UNIVERZA V MARIBORU

EKONOMSKO-POSLOVNA FAKULTETA

Diplomsko delo

ANALIZA PONUDBE LOKALNE GASTRONOMIJE

V TURISTIČNI PONUDBI KOZJAKA

Local Gastronomy Analysis of the Kozjak Area Tourism Offer

Kandidatka: Tina Maučnik Študijski program: Visokošolski strokovni Študijska usmeritev: Turizem Mentorica: doc. dr. Sonja Sibila Lebe Študijsko leto: 2014/2015

Zgornji Slemen, november 2014

ZAHVALA

Zahvaljujem se mentorici, doc. dr. Sonji Sibili Lebe, za strokovno pomoč in nasvete pri izdelavi diplomske naloge. Zahvaljujem se tudi staršem in partnerju za moralno podporo skozi študij.

POVZETEK Diplomsko delo je razdeljeno na štiri poglavja. V prvem poglavju smo opredelili področja in opisali problem, predstavili namen, cilje, osnovne trditve, predpostavke in omejitve diplomskega dela ter predvidene metode raziskovanja. V drugem poglavju smo predstavili pojem gastronomija, njeno zgodovino, povezavo med gastronomijo in turizmom, predstavili gastronomske regije ter piramido slovenske gastronomije. V tretjem poglavju smo predstavili management turistične destinacije. V četrtem poglavju pa smo opravili raziskavo, na izbranih turističnih kmetijah in gostinskih lokalih na Kozjaku. Z rezultati, ki smo jih dobili s pomočjo anketiranja, smo pridobili potrebne informacije na osnovi katerih smo podali svoje predloge. Peto poglavje predstavlja sklep, v katerem smo povzeli glavna spoznanja iz diplomske naloge in potrdili oz. zavrgli zastavljene teze naloge. Ključne besede: gastronomija, kulinarika, enologija, turistična kmetija, gostilna, turizem, turistična destinacija, lokalna gastronomija, Kozjak.

SUMMARY The diploma thesis is divided into four chapters. In the first chapter the field is defined and the problem is described, the purpose, objectives, basic arguments, assumptions and limitations of the thesis are presented, and research methods provided. In the second chapter the concept of gastronomy its history, the relationship between gastronomy and tourism is introduced. Also the gastronomic regions and the pyramid of Slovenian gastronomy is presented. In the third section, the management of a tourist destination is presented. In the fourth chapter, a survey in selected farms and restaurants on Kozjak is conducted. The suggestions based on the information that were gained with the help of the results, which were obtained by means of the survey are also given in this chapter. The fifth chapter presents the conclusion in which the main findings of the thesis are summarized and the set tasks of the theses are confirmed or discarded. Key words: gastronomy, culinary, oenology, tourism farm, inn, tourism, tourism destination, local gastronomy, Kozjak area.

i

KAZALO

1 UVOD______________________________________________________________ 1 1.1 Opredelitev področja in opis problema ________________________________________________ 1 1.2 Namen, cilji in osnovne trditve diplomskega dela _______________________________________ 1 1.3 Predpostavke in omejitve raziskave___________________________________________________ 2 1.4 Predvidene metode raziskovanja _____________________________________________________ 2

2 GASTRONOMIJA V TURISTIČNI DESTINACIJI _______________________ 3 2.1 Kaj je gastronomija? _______________________________________________________________ 3

2.1.1 Hongkong kot gastronomska destinacija: ____________________________________________ 4 2.1.2 Turčija kot gastronomska destinacija _______________________________________________ 5 2.1.3 Fuzijska kuhinja ________________________________________________________________ 7 2.1.4 Molekularna gastronomija ________________________________________________________ 8

2.2 Zgodovina slovenske gastronomije ___________________________________________________ 9 2.3 Gastronomske regije ______________________________________________________________ 12 2.4 Kaj je turistična destinacija? _______________________________________________________ 12 2.5 Management turistične destinacije __________________________________________________ 14

3 ANALIZA REZULTATOV ___________________________________________ 15 3.1 Rezultati intervjujev ______________________________________________________________ 15 3.2. Rezultati ankete__________________________________________________________________ 18

4 SKLEP ____________________________________________________________ 26

LITERATURA IN VIRI _______________________________________________ 29

KAZALO TABEL: Tabela 1: ali poznate narodne jedi značilne za območje Kozjaka? .............................................................15 Tabela 2: Ali ponujate narodne jedi?...........................................................................................................15 Tabela 3: Če bi ponujali še več narodnih jedi, menite, da bi bili za goste bolj zanimivi ali gostje tega ne bi naročali?.....................................................................................................................16 Tabela 4: Ali ponujate kakšno pijačo značilno za območje Kozjaka?.........................................................16 Tabela 5: Kaj gostje najraje naročajo? ........................................................................................................17 Tabela 6: Ali boste še vključili v svojo ponudbo katero izmed narodnih jedi? ...........................................17 Tabela 7: Kako pogosto v povprečju jeste izven doma, v lokalu? ..............................................................18 Tabela 8: Kaj je pri tem odločilno pri izbiri lokala? ...................................................................................18 Tabela 9: Kdo od vaše družbe običajno predlaga/odloči, kam boste šli na kosilo/večerjo?........................19 Tabela 10: Izbira lokala...............................................................................................................................20 Tabela 11: Kaj običajno naročite v lokalu? .................................................................................................21 Tabela 12: Kaj bi vas odvrnilo od ponovnega obiska lokala?.....................................................................21 Tabela 13: Kaj je razlog, da obišče lokal (tega danes in druge)? ................................................................22 Tabela 14: Kako pogosto obiskujete lokale glede na čas pred petimi do desetimi leti?..............................23 Tabela 15: Zadnja dokončana izobrazba .....................................................................................................25

ii

KAZALO SLIK: Slika 1: Shematični prikaz slovenske gastronomske piramide................................................................... 11

Graf 1: Spol................................................................................................................................................ 24 Graf 2: Starost ............................................................................................................................................ 25

1

1 UVOD 1.1 Opredelitev področja in opis problema Kulinarika predstavlja pomemben del turistične ponudbe. Pomeni enega temeljnih načinov spoznavanja kulture in načinov življenja krajev, ki jih obiskujemo, saj gre za ponudbo, ki zadovolji vsa človeška čutila in tako omogoča polno spoznavanje in dobesedno okušanje obiskanih krajev in kulture (Lebe et. al. 2006, 6, 7). Gastronomija omogoča kot del narodne kulture vsaki, še tako majhni državi ali pokrajini, da predstavi številne posebnosti, ki sodijo med njene razlikovalne prednosti in posebnosti, ki so privlačne in zanimive za turiste (Lebe et. al. 2006, 47). V večini gastronomskih regij, kakor jih opredeljuje Strategija razvoja gastronomije na Slovenskem, je zelo malo gostinskih ponudnikov, pri katerih bi izletniki ali turisti lahko lokalno gastronomijo spoznali. Predvidevamo, da je problem delno v nepoznavanju lastne gastronomske dediščine, delno pa v »lenobi« ponudnikov, ki se držijo klasične ponudbe, ki obsega ponudbo dnevne juhe, zrezka s krompirjem (običajno pomfrit) in solato.

1.2 Namen, cilji in osnovne trditve diplomskega dela Namen diplomske naloge je raziskati področje gastronomije na Kozjaku in preveriti, kako bi lahko področje gastronomije podprlo razvoj območja tako, da bi postalo prepoznavna turistična destinacija. Cilji: Osnovni cilj je raziskati gastronomsko ponudbo na Kozjaku in izdelati priporočila za njen nadaljnji razvoj. Izvedeni cilji pa so: • predstaviti pojem gastronomija; • predstaviti pojem destinacija; • predstaviti pomen gastronomije v Sloveniji; • izvesti anketo med obiskovalci gostinskih lokalov na Kozjaku; • intervjuvati ponudnike gostinskih storitev na Kozjaku; • izdelati priporočila za nadaljnji razvoj gastronomije ne Kozjaku. Trditve: • zanimanje ljudi za gastronomijo se iz dneva v dan povečuje; • ljudje vse bolj povprašujejo po narodnih jedeh; • ponudniki si želijo več informiranja v zvezi z narodnimi jedmi, značilnimi za

območje Slovenije, na katerem se nahaja lokal.

2

1.3 Predpostavke in omejitve raziskave Predpostavljamo, da: • bo dovolj turističnih ponudnikov na analiziranem območju pripravljenih sodelovati

pri intervjujih; • prav tako predpostavljamo, da nam bodo ponudniki dovolili goste intervjuvati ter da, • bodo odgovori iskreni in dovolj strokovni, da bomo lahko na njihovi osnovi

pripravili razvojno relevantna poročila za regijo. Omejitve: • strokovno omejitev predstavlja področje gastronomije; • geografsko se bomo osredotočili na območje Kozjaka; • organizacijsko omejitev predstavlja število izvedenih intervjujev in anketiranih oseb; • omejitev bi lahko predstavljalo tudi to, da intervjuvani ljudje ne bodo želeli

odgovoriti na zastavljena vprašanja. 1.4 Predvidene metode raziskovanja Osnova za to diplomsko nalogo je mikroekonomska in statična raziskava. V diplomski nalogi bomo uporabili naslednje metode raziskovanja: • v uvodu metodo deskripcije (opisovali bomo dejstva, pojave in procese) in

kompilacijo (povzeli bomo vsebine drugih avtorjev); • v jedru naloge pa metodo intervjuja, anketiranja in analize; • v sklepu naloge pa metodo sinteze (opazovanja, pojave, procese bomo strnili v

celoto). Podatke bomo pridobili tako iz domače kot tuje strokovne literature in s pomočjo spleta. Del rezultatov bo prikazan v obliki tabel in grafov.

3

2 GASTRONOMIJA V TURISTIČNI DESTINACIJI 2.1 Kaj je gastronomija? Beseda gastronomija izhaja iz grške besede gaster, ki pomeni želodec in besede nomos, ki pomeni šego, vedo ali zakon. Izraz gastronomija ima v različnih državah več pomenov. Ožje pomeni sicer tudi znanje pripravljanja jedi, sicer pa pomeni vedo o prehranjevanju, ki vključuje tako hrano in pijače. Iz gastronomije izvira tudi izraz gastronom, ki lahko pomeni: strokovnjaka za sestavo jedilnikov in pripravo jedi ali ožje sladokusca ali dobrojedca. Po eni strani pomeni gastronomija umetnost usklajevanja jedi in pijač v zanimivo in prijetno celoto, torej združitev kulinarike (umetnost priprave jedi) in enologije (veda o vinu), po drugi pa jo razumemo kot umetnost kuhanja. Gre torej za poznavanje, izbiro, pripravo in uživanje živil (Fuchs 2012, 139). Strokovna in poljudna literatura s področja jedi in pijač se imenuje gastronomska literatura. Danes pogosto uporabljamo izraz gastronomska kultura (posamezniki uporabljajo tudi nepravilno zvezo gastrokultura). Ponudba gastronomije za potrebe

