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FABBRICA BOTTI GAMBA S.r.l.
ANALISIS DEL TOSTADO
Material y métodos
Un lote de roble se ha dividido en 9 partes para construir 9 barriles. De cada barril se tomó una
muestra antes de tostar. Luego, los barriles se dividieron en grupos de tres y se tostaron a nivel de
tostado ligero, medio y pesado.
Desde la superficie interna del barril, una vez tostadas, se han tomado muestras (1-3 mm de
material).
Todas las muestras se pusieron en contacto con un vino blanco (Alcohol: 11,73% - pH: 3,29 - Acidez
total: 5,51 g / l), en una cantidad de 80 g / L durante un mes a temperatura ambiente.
Al final, se determinaron los parámetros para caracterizar el contenido de taninos mediante la
adopción de técnicas OIV para vinos y moléculas aromáticas por GC-masa con las siguientes
características: Inyector Splittles, columna capilar DB-WAX (longitud 30 m; diámetro interno
Espesor de película de 0.25mm y 0.25m. Detector de masa cuadrupolo 5975C. MSD Chemstation
G1701EA E.02.00.493.
Además del análisis cromatográfico de gases, intentamos caracterizar los diferentes niveles de
tostado mediante un análisis sensorial.
Para esta prueba, se maceraron 20 g/l de madera extraída del interior de los barriles durante 20 días
a temperatura ambiente en vino blanco con las siguientes características: Alcohol 12,7% vol, acidez
total 5,15 g / l Extracto total 18,9, pH 3,2, volátil acidez 0,26 dióxido de azufre total 93 mg / l.
Se pidió al panel de describir el vino con algunos descriptores reportados en la bibliografía,
omitiendo los que ya se destacaron a través del análisis cromatográfico de gases.
Análisis sensorial - Condiciones de prueba.
- Mesa de degustación: limpia y sin olores extraños.
- Vasos de degustación ISO: limpios, sin halos, parches y / o olores extraños
- Temperatura de la sala de degustación: 21.3 ° C.
- Estado higrométrico de la sala de cata: 61%.
- Temperatura de la muestra: 18.3 ° C. Propósito de la prueba.
Después de examinar las muestras, asigne un valor de intensidad de 0 a 10 a cada uno de los
descriptores propuestos: Chocolate, Tostada, Regaliz, Pimienta, Tabaco, Algodón, Caramelo.
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Average
Average
Average
Average
Dev St
Dev St
Dev St
Dev St
U.M.
Untoasted oak Heavy
Medium
Light Untoasted oak
Heavy
Medium
Light
DO 280 nm ABS X 100 82 36 49 55 7 1,1
15 5 Total dry extract g/l 14 12 13 13 0 0,
1 0,2 0,2
Total polyphenols mg/l 1832 602 969 1065 555 39
377 172 Total tannins mg/l 115 44 72 66 12 2 12 6 Condensed tannins % 3,5 3,4 3,2 2,1 1,5 1,
5 2,6 3,0
Se pidió a los catadores que describieran las muestras utilizando una escala discreta, numérica y
unipolar.
Las muestras, anónimas, fueron presentadas al catador consecutivamente y analizadas
individualmente.
Método de prueba ISO 4121: 2003.
Número de catadores 14 catadores que cumplen con la norma ISO 6658: 2005 *
Los catadores fueron seleccionados y capacitados como se indica en las normas ISO 8586: 2012.
Resultados
Los taninos hidrolizables en la madera son principalmente dos elagitannins: vescalagina y castalagina.
Estas moléculas son solubles en agua y pasan rápidamente en una solución hidroalcohólica como el
vino y las bebidas espirituosas.
Su oxidabilidad y sus propiedades sensoriales desempeñan un papel importante en el curso del
refinamiento del vino en barricas de roble.
Los resultados confirman que el nivel de tostado tiene una influencia significativa tanto en la
concentración total de taninos como en la fracción condensada. (tabla 1 y figura 1).
Tab 1. Main parameters analyzed before and after toasting
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El contenido total de polifenoles y la densidad óptica (DO 280) también muestran una tendencia
similar.
Los datos indican claramente que cuanto mayor sea el nivel de tostado, menor será la concentración
total de taninos que se pueden transferir a la madera, lo que se traduce en un impacto mayor o
menor en la astringencia del vino.
Varios trabajos han confirmado que las elgitannins del duramen del roble se degradan o se
transforman a altas temperaturas, lo que reduce su capacidad de extracción.
El comportamiento del extracto seco total es diferente, ya que no se ve afectado por el grado de
tostado (fig.3).
Finalmente, el calentamiento de la madera provoca la degradación térmica de los lípidos con la
formación de isómeros de la metiloctalactona.
