analisis karakteristik fisik dan sensorik breakfast food dari tepung komposit berbasis talas...

Seediscussions,stats,andauthorprofilesforthispublicationat:http://www.researchgate.net/publication/281855160

ANALISISKARAKTERISTIKFISIKDANSENSORIKBREAKFASTFOODDARITEPUNGKOMPOSITBERBASISTALAS(Colocasiaesculenta(L)Schoot)BERPEMANISSORBITOLRESEARCHSEPTEMBER2015DOI:10.13140/RG.2.1.3746.0962

READ1

1AUTHOR:

SellenGurusmatikaGadjahMadaUniversity1PUBLICATION0CITATIONS

SEEPROFILE

Availablefrom:SellenGurusmatikaRetrievedon:19October2015

Jurnal Keteknikan Pertanian 2012

ANALISIS KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIK BREAKFAST FOOD DARI

TEPUNG KOMPOSIT BERBASIS TALAS (Colocasia esculenta (L) Schoot)

BERPEMANIS SORBITOL

Sellen Gurusmatika 1), Ir. Nur Komar, MS 2), Dr. Ir. Bambang Dwi Argo ,DEA2)

1)Alumni Jurusan Keteknikan Pertanian FTP UB, Malang, Indonesia

2)Staf Pengajar Jurusan Keteknikan Pertanian FTP UB, Malang, Indonesia

ABSTRACT

Breakfast food is fast food products that may be an option as a food substitute for rice because it

has nutritional value and practicality are increasingly required by the public, especially in the morning.

Raw material of breakfast food must contain high carbohydrate. Taro (Colocasia esculenta (L.) Schott)

has advantages compared with other bulbs as the manufacture of breakfast food. To complement the

nutritional content should be added with other ingredients such as bananas and green beans. Demand for

health food products such as sugar-free food, low calorie food and high fiber food is rapidly increasing.

This trend is based on his role in the prevention of hypertension, diabetes, colon cancer and other

degenerative diseases. Therefore, the use of sorbitol in the process of making breakfast food intended to

be a safe sugar substitute sweetener consumed by all walks of life

This study aims to determine the effect of variations in the ratio of taro flour: starch banana flour,

green beans and the proportion of sorbitol addition on the physical and sensory characteristics of

breakfast food, as well as a selection of products most acceptable to the panelists in the organoleptic test.

RAL-factorial experiment using treatments were tested, taro flour proportion: green bean flour: wheat

banana (P) which consists of three levels, namely in a row: (50%: 30%: 20%); (50%: 25%: 25%); (50%:

20%: 30%). The proportions of sorbitol (S) which consists of two levels: 4% (8 g) and 8% (16 g). Analysis

carried out in this study includes the analysis of physical (moisture content, expansion of volume, density

kamba, rehydration coefficient, microstructure and mass balance), sensory analysis (taste, aroma, color

and crispness). The selection of the best treatments on the product performed by the method of De

Garmo. The results showed that the ratio of taro flour: green bean flour: wheat banana with sorbitol to

determine the physical and sensory characteristics of breakfast food. The best treatment of the product

obtained by the proportion of 100 grams of taro flour, 40 grams of green peas flour, banana flour 60

grams of sorbitol and the proportion of 4%. The resulting physical characteristics of the 2:45% bb

moisture content; 0.0244 volume expansion / C; 0216 g / ml kamba density and the coefficient of

rehydration 2214. The sensory properties acquired taste very good (6:03); aroma (5:20) and color (6:07)

panellists preferred; and very crunchy crispness (5.43). The results of Scanning Electron Microscope

(SEM) shows the microstructure of breakfast food evenly and a small cavity gelatinization perfect look.

Keywords: Breakfast food, taro flour, green bean flour, banana flour, sorbitol


PENDAHULUAN

Berbagai penelitian yang berhubungan

dengan pentingnya sarapan menunjukkan bahwa

sarapan sehat memberikan pengaruh pada

prestasi seperti rneningkatnya konsentrasi,

berkurangnya rnasalah kedisiplinan, keluhan

sakit kepala dan kelelahan. Jenis makanan pagi

dapat menjadi alternatif sarapan karena

kandungan gizinya seimbang. Selain itu susu

yang ditambahkan saat menyantap breakfast

food dapat menambah nilai gizi protein pada

produk.

Pada urnumnya produk breakfast food

berbahan dasar gandum, jagung dan kentang,

sehingga melalui penelitian ini dicoba

pembuatannya dengan menggunakan bahan

pangan lokal seperti umbi talas, pisang kepok

dan kacang hijau yang dikecambahkan, hal ini

untuk mengurangi ketergantungan terhadap

salah satu bahan dasar di atas bahkan dapat

menarnbah kandungan gizinya daripada produk

lainnya.

Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott)

merupakan bahan pangan dengan kandungan

karbohidrat tinggi. Talas mempunyai kelebihan

dibanding dengan umbi lainnya sebagai bahan

pembuatan breakfast food. Untuk melengkapi

kandungan gizinya perlu dikompositkan dengan

bahan-bahan lain seperti kacang hijau dan

pisang.

Dengan penambahan kacang hijau

diharapkan dapat meningkatkan kandungan

protein produk. Suplementasi kacang hijau pada

talas dapat meningkatkan kandungan lisin dan

metionin sehingga tujuan perbaikan mutu dapat

tercapai (Muchtadi, 1992). Pengolahan buah

pisang menjadi tepung merupakan teknologi

yang cukup prospektif dalam pengembangan

sumber pangan lokal. Buah pisang cukup sesuai

untuk diproses menjadi tepung mengingat bahwa

komponen utama penyusunnya adalah

karbohidrat, serta memiliki vitamin dan mineral

yang dibutuhkan tubuh.

Permintaan terhadap produk makanan

kesehatan seperti makanan bebas gula,

makanan rendah kalori dan makanan kaya serat

meningkat dengan pesat. Kecenderungan ini

didasarkan atas perannya dalam pencegahan

penyakit hipertensi, diabetes, kanker usus, dan

penyakit degeneratif lainnya. Oleh karena itu,

pemanfaatan bahan tambahan makanan sorbitol

pada proses pembuatan breakfast food

dimaksudkan sebagai subtitusi pemanis gula

yang aman dikonsumsi oleh semua kalangan

umur.

Sorbitol ditambahkan pada makanan

sebagai pemanis dan untuk memberikan

ketahanan mutu dasar pada produk tersebut.

Menurut Desrosier (1997), sorbitol mempunyai

sifat plastis yang dapat memperbaiki tekstur

biskuit dan produk semi basah dimana bertujuan

untuk mencegah produk menjadi kering dan

menjaga kesegaran selama penyimpanan.

Bouvier (2001) menyebutkan sifat sorbitol adalah

stabil dan secara kimia tidak reaktif. Selain itu,

pemanis ini dapat bertahan pada suhu tinggi dan

tidak mengakibatkan reaksi maillard (browning),

sehingga dapat memproduksi breakfast food

dengan warna yang segar. Sorbitol juga

mempunyai sifat sulit diserap oleh tubuh jika

dibandingkan dengan gula, sehingga sering

digunakan sebagai bahan pensubtitusi gula bagi

penderita diabetes.


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

pengaruh variasi rasio tepung talas : tepung

pisang : tepung kacang hijau dan proporsi

penambahan sorbitol terhadap karakteristik fisik

dan sensorik breakfast food, serta mendapatkan

pemilihan produk yang paling dapat diterima oleh

panelis dalam uji organoleptik.

METODE

Alat dan Bahan:

Alat yang digunakan dalam penelitian ini

adalah oven, mesin penggiling hammer mill tipe

disk, mixer, timbangan digital, thermometer,

dandang, kompor, loyang, toples, ayakan 100

mesh.

Bahan yang digunakan adalah talas

bentul, kacang hijau, pisang kapok dan sorbitol.

Bahan tambahan yang digunakan dalam

pembuatan breakfast food yaitu, tepung tapioka,

margarin, telur, susu bubuk, gula, garam, vanili,

dan baking powder. Bahan tambahan yang

digunakan dalam pembuatan tepung yaitu:

Larutan garam (NaCl) dan Natrium metabisulfit

(Na2S2O5).

Rancangan Percobaan

Metode penelitian yang digunakan dalam

penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) yang disusun secara faktorial dan terdiri

dari dua faktor, dimana faktor I yaitu proporsi

tepung talas:tepung kacang hijau:tepung pisang

(P) yang terdiri dari 3 level yaitu berturut-turut:

(50% : 30% : 20%); (50% : 25% : 25%); (50% :

20% : 30%) dan faktor II terdiri dari 2 level yaitu

proporsi penambahan sorbitol (S) yang terdiri dari

2 level yaitu: 4% (8 gram) dan 8% (16 gram).

Masing-masing kombinasi perlakuan dari kedua

faktor tersebut diulang 3 kali, sehingga da 18

satuan percobaan. Apabila terdapat beda nyata

pada analisa ragam (ANOVA), maka dilakukan uji

LSD/BNT dengan taraf 5% dan 1% untuk

mengetahui rataan pada perlakuan.

Prosedur Penelitian

1. Pembuatan Tepung

Proses pembuatan tepung talas dimulai

dengan pengukusan selama 15 menit, kemudian

dilanjutkan pengupasan kulit luar dan dicuci.

