analisa implementasi peraturan menteri …/analisa... · program diploma iii hiperkes dan...
TRANSCRIPT
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
ANALISA IMPLEMENTASI PERATURAN MENTERI
KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1096
TAHUN 2011 TENTANG HIGIENE SANITASI
JASABOGA DI INSTALASI GIZI RSUD Dr.
MOEWARDI SURAKARTA
Eva Nur Hasanah
R.0009041
PROGRAM DIPLOMA III HIPERKES DAN KESELAMATAN KERJA
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
Surakarta
2013
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
PENGESAHAN PERUSAHAAN
Laporan Tugas Akhir dengan judul :
Analisa Implementasi Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011 Tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
Disusun oleh :
Eva Nur Hasanah
NIM. R0009041
telah diajukan dan disahkan pada tanggal :
Hari : Kamis Tanggal : 30 Januari .Tahun : 2013
Pembimbing Lapangan
Heru Yulistianto, ST, M.Si
NIP. 19700712 199803 1 012
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
ABSTRAK
ANALISA IMPLEMENTASI PERATURAN MENTERI KESEHATAN
REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1096 TAHUN 2011 TENTANG
HIGIENE SANITASI JASABOGA DI INSTALASI GIZI
RSUD DR. MOEWARDI.
Eva Nur Hasanah1, Harninto
2, Endang G.Sahir
3
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pelaksanaan higiene sanitasi
di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi dan kesesuaiannya dengan PERMENKES
No. 1096 Tahun 2011.
Metode : Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan metode deskriptif,
yaitu dengan memberikan gambaran mengenai pelaksanaan hygiene jasaboga
terhadap penjamah makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi kemudian
dibandingkan dengan peraturan menteri kesehatan republik Indonesia nomor 1096
tahun 2011 tentang higiene sanitasi jasaboga. Kerangka pemikiran penelitian ini
adalah Sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang
erat kaitannya dengan pelayanan orang banyak. Rumah sakit merupakan salah
satu tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti
kegiatan berupa pelayanan medis yang diselenggarakan melalui pendekatan
preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif. Untuk menunjang pelayanan medis
bagi pasien yang di selenggarakan rumah sakit, perlu adanya pengolahan makanan
yang baik dan memenuhi syarat higiene sanitasi makanan.
Hasil : Dalam melaksanakan kegiatan higiene sanitasi jasaboga, Instalasi gizi
RSUD Dr. Moewardi telah memiliki instruksi kerja
Simpulan : Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi berusaha menerapkan aturan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011
melalui Instruksi Kerja sebagai pedoman dalam pelaksanaan kegiatan Higiene
Jasaboga, namun dalam pelaksanaannya belum secara optimal. Saran yang
diberikan adalah supaya pengawas di Instalasi Gizi di RSUD Dr. Moewardi lebih
tegas dalam menegur pekerja yang tidak melaksanakan instruksi kerja dan
berperilaku tidak hiegene.
Kata Kunci : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096 Tahun 2011, Higiene Sanitasi, Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi
__________________________________________________________________
*) Prodi Diploma III Hiperkes dan KK UNS
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
ABSTRACT
THE ANALYSIS OF IMPLEMENTATION ON RULE OF HEALTH
MINISTRY REPUBLIC INDONESIA NUMBER 1096 YEAR 2011 ON
HYGIENE CATERING SANITATION IN PLANT NUTRITION OF
HOSPITAL OF DR. MOEWARDI.
Eva Nur Hasanah1, Harninto
2, Endang G.Sahir
3
Objective: This study aims to investigate the implementation of sanitation
hygiene in hospitals Installation Nutrition Dr. Moewardi and compliance with
Permenkes No. 1096 Year of 2011.
Methods: This study was conducted by using descriptive method, i.e. by giving
an overview of the implementation of hygiene for catering services in plant
nutrition Hospital Dr. Moewardi then compared with the regulation of health
minister of the republic of Indonesia number 1096 in 2011 catering sanitation and
hygiene. The framework of this research is the importance of food sanitation in
public places particularly that are closely related in serving people. The hospital is
one of the common places that provide society health services in which the
activities are in the form of medical services held through a preventive approach,
curative, rehabilitative and promotive approach. Therefore, to support patients
recovery, good food processing and food sanitation hygiene qualify are needed.
Results: In conducting catering sanitation hygiene, the Installation nutrition of
Hospital Dr. Moewardi have had work instructions.
Conclusion: The Instalation Nutrition of Hospital Dr. Moewardi have been trying
to apply the Regulation of the Minister of Health of the Republic of Indonesia
Number 1096 Year 2011 through Work Instructions as a guide in the
implementation of hygiene catering, but the implementation is not optimal. The
advice given was that the supervisor of Installation Nutrition at the Hospital Dr.
Moewardi be more emphatic in admonishing workers who do not work and
behave hygine based on instructions properly.
Keywords : The regulation of Health Ministry of the Republic of
Indonesia number 1096 year 2011, hygine sanitation, the Installation
Nutrition of Hospital Dr. Moewardi
__________________________________________________________________
*) Hiperkes and Work Safety Diploma III Study Program, Medical Faculty
Sebelas Maret Faculty
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
KATA PENGANTAR
Bismillahirrohmanirrohim
Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan magang
dan penyusunan laporan khusus yang berjudul Analisa Implementasi
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096Tahun 2011
Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
Surakarta.
Laporan ini disusun sebagai salah satu persyaratan kelulusan studi
di Program Diploma III Hiperkes dan Keselamatan Kerja, Fakultas Kedokteran,
Universitas Sebelas Maret Surakarta. Di samping itu magang ini dilaksanakan
untuk menambah wawasan guna mengenal, mengetahui dan memahami
pelaksanaan higiene sanitasi jasaboga di rumah sakit.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini tidak akan berhasil tanpa
bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak, baik bersifat material maupun
spiritual. Untuk itu dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan terima
kasih kepada :
1. Bapak Prof., Dr., Zainal Arifin Adnan, dr., S.PD-KR-FINASIM selaku Dekan
Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Sumardiyono, SKM., M.Kes, selaku ketua Program Diploma III
Hiperkes dan Keselamatan Kerja Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3. Bapak Harninto, dr., MS., Sp.Ok, selaku pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan ini.
4. Ibu Endang G. Sahir, Dra, MSc, AAnd, selaku pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan ini.
5. Ibu Cr. Siti Utari, Dra, M.Kes, selaku penguji yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan ini.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
6. Bapak Heru Yulistianto, ST, M.Si, selaku pembimbing lapangan yang telah
memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan magang di RSUD dr.
Moewardi Surakarta.
7. Semua staff yang ada di IPSRS, Instalasi Sanitasi dan Instalasi Gizi yang telah
memberikan bantuan.
8. Seluruh keluarga besar Program Diploma III Hiperkes dan Keselamatan Kerja
yang telah mendukung saya.
9. Bapak, ibu dan seluruh keluarga di rumah yang selalu memberi dukungan dan
berdoa untuk keberhasilan dalammenyusun laporan ini.
10. Teman-teman Angkatan 2009 Diploma III Hiperkes dan Keselamatan Kerja,
yang selalu memberikan semangat untuk menyusun laporan ini.
11. Semua pihak yang telah membantu penulisan dalam penyusunan laporan
penelitian ini yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi
kesempurnaan laporan ini, sehingga dapat berguna dan bermanfaat.
Penulis berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi kita
semua, khususnya mahasiswa Program Diploma III Hiperkes dan Keselamatan
Kerja untuk menambah wawasan yang berkaitan dengan pelaksanaan higiene
sanitasi jasaboga di rumah sakit.
Aamiin ya robbal alamin.
Surakarta, 30 Januari 2013
Penulis,
Eva Nur Hasanah
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN PERUSAHAAN ........................................... iii
ABSTRAK .................................................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................. vi
DAFTAR ISI ................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xi
BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................ 1
A. Latar Belakang Masalah ......................................................... 1 B. Rumusan Masalah................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian .................................................................... 4 D. Manfaat Penelitian .................................................................. 4
BAB II. LANDASAN TEORI .................................................................... 6
A. Tinjauan Pustaka..................................................................... 6 B. Kerangka Pemikiran ............................................................... 39
BAB III. METODE PENELITIAN ............................................................. 40
A. Metode Penelitian ................................................................... 40 B. Lokasi Penelitian .................................................................... 40 C. Objek dan Ruang Lingkup Penelitian ..................................... 40 D. Sumber Data ........................................................................... 40 E. Teknik Pengumpulan Data ..................................................... 41 F. Pelaksanaan ............................................................................ 41 G. Analisa Data ........................................................................... 41
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 43
A. Hasil Penelitian ....................................................................... 43 B. Pembahasan ............................................................................ 59
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 82
A. Simpulan ................................................................................. 82 B. Saran ....................................................................................... 84
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 85
LAMPIRAN
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Bahaya potensial berdasarkan lokasi ............................................ 6
Tabel 2. Pengukuran kualitas pencahayaan bulan Februari 2012............... 46
Tabel 3. Pengukuran suhu dan kelembaban bulan Februari 2012 .............. 47
Tabel 4. Pemeriksaan mikrobiologi air bersih bulan Februari 2012 .......... 49
Tabel 5. Pemeriksaan angka kuman E. Coli makanan bulan Februari 2012.. 54
Tabel 6. Pemeriksaan angka kuman alat makan bulan Februari 2012 ....... 55
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Proses pewadahan makanan sebelum didistribusikan ke pasien.........43
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Susunan organisasi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
Lampiran 2 Hasil pemantauan sanitasi lingkungan bulan Februari 2012
Lampiran 3 Foto-foto di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan
pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan.