turizma predstavlja zaokroženo, celovito obliko turistične in gastronomske ponudbe kraja, mesta, države ali izbranih gostinskih lokalov. Poleg celovite lahko govorimo tudi o delni ponudbi – slednjo predstavlja posamezni izdelek turističnega in gastronomskega ponudnika v določenem kraju oziroma regiji. Tudi za potrebe aplikacije na področje turizma je najustrezneje uporabljati izraz gastronomija, ki je razširjen in splošno razumljiv povsod po svetu. Izraz označuje kulture prehranskih načinov v različnih obdobjih zgodovinskega razvoja in v sodobnostih, vlogo in pomen jedi in pijač v načinih življenja posameznikov, družin, prebivalcev krajev, pokrajin, dežel, držav in širših območij (Lebe et. al. 2006, 7). Opisali bomo nekaj dobrih praks iz tujine, kjer že promovirajo gastronomijo kot turistično storitev in so ob tem tudi uspešni. Menimo, da ima vsaka država oziroma pokrajina nekaj pristnih jedi in pijač značilnih za določeno območje in je primerno, da to tudi izkoristijo v turističen namen in tako spodbujajo trajnostni razvoj turizma na teh območjih, ki so ponekod bolj, ponekod manj razvita. Ker je gastronomski turizem v porastu, lahko takšne gastronomske regije vplivajo ne le na razvitost kraja, ampak na razvitost cele države, saj vemo, da turizem prinese ogromne količine denarja v državno blagajno. Seveda pa mora tudi država v tej smeri nekaj storiti, saj mora tem krajem oziroma območjem, ki še niso gastronomsko razvita, pomagati, da se razvijejo v prave gastronomske regije (denarna pomoč, pomoč pri izdelavi zloženk, postavitvi spletnih strani…), vendar pa tudi tistih regij, ki so že gastronomsko prepoznavne ne sme zanemarit, ampak jih mora negovat, v smislu, da jim pomaga pri posodabljanju marketinga. Portfelj destinacijskega izdelka je sestavljen iz različnih materialnih in nematerialnih dobrin in storitev. Hrana (vključno s pijačo) je lahko ena najpomembnejših stvari od teh storitev. Prav tako je lahko eden izmed odločilnih faktorjev za podobo destinacije. Hrana je tudi ena izmed najprijetnejših dejavnosti, ki jih turist lahko izkusi med počitnicami. Lokalna kuhinja predstavlja jedro nematerialne dediščine. Skozi zaužitje lokalne hrane lahko turist pridobi resnično pristno kulturno doživetje. Hrana pa je tudi

4

ena redkih stvari nematerialne dediščine, ki so jo prejeli in je sedaj pristna tudi med priseljenci (Okumus et al. 2007, 253) Vse več ljudi dandanes potuje prav zaradi gastronomije. Posledica tega pa je, da je hrana kot turizem pridobila vse večji pomen v ciljnem trženju. Čeprav hrana postaja vse bolj pomembna pri potovanjih, pa niso vse destinacije izkoristile potencialnih možnosti, ki jih ponuja oglaševanje hrane v trženjskih aktivnostih (Okumus et al. 2007, 253). Destinacijski marketing je zahtevna naloga, saj obstaja več interesnih skupin v vsaki destinaciji z različnimi cilji in pričakovanji. Destinacijski marketing ne bi smel le povečati števila turistov, ampak bi moral tudi pospeševati trajnostni razvoj turizma. Splošni cilj trženja v literaturi poudarja, da bi se morala vsaka destinacija razlikovati s poudarjanjem svojih edinstvenih materialnih in nematerialnih proizvodov in storitev. Poizkušanje avtentične hrane je glavni oziroma zelo pomemben razlog za potovanja in najbolj bistven vir obiskovalčevega zadovoljstva (Okumus et al. 2007, 254).

2.1.1 Hongkong kot gastronomska destinacija: Hongkong ima več kot 30.000 restavracij, barov in drugih ponudnikov hrane, ki ponujajo tako avtohtone kitajske kot tudi druge eksotične mednarodne jedi. Hongkong ima največ restavracij na število prebivalcev na svetu. Glavna prednost Hongkonga je prav njegova raznolikost domače in mednarodne kuhinje (Okumus et al. 2007, 257). Ni presenetljivo, da ima hrana pomembno vlogo tako v tiskanih, kot v spletnih medijih, saj predstavlja Hongkong kot mednarodno kulinarično destinacijo. Njihovo ministrstvo za turizem vsako leto organizira različne festivale, razstave in tekmovanja za pripravo hrane. Tako hrana označuje Hongkong kot prefinjeno mednarodno mesto, ki skrbi za vse okuse. Brošure, knjižice in spletne strani prikazujejo podrobne in privlačne fotografije s hrano (Okumus et al. 2007, 257). Fotografije hrane so strukturirane zelo pazljivo, saj hočejo z njimi prikazati prefinjeno destinacijo, ki ponuja hrano visoke kvalitete z vzorno postrežbo. Hrana pogosto poveže oziroma zbliža turista z lokalnim prebivalstvom, kar ponavadi poveča pristno kulturno izkušnjo. Veliko fotografij, ki jih najdemo tako rekoč v vseh njihovih medijih, odraža pozitivne odnose med domačini in turisti. Tudi strežno osebje in kuharji so pogosto prikazani kot del celotne kulturne izkušnje. (Okumus et al. 2007, 257). Skoraj 15 % materiala, ki je namenjen oglaševanju Hongkonga kot turistične destinacije, je namenjeno hrani in njeni promociji. Takšen primer je brošura Vodič po Hongkongu (Hong Kong: A travelers guide), saj je kar osem strani od 90 namenjenih oglaševanju hrane in sorodnih storitev, medtem ko za kulturne, zgodovinske znamenitosti, zabavo, nakupovanje, poslovne in relaksacijske storitve ponujajo le krajše opise, po nekaj besed. V hotelih in turističnih pisarnah so pogosto na voljo posebni kulinarični in nakupovalni vodiči, ki vključujejo brezplačne kupone za hrano in pijačo ter vstopnice za razne prireditve (Okumus et al. 2007, 257).

5

2.1.2 Turčija kot gastronomska destinacija Turčija za razliko od Hongkonga ne posveča veliko pozornosti mednarodni kuhinji in tako raje izpostavlja svojo, turško kuhinjo. Regionalna kuhinja ni posebej promovirana, vendar lahko v vsaki regiji oziroma provinci v Turčiji najdemo bogato in raznovrstno lokalno hrano. Kot že zgoraj omenjamo, Turčija ne pripisuje velikega pomena mednarodni kuhinji, vendar je v velikih mestih, kot so Istanbul, Ankara, Izmir in obmorskih letoviščih, kot so Antalya, Alanya, Bodrum, Kusadasi in Marmaris tudi ponujena (Okumus et al. 2007, 257, 258). Iz lastnih izkušenj lahko povemo, da v hotelskih kompleksih ob obali Črnega morja, v okolici Alanye v hotelskih restavracijah pripravljajo predvsem hrano, narejeno po okusu evropskih turistov, saj so glavni kuharji ponavadi Evropejci. Od značilne turške hrane je na voljo le nekaj peciva, kakšen kebab, turški čaj in kava ter zelenjava. Nekateri hotelski kompleksi pa zraven glavne restavracije ponujajo še turško oziroma otomansko restavracijo in ponavadi še italijansko. Ampak tudi v teh turških restavracijah ne ponujajo čisto avtentičnih lokalnih jedi, saj so tudi te narejene tako, da bodo kar se da najbolj všeč turistom iz zahodnega sveta. Če želimo v Turčiji poizkusiti res tisto pravo, pristno turško hrano, je najbolje, da se obrnemo na kakšnega prijaznega prodajalca na bazarju, saj nam bodo ti rade volje svetovali, kam se odpraviti na pravo »turško avanturo«, seveda kar se tiče njihove pristne kulinarike. Turki največkrat oglašujejo le hrano in pijačo, ki je že mednarodno prepoznavna, kot so dolma (polnjeni vinski listi) ter kebab in sladice (turški med). Od pijač pa največkrat oglašujejo turški čaj in kavo, vino in turško pivo. Na fotografijah oglaševalskega materiala raje kot turiste pokažejo domače prebivalce ob vsakdanjih stvareh, kot so pitje turškega čaja, kave in prigrizki. Hrana se kot označevalec kulturne identitete ne uporablja tako močno kot v primeru Hongkonga. Samo 5 % materiala, ki so ga avtorji tega članka analizirali, je bilo namenjenega oglaševanju gastronomije. V brošuri Turčija: potovalni vodnik pa od 44 strani, kolikor jih ima, niti ena stran ni bila namenjena turški kuhinji, niti ni bila omenjena v segmentu kulturne dediščine, bila je le fotografija turške kave, turškega medu in peciva (Okumus et al. 2007, 258). V glavnih turističnih destinacijah Turčije pisci tega članka niso našli niti enega brezplačnega vodnika za prehranjevanje in nakupovanje (Okumus et al. 2007, 258). Gastronomija predstavlja pomemben del turistične ponudbe. Pomeni enega temeljnih načinov spoznavanja kulture in načinov življenja krajev, ki jih obiskujemo, saj gre za ponudbo, ki zaposli vsa človeška čutila in tako omogoča polno spoznavanje in (dobesedno) okušanje obiskanih krajev in kulture (Lebe et. al. 2006, 47). V dobi popolne globalizacije so (p)ostale regionalne kuhinje prvine identitet držav, ki živo in izrazito slikajo značaj prebivalcev. Prav zato je lahko gastronomska ponudba pomembna privlačnost turistične destinacije. Prehranjevanje je postalo že zdavnaj več kot zgolj zadovoljevanje človekove potrebe po hrani - z naraščajočo vlogo hedonizma pa postaja uživanje v konzumiranju hrane nepogrešljiv del kakovosti življenja. Da bi ustregla tem razvojnim težnjam, mora uvajati gastronomija v ponudbo vedno znova novosti, kar dela to področje razburljivo in izzivalno – rekli bi lahko celo, da postaja gastronomija pustolovščina, odkrivanje neznanega (Lebe et. al. 2006, 47).

6

Kulinarika kot sodoben vir kulture zadovoljuje vse običajne zahteve kulturno-turistične storitve: • je alternativa za tiste destinacije, ki nimajo sonca, morja, peska, oziroma naravnih

ali zgodovinskih znamenitosti. Lahko dodaja vrednost turistovemu doživetju in je povezana s kakovostnim turizmom, namenjenim tistim turistom, ki iščejo nove izdelke in doživetja ter prinašajo visoko stopnjo zadovoljstva (dober primer je vinski turizem). Skupaj z vini je vzpostavila povpraševanje po kratkih in/ali vikend počitnicah; primer so življenjski slogi, ki zahtevajo kratke gurmanske vikend pobege in so najbolj opazni v Avstraliji, Kaliforniji, na Novi Zelandiji, v Nemčiji in Veliki Britaniji. Kulinarika je oblika novega turizma.

• kulinarika je pogosto gonilna sila oživljanja turizma v destinacijah, ki se bojujejo za obstanek. Tak primer sta Vietnam in Kambodža. Ko se turisti prehranjujejo zunaj, izkusijo »sestavine«, ki zadovoljijo njihova občutja in poudarijo njihova kulturna doživetja (Krašna 2007, 101, 102).

