análisis de peligros y puntos críticos de
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“Análisis de peligros y puntos críticos de control”
LTA. Karla Isis Félix Morales
Nogales Sonora a 23 de marzo de 2015
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PORQUE LA IMPORTANTE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?
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¿Que es inocuidad?• InocuoQue no causa dañoLibre de riesgos
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios.
Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población.
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¿Qué es INOCUIDAD?• Década de 1900: aparecen las primeras leyes sobre
fraudes
• Década de 1930: aparecen la primara ley de alimentos donde se define “adulteración”
• Fines de los 50’: primeros HACCP que aseguraban productos 100% seguros (?)
• Década de 1960: aparece el concepto de BPM y especificaciones sobre condiciones higiénicas de los alimentos
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¿Qué es INOCUIDAD?•Década de 1970: primeros requisitos para
alimentos enlatados de baja acidez
•Década de 1980: desarrollo y difusión del Sistema HACCP
•Década de 1990: el Codex alimentarius establece y reglamenta los 7 principios de HACCP.
•2005:ISO 22000
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•¿Por qué el auge de la INOCUIDAD?
•Aumentos de ETA’s
•Importantes gastos económicos
•Cambios en los consumidores
•Cambios en la forma de comercializar
•Cambios en los reglamentos
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Riesgos de salud de algunos alimentos
• Cientos de miles de libras de carne de res en la compañía Hudson, de USA contaminados con Listeria monocytogenes. Reporte de USDA, 1997
• La Unión europea prohibió de la venta de Coca-Cola, Fanta y Spray , Francia prohibió la latas y Bélgica latas y botellas, después de que varios niños se intoxicaron por ingerir la bebida. Periódico El Cambio de 1999
• Se encuentra rastro del cancerígeno acrilamida en papas fritas en USA, (reporte de la FDA), septiembre del 2003
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Riesgo de salud de algunos alimentos
•Miles de cabezas de ganado sacrificado por estar afectado o sospechoso en encefalopatía espongiforme (mal de las vacas locas) en Europa en 1998, estados unidos en 2002 y 2006 y Canadá en 2003-2005. periódico El Cambio
•Pipa de jugo de naranja mexicana contaminado con Salmonella, USA. Periódico El Cambio. 2002
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Riesgos de salud de algunos alimentos• Gelatinas Mini Gels que ocasionaron muerte de
niños por asfixia en E.U. por estar elaborado con gomas marinas que no se disuelven en la boca. Se confiscaron gran parte en Sonora. Periódico El Cambio. 2001
• Miles de libras de embutidos Bar S contaminados con Coliformes Fecales en E.U. y México . Periódico El Cambio. 2002
• Hallan rastros de ratas en Carl’s Jr. de Hermosillo. Periódico El Cambio (feb. 2002)
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•Es la garantía de que un alimento no cause daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
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• La preservación de los alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligro de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto de una enfermedad trasmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana
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Iniciativa presidencial de los Estados Unidos
•Declarada en 1997
•Propone mecanismos de regulación y control del campo a la mesa
Pone a disposición de los consumidores alimentos sanos e inocuos
independientemente de su origen nacional o importados
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Herramientas para lograr la mitigación de los riegos
Buenas Practicas Agropecuarias (BPA)
Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES)
Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos de Control
(HACCP)
Identificación, Trazabilidad y Recupero de Productos (ITR)
Programas de Vigilancia de Medicamentos Veterinarios y
Agroquímicos
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HACCP O ARCPC
•H: HAZARD•A: ANALYSIS•C: CRITICAL•C: CONTROL•P: POINTS
•A: ANALISIS
•R: RIESGOS•C: CONTOL•P: PUNTOS•C: CRITCOS
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NUESTRA META:ESTABLECER EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS, EN EL MENORTIEMPO POSIBLE, DENTRODE LA COCINA
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Un sistema par el Control del producto incluye 3 subsistemas.
1.- sistema HACCP asegura
inocuidad (controla
pc’s)
2.- sistema para
cumplir con
requerimientos de las
normas (BPM Ypps)
3.- sistema
de control de
factores de calidad
Asegura la salud del consumidor
Asegura el cumplimento de estándares de
higiene de normas del gobierno
Asegura el control de factores de
calidad, específicos del alimento
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¿Cuál es el propósito de HACCP?