Pengolahan adalah kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau
makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan dan
pewadahan. Persyaratan Hygiene Sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis
kesehatan yang ditetapkan terhadap produk jasaboga dan perlengkapannya
yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Penjamah makanan
adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan melalui dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian.(PERMENKES, 2011)
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan
kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus memiliki nilai gizi yang optimal
seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Selain itu
makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat, dan aman yaitu bebas dari
cemaran fisik, kimia dan bakteri. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil,
potongan lidi, rambut, isi staples,dan sebagainya. Cemaran kimia seperti
Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng, Tembaga, Pestisida dan
sebagainya. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
Bila salah satu faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan
akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan
makanan. Perilaku hidup bersih dan sehat dalam mengelola makanan
merupakan upaya untuk mengendalikan faktor yang memungkinkan
terjadinya kontaminasi yang mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bahan
additive pada makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit, agar
tidak menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Dr. Moewardi Surakarta adalah
rumah sakit milik pemerintah Daerah Tingkat I Jawa Tengah yang terletak di
daerah Tingkat II Kota Madya Surakarta dan merupakan rumah sakit tipe B.
Di samping itu RSUD Dr. Moewardi sebagai rumah sakit rujukan wilayah-
wilayah Eks. Karisidenan Surakarta dan sekitarnya. RSUD Dr. Moewardi
memiliki unit Instalasi Gizi yang bertangung jawab untuk menyediakan
kebutuhan makanan bagi pasien demi mempercepat proses kesembuhan
mereka. Pasien membutuhkan nutrisi yang semestinya dan seimbang untuk
dikonsumsi. Untuk itu ahli gizi dan staff instalasi gizi rumah sakit memiliki
tanggung jawab yang besar untuk mewujudkan kebutuhan pasien dalam
persoalan konsumsi nutrisi harian mereka untuk menunjang perawatan
mereka di rumah sakit. Di Indonesia terdapat Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011 Tentang Hiegine Sanitasi
Makanan sebagai pedoman dalam pengolahan makanan yang higienis, sehat
dan aman yang bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri. Di dalam
PERMENKES No.1096 Tahun 2011 terdapat penggolongan jasaboga
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
berdasarkan luas jangkauan yang dilayaninya. Rumah Sakit adalah sarana
kesehatan yang menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan meIiputi
pelayanan promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif yang menyediakan
pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat. Oleh karena itu Rumah
sakit termasuk Jasaboga golongan B yaitu Jasaboga yang bergerak dalam
bidang pelayanan kesehatan sehingga rumah sakit dapat menggunakan
PERMENKES No.1096 Tahun 2011 sebagai pedoman dalam pengolahan
makanan. agar makanan yang di sajikan kepada pasien adalah makanan yang
higienis, sehat dan aman yang bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.
Berdasarkan hal tersebut, penulis memilih judul Analisa Implementasi
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011
Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga Di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi.
Higiene sanitasi di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi diharapkan sesuai
dengan peraturan menteri kesehatan republik Indonesia sehingga makanan
yang di sajikan untuk pasien di RSUD Dr. Moewardi adalah makanan yang
higienis, sehat dan aman yang bebas dari cemaran fisik, kimia dan bakteri.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka dapat ditarik rumusan masalah
sebagai berikut:
1. Bagaimana pelaksanaan higiene sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi?
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
2. Apakah pelaksanaan higiene sanitasi yang telah dilaksanakan di Instalasi
Gizi RSUD Dr.Moewardi sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096Ttahun 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga?
C. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui pelaksanaan higiene sanitasi di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi.
2. Mengetahui kesesuaian pelaksanaan higiene sanitasi yang telah
dilaksanakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi dengan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun 2011 tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Rumah Sakit
a. Sebagai masukan dan pertimbangan terhadap pelaksanaan higiene
sanitasi yang selama ini diadakan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi.
b. Sebagai bahan koreksi terhadap pelaksanaan higiene sanitasi yang
selama ini diadakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
c. Sebagai bahan pertimbangan dalam upaya pengembangan pelaksanaan
higiene sanitasi yang selama ini diadakan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Moewardi.
2. Bagi Penulis
a. Menambah pengetahuan, wawasan dan kemampuan dalam kegiatan
pelaksanaan higiene sanitasi Jasaboga di rumah sakit.
b. Untuk mengaplikasikan ilmu yang diperoleh dari bangku perkuliahan
tentang pelaksanaan higiene sanitasi jasaboga di rumah sakit .
3. Bagi Program Diploma III Hiperkes dan KK
a. Sebagai tambahan referensi kepustakaan di Program Diploma III
Hiperkes dan KK.
b. Sebagai bahan literatur mahasiswa dalam melakukan penelitian
tentang higiene sanitasi jasaboga di rumah sakit.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Rumah Sakit
Rumah sakit adalah sarana kesehatan yang menyelenggarakan
pelayanan kesehatan perorangan meIiputi pelayanan promotif, preventif,
kuratif dan rehabilitatif yang menyediakan pelayanan rawat inap, rawat
jalan, dan gawat darurat (MENKES, 2008).
Rumah sakit merupakan tempat kerja yang unik dan kompleks, tidak
saja menyediakan pelayanan kesehatan bagi masyarakat, tetapi juga
merupakan tempat pendidikan dan penelitian kedokteran. Semakin luas
pelayanan kesehatan dan fungsi suatu rumah sakit maka semakin
kompleks peralatan dan fasilitasnya. Kerumitan yang meliputi segala hal
tersebut menyebabkan rumah sakit mempunyai potensi bahaya yang
sangat besar, tidak hanya bagi pasien dan tenaga medis, risiko ini juga
membahayakan pengunjung rumah sakit tersebut (Selbyute dkk, 2012).
Hazard (bahaya) adalah sesuatu yang dapat menyebabkan cedera
pada manusia atau kerusakan pada alat atau lingkungan. Sedang risk
(resiko) didefinisikan sebagai peluang terpaparnya seseorang atau alat
pada suatu hazard (bahaya). Segala macam potensi hazard ini harus
diidentifikasi. Langkah selanjutnya adalah menilai sejauh mana
pengaruhnya terhadap keselamatan karyawan dan keseluruhan operasi.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
Bahaya potensial berdasarkan lokasi dan pekerjaan di RS meliputi:
Tabel 1. Bahaya potensial berdasarkan lokasi dan pekerjaan di Rumah Sakit
No Bahaya Potensi Lokasi Pekerja yang
paling berisiko
1 FISIK:
Bising
IPSRS, laundry, dapur,
CSSD, gedung genset,
boiler, IPAL
Karyawan yang
bekerja di lokasi
tersebut
Getaran Ruang mesin-mesin
dan peralatan yang
menghasilkan getaran
(ruang gigi, dll)
Perawat
Debu Genset, bengkel kerja,
laboratorium gigi,
gudang rekam medis,
incenerator
Petugas sanitasi,
teknisi gigi,
petugas IPS dan
rekam medis
Panas CSSD, dapur,
laundry,incenerator,
boiler
Pekerja dapur,
pekerja laundry,
petugas sanitasi
dan IPRS
Radiasi X-Ray, OK yang
menggunakan carm,
ruang fisioterapi
Ahli radiologi,
radioterapis, dan
radiographer, ahli
fisioterapi dan
petugas rontgent
gigi
2 KIMIA:
Disinfektan
Semua area Petugas
kebersihan
perawat
Cytotoxicz Farmasi, tempat
pembuangan sampah,
bangsal
Pekerja farmasi,
perawat, petugas
pengumpul
sampah
Ethylene oxide Kamar operasi Dokter perawat
Formasicehyde
Laboratorium, kamar
mayat, gudang farmasi
Petugas kamar
mayat, petugas
laboratorium,
farmasi
Bersambung
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Sambungan
Bahaya Potensi Lokasi Pekerja yang
paling berisiko
Methyle Methacrylate
Hglamalgami
Ruang pemeriksaan
gigi
Petugas dokter
gigi, dokter bedah
perawat
Solvent Laboratorium, bengkel
kerja semua area RS
Teknisi petugas
laboratorium,
petugas
kebersihan
Gas-gas anestesi Ruang operasi gigi,
Ok, ruang pemulihan
Dokter gigi,
perawat, dokter
bedah, dokter
perawat anestesi
AIDS Hepatitis B dan Non
A Non B
IGD, kamar operasi,
ruang pemeriksaan
gigi, laboratorium,
laundry
Dokter, dokter
gigi, perawat,
petugas
laboratorium,
petugas sanitasi
dan laundry
4 ERGONOMIK:
Pekerja yang bekerja secara
manual
Area pasien dan
tempat penyimpanan
barang gudang
Petugas yang
menanggani
pasien dan barang
Postur yang salah dalam
melakukan pekerjaan
Semua area Semua karyawan
Pekerja yang berulang Semua area Dokter gigi,
petugas pembersih
fisioterapik sopir,
operator komputer
yang berhubungan
dengan juru tulis
5 PSIKOSOSIAL:
Sering kontak dengan
pasien, kerja bergilir, kerja
berlebih, ancaman bahaya
Semua area Semua karyawan
Sumber: Kemenkes No 432/Menkes/SK/IV/2007
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
2. Instalasi Gizi Rumah Sakit
Instalasi Gizi Rumah Sakit bertangung jawab untuk menyediakan
kebutuhan makanan bagi pasien demi mempercepat proses kesembuhan
mereka. Pasien membutuhkan nutrisi yang semestinya dan seimbang untuk
dikonsumsi. Untuk itu ahli gizi dan staff instalasi gizi rumah sakit
memiliki tanggung jawab yang besar untuk mewujudkan kebutuhan pasien
dalam persoalan konsumsi nutrisi harian mereka untuk menunjang
perawatan mereka di rumah sakit Salah satu tugas mereka adalah
menjamin bahawa makanan yang mereka berikan aman untuk dimakan.