Eden najpomembnejših pogojev za razvoj visokokakovostne turistične ponudbe gastronomije pa je ustrezna vključenost v mednarodne, zlasti evropske povezave, strokovna združenja in tekmovanja, prisotnost v mednarodnih publikacijah, televizijskih oddajah itd. (Lebe et. al. 2006, 93). Gastronomija kot del turistične ponudbe ni in ne bo dovolj prepoznavna, če ne bo postala del trženja celotne slovenske dediščine in vsakokratnih sodobnosti. Pri tem morajo biti ob gastronomiji in kulinariki zajeta še ostala področja kulture in načinov življenja v skupek zgodb, ki predstavljajo celotno Slovenijo na svojstven, nezamenljiv način. Vse skupaj lahko smiselno vpnemo v tržno znamko, kot so to uspešno storili npr. v Avstriji z Mozartom (Lebe et. al. 2006, 93). Kultura uživanja vina je del evropske kulturne tradicije. V vinorodnih državah pa tudi marsikje drugod so vina nepogrešljiv sestavni del jedilnika, zmerno uživanje vina pa izraz spoštovanja do vinogradnika in vinarja ter njunega pridelka (Rajher 1998, 21). Izredna pestrost vin nam omogoča, da jih lahko družimo z velikim številom različnih jedi. Sozvočja, ki jih pri tem dobimo, so rezultat izkušenj in zlasti dobrega poznavanja sestavin jedi ter lastnosti vin iz raznih vinorodnih območij. V vinorodnih območjih je vino nemalokrat ena izmed sestavin jedi. Kuhanje z vinom okus jedi zaokroži in obogati z marsikatero omako. Čeprav še vedno velja pravilo, naj se k jedi pripravljeni z vinom ponudi tudi enako vino, to ni več v vseh primerih obvezno (Rajher 1998, 21). Pri izboru vin upoštevajmo bogastvo jedilnika, njegovo kakovost ter pomen obeda. Vsakdanje hitro pripravljeno kosilo ali večerjo bomo popestrili le z enim dobro izbranim vinom, ki najbolj sodi k širši paleti ne preveč zahtevnih jedi. Sodobna gastronomija je pri iskanju sozvočja med jedmi in vini bolj svobodna in ne postavlja tako togih pravil kot nekoč. Upošteva tradicijo v določenih krajih in raznolik okus sedanjih porabnikov vina. Pri izbiri vina nista pomembni le barva in sorta, ampak predvsem pridelovalno območje in letnik, ki lahko odločilno vpliva na kakovost zlasti v severnih vinorodnih območjih, za večino jedi je pomemben okus vina. Na okus vplivajo nekatere osnovne sestavine vina: količina neprevretega sladkorja, količina kislin ter večja ali manjša količina taninskih snovi. Suha in polsuha vina bodo bolj primerna k

7

predjedem in glavnim jedem, polsladka in sladka pa k sladicam, ali pa jih bomo ponudili povsem samostojno. Za aperitiv izbiramo zlasti suha peneča vina pa tudi nekatera polsuha prijetno sveža, mirna vina z nežno cvetico ( Rajher 1998 21, 22). Vino je kakor dragulj v prstanu obeda. Pravilno izbrana vina, pravšnja količina v pravi čaši in pri najprimernejši temperaturi je izraz prefinjenosti ponudbe (Rajher 1998, 22). Za velik del slovenskega ozemlja so značilni vinogradi, kar daje poseben pečat kulturni krajini. Vinorodna območja so strnjena glede na poglavitne značilnosti v tri vinorodne dežele: primorsko, posavsko in podravsko. Za vsako od njih je značilnih tudi nekaj izvirnih slovenskih vin (Lebe et. al. 2006, 20). Vinorodna dežela Primorska ohranja največje število izvirnih vin. Poleg terana, refoška in malvazije gojijo tudi rebulo, pinelo, zelen, vitovsko grganjo in klarnico, v vinorodni deželi Podravje pa nekateri uvrščajo med izvirna vina šipon. V vinorodni deželi Posavje pridelujejo znamenito rdeče vino cviček, ki sodi med mešana vina in ima zaščiteno geografsko območje pridelave (Lebe et. al. 2006, 20) Vinorodna dežela Podravje se deli na: • Mariborski vinorodni okoliš, • Radgonsko-Kapelski vinorodni okoliš, • Osrednje Slovenske gorice, • Ljutomersko-ormoški vinorodni okoliš, • vinorodni okoliš Haloze, • Prekmurski vinorodni okoliš, • Šmarsko-Virštanjski vinorodni okoliš. Vinorodna dežela Posavje se deli na: • Bizeljsko-Sremiški vinorodni okoliš, • vinorodni okoliš Dolenjska, • vinorodni okoliš Bela krajina. Vinorodna dežela Primorska se deli na: • vinorodni okoliš Goriška Brda, • vinorodni okoliš Vipavska dolina, • vinorodni okoliš Kras, • Koprski vinorodni okoliš (Lebe et. al. 2006, 20, 21, 22).

2.1.3 Fuzijska kuhinja Fuzijska kuhinja združuje kulinarične tradicije dveh ali več držav za ustvarjanje inovativnih in zanimivih jedi. Pogosteje se pojavlja v kulturno raznolikih in metropolitanskih območjih, kjer je večje zanimanje za takšne jedi. Kritiki fuzijsko kuhinjo velikokrat poimenujejo kar »zmedena kuhinja« (angleško: confusion cuisine). Začetki fuzijske kuhinje so verjetno že zelo stari, saj si ljudje že od nekdaj izmenjujejo kulinarično dediščino, ampak koncept fuzijske kuhinje je postal popularen šele v 70.

8

letih prejšnjega stoletja. Veliko francoskih kuharjev je svoje jedi zmešalo z azijsko kuhinjo, posebno z jedmi iz Vietnama in Kitajske. Koncept kuhinje se je hitro razširil po Evropi in obalah Amerike. Najbolj znani primeri fuzijske kuhinje vsebujejo evropsko in azijsko hrano. Te kulture imajo zelo različne kulinarične tradicije. Ob združevanju večstoletne tradicije kuhanja obeh celin lahko dobimo presenetljive jedi. Velikokrat so ti eksperimenti kombiniranja različnih kultur zelo uspešni, včasih pa se tudi zgodi, da je jed, ki nastane, prava polomija. Pogosto pa se kuharji odločijo in kombinirajo med seboj hrano dveh ali več azijskih narodov. Navdih za takšno fuzijsko kuhinjo pa je v tem, da so si ljudje iz azijski narodov pogosto izmenjevali recepte in ideje kuhanja. Takšno fuzijsko kuhinjo pa kuharji lažje izvajajo, saj ima večina azijskih držav enake ali podobne sestavine, začimbe in način priprave. Dobra fuzijska kuhinja kombinira sestavine in kuharske tehnike iz več različnih kultur oziroma držav, v smislu kreiranja novih, boljših in brezhibnih jedi. »Zmedena kuhinja« pa po drugi strani zmeče vse sestavine skupaj in včasih povzroči pravi kaos v smislu, da jed , ki nastane, ni okusna. Kuharji, ki se lotijo fuzijskega načina pripravljanja hrane, morajo vse sestavine najprej preučiti in razmisliti, kako bi jih pri jedi uporabili (http://www.wisegeek.org/what-is-fusion-cuisine.htm#). 2.1.4 Molekularna gastronomija Molekularna gastronomija je poddisciplina znanosti o živilih, ki skuša raziskati fizikalne in kemijske transformacije sestavin, ki se pojavljajo pri kuhanju. Njen program obsega tri osi, in sicer socialno, umetniško in tehnično. Molekularna kuhinja je sodoben slog kuhanja, ki izkorišča številne tehnične novosti iz znanstvenih disciplin. Izraz molekularna gastronomija sta leta 1988 skovala oxfordski fizik Nicholas Kurti in francoski kemik Hervé This z INRA (nacionalni inštitut za raziskave gastronomije). Nekateri kuharji zavračajo pojem molekularna gastronomija, raje uporabljajo druge izraze kot so: senzorično kuhanje, modernistična kuhinja, kulinarična fizika in eksperimentalna kuhinja. Obstaja veliko vej znanosti o živilih, ki preučujejo različne vidike hrane kot so varnost, mikrobiologija, konzerviranje, kemija, strojništvo in fizika. Do prihoda molekularne gastronomije ni bilo formalne discipline posvečeni študiji kemijskih procesov kuhanja doma in v restavracijah – v nasprotju s pripravo hrane za masovni trg. Čeprav obstajajo številni različni primeri znanstvene raziskave kuhanja skozi zgodovino, je bila ustanovitev molekularne gastronomije namenjena združevanju tega, kar je bilo prej razdrobljeno in izolirano v organizirano disciplino v prehranski znanosti. Preiskave v znanstvenem procesu kuhanja so se razvile v revolucionarno prakso, ki je zdaj pomembna v današnjem kulinaričnem svetu. Zamisel o uporabi tehnik, razvitih v kemiji za študij hrane ni nova, saj disciplina o prehranski znanosti obstaja že več let. Kurti in This priznavata to dejstvo ampak sta se kljub temu odločila, da bo nova, organizirana in specifična disciplina, ki bo ustvarjena, znanost o živilih, ki preiskuje procese v normalnem kuhanju (kot novost, ki se nanaša predvsem na hranilne lastnosti živil in razvoj metod za obdelavo hrane v industrijskem smislu). Obstaja več pomembnih primerov skozi zgodovino preiskav v znanosti vsakdanjega kuhanja, ki segajo nazaj vse do 18. stoletja (http://en.m.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy). Molekularna gastronomija je kulinarični trend ustvarjen s strani kuharjev in znanstvenikov. Molekularna gastronomija že nekaj let narašča. Opisana je kot najbolj razburljiv razvoj v moderni kuhinji. V okviru tega področja znanosti, ki zajema znanje o fizikalnih in kemijskih lastnosti surovin v kombinaciji z znanjem kuhanja in znanjem za

9

razumevanje procesov in kulinaričnih receptov, so ustvarjeni novi produkti, kombinacije, kreativne metode, tehnike in orodja za proizvodnjo hrane (Holler Mielby et. al. 2009, 213) 2.2 Zgodovina slovenske gastronomije

1

Posebnosti slovenske prehranske, gastronomsko-kulinarične podobe temeljijo v izjemnem kulturnem in razvojnem stičišču evropskega alpskega, mediteranskega in panonskega prostora, kar je skozi stoletja družbenozgodovinskega razvoja pogojevalo razvoj in oblikovanje specifičnih kulturnih oblik in življenjskih slogov na ozemlju, ki ga predstavlja danes Republika Slovenija. K tej raznoliki podobi je prispevala svoj delež tudi raznolika družbena sestava prebivalstva, v kateri je imel stoletja osrednje mesto kmečki sloj. V zgodovinskem razvoju prehranske in kulinarične dediščine so bili odločilni številni vplivi. Ob naselitvi slovanskih priseljencev v 6. stoletju so se le-ti srečali s staroselci – ljudstvi, ki so imela pomemben vpliv na gospodarsko življenje in posredno tudi na prehranjevanje. To velja še zlasti za predelavo mleka v mlečne izdelke, še posebej za sirarstvo. Na prehrambeno podobo so vplivali v nemajhni meri tudi fevdalni gospodarji in tuje (nemške) kolonizacije posameznih predelov slovenskega ozemlja, rastoča mesta, predvsem pa vsestranska trgovska dejavnost, ki je izvirala iz izrednega prometnega položaja slovenskega ozemlja med Sredozemljem, srednjo Evropo in delno Balkanom. V srednjem veku je bilo prehranjevanje omejeno na razmeroma ozek izbor prehrambenih izdelkov, kajti veliko večino teh je bilo treba oddajati kot obvezne dajatve zemljiškim gospodom in cerkvi. Pomanjkanje žit in kruha je povzročilo, da so bile temeljne jedi predvsem kaše (zlasti ječmenove in prosene) ter bob in druge stročnice, kot sta grah in leča. Poleg teh so uživali tudi zelje, repo, iz maka in lanu (veliko pozneje tudi iz bučnic) pa so izdelovali olje. Le za praznične priložnosti so uživali razne pogače in mesne izdelke. Od 15. stoletja se je v slovenski prostor začela uvajati ajda, ki je močno spremenila strukturo prehranskih navad. Podobno velja tudi za koruzo, ki se je začela širiti v 17. stoletju. V 17. stoletju so začeli gojiti fižol, v drugi polovici 18. stoletja pa še krompir, ki postane v 19. stoletju ena najbolj priljubljenih jedi na Slovenskem. Pomembno vlogo pri posredovanju nekaterih prehranskih navad in predvsem načinov priprave jedi so imeli tudi samostani (kartuzijanski, cistercijanski, dominikanski in drugi). V tem obdobju (2. polovica 19. stoletja) se vključijo zlasti slovenski alpski kraji in območja v začetke razvoja evropskega in svetovnega turizma. Turistična središča kot so