Proses selanjutnya, talas diiris (slicing) bentuk

lembaran tipis, setelah itu dilakukan perendaman

larutan garam NaCl 1% selama 20 menit,

perendaman dilakukan untuk mengurangi

senyawa organik H2C2O4 (asam oksalat) yang

masih ada dalam umbi talas. Chip umbi talas siap

dikeringkan dengan menggunakan oven pada

suhu 60C selama 20 jam, setelah kering,

kemudian ditepungkan dengan mesin

penepungan hammer mill tipe disk dan diayak

dengan ayakan berukuran 100 mesh untuk

mendapatkan tepung talas yang bersih dan

lembut.

Proses pembuatan tepung kacang hijau

yaitu dimulai dengan sortasi dan pencucian untuk

menghilangkan kotoran. Biji yang sudah bersih

direndam dalam air dengan perbandingan air dan

kacang hijau yaitu 3:1 selama 24 jam sampai biji

berkecambah. Biji kecambah tersebut dikukus

pada suhu 90C selama 15 menit dan didinginkan

pada suhu ruang kamar 25C selama 15 menit.

Kacang hijau bersih tanpa kulit siap dikeringkan

pada oven dengan suhu 60C selama 20 jam.

Kemudian digiling pada mesin penepungan

hammer mill tipe disk, dilanjutkan dengan


pengayakan menggunakan saringan ukuran 100

mesh.

Proses pembuatan tepung pisang dimuai

dari pengukusan selama 15 menit, Pisang

kemudian dikupas, lalu diiris kecil-kecil

(ketebalan irisan sekitar 0.25cm-0.75cm),

selanjutnya direndam dalam larutan Na2S2O5

(Natrium Metabisulfit) 1000 ppm (1 gram Natrium

Metabisulfit dalam 1 liter air) selama 10 menit.

Tujuan perendaman untuk mengurangi reaksi

browning saat proses pembuatan tepung pisang,

sehingga warna tepung yang dihasilkan menjadi

baik (lebih putih). Kemudian irisan pisang

dikeringkan pada oven dengan suhu 60C

selama 20 jam. Setelah kering, chip pisang

kemudian ditepungkan dengan mesin

penepungan hammer mill tipe disk dan diayak

dengan ayakan berukuran 100 mesh. Untuk

mendapatkan tepung yang baik, dikeringkan

kembali selama I hari di bawah sinar matahari

2. Pembuatan Breakfast Food

Pembutan breakfast food yang diawali

dengan pembuatan adonan ke-1 yaitu

pencampuran bahan pelengkap yaitu margarin,

gula, telur, sorbitol, dan vanili dikocok dengan

menggunakan alat mixer, pencampuran

berlangsung selama 5 menit. Pembuatan adonan

ke-2 yaitu pencampuran tepung komposit dan

bahan tambahan lain seperti baking powder,

garam dan susu bubuk, kemudian ditambahkan

sedikit demi sedikit pada adonan pertama sambil

dilakukan pengadukan. Pengadukan dilakukan

sampai adonan merata sempurna atau adonan

kalis. Adonan yang sudah jadi, dilakukan

pencetakan pada loyang. Setelah adonan

dicetak, kemudian dilakukan proses pemasakan

dengan memasukkan dalam oven pada suhu

125C selama 25 menit atau hingga kering,

setelah matang breakfast food didinginkan dulu

sampai produk mengeras. Diagram alir proses

pembuatan breakfast food disajikan pada

Gambar 2.

Parameter Pengamatan

Parameter yang diukur meliputi kadar air,

koefisien ekspansi volume, densitas kamba,

koefisien rehidrasi, mikrostuktur dengan SEM

(Scanning Electron Microscope), keseimbangan

massa selama proses pengolahan serta uji

organoleptik (rasa, aroma, warna dan

kerenyahan).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Fisik Breakfast Food

1. Kadar Air

Hasil penelitian diperoleh nilai kadar air

produk berkisar antara 2.45% hingga 3.167%.

Diagram batang perbandingan kadar air

breakfast food ditunjukkan oleh Gambar 1.

Keterangan: perbandingan tepung talas : kacang hijau :

pisang berturut-turut, adalah

P1T1 = 50:30:20. Proporsi Sorbitol 4%






Gambar 1. Grafik Kadar Air Breakfast Food Talas

Hasil pengamatan rerata kadar air

menunjukkan adanya kecenderungan terjadinya

2.733 2.8 3.083 3.167

2.45 2.683

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

P1T1 P1T2 P2T1 P2T2 P3T1 P3T2 Ka

da

r A

ir (

%)b

b

Perlakuan


Gambar 2. Tahapan Pembuatan Breakfast Food

kenaikan kadar air dengan semakin tingginya

kadar sorbitol yang ditambahkan. Fenomena ini

disebabkan oleh jumlah cairan sorbitol yang

terperangkap dalam sistem akan semakin banyak

dengan semakin besarnya kadar sorbitol dalam

sistem bahan. Hal ini serupa dengan pernyataan

Therik et al. (2006) yang menyatakan bahwa

perbedaan kadar air produk disebabkan oleh

bervariasinya kadar air bahan mentah

penyusunnya. Selain itu semakin kuat sistem

matriks pati-protein yang terbentuk, maka sistem

gel yang terbentuk mampu memperangkap air

lebih banyak.