Hal ini menuntut langkah-langkah yang ada dalam SOP dijalankan dengan
benar dari proses pemilihan bahan makanan, penerimaan, persiapan,
pengolahan hingga distribusinya ke semua pasien tanpa adanya resiko
terjadinya kontaminasi yang justru akan memperlama proses
penyembuhan pasien (Djarisnmawati dkk, 2004).
Kegagalan untuk menjaga instalsi gizi tetap bersih dalam segala
aspek (sumber daya manusia, fasilitas, bahan makanan proses pengolahan,
dan distribusinya) dapat menjadi penyebab berkembangnya bakteri dan
terjadinya kontaminasi pada makanan yang akan disajikan kepada pasien.
Seperti halnya kewajiban staf paramedis di rumah sakit, karyawan di
instalsi gizi juga wajib mencuci tangan mereka secara teratur sesuai
kebutuhan sanitasi yang diharuskan dalam menjaga kebersihan makanan
dari proses hingga penyajian. Tangan harus dijaga kebersihannya untuk
keamanan persiapan dan penyajian makanan.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Demikian juga perangkat penyajian makanan seperti piring dan
lainnya harus dicuci dengan standar yang benar untuk menghindari
timbulnya bakteri. Walaupun higienitas sudah dijalankan dengan benar,
makanan masih dapat terjadi tidak aman dikarenakan persiapan/produksi
yang tidak sesuai kaidah yang telah ditetapkan standardnya. Daging yang
dimasak dalam waktu yang kurang atau melebihi waktunya dan atau di
simpan dalam suhu yang terlalu tinggi dapat menimbulkan tumbuhnya
bakter E. Coli atau salmonella. Hal ini tidak hanya akan menimbulkan
penyakit yang lebih parah bagi pasien yang sudah dirawat, tetapi lebih dari
itu justru dapat menimbulkan kematian pasien. Sering terjadi kecerobohan
ketika makanan disajikan kepada pasien.
Perlu ditegaskan kembali bahwa higienitas itu sangat penting.
Pramusaji yang menyajikan makanan mungkin secara tidak sengaja
terjadi kontak langsung dengan makanan, menjadikan makanan
terkontaminasi. Hal berikut ini adalah tanggung jawab pramusaji juga
untuk meyakinkan bahwa makanan yang diberikan adalah benar untuk
pasien yang benar. Hal ini mungkin tidak menjadi masalah besar bagi
seseorang yang mungkin tidak begitu suka dengan makanan mereka, tetapi
untuk pasien lain barangkali dapat menyebakan hal yang fatal. Jika pasien
memiliki alergi makanan, seperti susu, kacang-kacangan, sea food, daging,
gandum, atau telur yang mana mengkonsumsi makanan tersebut justru
akan memperparah penyakitnya. Korban dari kecerobohan persiapan
bahan makanan yang tidak sesuai standar di rumah sakit dapat mengajukan
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
tuntutan kompensasi. Kejadian ini dapat digolongkan dalam kategori mal
praktek di rumah sakit.
3. Makanan
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan
kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki
nilai gizi yang optimal seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan
lainnya. Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung
bahan pencemar serta harus higiene. Bila salah satu faktor tersebut
terganggu makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan
kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan (Djarisnmawati dkk,
2004).
Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-
tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak.
Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang memberikan
pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti pelayanan medis. Agar dapat
menunjang kegiatan pelayanan medis diperlukan tempat pengolahan
makanan yang kegiatannya berada di instalasi gizi rumah sakit.
Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak
membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha
penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi
pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan
minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai penularan
penyakit dan gangguan kesehatan (MENKES, 2011).
4. Penggolongan Jasaboga
Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya
resiko yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan A,
golongan B, dan golongan C (MENKES 2011)
a) Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum, :
1) Golongan A1 dengan kriteria Jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur
rumah tangga dan dikelola olehkeluarga.
2) Golongan A2 dengan kriteria Jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur
rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.
3) Golongan A3 dengan kriteria Jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum, denganpengolahan yang menggunakan dapur
khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
b) Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus
unutuk
1) Asrama penampungan jamaah haji
2) Asrama transito atau asrama lainnya
3) Perusahaan
4) Pengeboran lepas pantai
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
5) Angkutan umum dalam negeri
6) Sarana pelayanan kesehatan
c) Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk
alat angkatan umum internasional dan pesawat udara.
Berdasarkan penggolongan jasaboga di atas, rumah sakit harus memenuhi
persyaratan jasaboga golongan B.
5. Penyelenggaraan Jasaboga
Setiap jasaboga harus memiliki izin usaha dari pemerintah daerah
kabupaten atau kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku,
sedang untuk memiliki izin usaha jasaboga harus memiliki sertifikat
higiene sanitasi yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan kabupaten atau
kota (PERMENKES pasal 3). Tenaga pekerja yang bekerja pada usaha
jasa boga harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular,
harus melakukan pemeriksaan secara berkala minimal 2 kali dalam satu
tahun. Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi
makanan yang diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan
perundang-undangan yang berlaku. Pengusaha atau penganggung jawab
jasaboga wajib menyelenggarakan jasaboga yang memenuhi syarat higiene
sanitasi yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri Kesehatan No 1096
Tahun 2011. Apabila penanggung jawab jasaboga menerima laporan atau
mengetahui adanya terjadi keracunan atau kematian yang diduga berasal
dari makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada dinas
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
kesehatan kabupaten atau kota setempat guna dilakukan lanngkah-langkah
penanggulangan.
6. Persyaratan bangunan
1) Lokasi
Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti
tempat sampag umum, WC umum, Pabrik cat dan sumber
pencemaran lainnya.
2) Bangunan dan fasilitas
a) Halaman
1) Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha
serta Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
2) Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat
sampah yang memenuhi syarat higiene sanitasi, tidak terdapat
tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus.
3) Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak
menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan
dipelihara kebersihannya.
4) Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan-
genangan air.
b) Kontruksi
Bangunan untuk kegiatan jasaboga harus memenuhi persyaratan
teknis konstruksi bangunan yang berlaku. Konstruksi selain kuat juga
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang
sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
c) Lantai
Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin,
dan mudah dibersihkan.
d) Dinding
1) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering /tidak
menyerap air dan mudah dibersihkan.
2) Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi 2
(dua)meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang
permukaannya halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.
e) Langit-langit
1) Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan.
2) Permukaan langit-langit tempat makanan dibuat, disimpan,
diwadahi dan tempat pencucian alat makanan maupun tempat
cuci tangan dibuat dari bahan yang permukaannya rata mudah
dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.
3) Tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter di atas lantai.
f) Pintu dan jendela
1) Pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak
harus membuka ke arah luar.
2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi di mana makanan diolah
dilengkapi kassa yang dapat dibuka dan dipasang.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
3) Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat
menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti
kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
g) Pencahayaan
1) Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan
pekerjaanpekerjaan secara efektif.
2) Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat
mencuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 10 fc (100
lux) pada titik 90 cm dari lantai.
3) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan
distribusinya sedemikian sehingga sejauh mungkin
menghindarkan bayangan.
4) Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot
candle meter)
a) Cahaya silau bila mata terasa sakit bila dipakai melihat
obyek yang mendapat penyinaran. Perbaikan dilakukan
dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu
ruangan.
b) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1 x yaitu
pada angka 100, atau pada posisi 10x pada angka 10.
