ANALISIS KADAR ASAM LEMAK MINYAK KELAPA MURNI (VCO) PADA TANAMAN

KELAPA (Cocos nucifera L.) DI PAPUA

SKRIPSI

MARIA LUDIA PULUNG

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI PAPUA MANOKWARI

2008

RINGKASAN

Maria Ludia Pulung. Analisis Kadar Asam Lemak Minyak Kelapa Murni (VCO) pada Tanaman Kelapa (Cocos nucifera L.) di Papua, dibawah bimbingan Fenny Ismoyo sebagai ketua dan Bimo B. Santoso sebagai anggota.

Analisis kadar asam lemak minyak kelapa murni (VCO) pada tanaman kelapa di Papua (Biak, Manokwari dan Merauke) telah dilakukan. Analisis kandungan asam lemak pada minyak kelapa murni dilakukan dengan menggunakan Kromatografi Gas.

Minyak kelapa murni yang berasal dari Kabupaten Biak, Merauke dan Manokwari diperoleh dengan menggunakan perlakuan fermentasi dan sentrifugasi kemudian di metilasi dengan metode AOCS dan dilanjutkan dengan analisis Kromatografi Gas untuk memperoleh komposisi kadar asam-asam lemak dalam VCO.

Hasil analisis kromatografi gas menunjukkan asam lemak laurat (43 %) dengan perlakuan fermentasi, asam lemak miristat (21,75 %) dengan perlakuan sentrifugasi, asam lemak palmitat (11,25 %) dengan perlakuan sentrifugasi, asam lamak kaprilat (8,45 %) dengan perlakuan fermentasi, kaprat (8,35 %) dengan perlakuan fermentasi, oleat (9,83 %) dengan perlakuan sentrifugasi dan linoleat (4,21 %) dengan perlakuan sentrifugasi banyak terdistribusi dalam VCO kelapa asal Merauke. Asam lemak stearat (0,69 %) dengan perlakuan sentrifugasi dan asam lemak kaproat (0,74 %) dengan perlakuan sentrifugasi, banyak terdapat pada minyak kelapa murni asal Biak.

Minyak kelapa murni asal Merauke dapat digunakan sebagai obat karena memiliki kandungan asam lemak laurat (43 %) yang memenuhi Standar Internasional kandungan asam lemak dalam VCO.

ANALISIS KADAR ASAM LEMAK MINYAK KELAPA MURNI (VCO) PADA TANAMAN

KELAPA (Cocos nucifera L.) DI PAPUA

MARIA LUDIA PULUNG

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains dari Universitas Negeri Papua

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI PAPUA MANOKWARI

2008

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Serui pada tanggal 11 Mei 1985 sebagai anak ke

empat dari enam bersaudara dari pasangan Bapak Petrus Pulung dan Ibu Martha

La’ngi.

Penulis memulai pendidikan formal tahun 1991 pada SD Negeri Inpres

Tingkat I Serui, pada tahun 1997 melanjutkan pendidikan pada SMP Negeri I

Serui dan tamat pada tahun 2000. Tahun 2000 penulis melanjutkan pendidikan di

SMU Negeri I Serui dan tamat pada tahun 2003.

Pada tahun yang sama penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Kimia

pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Papua.

LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Analisis Kadar Asam Lemak Minyak Kelapa Murni (VCO) pada

Tanaman Kelapa (Cocos nucifera L.) di Papua Nama : Maria Ludia Pulung Nim : 03 300 300

disetujui,

Dr.Ir. Fenny Ismoyo, M.Sc Drs. Bimo Budi Santoso, M.Sc Pembimbing I Pembimbing II

diketahui,

Dra. Apriani S. Parubak, M.Si Ir . Benidiktus Tanuwijaya, M.Si. Ketua Jurusan Kimia Dekan Fakultas MIPA

Tanggal lulus : 30 Januari 2008

KATA PENGANTAR

Salam Sejahtera,

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus atas

berkat, hikmat, pengetahuan dan perlindungan-Nya yang senantiasa diberikan

kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan proposal dan

skripsi dengan judul ”Analisis Kadar Asam Lemak Minyak Kelapa Murni (VCO)

pada Tanaman Kelapa (Cocos nucifera L.) di Papua”. yang merupakan syarat

untuk memperoleh Gelar Sarjana Sains pada Fakultas Matematika dan Ilmu

Pengetahuan Alam Universitas Negeri Papua Manokwari.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih serta

penghargaan kepada kedua pembimbing Ibu Dr.Ir. Fenny Ismoyo, M.Sc dan Drs.