El propósito de HACCP es prevenir, eliminar o reducir
a niveles aceptables, los riesgos a la salud de consumidor.
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HISTORIA
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Los origines del HACCP
Finales de los años 60 y comienzos de los 70, se requirió la producción de alimentos con “cero defectos” destinados a los programas de la NASA
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Historia de Sistema de HACCP (ARCPC)
Desarrollo por la empresa Pillsbury en 1959 para el programa espacial de la NASA
•Problemas que se plantearon a Pillsbury•Problemas flotantes•Inocuidad de los alimentos
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Introducción al HACCP• HACCP fue presentado en USA en la
conferencia nacional de protección de alimentos en 1971
• En ese entonces no muy usados en la industria
Renacimientos del sistema• La academia Nacional de Ciencias
sometió un reporte sobre criterios microbiológicos en 1985:
RECOMENDACIÓN DEL SISTEMA ARPCC
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El sistema HACCP
•Se enfoca en la seguridad de alimentos
•Se puede aplicar desde el campo, granja, rancho o mar hasta la mesa del consumidor
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Razones para usa HACCP•Los procedimientos de inspección
tradicionales han fallado•La dependencia del muestreo al final de
la línea no asegura la inocuidad del alimento
•Provee la producción segura de alimentos
•El riesgo al consumidor es reducido, controlado o eliminado
•Muchos restaurantes requieren que sus proveedores produzcan productos de acuerdo con su plan de HACCP
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El sistema HACCP es internacional
•Codex Alimentarius ha adoptado principios de HACCP y guías similares a los aprobados por la NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods)
•Varios países han desarrollado regulaciones acerca de HACCP. En Mexico se implementó la Norma NOM 120 para productos de mar, pero todo alimento que se va a exportar a EU debe ser producido bajo el sistema HACCP
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Principios de HACCP inicialmente usados por Haward Bauman
•Conducir un análisis de riesgos•Determinar puntos críticos de control•Establecer procedimientos de monitoreo
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Principios de HACCP
•Ahora son 7 principios de HACCP que fueron establecidos por el NACMCF y que son los frundamentos de un sistema para controlar la seguridad, o inocuidad de alimentos
•Fueron publicados en 1989
•Revisados en 1992 y en 1997
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Los 7 principios de HACCP
1. Conducir un análisis de riesgos2. Determinar puntos críticos de control
3. Establecer limites críticos4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas6. Establecer procedimientos de
verificación 7. Establecer procedimientos de
documentación
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La base de HACCP
El sistema HACCP debe sustentarse en cimientos firmes que incluyan y cumplan con Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operación Estándares y lo programas de Pre-requisitos
BPM POE’S PP’S
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HACCP
•Debemos diferenciar entre:
•HACCP•Plan HACCP
•Sistema HACCP
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HACCP, PLAN Y SISTEMAHACCP es Análisis de Riesgos y Puntos Críticos y
control
El plan HACCP es un documento que se obtiene como resultado de aplicar lo siete principios al proceso en cuestión, el que una vez implementado servirá de base para evitar la posible presencia de riesgos de salud al consumidor
El sistema HACCP es el resultado de implementar el plan en proceso de producción para evitar la presencia de riesgos de salud
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HACCP EN LA PRACTICA• Se aplica un procedimiento o técnica de análisis
del proceso de producción para deducir…
▫ Cuales son los riesgos significantes▫ Donde son críticos los controles que deben
tenerse,▫ Como deben ser controlados y monitoreados los
limites críticos de ese lugar del proceso,▫ Cuales medidas correctivas deben tomarse en
caso de desviaciones,▫ Que debemos seguir para verificar que el
proceso esta produciendo alimentos inocuos y establecer los requisitos que se deben llevar
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Los principios originales
No debemos olvidar que el sistema HACCP
originalmente nació apoyado de tres principios, a
saber:1. Conducir un análisis de riesgos
(identificarLos riesgos, evaluarlos y definir
las medidas Preventivas)2. Determinar los Puntos Críticos de
Control (PCC)3. Establecer un sistema de monitoreo
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Hoy son 7 principios
A los tres primeros principios se les sumaron otros cuatro que el comité de asesoría sobre criterios microbiológicos
considero necesarios, quedando los siguientes 7 principios
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P R I N C I P I O S1. CONDUCIR un análisis de riesgos2. DETERMINAR puntos críticos de