Catatan : 1 skala lux = 10., berarti 1 foot candle = 10 lux.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
c) Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan
sebagai berikut : 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya
sebagai sumber atau 1 watt menghasilkan 1 foot candel
pada jarak 1 kaki (30 cm) atau 1 watt menghasilkan foot
candle pada jarak 1 meter atau 1 watt menghasilkan x
= 1/6 foot candle pada jarak 2 meter atau 1 watt
menghasilkan x = 1/9 foot candle pada jarak 3 meter.
Maka lampu 40 watt menghasilkan 40/6 = 6,8 foot candle
pada jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3
meter.
h) Ventilasi dan penghawaan
1) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus
dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan
nyaman.
2) Sejauh mungkin ventilasi harus cukup ( 20% dari luas lantai)
untuk:
a) Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas
b) Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada
lantai, dinding atau langit-langit.
c) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
i) Ruangan pengolahan makanan
1) Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk
bekerja pada pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
menghindari kemungkinan kontaminasi makanan dan
memudahkan pembersihan.
2) Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua)
meter persegi untuk setiap orang bekerja.
Contoh : Luas ruangan 4 x 5 m2 = 20 m2. Jumlah pekerja di
dapur 6 orang Jadi 20/6 = 3,3 m2/orang berarti memenuhi
syarat. Luas ruangan 3 x 4 m2 = 12 m2. Jumlah pekerja di
dapur 6 orang Jadi 12/6 = 2 m2/orang. Keadaan ini belum
memenuhi syarat, karena kalau dihitung dengan peralatan kerja
di dapur belum mencukupi.
3) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung
dengan jamban, peturasan dan kamar mandi.
4) Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja,
lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang
terlindung dari gangguan tikus dan hewan lainnya.
j) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
1) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih atau
deterjen.
2) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus
menggunakan larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dalam
rendaman air mendidih dalam beberapa detik.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
3) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan
dalam tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran
oleh tikus dan hewan lainnya.
k) Tempat cuci tangan
1) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci
peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air
kran, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun
dan pengering.
2) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya
karyawan sebagai berikut :
1 10 orang = 1 buah dengan tambahan 1 (satu) buah untuk
setiap penambahan 10 orang atau kurang.
3) Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungkin dengan tempat
bekerja.
l) Air bersih
1) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan
penyelenggaraan jasaboga.
2) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan
keputusan menteri kesehatan.
m) Jamban dan peturasan
1) Jasaboga : harus mempunyai jamban dan peturasan yang
memenuhi syarat hygiene sanitasi serta memenuhi pedoman
plumbing Indonesia.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
2) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut :
Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah
11 - 25 orang : 2 buah
26 - 50 orang : 3 buah
dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang.
3) Jumlah peturasan harus mencukupi sebagai berikut :
Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah
31 - 60 orang : 2 buah
Dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 30
orang.
n) Kamar mandi
1) Jasaboga harus dilengkapi kamar mandi dengan air kran
mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi
pedoman plumbing Indonesia.
2) Jumlah harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah
untuk 1 10 orang dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20
orang.
o) Tempat sampah
Tempat-tempat sampah seperti kantong plastik/kertas, bak
sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan
diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun
dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
Penanggung jawab jasaboga harus memelihara semua bangunan dan
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
fasilitas/alat-alat dengan baik untuk menghindari kemungkinan
terjadinya pencemaran terhadap makanan, akumulasi debu atau jasad
renik, meningkatnya suhu, akumulasi sampah, berbiaknya serangga,
tikus dan genangan-genangan air.
7. Persyaratan Khusus Golongan
1. Jasa boga golongan A1
a) Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola
oleh keluarga.
b) Persyaratan
1) Memenuhi persyaratan umum
2) Memenuhu persyratan khusus sebagai berikut:
a) Pengaturan ruang:
Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipake sebagai
ruang tidur.
b) Ventilasi atau penghawaan
1) Bila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang
cukup harus menyediakan ventilasi yang dapat
memasukkan udara segar.
2) Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak
menimbulkan gangguan terhadap lingkungan.
c) Tempat cuci tangan
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
Tersedia tempat cuci tangan yang permukaannya halus dan
mudah dibersihkan.
d) Penyimpanan makanan
Untuk penyimpanan makanan yang cepat busuk harus
tersedia sedikitnya 1 (satu) buah lemari es (kulkas).
2. Jasaboga golongan A2
a) Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan
memperkerjakan tenaga kerja.
b) Persyaratan
1) Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A1
2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:
a) Pengaturan ruang
Ruang pengolahan makanan harus dipisahkan dengan
dinding pemisah yang memisahkan tempat pengolahan
makanan dengan ruang lain.
b) Ventilasi atau penghawaan
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan
alat pembuangan asap yang membantu pengeluaran
asap dapur sehingga tidak mengotori ruangan.
c) Penyimpanan makanan
Untuk penyimpanan makanan yang cepat busuk harus
tersedia sedikitnya 1 (satu) buah lemari penyimpanan
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
dingin yang khusus dipergunakan untuk keperluan
tersebut.
d) Fasilitas ganti pakaian
1) Bangunan harus dilengkapi dengan tempat
penyimpanan dan ganti pakaian yang cukup.
2) Fasilitas ganti pakaian tersebut ditempatkan
sedemikian rupa sehingga mencegah kontaminasi
terhadap makanan.
3. Jasaboga golongan 3
a) Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan
pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan
memperkerjakan tenaga kerja.
b) Persyaratan
1) Memenuhi persyaratan jasabiga golongan A2
2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:
a) Pengaturan ruang
Ruang pengolahan makanan harus terpisah dari
bangunan untuk tempat tinggal.
b) Ventilasi atau penghawaan
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan
alat pembuangan asap dan cerobong asap.
c) Ruang pengolahan makanan
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
1) Tempat memasak makanan harus terpisah secara
jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.
2) Harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang
dapat mencapai suhu 5oC dengan kapasitas yang
cukup untuk melayani kegiatan sesuai dengan jenis
makanan/bahan makanan yang digunakan.
d) Alat angkut dan wadah makanan
1) Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang
khusus dengan konstruksi tertutup dan hanya
dipergunakan untuk mengangkut makanan jadi.
2) Alat/tempat angkut makanan harus tertutup
sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan
halus dan mudah dibersihkan.
3) Pada setiap kotak yang dipergunakan sekali pakai
untuk mewadahi makanan harus mencantumkan
nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta Laik
Hygiene Sanitasi.
4) Jasaboga yang menyajikan makanan tidak dengan
kotak, harus mencantumkan nama perusahaan dan
nomor izin usaha serta Laik hygiene sanitasi di
tempat penyajian yang mudah diketahui umum.
4. Jasaboga golongan B
a) Kriteria
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
Jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama
penampungan jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas
pantai, perusahaan serta angkutan umum dalam negeri dengan
pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan
memperkerjakan tenaga kerja.
b) Persyaratan
1) Memenuhi persyaratan jasaboga golongan A3
2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:
a) Halaman
Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan grease
trap (penangkap lemak) sebelum dialirkan ke septic
tank atau tempat pembuangan lainnya.
b) Lantai
Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat
sudut mati agar mudah dibersihkan dan tidak menjadi
tempat berkumpulnya kotoran.
c) Pengaturan ruang
Memiliki ruang kantor dan ruang untuk belajar/khusus
yang terpisah dari ruang pengolahan makanan.
d) Ventilasi atau penghawaan
Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi dengan
penangkap asap (hood), alat pembuang asap dan
cerobong asap.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
e) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
1) Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat,
permukaan halus dan mudah dibersihkan.
2) Setiap peralatan dibebashamakan sedikitnya dengan
larutan kaporit 50 ppm atau air panas 80oC selama 2
menit.
f) Tempat cuci tangan
Setiap ruangan pengolahan makanan dilengkapi 1 (satu)
buah tempat cuci tangan yang diletakkan dekat pintu.
g) Ruang pengolahan makanan
1) Tersedia ruangan tempat pengolahan makanan yang
terpisah dari ruangan tempat penyimpanan bahan
makanan mentah.
2) Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat
mencapai suhu 10oC sampai 5
oC dengan
kapasitas yang cukup memadai sesuai dengan jenis
makanan yang digunakan.
5. Jasaboga golongan C
a) Kriteria
Jasaboga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum
internasional dan pesawat udara dengan pengolahan yang
menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
b) Persyaratan
1) Memenuhi persyaratan jasaboga golongan B
2) Memenuhi persyaratan sebagai berikut:
a) Ventilasi atau penghawaan
1) Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap
asap (hood), alat pembuang asap, cerobong asap,
saringan lemak yang dapat dibuka dan dipasang
untuk dibersihkan secara berkala.
2) Ventilasi ruangan dilengkapi dengan alat pengatur
suhu ruangan yang dapat menjaga kenyamanan
ruangan.
b) Fasilitas pencucian alat dan bahan
1) Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut
dalam makanan seperti stainless steel.
2) Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci
tangan harus mempunyai kekuatan tekanan
sedikitnya 15 psi (1,2 kg/cm2)
c) Fasilitas pengolahan makanan
1) Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk
makanan secara terpisah sesuai dengan jenis
makanan/bahan makanan yang digunakan seperti
daging, telur, unggas, ikan, sayuran dan buah
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
dengan suhu yang dapat mencapai kebutuhan yang
disyaratkan.
2) Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan
untuk bahan makanan kering, makanan terolah dan
bahan yang tidak mudah membusuk.
3) Rak-rak penyimpanan makanan harus mudah
dipindahpindah dengan menggunakan roda-roda
penggerak sehingga ruangan mudah dibersihkan.
8. Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan
1) Bahan makanan
a) Bahan yang akan diolah terutama daging, susu, telor, ikan/udang
dan sayuran harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk,
warna dan rasa, sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
b) Bahan terolah yang dikemas, bahan tambahan dan bahan penolong
memenuhi persyaratan keputusan Menteri Kesehatan yang berlaku.
2) Makanan terolah
a) Makanan yang dikemas:
1) Mempunyai label dan merk
2) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
3) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
4) Belum kadaluwarsa
5) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
b) Makanan yang tidak dikemas
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
1) Baru dan segar
2) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
3) Tidak mengandung bahan yang dilarang
3) Makanan jadi
a) Makanan Makanan tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dari
rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau
adanya pengotoran lain.
b) Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang
berlaku.
c) Angka kuman E. Coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
d) Angka kuman E. Coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
e) Jumlah kandungan logam berat residu pestisida, tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan
yang berlaku.
9. Persyaratan Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan
1) Tenaga atau karyawan pengaloh makan
a) Memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan.
b) Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
c) Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, kolera, TBC
dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier).
d) Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan
yang berlaku.
2) Peralatan yang kontak dengan makanan
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
a) Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.
b) Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-
garam yang lazim dijumpai dalam makanan.
c) Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam berat
beracun yang membahayakan yaitu :
1) Timah hitam (Pb)
2) Arsenikum (As)
3) Tembaga (Cu)
4) Seng (Zn)
5) Cadmium (Cd)
6) Antimon (Stibium)
d) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup
sempurna.
e) Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman sebanyak-
banyaknya 100/cm3 permukaan dan tidak ada kuman E. Coli.
3) Cara pengolahan
a) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
b) Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan:
1) Sarung tangan
2) penjepit makanan
3) sendok garpu
c) untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan:
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
1) celemek atau apron
2) tutup rambut
3) sepatu dapur
d) perilaku tenaga atau karyawan selama bekerja
1) tidak merokok
2) tidak makan atau mengunyah
3) tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin yang tidak
berhias (polos).
4) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
keperluannya.
5) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari
kamar kecil
6) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan
benar
7) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai
di luar tempat jasaboga.
10. Persyaratan Hygiene Sanitasi Penyimpanan Makanan
a) Penyimpanan bahan mentah
1) Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut
Jenis bahan makanan
Digunakan untuk
3 hari atau
kurang
1 minggu
atau kurang
1 minggu atau
lebih
a.Daging,ikan,udang,dan
olahannya
5os/d 0
oC 10
o s/d
5oC
> -10oC
Bersambung
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
b.Telur, susu dan
olahannya
5o s/d 7
oC -5
o s/d 0
oC > -5
oC
c.Sayur, buah dan
minuman
10oC 10
oC 10
oC
d.tepung dan biji 25oC atau
suhu ruang
25oC atau
suhu ruang
25oC atau suhu
ruang
2) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
3) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80-90%
a) Penyimpanan makanan terolah
Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu +10oC
b) Penyimpanan makanan jadi
1) Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan
hewan.
2) Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5oC atau
lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4oC atau kurang.
3) Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih
dari 6 jam) disimpan dalam suhu 5oC sampai 1
oC.
c) Cara penyimpanan makanan
1) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan
ketentuan sebagai berikut :
Jarak makanan dengan lantai : 15 cm
Jarak makanan dengan dinding : 5 cm
Jarak makanan dengan langit-langit : 60 cm
2) Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan dengan
bahan makanan mentah.
Sambungan
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
11. Uraian Detail Tiap Obyek Pengawasan
a) Sumber makanan merupakan tempat yang telah diawasi atau terdaftar.
Keutuhannya baik, layak, tidak rusak, busuk atau jelas merupakan
makanan manusia.
b) Wadah orisinil, kemasan ahli, mempunyai label dan telah terdaftar.
c) Suhu penyimpanan sesuai dengan persyaratan untuk setiap tahap dan
jenis makanan daging 5oC, ikan 0
oC, sayuran 10
oC buah dan
minumam 10oC - 15
oC.
d) Tersedia AC yang berfungsi, kipas angin, jendela yang terbuka atau
exhauster.
e) Tersedia termometer yang dapat memantau suhu ruangan
penyimpanan atau alat penyimpanan.
f) Suhu pencairan makanan secara perlahan pada suhu 10oC sampai
kekenyalan makanan jadi menjadi normal kembali (thawing).
g) Makanan terhindar atau ditutup dari cemaran debu, kotoran serangga
atau hewan lain. Makanan yang sudah sisa tidak disimpan untuk
disajikan ulang, tetapi dipisah dan tidak untuk disajikan.
h) Makanan diperlakukan secara hati-hati dalam mengolah, membawa,
menyimpan dan mengangkut makanan, seperti memindah makanan,
membagi, mewadahi dalam dos, hidangan dan lain-lain.
i) Menangani makanan matang dan es dengan alat pengaman seperti
sarung tangan khusus/plastik yang bersih atau alat lainnya. Makanan
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
mentah yang masih akan dimasak/ dipanaskan secara terbatas dapat
dipegang dengan tangan.
j) Sekop es cream, senduk, pisau pemotong disimpan dengan baik dan
terlindung kebersihannya.
k) Karyawan tidak berpenyakit seperti kulit, infeksi nafas, bisul, koreng,
batuk-batuk atau kalau luka terbuka harus segera ditutup dengan
plester tahan air.
l) Tangan dicuci bersih, perilaku yang sehat seperti tidak memegang
rambut, hidung, kuping, gigi/mulut atau bagian tubuh lainnya. Kuku
pendek, bersih, terhindar dari bersin dan sebagainya.
m) Pakaian sebaiknya seragam, bersih, rambut dipotong pendek atau
tertutup topi.
n) Kebersihan peralatan, konstruksi, pemeliharaan dan perletakannya
bebas dari noda, karat, sisa makanan, kerusakan/penyok dan aman
digunakan, serta tidak menyebabkan bahaya atau kecelakaan selama
pemakaian.
o) Kebersihan, konstruksi, pemeliharaan dan perletakannya. Terbatas dari
kerusakan/penyok dan aman digunakan tidak menimbulkan
bahaya/kecelakaan.
p) Dibuat dengan konstruksi yang baik, kuat, aman dan bersih serta
dipelihara dan digunakan secara baik.
q) Untuk desinfeksi dengan air panas : alat pengukur suhu sampai 100oC.
Untuk desinfeksi dengan chlor : alat pengukur sisa chlor s/d 0,02 ppm.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
Untuk desinfeksi dengan tekanan : alat pengukur tekanan s/d 15 psi.
r) Penyediaan, penyimpangan yang terlindung dari cemaran/debu dan
berada dalam keadaan terkemas serta cara pembagiannya langsung
untuk pemakai.
s) Tidak pernah menggunakan alat yang sekali pakai untuk dipergunakan
ulang walaupun telah dicuci kembali.
t) Tersedia bak pencuci awal tersendiri, dilaksanakan proses pemisahan
sampah sebelum pencucian, dilakukan perendaman/pengguyuran serta
penggosokan detergent/bahan pembersih lain.
u) Keadaan air bersih secara fisik, dialirkan melalui saluran dan suhu
normal.
v) Tersedia bak/tempat desinfeksi tersendiri dan dijaga kebersihannya.
Desinfeksi air panas dengan suhu minimal 80-100oC, atau chlor aktif
dengan kadar 50-100 ppm.
w) Tempat penirisan, lap pengering dan dijaga kebersihannya, bahan lap
tidak menimbulkan noda/sisa benang, tempat penirisan bebas kumulasi
debu/endapan.
x) Konstruksi, keutuhan bentuk dan kebersihannya yang bebas dari
sisasisa makanan/lemak dan bahan pencuci.
y) Kebersihannya secara umum dan bebas dari sisa-sisa bahan pencucian.
z) Cara penyimpanan terlindung dari pencemaran, ruangan penyimpanan
yang tidak mudah berdebu, rak-rak atau tempat penyimpanan yang
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
bersih dan ditata teratur sehingga terlihat apik. Ruangan bebas dari
lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
aa) Sumber air panas dialirkan melalui saluran/kran, demikian pula
sumber air dingin.
bb) Saluran tertutup, pengalirannya lancar, tidak menimbulkan rembesan
di permukaan tanah/genangan atau lembab. Air kotor dibuang ke
sarana sendiri atau ke riol/got kota.
cc) Sambungan yang baik tidak bocor, bebas hubungan dengan pipa air
kotor atau sumber pengotoran lainnya.
dd) Pipa air bersih terlindung dari kebocoran, hubungan langsung dengan
pipa air kotor, air bak yang membalik atau terkontaminasi air kotor
lainnya.
ee) Tempat cuci tangan bersih, berfungsi, dilengkapi sabun dan pengering
tangan dan disediakan tempat sampah yang tertutup dan dipelihara
kebersihannya.
ff) Kamar toilet dilengkapi dengan pintu yang dapat menutup sempurna,
dinding rapat air, diperlihara secara fisik dan kebersihannya, serta
tidak pernah ada kotoran di lubang WC. Dilengkapi tempat cuci tangan
dan bak sampah tertutup.
gg) Bak sampah tersedia cukup memadai dan diberi tutup, dipelihara
kebersihannya, tidak dapat dijamah lalat, tikus atau hewan lainnya.