1 Poglavje povzeto po: Lebe et. al. 2006.

10

Bled, Rogaška Slatina, Dobrna, nekoliko pozneje tudi Portorož s svojimi hoteli in restavracijami, pomembno prispevajo k razvoju gastronomske kulture in šolanju kadrov. Leta 1937 dobimo v okviru Združenja gostilničarjev Slovenije prvo poklicno gostinsko šolo v Ljubljani. Po letu 1965 je bilo v Sloveniji ustanovljenih še 8 poklicnih gostinskih šol, ki delujejo od leta 1981 kot srednje šole za gostinstvo in turizem. Ljudje začenjajo odkrivati šele po osamosvojitvi Slovenije leta 1991 nekatere posebnosti v prehrani. Močno naraste število literature, ki prinaša preglede regionalnih kulinaričnih in gastronomskih značilnosti in monografije o nekaterih skupinah jedi (npr. suhe mesnine, štruklji, kruh idr.). Šele leta 2001 dobimo prvi kulinarični zemljevid Slovenije »Z žlico po Sloveniji«, ki predstavi najbolj značilne regionalne jedi. Tretje pomembno področje delovanja na področju kulinarike in gastronomije pomenijo številna vinska združenja in neformalne skupnosti, ki so si za temelj svojega delovanja izbrale skrb za dvig vinske in pivske kulture ter povezanost pestre palete slovenskih vin s hrano. Za sodobno Slovenijo lahko rečemo, da v veliki meri odkriva svojo kulinarično dediščino in, ob sprejemanju lastnih in tujih sodobnih spoznanj, ustvarja specifično razpoznavnost v evropskem prostoru. Slovenska kulinarika, še do nedavna mednarodna neznanka, je prav zaradi navedenega dinamičnega razvoja danes med najbolj zanimivimi kulinarično-gastronomskimi okolji Evrope. Kakovostno kulinarično in gastronomsko »diagonalo« sodobne Slovenije predstavlja smer od slovenskega Sredozemlja (Istra, Kras, Kraški rob, Vipavska dolina, Brda, Goriško, dolina Soče) do severovzhodne Slovenije (Slovenske Gorice, Prlekija, Prekmurje, Haloze, Kozjansko, del Štajerskega). Na približni polovici te diagonale je osrednja Slovenija z Ljubljano, oziroma z njeno okolico. Današnja kulinarika Slovenije je sinteza izjemne dediščine in najrazličnejših inovacij ter vplivov posameznih obdobij zgodovinskega razvoja in geografskih (regionalnih) okolij. Prebivalke in prebivalci Slovenije smo bili in smo za mizami in štedilniki, prej tudi za pečmi in ognjišči, vedno izjemno inovativni. Spoznanja, ki so na različne načine prihajala v ta kulturni prostor, smo znali vedno odlično prilagoditi in posamezne jedi ustvarjalno oplemenititi z razsežnostmi, ki so »po meri« posameznikov, družin, prebivalcev naselij ali regij, njihovih vsakdanjih, gospodarskih in družbenih potreb pa tudi prazničnih in duhovnih navad ter ritualov. Piramido slovenske gastronomije sestavljajo trije segmenti. Spodnjega, najširšega, predstavlja bogastvo kulinarične in gastronomske dediščine in vse oblike sodobnih prizadevanj, vključno z vsemi tujimi vplivi in srečanji s tujimi kulinaričnimi in gastronomskimi kulturami. Spodnji segment je torej temelj ali osnova, neizčrpen vir motivov, idej, možnosti, v katerem so zajeti vsi obrati v Sloveniji, ki se ukvarjajo z gastronomijo, ne glede na to, ali gre za slovensko ali tuje kuhinje (Lebe et. al. 2006, 95). Drugi ali srednji segment sestavljajo najbolj razpoznavne jedi posameznih slovenskih pokrajin ali regij. Teh ni prav veliko za posamezno regijo. Pomembno je predvsem, da je izbrana jed (ali jedi) izrazito reprezentativna, tipična in značilna za posamezno regijo, predvsem pa tudi izvirna. V drugi segment sodijo vse jedi, po katerih razpoznamo

11

slovenske kulinarične regije in ki bi jih naj ponujali gostinski obrati kot dediščinsko kuhinjo svojega okolja (Lebe et. al. 2006, 95). Tretji segment ali vrh piramide predstavljajo izbrane jedi in vina, ki najbolj reprezentativno predstavljajo slovensko gastronomijo. So torej nosilci védenja o specifični in razpoznavni gastronomiji Slovenije, države na stičišču Alp, Sredozemlja in Panonske nižine (Lebe et. al. 2006, 99).

Slika 1: Shematični prikaz slovenske gastronomske piramide

Vir: (http://www.slovenia.info/pictures/business_event/atachments_1/2006/Strategija_gastronomije-31.8.2006_4277.pdf) Gastronomijo Slovenije predstavljajo reprezentativno naslednje jedi in vina: • Mediteranski svet Slovenije:

o pečena sardela in pedoč, o vina: teran, refošk, rebula, zelen, vitovska grganja, klarnica.

• Alpski svet Slovenije: o kranjska klobasa, o pijača: Kranjska medica (medeno vino).

• Panonski svet Slovenije o prekmurska gibanica, pleteni kruh (pletenica ali bosman), o vina: šipon, ranina.

• Svet osrednje Slovenije o potica (zlasti pehtranova, medena, ocvirkova, le delno orehova), sirovi

štruklji, o vina: cviček, metliška črnina.

Gastronomijo Slovenije lahko označimo tudi s temeljnimi sestavinami, ki jih opredeljujejo, in sicer prav tako v 4 temeljnih »svetovih«. Izbor je naslednji:

12

• riba (kot simbol za vse sladkovodne in morske ribe ter za morsko hrano), • (kranjska) klobasa (kot simbol za sestavine za vse mesne jedi), • repa, • grozd, • jabolko, • pleteni kruh ali pletenica (kot simbol za sestavine za vse močnate jedi in kot simbol,

da je razvita v naši državi žitna kultura) (Lebe et. al. 2006, 100). 2.3 Gastronomske regije Za potrebe Strategije razvoja gastronomije v Sloveniji, ki je nastala leta 2006, so opredelili 23 gastronomskih regij Slovenije. Vsaka izmed njih je ponudbeno dovolj enovita in po ponudbi gastronomije svojstvena in zato razpoznavna. STO ima možnost pri promocijskih nastopih doma in v tujini vsakič izbrati le eno izmed njih ali pa jih lahko več smiselno združi na območju večjih regij (npr. na Dolenjskem, Štajerskem, Primorskem ipd.). Predlagane gastronomske regije so sledeče: 1. Ljubljana z okolico 2. Notranjsko 3. Dolenjsko, Kočevsko 4. Bela krajina 5. Posavje, Bizeljsko 6. Kozjansko 7. Haloze, svet pod Donačko goro in Bočem, Ptujsko polje 8. Prlekija 9. Prekmurje 10. Slovenske gorice 11. Dravska dolina, Kozjak, Pohorje, Maribor 12. Celje, Šaleška dolina 13. Koroško 14. Savinjska dolina 15. Zasavje 16. Gorenjsko 17. Rovtarsko, Idrijsko, Cerkljansko 18. Dolina Soče 19. Brda, Goriško 20. Vipavska dolina 21. Kras 22. Brkini in kraški rob 23. Slovenska Istra (Lebe et. al. 2006, 15) 2.4 Kaj je turistična destinacija? Turizem spada med najbolj kompleksne teme v družbeni znanosti. Je oblika človeškega vedenja, družbeni pojav, gospodarski sektor, področje politike in vir socialne, ekonomske in okoljske spremembe (Smith 2010, 1).

13

Na videz jasen in v vsakdanjem življenju velikokrat uporabljen pojem turistična destinacija je zaradi visoke kompleksnosti in večdimenzionalnosti težko definirati. Velikokrat z definicijo skušamo ujeti bistvo pojma in ga na kratko razložiti, a ko se mu dovolj približamo, se nam pojem turistična destinacija začne izmikati. Beseda destinacija je latinskega izvora (lat. destinatio) in pomeni cilj, namen, mesto. V turizem je prišla z razvojem letalskega prometa v 70-ih letih 20. st. in je zamenjala do takrat uporabljen pojem turistični kraj ali mesto (Vodeb 2010, 9). Pri načrtovanju turistične ponudbe nekega območja uporabljamo pojem turistična destinacija, ki obsega zaokroženo geografsko območje z elementi primarne in sekundarne turistične ponudbe, in ponuja tipične turistične proizvode. Destinacijo proučujemo kot celoto posameznih storitev in proizvodov, ki se združujejo v integralno turistično storitev (Ogorelc 2001, 39). Turistična destinacija je splet: • znamenitosti (elementi naravne in kulturne dediščine, umetne znamenitosti, kulturne

prireditve, posebni dogodki), • turističnih delnih storitev (bivanje, prehrana, prevoz), • dopolnilnih storitev (zdravstvena oskrba, bančne, telefonske in poštne storitve), • dejavnosti (neprofitnih) turističnih organizacij, • transportne in druge osnovne infrastrukture in • turistične infrastrukture (Ogorelc 2001, 39, 40). Pri razvijanju turističnega kraja je pomembno ugotoviti vpliv različnih sestavin turistične ponudbe na obiskovalce (Ogorelc 2001, 40). Poznamo različne razvrstitve turističnih krajev oziroma destinacij. Smiselno je razvrščanje krajev glede na vrste privlačnosti ali zanimivosti, oblike turizma, posebne turistične proizvode, število sezon (kraji z eno sezono, z dvema sezonama ali brez izrazite sezone) in iz vidika specifičnih zahtev turistov (Ogorelc 2001, 41). Destinacija turistu nudi celostno doživetje. Privlačnost neke destinacije lahko opredelimo samo na temelju zaznavanja turistov. Bistveno je, da turistično destinacijo obiskovalci zaznajo kot privlačnost (Ogorelc 2001, 41). Turistično povpraševanje se vedno ravna po ciljnem območju. Z izrazom destinacija označujemo ciljno območje, ki je relevantno za določeno ciljno skupino. Načeloma lahko ločimo med naslednjimi tipi destinacij: • tradicionalne destinacije (na primer Zermatt, Koroška ali Portorož), • nove destinacije (na primer počitniški kraji, centralno upravljalni počitniški kraji,

kjer dominira eno podjetje, kot so na primer severnoameriške smučarske destinacije) • destinacijam podobna ponudba (na primer križarjenja, tematski in zabaviščni parki)

(Widmann, Beiger 2012, 74, 75). UNWTO definira destinacijo kot kraj z vzorcem privlačnosti in s tem povezanimi turističnimi ustanovami in storitvami, ki ga turist ali skupina turistov izbere za obisk in ki ga ponudnik storitve trži. Iz te definicije izhaja, da je destinacija cilj potovanja in turistični izdelek (Beiger, 2012, 75).