Mulai

Persiapan Alat dan Bahan

Pengukuran massa dan kadar air

Formulasi tepung talas:kacang hijau:pisang 1.(50:30:20)% ;

2. (50:25:25)% ;

3. (50:20:30)%

Mixing

Baking powder, tepung tapioka, susu bubuk dan garam

Adonan 1

Proporsi penambahan Sorbitol: 1. 4% (8 gram)

2. 8% (16 gram)

Margarin, vanili, gula, telur

Mixing

Adonan 2

Pengukuran massa dan kadar air

Adonan kalis

Pencetakan adonan (forming)

Pemanggangan pada oven suhu 135C selama 25 menit

Breakfast Food

Pengolahan dan analisa data: - Kadar air (%) - Keseimbangan massa (g) - Ekspansi volume (cm/C) - Analisa mikrostruktur - Densitas Kamba (g/ml) - Organoleptik - Koefisien rehidrasi

Selesai

Mixing


0.0232 0.0219 0.022 0.023 0.0257 0.0255

0.01

0.015

0.02

0.025

0.03

P1T1 P1T2 P2T1 P2T2 P3T1 P3T2

Eksp

ansi

Vo

lum

e (

/C

)

Perlakuan

2. Koefisien Ekspansi Volume

Hasil penelitian menunjukkan nilai koefisien

ekspansi volume produk breakfast food berkisar

antara 0.0219/C sampai 0.0257/C. Grafik

perbandingan pengembangan volume pada

berbagai perlakuan disajikan pada Gambar 3.

Pengembangan nilai volume yang

semakin rendah mengindikasikan kondisi

breakfast food talas yang semakin keras. Tepung

talas tidak mengandung gluten oleh karenanya

semakin banyak jumlah tepung talas yang

digunakan menyebabkan nilai volume

pengembangan semakin rendah









Gambar 3. Grafik Nilai Ekspansi Volume Breakfast

Food Talas

Baking powder juga mempengaruhi

pengembangan volume, baking powder

merupakan leavening agent, yaitu bahan yang

dapat melepaskan gas karbondioksida (CO2)

pada kondisi tertentu. Bahan ini menciptakan

gelembung gas pada adonan dan membuat

adonan mengembang. Ketika produk tersebut

dipanaskan akan terbentuk kantung-kantung

udara yang mengakibatkan produk terasa ringan

dan renyah.

3. Densitas Kamba

Hasil penelitian menunjukkan nilai

densitas kamba produk breakfast food berkisar

antara 0.222g/ml sampai 0.204g/ml. Nilai

tersebut tidak jauh berbeda dengan hasil

penelitian yang dilakukan oleh Uswatun (2003)

yang menghasilkan produk breakfast food ubi

jalar berkisar antara 0.20 hingga 0.30 g/ml. Grafik

perbandingan densitas kamba pada berbagai

perlakuan disajikan pada Gambar 4.









Gambar 4. Grafik Nilai Densitas Kamba Breakfast

Food Talas

Kecenderungan peningkatan densitas

kamba pada breakfast food talas terjadi seiring

dengan peningkatan penambahan kadar sorbitol.

Hal ini disebabkan terjadinya peningkatan

kemampuan pemerangkapan air produk dengan

adanya penambahan sorbitol terhitung berkaitan

dengan sifatnya yang membentuk gel. Dengan

semakin besarnya air yang dapat diabsorpsi oleh

produk, menjadikan jarak antara molekul

penyusun menjadi semakin besar mengakibatkan

kohesifitasnya menurun sehingga ketahanan

produk juga menurun, maka berat produk per

satuan volume akan semakin rendah yang

0.216 0.215 0.204 0.214 0.215 0.222

0.00

0.10

0.20

0.30


De

nsi

tas

Kam

ba

(g/m

l)

Perlakuan


menghasilkan densitas kamba produk yang lebih

rendah.

