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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.309-315, 2015 309
ISSN: 1517-8595
ANALISE SENSORIAL DE LINGUIÇA FRESCAL COM DIFERENTES TEORES DE
GORDURA
Jânio Sousa Santos1, Washiton Luiz gomes dos Santos Filho
2, Laercio Galvão Maciel
3,
Adriana Priscila Sousa Andrade4
RESUMO
O objetivo deste trabalho é a elaboração e avaliação sensorial de linguiça frescal de carne
bovina, adicionadas de diferentes concentrações de gordura suína, para verificação de sua
influência nos atributos organolépticos. As amostras de linguiça fresca foram elaboradas com
diferentes concentrações de gordura suína, sendo nomeada como amostra 099, 015 e 030 com
0%, 15% e 30% de gordura suína adicionada respectivamente. Sendo que todos os tratamentos
tiveram como ingrediente padrões 360g de carne bovina e 15g de condimento global para
linguiça. Foi utilizado 50 provadores não treinados, para julgar o grau de gostar ou de desgostar
do produto. As amostras foram codificadas com três dígitos aleatórios, e apresentadas aos
provadores para avaliar o quanto gosta ou desgosta através de escala hedônica de nove pontos.
Os resultados da análise sensorial mostra que os atributos aparência, aroma, textura, sabor e
impressão global, em todos os tratamentos, obtiveram notas maiores que sete o que indica uma
boa aceitação pelos avaliadores. Também se observou que não houve diferença significativa ao
nível de 5% no teste de Tukey entre os tratamentos, este fato mostra que a adição de gordura em
linguiças frescal dentro dos níveis aceitáveis pela legislação vigente não afeta de forma
significante os aspectos sensoriais do produto final
Palavras Chave: Embutido, aceitação, características organolépticas.
SENSORY ANALYSIS FRESCAL SAUSAGE WITH DIFFERENT LEVELS OF FAT
COVER
ABSTRACT
The objective of this work is drawing up and sensory evaluation from fresh of beef sausage,
containing added different concentrations of swine fat, for verification their influence on
organoleptic attributes. The samples of fresh sausage were drawn up with different
concentrations of porcine fat, being named as sample 099, 015 and 030 with 0%, 15% and 30%
swine fat added respectively. Being that all the treatments were ingredient patterns 360g of beef
and 15g of global condiment for sausage. 50 untrained tasters to judge the degree of like or
disliking the product was used. The samples were coded with three-digit random and presented
to the tasters to evaluate how much like or dislikes through hedonic scale of nine points. The
results of sensory analysis shows that the attributes appearance, aroma, texture, flavor and
overall impression in all treatments have obtained higher scores than seven indicating good
acceptance by the evaluators. We also observed that there was no significant difference at 5%
Tukey test between treatments, this fact shows that the addition of fat into sausage frescal
within the acceptable levels by the current legislation it does not affect in a significant way the
sensory aspects of the final product .
Keywords: Embedded, acceptance, organoleptic characteristics.
Prorocolo 16 2014 28 de 28/08/2014 1 Graduando em tecnologia de alimento da universidade do estado do Pará (UEPA); Centro de Ciências Naturais e
Tecnologia (CCNT); Campus XV Redenção-PA. E-mail: [email protected] 2 Graduando em tecnologia de alimento da universidade do estado do Pará (UEPA); Centro de Ciências Naturais e
Tecnologia (CCNT); Campus XV Redenção-PA. E-mail: [email protected] 3 Graduando em tecnologia de alimento da universidade do estado do Pará (UEPA); Centro de Ciências Naturais e
Tecnologia (CCNT); Campus XV Redenção-PA. E-mail: [email protected] 4 Graduando em tecnologia de alimento da universidade do estado do Pará (UEPA); Centro de Ciências Naturais e
Tecnologia (CCNT); Campus XV Redenção-PA. E-mail: [email protected]
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INTRODUÇÃO
O alimento está na base da pirâmide das
necessidades, segundo a hierarquia das
necessidades citadas por Maslow (1970). Trata-
se de uma necessidade fisiológica. Muito se fala
e se escreve sobre a fome, um problema que a
humanidade enfrenta há séculos.