14

Definicija UNWTO je bila sprejeta iz večine nacionalnih statističnih uradov, kot vodilo za zbiranje podatkov o številu mednarodnih obiskovalcev in njihovi porabi. Definicija opredeljuje turizem kot dejavnost ljudi, začasno odsotnih iz svojega običajnega okolja za obdobje, ki ne presega enega leta, ter za skoraj vsakršno potovanje z naslednjimi izjemami: • za ljudi, ki obiščejo kraje z namenom zaslužka v času svojega obiska • za študente dolgoročnih študijskih programov (več kot eno leto, kljub temu, da se

vmes vračajo domov) • diplomati in člani vojske (službena pot) • begunci in nomadi. Poleg teh izjem, je skoraj vsakdo, ki gre na pot iz svojega običajnega kraja prebivališča opredeljen kot turist. To vključuje ne samo ljudi na počitnicah, ampak tudi ljudi, ki potujejo z namenom obiska svoje družine in prijateljev, ljudi, ki potujejo v medicinske in verske namene, študijskih obiskov, poslovnih sestankov ali konvencij (Smith 2010 3,4,).

2.5 Management turistične destinacije Destinacijski management se ukvarja z managementom, torej z načrtovanjem, oblikovanjem ponudbe, trženjem in zastopanjem interesov destinacije. Glavni izziv tega početja je v tem, da je destinacija pravzaprav virtualno storitveno podjetje, kar pomeni, • da ni neposrednih pooblastil dajanja navodil posameznim delom, saj so ti neodvisna

podjetja; • da je skupne vire, kot je znamka destinacije, potrebno usklajevati in razvijati v

sodelovanju; • da s tem pride do nalog, ki imajo znotraj mreže značaj javnih dobrin in jih je

potrebno kooperativno upravljati in tudi financirati (Widmann, Beiger 2012, 81).

15

3 ANALIZA REZULTATOV Za potrebe raziskave v diplomski nalogi smo uporabili metodo intervjuja in anketiranja. Intevjuvali smo gastronomske ponudnike, od katerih smo želeli izvedeti, katere lokalne, tradicionalne produkte ponujajo in ali so jih pripravljeni vključiti v svojo ponudbo še več, ter ali jih sploh poznajo. Anketni vprašalnik pa je bil namenjen gostom teh ponudnikov. Pri anketiranju gostov smo hoteli izvedeti, katere gastronomske lokale največkrat obiščejo, kaj tam naročijo in kdo izmed njih odloča, v katero zvrst gastronomskega lokala se bodo podali. Intervjuvali smo šest ponudnikov na območju Kozjaka in anketirali šestdeset njihovih gostov, pri vsakem ponudniku po deset. Anketiranje je potekalo od februarja do aprila 2014. Vzorec anketirancev je naključen. Območje anketiranja in intervjujev je identičen, to je Kozjak. 3.1 Rezultati intervjujev Pri intervjuju smo zastavili šest vprašanj. Intervjuvani ponudniki so bili: gostilna Pec, gostišče Hojnik, gostilna Šarman, turistične kmetije Koren (pri Korošcu), Pri Ratu, Krampl-Janč. 1. Ali v vašem lokalu poznate narodne jedi, ki so značilne za območje Kozjaka?

Tabela 1: ali poznate narodne jedi značilne za območje Kozjaka?

Pec Da. Hojnik Da. Šarman Ne.

Koren pri Korošcu Ne. Pri Ratu Ne.

Krampl-Janč Ne. Od šestih intervjuvanih ponudnikov dva poznata jedi značilne za to območje, kar predstavlja 33,33 %, štirje ponudniki pa teh jedi ne poznajo, kar predstavlja 66,67 %. 2.Ali ponujate narodne jedi?

Tabela 2: Ali ponujate narodne jedi?

Pec Da, nekatere. Hojnik Da. Šarman Da.

Koren pri Korošcu Da. Pri Ratu Da.

Krampl-Janč Da.

16

Na to vprašanje pa so vsi ponudniki odgovorili pritrdilno, kar predstavlja 100 % intervjuvanih ponudnikov. 3.Če bi ponujali več narodnih jedi, menite, da bi bili kot lokal za goste bolj zanimivi ali menite, da jih gostje ne bi naročali?

Tabela 3: Če bi ponujali še več narodnih jedi, menite, da bi bili za goste bolj zanimivi ali gostje tega ne bi naročali?

Pec

Da, če bi bili pripravljeni po novih kuharskih metodah. Gostje radi naročajo tradicionalne jedi, ki vsebujejo osnovne recepture, katerim so dodana moderna živila in moderen način obdelave (na primer klasično

gobovo juho zamenjamo s capuccino gobovo juho, ki ima še vedno klasičen okus, nadgrajen z modernim pridihom)

Hojnik Ne, smo že poizkusili. Šarman Ne.

Koren pri Korošcu

Da, če bi ponujali še več narodnih jedi značilnih za Kozjak ali pa jedi značilne za druge regije, mislimo, da bi bili še bolj zanimivi za goste,

saj ti vedno bolj povprašujejo po domači »stari« narodni hrani. Pri Ratu Ne. Krampl-

Janč Ne, če bi ponujali še več tradicionalne hrane je gostje ne bi naročali,

saj ni povpraševanja po jedeh, gostje še vedno najraje naročajo »tradicionalno« kosilo – gobova ali goveja juha, ocvrt piščanec, pečena svinjina, kuhana govedina, pražen krompir, riž in solata.

Pri tem vprašanju sta dva ponudnika odgovorila pritrdilno, kar predstavlja 33,33 % in štirje ponudniki nikalno, kar predstavlja 66,67 %. 4.Ali v vašem lokalu ponujate kakšno pijačo, značilno za območje Kozjaka?

Tabela 4: Ali ponujate kakšno pijačo značilno za območje Kozjaka?

Pec Da, domač borovničevec in bezgov sok. Hojnik Ne. Šarman Ne.

Koren pri Korošcu

Da, sadjevec ali mošt, borovničevec in jabolčnik.

Pri Ratu Da, jabolčnik. Krampl-Janč Da, sadjevec ali mošt, borovničevec, renski rizling in

jabolčnik. Na to vprašanje pa so štirje ponudniki odgovorili pritrdilno, kar zanaša 66,67 % ter dva ponudnika nikalno, kar znaša 33,33 % vprašanih. Iz tabele 4 je tudi razvidno, da pri pritrdilnih odgovorih prevladujejo turistične kmetije, pri nikalnih odgovorih pa gostilne. Kar dva ponudnika od sta treh odgovorila, da pri njih ne ponujajo pijač značilnih za območje Kozjaka. Odgovori nas niso presenetili, saj imajo ponavadi turistične kmetije svoje vinograde in sadno drevje, in tako lažje proizvedejo pijače kot pa gostilne, ki ponavadi nimajo te sreče, da bi si lahko privoščile kaj več zelenih površin okoli glavne stavbe, razen kakšnega vrtička za zelenjavo in teraso.

17

5. Ali večina vaših gostov naroči »tradicionalno« kosilo (gobova ali goveja juha, ocvrt piščanec, pečena svinjina, kuhana govedina, pražen krompir, riž in solata) ali kaj drugega?

Tabela 5: Kaj gostje najraje naročajo?

Pec Kaj drugega Hojnik »tradicionalno« kosilo Šarman »tradicionalno« kosilo

Koren pri Korošcu »tradicionalno« kosilo Pri Ratu »tradicionalno« kosilo

Krampl-Janč »tradicionalno« kosilo Na to vprašanje je kar 5 ponudnikov odgovorilo, da njihovi gostje najraje naročajo »tradicionalno« kosilo, kar znaša 83,33 % vprašanih, le en ponudnik je dejal, da naročajo gostje raje kaj drugega kot »tradicionalno« kosilo, kar pa znaša 16,67 % vprašanih. Iz te tabele je tudi razvidno, da na vseh treh izbranih turističnih kmetijah gostje še vedno najraje naročajo »tradicionalno« kosilo, kar nas niti ni toliko presenetilo, saj večina turističnih kmetij, ki smo jih obiskali kot gost tudi sami, ne ponujajo kaj drugega. Tudi med gostilnami prevladuje odgovor »tradicionalno« kosilo, le en ponudnik, to je gostilna Pec je odgovoril, da gostje raje naročajo nekaj drugega. To pa nas je zelo presenetilo, saj smo si predstavljali, da če gredo ljudje v gostilno na kosilo bodo poizkusili nekaj drugačnega – neobičajnega, tega kar si doma ponavadi ne bi pripravili sami. 6.Ali boste sedaj, po najinem pogovoru, vključili v vašo ponudbo še kakšno narodno jed?

Tabela 6: Ali boste še vključili v svojo ponudbo katero izmed narodnih jedi?

Pec Ne. Hojnik Ne. Šarman Ne.

Koren pri Korošcu Da. Pri Ratu Ne, ker jih že nekaj ponujamo in je to dovolj.

Krampl-Janč Ne.

Pri tem vprašanju so ponudniki petkrat odgovorili z ne, kar predstavlja 83,33 % in enkrat z da, kar znaša 16,67 % vprašanih. Tukaj je iz tabele razvidno, da so vsi ponudniki, ki predstavljajo gostilne odgovorili nikalno, kar tudi ni veliko presenečenje, saj menimo, da imajo gostilne že tako ali tako veliko drugih jedi za ponuditi. Pri turističnih kmetijah pa je bilo veliko presenečenje, da je samo en ponudnik pripravljen ponuditi več tradicionalnih jedi značilnih za območje Kozjaka, saj menimo, da bi morale biti prav turistične kmetije tiste, ki ponujajo te jedi, in bi bile tako bolj zanimive za goste.

18

3.2. Rezultati ankete Anketni vprašalnik je obsegal 11 vprašanj, ki so bila zaprtega in polodprtega tipa. Med gastronomske ponudnike smo razdelili 60 anket (vsakemu ponudniku 10), ki so bile namenjene njihovim gostom. Vrnjenih je bilo vseh 60 anket. 1. Kako pogosto v povprečju jeste izven doma, v lokalu?

Tabela 7: Kako pogosto v povprečju jeste izven doma, v lokalu?