Dibersihkan sesering mungkin dan setiap hari dikosongkan dari
sampah.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
hh) Halaman bersih, tidak ada tumpukan sampah, puing atau barang-
barang tidak terpakai lainnya. Permukaannya kering dan bebas
genangan atau comberan.
ii) Semua konstruksi bangunan dirancang anti lalat, kecoa dan tikus
maupun hewan lain seperti burung atau hewan pengerat, seperti bahan
yang tidak berlubang, celah sempit atau dinding rangkap atau ventilasi
yang terbuka tanpa sreen ataupun lubang-lubang pembuang air limbah.
jj) Lantai dibuat dengan konsruksi yang kuat, aman dengan bahan tegel,
porselen atau keramik/bahan kedap air. Pemeliharaan fisik
diselenggarakan secara teratur dan terus menerus, seperti perbaikan
yang rusak, pecah dan sebagainya. Kebersihannya dijaga setiap saat
dan selalu kering dan tidak licin.
kk) Dinding dan langit-langit dibuat dengan konstruksi dan design yang
aman, kuat dan tidak lembab dan tidak menyerap debu. Bagian dinding
yang kena percikan air dilapisi tegel, porselen atau keramik/bahan
kedap air lain setinggi percikan (lk. 2 meter). Pemeliharaan fisik di
selenggarakan dengan baik dan terus menerus, seperti perbaikan
kerusakan, pecah, lepas dan sebagainya. Kebersihan dijaga setiap saat
dan selalu dalam keadaan kering. Penghawaan alam melalui jendela
terbuka atau lubang angin dan cukup memberikan sirkulasi udara
dengan baik.
ll) Cahaya alam melalui jendela/genteng kaca yang meneruskan sinar
cukup menerangi ruangan kerja. Cahaya buatan cukup terang tetapi
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
tidak menimbulkan panas yang mengganggu. Kuat penerangan cahaya
buatan dengan lampu yang dipasang parallel (bukan tunggal)
sedikitnya 40-60 watt, dan jumlah berdasarkan luas ruangan.
mm) Ruangan ganti pakaian tersedia dengan kotak penyimpanan
pakaian (locker). Kebersihan dan kerapihannya dipelihara rutin,
demikian pula pencahayaan, penghawaan dan suhu ruangan.
nn) Racun, pestisida dan bahan kimia lainnya yang berbahaya disimpan
tersendiri terlindung dengan aman dan penyimpanannya memakai
tanda. Bahan yang disimpan khusus untuk keperluan pemberantasan
hama yang diperlukan di tempat usaha, dan tidak menyimpan bahan
lain yang tidak ada hubungannya dengan keperluan di tempat usaha
atau diperdagangkan.
oo) Bangunan secara keseluruhan terpelihara, bebas dari puing-puing atau
bahan yang tidak dipakai. Semua bahan yang tidak dipakai disimpan di
gudang.
pp) tersedia petugas yang khusus bagian tehnik pemeliharaan/perbaikan
dan pembersihan yang bukan penjamah makanan. Dapur tidak
dijadikan tempat untuk tidur, tempat cuci pakaian, jemur pakaian,
gantungan pakaian.
qq) Barang-barang yang tidak digunakan baik makanan atau bahan lain
disimpan di tempat penyimpanannya masing-masing Khusus bahan
makanan disimpan dalam wadah-wadah yang bersih, teratur dan tidak
langsung menyentuh lantai atau meja kerja.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
B. Kerangka pemikiran
Rumah sakit
Pasien
Konsumsi makanan
Instalasi Gizi
PERMENKES NO. 1096 Tahun
2011
sesuai Tidak sesuai
Makanan bebas dari
cemaran fisik, kimia
dan bakteri
Makanan tercemar
secara fisik, kimia dan
bakteri
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan oleh penulis dalam penelitian ini
adalah metode deskriptif, yaitu dengan menganalisa dan menyajikan fakta
secara sistematik sehingga dapat lebih mudah untuk difahami dan
disimpulkan untuk mendapatkan gambaran yang benar mengenai subjek yang
diteliti (Dharminto, 2007).
B. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di RSUD Dr. Moewardi, Jl. Kolonel Sutarto
No. 132 Surakarta.
C. Objek dan Ruang Lingkup Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah pelaksanaan higiene sanitasi jasaboga
di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi Surakarta.
D. Sumber Data
Sumber data yang diperoleh berasal dari:
1. Sumber data primer
a. Observasi
Observasi dilakukan secara langsung terhadap objek yang akan
dijadikan bahan penulisan.
b. Wawancara
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
Wawancara dilakukan terhadap pihak yang berkaitan dengan
cara dialog atau tanya jawab yaitu kepada pihak pekerja di Instalasi
Gizi RSUD Dr. Moewardi.
2. Sumber data sekunder
Sumber data sekunder diperoleh dari studi kepustakaan, data-data
yang dimiliki RSUD Dr. Moewardi Surakarta serta literatur-literatur
yang berkaitan tentang higiene sanitasi jasaboga.
E. Teknik Pengumpulan Data
Data penelitian diperoleh dengan cara, antara lain:
1. Observasi
Observasi dilakukan dengan pengumpulan data-data serta
dokumen di dalam arsip Instalasi Gizi di RSUD Dr. Moewardi.
2. Wawancara
Yaitu metode ini dilakukan dengan melakukan wawancara
langsung kepada pekerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi selaku
objek penelitian.
F. Pelaksanaan
Pelaksanaan magang ini dimulai tanggal 14 Februari 2012 sampai 31 Maret
2012.
G. Analisa Data
Data dianalisa dengan cara membandingkan hasil pengamatan
lapangan dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku, kemudian
disimpulkan. Adapun peraturan perundangan tersebut adalah:
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
1. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun
2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
2. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1204 Tahun
2004 tentang Persyaratan Kesehatan LingkunganRrumah Sakit.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
1. Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi bertangung jawab untuk
menyediakan kebutuhan makanan bagi pasien demi mempercepat proses
kesembuhan mereka. Pasien membutuhkan nutrisi yang semestinya dan
seimbang untuk dikonsumsi. Untuk itu ahli gizi dan staff instalasi gizi
rumah sakit memiliki tanggung jawab yang besar untuk mewujudkan
kebutuhan pasien dalam persoalan konsumsi nutrisi harian mereka untuk
menunjang perawatan mereka di rumah sakit. Rumah sakit merupakan
sarana pelayanan kesehatan maka dari itu rumah sakit termasuk Jasaboga
golongan B (PERMENKES No. 1096/MENKES/SK/VI/2011)
Gambar 1. proses pewadahan makanan sebelum didistribusikan ke pasien
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
44
2. Organisasi di Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
Instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi dipimpin oleh seorang kepala
instalasi gizi yang berada di bawah komando direktur dan wakil direktur
RSUD Dr. Moewardi dan berkoordinasi dengan unit lain yang terkait
dengan sanitasi instalasi gizi. Kepala instalasi membawahi 5 sub instalasi
gizi yaitu :
a. Sub instalasi administrasi dan logistik yang terdiri dari 6 orang
pekerja.
b. Sub instalasi pengolahan dan distribusi makanan yang terdiri dari:
1) Pengawas: 2 orang pekerja
2) Pramu boga: 36 orang pekerja
3) Pramu saji: 36 orang pekerja
4) Pramu saji minum kantor: 1 orang pekerja
c. Sub instalasi penyuluhan atau konsultasi dan rujukan gizi rawat jalan
terdiri dari 2 orang pekerja.
d. Sub instalasi ruang rawat inap terdiri dari 10 orang pekerja.
e. Sub instalasi penelitian dan pengembangan gizi terapan terdiri dari 1
orang pekerja.
3. Penyelenggaraan
Berdasarkan wawancara dengan pihak kepala bagian instalasi gizi
RSUD Dr. Moewardi tidak memiliki sertifikat laik higiene sanitasi
jasaboga. Para penjamah makanan atau pramusaji tidak memiliki sertifikat
higiene sanitasi makanan. Selama ini mereka hanya mendapat pelatihan
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
dari pihak diklat RSUD Dr. Moewardi. Secara fisik pekerja di instalasi
gizi RSUD Dr. Moewardi terlihat sehat. Namun untuk pemeriksaan
berkala pekerja terkesan enggan dan dari data yang penulis dapatkan pada
proposal permintaan pemeriksaan berkala tahun 2006 dari 68 orang
pekerja hanya 12 saja yang datang ke medical check up RSUD Dr.
