ANALISIS KUALITAS DAN KELAYAKAN AIR PDAM PADA

BEBERAPA USAHA KATERING DI KOTA SEMARANG

ANALYSIS OF WATER QUALITY AND ELIGIBILITY OF PDAM

WATER AT SOME CATERING ESTABLISHMENTS IN SEMARANG

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Devina Swastika

12.70.0133

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ANALISIS KUALITAS DAN KELAYAKAN AIR PDAM PADA

BEBERAPA USAHA KATERING DI KOTA SEMARANG

ANALYSIS OF WATER QUALITY AND ELIGIBILITY OF PDAM

WATER AT SOME CATERING ESTABLISHMENTS IN SEMARANG

Oleh :

Devina Swastika

NIM : 12.70.0133

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal 17 Oktober 2017

Semarang, 6 November 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dr. Ir. B. Soedarini, MP R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc

Pembimbing II

Inneke Hantoro, STP, MSc

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “ANALISIS

KUALITAS DAN KELAYAKAN AIR PDAM PADA BEBERAPA USAHA

KATERING DI KOTA SEMARANG” ini merupakan karya yang tidak pernah diajukan

untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepengetahuan

saya tidak terdapat karya yang pernah dituliskan atau diterbitkan oleh orang lain,

kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukum

yang sesuai peraturan Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-

undangan yang berlaku.

Semarang, 17 Oktober 2017

Devina Swastika

12.70.0133

ii

RINGKASAN

Dalam usaha katering air bersih merupakan hal yang berperan sangat penting. Pada

usaha katering biasanya menyediakan makanan yang tidak diolah sebagai pelengkap

dari masakan yang telah diolah misalnya seperti lalapan, salad, serta buah potong.

Makanan yang tidak diolah atau disebut sebagai fresh product merupakan makanan

yang hanya diberi perlakuan pencucian dengan menggunakan air bersih saja. Dengan

tidak adanya pemanasan sangat memungkinkan bahwa terjadinya kontaminasi antara

fresh product dengan air yang digunakan untuk mencuci. Oleh karena itu perlu

dilakukannya pengujian kualitas mutu air bersih yang digunakan pada usaha-usaha

katering di Kota Semarang khususnya yang menggunakan air PDAM sebagai air untuk

mencuci bahan-bahan baku seperti sayur-sayuran dan buah – buahan. Tujuan dari

penelitian ini adalah untuk mengetahui kelayakan dan kualitas air PDAM khususnya

yang digunakan untuk proses pencucian bahan baku melalui pengujian secara fisik,

kimia dan mikrobiologi pada usaha katering di wilayah kota Semarang. Metode yang

digunakan dalam penelitian ini adalah purposive sampling. Penelitian ini dimulai

dengan pencarian dan pendataan katering, penetapan katering, pengambilan sampel, dan

pengujian laboratorium. Penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa sampel air

PDAM yang telah diuji belum memenuhi syarat kualitas air bersih dari Permenkes R.I.

No. 416/MENKES/PER/IX/1990 dari segi mikrobiologi dan fisik khususnya pada

pengujian bau dan rasa. Faktor-faktor yang menyebabkan belum terpenuhinya syarat

dari Permenkes R.I. No. 416/MENKES/PER/IX/1990 untuk faktor mikrobiologi adalah

kemungkinan karena adanya kebocoran pipa, kondisi sumber air, serta tempat

penampungan air pada katering yang bersangkutan yang kotor. Faktor-faktor yang

menyebabkan belum terpenuhinya syarat dari Permenkes R.I. No.

416/MENKES/PER/IX/1990 untuk faktor bau dan rasa adalah karena adanya

pertumbuhan bakteri pada saluran pembuangan atau dari bahan organik seperti

tumbuhan, hewan, atau bakteri yang secara alami terdapat di danau dan waduk selama

beberapa waktu tertentu sehingga dapat menyebabkan bau serta karena adanya senyawa

organik dalam air tersebut.

iii

SUMMARY

In catering entablishment clean water is a very important role. In the catering

entablishment usually provide unprocessed foods as a complement of the dishes that

have been processed such as vegetables, salads, and fruit pieces. Unprocessed foods

called fresh products are foods that are only treated with washing with clean water. In

the absence of heating it is possible that the contamination between fresh product with

water used for washing. Therefore it is necessary to test the quality of clean water used

in catering entablishment at Semarang, especially those using PDAM water to wash

raw materials such as vegetables and fruits. The purpose of this study is to determine

the feasibility and quality of water PDAM especially used for raw material washing

process through physical, chemical and microbiological testing at catering business in

Semarang. The method used in this research is purposive sampling. The research began

with search and collection data catering, catering assignment, sampling, and

laboratory testing. The research that has been done shows that the water sample of

PDAM tested has not met the quality requirement of clean water from Permenkes R.I.

No. 416 / MENKES / PER / IX / 1990 in terms of microbiology and physicality,

especially on odor and taste testing. Factors that have not met the requirements of

Permenkes R.I. No. 416 / MENKES / PER / IX / 1990 for microbiological factors is

likely due to leakage of pipes, water source conditions, and water reservoirs in the

catering concerned. Factors that have not met the requirements of Permenkes R.I. No.

416 / MENKES / PER / IX / 1990 for odor and taste factors is due to the growth of

bacteria in sewers or from organic materials such as plants, animals, or bacteria

naturally present in lakes and reservoirs for some time so that they can cause odors and

because of the presence of organic compounds in the water..