Odgovor Turistične kmetije Gostilne Pec vsak delovni dan 6,66 % 5 % 10 % enkrat tedensko 10 % 10 % 30 % enkrat mesečno 40 % 30 % 10 % 6-10-krat na leto 16,67 % 35 % 0 %

2-5-krat letno 16,67 % 15 % 30 % Enkrat letno 10 % 5 % 20 %

Tabela 7 prikazuje odstotek anketirancev glede na pogostost uživanja hrane izven doma. Pri turističnih kmetijah je največ gostov obkrožilo odgovor enkrat mesečno, kar predstavlja 40 % odgovorov, najmanj pa vsak delovni dan, le 6,66 %. Anketirani največkrat obiskujejo turistične kmetije zaradi družinskih praznovanj, iz česar lahko razberemo, da so prav družine tiste, ki turistične kmetije največkrat obiščejo. Pri gostilnah so anketirani največkrat obkrožili odgovor 6-10-krat letno, kar je 35 % anketiranih, najmanj pa jih je obkrožilo odgovora vsak delovni dan ter enkrat letno (5 %). Tukaj pa sta bila najpogostejša dva odgovora in sicer, da obiščejo gostilne zaradi družinskih praznovanj ter zaradi druženja s prijatelji ob hrani, kar nam tudi pove, da so najpogostejši obiskovalci gostiln družine ter dobri prijatelji. Pri gostilni Pec pa so anketirani največkrat, kar s 30 % odgovorili, da jedo izven doma enkrat tedensko ter 2-5-krat letno. Odgovora 6-10-krat letno pa se ni poslužil nihče izmed anketiranih. Tisti anketiranci, ki jo obiščejo enkrat tedensko, jo obiščejo zaradi uživanja v dobri hrani in gredo jest v lokal brez posebnega razloga. Tisti pa, ki obiščejo Gostilno Pec 2-5 krat letno, pa največkrat zaradi druženja s prijatelji ob hrani. Vse skupaj nam pove, da v Gostilno Pec ne zahajajo družine z otroci, pač pa odrasli ljudje, ki obožujejo mir (brez vriskanja otrok) in dobro hrano. 2. Kaj je odločilno pri izbiri lokala? (možnih je več odgovorov)

Tabela 8: Kaj je pri tem odločilno pri izbiri lokala?

Odgovor Turistične kmetije

Gostilne Pec

priporočilo znancev 12,5 % 7,27 % 9,37 % bližina lokala 11,11 % 12,74 % 0 %

oglasi 4,16 % 3,64 % 0 % sprejemljive cene 15,28 % 21,84 % 15,63 %

velikost naročenih porcij 5,56 % 5,46 % 6,25 % lepo urejen lokal (tudi okolica) 13,89 % 9,1 % 15,63 %

možnost brezplačnega parkiranja 5,56 % 5,46 % 0 % sloves lokala po dobri kuhinji 13,89 % 16,38 % 18,75 %

19

imenitnost lokala 4,16 % 1,82 % 9,37 % ponudba jedi narodne kuhinje 5,56 % 3,64 % 6,25 %

pestra ponudba na jedilnem listu 5,56 % 9,1 % 15,63 % ponudba jedi iz ekološko

pridelanih živil 2,77 % 3,64 % 3,12 %

drugo 0 % 0% 0 %

Tabela 8 prikazuje odstotke anketirancev glede na kriterije, ki so njim najpomembnejši za izbiro lokala. Pri turističnih kmetijah je najpomembnejši kriterij po mnenju anketirancev sprejemljivost cene, saj kar 15,28 % vprašanih meni tako. To pa ni nikakršno presenečenje, saj so ljudje, ki ponavadi uživajo ob hrani na turistični kmetiji v povprečju stari od 31 do 45 let in imajo osnovnošolsko izobrazbo in gredo tja zaradi družinskih praznovanj. Odgovora drugo ni izbral nihče izmed anketiranih. Drugi najmanj pogost odgovor pa je, da ponujajo jedi iz ekološko pridelanih živil (2,77 %). To pa je presenečenje, saj smo pričakovali višji odstotek zaradi tega, ker menimo, da bi morale biti prav turistične kmetije tiste, ki v veliki meri ponujajo gostom ekološko pridelane obroke. Pri gostilnah so anketirancem prav tako najpomembnejše sprejemljive cene (21,84 %). Prav tako tudi tukaj ni izbral odgovora drugo nihče, drugi najmanj pomemben odgovor pa se jim zdi možnost brezplačnega parkiranja (5,46 %). Tudi tukaj ni bil odgovor sprejemljive cene presenečenje, saj navadne gostilne, ki nimajo pestre kulinarične ponudbe, ne morejo imeti visokih cen, saj ljudje povprečne hrane niso pripravljeni preplačati. Tudi tukaj so anketiranci stari v povprečju od 31 do 45 let, imajo pa visokošolsko ali univerzitetno izobrazbo. Pri gostilni Pec pa jih je kar 18,75 % odgovorilo, da jim je najpomembnejši kriterij sloves lokala po dobri kuhinji. Odgovorov bližina lokala, oglasi, možnost brezplačnega parkiranja in drugo ni uporabil noben od anketirancev. Takšne odgovore smo pričakovali, saj gostilna Pec slovi po svoji dobri kuhinji. Ljudje, ki obiskujejo gostilno Pec, gredo tja zaradi druženja s prijatelji ob dobri hrani in miru ter si naročijo kaj novega z jedilnega lista ali pa se prepustijo nasvetom natakarjev, da jim priporočajo. Obiskovalci so tudi tukaj v povprečju stari od 31 do 45 let in imajo višjo, visokošolsko ali univerzitetno izobrazbo. 3. Kdo od vaše družbe običajno predlaga/odloči, kam boste šli na kosilo/večerjo? Tabela 9:Kdo od vaše družbe običajno predlaga/odloči, kam boste šli na kosilo/večerjo?

Odgovor Turistične kmetije Gostilne Pec ženska 30,3 % 30 % 50 % moški 33,33 % 30 % 40 % otroci 27,27 % 15 % 0 % drugo 9,1 % 25 % 10 %

Tabela 9 prikazuje, kdo od družbe največkrat odloči, v kateri lokal bodo odšli na kosilo/večerjo. Možni so bili štirje odgovori: ženska, moški, otroci ali drugo. Pri turističnih kmetijah v večini odločajo moški, kar 33,33 % je odgovorilo tako, najmanjkrat pa je odločilen odgovor drugo, le 9,1 % vprašanih je odgovorilo tako. Tukaj

20

smo pričakovali takšen odgovor, saj menimo, da so moški raje v bolj sproščeni družbi, v bolj sproščenih lokalih, kjer ne rabijo preveč paziti na vzorno obnašanje. Pri gostilnah pa največkrat odločijo ženske (30 %) in moški (30 %), najmanjkrat pa otroci (15 %). Pri gostilni Pec med anketiranimi največkrat odločijo ženske, kar v 50 %, kam bodo šli, nikoli pa ne odločijo otroci, saj tega odgovora ni izbral nihče izmed anketiranih. Tudi tukaj smo pričakovali takšen razplet, saj ponavadi ženske izberejo takšne lokale, ko gre za praznovanja rojstnih dni in drugih pomembnih obletnic. Da pa ne odločajo otroci pa tudi ni nič presenetljivega, saj so tukaj večinoma odrasli gostje, ki uživajo v miru in dobri hrani. 4. Kadar greste jest v lokal, je to največkrat: (možna dva odgovora)

Tabela 10: Izbira lokala

Odgovor Turistične kmetije Gostilne Pec gostilna ali restavracija z

zmernimi cenami 44,68 % 60,72 % 21,05 %

pizzerija 14,89 % 35,71 % 21,05 % draga restavracija z imenitno

kulinarično ponudbo 2,13 % 3,57 % 42,1 %

turistična kmetija 38,3 % 0 % 15,8 % drugo 0 % 0 % 0 %

Tabela 10 prikazuje odstotek anketirancev glede izbire lokala. Pri turističnih kmetijah so anketirani odgovorili kar z 44,68 %, da največkrat obiščejo gostilno ali restavracijo z zmernimi cenami. Odgovora drugo ni izbral nihče izmed anketiranih. Drugi najmanj pogost odgovor pa je, da izberejo drage restavracije z imenitno kulinarično ponudbo (2,13 %). Zanimivo tukaj je, da se ljudje, ki so obiskali turistično kmetijo še vedno raje odpravijo v gostilno ali restavracijo z zmernimi cenami, čeprav so tudi na turističnih kmetijah cene zmerne in dobijo tukaj podobno ponudbo hrane kot v gostilnah. V gostilnah pa se anketirani prav tako kot pri turističnih kmetijah v kar 60,72 %, največkrat, podajo v gostilno ali restavracijo z zmernimi cenami. Za odgovor turistična kmetija in drugo pa se ni odločil nihče izmed anketiranih. Tudi tukaj je rezultat pričakovan, saj gostje v teh lokalih ponavadi iščejo cenovno ugodno ponudbo. Pri gostilni Pec se anketirani največkrat odločijo za drago restavracijo z imenitno kulinarično ponudbo v kar 42,1 %. Odgovora drugo ni izbral nihče. Drugi najmanj pogost odgovor pa je turistična kmetija (15,8 %). Tudi tukaj smo pričakovali takšen rezultat ankete, saj se večina ljudi za odhod k Pecu odloči zaradi odlične kulinarične ponudbe.

21

5. Kaj običajno naročite v lokalu? (možnih je več odgovorov)

Tabela 11: Kaj običajno naročite v lokalu?

Odgovor Turistične kmetije

Gostilne Pec

Enostavno jed, kakršne po navadi jemo doma.

10,21 % 8,11 % 5 %

To, kar jemo doma ob nedeljah in praznikih (juha, zrezek s prilogo,

solata).

14,28 %

16,22 %

0 %

Poskusim kaj novega z jedilnega lista (česar še nisem nikoli prej

naročil/a).

14,28 %

24,31 %

30 %

Vedno naročam samo jedi, ki jih že poznam in vem, da so mi všeč.

12,25 % 18,92 % 10 %

Naročim si kaj iz zakladnice narodne kuhinje, če je le v

ponudbi.

14,28 % 8,11 % 15 %

Pustim, da mi natakar svetuje/priporoča.

16,33 % 16,22 % 30 %

Naročim, kar so mi priporočili znanci, ki so že bili tukaj in jim je

bila izbrana jed všeč.

18,37 %

8,11 %

10 %

drugo 0 % 0 % 0 %

Tabela 11 nam prikazuje, kaj gostje najraje naročajo v lokalu. Pri turističnih kmetijah gostje v 18,37 % najraje naročijo tisto jed, ki so jim jo priporočili znanci, ki so že bili tukaj in jim je bila izbrana jed všeč. Za odgovor drugo se ni odločil nihče izmed anketirancev. Drugi najmanj pogost odgovor pa je, da naročajo enostavne jedi, kakršne ponavadi jedo doma (10,21 %). V gostilnah gostje v veliki meri najraje poskusijo kaj novega z jedilnega lista (česar še nisem nikoli prej naročil/a), kar 24,31 % se jih je odločilo za ta odgovor. Za odgovor drugo se ni odločil nihče izmed anketirancev. Drugi najmanj pogost odgovor anketiranih pa je enostavno jed, kakršne ponavadi jemo doma (8,11 %) ter naročim si kaj iz zakladnice narodne kuhinje, če je le v ponudbi (8,11 %). V gostilni Pec pa se kar 30 % gostov najraje prepusti spretnim natakarjem, da jim svetujejo/priporočajo ali pa poizkusijo kaj novega z jedilnega lista (česar še niso nikoli prej naročili). Odgovora, da naročijo to, kar jedo doma ob nedeljah in praznikih, ter odgovor drugo ni izbral nihče izmed anketiranih. 6. Kaj bi vas odvrnilo od ponovnega obiska lokala? (možnih je več odgovorov)

Tabela 12: Kaj bi vas odvrnilo od ponovnega obiska lokala?