control (PCC)3. Establecer Limites Críticos (LC)4. Establecer Procedimientos de
Monitoreo (PM)5. Establecer Acciones
Correctivas(AC)6. Establecer Procedimientos de
Verificacion (PV)7. Establecer Procedimientos de
Regristros (PR)
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La aplicación de los principios HACCP
Ha sido tan exitosa para la elaboración del plan HACCP que organizaciones como la comisión de Codex Alimentarius de FAO y OMS entre otras han fomentado el uso del concepto y filosofía HACCP
Algunos gobiernos ya se han tomado como norma para lograr la producción inocua de los alimentos
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Objetivos del sistema HACCP
•Elaborar un alimentoSeguro
•Demostrar que el alimentoHa sido elaborado de
Manera segura
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Características y objetivos del sistema HACCP
•Es un sistema preventivo masque reactivo
•Tratar con la inocuidad y no con la calidad en general
•Involucra el sistema entero de producción, manipulación, procedimiento y consumo de un alimento particular
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Importancia del sistema HACCPReduce significativamente el numero de
ETA’s ahorrando dinero a los consumidores, a los servicios de salud publica y a los empresarios en general
Proteger en particular a los procesadores de alimentos contra litigios y demandas
Facilita el comercio
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Pre-requisitos para implementar el sistema HACCP•Las buenas practicas
agrícolas (BPA)
•Las buenas practicas de manufactura(BPM)
•Los procedimientos operativos estadarizados de saneamiento (POES)
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El plan de HACCP
•Es un documento que describe el sistema HACCP para un proceso y un producto específico
•Su propósito es prevenir, eliminar o reducir para hacer al alimento seguro, usando la tecnología presente
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Elaboración del plan HACCP: etapas previas
1. Establecer un equipo HACCP
2. Describir el producto
3. Identificar el comensal a destinarse
4. Elaborar un diagrama de flujo
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•Realizar equipos de 3 personas
•Escoger un platillo con el que trabajaran
•Realizar un diagrama de flujo de sus
procedimiento
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Establecer un equipo HACCP
Describir el producto
Identificar el comensal a destinarse
Elaborar un diagrama de flujo
1.- CONDUCIR un análisis de peligros
2.- DETERMINAR puntos críticos de control
3.- Establecer limites críticos (LC)
4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)
5.- Establecer acciones correctivas (AC)
6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)
7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)
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Análisis de peligro
•Reunir la información necesaria:
Bases de datosTextos de referencia
Reportes de epidemiologiaArchivos de quejas
Artículos científicos
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Análisis de peligro
•Es el proceso en el que se colecta y evalúa información sobre peligros
asociados con el alimento en cuestión, para decidir cuales peligros son
significantes y que deben ser tomados en cuenta en el plan HACCP
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Fase 1: Identificación de peligro
•Desarrollar una lista de peligros potenciales que pueden ser introducidos, aumentados, o controlado en cada paso
de la elaboración de platillo
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Fase 2: Evaluación de peligro
•Determinar la severidad de las consecuencias a la salud si el peligro no es controlado
•Determinar la probabilidad de ocurrencia si el peligro potencial no es controlado
•Determinar si el peligro potencial es significante para ser tomado en cuenta en el plan HACCP
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Identificación de medidas de control
•Medida de control es cualquier acción o actividad que se pueda usar para prevenir, eliminar o reducir un riesgo significante
•Ejemplos incluyen:▫Detección de materia extraña▫Tratamiento térmico, cocción, etc.▫Refrigeración▫Fermentación
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Análisis de peligro
identificar los siguientes factores:
Probabilidad de Aparición de PELIGROSLocalizar donde puede ocurrir un descuido en el procesoVehículos de trasmisiónOtros factores que contaminen al producto
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Análisis de peligrosLos PELIGRO varían
deun establecimiento a
otrodebido a diferencia en
• Ingredientes• Formulación• Equipo y layout de la
cocina• Métodos de
preparación• Duración del proceso• Experiencia del
personal
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Análisis de peligros
•PELIGROS FÍSICOS
•PELIGROS QUÍMICOS
•PELIGROS BIOLÓGICOS
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peligro •Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que tiene el potencial de causar daño a la salud.
