analiza berii de tip bermas
TRANSCRIPT
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
1/30
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
2/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
2
Argument
Berea este o butur aparte, chiar special. O tbli sumerian de acum 6000 de ani
aducea omenirii secretul fabricrii acestei buturi. Mult mai trziu, n Evul Mediu,
clugrii consumau bere mai ales n timpul postului, ca nlocuitor al crnii. Prin urmare,
berea este un aliment datorit coninutului n glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, b12,
PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu. Un litru de bere echivaleaz cu; jumtate kg
de cartofi, 65g unt, 6 ou, 0,75l lapte sau un sfert de pine.
ntr-un text egiptean de la 1600 i.H., sunt peste 100 de reete medicale ce folosesc
berea. n urm cu civa ani, o berrie din Anglia a mbuteliat 1.000 de sticle cu bereblond numit Tutankamon, obinut dup o reet veche de 3.200 de ani. Fabricarea berii
n scopul comercializrii a nceput pe la anul 1200, pe teritoriul actualei Germanii, iar
mbutelierea, n 1605. Berea a fost, dintotdeauna, sinonim cu petrecerile i ntlnirile cu
prietenii.
Tema proiectului meu Analiza conformitii produsului: bere blond Bermas
face parte integrant din domeniul pregtirii mele profesionale pentru meseria de tehnician
analize produse alimentare.
n cei patru ani de studiu am abordat ntreaga gam de module de pregtire n
domeniu ns cel mai mult m-a atras modulul care are o larg aplicabilitate n domeniul
analizei berii.
n cadrul elaborrii proiectului meu a trebuit s-mi extind aria de cunotine
studiind bibliografia recomandat de coordonator, fapt ce mi permite o pregtire
profesional mai bun, proiectul meu avnd aplicabilitate n multe domenii ale industriei
alimentare.
Tema aleas este structurat n capitole abordate separat ca pri distincte.
Contribuia personal privind elaborarea proiectului const n selectarea
informaiilor tehnice/practice i teoretice specifice specializrii, structurarea pe capitole a
acestora.
Lucrarea prezint n mod sintetic i actualizat sub forma unor scheme principalele
aspecte, importana, rolul, identificarea caracteristicilor tipului de bere Bermas.
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
3/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
3
n elaborarea lucrrii am folosit cunotine tehnice/teoretice asimilate la diferite
obiecte de nvmnt studiate n anii de liceu: chimie analitic, biologie, discipline de
specialitate i laboratoare practice.
n partea final a lucrrii am specificat bibliografia utilizat.
n etapa actual de dezvoltare a societii romneti, aproape c nu exist domeniual activitii economico-sociale n care s nu se foloseasc produsele alimentare. Larga
rspndire a acestora precum i perfecionarea i diversificarea lor necesit un nivel de
pregtire ct mai ridicat pentru a fi capabil s rspund cerinelor impuse de dezvoltarea
industriei alimentare contemporane.
n scopul asigurrii unei activiti ct mai eficiente n vederea realizrii unor
produse i servicii fiabile, participarea la procesul economic n economia de pia trebuie
s aib n vedere calitatea sa de calificat dar i de om moral.
Proiectul meu poate constitui baz de studiu pentru colegii mei din anii mai micidin acest domeniu de pregtire ntruct el va face parte din fondul de carte al bibliotecii
Colegiului Tehnic de Industrie Alimentar Suceava.
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
4/30
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
5/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
5
Acum 5000 de ani in Egiptul Imperial al faraonilor, berea era un important aliment
n dieta zilnic.
Oamenii se strngeau s bea in case ale berii. Berea era butura naional a rii,
un aliment de baz ce i gsea loc att n meniul nobilimii ct i n cel al oamenilor de
rnd. Pe lng faptul c era o butur, berea era folosit i ca medicament. Un documentmedical care a fost scris n jurul anului 1600 .Hr. listeaz 700 de reete, din care n jur de o
sut conin cuvntul bere (n 1996 berria Courage Brewery din Newcastle, Anglia, a
nbuteliat 1000 de sticle de bere blond, denumit Tutankhamun Ale dup o reet veche
de 3200 de ani, gsit n Templul Soarelui Reginei Nefertiti. Prima dintre sticle a fost
vndut, mai trziu, la licitaie cu 1000$).