4. Koefisien Rehidrasi

Koefisien rehidrasi produk kering

merupakan banyaknya penyerapan air kembali

oleh produk kering pada suhu kamar dalam

waktu tertentu. Hasil analisis sidik ragam

menunjukkan bahwa perlakuan komposisi tepung

komposit talas : pisang : kacang hijau (P) dan

perlakuan penambahan kadar sorbitol (S)

berpengaruh nyata (P 0.05) terhadap koefisien

rehidrasi produk breakfast food talas, sedangkan

interaksi keduanya yaitu (PXS) memberikan

pengaruh yang sangat nyata (P 0.01) terhadap

koefisien rehidrasi pada produk. Nilai rata-rata

koefisien rehidrasi yang terendah 2.181 terdapat

pada perlakuan P1T2, sedangkan nilai koefisien

rehidrasi yang tertinggi terdapat pada perlakuan

P2T2 yaitu sebesar 2.259.









Gambar 5. Grafik Nilai Koefisien Rehidrasi Breakfast

Food Talas

Menurut (Yohana, 2008) semakin besar

nilai derajat gelatanisasi, koefisien rehidrasi air

akan semakin meningkat. Hal ini menunjukkan

bahwa pati yang telah tergelatanisasi lebih

mudah larut. Setelah pati mengalami gelatanisasi

maka akan terjadi degradasi amilosa dan

amilopektin menghasilkan molekul yang lebih

kecil. Molekul yang relative lebih kecil inilah yang

mudah larut dalam air.

Sifat Sensorik Breakfast Food

1. Rasa

Rerata skor kesukaan panelis terhadap

rasa breakfast food akibat variasi dari formulasi

yang diberikan berkisar antara 4.3 - 6 (enak

sangat enak). Gambar 5 menunjukkan nilai

kesukaan rasa terhadap variasi perlakuan

breakfast food talas.

Kecenderungan rasa yang meningkat,

dengan semakin besarnya jumlah tepung pisang

yang ditambahkan, hal ini disebabkan oleh

sugesti panelis dari penampilan warnanya. P1T1

lebih gelap dikarenakan penaruh dari proporsi

tepung kacang hijau yang lebih banyak. Warna

dari tepung kacang hijau yang tidak terlalu putih

mempengaruhi warna produk breakfast food talas

yang dihasilkan.









Gambar 6. Hasil Uji Rasa Terhadap Perlakauan

Breakfast Food Talas

2.214 2.181 2.182

2.259

2.212 2.249

2.10

2.15

2.20

2.25

2.30


Ko

efi

sein

Rh

idra

si

Perlakuan 4.37 4.83 4.90

5.43 6.03

5.37

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

P1T1 P1T2 P2T1 P2T2 P3T1 P3T2 Tin

gk

at

Kes

uk

aan

Perlakuan


2. Aroma

Pengaruh perlakuan proporsi tepung

talas, tepung pisang dengan tepung kacang hijau

dan kadar sorbitol terlihat pada rerata tingkat

kesukaan aroma breakfast food talas yang

berkisar antara 4.70 (suka) hingga 5.70 (sangat

suka). Gambar 7 memperlihatkan hasil uji

organoleptik aroma terhadap perlakuan pada


Nilai kesukaan terendah pada perlakuan

dengan komposisi tepung talas 100 gram, tepung

pisang 40 gram , tepung kacang hijau 60 gram

dan sorbitol 16 gram (P1T2). Nilai tertinggi

diperoleh pada perlakuan P3T2 dengan

komposisi tepung talas 100 gram, tepung pisang

60 gram dengan tepung kacang hijau 40 gram

dan ditambah sorbitol 8 gram. Nilai terendah,

dikarenakan aroma pada komposisi P1T2

dipengaruhi oleh tepung yang browning pada

saat pembuatan adonan dilakukan. Selain itu,

dipengaruhi juga karena aroma dari tepung talas

maupun tepung kacang hijau yang kurang begiti

kuat.









Gambar 7. Hasil Uji Aroma Terhadap Perlakauan


3. Warna

Sebagian dari panelis mengatakan

bahwa warna dan rasa berbanding lurus, jika

aroma produk breakfast food talas bagus maka

rasanya juga enak. Gambar 8 memperlihatkan

hasil uji organoleptik warna terhadap perlakuan










Gambar 8. Hasil Uji Warna Terhadap Perlakauan


Berdasarkan Gambar 40, nilai rata-rata

yang diperoleh berkisar antara 4.43-6.07 (suka-

amat sangat suka). Nilai tertinggi pada formula

P3T1 dengan komposisi tepung talas 100 gram,

tepung pisang 60 gram, tepung kacang hijau 40

gram dan sorbitol 8 gram. Sedangkan nilai rata-

rata yang terendah terdapat pada perlakuan

dengan komposisi 100 gram tepung talas, 40

gram tepung pisang, 60 gram tepung kacang

hijau dan sorbitol 16 gram (P1T2) .Pada

perlakuan P1T2 memiliki warna yang tidak

disukai dikarenakan pengaruh dari tepung

kacang hijau yang agak browning dan suhu awal

pemanasan dari oven yang digunakan, yaitu

terlalu lama memanaskan oven dengan suhu

yang tinggi.

