analisa protein - universitas brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – ke dalam endapan...
TRANSCRIPT
![Page 1: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/1.jpg)
Analisa
Protein
Adelya Desi Kurniawati, STP., MP.,
M.Sc.
![Page 2: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/2.jpg)
Tujuan Pembelajaran
– Mahasiswa mampu memahami prinsip dasar berbagai
metode analisa protein
– Mahasiswa mampu memilih metode yang tepat untuk
mengukur kadar protein pada berbagai produk pangan
– Mahasiswa mampu menghitung kadar protein yang ada
pada produk pangan
![Page 3: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/3.jpg)
Pentingnya mempelajari Prinsip
dan metode Analisa Protein
– Nutrition labelling
– Menentukan harga produk
– Banyak produk yang menggunakan protein sebagai dasar perhitungan harga, seperti sereal, susu, dll.
– Menginvestigasi sifat fungsional suatu produk pangan
– Kandungan kasein pada susu dapat berfungsi sebagai koagulan pada pembuatan keju
– Kandungan albumin pada telur dapat berfungsi sebagai foaming agent
– Menentukan senyawa bioaktive yang ada pada produk
– Keberadaan enzim maupun enzim inhibitor yang berasal dari protein, misalnya adalah enzim proteolitic pada proses pelunakan daging, enzim pektinase pada proses pematangan buah, dll.
![Page 4: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/4.jpg)
Analisa protein dibutuhkan
ketika....
– Ingin mengetahui kandungan protein total
– Kandungan protein tertentu pada campuran
– Kandungan protein pada isolasi protein maupun pemurnian protein
– Kandungan non-protein nitrogen
– Komposisi asam amino
– Kandungan nutritive dari protein
![Page 5: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/5.jpg)
Kandungan Protein
pada Bahan Pangan
Sumber: From US Department of Agriculture, Agricultural Research Service (2009). USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
Release 22. Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl
![Page 6: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/6.jpg)
Metode analisa Protein
1. Analisa Kualitatif
Biuret, Ninhidrin
2. Analisa Kuantitatif
Kjedahl, Lawry Method, Titrasi Formol
![Page 7: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/7.jpg)
Metode Kjedahl
– Prinsip dasar:
– Mengukur kadar protein secara kasar melalui perhitungan
banyaknya kandungan N (nitrogen) yang ada pada produk
pangan
– Menghitung jumlah Nitrogen bebas pada bahan pangan
kemudian dikonversi menjadi kadar protein melalui perhitungan
Faktor Konversi (FK)
![Page 8: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/8.jpg)
1. Destruksi
– Prinsip
– Protein dan berbagai komponen lain yang ada dalam bahan pangan didestruksi atau
dipecah dengan bantuan asam sulfat dan katalis untuk menghasilkan Nitrogen bebas
– Dengan penambahan potassium permanganat akan terbentuk reaksi oksidasi yang
sempurna
– Pada tahap ini semua total Nitrogen bebas akan tertangkap dan terkonversi
membentuk Amonium Sulfat
![Page 9: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/9.jpg)
2. Destilasi
– Merupakan tahap netralisasi
– Produk hasil destruksi (tahap 1) kemudian dibasakan dengan penambahan
larutan basa, dalam hal ini NaOH
– Pada tahap ini terjadi perubahan amonium sulfat menjadi gas amonium yang
kemudian ditangkap oleh asam borat berlebih (4%), membentuk ion amonium
dan ion borat
![Page 10: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/10.jpg)
3. Titrasi
– Ion amonium borat yang tidak stabil kemudian dititrasi dengan menggunakan
larutan asam hidroklorida (HCl) standar
– Banyaknya ion amonium borat yang berikatan dengan asam diasumsikan
sebagai kandungan N pada bahan makanan
– Kadar ion hidrogen (dalam mol) yang dibutuhkan untuk mencapai titik akhir
titrasi setara dengan kadar nitrogen dalam sampel makanan
![Page 11: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/11.jpg)
3. Titrasi (Con’t...)
– Persamaan berikut dapat digunakan untuk menentukan kadar
nitrogen dalam mg sampel menggunakan larutan HCl dengan
normalitas tertentu untuk titrasi.
– 14.007 g adalah berat molekul untuk nitrogen N
![Page 12: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/12.jpg)
Reaksi pada Kjedahl
![Page 13: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/13.jpg)
Perhitungan Protein
Metode Kjedahl
– Setelah kadar N ditentukan, dikonversi menjadi kadar proteind dengan faktor
konversi (FK) yang sesuai. Dimana FK masing-masing bahan pangan berbeda
berdasarkan kandungan N alaminya.