O Brasil está entre os principais países
exportadores de carne bovina do mundo. Em
2012 foram exportados mais de um milhão de
toneladas de carne bovina, o que gerou ao país
receita próxima de 11 bilhões de reais. Além
disso, os brasileiros estão entre os maiores
consumidores de carne bovina, com consumo
em torno de 37 quilos “per capta”/ano
(SCHLESINGER, 2010; MAPA, 2013).
A carne bovina um alimento de amplo
consumo em todo o país e está presente, mesmo
que em quantidade, qualidade e modo de
preparo diferenciados, na dieta da grande
maioria da população. Esse alimento é uma
importante fonte de aminoácidos essenciais
para o organismo, além de se apresentar como
uma importante fonte de vitaminas e minerais
como as vitaminas do complexo B e o ferro
(FERREIRA & SIMM, 2012).
O setor industrial e o de
comercialização de carne no Brasil tem
experimentado um cresci mento continuo nos
últimos anos, sendo a salsicha, a mortadela, as
linguiças e os patés de presuntos e de frango os
derivados mais consumidos (Vaz, 2005)
O mercado de embutidos cárneos vem
apresentando significativa expansão e alta
competitividade, pois tais produtos fazem parte
do hábito alimentar de uma parcela
considerável de consumidores brasileiros. No
Brasil, a linguiça é um dos embutidos cárneos
mais produzidos, com baixo custo,
provavelmente porque sua elaboração, além de
não exigir tecnologia sofisticada, utiliza poucos
equipamentos (DIAS et al. 2006)
Entende-se por Linguiça o produto
cárneo industrializado, obtido de carnes de
animais de açougue, adicionados ou não de
tecidos adiposos, ingredientes, embutido em
envoltório natural ou artificial, e submetido ao
processo tecnológico adequado (BRASIL,
2000). A linguiça é um derivado cárneo que
tem grande aceitabilidade no mercado
consumidor brasileiro. Sua fabricação é
relativamente simples, se comparado a de
outros derivados cárneos, por isso pode
apresentar uma opção de renda considerável.
Sendo também uma boa opção para os
produtores de alimentos básicos, pois permite a
utilização integral dos recursos. O resultado
disso é a minimização das perdas e riscos.
Segundo o Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal - RIISPOA, entende-se por embutido
todo produto elaborado com carne ou órgãos
comestíveis curados ou não, condimentados ou
não, defumados e dessecados ou não, tendo
como envoltório tripa, bexiga ou membrana
animal, sendo permitido o emprego de películas
artificiais no preparo, desde que aprovado pelo
DIPOA (CLEOFAS, 1952).
Os embutidos são classificados como
frescos, secos, semi-secos, embutidos cozidos,
embutidos defumados, não-cozidos e
especialidades à base de carne cozida. Porém,
essa indústria não poderia crescer sem o uso de
tripas, pois para se unir a carne picada, moída
ou emulsão é necessário um material específico
para uma forma adequada (MARTINS, 2007).
Segundo Ordóñez et al. (2005), o produto
frescal, dentre eles a linguiça frescal, não sofre
qualquer tratamento como dessecação,
cozimento ou salga. Seu processo tecnológico
de elaboração é muito simples, já que se limita
a moer a carne, misturá-la com especiarias e
aditivos que se deseja proporcionar sabor e,
após, embutir em tripa natural ou artificial. Os
mesmos autores destacam que os produtos
frescais devem ser conservados sob o frio até o
momento do consumo, para assegurar sua
qualidade.
Diante do exposto o objetivo deste
trabalho é a elaboração e avaliação sensorial de
linguiça frescal de carne bovina, adicionadas de
diferentes concentrações de gordura suína, para
verificação de sua influência nos atributos
organolépticos.