Babilonienii tiau peste 20 de moduri diferite pentru prepararea berii. Pentru c se
consuma bere n cantiti foarte mari, babilonienii au elaborat primul regulament care
legifera consumul de buturi alcoolice i funcionarea localurilor de profil. n vechiulBabilon, femeile berar erau de asemenea i preotese. Zeiele Siris i Nimkasi erau
patroanele berii, iar unele tipuri de bere erau rezervate exclusiv unor ritualuri divine.
n 2100 .Hr. Hammurabi, al 6-lea rege al Babilonului, a inclus reglementri privind
activitatea tavernelor n marele lui Cod de Legi. Aceste reglementri aveau n vedere
distribuia berii i erau creeate astfel ncat s protejeze consumatorii. Pedeapsa prevzut
pentru vnzarea unei cantiti mai mici decat cea menionat era necul, ce s-a dovedit o
metod eficient pentru prevenirea repetrii infraciunii.
O veche tablet, acum n pstrare la Muzeul Metropolitan din New York, descrie berea
babilonian ca: bere neagr, bere deschis, bere roie, bere cu trei straturi, bere cu cap, bere
fr cap, etc. Mai se menioneaz faptul c berea era but printr-un pai, iar n cazul
familiei regale un pai aurit, destul de lung nct s ajung de la tron la un container mare de
bere inut n apropiere.
Se spune c egiptenii sunt cei care i-au nvat pe greci s fac bere.
Faimosul scriitor grec Sofocle ncuraja cumptarea i sugera o diet compus din pine,
carne, legume verzi i zythos (bere). Ali scriitori greci timpurii ca Herodot i Xenofon,
menioneaz berea n scrierile lor.
n Europa Evului Mediu, berea a ajuns s se fabrice n mnstiri. Clugrii au
mbuntit tehnologia de fabricare, folosind drept conservant flori de hamei. n secolul
XIX, o dat cu revoluia industrial, procesul de fabricare al berii s -a mecanizat, ceea ce a
constituit o piatr de hotar n istoria acestei buturi att de populare. Acum berea ncepe s
fie comercializat (n Germania, n jurul anului 1200) i mbuteliat (odat cu anul 1605).
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
6/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
6
Regina Elisabeta, n timp ce cltorea prin ar, trimitea ntodeauna curieri nainte
pentru a degusta berea local. Dac aceasta nu se ridica la standardele necesare, o rezerv
era trimis imediat din Londra ctre ea.
Tatl lui William Shakespeare a fost degusttor de bere sau conner. Acesta testa
berea turnnd o parte pe o banc, aezandu-se apoi pe aceasta n timp ce termina restulberii. Dac era zahr in bere, sau dac nu era pur, pantalonii din piele care i purta aveau
s se lipeasc de banc dup jumtate de or.
La sfritul secolului al XVII-lea, alocaia sptmnal pentru elevii de toate vrstele de la
o coal din Anglia consta n dou sticle pe zi. Berea era mult mai sigur i mai bun la
gust dect apa potabil disponibil, care adesea provenea din ruri poluate. Berea era de
asemenea comun la locul de munc. Omul de stat i de tiin, Benjamin Franklin, care a
trit n Londra ntre anii 1757-1774, a nregistrat consumpia zilnic de bere ntr-o
tipografie din Londra ce a vizitat-o. Fiecare dintre angajai consumau o halb nainte demicul dejun, o halb ntre mic dejun i prnz, o halb la prnz, o halb la ora 18 i o halb
cnd terminau lucrul.
Adevrata producie de mas a berii pe teritoriul rilor Romne dateaz de la
nceputul secolului al XIX-lea, cnd Johann de Gotha a inaugurat, n 1809, la marginea
Bucuretilor, o fabric de bere, distrus de flcri n timpul revoluiei de la 1821. ncepnd
cu a doua jumtate a secolului XIX, apariia ctorva fabrici de bere se traduce prin
inaugurarea a numeroase berrii, dintre care unele au avut numai o via efemer.
Foarte repede berria devine o "instituie" i mai ales un punct de ntlnire
important al ziaritilor, politicienilor sau oamenilor de teatru. Aa s-a creat i un limbaj
specific, cum era de exemplu denumirea msurilor de vnzare a berii. Celebrul "ap" i
trage numele de la renumitul berar german Bock (ap pe nemete) comercializat pentru
prima dat n Bucureti la berria "Cpitanul", lng statuia lui Gheorghe Lazr. "Halba",
msur comun pn atunci n vnzarea berii, i trage numele din nemescul "haber liter"
adic jumtate de litru.
