Analiza calitativă a ciocolatei PRIMOLA cu frişcă

Insusirile senzoriale ale produselor alimenatre si bauturilor reprezinta un determinant de prima

importanta a modului de hranire a consumatorului. Un aliment care nu are aroma placuta este putin

probabil sa fie acceptat in hrana omului. Termenul de placut sau de bun, in acest caz, reprezinta un

raspuns fata de cele mai numeroase insusiri ale produselor alimentare. Aprecierile si masuratorile

senzoriale reprezinta o sursa unica de informare pentru evaluarea alimentelor. Oamenii pot fi instabili in

privinta modului de percepere a diferitilor stimuli proveniti din alimente, motiv pentru care in unele

situatii se apeleaza la instrumente complexe capabile, care prin masuratori repetate, pot diferentia

informatiile relevante de cele nerelevante furnizate de simturi. In acest scop sau dezvoltat numeroase teste

fizice pentru masurarea caracteristicilor alimentare, care daca se executa in conditii bine controlate,

furnizeaza rezultate reale si repetabile.

Primola – bazata pe un insight caracteristic mai degraba batoanelor

(placerea egoista), pozitionarea Primola este relativ incoerenta cu segmentul in

care si-a propus sa concureze (low-tier value) si cu nivelul de calitate specific

acestuia. Totusi, intensitatea comunicarii a generat o foarte mare notorietate, care,

combinata cu o distributie agresiva si o gama variata, a generat un trial ridicat, care

justifica o cota de piata de 9%.

În Romania, principalii jucatori de pe piata ciocolatei sunt Kraft Foods (Milka,

Poiana, Africana si Cote d'Or), Kandia Excelent (Kandia, Laura, Rom), Supreme

Chocolat (Primola, Anidor si Novatini), Heidi Chocoltats Suisse (Heidi), dar si

importatorii Ferrero (Ferrero Rocher) si Storck Germania (Merci, Toffifee).

Alegerea unei marci din produsul ciocolata si prezentarea celor mai reprezentative

informatii despre aceasta

Pentru analiza am ales ciocolata Primola cu umplutura de frisca.

FIRMA PRODUCĂTOARE:

Când vorbim de Supreme Group la ora actuala cel mai important domeniu de activitate a

grupului este fara indoiala ciocolata.

In numai 3 ani compania a inregistrat o crestere spectaculoasa ajungind sa se numere in primii 3

producatori de ciocolata din Romania.

Dupa preluarea Kandia-Excelent de catre compania engleza Cadbury, tranzactie realizata in

2007, Supreme Chocolat a ramas singurul producator autohton de ciocolata din Romania.

Adresa: Bd. Metalurgiei nr. 87, sector 4,Bucuresti, RomaniaTelefon: +40 21 460 7477 Fax: +40 21 460 1960E-mail: office@supremegroup.roS.C. SUPREME CHOCOLAT S.R.L.B-dul Metalurgiei nr. 444 - 450, sector 4, Bucuresti - RomâniaInregistrat la O.R.C.M.B. sub nr J 40/27497/1994; RO 6647686Capital social: 160.050 RON

La mai putin de un an de la renuntarea la brandurile de cafea si in urma achizitiei unei fabrici de

ciocolata din Bucuresti, fratii Jabra au lansat pe piata locala ciocolata Primola. In ultimii sapte ani,

Primola s-a impus pe piata chiar si in conditiile unei concurente puternice, venite din partea unor marci cu

traditie indelungata in Romania, precum Poiana sau Excelent (devenita ulterior Kandia-Excelent).

Supreme estimeaza ca la nivelul anului trecut cota sa de piata pe ciocolata era in jurul a 12-14%,

cu cele trei branduri din portofoliu: Primola, Anidor si Novatini.

In 2008, producatorul de ciocolata a realizat o crestere de 15% a vanzarilor fata de 2007, sub

tinta comunicata anterior, de 25%.

Astfel, cifra de afaceri a Supreme Chocolat poate fi estimata la 86 mil. lei (23 mil. euro) la

nivelul lui 2008.

Pentru 2009, Jabra spune ca este aproape imposibil sa faca prognoze in acest moment, deoarece

asteapta conturarea unor tendinte pe piata locala.

In prezent, Supreme Chocolat importa aproximativ 70% din materiile prime folosite pentru

fabricarea ciocolatei.

In ceea ce priveste efectele inrautatirii mediului economic asupra consumului de dulciuri, Jabra

vede doua scenarii posibile pe piata in 2009: fie consumatorii brandurilor premium vor ramane fideli

acestora, dar vor consuma o cantitate mai mica decat pana acum, fie consumatorii se vor orienta mai

puternic catre segmentele mediu si inferior de pret, achizitionand aceleasi cantitati ca si pana acum. 

Puncte tari:

- noua calitate a produsului: tehnologie, reteta, ambalaj;

- pret competitiv;

- distributia internationala;

- gramaje diferite: 90g, 50g, 25g, 150g;

- producator de ciocolata alba;

- gama sortimentala variata;

- notorietatea brandului;

- investitia mare in marketing (12-14 % din cifra de afaceri)

Puncte slabe:

2

- perceptia consumatorilor asupra calitatii produsului;

- perceptia consumatorilor asupra produselor autohtone.

Oportunitati:

- imbunatatirea gamei sortimentale;

- promovarea produselor pe piata externa;

- crearea unei noi imagini, puternice si de lunga durata printr-o pozitionare optima;

- comunicarea principalelor beneficii: calitate, varietate, accesibilitate;

- atacarea segmentelor ocupate de proprii producatori din piata externa;

- imbunatatirea relatiei cu comerciantii externi.

