znaČaj senzorske analize u procjeni kvalitete …

ZNAČAJ SENZORSKE ANALIZE U PROCJENI KVALITETE

HRVATSKIH MEDOVA

dr. sc. Nada Vahdr. sc. Nada Vahččiićć, red.prof., red.prof.Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvodaZavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda

Prehrambeno biotehnoloPrehrambeno biotehnološški fakultet, ki fakultet, SveuSveuččiliiliššte u Zagrebute u Zagrebu

SENZORSKE ANALIZE

Godine 1975. od strane Zavoda za senzorskuprocjenu Instituta za prehrambenu tehnologijuUSA dana je sljedeća definicija:

“Senzorska procjena je znanstvenadisciplina koja potiče, mjeri, analizira iinterpretira reakcije onih karakteristikahrane i tvari koje se zapažaju osjetilimavida, mirisa, okusa, dodira i sluha.”

Senzorske analize u prehrambenoj industriji

• razvoj novih proizvoda• opis i karakterizacija novih proizvoda• poboljšanje proizvoda promjenom sastojaka• usporedba s konkurentnim proizvodima• rutinska kontrola kvalitete• utvrđivanje razlika između šarži• promocija novih ili redizajniranih proizvoda

marketingu i potrošačima

znanstvena disciplina

• mjerni instrument• školovan• točan i precizan• umjeren

• prostor• standardne metode

mjerni instrument

LANAC SENZORSKOG OPAŽANJAPodražaj (stimulus) osjetilni org.Osjet (sensation) mozakOpažanje (perception) mozakOdgovor

osjetila

• kod kreiranja i izvedbe senzorskih testova najčešće se koristi 5 osjetila

• vid• njuh• kušanje (okus)• sluh• opip

vid - oko• glavni dijelovi

– očna jabučica• vanjski sloj

– bjeloočnica, rožnica• srednji sloj

– žilnica, šarenica• unutarnji sloj

– mrežnica, leća– očni živac

• pomoćni dijelovi– gornja i donja vjeđa,

trepavice, obrve,– suzna žlijezda, suzno-nosni

kanal, suze, mišići pokretačioka

njuh - nos• nos

– dio dišnog sustava– osjetilni organ za primanje i

registriranje osjeta njuha (mirisa)

• mirisi iz zraka osjećaju se mirisnim epitelom koji je smješten na vrhu nazalne šupljine

• mirisne molekule se osjećaju preko miliona sićušnih dlačica koje pokrivaju epitel mehanizmom koji nije znanstveno riješen

• nos može razlikovati više od 10 000 različitih mirisa

kušanje (okus) - jezik

• jezik (3 dijela: vrh, tijelo, korijen)

– probavni organ – osjetilni organ

• detekcija stimulusa otopljenih u vodi, ulju ili pljuvački preko okusnih čvorića koji su primarno smješteni na površini jezika kao i na sluznici nepca i grla

sluh - uho

• uho sadrži osjetilne organe za dvije različite funkcije – za sluh i održavanje

ravnoteže• 3 dijela

– vanjsko uho• uška ili ušna školjka• kratki vanjski zvukovod

– srednje uho - uska, zrakom ispunjena šupljina

• tri slušne koščice– unutarnje uho - labirint

• dvije “podružnice”

opip - koža

• koža – zaštitni pokrivač tijela– receptori za opip, temperaturu,

bol– sastavljena od 3 sloja

• vanjski sloj ili epidermis• srednji sloj ili corium• treći i najdublji sloj

(podusmina ili subcutis)• osjet opipa ili površinski osjet:

dodir, pritisak, toplina• osjet dubokog pritiska se osjeća

preko: živaca, mišića i tetiva

tehnički zahtjevi

• prostorija • osvjetljenje• oprema i pribor• postupci kušanja

prostorija

osvjetljenje

• jednakomjerno i što sličnije dnevnom svjetlu

• različita svjetla/filteri za maskiranje boje boje namirnica

oprema i pribor

• oprema– boja zidova, namještaj

• pribor– čist, bez mirisa,

prilagođen hrani koja se servira

postupci kušanja

• ujutro od 9-11 sati ili popodne 15-17 sati

• ne 1 sat prije i 2 sata nakon jela

• gutanje ili izbacivanje iz usta

• odmaranje osjetilnih stanica– neslan kruh, voda,

jabuka• temperatura uzoraka

– kao kod konzumiranja

odabir i trening članova za panel grupu

• ASTM, Committee E-18, Guidelines for the Selection and Training of Sensory Panel Members, ASTM Special Technical Publication 758, ASTM, Philadelphia, 1981.