Ambiana berriilor Bucuretene de la cumpna dintre cele dou veacuri, transpare
deseori n nuvelele lui I. L. Caragiale datorit, n mare parte, experienei sale de "vnztor
de bere"
Dei o lung perioad de timp modelele fabricrii berii au fost cam aceleai, n
timp, metoda de preparare s-a mbuntit, iar astzi procesul se realizeaz n cea mai mare
parte automat.
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
7/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
7
n acest sens, un rol deosebit l-a avut neo-zeelandezul Morton W. Coutts, care a
iniiat, n anul 1953, tehnica fermentaiei continue, aceasta fiind cea mai mare schimbare n
producerea berii din secolul al XVI-lea i pn n prezent. Morton i-a patentat procedeul
care a revoluionat industria productoare de bere, reducnd procesul fabricrii berii de la 4
luni la mai puin de 24 de ore, berea devenind astfel accesibil publicului larg, fiindprodus n cantiti de mas.
Capitolul II. Berea blond-generaliti
II.1 Mod de producere
Berea este o combinaie de ingrediente 100% naturale: ap, mal, hamei i drojdie
i se gsete ntr-o gam vast de culori, de la galbenul pal la negru, trecnd prin toate
nuanele intermediare.
n Romnia berea este inclus n categoria buturilor alcoolice (are aproximativ 5%
alcool), alturi de vin, vodk, vermut, whiskey, brandy, coniac, plinc, gin, rachiu, rom,
tequila sau uic.
Exist ns i aa-numita bere fr alcool, care are o concentraie a alcoolului ntre
0 i 0,5%.Materialele prime suplimetare sau alternative din care pot fi realizate diferitele
sortimente de bere sunt urmtoarele: secar, porumb, sorg, gru, orez, fructe, cartof,
rdcin de ghimbir, trestie de zahr sau sfecl de zahr.
De obicei energia berii provine din grne, dar poate s vin i din energia cartofilor
sau a mazrii. Se poate spune c i japoneza Sake se poate ncadra n definiia berii. n
Rusia, berea se ncadreaz oficial la categoria buturilor non-alcoolice.
Un standard care apare i se pstreaz nc din anul 1516 este Legea German a
Puritii (Reinheitsgebot), care stabilea normele de preparere ale berii, astfel nctcantitile necesare i procesul tehnologic s fie respectate aa cum trebuie de toi
producatorii.
Aceast lege meniona clar ce ingrediente trebuiau s se foloseasc la preparea
berii: doar apa, orzul i hameiul.
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
8/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
8
Dei aceast faimoas reet cunoate diferite variaiuni, n mare ingredientele folosite au
rmas aceleai i n ziua de astzi.
Pentru a obine bere de calitate superioar se au n vedere dou elemente: calitatea
apei i cerealele folosite.
Calitatea apei folosit la obinerea berii joac un rol foarte important deoarecesrurile din ap determin gustul, aroma i culoarea. n general apele dulci sunt neutre sau
uor acide, iar cele dure sunt uor alcaline.
Mai intai semintele de cereale sunt puse la uscat pentru obtinerea maltului. Dupa ce
maltul este fiert si strecurat, se aduga drojdia, aceasta avand rolul de a inlesni procesul
fermentarii.
Aroma amar, uscat a hameiului contrabalanseaz dulceaa malului. Pentru berea
clasic este folosit o drojdie de fermentare rapid, iar pentru berea slab alcoolic este
folosit drojdia de fermentare lent.Apa dur i hameiul confer gustul amar pronunat i culoarea mai nchis a buturii.
Hameiul este floarea deHumulus lupulus, un agent de stabilitate n bere. Acizii de
hamei au un efect antibiotic slab contra bacteriei gram-positive care favorizeaz activitatea
exclusiv a drojdiei de bere n fermentarea berii. Aroma dat de hamei, depinde de
varietate i utilizare; hameiul fiert cu berea ("hamei amrui") produce o amrciune, n
timp ce hameiul adugat mai trziu d un fel de "arom de hamei" (ultimele 10 minute din
fierbere sau mai puin), ce are un grad de amrciune mai sczut. Adugarea hameiului
dup fierbere, un proces cunoscut ca i "adugarea hameiului uscat" adaug puin
amrciune. Hameiul nefiert d doar o amrciune slab. Impactul amrciunii dup o
anumit cantitate de hamei este specificat n uniti de amrciune.