![Page 14: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/14.jpg)
Metode Kjedahl
![Page 15: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/15.jpg)
Kjedahl Instrument
Destruksi
Destilasi
Titrasi
![Page 16: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/16.jpg)
Keunggulan dan Kelemahan
Keunggulan– Dapat diaplikasikan pada semua
jenis produk pangan
– Tidak mahal (metode terpisah, tidak
automatis)
– Akurat untuk mengukur kadar
protein kasar
Kelemahan– Mengukur semua total N (senyawa
lain yang memiliki N terukur sebagai
protein)
– Membutuhkan waktu yang lama (2-
3 jam)
– Menggunakan reagen yang korosif
![Page 17: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/17.jpg)
Metode Biuret
– Prinsip dasar
– Mengukur banyaknya ikatan peptida yang berikatan dengan Cu yang didasarkan
pembentukan warna ungu (purple)
![Page 18: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/18.jpg)
Metode Biuret
– Intensitas warna (absorbansi) sebanding dengan
kandungan protein pada bahan makanan
menggunakan BSA (Bovine Serum
Albumin)
sampel
![Page 19: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/19.jpg)
Prinsip Kerja
Sampel Padat– Diawali dengan penghancuran dan
penambahan air disaring
– Disentrifuse
– Endapan sebagai sampel
Sampel Cair– Keruh dan jernih
– Sampel keruh harus disaring/
disentrifuse dulu untuk
menghasilkan sampel jernih (tanpa
endapan)
![Page 20: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/20.jpg)
Persiapan Sampel
– Timbang ekstrak. Ekstrak dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan air sampai volume total 1 ml.
– Tambahkan 1 ml TCA (Tri Chloroacetic Acid) 10% agar protein terdenaturasi.
– Sentrifusa 3000 rpm, 10 menit sampai protein yang terdenaturasi mengendap, supernatan dibuang (dekantasi)
– Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu TCA. Biarkan mengering pada suhu kamar.
– Ke dalam endapan kering ditambahkan air 4 ml, campur merata. sampel
– Tambahkan 6 ml pereaksi biuret, alkali dalam pereaksi ini akan melarutkan endapan yang tersisa
– 0.1-1.0 ml sampel (dipipet tepat) dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian diperlakukan sepertipenetapan standar
![Page 21: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/21.jpg)
Keunggulan dan Kelemahan
Keunggulan– Lebih murah jika dibanding kjedahl
– Sangat spesifik terhadap protein
(karena bereaksi dengan ikatan
peptida)
– Tidak mendeteksi N dari komponen
non-protein
Kelemahan
– Absorbansi dapat dipengaruhi oleh
adanya pigmen
– Tingginya konsentrasi garam
amonium dapat mempengaruhi reaksi
– Warna yang terbentuk berbeda pada
protein yang berbeda (ex. Gelatin
memberi warna pinkish purple.
![Page 22: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/22.jpg)
Lowry’s Method
– Prinsip dasar
– Menggabungkan metode biuret (mereaksikan ion Cu dengan ikatan peptida) dengan
reagen Folin-Ciacalteu yang kemudian bereaksi dengan residu tyrosin dan tryptofan
yang terkandung dalam protein produk pangan membentuk warna biru
![Page 23: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/23.jpg)
Lowry Method
Dibaca pada 620 nm
Inkubasi 10 menit pada 50 oC
Metode Lowry tidak umum digunkan dalam analisa protein pada produk pangan, tetapi digunkana pada
reaksi biokimia protein (protein yang telah dipurifikasi/ isolasi)
![Page 24: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/24.jpg)
Keunggulan dan Kelemahan
Keunggulan– Sangat sensitif (50-100 kali lebih
sensitif dibanding biuret)
– Tidak terpengaruh adanya
kekeruhan sampel
– Sangat spesifik
– Sederhana dan cepat (1-1,5 jam)
Kelemahan– Variasi warna yang lebih beragam
dibanding biuret pada protein yang berbeda
– Intensitas warna tidak selalu sebanding dengan kadar protein
– Reaksi dapat dipengaruhi oleh sukrosa, lemak, monosakarida, buffer fosfat, amonium sulfat, komponen sulfihidril.
![Page 25: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/25.jpg)
Bradford
– Prinsip dasar
– Perubahan warna yang terjadi pada Cromassine Brillian Blue yang
membentuk kompleks dengan protein dari warna kemerahan (reddish)
menjadi kebiruan (bluish) yang kemudian dibaca pada panjang
gelombang 465 – 595 nm
– Intensitas warna yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi protein
pada produk pangan
– Biasanya digunakan untuk mengukur konsentrasi dalam jumlah kecil
dari proses purifikasi enzym.
![Page 26: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/26.jpg)
Dye Binding
![Page 27: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/27.jpg)
Keunggulan dan Kelemahan
Keunggulan– Sangat cepat, reaksi dapat terjadi
dalam 2 menit
– Reproducible
– Sensitif
– Tidak dipengaruhi oleh amonium sulfat, polifenol dan karbohidrat
– Mengukur protein dan peptida dengan ukuran > 4000 Da
Kelemahan– Mudah terganggu oleh ionic dan
non-ionic detergent, ex SDS (sodium
deodecil sulfat)
– Harus menggunakan kuvet gelas,
karena reagen dapat bereaksi
dengan kuvet non gelas
– Variasi warna yang terbentuk lebar
![Page 28: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/28.jpg)
Referensi
– S. Suzanne Nielsen. 2010. Food Analysis, 4th edition. Part II, Compositional
Analysis of Food.
–
![Page 29: Analisa Protein - Universitas Brawijaya2017/05/03 · dibuang (dekantasi) – Ke dalam endapan tambahkan 2 ml etil eter, campur merata lalu sentrifus kembali untuk menghilangkan residu](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022053117/60999a5931d478472d432fe8/html5/thumbnails/29.jpg)
Thank You
Materi dapat diunduh di
adelyadesi.lecture.ub.ac.id