MATERIAIS E MÉTODOS
Todos os procedimentos do estudo
foram desenvolvidos no Laboratório de
Alimentos da Universidade do Estado do Pará
(UEPA), Campus XV, pertencente ao Centro de
Ciências Naturais e Tecnologia (CCNT),
localizado no Município de Redenção – PA.
Preparo das amostras
As amostras de linguiça foram
preparadas, seguindo a recomendação das Boas
Práticas de Manipulação (BPM) de Alimentos,
descritas na Resolução-RDC nº 216/2004 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA). A matéria-prima (carne bovina) e a
gordura (toucinho suíno) foram adquiridas em
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supermercado do Município de Redenção - PA,
em seguida mantidas sob refrigeração, até o
processamento das amostras. Antes do
processamento das amostras todos os materiais
pertencentes ao moedor de carne/embutidor,
tábuas de polietileno, facas, enfim todos os
materiais envolvidos neste processamento
foram lavados com água e detergente e
sanitizados com soluções de hipoclorito de
sódio em concentrações de acordo com cada
material, e a bancada do laboratório higienizada
com álcool 70%.
As amostras de linguiça fresca foram
elaboradas com diferentes concentrações de
gordura suína, sendo nomeada como amostra
099, 015 e 030 com 0%, 15% e 30% de gordura
suína adicionada respectivamente. Sendo que
todos os tratamentos tiveram como ingrediente
padrões 360g de carne bovina e 15g de
condimento global para linguiça.
Sendo que a carne bovina e gordura
suína, foram cortadas em pedaços pequenos e,
posteriormente, moídas e pesadas,
separadamente. Após o processo de mistura da
carne bovina e gordura suína, condimentos e
aditivos procederam – se a realização da
mistura manual, em seguida o processo de
embutimento em embutidora manual, utilizando
envoltório artificial, adquirida na própria
instituição. Em seguida, foi realizada a
embalagem das amostras em bandejas de
polipropileno envolto em filme plástico,
identificando cada amostra. Por último, as
amostras foram estocadas em refrigeração, até o
momento da análise sensorial, conforme Figura
01.
Figura 1: Fluxograma de elaboração da linguiça fresca com toucinho de porco.
Análise sensorial
A análise sensorial foi realizada por
uma equipe de 30 julgadores não treinados com
idade entre 18 a 50 anos escolhidos
aleatoriamente entre alunos e funcionários da
Universidade do Estado do Pará (UEPA) no
laboratório de alimento da mesma.
As amostras de linguiças foram
submetidas a uma análise sensorial de
preferência, utilizando-se escala hedônica de
nove ponto nove pontos, tendo como limites a
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nota (1) “desgostei extremamente” e (9) “gostei
extremamente” como o modelo na Figura 2.
Figura 2: Ficha de análise sensorial.
No início da analise os provadores foram orientados quanto aos procedimentos da avaliação.
As amostras foram servidas em pratos de plásticos descartáveis, acompanhadas de copos de água para
limpeza do paladar, para que não houvesse interferência dos atributos organolépticos entre uma
amostra e outra e a ficha de avaliação sensorial.
Intenção de compra
Por fim, realizou-se o teste de intenção de compra, o qual tem como função a verificação de
que os provadores comprariam ou não o produto. Estruturado em cinco pontos, onde os julgadores
atribuíram nota que vão de
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(1) que corresponde à “nuca compraria esse produto” à nota (5) equivalente à “sempre compraria esse
produto”. Como mostra na figura 3.