Temperatura de but perfect a berii se afl ntre 6 i 8 C.
II.2 Tipuri de bere
Sunt foarte multe tipuri de bere n lume, deoarece acest produs a devenit unuluniversal, modul su de preparare fiind cunoscut n aproape toate rile lumii.
Regiunile tradiionale de producie a berii (Germania, Belgia, Olanda, Danemarca,
Marea Britanie, Irlanda sau Cehia) dein multe varieti locale, care s-au dezvoltat n timp.
n toat lumea exist aproximativ 20 000 de feluri de bere, care sunt mbuteliate n
180 de feluri, de la normal, slab alcoolizat, pils, amar, crem de bere i bere neagr.
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
9/30
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
10/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
10
- Asahi, Sapporo (Japonia);
n Romnia avem Bergenbier, Bermas, Brger, Bucegi, Ciuc, Golden Brau, Noroc,
Silva, Timioreana, Ursus, Stejar, Gambrinus, Ciuca, Caraiman, Aurora, Azuga, Craiova,
Neumarkt, Suceava, Zimbru, Skol, .a.m.d.
II.3 Efectul berii asupra organismului uman
Un litru de bere asigur un sfert din necesarul zilnic de aminoacizi esen iali. Cu
timpul, s-a aflat c berea are i alte efecte n afar de potolirea setei, datorit procesului de
fermentaie. Prerea multor specialiti este c berea poate fi ncadrata n rndul
alimentelor, datorit coninutului ridicat n glucide i substane proteice. Berea, n general,
are o compoziie chimic complex: glucide 4-5 la sut (dextrine, maltoz i glucoz),
substane proteice 0,2-0,7 la sut, elemente minerale 0,1-0,4 la sut (din care potasiu 30-40
mg la litru, calciu 60-90 mg la litru, precum i magneziu, fier, sodiu, arsen, cupru, zinc,
fluor, mangan etc), vitamine (B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, biotina, inozitol, acid folic,
acid paraaminobenzoic), substane amare, substane tonante, glicerol, acizi, substane
colorante i aromatice, toate naturale. Berea ofer ntre 280-57 Kcal/l. Avnd o valoare
nutritiv mare, poate fi considerat, pe bun dreptate, i aliment. n Romnia, la ora
actual, se fac demersuri pentru a se scoate berea din grupa buturilor alcoolice i
introducerea ei n grupa alimentelor, ceea ce ar putea face s coste mult mai puin. Berea se
constituie ca un supliment alimentar preios n hrana omului, un litru de bere oferind 27 la
sut din dieta zilnic necesar de aminoacizi ca metionin i lizin, 29 la sut din valin i
46 la sut din fenilalonina, acetia fcnd parte din cei 20 de aminoacizi numii eseniali,
care constituie materia primpentru proteine crmizile vieii.
Glucidele i aminoacizii sunt factori eseniali pentru obinerea energiei i inducerea
unor sinteze de noi proteine umane. Lipsa lor conduce la scderea timpului de reacie, a
capacitii de concentrare i la scderea forei musculare.
Despre efectele terapeutice ale berii, datorit substanelor amare, se produce n modreflex o cretere a sucului gastric, element strict necesar pentru o bun digestie. Aceast
stimulare a apetitului, obinut i prin stimularea secreiei de gastrin, un hormon ce
determin stimularea sucului gastric, permite o mai bun digestie i a altor glucide ingerate
concomitent cu berea. De aceea, consumul moderat de bere este recomandat btrnilor i
convalescenilor.
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
11/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
11
Prin coninutul su de ap, vitamine, aminoacizi, flavonoide i minerale, berea se
dovedete util i n numeroase condiii patologice: boli digestive (inapeten,
hipoaciditate), boli renale (diureza provocat de bere favorizeaz eliminarea nisipului
urinar, prevenind formarea calculilor urinari) i boli cardiovasculare. Consumul ponderat
de bere este pozitiv corelat cu prevenirea bolii ischemice coronariene, rezultateasemntoare fiind comunicate i n cazul hemoragiilor cerebrale i bolilor arteriale
periferice.
Substanele din hamei au aciune anticancerigen
S-au fcut diverse studii clinice, care au dovedit c anumite substane, de exemplu
xantohumolul i izoxantohumolul din hamei, inhib dezvoltarea celulelor canceroase.