5.13 4.70 4.97 4.93 5.20 5.70

0.00

2.00

4.00

6.00


gkat

Ke

suka

an

Perlakuan

4.43 4.87 5.17 5.43

6.07 5.47

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00


gkat

Ke

suka

an

Perlakuan


Perubahan warna selama reaksi maillard

(browning) lebih lambat dari perubahan warna

pada proses karamelisasi. Warna asli pada

bahan tersebut mula-mula berubah menjadi

warna keemasan, kemudian coklat kemerahan

dan menjadi warna coklat gelap. Reaksi maillard

(browning) tersebut dapat dipercepat dengan

menaikkan temperaturnya. Reaksi maillard

(browning) menghasilkan warna coklat yang

diketahui sebagai melanoid.

4. Kerenyahan

Nilai kerenyahan tertinggi pada

perlakuan P3T1 dengan proporsi tepung talas

100 gram, tepung pisang 60 gram dan tepung

kacang hijau sebanyak 40 gram, serta ditambah

sorbitol 8 gram yaitu 5.43 (sangat renyah).

Sedangkan nilai terendah terdapat pada

perlakuan P2T2 dengan formulasi 100 gram

tepung talas, 50 gram tepung pisang, 50 gram

tepung kacang hijau dan sorbitol 16 gram yaitu

4.10 (renyah).









Gambar 9. Hasil Uji Kerenyahan Terhadap Perlakauan


Dari hasil yang didapatkan, diketahui

bahwa tingkat kerenyahan tergantung dari

kekeringan produk yang dihasilkan, semakin

produk memiliki kadar air yang kecil, maka

kerenyahannya akan semakin meningkat. Faridi

(1994) menyatakan bahwa dari semua karakter

mutu biskuit, yang paling penting adalah sifat

kerenyahannya. Kerenyahan dinilai dari bunyi

yang ditimbulkan saat produk dipatahkan,

semakin tinggi daya patah pada produk maka

akan menurunkan kerenyahan.

Sorbitol mempunyai kemampuan dalam

meningkatkan kerenyahan produk jenis breakfast

food (puffed), seperti dijelaskan Hui (1992),

bahwa campuran antara sorbitol atau manitol

dengan lemak dalam bentuk sirup yang diaplikasi

pada breakfast food akan menyebabkan produk

itu tetap renyah ketika direndam dalam susu.

Pemilihan Perlakuan Terbaik

Dari hasil perhitungan perlakuan terbaik

didapatkan kesimpulan nilai tertinggi pada

formulasi 100 gram tepung talas, 60 gram tepung

pisang, 40 gram tepung kacang hijau dan

penambahan sorbitol sebesar 8 gram,

menunjukkan bahwa pada perlakuan ini

mendapatkan nilai produk terbaik dari parameter

fisik dan sensorik. Perbandingan proporsi pati

dengan protein pada breakfast food ini

menghasilkan karakteristik yang disukai oleh

para panelis. Breakfast food tersebut memiliki

rasa sangat enak (6.03), aroma yang disukai

(5.20), warna yang sangat disukai (6.07) dan

kerenyahan yang sangat renyah (5.43). Breakfast

food perlakuan terbaik ini telah memenuhi

standart SNI 01-0222-1995 sehingga layak untuk

dikonsumsi dan memenuhi nilai gizinya.

4.87 4.73 4.23 4.10

5.43 5.00

0.00

2.00

4.00

6.00


gkat

Ke

suka

an

Perlakuan


Tabel 1. Hasil Parameter Perlakuan Terbaik dan

Terburuk

Parameter

Breakfast food

Perlakuan

Terbaik

Perlakuan

Terburuk

Sifat Fisik

Kadar Air (%bb)

Ekspansi Volume (/C)

Densitas Kamba (g/ml)

Koefisien Rehidrasi

2.45

0.0244

0.216

2.214

2.733

0.0238

0.215

2.212

Sifat Sensorik (Skala 1-7)

Rasa

Aroma

Warna

Kerenyahan

6.03

5.20

6.07

5.43

4.37

5.13

4.43

4.87

Mikrostruktur dengan SEM

Banyak faktor yang mempengaruhi mutu

suatu produk pangan, antara lain penampakan

(ukuran, bentuk), warna, rasa dan tekstur.

Tekstur berkaitan dengan mikrostruktur dari

komponen penyusun produk. Munculnya SEM

merupakan alat yang ampuh untuk ahli pangan

guna meneliti struktur mikro permukaan

makanan. Produk bakery merupakan sistem yang

kompleks, karena melibatkan sejumlah besar

ingredient. Selama pemasakan adonan kue,

panas menyebabkan perubahan fisik dan kimia

komponen sistem adonan. Perubahan akibat

panas tersebut menghasilkan struktur dengan

karakteristik tekstur, flavor dan aroma yang

secara subyektif disukai (Wirakartakusuma et al.,

1992).