Bimo Budi Santoso, M.Sc yang telah mencurahkan ilmu, waktu dan arahannya

dalam penyusunan usulan pelaksanaan penelitian hingga penulisan skripsi selesai.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada staf dosen di Jurusan Kimia F-MIPA

UNIPA yang telah membimbing, memberikan masukkan dan motivasi selama

penulis menempuh studi di Jurusan Kimia. Penulis juga mengucapkan terima

kasih kepada teman-teman seangkatan 2003 yakni Arif, Arsyad, Eko,

Oktovianus, Merry, Fenty dan semua teman-teman di HMJ yang selalu bahu-

membahu dalam menjalani studi di Jurusan Kimia.

Penghargaan setinggi-tingginya penulis persembahkan kepada Ayahku

”Petrus Pulung” dan Ibuku ”Martha La’ngi ”. atas cucuran keringat, kasih sayang,

kepercayaan, dan lantunan doa yang tiada henti untuk keberhasilanku, juga untuk

kakakku Damaris, Piter Riana dan adikku Jhoni, dan Mesak di Serui serta teman

terdekatku Radite Yogaswara.

Akhirnya, penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan. Oleh karena itu penulis menerima saran dan kritik yang

membangun dari semua pihak demi kesempurnaan dari tulisan ini. Semoga skripsi

ini bermanfaat bagi yang membutuhkan.

Manokwari, 30 Januari 2008

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL............................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1

1.2 Masalah ................................................................................................ 2 1.3 Tujuan dan Manfaat ............................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Asal dan Persebaran Kelapa................................................................. 4 2.2 Kelapa Dalam....................................................................................... 5

2.3 Botani ................................................................................................... 6 2.4 Minyak Kelapa ..................................................................................... 6 2.5 Minyak Kelapa Murni .......................................................................... 10 2.6 Asam Lemak ....................................................................................... 11 2.7 Kromatografi Gas................................................................................. 17

III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 19 3.2 Alat dan Bahan..................................................................................... 19 3.3 Metode Penelitian ................................................................................ 19 3.4 Pelaksanaan Penelitian ......................................................................... 19

3.4.1 Pengambilan Sampel................................................................ 20 3.4.2 Preparasi Sampel...................................................................... 20 3.4.3 Analisis Asam Lemak .............................................................. 21

3.5 Analisis Data ........................................................................................ 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil ..................................................................................................... 24 4.2 Pembahasan.......................................................................................... 26

V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan .......................................................................................... 33 5.2 Saran..................................................................................................... 33 DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 34

LAMPIRAN........................................................................................................ 37

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Distribusi Senyawa Bahan Makanan dalam Daging Buah Kelapa ......... 6

2 Standar Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Murni ....................... 11

3 Jumlah minyak kelapa murni dari 30 Buah Kelapa Dalam untuk

Setiap Lokasi.................................................................. ........................ 24

4 Hasil Analisis Kadar Asam Lemak Pada minyak kelapa murni dari Setiap

Lokasi............................................................................. ........................ 25

5 Kadar Asam Lemak Jenuh dan Tak Jenuh pada minyak kelapa murni

dari Ketiga Lokasi ......................................................... ........................ 25

6 Kadar Asam Lemak di Papua Dibandingkan dengan Jawa Barat........... 30

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Rumus bangun Asam Laurat (C12:0)........................................................ 7

2 Struktur Trilaurin, Kaprodilaurin, Lauromiristopalmitin,

Kaprolauroolein ...... ............................................................................... 8

3 Formasi Molekul Trigliserida ................................................................. 12

4 Rumus bangun Asam lemak Jenuh ......................................................... 14

5 Rumus Bangun Sterol ............................................................................. 15

6 Kadar Asam Lemak dari Perlakuan Sentrifugasi .................................... 28

7 Kadar Asam Lemak dengan Perlakuan Fermentasi ................................ 29

8 Persentase Asam Lemak ..... ................................................................... 32

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Proses Pembuatan Minyak Kelapa Murni............................................... 38

2 Kromatogram Asam Lemak dalam VCO asal kelapa Biak (Fermentasi)............ ........................... ........................................... 39

3 Kromatogram Asam Lemak dalam VCO Kelapa asal Manokwari (Fermentasi)........................... ........................................... 40

4 Kromatogram Asam Lemak dalam VCO Kelapa asal Merauke (Fermentasi) ..... ........................... ........................................... 41

5 Kromatogram Asam Lemak dalam VCO Kelapa asal Merauke (Sentrifugasi) ... ........................... ........................................... 42

6 Kromatogram Asam Lemak dalam VCO Kelapa asal Biak (Sentrifugasi) .......... ........................... ........................................... 43