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PELIGRO BIOLOGICOS
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Peligro biológico:
•Se refiere a lo microorganismos patógenos, los cuales no se encuentran normalmente en el alimento, con peligro de causar daño o enfermedades
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Fuentes de contaminación
Vehículos potenciales de
contaminación de alimentos
campoTrasporte
Instalaciones
TrabajadorContenedoresHeces
Animales
agua
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Introducción a los peligros biológicos
•Existen organismos causantes de enfermedades en el organismo humano tales como los parásitos , bacterias, levaduras y hongos y sus toxinas capaces de afectar la salud del consumido de alimentos en forma importante, ocasionándole enfermedades o incluso la muerte
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Origen de la contaminación biológica de los alimentos
•Los agentes biológicos que contamina los alimentos pueden provenir de diversas fuentes tales como las materias primas, el propio equipo o sin son lavados y desinfectados, el agua, el hielo o las preparaciones del alimentos, el personal que no sigue las buenas practicas de higiene y manufactura
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Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA’S)•Los centros de control y prevención de
enfermedades de los Estados Unidos de Norteamérica (CDC) estima que anualmente se presentan 76,000,000 de enfermedades causadas por alimentos
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Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA’S)•En México se reportan por la Secretaria
de Salud un promedio de 10,300 de enfermedades causadas por alimentos (se estima que solo una pequeña fracción de ellos se reporta a las autoridades)
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Orígenes de las ETA’S1. Beber agua no potable.
Muchos parásitos provienen de aguas de presas, lagos, ríos o pozos
2. Comer vegetales regados con aguas negras o contaminadas sin haber sido desinfectados adecuadamente
3. Comer carnes que no son frescas o a medio cocer
4. Comer alimentos en lugares donde has cerca animales
5. Comer en locales expendedores de alimentos de dudosa higiene
6. Lavarse la manos de forma ineficaz o no lavárselas, especialmente niños
7. Tomar bebidas o comer helados o raspados hechos con hielo o agua no potable
8. Comer alimentos servidos por portadores de estos riesgos que no siguen las normas de higiene
9. Tomar leche o productos lácteos sin hervir la leche
10. Comer en lugares donde abundan moscas y otros insectos que pudieran posarse sobre el alimento
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Microorganismos -¿Qué son?
•Un microorganismo es un ser vivo muy pequeño. Tan pequeño que no puede ser visto a simple vista
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Características de las bacterias
• Es el grupo de microorganismos mas grande
• Existen miles de especies
• Algunas especies son patógenas y otras no causan daño
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Características de las bacterias
Las bacterias se clasifican:
•Según su forma de la célula•Según la forma de agruparse •Según su capacidad para retener los
colorantes•Según las condiciones en las que pueden
crecer
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Características de la bacterias
•Según la forma de la célula y modo de agruparse
![Page 65: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/65.jpg)
Característica de las bacterias
•Según su capacidad de retener los colorantes (tinción gram)
![Page 66: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/66.jpg)
Características de las bacterias
•Según las condiciones en las que puede crecer
Temperatura
pH
Tipo de atmosfera
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Factores que afectan el crecimiento microbiano
Elegibilidad de nutrientes
Temperatura
pH
Tipo de atmosfera
Agua disponible (Aw)
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Nutrientes-Alimento
•Los productos alimenticios (ejem. Carne, leche, huevos, maricos, frutas, vegetales, etc) contienen un alta cantidad de nutrientes como proteinas, carbohidratos, grasas, fosforo, minerales, y agua
•Los productos alimentación son una excelente fuente de nutrientes que permiten el crecimiento microbiano
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Requerimientos de pH en varios organismos
pH optimo
Bacterias 6.7 – 7.5
Levaduras 4.0 – 6.5
Hongos 4.5- 6.8
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pH de varios alimentos
ALIMENTOS pHClara de huevo 7.6 – 9.5
Mariscos 6.8 – 8.0
Carne 5.3 – 6.4
Hígado 5.1 – 6.3
Vegetales 5.3 – 6.3
Frutas 2.0 – 5.2
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Clasificación de microorganismo por temperatura
![Page 73: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/73.jpg)
Hongos
•Se encuentran en materia orgánica
•Crecen en forma enredada (micelio)
•Micelio compuesto de milamentos
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Hongos
•Producen enzimas que afectan texturas , sabor y olor
•Algunos producen antibióticos
•Algunos producen micotoxinas
•Se desarrollan generalmente en alimentos con actividad acuosa intermedia
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• Producidas por Aspergillus
-cacahuates, cereales, harinas-conocidas como “aflatoxina”-causa necrosis de hígado a
dosis alta-causa de cáncer de hígado a
dosis bajas
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Parásitos •Mas grandes que bacterias, hongos o
virus•Trasmitidos por medio de quiste, huevo o
larva•Se entierran en tejidos animal y humano•No crecen en los alimentos
![Page 77: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/77.jpg)
Tipos de parásitos
•Protozoos
•Gusanos planos (platelmintos)
•Gusanos redondos (netmatelmintos)
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Gusanos
•Treichinella spiralis
-trasmitido como larva-carne cruda (cerdo)-vive en el intestino de animales-penetra la pared del intestino y
llega a ciertos musculos (ojo, lengua, biceps)
-larva se calcifica y permanece 10 años
-se destruye a 76.7°C
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PELIGROS QUIMICOS
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Peligros químicos:
•Se refiere a las sustancias químicas, las cuales no se encuentran normalmente en el alimento, con peligro de causar daños o enfermedades
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Donde ingresan los riesgos químicos en la cadena de producción de alimentos?
