materiale) in acizi, cu degajare de hidrogen se face numai la nisaBIBLIOGRAFIE1. G. Chintescu, St. Grigore- Indrumator pentru obtinerea produselor lactate, Editura Tehnica, Bucuresti, 1982.2. Colectia de standarde de stat pentru industria laptelui3. G. Chintescu, St. Grigore- Indrumator pentru obtinerea branzeturilor, Editura Tehnica, Bucuresti, 1970.4. E. Meleghi, C. Banu- Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1994.CUPRINSArgument.3Cap. 1 Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui..4Cap. 2 Proprietatile fizice si chimice ale laptelui...5Cap. 3 Compozitia chimica a laptelui...7Cap.4 Controlul calitatii laptelui..12Cap. 5 Masuri de protectie a muncii in laborator25PAGE 15

_1273816041.unknown