Figura 3 – Ficha de avaliação da intenção de compra
Analise Estatística
Os resultados obtidos pela analise
sensorial e teste de intenção de compra
submetidos à análise de variância (ANOVA) e
o contraste entre as médias pelo teste de Tukey
a 5% utilizando o software Assistat versão 7.7.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da análise sensorial
expressos na tabela 01 mostra que os atributos
aparência, aroma, textura, sabor e impressão
global, em todos os tratamentos, obtiveram
notas maiores que sete o que indica uma boa
aceitação pelos avaliadores, pois Santos et al
(2014) afirma que a nota sete correspondente
aproximadamente a 80% de aprovação
evidenciando assim uma boa aceitação.
Na mesma tabela pode ser observar que
não houve diferença significativa ao nível de
5% no teste de Tukey entre os tratamentos, este
fato mostra que a adição de gordura em
linguiças frescal dentro dos níveis aceitáveis
pela legislação vigente não afeta de forma
significante os aspectos sensoriais do produto
final.
Esses dados corroboram com os
encontrados por Nassu (1999) em que não
foram constatadas diferenças
estatísticas nos atributos analisados em análise
sensorial de embutidos fermentados de carne de
caprinos formulados com diferentes teores de
gordura.
TABELA 01: MEDIA DAS NOTAS ATRIBUÍDAS AOS TRÊS TRATAMENTOS
Tratamento Aparência Aroma Textura Sabor I.G
099 7.82 a 7.71 a 7.67 a 8.03 a 7.89 a
015 7.78 a 7.50 a 7.39 a 7.60 a 7.64 a
030 7.53 a 7.42 a 7.46 a 7.39 a 7.53 a
*Médias seguidas de letras iguais não diferem entre si no teste de Tukey (p>0,05)
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A tabela 02 apresenta o resultado em percentuais das notas do quesito impressão global, a qual mostra que mesmo não tendo uma diferença significante entre si, no tratamento que não apresentava na sua composição adição de gordura suína houve uma maior numero de notas máximas atribuídas o que mostra que produtos com menos gordura é mais interessante para os consumidores.
Na tabela 03 observa-se que diz
respeito à intenção de compra houve diferença
significativa entre a amostra que continha 30%
de gordura adicionada em relação aos demais
tratamentos mostrando a adição de gordura
nesta proporção como fator de interferência
negativa em sua aceitação no mercado. Um dos
fatores que podem ter corroborados para esse
resultado é o fato de que
CONCLUSÕES
De acordo com Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal –
DIPOA Anexo III: Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de Linguiça, da
Instrução Normativa n° 4, de 31 de março de
2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento é permitido a produção de
linguiça frescal com ate 30 % de gordura, o que
permite uma variação deste valor já que a
legirlação só estipula o valor maximo. Portanto
os valores obtidos na análise sensorial,
evidenciou que a adição de gordura em
linguiças frescal, dentro dos níveis aceitáveis
pela legislação vigente, não afeta de forma
significante, os aspectos sensoriais do produto
final.
Contudo no que diz respeito à intenção
de compra, pode haver maior preferencia pelo
produto menos gorduroso (fato não encontrado
estatisticamente no presente estudo), pelo fato
de que, os consumidores modernos vêm
buscando, cada vez mais os produtos com
características saldáveis, a qual alimentos
gordurosos não se encaixam.
AGRADECIMENTOS
Á NUTRIVIDA CONSULTORIA e a
D2 eletrônicos, em especial aos proprietários
pela orientação, apoio, inestimável colaboração
e amizade, fundamentais para a realização deste
trabalho.
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ANVISA. Resolução – RDC 216, de 15 de
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E+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?M
TABELA 02: PERCENTUAIS DAS NOTAS ATRIBUÍDAS AO QUESITO IMPRESSÃO GLOBAL
Tratamentos
Notas atribuídas 099 015 030
9 43% 14% 7% 8 32% 57% 61% 7 18% 18% 18%
≤ 7 7% 11% 14%
TABELA 03: MÉDIAS DA INTENÇÃO DE COMPRA.
Tratamento 099 015 030
Intenção de compra 4.17 a 4.15 a 3.21 b
*Médias seguidas de letras iguais não diferem entre si no teste de Tukey (p>0,05)
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