AMPAS RASPBERI SEBAGAI SUMBER SERAT POTENSIAL UNTUK KUE KERING

Anggota kelompok :1. Debora Nangin2. Yunda Aria Distira3. Nuriska Yulianingsih4. Jauhar Firdaus5. Dirga Praya W. M.6. Arrida Ad`hizulfiah7. Herdifnas Wuryantoro8. Nadhifatul Latifah

Diversitas Pangan Asal Tumbuhan 2

SEKILAS MENGENAI SERAT

Serat makanan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dicerna oleh cairan pencernaan (enzim), sehingga tidak menghasilkan energi atau kalori.

Serat makanan bersifat menyerap asam empedu, yang kemudian akan terbuang bersama-sama dengan feses

FUNGSI SERAT

mencegah sembelit dan memperlancar buang air besar

mencegah dan menyembuhkan kanker usus besar (colon cancer)

menyembuhkan luka serta benjolan dalam usus besar (diverticulitis)

menurunkan kadar kolesterol dalam darah (hiperchlolesterolemia)

SERAT RASPBERI DALAM KUE KERING

Serat diet tidak hanya dimanfaatkan nilai nutrisinya, tetapi juga bisa diaplikasikan dalam industri pangan fungsional.

Kebutuhan serat manusia per hari adalah 25-30 g / hari. Dengan demikian, untuk melengkapi diet harian, serat dapat ditambahkan ke dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari, contohnya kue kering.

KUE KERING DENGAN AMPAS RASPBERI

- Mengandung serat diet yang tinggi- Kaya akan selulosa dan lignin. - Penggunaan ampas Raspberi dalam kue

kering dapat meningkatkan kandungan serat

Tujuan penelitian : menggunakan pomace (serat)

raspberry, sebagai bahan sampingan pengolahan makanan dalam kue kering.

BAHAN DAN METODE frambos pomace diet kaya serat yang

dikeringkan bersumber langsung dari sebuah pabrik pengolahan buah.

Bentuk pomace yang digunakan : hancur (ME) dan non-remah (NM). Olahan ini digunakan

sebagai pengganti sebagian tepung dalam kue shortcrust di tingkat 25% dan 50%.

Dalam rangka untuk menilai palatabilitas konsumen, menggunakan sample dari 67 mahasiswa

Palatabilitas = penilaian konsumen terhadap spesifik warna, rasa bau, dan tekstur suatu bahan makanan.

Untuk mengukur isi dari serat makanan total (TDF), serat terlarut (SDF) dan tidak larut(IDF) ditentukan dengan menggunakan mesin FIBERTEC Tecator.

Hasil yang disampaikan dalam makalah ini adalah rata-rata dari tiga pengulangan disajikan dalam g/100 g produk

HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis sensori kue shortcrust : Kualitas sensoris dari kue yang

dievaluasi menggunakan indera diukur dengan menggunakan skala metode

Gambar 1 menunjukkan bagaimana kualitas sensoris dievaluasi

Uji palatabilitas pelanggan : Kue olahan dimasak, diserahkan

kepada konsumen - hasilpenelitian diperlihatkan pada Gambar 2.

Berdasarkan penilaian yang dilakukan oleh konsumen, dapat disimpulkan bahwa palatabilitas umum dan palatabilitas khusus tergantung pada kuantitas dan bentuk pomace (ampas serat) raspberry yang diterapkan.

Gambar 2 menunjukkan palatabilitas umum dan khusus untuk kue shortcrust dengan atau tanpa penambahan pomace raspberry dalam kajian penilaian konsumen

Konsumen menyatakan bahwa mereka dapat menerima dan menyukai produk makanan dengan kualitas kesehatan yang lebih tinggi (dalam hal ini serat yang terkandung), namun konsumen menyarankan untuk terus memperbaiki resep kue yang diujikan agar lebih bagus lagi secara tampilan, rasa, dan tekstur (lebih disempurnakan)

PENILAIAN KADAR SERAT MAKANAN

Diet serat dan fraksinya dalam cookie disajikan pada Tabel 1.

Menunjukkan bahwa dalam penelitian sangat tinggi kandungan serat yang terkandung dalam buah/sayur

Hasil yang diperoleh untuk kandungan serat beserta fraksinya dalam kue denganpenambahan pomace raspberry disajikan pada Tabel 2

Menunjukkan bahwa dengan produk berbeda yang diberikan, konsumen bisa memberikan penilaian komponen yang berbeda pula dalam kue

DITEMUKAN BAHWA PROPORSI FRAKSI TERTENTU YANG BERVARIASI DIPEROLEH DALAM KUE (TABEL 3)

Serat pangan yang diberikan dalam mix food mengandung rata-rata 66-75% serat tidak larut dan 25-33% dari serat larut.

Manfaat Serat tak larut : Serat tak larut memiliki pengaruh positif pada

usus besar dan penyakitberhubungan dengan hal tersebut, misalnya sembelit, kanker usus besar, wasir serta payudara dan kanker prostat.

mempersingkat waktu kerja dari bagian usus. Manfaat Serat larut : mengurangi risiko penyakit jantung dan

menurunkan tingkat kolesterol, trigliserida dan glukosa dalam darah

Analisa Hasil

Dalam penelitian didapat hasil nutrisi yang paling penting terkandung dalam proporsi terlarut (SDF) dan tidak larut (IDF) seratdalam makanan1:4-1:3.

Fakta menunjukkan bahwa serat dapat meningkatkan retensi (penyerapan) air dalam usus yang nantinya mempengaruhi volume dan kelembutan feses, oleh karena itu disarankanbahwa jika kita mengkonsumsi serat tinggi harus disertai dengan peningkatan konsumsiair.

Produk kue yang mana rasio SDF / IDF adalah 1:2 adalah sumber yang baik untuk serat ditinjau dari sisi fisiologis dan teknologi

Dimungkinan juga untuk menggunakan rich-fiber sebagai pengganti tepung terigu.

Karena jumlah serat makanan yang dalam kue shortcrust dengan penambahan pomace raspberry, produk tersebut dapat dianggap sebagai makanan kesehatan.

KESIMPULAN

1. Penambahan pomace raspberry mempengaruhi kualitas organoleptik kue shrotcrust. Kue memiliki rasa yang berbeda tergantung pada jumlah dan bentuk pomace (ampas) digunakan. Raspberry memberikan nilai tambah berupa bau dan rasa fruity (buah raspberi) dan rasa asam. Untuk rasa manis dari pomace kurang jelas rasanya dan timbul kesan bau dan rasa seperti “rumput”.

2. Keinginan konsumen secara umum dan tertentu tergantung pada jumlah dan bentukpomace yang digunakan. Dalam hal ini kue secara umum didapat dan 25% dari noncrumbled danpomace tersebut mendapat peringkat tertinggi.

3. Kue Shortcrust dengan pomace raspberry memiliki jumlah besar serat makanan. Selama uji coba kue, jumlah terbesar serat diet ditemukan dalam kuedengan kandungan 50% dari pomace raspberry non-hancur.

4. Kue Shortcrust dengan pomace raspberry menampilkan komposisi fraksi yang bervariasi.Dalam hal ini semua kue tergantung pada rasio penggantian tepung, lignin dan selulosafraksi yang unggul. Fraksi serat yang paling umum adalah serat larut.

5. Penggantian secara parsial (sebagian) tepung dalam kue dengan pomace raspberry adalah salah satucara yang dimungkinkan untuk meningkatkan jumlah serat dalam makanan.

Sekian Terima Kasih atas

Perhatiannya