![Page 82: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/82.jpg)
Sustancias usadas en alimentos procesados
Punto de uso Sustancias
Agricultura Pesticidas, herbicidas
Ganadería Hormonas, antibióticos
Producción Aditivos, agentes diversos
Mantenimiento Lubricantes, pintura
Saneamiento Limpiadores, pesticidas
![Page 83: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/83.jpg)
Peligro químico
•Se emplea una gran cantidad de químicos de forma rutinaria en los procesos y procesamientos de alimentos
¿Cuáles riesgos deben ser considerados dentro del
plan HACCP?
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Ley y Regulaciones
•FDA y USDA prohíben:
1. Introducción de alimentos adulterados en el comercio
2. Adulteración de alimento en transito3. Recepción de alimentos adulterado en
comercio
Evitar que el consumidor se vea expuesto a niveles de riesgos para la salud
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Peligros químicos
•Hay 4 categorías:
•1.- compuestos químicos prohibidos•2.- compuestos químicos que nos e
pueden evitar•3.- compuestos químicos que se añaden
directamente y a propósito•4.- compuestos químicos que se añaden
indirectamente
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Ley federal de alimentos, drogas y cosméticos (FD&C Act)
•Alimento adulterado es:
1. Aquel que contiene cualquier sustancia venenosa o dañina para la salud
2. Aquel al cual se le ha adicionado cualquier sustancia venenosa o dañina
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Compuestos químicos que se añaden directamente y a propósito
•Preservantes (nitritos, sal)•Aditivos nutriciosos
(vitaminas)•Agentes que imparten sabor•Chicles (carragenina)•Antioxidantes (BHA, BHT)
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Compuestos químicos que se añaden indirectamente•Detergentes•Agentes aditivos •Adhesivos•Papel y cartón disueltos
![Page 89: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/89.jpg)
Sustancias generalmente reconocidas como seguras (GRAS)
• Sal• Pimienta• Azúcar• Vinagres• Polvos para hornear
• Monoglutamanto de sodio
• Otras especies• Aceites esenciales• Suplementos dietarios• Otros nutrientes
Ingredientes comunes de los alimentos históricamente reconocidos como seguros para la salud:
![Page 90: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/90.jpg)
Plaguicidas químicos
•Regulados por la Agencia de Protección Ambiental (EPA)
•Modo de aplicación, concentraciones, organismos a controlar, restricciones, y requerimientos para si disposición final
•EPA establece limites máximos y residuos en materia prima y en productos terminado
![Page 91: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/91.jpg)
Alérgenos
•Proteínas que desatan un tipo de respuesta inmunológica
oNuecesoHuevosoProductos lácteosoSoyaoTrigo oPescados y mariscos
Representan el 90% de las reacciones
alérgicas en adultos
![Page 92: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/92.jpg)
Diseño del programa de control químico•Si hay riesgos presentes pueden ser abordados
en uno o mas de los siguientes puntos
Antes de recibir los ingredientes de los alimentos
Al recibir materia prima
Durante la operaciones de realización
Durante el uso de químicos tóxicos
Antes del envió de los productos terminados
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PELIGROS FISICOS
![Page 94: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/94.jpg)
Peligro físico:
•Refiere a la materia extraña, la cual no se encuentra normalmente en el alimento, con peligro de causar daños o enfermedades
![Page 95: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/95.jpg)
Peligro físicos• Materiales extraños que se encuentran en el
alimento naturalmente:
▫Semillas
▫Huesos
▫Cascaras
▫Conchas
▫Dientes
▫Escamas
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Peligros físicos
•Materiales extraños que son ajenos al alimento
-piedras -madera-tierra -plástico-arena -pelo-balas -heces-vidrio -joyas-metal
![Page 97: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/97.jpg)
Peligros físicosMateriales
extraños
EstéticamenteDesagradable
Ejemplos:
•Fragmentos de insectos•Cabello de roedores•Mohos •Arena
Ejemplos :
•Fragmentos de madera•Espinas de pez•Fragmentos de huesoAstillas de madera
Representa un riesgo físico al
consumidor
![Page 98: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/98.jpg)
Materias primas
•Para eliminar o minimizar los objetos extraños asociados con la materias primas:
▫Especificaciones de los materiales
▫Cartas de garantía
▫Inspección de MP
▫Certificaciones de los
proveedores
![Page 99: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/99.jpg)
Instalaciones
•El estricto cumplimiento de la PP’s asegura que las instalaciones no se conviertan en una fuente de peligros físicos potenciales.