Analisa mikrostruktur dengan

menggunakan SEM (Scanning Electron

Microscope) dilakukan bertujuan untuk

mengetahui bentuk granula produk breakfast

food secara umum dan perubahan morfologi

granula akibat perbedaan formulasi yang

dilakukan. Analisa SEM yang dilakukan pada

hanya pada produk dengan perlakuan yang

terbaik dan terburuk, berdasarkan pada

perhitungan pemilihan produk terbaik. Nilai

terbaik yang didapatkan pada perlakuan P3T1

dengan formulasi 100 gram tepung talas, 40

gram tepung kacang hijau dan 60 gram tepung

pisang dengan penambahan sorbitol sebesar 8

gram (4%b/b), sedangkan pemilihan perlakuan

yang terburuk dengan nilai yang terendah yaitu

pada perlakuan P2T2 dengan formulasi tepung

talas sebanyak 100 gram, tepung kacang hijau

50 gram dan tepung pisang sebanyak 50 gram,

serta penambahan sorbitol dengan kadar 16

gram (8%b/b)

Gambar 10. Hasil Pengamatan SEM Perlakuan

Terburuk a dan Perlakuan Terbaik b.

(a1, b1) perbesaran 250x : (a2, b2)

perbesaran 1000x

a1

a2

b1

b2


Gambar 11. Perbandingan ukuran diameter pori (a)

Perlakuan Terburuk dengan rata-rata

diameter pori 166.927m dan (b)

Perlakuan Terbaik dengan rata-rata

diameter pori 133.540m

Gambar 10 terlihat bahwa granula pati

sudah melebur menjadi satu dengan bahan-

bahan lainnya, terlihat granula pati diselimuti

(coating) oleh bahan-bahan lain tetapi masih

terlihat granula-granula pati yang terpisah.

Dengan proses pencampuran dalam pembuatan

adonan, bahan-bahan lain yang digunakan untuk

membuat adonan akan melapisi granula pati.

Gambar 10b, menunjukka bahwa pati dalam

adonan mengalami pengembangan dikarenakan

pati ini menyerap air dari bahan-bahan lain

Gambar 12. Bagian bagian struktur mikro breakfast

food perlakuan terburuk perbesaran

1000x

Keterangan: (1) Rongga pori-pori ;(2)Granula pati

yang diselubungi bahan lain ;(3)Komponen lain selain

pati

Gambar 13. Bagian bagian struktur mikro breakfast

food perlakuan terbaik perbesaran 1000x

Keterangan: (1) Rongga pori-pori ;(2)Granula pati

yang diselubungi bahan lain ;(3)Komponen lain selain

pati

Permukaan partikel Gambar 10a1 terlihat

kasar sedangkan Gambar 10b1 lebih halus,

dikarenakan pada perlakuan terburuk lebih

banyak terbentuk kerusakan pati daripada

perlakuan terbaik. Berdasarkan Gambar 10

didapat informasi terlihat disekitar agregat

granula terdapat serpihan-serpihan granula pati.

Menurut Arintorini (2002), selama perendaman

pada saat proses pembuatan tepung oleh

berbagai bahan baku terjadi leaching matriks

protein dan komponen lainnya dari granula pati

menyebabkan struktur partikel pada P3T1 lebih

halus dan sedikit kerusakan pati.

Be Miller dan Wishtler (1994)

menyatakan pemanasan di atas suhu akhir akan

menyebabkan dinding granula rusak sehingga isi

granula terbebaskan ke medium dan

menghasilkan pasta. Pada Gambar 10 terlihat

bahwa perlakuan terburuk menunjukkan bahwa

produk yang terbentuk memilik banyak rongga.

a b


Sedangkan pada perlakuan terbaik menghasilkan

produk yang memiliki sedikit rongga dan

permukaan yang tampak lebih halus karena

sudah terbentuknya film dari tepung tapioka, hal

ini berkaitan dengan suhu gelatanisasi dari

tepung tapioka yang sudah mendekati sempurna.

Selain itu, tampak protein dari putih telur yang

bersifat hidrofilik yaitu albumin tersebar merata

permukaan produk. Hal ini berkaitan dengan

albumin yang hidrofilik dapat terdistribusi merata.

Pengamatan hasil mikrostuktur yang

dilakukan dengan SEM (Scanning Electron

Microscope) mendukung analisa perhitungan

yang dihasilkan dari parameter fisik lainnya.