• ISO, TC 34/SC 12, Sensory Analysis – General guidance for selection, training and monitoring of assessors, Part 1: Selected assessorsInternational Standard ISO 8586-1/1993, ISO, Tour Europe, Cedex 7, 92080 Paris La Defense, 1993

• ISO, TC 34/SC 12, Sensory Analysis – General guidance for selection, training and monitoring of assessors, Part 2: Expert sensory assessorsInternational Standard ISO 8586-2/2008, ISO, Tour Europe Cedex 7 92080 Paris La Defense 2008

školovanje

• ODABIR I TRENING ZA TESTOVE RAZLIKA

• testovi odabiranja/upoređivanja

• testovi prepoznavanja/razlikovanja

• testovi nizanja/svrstavanja• TRENING

• ODABIR I TRENING ZA DESKRIPTIVNE TESTOVE

• preliminarne ankete• testovi točnosti• testovi

nizanja/svrstavanja• osobni intervjui• TRENING

standardne metode

• ISO TC 34 / SC 12 • BS• DIN• ASTM• HRN ISO TO 34/PO 10

Pravilnik o medu (N.N. 93/09)

Med jest sladak, gust, viskozni, tekući ilikristaliziran proizvod što ga medonosnepčele (Apis mellifera) proizvode od nektaramedonosnih biljaka ili sekreta živih dijelovabiljaka ili izlučevina kukaca koji sišu na živimdijelovima biljaka, koje pčele skupljaju, dodajumu vlastite specifične tvari, izdvajaju vodu iodlažu u stanice saća do sazrijevanja.

kriteriji sastava meda

• Boja meda može varirati od gotovo bezbojne do tamnosmeđe.

• Med može biti tekuće ili viskozne konzistencije, djelomično ili potpuno kristaliziran.

• Aroma može varirati, ali mora potjecati od izvornog bilja.

• ... ne smije imati strani okus ili miris ...• ... izmijenjenu kiselost ...

Pravilnik o kakvoći uniflornog meda (N.N. 122/09)

• Uniflorni med se može označiti prema određenoj biljnoj vrsti ako u netopljivom sedimentu sadrži prema Pravilniku propisan najmanji postotak peludnih zrnaca iste biljne vrste uz iznimku meda lipe, kadulje, agruma i lavande gdje može i manje od propisanog ali uz karakteristična senzorska svojstva meda za određenu biljnu vrstu (miris, okus, boja)

senzorska procjena meda

• Prve senzorske procjene meda tradicionalnimtehnikama započinje Gonnet sa suradnicima u Francuskoj a njegove ideja odmah prihvaćaju i nastavljaju talijanski znanstvenici.

• Anupama i suradnici razvijaju posebni riječnikkojim opisuju aromu indijskog meda.

• Gonzales i de Lorenzo razvijaju skalu za boju, osnovne okuse i značajke teksture za medovecentralne Španjolske.

senzorska procjena meda

• Galan-Soldevilla sa suradnicima razvija riječnik za cvjetni med. Istraživanje započinje formiranjem preliminarnog riječnika kojisadrži 102 jezična pojma kojim se opisuju okus, tekstura, aroma i trigeminalni osjeti. Uz pomoć PCA odabire 15 pojmova kojima se medovi mogu međusobno razlikovati teopisati njihove glavne značajke.

• četiri značajke mirisa– sveukupni intenzitet, cvjetni, na zrelo voće, na

zelenu travu i slatko• tri značajke vezano za teksturu meda

– viskozno, gumasto i zrnato• šest značajki za okus

– sveopći intenzitet, cvjetni, po zrelom voću, kiseo, gorak i sladak okus

• jedna značajka za trigeminalni osjet– pikantost

senzorska procjena meda

• Piana i sur. u suradnji sa IHC• standardnu rutinsku metodu procjene meda

baziranu na ISO standardima• uspostava jedinstvenog riječnika koji se odnosi na

sve pojmove i termine koji se koriste za opisivanjeeuropskih monoflornih medova

• obrazac za senzorsku procjenu europskogmonoflornog meda

• korištenje navedenog obrasca pretpostavlja da će senzorsku procjenu izvoditi senzorski analitičaritrenirani predhodno prema ISO standardima, u uvjetima pripreme uzoraka i provedbe procjenetakođer prema ISO standardima

senzorska procjena meda

• Belgijski timznanstvenikatakođer u suradnjisa IHC (2001) razvioje za miris i aromu meda poznati „kotačmirisa i aroma u medu“