Protectores para lámparas
Equipo e instalaciones
diseñados apropiadamente
Mantenimiento de equipos
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Procesos/procedimientos
•Son especiales y único para cada instalación
•Molinos de carne
•Frascos de vidrio
•Batidoras y licuadoras
•Hornos
![Page 101: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/101.jpg)
Practicas del personal
•Son las responsables de la mayoría de los contaminantes físicos que entran en los productos durante su elaboración
![Page 102: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/102.jpg)
1.- CONDUCIR un análisis de peligros
2.- DETERMINAR puntos críticos de control
3.- Establecer limites críticos (LC)
4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)
5.- Establecer acciones correctivas (AC)
6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)
7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)
![Page 103: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/103.jpg)
Ejemplos de cómo identificar y evaluar riesgos(hamburguesas pre-cocidas y congeladas)
Fase 1 Identificación de riesgos
Organismos patógenos entéricos (salmonella, E. coli, etc.)
Fase 2 Evaluación de riesgos (consecuencias si no se controla)
Evidencia epidemiológica indica que productos no bien cocinados causan ETA’S
Determinar probabilidad de ocurrencia
Probabilidad de E. coli es muy baja pero la de salmonella es modera en carne de res cruda
Determinar si el riesgo debe ser considerado
El equipo HACCP decide que patógenos son riesgosos, y así considerarlos
![Page 104: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/104.jpg)
![Page 105: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/105.jpg)
1.- CONDUCIR un análisis de peligros
2.- DETERMINAR puntos críticos de control
3.- Establecer limites críticos (LC)
4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)
5.- Establecer acciones correctivas (AC)
6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)
7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)
![Page 106: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/106.jpg)
DETERMINAR UN PCC
![Page 107: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/107.jpg)
Determinar un PCC
• NO TODOS LOS PELIGROS SON PCC’S
• Sin embargo… se deben tomar las precauciones necesarias para la eliminación o reducción a niveles aceptables de todos los peligros
![Page 108: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/108.jpg)
Determinar un PCC
•La determinación de PCC’s se basa en:
•INTESIDAD Y PROBABILIDAD DE
APARICION DEL PELIGRO
•POSIBILIDAD DE ELIMINACION O
REDUCCION
•USO FINALDEL PRODUCTO
![Page 109: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/109.jpg)
Punto de control critico:
•Etapa final en la que puede aplicarse un control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro a la salud
![Page 110: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/110.jpg)
![Page 111: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/111.jpg)
1.- CONDUCIR un análisis de peligros
2.- DETERMINAR puntos críticos de control
3.- Establecer limites críticos (LC)
4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)
5.- Establecer acciones correctivas (AC)
6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)
7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)
![Page 112: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/112.jpg)
ESTABLECER LC
![Page 113: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/113.jpg)
Establecer LC
Criterios queSeparan laAceptabilidad del rechazo
![Page 114: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/114.jpg)
Establecer un LC
•Si los parámetros se mantienen dentro de los limites, se asegura que el producto es inocuo
![Page 115: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/115.jpg)
Establecer LC
Deben estar conforme a :
• Normas • Estándares del local• Estándares del chef
![Page 116: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/116.jpg)
Establecer LC
•Establecen indicadores como:
TemperaturaTiempoAwHumedad
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![Page 118: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/118.jpg)
1.- CONDUCIR un análisis de peligros
2.- DETERMINAR puntos críticos de control
3.- Establecer limites críticos (LC)
4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)
5.- Establecer acciones correctivas (AC)
6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)
7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)
![Page 119: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/119.jpg)
ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE MONITOREO (PM)
![Page 120: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/120.jpg)
Establecer PM
•Conducir una secuencia planeada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC esta bajo control