Entre los más importantes se encuentra la octa-lactona de metil gamma comúnmente llamada
whiskeylactone. El isómero cis es el más oloroso y predomina en la madera.
Después de tostarlo se encuentra en concentraciones aún mayores hasta que desaparece con
tostadas màs fuertes.
El whiskeylacton da un olor a coco, a madera fresca.
Los compuestos aromáticos detectados durante la prueba se muestran en la figura 4.
Los histogramas siguen el promedio del resultado de las tres muestras, mientras que la barra indica
la desviación estándar entre las réplicas.
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Los efectos del diferente nivel de tostado son bastante evidentes.
A partir de tostadas ligeras, el olor a almendras tostadas (5 metilfurfural) y clavos (eugenol) son más
evidentes.
Continuando con el tostado y alcanzando el nivel de tostado medio, podemos observar cómo
prevalecen la vainilla (vainilla) y el coco / roble (lactona del whisky). La contribución del 4-
metilguayol también es importante, destacando el carácter picante.
Al llegar a las tostadas pesadas, podemos señalar cómo prevalecen las sugerencias de ahumado
(guaiacol), tostado (4-metilguaiacol), ceniza (siringol) y almendra (furfural).
Los resultados están en línea con lo que surge de la bibliografía en relación con el efecto de la
intensidad del tostado en la madera.
En las figuras 5-6-7, los compuestos volátiles se han representado en una gráfica para representar
más efectivamente el perfil aromático de los diferentes niveles de tostado.
Por razones gráficas, algunos compuestos se han multiplicado por un factor de 10 o 100 como se
muestra en la leyenda.
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Figure 5. Representation of the concentration of volatile compounds in light toast
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Figure 6. Representation of the concentration of volatile compounds in medium toast
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Figure 7. Representation of the concentration of volatile compounds in heavy toast
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Resultados del análisis sensorial
Para cada vino, el puntaje atribuido a cada descriptor por los diferentes catadores se agregó
y se informó como un porcentaje de la suma total.
Los resultados denotan tres perfiles sensoriales diferentes:
Con el tostado fuerte, predominan el tabaco y la pimienta, mientras que en las tostadas
medias, podemos señalar el carácter dulce de las tostadas con algodón de azúcar y
chocolate que prevalecen sobre otras sensaciones. En tostado ligero se han notado regaliz y
pan tostado (fig. 8, 9 y 10).
Los resultados del análisis sensorial resaltan otras características distintivas producidas por
los diferentes grados de tostado que completan los perfiles descritos con el análisis GC-MS.
Figure 8. Sensory profile as a percentage of the total descriptors of light toast
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Figure 9. Sensory profile as a percentage of the total descriptors of medium toast
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Figure 10. Sensory profile as a percentage of the total descriptors of heavy toast
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CONSIDERACIONES FINALES
Reuniendo los resultados del análisis cromatográfico de gases y el análisis sensorial, junto
con la extracción de taninos, podemos señalar las siguientes características para cada nivel
de tostado, mostrando perfiles muy diferentes:
Roble sin tostar (solo para fudres grandes): mayor presencia de taninos, que no se han
reducido con el tostado. El mayor volumen de la barrica ayuda a dar un carácter elegante y
suavizar el impacto del roble tostado, al tiempo que eleva el carácter frutal del vino, sin
ningún impacto de matices tostados.
Tostado ligero (190 ° C durante 40 minutos): el olor a almendras y el clavo son evidentes.
También se pueden notar notas de regaliz y pan tostado. Los matices tostados dejan mucho
espacio a las características frutales del vino. Los taninos están más presentes aquí en
comparación con otros niveles de tostado.
Tostado medio (205 ° C durante 45 minutos): podemos observar cómo prevalecen la vainilla
y el coco / roble (de la lactona del whisky). El impacto del algodón de azúcar, el chocolate y
el caramelo también son importantes, destacando el carácter dulce de este nivel de
tostadas. La contribución del 4-metil guaiacol también es importante por su carácter de
especias. Los taninos están más degradados, dando menos astringencia, con un buen
equilibrio entre la fruta del vino y los matices tostados descritos anteriormente.
Tostado fuerte (220 ° C durante 53 minutos): en este nivel de tostado, las notas dulces
tienden a disminuir, dejando espacio para los matices tostados y ahumados. En la
evaluación sensorial también el tabaco y la pimienta tienen un buen impacto. Los taninos
están mucho menos presentes en este punto en comparación con los otros niveles de
tostado.
En el vino debemos notar un tono mucho más alto del carácter tostado y ahumado sobre la
fruta del vino.