Rongga pada produk breakfast food

mempengaruhi sifat rehidrasi yang dimiliki. Pada

perlakuan terbaik memiliki sedikit rongga yang

merata, hal tersebut mempengaruhi koefisien

rehidrasi yang dihasilkan yaitu sebesar 2.212,

sedangkan koefisien rehidrasi pada produk

terburuk yaitu sebesar 2.259. Peningkatan

koefisien rehidrasi yang terjadi, dikarenakan pada

produk yang memiliki rongga pori yang besar

namun tidak merata dapat menyerap air dalam

jumlah besar dan cepat, sehingga menyebabkan

proses rehidrasi yang terjadi menjadi meningkat,

dibanding dengan produk yang memiliki rongga

pori yang sedikit dan merata. Hal itu juga

didukung dari ukuran diameter rata-rata rongga

pori pada perlakuan terbaik sebesar 133.540 m,

sedangkan pada perlakuan terburuk sebesar

166,927 m. Perbedaan ukuran diameter rongga

pori diduga adanya perbedaan pengaruh yang

disebabkan oleh baking powder sebagai

pengembang.

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian ini

adalah:

1. Hasil uji sensitifitas menunjukkan bahwa

variasi rasio tepung komposit proporsi

penambahan sorbitol memberikan pengaruh

pada karakteristik fisik dan sensorik breakfast

food. Parameter fisik yang dihasilkan yaitu

kadar air (2.455bb-3.167%bb); ekspansi

volume (0.0205-0.0244 cm/C); densitas

(0.204-0.222g/ml); koefisien rehidrasi (2.181-

2.259); mikrostruktur yang secara umum

terlihat gelatanisasi sempurna. Parameter

sensorik yang dimiliki yaitu rasa (4.37-6.03);

aroma (4.70-5.70); warna (4.43-6.07) dan

kerenyahan (4.10-5.43). Semakin besar

penambahan sorbitol menyebabkan kadar air

meningkat yang akan berpengaruh terhadap

parameter lainnya.

2. Pemilihan produk yang dapat diterima oleh

panelis sesuai dengan metode pembobotan,

yaitu terbaik dengan nilai (0.300) pada

perlakuan dengan formulasi 100 gram tepung

talas, 40 gram tepung kacang hijau dan 60

gram tepung pisang serta penambahan

sorbitol 8 gram. Perlakuan terbaik dapat

diterima karena memiliki rasa yang sangat

enak dan memiliki kadar air yang sangat

rendah dari perlakuan yang lainnya.

Karakteristik fisik yang didapatkan adalah

kadar air sebesar 2.45%bb; ekspansi volume

0.0244/C; densitas kamba 0.216g/ml dan

koefisien rehidrasi sebesar 2.214. Sifat

sensorik yaitu menghasilkan rasa yang

sangat enak (0.603), aroma (5.20) dan warna

(6.07) yang disukai panelis, dengan

kerenyahan yang sangat renyah (5.43).

2


DAFTAR PUSTAKA

Arintorini, MJ. Jani. 2002. Kajian Analisis

Formulasi, Mikrostruktur dan Umur

Simpan Produk Makanan Ringan

Berbahan Dasar Ikan Kurisi

(Nemipterus Tamboluoides). Tesis,

Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor

BeMiller, H.D and RL. Whistler. 1994.

Carbohydrates. di dalam: Fennema

RO, editor. Food Chemistry. Marcel

Dekker Inc. New York

Desrosier. 1997. Teknologi Pengawetan Pangan.

Terjemahan Muljoharjo. Penerbit

Universitas Indonesia, Jakarta

Faridi, H. 1994. The Science of Cooking and

Crackre Production. Chapman and

Hall. New York

Hui. 1992. Encyclopedia of Food Science and

Technology. John Willey and Sons Inc.

Canada

Muchtadi, T. 1992. Petunjuk Laboratorium

Teknologi Pengolahan Pangan Nabati.

PAU Pangan dan Gizi. Bogor

Therik, F., S. A. Marliyati, dan L. N. Yulianti.

2001. Pemanfaatan Tepung Talas

Sebagai Bahan Subtitusi Tepung

Terigu Dalam Pembuatan Cookies.

Jurnal Media Gizi dan Keluarga 24

(1):45-52

Uswatun, Khasanah. 2003. Formulasi,

Karakterisrik Fisiko-Kimia dan

Organoleptik Produk Makanan

Sarapan Ubi Jalar. Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian. Intitusi Pertanian

Bogor IPB. Bogor

Wirakartakusuma, M.A.A Abdullah dan A. M,

Syarif. 1992. Sifat Fisik Pangan PAU

Pangan dan Gizi IPB. Bogor

Yohana, 2008. Karakteristik Fisiko-Kimia Produk

Makanan Sarapan Talas. Skipsi

Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Pertanian Bogor 67 hal

analisis karakteristik fisik dan sensorik breakfast food dari tepung komposit berbasis talas...

Documents