Cercetri efectuate n Japonia (Okoyama University), att asupra berii alcoolice, ct
i asupra celei nealcoolice, ofer date cu privire la contracararea efectelor cancerigene ale
unor compui ce se gsesc n mncare, n urma prelucrrii termice a alimentelor. S-aconstatat c hameiul conine principii active anticancerigene i ca acestea ar fi
flavonoidele, substane ce s-au dovedit toxice fa de celula canceroas i indiferente fa
de celula normal. Cele mai bune efecte anticanceroase le-au avut berea neagr i berea
nealcoolizat.
Pentru c berea nu are nici un fel de aditiv, se susine c este una dintre cele mai
pure buturi. Mai mult, berea slab alcoolizat ar putea nlocui oricnd, cu real succes,
buturile rcoritoare pe baz de zahr, care conduc la obezitate.
Concluzia este c un consum moderat de bere este benefic pentru sntate i c
aceastbutur natural are att caliti de aliment, fiind supranumit i "pinea lichid",
de butur rcoritoare i, n anumite cazuri, de remediu terapeutic i chiar de adjuvant al
medicaiei.
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
12/30
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
13/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
13
- persoane;
- ntreprindere.
Pentru un produs, procesul de calificare const n msurarea diferenei ntre ce s -aspecificat i ce s-a obinut n realitate, pentru a se demonstra (a se verifica) dac produsul
prezint conformitate. Conformitatea produsului cu specificaiile tehnice rezult:
din proiectare: traducerea corect a necesitilor exprimate de clieni n specificaii
tehnice;
din procesele de fabricaie: capabilitatea permanent a proceselor de fabricaie de a
produce n perfect conformitate cu specificaiile tehnice.
Aciunea de calificare a unui proces de fabricaie consta n verificarea capabilitii
unui proces nou de a produce ntr-un mod constant un produs conform cu definirea sa prinproiectare.
De la 1 ianuarie 1993, pe piaa unic vest-european nu circul dect produse
certificate. Certificatul de conformitate sau marca de conformitate aplicat sau eliberat
sunt necesare pentru a asigura ncrederea clientului n calitatea produselor/serviciilor
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
14/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
14
furnizate. n acelai timp, certificatul i marca de conformitate permite accesul produselor
romneti pe pieele internaionale, unde certificarea este obligatorie.
Avantajele certificrii produselor sunt:
asigur promovarea exporturilor i accesul facil pe anumite piee internaionale;
se asigur depirea concurenei i ctigarea de clieni noi; se pot crea condiii avantajoase de desfacere;
se asigur meninerea sau creterea competitivitii ;
crete nivelul de ncredere al beneficiarului n produsele oferite,
Organismele de certificare a produselor, a sistemelor calitii, a personalului etc.
trebuie s respecte anumite criterii generale pentru a fi recunoscute la nivel naional sau
european ca fiind competente i fiabile s asigure funcionarea unui sistem de certificare a
produselor, sistemelor calitii, personalului etc. Astfel de criterii generale sunt stipulate n
standardele europene EN 45011, EN 45012 i EN 45013 care au fost preluate integral subforma 96 standardelor romneti seria SR EN 45000, dup cum urmeaz: SR EN
45011:1553 Criterii generale pentru organismele de certificare ce efectueaz certificarea
produselor; SR EN 45012:1553 Criterii generale pentru organismele de certificare ce
efectueaz certificarea sistemelor calitii; SR EN 45013:1553 Criterii generale pentru
organismele de certificare ce efectueaz certificarea personalului.
Prin definiie, certificarea conformitii produsului este activitatea unui organism
de certificare (unei tere pri) care dovedete existena ncrederii adecvate c un produs,
corespunztor identificat, este n conformitate cu un anumit standard sau cu un alt
document normativ (referenial).
Productorii au cteva motive s obin certificarea:
- pentru a demonstra i a-i mbunti propriul angajament n ceea ce privete
politica n domeniul calitii (certificare voluntar);
-pentru a facilita schimburile naionale i internaionale (certificarea voluntar);
-pentru a se conforma condiiilor reglementrilor obligatorii, pentru ca productorul
s aib dreptul s-i introduc produsele pe pia (certificare obligatorie).