7 Kromatogram Asam Lemak dalam VCO Kelapa asal Manokwari (Sentrifugasi) ........................... ........................................... 44

8 Kromatogram Standar Asam Lemak Palmitat ........................................ 45

9 Kromatogram Standar Asam Lemak Laurat ........................................... 46

10 Kromatogram Standar Asam Lemak Oleat . ........................................... 47

11 Kromatogram Standar Asam Lemak Linoleat ........................................ 48

12 Kromatogram Standar Asam Lemak Stearat........................................... 49

13 Kromatogram Standar Asam Lemak Kaproat, Kaprilat dan Kaprat ....... 50

III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan selama satu bulan yaitu pada bulan Agustus

2007 di Laboratorium Kimia F-MIPA UNIPA dan Laboratorium Pascapanen

Bogor Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Preparasi sampel dilaksanakan

di Laboratorium Kimia sedangkan proses metilasi dan analisis asam lemak

dilakukan di Laboratorium Pascapanen Bogor.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam preparasi sampel adalah baskom, tabung reaksi,

kertas saring ukuran 30 mesh, gelas piala 250 ml dan 1000 ml, 2000 ml,

sentrifuge, alat pengukur waktu serta alat tulis menulis, tabung reaksi bertutup

teflon, pipet mohr 2 ml, (2 buah), pipet mohr 5 ml (3 buah), spipet tetes,

waterbath, vorteks, Kromatografi Gas Hitachi-263.50

Bahan yang digunakan adalah 90 buah kelapa segar yang sudah tua,

aquadest, bakteri Sacharomycetes cerevisiae, Heksan (CH3(CH2)4CH3), Larutan

Standar asam lemak laurat, miristat, palmitat, stearat, kaproat, kaprilat, kaprat,

oleat, dan linoleat, NaOH/metanol 0,5 N: (Timbang NaOH 0,5 gr larutkan dalam

25 ml metanol), 14 % BF3-metanol, NaCl jenuh, Gas N2 dan gas H2, Na2SO4

anhidrous.

3.3 Metode

Metode yang digunakan adalah metode deskriptif dengan cara melihat dan

membandingkan kadar asam lemak yang diperoleh dari hasil perhitungan analisis

Kromatografi Gas.

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Analisis kadar asam lemak pada minyak kelapa murni yang berasal dari

beberapa daerah di Papua meliputi 3 kegiatan yaitu:

1. Pengambilan sampel

2. Preparasi sampel

3. Analisis asam lemak

A. Pengambilan Sampel

Sampel atau buah kelapa yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah

kelapa yang berasal dari beberapa daerah yang ada di Papua, yaitu Kabupaten

Biak Numfor, Kabupaten Manokwari dan Kabupaten Merauke yang dikoleksi

secara ex situ oleh UPT Kebun Percobaan Universitas Negeri Papua di daerah

Amban Pantai Manokwari.

Pengambilan sampel sebanyak 30 buah kelapa dilakukan secara acak dari

setiap kabupaten. Setiap sampel yang berasal dari kabupaten yang berbeda,

masing- masing akan diberi 2 perlakuan yang berbeda. Adapun perlakuan yang

diberikan untuk mendapatkan minyak kelapa murni adalah Sentrifugasi dan

Fermentasi. Metode ini di lakukan tanpa pemanasan.

B. Preparasi Sampel

Preparasi sampel merupakan tahap awal di mana buah kelapa segar yang

telah diambil krim santannya selanjutnya diolah dengan cara fermentasi dan

sentrifugasi untuk mendapatkan minyak kelapa murni (VCO).

Prosedur untuk memperoleh minyak kelapa murni disajikan dalam

Lampiran 1. Buah kelapa dikupas kemudian dimasukkan ke dalam mesin parutan

kelapa dan diambil santannya. Santan ini kemudian didiamkan selama 30 menit

sehingga terpisah menjadi krim dan air, krimnya diambil dan airnya dibuang.

Selanjutnya krim yang didapat diberi perlakuan sentrifugasi dan fermentasi.