Moewardi (terlampir) dan baru akan diselenggarakan pemeriksaan lagi
pada bulan April 2012. Dengan kata lain selama 2006-2012 hanya di
lakukan 1 kali pemeriksaan kesehatan terhadap pekerja instalasi gizi.
4. Persyaratan Bangunan
a) Lokasi
Lokasi instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi tidak berdekatan dengan
sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum.
b) Bangunan dan fasilitas
1) Halaman
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi tidak memiliki sertifikat laik
hygiene sanitasi. Halaman bersih dan tersedia tempat sampah yang
tertutup dan tidak terdapat tumpukan barang-barang yang menjadi
sarang tikus. Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar
mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus
dan dipelihara kebersihannya. pembuangan air hujan lancar, tidak
menimbulkan genangan-genangan air.
2) Konstruksi
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
Konstruksi bangunan bertembok, bersih dan bebas dari barang-
barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
3) lantai
Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin,
dan mudah dibersihkan.
4) Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering /tidak menyerap
air dan mudah dibersihkan. Bagian permukaan dinding yang kena
percikan air dilapisi bahan kedap air (keramik berwarna putih)
5) Langit-langit
Langit-langit di instalasi gizi berupa internit yang menutup atap
bangunan yang berwarna putih dan jarak dari lantai 3,5 m
6) Pintu dan jendela
Pintu instalasi gizi RDUS Dr. Moewardi membuka ke arah luar
dan manual ( dibuka dan ditutup oleh manusia) serta jendela tidak
dilapisi kassa.
7) Pencahayaan
Berdasarkan laporan pemeriksaan instalasi sanitasi bulan maret
dengan menggunakan sound light level meter
Tabel 2. Pemeriksaan kualitas pencahayaan bulan Februari
Tanggal pencahayaan keterangan
8-2-2012
(11:45)
Hasil (lux)
201
Std (lux)
min 200
1 petugas, lampu
nyala, proses masak
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
47
8) Ventilasi dan penghawaan
Untuk mencegah udara dalam ruangan agar tidak terlalu panas
dan mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada
lantai, dinding atau langit-langit serta membuang bau, asap dan
pencemaran lain dari ruangan. Maka, Selain jendela penghawaan
di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi dibantu dengan kipas angin
dan exhauxer. Pembuangan asap dari dapur dilengkapi dengan alat
pembuangan asap dan cerobong asap. berikut adalah hasil
pengukuran suhu dan kelembaban di instalasi gizi:
Tabel 3. pengukuran suhu dan kelembaban bulan Februari
Tanggal Suhu Kelembaban
8-2-2012 Hasil (0C) Std (
0C) Hasil (
0C) (
0C)
28,8 22-30 70,7 35-60
9) Ruangan pengolahan makanan
Luas untuk tempat pengolahan makanan di instalasi gizi
RSUD Dr. Moewardi cukup untuk bekerja pada pekerjaannya
dengan mudah dan efisien, sehingga dapat menghindari
kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan
pembersihan. Ruang pengolahan makanan tidak berhubungan
langsung dengan toilet dan kamar mandi karena terletak di ruang
yang terpisah dari ruangan pengolahan makanan. terdapat meja
kerja yang dapat digunakan untuk menyimpan makanan jadi
sebelum di distribusikan ke pasien.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
48
10) Fasilitas pencucian peralatan dan bahan Makanan
Perabot pencucian peralatan dan makanan terbuat dari
bahan logam alumunium yang tahan karat. Bahan makanan dicuci
dengan menggunakan air kran yang mengalir. pencucian alat
makan dan alat memasak di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi
hanya dengan menggunakan sabun cuci cair dengan merk yang
biasa dijumpai di pasaran, pencucian dilakukan dengan
menggosok-gosok memakai spons yang bersih dan dibilas dengan
air kran yang mengalir kemudian ditiriskan sampai kering di rak
penirisan dan tidak boleh dilap dengan tissue atau kain lap.
Sedangkan untuk pencucian alat makan infeksius, alat makan
direndam dengan larutan chlorine terlebih dahulu selama 15 menit
setelah itu di cuci dengan sabun dan ditiriskan di rak
penirisan.Dan pencucian peralatan makan di lakukan di pantry
masing-masing bangsal oleh pekerja yang memdistribusikan
makanan.
11) Tempat cuci tangan
Terdapat 2 washtafel di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi
di dekat pintu keluar namun para pekerja tetap mencuci tangan
mereka di tempat cuci peralatan masak dan bahan makanan.
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
49
12) Air Bersih
Air bersih yang digunakan di instalasi gizi berasal dari
Ground I, untuk memastikan kualitas air tersebut maka di adakan
pemeriksaan sebulan sekali oleh instalasi sanitasi.
Tabel 4. Pemeriksaan Mikrobiologi air bersih bulan Februari
Tanggal/jam
pengambilan
PH Suhu Hasil
(Jk/100ml)
Batas syarat
(Jk/100ml)
Tanggal/jam
pemeriksaan
20-2-12/09.00
20-2-12/09.51
7,32 26,6 0 10/100 ml
13) kamar mandi,jamban dan peturasan (urinior)
Kamar mandi, jamban dan peturasan berada dalam satu
ruang serta terletak di luar ruang proses pengolahan makanan dan
jumlahnya sebanyak 2 buah sedangkan pekerja tiap shift kurang
lebih 20 orang pekerja.
14) Tempat sampah
Tempat sampah yang digunakan sebenarnya sudah tertutup
akan tetapi dalam kegiatan tutup akan tetapi tidak dipisah antara
tempat sampah untuk sampah basah (organik) dengan sampah
kering (an organik).
5. Persyaratan Khusus Golongan
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
50
Dalam penggolongannya, Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi
tergolong dalam jasaboga golongan B yaitu sarana pelayanan kesehatan.
a. Pengaturan ruang
Instalasi Gizi RSUD Dr. Moewardi tidak dipakai untuk
bermalam, mempunyai dinding pemisah yang memisahkan tempat
pengolahan makanan dengan tempat lainnya seperti kamar mandi,
loker pekerja. selain itu juga memiliki ruang kantor yang terpisah dari
tempat pengolahan makanan.
b. Ventilasi dan penghawaan
Untuk membantu mengeluarkan asap dari dapur Instalasi Gizi
memasang penangkap asap (hood) yang diletakkan di atas kompor.
selain itu juga terdapat cerobong asap yang terletak di belakang
bangunan dapur.
c. Fasilitas ganti pakaian
Tersedia Loker yang terpisah dari ruang pengolahan makanan
sebagai tempat meyimpan sendal, pakaian dan tas pekerja dan untuk
tempat ganti pakaian.
d. Alat angkut dan wadah makanan
Dalam pendistribusian makananan ke pasien digunakan kereta
dorong yang sudah tertutup konstruksinya tetapi juga masih ada
beberapa yang terbuka. Makanan berupa sayur, lauk, snack dan buah
di letakkan di sebuah piring dan di cling yaitu melapisi makanan
dengan plastik.untuk makanan cair (sonde) masing-masing telah di
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
51
bungkus plastik dengan takaran yang sudah ditentukan sesuai dengan
kebutuhan diet pasien.sedangkan untuk pasien yang menderita
penyakit sangat menular seperti TBC, Flu burung alat makan yang
digunakan adalah sekali pakai yaitu dengan kardus dan air minum
yang berlabel RSUD Dr. Moewardi.
6. Higiene Sanitasi Makanan
a. Bahan makanan
Bahan makanan yang diolah berasal dari pihak ke tiga yang telah
bekerja sama dengan instalasi gizi dan diawasi. bahan makanan yang
tahan lama diantar ke gudang instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi tiap
waktu yang telah ditentukan seperti telur, bawang, kecap dan
sebagainya sedang untuk sayur mayur di antar setiap hari.
b. Makanan olahan pabrik
Makanan olahan pabrik di Instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi antara
lain susu sebagai bahan pembuatan makanan cair (sonde) yang
terkemas dalam kemasan yang berlabel dan bermerk, terdaftar dan
memiliki nomor daftar.