Verificarea conformitii produselor poate fi efectuat la trei niveluri:
prin certificare primar efectuat de ctre o prim parte (first part certification):
fabricantul nsui declar conformitatea produsului su cu specificaiile tehnice sau cu
caietul de sarcini, printr-o declaraie de conformitate, dat pe proprie rspundere;
prin certificare de ctre a doua parte (second part certification) (pe o baz
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
15/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
15
voluntar): fiecare client i certific furnizorul su. Dezavantajul acestei modaliti de
certificare este c furnizorul sufer audituri multiple de la mai muli clieni care
achiziioneaz acelai produs, iar o problem de calitate descoperit de unul dintre clieni
nu este comunicat i celorlali;
certificarea de ctre o ter parte (third part certification) care poate fi voluntar sauobligatorie. Aceasta reprezint certificarea propriu-zis n sensul c este efectuat de un
organism de certificare independent. ntreprinderile din rile n care nu exist organisme
de certificare pot solicita certificarea la organisme din alte ri. n lipsa recunoaterilor
reciproce ntre organismele de certificare, apare o multiplicare a certificrilor.
Certificarea conformitii produselor este n general o aciune voluntar.
Produsele certificate primesc un certificat de conformitate eliberat de ctre un
organism ter independent i pot utiliza marca de conformitate aplicat pe produs.
Dreptul de a utiliza certificate sau mrci de conformitate este acordat printr -o licen(pentru certificare).
Certificarea voluntar se refer la produse pentru care nu exist reglementri
obligatorii.
Certificarea obligatorie se refer la produsele care sunt sub incidena unor
reglementri naionale referitoare la protecia vieii, sntii beneficiarului sau protecia
mediului nconjurtor. Certificarea este obligatorie, n multe state, pentru produse din
sectoarele militar, aviaie, nuclear etc.
Certificarea produselor presupune parcurgerea urmtoarelor etape:
Adresarea unei cereri de intenie pentru certificarea conformitii produselor, nsoit
de un dosar tehnic, unui organism de certificare.
Instrumentarea dosarului de ctre organismul de certificare. Se verific dac
produsele corespund specificaiilor i criteriilor definite prin reglementri tehnice.
n acest scop se efectueaz o serie de ncercri ntr-un laborator de probe acreditat,
pentru testarea unor astfel de produse.
Efectuarea unei vizite de audit ( Anexa ) la ntreprinderepe baza unui plan de audit
transmis solicitantului pentru nsuire i acceptare. Cu prilejul auditului se constat
condiiile concrete n care se realizeaz produsele supuse certificrii i se urmrete
dac procesele de fabricaie sunt meninute sub control. Se ntocmete raportul de
audit de certificare care se supune spre examinare i aprobare.
Se acord (sau se refuz cu precizarea motivelor care au condus la aceast hotrre.)
certificatul de conformitate i dreptul la utilizare a mrcii de conformitate.
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
16/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
16
Supravegherea ntreprinderii i a calitii produselor certificate. Periodic,
organismul de certificare, pe baza autocontrolului fabricantului i a auditurilor de
supraveghere, rennoiete dreptul de a deine certificatul sau marca de conformitate.
n ceea ce privete ncercrile pentru certificarea produselor (etapa nr. 2), acestea pot
fi:- ncercri de tip;
- ncercri de tip i supraveghere n comer;
- ncercri de tip i supraveghere n fabricaie;
- ncercri de tip urmate de supraveghere n comer i fabricaie;
- ncercri de tip i certificare sistem;
- certificare sistem i acceptarea controlului fcut de productor;
- ncercri pe loturi;
- ncercri 100%.Laboratoarele n care se efectueaz ncercrile necesare activitilor de certificare
trebuie s fie independente i s fie acreditate.
Se face dac concluziile raportului scurt sunt favorabile. Se ncheie apoi un contract de
supraveghere ntre organismul de certificare i ntreprinderea solicitant, contract n care
sunt precizate condiiile de efectuare a auditurilor de supraveghere i a auditului de
rennoire.
Pentru certificarea sistemelor calitii n Romnia, este acreditat, ca organism de
certificare extern, TV (Germania), care are o reprezentan n Bucureti.
Un certificat de calitate acordat de un organism de prestigiu, independent reprezint
pentru un produs sau o firma echivalentul unui paaport cu valabilitate internaional.
TV-Rheinland ofer consumatorilor (individuali sau comerciani) o baza de date care
cuprinde informaii despre produsele firmelor afiliate. Baza de date poate fi accesat pe
INTERNET la adresa www.TUV.com. Prin tastarea n caseta speciala a numrului de
identificare( ID-ul din 12 simboluri) al produsului care ne intereseaz se afl informaiile
dorite.