Odgovor Turistične kmetije Gostilne Pec slaba, neokusna hrana 32,81 % 25,4 % 32,14 %

enolična ponudba (jedilni list 4,69 % 6,35 % 0 %

22

vse leto ponuja isto) umazanija (npr. sanitarije) 20,31 % 22,22 % 21,43 %

zastarela/neprivlačna notranja oprema

6,25 % 6,35 % 7,14 %

previsoke cene 18,75 % 14,28 % 10,71 % neprijaznost ali

neprofesionalnost natakarja 17,19 % 25,4 % 28,58 %

drugo 0 % 0 % 0 % Tabela 12 nam prikazuje najpogostejše vzroke za odvrnitev za ponoven obisk lokala. Pri turističnih kmetijah najpogostejši vzrok predstavlja slaba in neokusna hrana (32,81 %). Za odgovor drugo se ni odločil nihče izmed anketirancev. Drugi najmanj pogost odgovor pa je enolična ponudba (jedilni list vse leto ponuja isto), le 4,69 %, se je odločilo za ta odgovor. Pri gostilnah je na prvem mestu prav tako odgovor slaba in neokusna hrana (25,4 %) ter neprijaznost in neprofesionalnost natakarja (25,4 %). Druga najmanj pomembna odgovora pa se jim zdita o enolična ponudba (jedilni list vse leto ponuja isto) ter zastarela/neprivlačna notranja oprema (6,35 %). Za odgovor drugo se ni odločil nihče izmed anketirancev. Pri gostilni Pec je prav tako največ anketiranih odgovorilo z odgovorom slaba, neokusna hrana (29,68 %). Za odgovor enolična ponudba (jedilni list vse leto ponuja isto) in drugo pa se ni odločil nihče izmed anketiranih (0 %), kar je precejšne presenečenje, saj se tukaj jedilni list skozi leto ne spreminja kaj preveč, razen sezonske ponudbe, ki se spreminja glede na letne čase ter z dozorevanjem zelenjave na domačem vrtu. Pri odgovoru slaba, neokusna hrana bi pri vseh ponudnikih pričakovali višji odstotek, saj se tudi mi osebno ne bi nikoli več odpravili v lokal, v katerem hrana ni bila dobra oziroma okusna. Odkrili pa smo tudi, da našim intervjuvanim gostom ni pomemben sam izgled lokala, pač pa jim gre predvsem za kakovost hrane in dobro počutje v ambientu. 7. Kaj je razlog, da obiščete lokal (tega danes in druge)? (možnih je več odgovorov)

Tabela 13: Kaj je razlog, da obišče lokal (tega danes in druge)?

Odgovor Turistične kmetije Gostilne Pec družinsko praznovanje 38,6 % 33,33 % 27,78 %

poslovno kosilo 5,26 % 11,91 % 22,22 % druženje s prijatelji ob hrani 26,32 % 33,33 % 22,22 %

živim sam/a in se mi doma ne izplača kuhati

1,75 % 2,38 % 0 %

redno hodim na malice med službo 8,77 % 7,14 % 0 % uživam v dobri hrani in grem jest v

lokal brez posebnega razloga 19,3 % 11,91 % 27,78 %

drugo 0 % 0 % 0 % Tabela 13 prikazuje odstotke anketirancev glede na razlog za obisk lokala. Pri turističnih kmetijah je najpogostejši odgovor družinsko praznovanje (38,6 %), drugi

23

najmanj pogost pa je odgovor živim sam/a in se mi doma ne izplača kuhati (1,75 %). Za odgovor drugo se ni odločil nihče izmed anketirancev. Pri gostinskih lokalih pa imamo dva najpogostejša odgovora, to sta družinsko praznovanje ter druženje s prijatelji ob hrani (33,33 %). Drugi najmanj pogost odgovor pa je živim sam/a in se mi doma ne izplača kuhati (2,38 %), saj se za odgovor drugo se ni odločil nihče izmed anketirancev. Pri gostilni Pec se pojavljata dva najpogostejša odgovora, to sta družinsko praznovanje ter uživanje v dobri hrani in grem jest v lokal brez posebnega razloga (27,78 %). To je povsem razumljivo za njihov trg, ki sloni na petičnih gostih, ki radi uživajo v dobri hrani in miru, saj se ljudje ponavadi odpravijo tja prav zaradi praznovanj različnih obletnic. Je pa presenetljiv odgovor poslovno kosilo, za katerega se je odločilo le 22,22 % anketiranih, saj smo ravno tukaj pričakovali najvišji odstotek. Za odgovora živim sam/a in se mi doma ne izplača kuhati ter redno hodim na malice med službo in odgovor drugo se ni odločil noben anketirani, kar je povsem razumljivo, saj gostilna Pec ni v središču mesta. 8. Kako pogosto obiskujete lokale glede na čas pred petimi do desetimi leti? (možnih je več odgovorov)

Tabela 14: Kako pogosto obiskujete lokale glede na čas pred petimi do desetimi leti?

Odgovor Turistične kmetije Gostilne Pec V lokale hodim jest pogosteje kot pred leti, ker si to sedaj finančno

lažje privoščim.

16,28 % 25 % 13,33 %

V lokale hodim jest pogosteje kot v preteklosti, ker imam službo, ki to

od mene zahteva.

16,28 % 3,57 % 20 %

V lokale zahajam bolj redno kot v pred leti, ker imam sedaj družbo, ki

hodi v lokale jest.

13,95 % 14,29 % 33,33 %

V lokale zahajam jest manjkrat zaradi težjega finančnega položaja.

32,56 % 14,29 % 6,67 %

V lokale hodim jest manjkrat, ker sem se naveličal/a enolične

ponudbe v njih.

6,98 % 17,85 % 6,67 %

V lokale zahajam manjkrat, ker si raje pripravim doma obrok iz

ekološko pridelanih živil.

13,95 % 25 % 20 %

drugo 0 % 0 % 0 % Tabela 14 prikazuje odstotke anketiranih glede pogostosti obiska na čas pred petimi do desetimi leti. Pri turističnih kmetijah so anketirani največkrat odgovorili, da v lokale zahajajo jest manjkrat zaradi težjega finančnega položaja, kar znaša 32,56 % vprašanih. Najmanjkrat pa so odgovorili, da v lokale hodijo jest manjkrat, ker so se naveličali enolične ponudbe v njih (6,98 %). Za odgovor drugo se ni odločil nihče izmed anketirancev. Na turističnih kmetijah je hrana relativno poceni, zato je visok odstotek

24

povsem razumljiv: če si že privoščijo obrok v lokalu, potem si ga na cenovno ugodni turistični kmetiji. Najpogostejša odgovora pri gostinskih lokalih sta, da v lokale hodijo jest pogosteje kot pred leti, ker si to sedaj finančno lažje privoščijo ter v lokale zahajajo manjkrat, ker si raje pripravijo doma obrok iz ekološko pridelanih živil (25 %). Najredkeje pa so se anketirani odločili za odgovor v lokale hodim jest pogosteje kot v preteklosti, ker imam službo, ki to od mene zahteva (3,75 %). Očitno zanašanje na »klasično slovensko nedeljsko kosilo« le ni pravilna izbira. Za odgovor drugo se ni odločil nihče izmed anketirancev Pri gostilni Pec pa je najpogostejši odgovor, da v lokale zahajajo bolj redno kot v pred leti, ker imajo sedaj družbo, ki hodi v lokale jest (33,33 %). Tukaj pa gre za življenjski slog. Najredkeje pa so anketirani izbrali odgovora, da v lokale zahajajo jest manjkrat zaradi težjega finančnega položaja ter v lokale hodijo jest manjkrat, ker so se naveličali enolične ponudbe v njih (6,67 %). To pa je neobičajno za gostilno Pec ali pa gredo anketirani k Pecu zato, da bi se prenavljanju menija izognili. Za odgovor drugo se ni odločil nihče izmed anketirancev 9.Spol

Graf 1: Spol

Spol

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Turistične

kmetije

Gostilne Gostilna Pec Skupaj

ženski

moški

Iz grafa je razvidno, da večino naših anketirancev predstavljajo ženske, kar 65 %, 35 % anketirancev pa je bilo moških.

25

10. Starost

Graf 2: Starost

Starost

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

Turistične

kmetije

Gostilne Gostilna Pec Skupaj

do 30 let

od 31 do 45 let

od 46 do 60 let

nad 60 let

Iz grafa lahko razberemo, da veliko večino naših anketirancev predstavljajo ljudje, ki so stari od 31 do 45 let (55 %), sledi jim skupina ljudi, ki je stara od 46 do 60 let (25 %), nato pa še starostni skupini do 30 let (12 %) ter nad 60 let (8 %). 11. Zadnja dokončana izobrazba

Tabela 15: Zadnja dokončana izobrazba

Zadnja dokončana izobrazba

Turistične kmetije

Gostilne Gostilna Pec

Skupaj

osnovno- ali srednješolska 43,33 % 40 % 20 % 38,33 % višješolska 26,67 % 10 % 30 % 21,67 %

visokošolska ali univerzitetna

30 % 50 % 30 % 36,67 %

magisterij ali doktorat 0 % 0 % 20 % 3,33 % Največ naših anketirancev ima osnovno- ali srednješolsko izobrazbo (38,33 %), sledi jim visokošolska ali univerzitetna izobrazba (36,67 %), nato še višješolska izobrazba (21,67 %) ter magisterij ali doktorat (3,33 %).

26

4 SKLEP V diplomski nalogi smo se posvetili raziskavi gastronomske ponudbe na območju Kozjaka. Opravili smo anketiranje gostov v gostinskih lokalih, poleg tega pa smo izvedli še intervjuje gostov pri gastronomskih ponudnikih na območju Kozjaka. Na podlagi rezultatov ankete smo potrdili zastavljeno hipotezo, da se zanimanje ljudi za gastronomijo iz dneva v dan povečuje. Pri analizi ankete smo ugotovili, da na turistične kmetije zahajajo ljudje z nižjo formalno izobrazbo, to je z dokončano osnovno ali srednjo šolo, da so v povprečju stari od 31 do 45 let in da turistično kmetijo obiščejo vsaj enkrat mesečno. V gostilne pa najpogosteje zahajajo v povprečju ljudje, ki imajo končano visokošolsko ali univerzitetno izobrazbo. Tudi obiskovalci gostiln so v povprečju stari od 31 do 45 let in gostilne obiščejo 6 do 10 krat letno. V gostilno Pec pa najpogosteje zahajajo ljudje, ki imajo končano višješolsko, visokošolsko ali univerzitetno izobrazbo in so v povprečju stari od 31 do 45 let; gostilno Pec obiščejo ali enkrat tedensko ali pa 2 do 5 krat letno. Rezultat lahko interpretiramo tako, da gre za dva segmenta gostov, in sicer pri prvem za poslovne goste in pri drugem za družinska praznovanja. Anketirancem veliko pomeni sloves lokala po dobri kuhinji, sprejemljive cene, prijaznost osebja ter urejenost lokala in okolice. Ljudje, ki obiščejo gostinske lokale, najraje naročijo kaj novega z jedilnega lista, česar še nikoli prej niso poizkusili ali pa naročijo to kar so jim priporočili znanci, ki so že obiskali izbrani lokal. Hipoteza, da ljudje vse bolj povprašujejo po narodnih jedeh, torej ne drži, saj gostje raje naročajo kaj novega z jedilnega lista, česar še nikoli niso poizkusili. Pomembno je, da ponudniki gostom ponudijo vedno kaj novega, drugačnega, saj to, kar dela ponudnike drugačne, privablja nove goste, sočasno pa je to tudi razlog, zakaj se gostje vračajo. Ponudniki zatrjujejo, da gostje v veliki meri naročajo »tradicionalno« kosilo (a) gobova ali goveja juha, b) ocvrt piščanec ali pečena svinjina ali kuhana govedina, c) pražen krompir ali riž in d) solata), medtem, ko anketiranci trdijo ravno nasprotno, in sicer, da ponavadi poizkusijo kaj novega z jedilnega lista, česar še niso nikoli prej naročili. Tukaj prihaja do razhajanja med tem, kaj gostje dejansko želijo in tem, kar ponudniki mislijo, da njihovi gostje želijo. Menimo, da bi morali gostinci v veliko večji meri pri gostih preverjati, kaj si želijo in jim to tudi ponuditi. Torej če gost želi kaj novega, inovativnega, mu morajo to tudi ponuditi; če tega niso imeli v ponudbi, pa morajo jedilnik pač prilagoditi željam gostov. Menimo tudi, da gostinci v veliki meri ponujajo to, čemur radi rečejo »tradicionalno« kosilo tudi zaradi tega, ker se bojijo, da bi jim nove kreacije hrane ostajale, da jih gostje ne bi hoteli naročati. Tukaj bi se morali gostinci opogumiti in tudi malo tvegati, da bo