7. Pengolahan Makanan
a. Tenaga Kerja Pengolah Makanan
Pekerja di instalasi gizi RSUD Dr. Moewardi secara fisik terlihat
sehat dan tidak memiliki penyakit yang menular. Pekerja tidak
memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan.
b. Peralatan yang kontak dengan makanan
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
52
Peralatan yang digunakan permukaanya untuk memasak terbuat dari
kayu, alumunium, kaca, plastik yang aman dan tidak berbahaya serta
tidak mengeluarkan logam berat beracun yang membahayakan seperti:
Timah, Arsenikum, Tembaga, Seng, Cadmium,Antimon. Sebagian
piring pasien terbuat dari logam dan memilki tutup, sedangkan piring
atau gelas yang tidak memiliki tutup dalam penyajian makanan
ditutup dengan plastik khusus (cling) sehingga tidak tercemar bakteri
udara.
c. Cara pengolahan
1) Perlindungan kontak langsung dengan makanan
Para penjamah makanan di RSUD Dr. Moewardi masih
banyak yang tidak memakai sarung tangan plastik sekali pakai
dengan alasan repot dan mengganggu kelancaran kerja misal
dalam proses pewadahan sayur dan nasi. Namun penjamah
makanan menggunakan penjepit makanan untuk mengambil dan
membagikan makanan berupa lauk pauk ke piring-piring pasien.
2) Perlindungan pencemaran terhadap makanan
Agar makanan tidak tercemar dalam proses persiapan dan
pengolahan Instalasi gizi RSUD Dr Moewardi memiliki Instruksi
kerja yang berisi petugas pengolah makanan memakai celemek
dan tutup kepala (kerpose) selama persiapan dan pengolahan dan
memakai masker untuk pekerja yang mendistribusikan makanan.
Namun, dalam pelaksanaanya kebanyakan pekerja tidak memakai
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
53
tutup rambut, dan masker. penggunaan sepatu dapur juga belum
optimal, pekerja merasa tidak nyaman memakai sepatu dapur yang
telah disediakan sehingga sebagian mereka membawa dari rumah
dan ada sebagian yang tetap memakai sandal yang sama untuk
kegiatan diluar ruang pengolahan.
3) Perilaku Pekerja selama bekerja
Pekerja tidak merokok di dalam ruangan pengolahan
makanan,namun tetap masih ada pekerja yang merokok. pekerja
tidak memakai cincin dalam mengolah makanan. perlu
pendisiplinan pemakaian baju kerja khusus di Instalasi gizi, karena
terdapat sebagian pekerja yang tetap memakai baju yang dipakai
dari rumah dengan alasan sudah memakai celemek.
8. Higiene Sanitasi Penyimpanan Makanan
a. Penyimpanan bahan mentah
Untuk menyimpan bahan makanan mentah seperti daging, telur dan
buah-buahan disimpan dalam coldroom sedangkan sayuran setiap hari
dikirim oleh pihak ketiga yang ditunjuk oleh rumah sakit.
b. Penyimpanan makanan terolah
Makanan terolah disimpan dimeja saji kemudian langsung ditata di
piring-piring pasien untuk segera didistribusikan. penyimpanan makanan
sementara tersebut tidak menempel di lantai dan tidak tercampur dengan
bahan mentah.
9. Penyajian Makanan
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
54
a. Pemeriksaan makanan sebelum didistribusikan kepada pasien
Sebelum makanan didistribusikan kepada pasien, makanan
terlebih dahulu diuji atau dicicipi oleh pengawas pekerja di Intalasi
Gizi RSUD Dr. Moewardi. Setiap satu bulan satu kali makanan juga
diuji laboratorium untuk mengetahui ada tidaknya kuman E. coli
makanan oleh petugas Instalasi Sanitasi RSUD Dr. Moewardi. berikut
adalah hasil pemeriksaan angka kuman E. Coli makanan pada bulan
Februari 2012
Tabel 5. hasil pemeriksaan angka kuman E.Coli makanan pada bulan
Februari 2012
No Tanggal,
Jam
pengamb
ilan
Jenis
makanan
Hasil Standart keterangan
1 27-2-
2012
10.26
Nasi 0 0/gram Memenuhi syarat
Sayur 0 0/gram Memenuhi syarat
Tempe 0 0/gram Memenuhi syarat
Buah
Melon
0 0/gram Memenuhi syarat
b. Cara penyajian
Makanan didistribusikan ke pasien dengan menggunakan piring dan
gelas terbuat dari bahan kaca ,Sebagian piring pasien terbuat dari
logam dan memiliki tutup, sedangkan piring kaca atau gelas yang
tidak memiliki tutup dalam penyajian makanan ditutup dengan plastik
khusus (cling) sehingga makanan tidak tercemar bakteri udara. Untuk
menjamin alat makan bebas dari kuman, setiap satu bulan satu kali
diadakan pemeriksaan angka kuman alat makan dan minum oleh
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
55
petugas dari Instalasi Sanitasi RSUD Dr. Moewardi. Berikut adalah
hasil pemeriksaan angka kuman alat makan dan minum pada bulan
Februari 2012.
Tabel 6. Pemeriksaan Angka Kuman alat makan bulan Februari 2012
No Tanggal, Jam
pengambilan
Lokasi Jenis
usap alat
makan
Jumlah
koloni/Cm2
Batas
syarat
koloni/Cm2
keterangan
1 28-2-2012
10.28
Cendana
3(VIP)
Piring
makan
18 100 Memenuhi
syarat
Piring
lauk
19 100 Memenuhi
syarat
Piring
snack
0 100 Memenuhi
syarat
Piring
bubur
14 100 Memenuhi
syarat
Mangkok
sayur
28 100 Memenuhi
syarat
Sendok 20 100 Memenuhi
syarat
Gelas 0 100 Memenuhi
syarat
2 28-2-2012
10.32
Mawar
3
Piring
snack
2 100 Memenuhi
syarat
gelas 32 100 Memenuhi
syarat
plato 3 100 Memenuhi
syarat
3 28-2-2012
10.32
Melati 3 Plato 6 100 Memenuhi
syarat
Piring
snack
0 100 Memenuhi
syarat
Gelas 22 100 Memenuhi
syarat
Sedangkan untuk pasien yang menderita penyakit sangat menular
seperti flu burung, makanan tidak dikemas di piring dan gelas akan
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
56
tetapi menggunakan kotak atau kardus makan dan gelas plastik
bermerk RSUD Dr. Moewardi sekali pakai.
10. Intruksi kerja
Sebagai dasar dalam melaksanakan pekerjaan instalasi gizi RSUD
Dr. Moewardi memiliki instruksi kerja sebagai berikut:
a) Pemesanan bahan makanan basah
b) Pemesanan bahan makanan kering
c) Penyimpanan bahan makanan di coldroom A
d) Penyimpanan bahan makanan di coldroom B
e) Penyimpanan bahan makanan di coldroom C
f) Pembersihan coldroom A/B/C
g) Pencatatan suhu di almari pendingin
h) Pencatatan suhu di coldroom A/B/C
i) Penataan bahan makanan kering di gudang gizi
j) Penataan bahan makanan di coldroom
k) Penerimaan bahan makanan di instalasi gizi
l) Pembersihan gudang makanan kering
m) Monitoring bahan makanan di gudang
n) Permintaan dan penerimaan bahan makanan basah
o) Permintaan dan penerimaan bahan makanan kering
p) Mencuci tangan
q) Persiapan buah
r) Persiapan bumbu
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
57
s) Persiapan lauk
t) Persiapan sayur
u) Pengolahan makanan pokok (nasi)
v) Pengolahan makanan tim
w) Pengolahan bubur
x) Pengolahan bubur saring
y) Pembuatan makanan lewat pipa
z) Pembuatan formula WHO
aa) Pengolahan makanan ekstra kacang hijau
bb) Pengolahan makanan snack dan persiapan buah
cc) Pengolahan lauk hewani dan nabati
dd) Pengolahan sayur
ee) Pembuatan jus buah
ff) Pembatan minuman teh
gg) Menggoreng lauk
hh) Pencucian peralatan masak
ii) Pembersihan tempat pemasakan air minum
jj) Penggunaan celemek dan tutup kepala
kk) Distribusi makanan di dapur instalasi gizi
ll) Distribusi makanan biasa
mm) Distribusi nakanan diit
nn) Distribusi makanan pasien infeksius
oo) Distribusi makanan biasa VIP
-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
58
pp) Pembersihan lantai
qq) Pembersihan dinding
rr) Pembersihan kaca jendela
ss) Pembersihan langit-langit
tt) Penanganan keluhan pelanggan
uu) Pemusnahan bahan makanan kadaluwarsa
vv) Pembersihan trolly ruang rawat inap
ww) Distribusi makanan pasien di ruang rawat inap
xx) Pengambilan alat makan pasien di ruang rawat inap
yy) Pencucian alat makan infeksius
zz) Pencucian alat makan non- infeksius
aaa) Perhitungan zat gizi pasien dewasa
bbb) Perhitungan zat gizi pasien anak
ccc) Pemasakan dengan alat oven
ddd) Penyediaan air siap minum
eee) Pemasakan alat denagn alat presto
fff) Penyimpanan masakan matang (showcase)
ggg) Evaluasi dan perubahan menu makanan di instalasi gizi
hhh) Pembuangan sampah di instalasi gizi
iii) Pengawasan dan perhitungan ketepatan diit pasien di sub pengolahan
dan distribusi
jjj) Pengawasan dan perhitungan ketepatan diit pasien di sub rawat inap