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
17/30
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
18/30
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
19/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
19
distincia clar dintre buturile alcoolice fermentate (berea, vinul, cidrul etc.) i buturile
alcoolice distilate. Totodat, directorul general al P.I.B.R., Vifor Versescu, a precizat
faptul c, la nivel mondial se aplic Convenia de la Nisa, la care a aderat i ara noastr i
n care produsul bere este plasat n clasa 32 alturi de ape minerale i gazoase i alte
buturi nealcoolice; buturi din fructe i sucuri din fructe; siropuri i alte preparate pentrufabricarea buturilor. Actualmente, accizele la produsul bere reprezint 80-90% din
aceleai taxe practicate n U.E. Se preconizeaz, astfel, creterea accizelor la acest produs
n 2003, potrivit unui plan de majorare gradual.
Conform unei statistici realizate de British Beer Association, consumul de bere din
ara noastr are o valoare medie de 54,4 litri/cap de locuitor anual, valoare care ne plaseaz
la mijlocul clasamentului. Pe locul I se poziioneaz Cehia, cu 156 litri/cap de locuitor, iar
pe ultimul loc Italia, cu 29 litri.
Analiza cursului de tranzacionare
Cursul BERMAS prezint n perioada analizat dou perioade distincte: o prim
perioad de cretere accentuat, urmat de una mai lung de stabilizare a cotailor n
intervalul 12.000-14.000 lei.
Creterea spectaculoas a cursului n luna septembrie 2002 trebuie vzut n contextul
unei evoluii de excepie a pieei bursiere, n general, n acea perioad. Creterea cursului a
fost nsoit i de o cretere a volumelor de tranzacionare.
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
20/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
20
Perioada mai proast a Bursei de la sfritul anului 2002 nu a afectat semnificativ i
cursul BERMAS, cotaiile stabilizndu-se n jurul valorii de 13.000 de lei per aciune.
Anul 2003 a consemnat o perioad mai modestpentru evoluia cursului BERMAS, care a
sczut la jumtatea lunii martie chiar pn la 11.000 de lei per aciune, la nivelul anului
2003 conturndu-se un nou curs de echilibru n jurul nivelului de 12.000 de lei per actune.Trebuie s remarcm volumele foarte mari tranzacionate n perioada aprilie 2003.
III.3 Analiza calitii senzoriale a produslui bere blond Bermas
Spuma dezvluie multe despre calitatea berii. Pentru a obine o spumare perfect,
se toarn berea la mijlocul paharului nclinat la 45 grad. Nu se agit sticla nainte de
desfacere. Spuma unei beri de calitate trebuie s fie alb, dens, nalt de 3 -4 cm,
persistent timp de minimum 3 minute, cu bule mici i uniforme. Dac spuma dispare rapid
nseamn c berea e prea cald sau c paharul nu a fost bine splat i are depozite
invizibile de grsime sau detergeni.
Acum spuma difer dup tipul de bere:
- spuma cremoas i ferm apare la berile cu mult hamei i la bere allmal, ca pils sau iris
stout( bere neagr tare, din orz prjit);
- spuma mai puin formeaz berea englezeasc amar, cunoscut sub numele de ale.
Culoarea
Culoarea este o caracteristic senzorial important a berii, n prezent consumatorii
fiind orientai n consumul berii de culoare ct mai deschis. Fcnd excepie de berea
brun i de berile speciale, la care se poate folosi drept colorant caramelul, n cazul berii
blonde, culoarea va fi influenat de materia prim utilizat, a crei culoare este
determinat de procesul de uscare, de intensitatea i durata brasajului, de durata i
temperatura fierberii mustului cu hamei, nchiderea la culoare n aceste operaii datorndu-
se, n principal, reaciilor Maillard. Extracia n must a substanelor colorate din musthamei, de asemenea, intervine n determinarea culorii berii.
Culoarea berii trebuie s fie:
Bere blond Bere brun Bere specialitate
Galben-pai pn la galben Brun Galben sau brun, specific
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
21/30
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
22/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
22
Hameiul, mai ales prin uleiul esenial coninut, are o mare influen asupra aromei
berii (mirosului). Tipul de produs folosit, precum i momentul adugrii la fiebere
influeneaz mult aroma berii. Aroma de hamei este evident i de dorit n berea de tip
Pilsner i la aceasta contribuie, n principal, uleiul esenial din hamei.