SENZORSKA SVOJSTVA MEDA

• Boja

• Miris/aroma

• Okus

kemijski sastav meda

• 60,7-77,8% ugljikohidrata– 33,3-43,0% fruktoze– 25,2-35,3% glukoze– 0,2-10,0% saharoze

• do 20% vode• mineralne tvari (do 0,6% nektarni med, do 1%

medljikovac)• bjelančevine (u prosjeku oko 1%; prisutan

širok spektar aminokiselina; najčešće prolin i lizin)

• tvari netopljive u vodi (do 0,1%) • organske kiseline (oko 0,6%, najviše

glukoronske kiseline)• vitamini (najviše vitamina C, vitamina B

kompleksa)• tvari koje daju aromu i okus (esencijalna ulja,

terpeni, aldehidi, hlapljive i nehlapljive kiseline)• tvari odgovorne za boju

boja meda

• boja • vrsta biljke, klima, tlo, godišnje doba,

proizvodnja, skladištenje, tanini, razloženi klorofil, karotin, ksantofili, antocijani

• ovisno o porijeklu • svjetložuta, žuta, smeđa do tamnosmeđa

• svijetlom bojom očituje se bagremov med, a tamnosmeđom kestenov med.

• boja ostalih medova kreće se između te dvije krajnosti.

boja meda

• med postaje svjetliji poslije kristalizacije, ali potamni pri čuvanju.

• intenzivnije potamni ako se čuva pri višoj temperaturi.

• postoji veza između boje i kemijskog sastava meda• med postaje tamniji pri kondenzaciji proteina i

aminokiselina s reducirajućim šećerima, pri čemu se stvaraju melanoidi, te uslijed prisustva produkata dobivenih razgradnjom fruktoze.

• boja meda je povezana i sa količinom pepela,• naročito željeza, bakra i mangana.

miris/aroma

• miris • o biljci, miris pčele, omjer šećera

• aroma • esencijalna ulja, terpeni, aldehidi, kiseline

• u većini slučajeva miris meda je ovisan o biljci iz koje je dobiven

• kestenov, lipin, lavandin i duhanski med. • neke vrste meda nemaju specifičan miris.• mirisne tvari su hlapljive i pri dužem čuvanju ili

zagrijavanju meda na visokoj temperaturi miris slabi ili nestaje.

miris/aroma

• mirisne tvari mogu se podijeliti u tri skupine: • karbonilni spojevi (aldehidi i ketoni)

(formaldehid, acetaldehid, propilaldehid, aceton, metiletilketon i dr.)

• alkoholi (propanol, izopropanol, etanol, butanol, izobutanol, pentol, fenol i dr.)

• esteri (metilni i etilni spojevi mravlje, octene, propionske, benzojeve i drugih kiselina)

• u mirisne spojeve ubraja se i hidroksimetilfurfural (HMF)

• med sadrži preko 50 spojeva koji mu daju miris

okus

• okus svih vrsta meda je sladak, a kestenov, duhanski i neke vrste medljikovca imaju gorkast okus

• miris i okus meda mogu se promijeniti zagrijavanjem

• poslije fermentacije med poprima kiseli okus• okus je određen omjerom između fruktoze,

glukoze, organskih kiselina i aminokiselina

okus

• mirisne tvari također utječu na okus• senzorska svojstva lošija ako se med

grije, dulje skladišti pri višim temperaturama

• ako je loš postupak s medom on je tamniji a aroma i miris slabiji

VRSTA MEDA SENZORSKA SVOJSTVA(boja, aroma, okus, miris)

Amorfin med (Amorpha fruticosa L.) tamnocrvenkasta, ugodna okusa

Bagremov med (Robinia psedoacacia) stakleno, proziran gotovo bezbojan, izrazito svijetao, blijedo zelene nijanse koja može ići u svijetlo žutu, blagog mirisa, okusa i arome