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan

rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul

“ANALISIS KUALITAS DAN KELAYAKAN AIR PDAM PADA BEBERAPA

USAHA KATERING DI KOTA SEMARANG”. Laporan skripsi ini merupakan salah

satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan skripsi ini tentu saja tidak

terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai pihak-pihak yang telah

membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan YME yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya sehingga Penulis

dapat melaksanakan dan menyelesaikan skripsi dengan baik.

2. Ibu Dr. Ir . B. Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing I yang telah bersedia

memberikan waktu, tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing Penulis

dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

3. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku Wakil Dekan II Fakultas Teknologi

Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

serta Dosen Pembimbing II yang telah memberikan waktu, tenaga, pikiran serta

dengan sabar membimbing Penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

4. Pada perusahaan-perusahaan jasaboga yang telah bersedia menyediakan tempat

untuk penelitan.

5. Kedua orang tua yang telah memberikan motivasi dan senantiasa memberikan

doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini.

6. Mas Felix Sholeh yang telah dengan sabar memberikan dukungan dan senantiasa

membantu Penulis, terutama selama pelaksanaan penelitian di laboratorium.

7. Lina Hastuti yang telah berkerja sama dengan baik dalam melaksanakan

penelitian ini.

8. Teman-teman seperjuangan Talentea, Nadya, Ria, dan Nurul yang telah banyak

memberi dukungan dan semangat kepada Penulis.

9. Kepada semua pihak yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung

dalam pembuatan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh

dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf sebesar-besarnya bila selama

pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan laporan skripsi ini masih terdapat

banyak kesalahan dan kekurangan. Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran

dan kritik dari para pembaca yang nantinya dapat membantu mengembangkan laporan

skripsi selanjutnya. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi

manfaat dan berguna bagi para pembaca.

Semarang, 17 Oktober 2017

Devina Swastika

vi

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ................................................................... i

RINGKASAN ............................................................................................................ ii

SUMMARY .............................................................................................................. iii

KATA PENGANTAR ............................................................................................... iv

DAFTAR ISI ............................................................................................................. vi

DAFTAR TABEL ..................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. x

1 PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1

1.2 Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 2

1.2.1 Air ............................................................................................... 2

1.2.2 Katering ..................................................................................... 5

1.2.3 Penjaminan Kualitas Mutu Air ................................................... 7

1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 9

2 METODE PENELITIAN ................................................................................. 10

2.1 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................. 10

2.2 Materi ...................................................................................................... 11

2.3 Metode Penelitian ................................................................................... 11

2.3.1 Pencarian dan Pendataan Katering di Kota Semarang ................ 13

2.3.2 Penetapan Katering Untuk Sampel .............................................. 13

2.3.3 Teknik Pengambilan Sampel ....................................................... 13

2.3.4 Prosedur Pengambilan Sampel .................................................... 14

2.3.5 Pengujian Kualitas Air ................................................................. 14

2.3.5.1 Pengujian Fisik ............................................................... 14

2.3.5.2 Pengujian Kimia ............................................................. 16

2.3.5.3 Pengujian Mikrobiologi .................................................. 18

3 HASIL PENELITIAN ...................................................................................... 20

3.1 Hasil Uji Fisika ....................................................................................... 20

3.2 Hasil Uji Kimia ....................................................................................... 24

3.3 Hasil Uji Mikrobiologi ........................................................................... 27

4 PEMBAHASAN .............................................................................................. 30

4.1 Karakteristik Fisika Air PDAM pada Katering di Semarang ................. 32

4.2 Karakteristik Kimiawi Air PDAM pada Katering di Semarang ............. 34

4.3 Pembahasan Hasil Uji Mikrobiologi ....................................................... 37

5 KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 40

5.1 KESIMPULAN ...................................................................................... 40

5.2 SARAN ................................................................................................... 40

6 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 41

7 LAMPIRAN ..................................................................................................... 44

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Persyaratan Kualitas Air Bersih Berdasarkan Permenkes R.I No.

416/MENKES/PER/IX/1990 .................................................................. 8

Tabel 2. Tabel Pelaporan Hasil Pembacaan Menurut SBI 01-3554-2006 ............ 15

Tabel 3. Mutu Bau dan Rasa Sampel Air yang Diambil Pagi Hari. ..................... 22

Tabel 4. Mutu Bau dan Rasa Sampel Air yang Diambil Sore Hari ...................... 20

Tabel 5. Hasil Uji Mikrobiologi Pagi dan Sore Minggu Pertama. ....................... 20

Tabel 6. Hasil Uji Mikrobiologi Pagi dan Sore Minggu Kedua ........................... 28

Tabel 7. Jarak Masing-masing Katering Dengan PDAM Tirta Moedal ............... 31

ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Peta Kota Semarang Jawa Tengah ..................................................... 10

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian ..................................................................... 12

Gambar 3. Kandungan TDS Sampel Air ............................................................. 22

Gambar 4. Kekeruhan Sampel Air ....................................................................... 23

Gambar 5. Suhu Air PDAM Pagi dan Sore ......................................................... 24

Gambar 6. Kandungan Klorida Pagi dan Sore ..................................................... 25

Gambar 7. Level Kesadahan pada Sampel Air Pagi dan Sore ............................. 26

Gambar 8. pH Air Sampel yang Diambil Pagi dan Sore ..................................... 27

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar ............................................................................................ 44

Lampiran 2. Perhitungan ...................................................................................... 46

Lampiran 3. Data Katering Kota Semarang ......................................................... 48