![Page 121: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/121.jpg)
Establecer PM
Rastrea la operación del sistemaPermite que se tomen acciones
en caso de suceder una perdida de control
Alerta cuando hay una tendencia que indique que puede perderse el control y proceder a hacer los ajustes pertinentes
![Page 122: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/122.jpg)
Establecer PM
Debe ser rápidoSe prefieren las pruebas sensoriales,
físicas o químicasRealizarse con la frecuencia suficiente
![Page 123: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/123.jpg)
(formato)
![Page 124: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/124.jpg)
1.- CONDUCIR un análisis de peligros
2.- DETERMINAR puntos críticos de control
3.- Establecer limites críticos (LC)
4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)
5.- Establecer acciones correctivas (AC)
6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)
7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)
![Page 125: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/125.jpg)
ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS AC
![Page 126: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/126.jpg)
Establecer AC
•DESVIACION: la falla por no ajustarse al limite critico
![Page 127: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/127.jpg)
Establecer AC
•Todas las desviaciones deben ser corregidas con acciones apropiadas para controlar aquel producto que este fuera de las especificaciones
![Page 128: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/128.jpg)
Establecer AC
•Debe enmendar la causa de la desviación y controlar el peligro actual o potencial resultante de la desviación
![Page 129: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/129.jpg)
![Page 130: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/130.jpg)
1.- CONDUCIR un análisis de peligros
2.- DETERMINAR puntos críticos de control
3.- Establecer limites críticos (LC)
4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)
5.- Establecer acciones correctivas (AC)
6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)
7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)
![Page 131: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/131.jpg)
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION (PV)
![Page 132: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/132.jpg)
Establecer PV
•Ayudar a encontrar algunos peligros no detectados o a describir nuevos peligros
![Page 133: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/133.jpg)
Establecer PV
•Involucra:Muestreo Pruebas de laboratorioAuditorias de monitoreoAuditorias de registros
![Page 134: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/134.jpg)
![Page 135: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/135.jpg)
1.- CONDUCIR un análisis de peligros
2.- DETERMINAR puntos críticos de control
3.- Establecer limites críticos (LC)
4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)
5.- Establecer acciones correctivas (AC)
6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)
7.- Establecer procedimientos de documentación (PV)
![Page 136: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/136.jpg)
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
REGISTRO (PR)
![Page 138: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/138.jpg)
Establecer PR
•Son los registros que se realizan para cada PCC y es la evidencia que asegura que el Plan HACCP se cumple
![Page 139: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/139.jpg)
Establecer PR
•Todas las actividades del Plan HACCP (limites críticos, acciones correctivas, monitoreo, verificación, entre otras) deben sustentarse por medio de registros
![Page 140: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/140.jpg)
Establecer PR
•Son herramientas para asegurar que se esta siguiendo el Plan HACCP, por lo que deben mantenerse actualizados
![Page 141: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/141.jpg)
Un sistema par el Control del producto incluye 3 subsistemas.
1.- sistema HACCP asegura
inocuidad (controla
pc’s)
2.- sistema para
cumplir con
requerimientos de las
normas (BPM Ypps)
3.- sistema
de control de
factores de calidad
Asegura la salud del consumidor
Asegura el cumplimento de estándares de
higiene de normas del gobierno
Asegura el control de factores de
calidad, específicos del alimento
![Page 142: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/142.jpg)
Certificación de protocolos de inocuidad alimentaria
•BPM
•HACCP
•DISTINTIVO “H”
•TIF
• ISO 22000
![Page 143: Análisis de peligros y puntos críticos de](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022062308/55c8b045bb61eb58298b4680/html5/thumbnails/143.jpg)
Bien entrenado en su rama
•EDUCACION•CAPACITACION