Med od djeteline svijetao, prijatnog okusa i blagog mirisa

Dračin med (Paliurus spinachristi Mill.) boja žuta do zatvoreno žuta, aroma slatka, malo opora okusa

Facelijin med (Phacelia tanacetiofolia D.C.) svijetložut ili bijeli, ugodna okusa i mirisa

Heljdin med (Polygonum fagopyrium L.) taman, oštrog mirisa i ne baš prijatnog okusa

Kaduljin med (Salvia officinalis L.) svijetložut do blago zelen, izrazitog mirisa na cvijet, prijatnog okusa, pomalo gorak

Kestenov med (Castania sativa) tamnožut do smeđi, jakog mirisa po biljci, trpko-gorkog okusa

Kupinov med prozirne, svijetložute boje, prijatnog mirisa i okusa

Lavandin med (Lavandula officinalis L.) svijetložut, bistar i proziran, jakog mirisa i ugodna, ali oštrog okusa

Med od lipice (Dorycnium hirsutum Ser.) svijetle boje, ugodne arome i okusa

Lipov med (Tilia sp. L.) bistre, prozirno, svijetložute do zelenkaste boje, jakog mirisa po cvijetu, oštar, ali ugodan okus

Livadni med (poliflorni med) svijetlo do tamnožute boje, crvenkast, miris prijatan, posebno izražen na dominantnu biljku, okus prijatan, izražen, sladak, može biti i kiselkast

Malinov med (Rubus ideus L.) svijetložut, aromatičan, specifičnog, prijatnog okusa i mirisa

Maslačkov med (Taraxacum officinale L.) žut, gust

Med od bjelogorične hrastove medljike tamnocrvenkast, gust, slabog mirisa po hrastu, opora okusa, pali u grlu, na karamelu

Med od bjelogorične bukove medljike slična hrastu, ali blaže izražene karakteristike

Med od crnogorične jelove medljike tamnozelene boje, ugodna okusa i mirisa

Med od crnogorične smrekove medljike boja nema zeleni odsjaj

Metvičin med (Mentha L.) tamnocrvenkast, jakog i oštrog slatkokiselog okusa

Planikin med (Arbutus unedo L.) žut, gorkog okusa

Repičin med (Brassica napus var. olifera L.) svijetložut, okusa po repičinom ulju

Ružmarinov med (Rosmarinus officinalis L.) svijetao, proziran i bistar, bez mirisa, ugodna i blaga okusa

Suncokretov med (Helianthus annuus L.) jantarnožut, slabog mirisa po biljci, slatka do malo trpka okusa

Vrbov med (Salix L.) zatvorenožute boje, malo zelenkastog preljeva, okusa na vrbov sok, pomalo gorak

Vrijeskov med (Calluna vulgaris) žute do tamnožute boje, mirisa na biljku, ugodna okusa

Vrijesov med (Erica L.) zatvorenožut, bez mirisa, mutnog izgleda, gorkastog okusa

Voćni med (jabuka, trešnja, šljiva, ...) tamnožut, prijatnog mirisa i okusa ili mirisa na voćne koštice, a gorkastog okusa

Zlatošipkin med (Solidago virga aurea L) zlatnožute boje, ugodnog mirisa i okusa

senzorska procjena meda koji nisu skloni brzoj kristalizaciji

1,41 - 5okus

0,81 - 5miris

0,81 - 5boja

0,61 - 5kristalizacija

0,41 - 5čistoća

FAKTORZNAČAJNOSTI

OCJENEPARAMETRI

senzorska procjena meda koji su skloni brzoj kristalizaciji

1,41 - 5okus

0,81 - 5miris

0,81 - 5boja

0,61 - 5kristalizacija

0,41 - 5čistoća

FAKTOR ZNAČAJNOSTI

OCJENEPARAMETRI

senzorska procjena multiflornog meda

1,61 - 5okus

1,21 - 5miris

0,61 - 5bistrina

0,61 - 5čistoća

FAKTOR ZNAČAJNOSTI

OCJENEPARAMETRI

senzorska procjena kremastog meda

0,61 - 5miris

1,21 - 5okus

0,61 - 5finoća kristala

0,61 - 5pojava pjene

0,61 - 5konzistencija

0,41 - 5čistoća

FAKTOR ZNAČAJNOSTI

OCJENAPARAMETRI

Hvala na pažnji !