Fineea aromei de hamei n bere va depinde de: calitatea iniial a hameiului;gradul de aerare a mustului la fierbere (n prezena aerului se produce acid izovaleric care
confer mustului gust i miros de brnz); mbutelierea berii n absena oxigenului.
Compuii de sulf afecteaz gustul berii, n principal dioxidul de sulf este benefic n ceea
ce privete stabilitatea aromei berii, avnd un rol antioxidant. Formarea dioxidului de sulf
depinde de specia de drojdie i de condiiile de aerare.
CORPOLENA BERII
Corpolena berii este determinat de coninutul de alcool i de extractul reziduual alberii, ceea ce nseamn c acest parametru senzorial va depinde de greutatea specific
iniial a mustului. Din extractul berii, proteinele cu masa molecular mai mare contribuie
n mare msur la corpolena berii.
VALOAREA CALORIC I NUTRITIV A BERII
Valoare caloric a berii este dat de principalii constitueni ai berii finite: alcoolul,
hidraii de carbon i proteinele.
Deoarece att hidraii de carbon, ct i proteinele au aceeai valoare caloric (4.1
kcal/g), n calculul valorii energetice se poate lucra cu substana uscat a berii i cu
coninutul de alcool:
Valoarea caloric (energetic)= 4.1% s.u. + 7.0 %Alcool (greutate/volum).
Valoarea nutritiv a produselor agroalimentare = valoarea energetic + valoarea
senzorial + valoarea igienico-sanitar + valoarea biologic.
Valoarea nutritiv a berii, dac nu se ine seama numai de nutrienii principali (carbohidrai
i proteine), ar fi foarte redus. n aprecierea valorii nutritive a berii trebuie ns s se aib
n vedere i coninutul de vitamine, aminoacizi liberi i substane minerale i, n plus de
aceasta, trebuie luate n considerare efectele consumului moderat de bere asupra digestiei
i sistemului nervos (n special CO2 confer un efect rcoritor i stimularea digestiei).
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
23/30
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
24/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
24
Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observaii
Gust 6 Aromat, gust amrui
Limpezime 4 Excelent, foarte limpede,
luciu caracteristic
Miros 3 Corespunztor sortimentului
Culoare 4 Aurie
Spum 2 Uor ferm max 1 cm, bule
neuniforme
Semntura degusttorului:
Denumire produsului analizat: bere Bermas
Numele i prenumele degusttorului: Examinator 2Data: 19.12.2008
Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observaii
Gust 5 Uor amrui
Limpezime 4 Excelent, foarte limpede,
luciu caracteristic
Miros 3 Corespunztor sortimentului
Culoare 4 Aurie
Spum 2 Max 1cm, bule neuniforme
Semntura degustatorului:
Fisa centralizatoare de analiz senzorial
Denumirea produsului analizat: Bermas
Data de fabricaie: 14.12.2008
Productorul: Bermas Suceava
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
25/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
25
Caracteristica
senzorial
Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctaj mediu
total al
caracteristicii
Examinator 1 Examinator 2Gust 6 5 5.5
Limpezime 4 4 4
Miros 3 3 3
Culoare 4 4 4
Spum 2 2 2
Punctaj mediu total al produsului: 18.5
Numele si prenumele examinatorilor:
1. Examinator 1
2. Examinator 2
n concluzie, berea Bermas este superioar, n special datorit mirosului mai bine
pronunat i a spumei care pe lng faptul c persist mai mult ndeplinete mai bine
cerinele unui examinator.
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
26/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
26
Bibliografie
Petre Berzescu .a. Utilaje i instalaii n industria berii i a malului,
Editura CERES, Bucureti 1985
Lucian Ioancea Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar,
Paul Dinache Editura CERES, Bucureti 1980
Dr.Ing. Hopulele Traian Tehnologia berii, spirtului i a drojdiei.
Tehnologia malului i a berii
Universitatea Galai 1979
T.Predescu Utilajul i tehnologia n industria alimentar
C.Popa fermentativ, Editura Didactic i Pedagogic
C.Cojocaru Bucureti, 1981
Berzescu Utilaje i instalaii n industria berii i a malului,
Iosif Kathrein Editura CERES, Bucureti, 1988
www.google.ro
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
27/30
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
28/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
28
Metodica general de desfurare a unui audit
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
29/30
Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Suceava 2009
29
-
8/10/2019 Analiza Berii de Tip Bermas
30/30