Amenintari:

- promovarea agresiva a concurentei externe;

- calitatea distributiei concurentei;

- diversitatea gamei sortimentale a concurentei;

- scaderea puterii de cumparare a consumatorilor;

- consumarea cu prioritate a produselor autohtone;

Proprietatile senzoriale ale produselor alimentare

  Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietati senzoriale, specifice si variabile

ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in

decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de

calitate general (KG) al produselor alimentare. Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai

importanti factori de analiza a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu

produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial

in selectarea si decizia de cumparare.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul

organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a

analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale

inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la indemana

consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora.

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile

senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);

Consecinta;

3

Limpiditatea;

Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);

Culoarea;

Aroma;

Buchetul;

Gustul;

Suculenta etc.

Analiza senzoriala a produselor alimentare

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea, insa

progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul

obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele

deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei

si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul

senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la

controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele

„senzoricii” continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece

proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice

consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite in unele

produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.

Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si

evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca

analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala

a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative

care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a

acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.

Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de

conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea

cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special

fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare

senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de

alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul

organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a

4

analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale

inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe),

a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a

evalua).

Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt,

fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului

analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii

senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia

conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea

persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie.

Prezentarea caracteristicilor de calitate a ciocolatei

Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate:

aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16°-18°C si

trebuie sa fie:

-la exterior – de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)

-la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu lucioasa), fara bule de aer;

pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta

omogena.

culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la

ciocolata amaruie.

consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16°-18°C-tare si casanta

gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau

miros strain.

finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea

senzatia de produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.

Selectarea si descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei

Pentru analiza am ales ciocolata Primola cu umplutura de frisca.

Identificarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei si selectarea a 5-6 caracteristici

reprezentative pentru efectuarea analizei

Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior si in sectiune si

forma, consistenta, culoare, aroma, gust. Caracteristicile reprezentative pentru efectuarea analizei sunt:

5

aspect exterior si in sectiune (la o temperatura de 20±2 ˚C) si forma, consistenta (la o temperatura de

20±2 ˚C), culoare, aroma, gustul.

Descrierea pe baza observatiilor personale a caracteristicilor senzoriale

Caracteristici senzoriale Descrierea caracteristicilor senzoriale

Primola (umplutura frisca)

Design ambalaj Hartie lucioasa, semi-impermeabila, culoare albastra cu prezentarea

marcii si desenul sortimentului ales (pahar cu frisca)

Aspect exterior si in sectiune(la o

temperatura de 20±2 ˚C) si forma

Forma regulata, suprafata neteda lucioasa, prezinta desene bine conturate

(numele marcii)

Consistenta (la o temperatura de

20±2 ˚C)

Tare, onctuoasa, fina; umplutura este pastoasa

Culoare Uniforma in concordanta cu aroma folosita ( frisca)

Miros Placuta, puternica, bine precizata, fara nuante straina

Gust Caracteristic, mai putin precizat, placut, specific cu aroma folosita, fara

nuante straine

Analiza senzoriala prin metoda punctajului

Evaluarea prin punctaj a calitatii senzoriale a ciocolatei umplute

Caracteristica

senzoriala

Scara de

punctaj

Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj acordat

Aspect exterior si in

sectiune (la temperatura

de 20±2 ˚C) si forma

0…4 Forma regulata, suprafata neteda, lucioasa, fara pete si

zgarieturi; desene bine conturate.

4

Suprafata este usor mata, prezinta mici zgarieturi;

prezinta mici neregularitati de forma si desen.

2

Umplutura este insuficienta, stratul de acoperire este

insuficient; prezinta desene slab conturate; suprafata

mata.

0

Consistenta (la

temperatura de 20±2 ˚C)

0…4 La exterior: tare, onctuoasa, fina. Umplutura: pastoasa,

cremoasa.

4

La exterior: mai putin fina sau umplutura necremoasa. 2

La exterior: prea tare/moale, grosiera sau umplutura

prea tare/moale, cristalizata.

0

Culoare 0…4 Uniforma, culoarea umpluturii in concordanta cu 4

6

aromele folosite (frisca)=albicioasa

Prea slaba/intensa 2

Prezinta pete, nuante diferite sau culoarea umpluturii

necorespunzatoare cu aroma folosita (alta culoare decat

alb)

0

Aroma 0…4 Bine definite, placuta, in concordanta cu adaosul si

colorantul folosit

4

Specifica, dar slab/ puternic exprimata 2

Aroma lipsa, neplacuta sau straina 0

Gust 0…4 Bine definit, placut, specific aromei folosite 4

Umplutura prea aromata/mai putin precizata 2

Necaracteristic, acru/astringent, neplacut, ranced 0

In urma analizei senzoriale efectuate de cei patru evaluatori produsul Primola frisca a obtinut un

punctaj mediu de 13,5 puncte. Asadar produsul Primola frisca din clasa Mediu a ciocolatei.

Pe o scară de ierarhizare de la 1 la 10, produsul s-ar situa la nivelul valorii 8.

În domeniul ciocolatei este evident că culoarea estea ce acare atrage, astfel că aş propune o

modificare a culorii ambalajului, cu accent mai mult pe maro şi mai puţin pe alb, chiar dacă acest

sortiment este cel cu frişcă, iar albul ar putea reprezenta aceasta. Poate o combinatie de maro cu alb, dar

în niciun caz albastru cu alb, cum este în prezent.

Bibliografie:

http://www.supremegroup.ro/ro/primola_cacao_cereale.html

7