27

trajalo nekaj časa, da gostje novosti sploh opazijo – zato je zelo pomembno, da vzporedno s spreminjanjem jedilnika izobražujejo tudi svoje natakarje, da bodo znali novo ponudbo ponuditi. Če namreč gostinec ne ponuja in priporoča gostom novosti, bo gost v večini naročil »tradicionalno« kosilo, ker je pač to takšno kosilo, ki so ga bili pri njih doslej vajeni naročati. Zagotovo prilagajanje ponudbe pomeni za gostinca dobro tržno priložnost, ki bi privabila k njim tudi nove segmente odjemalcev ter jim s tem zagotovila dokaj varno poslovanje tudi v času kriz, ko se za obisk gostinskih lokalov odloča manj ljudi kot v času konjunkture. Ponudnikom predlagamo, da naj vpeljujejo v svoje gostinske lokale kot novosti bodisi narodne jedi ali pa inovativne posege v kuharsko umetnost, kakršne predstavljata npr. molekularna in fuizijska kuhinja, saj jih bo to naredilo edinstvene in jim omogočilo boljšo prepoznavnost med potencialnimi odjemalci. Ponudniki so nas tudi povprašali, če obstajajo kakšne spletne strani, zloženke ali knjige, ki bi jim povedale, katere narodne jedi so značilne za območje, na katerem se nahajajo. To nam torej pove, da si ponudniki želijo več informiranja v zvezi z narodnimi jedmi značilnimi za točno določeno gastronomsko regijo, kar potrjuje našo tretjo hipotezo zastavljeno na začetku. Predlagamo, da tukaj reagirajo strokovna združenja, kot je npr. turistično gostinska zbornica in najame strokovnjake, ki bi te spletne strani, zloženke ali knjige pripravili, da bi potem lahko ponudniki tudi narodne jedi, značilne za določeno območje, tudi strokovno – torej z razlago sestavin in ob ustreznem vinu – gostom tudi ponudili.

28

29

LITERATURA IN VIRI Literatura: • Fuchs Wolfgang. 2012. Gastronomija (139). V: leksikon turizma, urednica Sonja

Sibila Lebe, Wolfgang Juchs, Jörn W. Mundt, Hans-Dieter Zollondz • Mag. Krašna Tadeja. 2007. Kulinarika kot del celovitega doživetja turistične

destinacije (101, 102). V: Prepoznavna narodna gastronomija – potencial v turizmu, zbornik prispevkov, Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Bled.

• Rajher, Zdenko. 1998. Pomen vin v gastronomiji (21, 22). Društvo gastronomov, 1. kongres gastronomov Slovenije.

• Vodeb, Ksenija. 2010. Turistična destinacija kot sistem (9). Demat d. o. o. • Smith Stephen L. J. 2010. Practical tourism research (1, 3, 4). Wallingford

(Oxfordshire, UK); Cambridge (MA): CAB International, cop. • Ogorelc Anton. 2001. Mednarodni turizem (39, 40, 41). Maribor: Ekonomsko-

poslovna fakulteta, 2001 • Widmann Fabian, Bieger Thomas. 2012 (74, 75, 81). Destinacija. V: leksikon

turizma, urednica Sonja Sibila Lebe, Wolfgang Juchs, Jörn W. Mundt, Hans-Dieter Zollondz

• Widmann Fabian, Bieger Thomas. 2012. Destinacijski management. V: leksikon turizma, urednica Sonja Sibila Lebe, Wolfgang Juchs, Jörn W. Mundt, Hans-Dieter Zollondz

• Lebe, Sonja Sibila; Polona Blažič, Janez Bogataj, Rok Klančnik, Borut Milfelner, Žarko Mlekuž, Julij Nemanič, Mojca Polak Zupan, Walter Prager, Boštjan Protner, Jože Protner, Blanka Ravnikar, Katarina Schiemann, Janko Selinšek, Barbara Senekovič, Marlena Skvarča, Tomaž Sršen, Tina Šenekar. 2006 (6, 7, 10, 11, 12, 14, 15, 18, 19, 20, 21, 22, 47, 93, 95, 99, 100). Strategija razvoja gastronomije Slovenije [online]. Multidisciplinarni raziskovalni institut Maribor. Dostopno na: http://www.slovenia.info/pictures/TB_board/atachments_1/2011/Strategija_gastronomije-31.8.2006_4277_11649.pdf [ 1.12.2013].

• Okumus Bendegul; Okumus Fevzi; McKercher Bob. 2007. [online].Tourism management 28. Incorporating local and international cuisines in the marketing of tourism destinations: The cases of Hong Kong and Turkey (253, 254, 257, 258). Dostopno na: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0261517706000240 [10.9.2014].

• Holler Mielby Line; Bom Frøst Michael. 2010. [online]. Food Quality and Preference 2. Expectations and surprise in a molecular gastronomic meal (213). Dostopno na: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329309001517 [10.9.2014].

Viri: • http://www.wisegeek.org/what-is-fusion-cuisine.htm# • http://en.m.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy

1

PRILOGE

Priloga 1: anketni vprašalnik Spoštovani, Ime mi je Tina Maučnik in sem študentka Ekonomsko poslovne fakultete Univerze v Mariboru. Prosim Vas za sodelovanje v raziskavi, ki jo izvajam v okviru svojega diplomskega dela, ki se nanaša na gastronomijo. Anketa je anonimna, njeni rezultati pa bodo uporabljeni izključno za namen diplomskega dela. 1. Kako pogosto v povprečju jeste izven doma, v lokalu? a) vsak delovni dan b) enkrat tedensko c)enkrat mesečno d) 6 do 10 krat letno e) 2 do 5 krat letno f) enkrat letno 2. Kaj je odločilno pri izbiri lokala? (možnih je več odgovorov) a) priporočilo znancev b) bližina lokala c) oglasi d) sprejemljive cene e) velikost naročenih porcij f) lepo urejen lokal (tudi okolica) g) možnost brezplačnega parkiranja h) sloves lokala po dobri kuhinji i) imenitnost lokala j) ponudba jedi narodne kuhinje k) pestra ponudba na jedilnem listu l) ponudba jedi iz ekološko pridelanih živil m) drugo (prosim navedite)________________________________________________ 3. Kdo od vaše družbe običajno predlaga/odloči, kam boste šli na kosilo/večerjo? a) ženska b) moški c) otroci d) drugo (prosim navedite) _________________ 4. Kadar greste jest v lokal, je to največkrat: (možna dva odgovora) a) gostilna ali restavracija z zmernimi cenami b) pizzerija c) draga restavracija z imenitno kulinarično ponudbo d) turistična kmetija e) drugo (prosim navedite)____________________________________ 5. Kaj običajno naročite v lokalu? (možnih je več odgovorov) a) Enostavno jed, kakršne po navadi jemo doma. b) To, kar jemo doma ob nedeljah in praznikih (juha, zrezek s prilogo, solata). c) Poskusim kaj novega z jedilnega lista (česar še nisem nikoli prej naročil/a). d) Vedno naročam samo jedi, ki jih že poznam in vem, da so mi všeč. e) Naročim si kaj iz zakladnice narodne kuhinje, če je le v ponudbi. f) Pustim, da mi natakar svetuje/priporoča. g) Naročim, kar so mi priporočili znanci, ki so že bili tukaj in jim je bila izbrana jed všeč. h) Drugo (prosim navedite) ________________________________________________ 6. Kaj bi vas odvrnilo od ponovnega obiska lokala? (možnih je več odgovorov) a) slaba, neokusna hrana

2

b) enolična ponudba (jedilni list ponuja vse leto isto) c) umazanija (npr. sanitarije) d) zastarela/neprivlačna notranja oprema e) previsoke cene f) neprijaznost ali neprofesionalnost natakarja g) drugo (prosim navedite) ________________________________________________

7. Kaj je razlog, da obiščete lokal (tega danes in druge)? (možnih je več odgovorov) a) družinsko praznovanje b) poslovno kosilo c) druženje s prijatelji ob hrani d) živim sam/a in se mi doma ne izplača kuhati e) redno hodim na malice med službo f) uživam v dobri hrani in grem jest v lokal brez posebnega razloga g)drugo (prosim navedite) _________________________________________________ 8. Kako pogosto obiskujete lokale glede na čas pred petimi do desetimi leti?

(možnih je več odgovorov) a) V lokale hodim jest pogosteje kot pred leti, ker si to sedaj finančno lažje privoščim. b) V lokale hodim jest pogosteje kot v preteklosti, ker imam službo, ki to od mene zahteva. c) V lokale zahajam bolj redno kot v pred leti, ker imam sedaj družbo, ki hodi v lokale jest. d) V lokale zahajam jest manjkrat zaradi težjega finančnega položaja. e) V lokale hodim jest manjkrat, ker sem se naveličal/a enolične ponudbe v njih. f) V lokale zahajam manjkrat, ker si raje pripravim doma obrok iz ekološko pridelanih živil. g)drugo (prosim navedite)_________________________________________________ 9. Spol a) ženski b) moški 10. Starost a) do 30 let b) od 31 do 45 let c) od 46 do 60 let d) nad 60 let 11. Zadnja dokončana izobrazba: a) osnovno- ali srednješolska b) višješolska c) visokošolska ali univerzitetna d) magisterij ali doktorat

Prijazno se Vam zahvaljujem za pomoč in Vam želim lep dan Tina Maučnik

3

Priloga 2: intervju Spoštovani, Ime mi je Tina Maučnik in sem študentka Ekonomsko poslovne fakultete Univerze v Mariboru. Prosim Vas za sodelovanje v raziskavi, ki jo izvajam v okviru svojega diplomskega dela, ki se nanaša na gastronomijo. Rezultati intervjuja bodo uporabljeni izključno za namen diplomskega dela. 1. Ali v vašem lokalu poznate narodne jedi, ki so značilne za območje Kozjaka? 2. Ali ponujate narodne jedi? 3. Če bi ponujali več narodnih jedi, menite, da bi bili kot lokal za goste bolj zanimivi

ali menite, da jih gostje ne bi naročali? 4. Ali v vašem lokalu ponujate kakšno pijačo, značilno za območje Kozjaka? 5. Ali večina vaših gostov naroči »tradicionalno« kosilo (gobova ali goveja juha, ocvrt

piščanec, pečena svinjina, kuhana govedina, pražen krompir, riž in solata) ali nekaj drugega?

6. Ali boste sedaj, po najinem pogovoru, vključili v vašo ponudbo še kakšno narodno

jed?

Prijazno se Vam zahvaljujem za pomoč in Vam želim lep dan! Tina Maučnik