Dalam perlakuan sentrifugasi krim yang sudah diperoleh dimasukkan ke dalam

alat tabung sentrifugasi lalu disentrifuse dengan kecepatan 4500 rpm maka terjadi

pemisahan antara minyak, blondo dan air. Minyak berada di lapisan atas, blondo

pada lapisan tengah dan air di lapisan bawah. Minyak yang diperoleh ditampung

dalam gelas beaker dan kemudian disaring menggunakan kertas saring ukuran 30

mesh. Pada perlakuan fermentasi digunakan bakteri Sacharomyces cerevisiae

yang dikomersilkan (fermipan), sebanyak 10 % fermipan dimasukkan ke dalam

krim santan kemudian ditutup rapat lalu disimpan dalam suhu ruang selama 48

jam, sehingga terjadi pemisahan antara air, blondo dan minyak. Minyak terdapat

pada lapisan tengah antara blondo dan air. Blondo dan air dibuang, kemudian

minyak disaring hingga bersih dan bening dengan menggunakan kertas saring

ukuran 30 mesh. Hasil penyaringan merupakan minyak kelapa murni (VCO).

Minyak yang diperoleh dari proses sentifugasi dan fermentasi kemudian di

metilasi sebelum diinjeksikan ke dalam kolom kromatografi gas.

C. Analisis Asam Lemak

1. Penetapan Analisis Asam Lemak dalam VCO

Dasar : Gliserida dan pospolipida tersabunkan sedangkan asam-asam

lemak terpisah dan kemudian diesterifikasikan dengan adanya

Boron trifluorida sebagai katalis. Metode ini cocok untuk untuk

asam lemak yang berasal dari binatang maupun tumbuhan.

Senyawa yang tak tersabunkan tidak dipisahkan dan bila terdapat

dalam jumlah yang besar dapat mengganggu hasil analisis.

Reaksi : O

CH2 O C R1 CH2 OH R1COONa

O

CH O C R2 + 3 NaOH CH OH + R2COONa

O

CH2 O C R3 CH2 OH R3COONa

RCOONa + CH3OH RCOOCH3 + NaOH

2. Persiapan Metilasi Asam Lemak (IUPAC,1987) dan AOCS Offical Method

Ce 1b-89, 1992

Ditimbang 0,2 gr lipid, tambahkan 2 ml larutan NaOH/metanol 0,5 N

kemudian di vorteks. Panaskan penangas air pada suhu 1000 C selama 20 menit

lalu dinginkan. Setelah itu ditambahkan 2 ml BF3- metanol kemudian di vorteks.

Panaskan dalam penangas air pada suhu 800 C, selama 20 menit, lalu di

dinginkan. Selanjutnya ditambahkan 2 ml larutan heksan, kemudian di vorteks. Di

diamkan sampai terbentuk 2 lapisan. Lapisan di atas diambil dengan

menggunakan pipet tetes, kemudian dimasukkan ke dalam vial yang sudah diisi

Na2SO4 anhidrous. Selanjutnya di hembus dengan N2 untuk mengusir oksigen.

Sampel kemudian disuntikkan pada kromatografi gas.

3. Pembuatan Standar

Ditimbang masing-masing 0,2 gr serbuk standar (asam lemak laurat,

miristat, palmitat, kaprilat, kaproat, kaprat, oleat dan linoleat) kemudian

ditambahkan NaOH /metanol 0,5 N 2 ml dan dipanaskan pada suhu 800 C selama

20 menit lalu didinginkan. Sebanyak 2 ml larutan BF3 ditambahkan kemudian

panaskan kembli pada suhu 800 C selama 20 menit, setelah itu sampel dibiarkan

pada temperatur ruang selanjutnya ditambahkan larutan NaCl jenuh 2 ml dan 2 ml

heksan kemudian divorteks agar merata sesudah itu diambil lapisan heksan.

Standar siap untuk diinjeksi ke dalam kolom kromatografi gas yang telah

dikondisikan.

4. Analisis Kromatografi Gas

Kondisi alat Kromatografi Gas yang digunakan untuk asam lemak:

Jenis Alat : Hitachi-263.50 Detektor : Detektor Ionisasi Nyala Jenis Kolom : Peking Isi Kolom : DEGS (Dietilen Glikol Suksinat) Suhu Awal : 1500 C Suhu Akhir : 1800C Kenaikan : 50C/menit Suhu Injektor : 2000 C Suhu Detektor : 2500 C Volume Injek : 2 µl. Laju Alir Nitrogen : 1 kg f/cm2

Laju Alir Hidrogen : 0,5 kg f/cm2

Hasil dari preparasi metilasi asam lemak kemudian diinjeksikan ke alat

kromatografi gas yang telah di kondisikan. Kromatogram sampel kemudian di

bandingkan dengan kromatogram standar.

Analisis Data

Analisis kuantitatif asam lemak dilakukan dengan menggunakan

perhitungan sebagai berikut :

% kadar Asam Lemak = konsentrasi asam lemak X x 100%

100 - konsentrasi pelarut

Data hasil analisis disajikan dalam bentuk tabel dan grafik.